JPH0235058A - 水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカマ゛ボコ、竹輪、はんぺんなどの水産練り製
品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の品質改
良法に関する。

（従来の技術） 水産練り製品の品質評価項目として重要な要素は弾力（
あし）であり、良好な弾力を有する水産練り製品を得る
ためには新鮮な魚から得られた上質な魚肉を使用するこ
とが最も好ましい。しかし、最近の漁場の遠隔地化、自
国漁獲量の減少や海外からの買い付けに伴う水揚げから
加工までの時間の遅延、更には魚資源の減少などによっ
て、鮮度の高い良質な魚（スケトウダラ）肉を安定的に
入手することが困難になりつつある。

これらの背景から、水産練り製品の弾力の低下がもたら
されたが、その課題を解決するべく幾つかの手段が提案
されている。提案されている手段には、■特開昭５２−
３１８６５号公報に紹介されているような、「生ズリ肉
もしくは冷凍スリミのスラリー化を２価の金属イオン、
糖類及び糖類の脂肪酸エステルの存在下で行う」方法、
■特開昭５８−９８０６１号公報に紹介されているよう
な、「血漿蛋白を魚肉すり身に添加する」方法、■特公
昭５４−２８４６４号公報に紹介されているような、「
グリセリンの脂肪酸く不飽和脂肪酸が５０〜１００重量
％である脂肪酸）エステルまたは／及びレシチン５０〜
１００重量％と・界面活性剤１重量部に対して・・・を
配合してなる常温で液状の魚肉・畜肉練製品用品質改良
剤組成物。」を使用する方法などがある。

しかしながら、従来、課題を解決する方法として提案さ
れていたものはいずれもその効果が不十分であったり、
重大な欠点があったために課題は十分に解決されてはい
なかった。

（発明が解決しようとする課題〉 水産練り製品の品質のなかで最も重要であるとされてい
るのは弾力であるが、その指標となるのはゼリー強度で
あり、そのゼリー強度はＷ値（即ち、破断強度または硬
さ）とＬ値（即ち、凹みまたはしなやかさ）の積として
計算される。水産練り製品にとって食感を最も左右する
のはＬ値であるとされているが、従来紹介されている方
法はこの弾力を構成する二つの要素の両方を殆ど改善し
ないかまたはＷ値を上昇させるのみで、Ｌ値の改善に著
しく寄与するものはなかった。

例えば■の方法には２価の金属イオンと糖類の脂肪酸エ
ステルが使用されるが、この方法により調製された水産
練り製品は、Ｗ値は改善されるものの、単に硬くなった
のみでしなやかさが殆ど改善されないという欠点があり
、また、■の方法には血漿蛋白が使用されるがこれも改
善されるのはＷ値であり、満足な改善効果をあげ得る程
度の量を添加したときには味や香り等に致命的な不都合
、即ち、畜肉臭または生臭さがあって水産練り製品の風
味を著しく損なうこと、を生ずるので満足な改良剤とは
いえなかった。さらに■の方法にはグリセリン脂肪酸エ
ステルなどが使用されるが、この方法は弾力の改善効果
が微弱であり満足な方法ではなかった。

つまり、従来の方法では水産練り製品らしい品質を付与
し、食感の改良につながるＬ値の改善という点が解決さ
れておらず、その解決方法の開発が強く望まれていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、水産練り、製品の弾力を向上させる方法
を鋭意研究した結果、水産練り製品を調製する際に重炭
酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び乳酸カルシウム
を一定の組成で一定量使用することにより有効成分の各
成分が相乗的に効果を発揮し、弾力、なかでもＬ値を著
しく改善することを見出し、これを使用してしなやがな
水産練り製品を調製することに成功し、発明を完成する
に至った。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明は、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム及び
乳酸カルシウムの混合物を有効成分とする水産練り製品
の品質改良剤である。本発明の品質改良剤は魚肉の生ず
り肉または解凍した冷凍すり身１００重量部に対して０
．０１〜９重量部使用することが好ましく、０．０５〜
３重量部使用することが更に好ましい。肉１００重量部
に対する品質改良剤の使用量が０．０１重量部未満のと
きは弾力を改善する効果が充分に発揮されず、また９重
量部を超えて使用された場合には出来上がった水産練り
製品の味にニゲ味を呈することがあったり溶解しにくか
ったりの不都合があり好ましくない。

本発明に使用するすり身は生すり身又は冷凍すり身の別
を間わないが、本発明の品質改良剤の効果を充分に発揮
させるためには内申に予め重合燐酸塩を０．１〜１重量
％含有したものであることか望ましい。

本発明に使用できる重炭酸ナトリウムは市販の食品添加
物用の品質で十分であり、乳酸カルシウム及びクエン酸
カルシウムの品質も同様である。

また、乳酸カルシウムは無水物から５永和物まで、クエ
ン酸カルシウムは無水物から４水和物及び酸性塩のもの
があるが、本発明にはいずれも使用可能である。

本発明の改良剤の組成は水産練り製品の品質に対する影
響が大であるが、その組成比は例えば、乳酸カルシウム
１重量部に対してクエン酸カルシウム０．１〜１０重量
部にする必要がある。同時に重炭酸ナトリウムに対する
割合は重炭酸ナトリウムを１重量部としたときにクエン
酸カルシウムを０．１〜３重量部、乳酸カルシウムを０
．１〜３重量部の組成にすることが、各成分の相乗効果
を発揮させるために必要であり、この組成比の範囲を外
れた場合には何れも水産練り製品に対して良い影響をも
たらさない。

例えば、乳酸カルシウム１重量部に対してクエン酸カル
シウムが０．１重量部未満の配合量であったときは、出
来上がった練り製品の弾力改善効果が不十分であり、３
重量部を超えて配合されたときは、相乗効果が発揮され
ず、また改良剤が溶解しにくいなどの不都合が生じてし
まい好ましくない。

また、本発明品の使用量は冷凍すり身から製造される水
産練り製°品の弾力を改善するために、すり身１００重
量部に対して、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシウム
及び乳酸カルシウムの混合物０．０１〜９重量部にする
ことが望ましく、必要に応じて糖類、糖アルコール類、
澱粉類、調味料、食塩、保存料などのカマボコ用副資材
から選ばれる１種又は２種以上の混合物を配合した形で
適切な量加えることもできる。このときの使用量も有効
成分が内申で０，０１重量部未満のときは品質改善効果
が充分に発揮できず、９重量部を超えて使用したときは
改良剤の添加量増加につれて品質改善効果が上がらない
ので経済的に意味がなく、溶解が困難であるなどの不都
合を生じ好ましくない。

本発明の改良剤は、重炭酸ナトリウム、クエン酸カルシ
ウム及び乳酸カルシウムの混合物をそのまま使用するこ
ともできるが、改良剤を添加する工程は一最に短時間に
行われるので上記混合物をそのまま使用した場合には少
量であるなめに魚肉中に均一に分散混合されないことが
多い。

そのため、通常は希釈剤、他の改良剤などを加えて、粉
末、顆粒、液などの形態に製剤化して使用することが望
ましい。

本発明の品質改良剤の有効成分を含有する各種製剤のな
かでも糖類、糖アルコール類、澱粉類、調味料、食塩、
保存料などのカマボコ用副資材からなる群の中から選ば
れた１種又は２種以上の混合物に有効成分混合物を、有
効成分混合物が生すり身または解凍された冷凍すり身に
添加された後その中で０．０３〜９重量部になるように
配合して、粒径１６〜１７５メツシユの粉末状又は顆粒
状として使用することが好ましい。

この際に使用できる糖類、糖アルコール類、澱粉類とし
ては例えばショ糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、ソ
ルビトール、マルチトール、ラクチトール、コーンスタ
ーチ、せ薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉など
がある。

また保存料としては例えばソルビン酸など、調味料とし
ては例えばグルタミン酸ナトリウムなど一般的にカマボ
コの副資材として使用されているものが使用可能である
。

液剤を調製する場合には、肉に添加する前に有効成分を
水などに分散又は懸濁させてもよく、液剤の形で添加す
ることによって、短時間に均一に有効成分を分散させる
ことができるので、きめの細かな、上質の練り製品を製
造することが可能になる。又、本発明の改良剤に防菌、
防黴、調味などの他の効果の添加剤を混合または配合す
れば練り製品製造時の各種添加剤の個々の計量・添加・
混合の手間が省け、練り製品の総合的な品質改良効果を
発揮する。本発明の改良剤の各種製剤の中でも、糖類、
糖アルコール類、澱粉類、調味料、食塩、保存料などの
カマボコ用副資材の中から選ばれた１種又は２種以上の
混合物に配合したものは、例えば、下記の方法により調
製することができる。（１）　　糖及び／又は糖アルコ
ールの水溶液を無水近くにまで濃縮し、予め本発明の有
効成分を糖及び／又は糖アルコールの粉末と混合したも
のを該濃縮物に添加混合し、必要に応じて結晶化や乾燥
等の工程の後、粉末状又は顆粒状の製剤として得る方法
。（２）糖及び／又は糖アルコールを加熱溶融したのち
本発明の有効成分混合物を分散させ、そのまま冷却又は
粉末状の糖及び／又は糖アルコールを混合添加しながら
冷却して粉砕・造粒等の工程を経て、粉末状又は顆粒状
の製剤にする方法。また、噴霧乾燥や噴霧造粒など他の
製造方法を採用することも可能である。

（実施例） 次に実施例及び比較例を説明するが、本発明はこれらの
実施例に制限されるものではない。また、以下の実施例
及び比較例において％は重量％を表す。また、これらの
例における気孔率及び吸油率は次のようにして測定され
たものである。

（ロ）吸油率：コーン油とへキサグリセリンペンタオレ
エートの重量比４：１の液を、粉粒体試料１５ｇに加え
て混合し、５分後、濾布を敷いた遠沈管〈底に孔のある
もの）に移し、１３００Ｇで１０分間遠心分離し、ろ布
上に残ったケーキの重量を測定し次式により計算する。

実施例−１ 重炭酸ナトリウム１ｋｇ、クエン酸カルシウム４水和物
０．５ｋｇ、乳酸カルシウム５水和物０．５ｋｇ（何れ
も食品添加物用）を■型混合機［■三番製作所製、ＶＭ
−５型コにて２０分間混合して本発明の品質改良剤−１
約２ｋｇを得た。

このものの組成は混合比の通り、重炭酸ナトリウム５０
％、クエン酸カルシウム４水相物２５％、乳酸カルシウ
ム５水和物２５％であった。

実施例−２ ソルビトール７０％水溶液［乗和化成工業（Ｆ＠製ソル
ビットＷ−７０コ０．７１ｋｇを真空ニーダ−で殆ど無
水になるまで加熱・濃縮し、６０℃まで冷却した。この
中に種結晶として無水結晶ソルビトール［乗和化成工業
■製、ソルビットＷＰ］０．１ｋｇと実施例−１で得た
本発明の品質改良剤４００ｇを加え、冷却しながらニー
ディングして結晶状の固化物を得た。この固化物を粉砕
・分級して粒度１６〜１７５メツシユの範囲の粉末を集
め、約１ｋｇの本発明の品質改良剤−２を得た。このも
のの組成を高速液体クロマトグラフ法［昭和電工■製、
イオンパックＫＣ−８１１を使用］及び原子吸光光度法
で分析した結果は次の通りであった。

ソルビトール　　　６２，１％ 重炭酸ナトリウム　１８．０ クエン酸カルシウム１０．０ 〈４水和物として） 実施例−３ マルチトール７０％水溶液［乗和化成工業■製、アマル
ティシロップコ３８．５７ｋｇを水分１０％まで濃縮し
、種結晶として粉末マルチトール［乗和化成工業■製、
アマルティ］　３．０ｋｇを添加混合し、９０℃から常
温まで約２０時間かけて冷却固化させた。

このものの水分含量は９．１％であった。この固化物を
粗粉砕し、減圧下７０℃で乾燥し、これを再度粉砕して
粒度１６〜５０メツシユの多孔質のマルチトール粉末的
２０ｋｇを得た。この多孔質のマルチトールの吸油率は
１５．８％、気孔率は０．６５、見掛は比重は０．５８
であった。

この多孔質のマルチトール粉末２ｋｇ及び実施例−１の
品質改良剤２ｋｇを浮遊流動式乾燥機に入れて流動層を
形成させ、熱風温度６０〜６５°Ｃにて乾燥しながら、
これに油性物質混合物（コーン油：ヘキサグリセリンペ
ンタオレエート：ソルビタンモノオレエートの重量比が
２：１：１の混合物）０．２ｋｇを滴下して含浸させ、
均一に混合し、本発明の品質改良剤−３約４．２ｋｇを
得た。このものを前記実施例−２と同様に高速液体クロ
マトグラフ法及び原子吸光光度法にて組成分析した結果
は次の通りであった。

ソルビトール　　　　　４．７　　％ マルチトール　　　　４２．９ 油性物質　　　　　　　４．８ 重炭酸ナトリウム　　２３．８ 折り径４８ｍｍの塩化ビニリデン製チューブに充填し、
２５℃で９０分間放置して坐り反応を進行させた後９０
°Ｃで４０分間ボイルし直ちに冷却してカマボコを調製
した。

表−１（各実験区分と添加剤の量） 実施例−４ 市販の冷凍無塩すり身（スケトウダラ洋上加工品）１０
ｋｇを各２．５ｋｇ４区分に分けて温度０〜５℃、−夜
の条件で自然解凍し、らいかい機で５分間空すすし、次
いで７５ｇの食塩を添加して１０分間らいかいして粘稠
な肉糊状のゾルを形成し、これに馬鈴薯澱粉７５ｇ及び
表１の品を各々添加して５分間更にらいかいし、ゾル化
物を得な。このもの各２００ｇをスタッファ−を用いて
（比較試験） 実施例−４で得たカマボコのハンター白変、ゼリー強度
の試験結果を表−２にまとめた。尚、ハンター白変及び
ゼリー強度の測定方法は（社）全国すり身協会の試験方
法に沿って行った。

表−２（各実験区分と測定結果） （発明の効果） 上記のように、本発明による品質改良剤を添加して水産
練り製品を製造することによりゼリー強度の中でも特に
Ｌ値を著しく改善し、しなやかな製品を製造することが
可能になる。

特許出願人　　東和化成工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム０
   ．１〜３重量部及び乳酸カルシウム０．１〜３重量部の
   混合物を有効成分とする水産練り製品の品質改良剤。 ２　澱粉類、糖類、糖アルコール類、調味料、保存料及
   び食塩からなる群から選ばれる１種または２種以上の混
   合物に、重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウ
   ム０．１〜３重量部及び乳酸カルシウム０．１〜３重量
   部の組成を有する有効成分を配合した請求項１記載の水
   産練り製品の品質改良剤。 ３　重炭酸ナトリウム１重量部、クエン酸カルシウム０
   ．１〜３重量部及び乳酸カルシウム０．１〜３重量部の
   有効成分を、水産練り製品の製造工程中に、魚肉に対し
   て０．０１〜９重量部添加することを特徴とする水産練
   り製品の品質改良法。