JP2019518710A - 耐ケーキング剤としての脱水されたna2−imp - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の目的は、従来技術を改良し、改善された解決策又は少なくとも一つの代替的な解決策を提供して、上記の少なくともいくつかの不都合を克服することである。
第一の態様では、本発明は、イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム(Na2−5’−IMP)×(n・H2O)塩に関し、式中、nは0.0〜7.0から選択される。好ましくは、nは0.5〜6.5から選択される。nは、6.0よりも小さく、又は更には5.0よりも小さくなるようにも選択され得る。有利に、nは0.7を上回るように選択される。本明細書で以下の実施例の節に提供するエビデンスのとおり、対応する塩類の含水量がn=7.0以下である場合、部分的に脱水されたNa2−5’−IMPの耐ケーキング性は、予め求めることができる。次に、nの含水量が6.5以下であるNa2−5’−IMP塩類では、顕著な耐ケーキング結果が検出される。好ましくは、この塩の含水量は、n=6.0以下、より好ましくは5.5以下、更により好ましくは5.0、又は更には4.5以下である。nが4.0、3.5、又は3.0以下の場合には優れた結果が得られ得る。塩中に捕捉されたすべての水分子を除去しようとした場合、Na2−5’−IMP塩を乾燥させるのには非常に時間がかかり、かつ費用がかかり得る。したがって、有利なことに、Na2−5’−IMP塩は、n=0.5、0.7、0.8、1.2の量の、又はかかる量以上の水をなおも含有する。
市販の標準的な乾燥トマト粉末と混合する前に、脱水した又は部分的に脱水したときの耐ケーキング活性について、食品調理に一般的に使用される様々な食品グレードの塩類を試験した。実験条件は下記のとおりとした。
i)塩類を90℃のオーブン内に2時間置き、部分的又は完全に脱水した;
ii)次に、塩類を市販の乾燥トマト粉末と1:2の比で混合した。上記のとおり脱水された塩類を、同じ実験条件下で脱水されていない塩類と比較するために、同時に試験した。
iii)次に、混合物をすぐに試験管に入れ(試験管毎に4g)、密封し、25℃及び40℃でそれぞれ2時間保管した;
iv)次に、試験管を上下反転させてケーキングの発生を視覚的に評価した。
部分的に脱水させた後、CaCl2・2H2O及びNa2−IMP・7.5H2Oは、試験したすべてのその他の塩類と比較して最良の耐ケーキング結果を示した。炭酸カルシウム、グルタミン酸ナトリウム(MSG)、MgCl2・6H2O、クエン酸、及びD−マルトースなどといった、試験したその他の塩類が脱水工程後に示した耐ケーキング活性は非常に弱く示したか、あるいは耐ケーキング活性を全く示さなかった。
Na2−IMP・7.5H2Oを、90℃のオーブン内に2時間置き、部分的に脱水した(表1を参照されたい)。次にトマト粉末を、異なる形態のIMP、すなわち、陰性対照として完全に水和したもの(7.5H2O)及び部分的に脱水したもの(0.78H2O)と66:33の比で乾式混合した。乾式混合物(試験管毎に約4グラム)を25℃又は40℃で2時間保管した。試験管を上下反転させることにより、ケーキングの発生を視覚的に評価した(図1参照)。また、保管試験の前後の混合物の水分活性も測定した。25℃でのAw0.21(完全に水和されたIMPと混合)からAw0.08(部分的に脱水されたIMP)まで、並びに40℃で保管したときの、Aw0.21(完全に水和されたIMPと混合)からAw0.09(部分的に脱水されたIMP)までの水分活性の低下から見て取れるとおり、IMPを部分的に脱水すると、IMPがトマト粉末から水分を引き付けることが観察された。結果として、粉末は自由流動性を保ち、試験管内を落下し得る。
無水NaClを50:50の比でトマト粉末と乾式混合した。乾式混合物を次に試験管中で50℃にて保管した。この試験管を上下反転させてケーキングの発生を視覚的に評価した。トマト粉末/NaCl混合物は試験管内を自由に落下しなかったことから、NaClなどの無水結晶はケーキングを防止しないことが観察された(この結果は非掲載)。
リボヌクレオチド(50%IMP及び50%GMP)を90℃のオーブン内に3時間置き、部分的に脱水した。その後、リンゴ酸結晶を、異なる形態の完全に水和された及び部分的に脱水されたリボヌクレオチドと50:50の比で乾式混合した。次に前述の実施例のように、乾式混合物を試験管中で25℃又は40℃にて2時間保管した。この試験管を上下反転させてケーキングの発生を視覚的に評価した。25℃でのAw0.665(完全に水和されたリボヌクレオチドと混合)からAw0.059(部分的に脱水されたリボヌクレオチド)まで、並びに40℃で保管したときの、Aw0.453(完全に水和されたリボヌクレオチドと混合)からAw0.01(部分的に脱水されたリボヌクレオチド)までの水分活性の低下から見て取れるとおり、この結果は、リボヌクレオチドを部分的に脱水すると、リボヌクレオチドが試験管内の環境(environment)から水分を引き付けることを示す。結果として、脱水されたリボヌクレオチドを加えた粉末及びリンゴ酸を加えた粉末は、自由流動性を保持し、試験管内を落下可能であったのに対し、水和された通常のリボヌクレオチドを加えた粉末及びリンゴ酸を加えた粉末は、試験管の底部でケーキングを生じ、もはや自由流動性でなかった。
リボヌクレオチド(50%IMP及び50%GMP)を90℃のオーブン内に3時間置き、部分的に脱水した。その後、非晶質醤油粉末(SSP)を、異なる形態の完全に水和された及び部分的に脱水されたリボヌクレオチド類と50:50の比で乾式混合した。次に前述の実施例で示されたように、乾式混合物を試験管中で25℃又は40℃にて保管した。この試験管を上下反転させてケーキングの発生を視覚的に評価した。25℃でのAw0.265(完全に水和されたリボヌクレオチドと混合)からAw0.03(部分的に脱水されたリボヌクレオチド)まで、並びに40℃で保管したときの、Aw0.235(完全に水和されたリボヌクレオチドと混合)からAw0.03(部分的に脱水されたリボヌクレオチド)までの水分活性の低下から見て取れるとおり、この結果は、リボヌクレオチドを部分的に脱水すると、リボヌクレオチドがSSPから水分を引き付けることを示す。結果として、脱水されたリボヌクレオチドを加えた粉末は、自由流動性を保持し、試験管内を落下可能であったのに対し、水和された通常のリボヌクレオチドを加えた粉末は、試験管の底部でケーキングを生じ、もはや自由流動性でなかった。
Na2−IMP・7.5H2Oを、表2に示すとおりの異なる時間にわたり90℃のオーブン内に置き、部分的に脱水した。次に醤油粉末(SSP)を、異なる形態のIMP、すなわち、以下の表中に示すとおり、陰性対照として完全に水和した(7.5H2O)形態及び部分的に脱水した形態と50:50の比で乾式混合した。次に前述の実施例で示されたように、乾式混合物を試験管中で25℃又は40℃にて2時間保管した。この試験管を上下反転させてケーキングの発生を視覚的に評価した。水分活性の低下から見て取れるとおり、IMPを部分的に脱水すると、IMPがSSPから水分を引き付けることが見られる。この実験結果は表3に要約し、かつ図2に提示する。
対照:脱水されていないNa2−IMP・7.5H2Oを添加したサンプル
天然の発酵、再構成、及び濃縮により得られた、天然のNa2−IMPを含むドライフレーバーミックスを、耐ケーキング性について試験した。フレーバーミックスには、約22.6重量%Na2−IMP・7.5H2O、41重量%NaCl、及び残部として主に単糖類、ペプチド類、及びアミノ酸などの非晶質香味物質を含めた。フレーバーミックスを、減圧乾燥機にて、85℃で6時間脱水した。乾燥直後、脱水されたフレーバーミックスと市販の乾燥トマト粉末とを混合した混合物を調製した。ここでかかる混合物には、それぞれ0、2、5、10、20、40、60、及び100重量%のフレーバーミックスと、残部にトマト粉末とを含ませた。次に、約4グラムの各混合物をガラス管に充填し、空気を通さないように密閉した。次にガラス管を60℃のオーブン内に180分間保管した後、そっと移動させ、ガラス管を上下反転させることにより混合物のケーキングについて手作業で評価した。結果を図3に示す。
Claims (15)
- イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム(Na2−5’−IMP)×(n・H2O)塩であって、式中、nは0.0〜7.0から選択され、好ましくは0.5〜6.5から選択される、イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩。
- 前記塩が結晶形態である、請求項1に記載のイノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩。
- 請求項1又は2に記載のイノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩を含む、組成物。
- 前記組成物が、請求項1又は2に記載のイノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩を少なくとも2重量%、好ましくは少なくとも2.5重量%、より好ましくは少なくとも5重量%含む、請求項3に記載の組成物。
- 前記組成物が吸湿性材料を更に含む、請求項3又は4に記載の組成物。
- 前記組成物が、前記吸湿性材料を少なくとも10重量%、好ましくは少なくとも15重量%、より好ましくは少なくとも20重量%含む、請求項5に記載の組成物。
- 前記吸湿性材料が、結晶性フルクトース、結晶性食卓塩、結晶性リンゴ酸、酵母エキス粉末、醤油粉末、脱水された植物粉末、脱水された肉粉末、脱水された植物加水分解物、脱水された肉加水分解物、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項5又は6に記載の組成物。
- 前記組成物が脱水されている、請求項3〜7のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が食品グレードである、請求項3〜8のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、食品シーズニング、食品調味料、スープ濃縮物、又はソース濃縮物である、請求項9に記載の組成物。
- 粉末、粒状製品、又は錠剤の形態である、請求項3〜10のいずれか一項に記載の組成物。
- 組成物のケーキングを低減するための請求項1又は2に記載のイノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩の使用であって、前記組成物が、少なくとも1種類の吸湿性材料を含む、使用。
- 少なくとも1種類の吸湿性材料を含む組成物のケーキングを低減するための方法であって、前記方法は、請求項1又は2に記載のイノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩を前記組成物に添加する工程を含む、方法。
- 少なくとも1種類の吸湿性材料を含む組成物のケーキングを低減するための方法であって、前記方法は、最初に、イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩を前記組成物に添加した後、前記組成物を少なくとも70℃の温度で少なくとも3分間脱水する工程を含む、方法。
- イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩と、少なくとも1種類の吸湿性材料とを含む組成物のケーキングを低減するための方法であって、前記方法は、相対湿度2%以下の雰囲気下で前記イノシン−5’−一リン酸二ナトリウム塩を脱水する又は部分的に脱水する工程を含む、方法。
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