JP3589373B2 - 耐熱性調味イクラおよびそれを用いた調理食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は電子レンジによる適度の加熱または熱湯中での加熱によってイクラが白濁することがなく解凍・加熱することができる耐熱性調味イクラおよびそれを用いたイクラ丼などの調理食品に関する。さらにまた本発明は、電子レンジでまたは熱湯中で加熱して解凍・加熱が可能な耐熱性調味イクラの冷凍品、耐熱性調味イクラを用いた調理食品の冷凍品、特に冷凍イクラ丼に関する。
本発明において、イクラ丼とは、丼料理の具としてイクラを用いた料理をいい、イクラのほかにどのような具を組み合わせてもよい。
【０００２】
【従来の技術】
イクラはロシア語で魚卵を指すが、我が国ではサケ・マス類の卵巣から分離した卵粒の塩蔵品をイクラという。すじこの場合よりも成熟の進んだサケ・マス類の卵巣を用いるが、産卵のため川に上る時期の卵は適当ではない。飽和食塩水中で１２〜１８分塩漬けするが、製品の塩分はすじこより低い。原料卵の鮮度が品質に大きく影響するため、通常漁獲後６〜７時間以内の新鮮な卵粒が原料になる。品質は薄いピンク色で光沢があり、卵の張った感じのするもの、卵粒が破損していないものがよい。
【０００３】
この塩蔵イクラは一般的にはすし種、茶漬、おかずとして消費されるが、消費者の傾向として、年々甘塩（塩濃度５％以下）のものが好まれてきている。冷凍の生筋子を醤油漬などに再加工することも始まっている。塩蔵イクラの冷凍品は自然解凍または電子解凍機により解凍しているが、加熱するとイクラは白濁してしまうため、いずれも加熱はできず、その使用態様に制約を受ける等の支障があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は電子レンジでまたは熱湯中で加熱してももとの形状、色彩、触感を維持しつづけている耐熱性調味イクラを提供することを目的とする。また本発明は、そのような耐熱性調味イクラを用いた調理食品、特にイクラ丼を提供することを目的とする。さらにまた本発明は、電子レンジでまたは熱湯中で加熱して解凍・加熱が可能な耐熱性調味イクラの冷凍品、耐熱性調味イクラを用いた調理食品の冷凍品、特に耐熱性調味イクラを具としたイクラ丼の冷凍品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は耐熱性調味イクラである。電子レンジでまたは熱湯中で加熱してももとの形状、色彩、触感を維持しつづけている耐熱性調味イクラである。本発明の耐熱性調味イクラは高濃度の糖および／または糖アルコールを含有する漬込液に漬込んで調味したものである。
【０００６】
糖および／または糖アルコールの糖鎖数は１〜１０である。糖および／または糖アルコールの糖鎖数は好ましくは６〜７である。上記糖はオリゴ糖であって、ブドウ糖が６または７個結合したマルトオリゴ糖を４０％以上含有し、甘味度が砂糖の１／５以下のものである。漬込液の糖および／または糖アルコールの濃度は４０〜６０％である。本発明の耐熱性調味イクラは好ましくは冷凍品であることができ、電子レンジでまたは熱湯中で解凍・加熱することができる。本発明の耐熱性調味イクラを用いた調理食品。調理食品は好ましくはイクラ丼である。これらの調理食品は冷凍品であることができ、電子レンジでまたは熱湯中で解凍・加熱することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
筋子がバラになったのがイクラであり、生イクラは水分５３％、蛋白質２５％、脂肪１５％、その他の成分７％とから成る液状の組成物を比較的強靱な卵膜で包被して成る球体であり、魚種により卵巣粒、色沢が異なる。本発明で使用する筋子は魚種を選ばない。ベニサケは卵巣の型が扁平であり、卵粒は小さく、色沢は鮮紅色である。シロサケは卵巣の型がやや丸く、卵粒は大きく、色沢は黄赤色である。カラフトマスは卵巣の型は細長く、卵粒数が少なく色沢は黄赤色である。ギンサケは卵巣の型は扁平でベニザケに似ていて、卵粒は小さく、色はベニザケよりやや紫がかっている。マスノスケは卵巣の型は大型で卵粒はシロサケと同じく大きい。色はややくすんだ黄赤色である。一般にイクラは市場では高価であるが、ロシア産冷凍カラフトマスの筋子が比較的安価に手に入りやすい。
【０００８】
また、本発明で使用する原料筋子は形態を問わない。生筋子、冷凍の生筋子、塩蔵筋子、冷凍の塩蔵筋子のいずれの形態であってもよい。筋子からイクラを作るには、例えば飽和食塩水で３〜５分攪拌した後にザルで揉んでイクラにする。その場合イクラ内部の塩分はいわゆる塩蔵イクラと同様に３〜４％になっている。
【０００９】
塩蔵筋子の通常の生産工程は採卵→洗浄（塩水）→攪拌（飽和塩水＋亜硝酸）→等級選別→函詰ふり塩→脱水→熟成→検査→凍結保存の流れであり、現在は冷凍の塩蔵筋子が原料として入手しやすい。塩蔵イクラの品質保存期間として、チルドものは０〜−５℃にて保存すれば約１カ月以内が目安であるが、時間とともに品質は劣化する。長期の保存では酸化が進む。原料の出発点は生もしくは冷凍筋子が好ましい。さらに筋子として成熟が進んで各球体の卵膜が強靱になりすぎているものも、熱湯処理をして卵膜を変成させて使用することにより本発明の原料とすることができる。
【００１０】
本発明の耐熱性調味イクラは高濃度の糖および／または糖アルコールを含有する漬込液に漬込んで調味したものであり、漬込液に使用する糖および／または糖アルコールとしてはコーヒー、紅茶、スープ類、野菜ジュースなどの粉末化基材、スナック菓子などの皮膜・つやだし剤、アイスクリームなどの凍結温度調節剤など食品一般に広く使用されている、甘味の少ないオリゴ糖または還元オリゴ糖が使用される。本発明で使用される糖および／または糖アルコールとしてはマルトトリオース、ラクチトール、ショ糖、マルトース、ソルビトール、マンニトール、グルコース、マンノース、フルクトース、キシリトール、キシロース、ソルビタンなどが例示できる。熱による変性を抑えるという目的のためには糖鎖数１〜１０の単糖またはオリゴ糖であれば何でも使用できるが、糖鎖数の小さいものは甘味を有するため、甘味がないことが望まれる場合には、糖鎖数６〜７のオリゴ糖または還元オリゴ糖が好ましい。
【００１１】
具体的には、甘味度が砂糖の１／５以下のものであり、ブドウ糖が６または７個結合したマルトオリゴ糖を４０％以上含有するオリゴ糖、フジオリゴＧ６７〔オリゴ糖、日本食品加工（株）〕やソルビトール４糖以上のオリゴ糖を７５％以上含むＰＯ−２０〔還元澱粉糖化物、東和化成工業（株）〕が市販されている。両者ともに甘味度が１０〜２０と糖および／または糖アルコールでもっとも低く、本発明で使用される糖として、具体的には、甘味度が砂糖の１／５以下のものであり、ブドウ糖が６または７個結合したマルトオリゴ糖を４０％以上含有するオリゴ糖が例示される。使用する漬込液中の糖および／または糖アルコール濃度は４０〜６０％特に甘味の面からは通常は５０％が好ましいが、甘味を呈するブドウ糖が３個以下結合した糖を実質的に含まないオリゴ糖の場合は５０％以上で使用することができる。
【００１２】
例えば漬け込み液のオリゴ糖の含有量を変化させて試験を行った、オリゴ糖を０、２０、４０、５０、７０、８０％重量比になるように漬け込み液を加え熱耐性の試験を行ったところ、電子レンジでは４０％以下のオリゴ糖では白くなる傾向があり、７０％以上では甘くなり、食感は４０％以下では硬くなってしまった。１００℃での加熱（ボイル）についても同じ結果であった。白くならないためには約５０％以上、甘みの面では約７０％以下であることが好ましいことが分かった。
【００１３】
使用する漬込液は、上記糖および／または糖アルコールのほかに食塩および水を含んでいる。例えば、塩蔵イクラを用いる場合、５０％オリゴ糖、４％食塩および４６％水を含む漬込液を使用する。４％食塩および４６％水の一部分を醤油に変えることができる。水の代わりまたはその一部分を日本酒で置き換えることもできる。そのほか調味料、香辛料を適宜配合することができる。
醤油漬けの漬け込み液の処方例としては、醤油１、日本酒１、みりん０．１、水０．３の割合で加えたものが例示される。醤油漬けの場合、食塩は省いてもよいが、味の面から見て日本酒にたいして０．３くらいの割合で水を加えたほうが味がまろやかになる。
【００１４】
漬込時間は２４時間〜４８時間で時間が長いほど良好である。均一、短時間での漬込には真空度０ｍｍＨｇで１〜１０時間の範囲で行うことができるが、この場合でも完全に漬込むには１０時間程度の漬け込みが必要である。
【００１５】
本発明の耐熱性調味イクラは電子レンジによる解凍・加熱が可能であり、または袋のまま熱湯中で加熱して解凍・加熱が可能であり、冷凍調理品の形態で市場に提供することができる。特に電子レンジによる解凍・加熱が必須の冷凍丼料理の具剤としての使用に適している。イクラ丼の種類としてはイクラを具剤とする丼料理であれば何でもよく、イクラ丼、鮭のフレークを加えた親子丼、ウニおよび／またはタラコを加えた他人丼、醤油味のイクラと納豆とを組み合わせた納豆イクラ丼が例示される。
【００１６】
丼は耐熱性調味イクラが電子レンジによる解凍・加熱が可能であるような形態および内容量で構成される。丼の形態および内容量について次の２つで試験を行った。一つは直径（内径）が１０ｃｍ、深さ５ｃｍの丼で、ご飯（冷凍）は８０〜１００ｇ、イクラは５０ｇ入れている。もう一つは直径が１５ｃｍ、深さが６ｃｍでご飯は２００ｇ、イクラは７０〜８０ｇである。その結果、本発明の耐熱性調味イクラは、袋に入れたボイルでは１００℃で１０分加熱しても白く濁らず透明感がある。５００Ｗの電子レンジでの加熱は冷凍米飯上では１分３０秒くらいでイクラは解凍でき、３分ぐらいが限界であり、４分で全体の３０〜４０％程度白く濁ることがわかった。丼にはいった２００ｇのごはんは５００Ｗで２分３０秒〜２分５０秒で芯温（丼の中央）が９０℃くらいになる。
【００１７】
【作用】
卵巣膜内から取り出した卵粒を、上記の糖および／または糖アルコールを多く含んだ漬込液中に浸漬して所要時間放置したものは耐熱性が付与されており、電子レンジによる適度の加熱または熱湯中での加熱によっては卵粒内の組成物を白色に凝固させることなく、したがって該組成物は生のままの状態でもとの形状、色彩、触感を維持しつづけている。
また、本発明の耐熱性調味イクラは糖および／または糖アルコールを多く含んでおり、冷凍変性にたいして耐性をもち、凍結品はたとえ長期に保存しても品質が劣化しない。
さらに構成球体の卵膜が成熟により強靱になりすぎている筋子を原料としても、熱湯処理をして卵膜を変成させる前処理をした場合は、本発明の特定の漬け込み処理をしたとき、同様に耐熱性をもち、冷凍変性にたいして耐性をもった耐熱性調味イクラとなる。
【００１８】
【実施例】
本発明を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例で何ら限定されることがない。
【００１９】
実施例１
（工程１）塩蔵イクラ→４０％水，５０％オリゴ糖液，４％食塩（イクラ：液＝１：１）→２４時間漬込→液切１時間→冷凍
オリゴ糖として“フジオリゴＧ６７”〔日本食品化工（株）製〕を用いた。これはマルトオリゴ糖（６−７糖）が４０％ほど含有されているもので、このオリゴ糖を漬け込み液にたいして５０％重量比になるように加えた。イクラ内部の糖濃度、すなわちＢｒｉｘが５０％前後になるように漬け込んだ。すなわち、塩蔵イクラを５０％オリゴ糖、４％食塩、４６％水を含む漬込液に塩蔵イクラを等重量加え、２４時間〜４８時間、５〜１０℃下で漬込む。その後ザルに移し、１〜３時間十分に液切りして、５０〜７０ｇのイクラを平板状にして、−４０℃で急速凍結する。凍結品を容器に入れ冷凍保管後、５００Ｗ電子レンジで容器ごと３分間、または１００℃蒸気で１０分加熱した。比較のため５０％オリゴ糖液を用いないで同様に処理した後、同様に加熱した。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
実施例２
実施例１と同様に（工程１）で処理をした。
塩蔵イクラを５０％オリゴ糖、４％食塩、４６％水を含む漬込液に塩蔵イクラを等重量加え、２４時間〜４８時間、５〜１０℃下で漬込む。その後ザルに移し、１〜３時間十分に液切りして、５０〜７０ｇのイクラを平板状にして、−４０℃で急速凍結する。
凍結後、容器に入っている冷凍米飯の上に乗せ、フタをして、再び−２０℃以下で冷凍保管する。食するときは５００Ｗレンジで、容器ごと２分５０秒〜３分１０秒で加熱する。実施例１と同じように電子レンジで加熱しても生のイクラと同様に透明感をあり、形状、色彩、触感ともにもとの状態を維持していた。
【００２２】
実施例３
（工程２）塩蔵イクラ→４０％水，５０％オリゴ糖液，４％食塩（イクラ：液＝１：１）→１時間真空（１０時間良好）→液切１時間→冷凍
塩蔵イクラを５０％オリゴ糖、４％食塩、４水を含む漬込液に塩蔵イクラを等重量加え、真空度０ｍｍＨｇで１時間〜１０時間、１０℃で漬込み、その後、ザルに移し、１〜３時間十分に液切りして５０〜７０ｇのイクラを平板上にして−４０℃で急速凍結する。
凍結後、容器に入っている冷凍米飯の上に乗せ、フタをして、再び−２０℃以下で冷凍保管する。食するときは５００Ｗレンジで、容器ごと２分５０秒〜３分１０秒で加熱する。生のイクラと同様に透明感があり、形状、色彩、触感ともにもとの状態に復元した。
【００２３】
実施例４
（工程３）塩蔵イクラ→３１％水，５０％オリゴ糖液，４％食塩，１５％しょう油（イクラ：液＝１：１）→２４時間漬込→液切１時間→冷凍
実施例１、２において、漬込液の組成を、５０％オリゴ糖、４食塩、１０％しょう油、３６％水に変更し、しょう油漬イクラにして行った。凍結品を実施例１と同じように電子レンジで加熱して、しょう油漬けイクラの色、艶、透明感、形状、触感をもったもとの状態に復元した。
【００２４】
実施例５
（工程４）塩蔵イクラ→３１％水，５０％オリゴ糖液，４％食塩，１５％しょう油（イクラ：液＝１：１）→１時間〜１０時間真空→液切１時間→冷凍
実施例３の漬込液の組成を用いて、漬け込みを真空度０ｍｍＨｇで行った。漬込時間は、通常の２４時間〜４８時間よりも格段に短い１時間〜１０時間の範囲で行うことができた。真空で行う場合も完全に漬込むには１０時間程度の漬け込みが必要であった。凍結品を実施例１と同じように電子レンジで加熱して、しょう油漬けイクラの色、艶、透明感、形状、触感をもったもとの状態に復元した。
【００２５】
実施例６
獲り立てのサケから取り出した卵巣の卵巣膜を外して用意した鮮度の高い卵粒イクラ１０ｋｇを、９０〜１００℃の熱湯に約３０秒間浸漬させこれを静かに攪拌しバラバラにほぐし卵粒を掬い上げる。これを５０％オリゴ糖、４％食塩、１０％しょう油、３６％水（日本酒）の漬け込み液に浸漬してしょう油漬イクラをつくった。
【００２６】
実施例７
卵膜が成熟により固くなりすぎて食用に適していない筋子を直接熱湯で処理する。熱湯浸漬時間は、卵膜の中の水分５３％、蛋白質２５％、脂肪１５％、その他の成分７％とから成る液状の組成物が適度の粘性と弾性を備えた未だ生といい得るゾル状に留まる一定範囲内で、卵膜が固さの程度により調節する。実施例６の組成の漬込液に漬けて油漬イクラをつくった。熱湯処理により外観的には一部分白濁を生じていたが、糖を多く含む漬込液に浸漬した後は、卵膜はしなやかでもとの固さは消えており、しかも耐冷凍変性、耐熱性を有する膜になっていることを確認した。
【００２７】
【発明の効果】
電子レンジでまたは熱湯中で加熱してももとの形状、色彩、触感を維持しつづけている耐熱性調味イクラを提供することができる。卵膜が成熟により強靱になりすぎている筋子を原料としても、同様に耐熱性をもち、冷凍変性にたいして耐性をもった耐熱性調味イクラを提供することができる。そのような耐熱性調味イクラを用いた調理食品、特にイクラ丼を提供することができる。電子レンジでまたは熱湯中で加熱して解凍・加熱が可能な耐熱性調味イクラの冷凍品、耐熱性調味イクラを用いた調理食品の冷凍品、特に耐熱性調味イクラを具としたイクラ丼の冷凍品を提供することができる。

Claims (10)

1. ４０〜６０％の濃度の、甘味度が砂糖の１／５以下である糖および／または糖アルコールを含有する漬込液に漬込んで調味した耐熱性調味イクラ。
2. 糖および／または糖アルコールの糖鎖数が１〜１０である請求項１の耐熱性調味イクラ。
3. 糖および／または糖アルコールの糖鎖数が６〜７である請求項１の耐熱性調味イクラ。
4. 上記糖がオリゴ糖であって、ブドウ糖が６または７個結合したマルトオリゴ糖を４０％以上含有し、甘味度が砂糖の１／５以下のものである請求項３の耐熱性調味イクラ。
5. 冷凍品である請求項１ないし４のいずれかの耐熱性調味イクラ。
6. 電子レンジでまたは熱湯中で解凍・加熱することができる請求項５の耐熱性調味イクラ。
7. 請求項１ないし６のいずれかの耐熱性調味イクラを用いた調理食品。
8. 調理食品がイクラ丼である請求項７の調理食品。
9. 冷凍品である請求項７または８の調理食品。
10. 電子レンジでまたは熱湯中で解凍・加熱することができる請求項９の調理食品。