CN114431283A - 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 - Google Patents
一种鱼类复合抗冻剂及其运用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114431283A CN114431283A CN202210161586.4A CN202210161586A CN114431283A CN 114431283 A CN114431283 A CN 114431283A CN 202210161586 A CN202210161586 A CN 202210161586A CN 114431283 A CN114431283 A CN 114431283A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- antifreeze agent
- sodium
- composite
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 65
- 239000007798 antifreeze agent Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 139
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 63
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims abstract description 34
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 18
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 18
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 18
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 18
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims abstract description 17
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229960001484 edetic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims abstract description 16
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 27
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 25
- 230000002528 anti-freeze Effects 0.000 claims description 24
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 13
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 11
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 claims description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 8
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims description 2
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 27
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 25
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 18
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 241000630524 Taractes rubescens Species 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 8
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 7
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 7
- 241001222097 Xenocypris argentea Species 0.000 description 7
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 7
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 6
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 6
- 241000624562 Cololabis saira Species 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000269814 Acanthopagrus latus Species 0.000 description 3
- 241001494106 Stenotomus chrysops Species 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 2
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 241000276694 Carangidae Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 229940124158 Protease/peptidase inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000007921 solubility assay Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种鱼类复合抗冻剂及其制备方法，所述鱼类复合抗冻剂按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖0.1‑3％、氯化钠0.1‑3％、甘油0.1‑3％、山梨糖醇0.1‑1％、抗坏血酸0.01‑0.3％、竹叶抗氧化剂0.01‑0.3％、乙二胺四乙酸0.01‑0.1％、焦磷酸钠1‑5％、三聚磷酸钠1‑5％，六偏磷酸钠0‑1％，余量为水。本发明中所述鱼糜复合抗冻剂对不同脂肪含量的鱼类均有较好的应用效果，不仅可以保持冻藏鱼的品质，还可以为利用冷冻鱼生产优质鱼糜提供技术支撑。在冻藏90d后，利用鱼类复合抗冻剂处理的冻藏鱼生产鱼糜，其凝胶强度能接近新鲜鱼生产的鱼糜，具有较好的市场运用前景。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是一种改善冻藏鱼品质的复合抗冻剂的制备方法和运用。
背景技术
冷冻贮藏可以延缓食品腐败变质，一直是我国水产品加工的重要方法，2019年全国冷冻水产品产量已经达到1500多万吨。然而，冻贮藏期间蛋白质容易发生变性导致鱼肉的口感、质地和营养价值下降，因此抗冻剂的研究与应用对保持水产品品质具有重要意义。抗冻剂可以抑制冰晶生长、延缓鱼肉蛋白冷冻变性，进而降低冻藏对鱼肉品质的影响。水产品常用的抗冻剂包括海藻糖、山梨糖、磷酸盐等，其中磷酸盐能够起到很好的协同增效作用而被广泛使用。
专利申请CN111728020A公开了一种鱼糜抗冻剂，由蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、乙酸钠组成；其中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠按重量比10:1:10:1～6:4:5:3组成。使用所述抗冻剂提升非漂洗冷冻鱼糜品质的方法，包括以下步骤：S1、取鱼肉切块、制成鱼糜；S2、向所述鱼糜中加入抗冻剂，搅拌均匀；S3、冷冻贮藏。抗冻剂对鱼糜的贮藏品质指标有着较好的控制作用；冷冻贮藏过程中，使用抗冻剂处理后的鱼糜品质，显著好于空白对照组。这些抗冻剂都忽视了鱼肉在冻藏过程中的油脂氧化和蛋白降解。而且，目前水产品抗冻剂主要集中在冷冻鱼糜、冷冻鱼片和冷冻虾仁等产品应用方面，有关抗冻剂对整条鱼冻藏品质影响的应用研究较少。在渔汛季节一时大量捕获的海水鱼无法及时加工时只能利用冷冻暂时储藏，因此有必要研发整条鱼的复合抗冻剂。而且，除了抗冻剂本身性质以外，鱼的种类、僵直期和新鲜程度也会影响抗冻剂的抗冻效果。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有抗冻剂存在的不足，提供一种鱼类复合抗冻剂，利用3种磷酸盐和抗氧化剂协同增效，以获得优异的抗冻效果。
具体方案如下：
一种鱼类复合抗冻剂，按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖0.1-3％、氯化钠0.1-3％、甘油0.1-3％、山梨糖醇0.1-1％、抗坏血酸0.01-0.3％、竹叶抗氧化剂0.01-0.3％、乙二胺四乙酸0.01-0.1％、焦磷酸钠1-5％、三聚磷酸钠1-5％、六偏磷酸钠0-1％，余量为水。
进一步的，按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖1-3％、氯化钠1-3％、甘油1-3％、山梨糖醇0.1-1％、抗坏血酸0.1-0.3％、竹叶抗氧化剂0.1-0.3％、乙二胺四乙酸0.05-0.1％、焦磷酸钠1-4％、三聚磷酸钠1-4％、六偏磷酸钠0-1％，余量为水。
进一步的，按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖3％、氯化钠1％、甘油2％、山梨糖醇1％、抗坏血酸0.3％、竹叶抗氧化剂0.1％、乙二胺四乙酸0.05％、焦磷酸钠1％、三聚磷酸钠3％、六偏磷酸钠0.1％，余量为水。
进一步的，按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液。
本发明还保护所述鱼类复合抗冻剂在冻藏鱼类中的运用。
本发明还保护一种冻藏鱼类的方法，采用所述鱼类复合抗冻剂，包括以下步骤：
(1)冲洗掉鱼类表面污物和粘液，解僵后放入含有所述鱼类复合抗冻剂中浸泡；
(2)浸泡后将鱼类沥干，进行冷藏和/或冷冻处理。
进一步的，步骤(1)中所述鱼类为冰鲜鱼类，优选为冰鲜淡水鱼或冰鲜海水鱼；
任选的，所述鱼类的体重:所述鱼类复合抗冻剂溶液的加量＝1Kg:3-5L；
任选的，所述浸泡是在5-20℃下浸泡1-6h，优选地，所述鱼类复合抗冻剂通过检测所述鱼类的脂肪含量进行配方调整，当所述鱼类的脂肪含量小于5wt％时，所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＞0.5wt％；当所述鱼类的脂肪含量为5wt％-10wt％时0.1wt％＜所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＜0.5wt％；当所述鱼类的脂肪含量大于10wt％时，所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＜0.1wt％。
进一步的，步骤(2)中进行冷藏和/或冷冻处理包括：先将所述鱼类移入0～-2℃冷藏室冷却12-24h后，再利用速冻设备使温度下降至-30～-20℃。
本发明还保护一种冻藏鱼产品，采用所述冻藏鱼类的方法制备得到。
本发明还保护所述冻藏鱼产品的解冻方法，包括：先将冻藏鱼类放在30-40℃的2-3wt％氯化钠水溶液浸泡2-5min，再移入4-10℃冷藏库中解冻。
有益效果：
本发明中所述鱼糜复合抗冻剂对脂肪含量不同的鱼类均有较好的应用效果，不仅可以保持冻藏鱼的品质，还可以为利用冷冻鱼生产优质鱼糜提供技术支撑。经所述鱼类复合抗冻剂处理后，可以有效减少蛋白质的冷冻变性，进而提高鱼肉持水性和降低解冻损失；在冻藏90d后，利用鱼类复合抗冻剂处理的冻藏鱼生产鱼糜，其凝胶强度能接近新鲜鱼生产的鱼糜。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅涉及本发明的一些实施例，而非对本发明的限制。
图1是抗冻剂浸泡处理对鱼肉持水性的影响；
图2是抗冻剂浸泡处理对鱼肉蛋白溶解性的影响；
图3是抗冻剂浸泡处理对鱼肉凝胶性能的影响。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。在下面的实施例中，如未明确说明，“％”均指重量百分比。
以下使用的测试方法包括：
鱼肉持水性的测定：称取5g左右的鱼肉块，用三层滤纸包裹，然后离心(4℃，500×g，15min)，称量离心后样品的质量，鱼肉持水率根据以下公式计算：
式中：W1表示离心前质量，g；W2表示离心后质量，g。
鱼肉蛋白溶解性测定：取1g左右鱼肉至50mL 0.6mol/L的KCL溶液中，在冰水浴中使用均质机以10000r/min转速均质，搅拌浸提1h，混合物以10000r/min离心10min，取上清测定蛋白质含量。蛋白质溶解性按照以下公式计算：
式中：C1表示鱼体冻藏后每克鱼肉盐溶蛋白含量，mg；C2表示新鲜鱼每克鱼肉盐溶蛋白含量，mg。
鱼糜凝胶强度的测定：制备鱼糜，将鱼糜在低温条件下空擂15min，加入鱼糜质量2％的NaCl盐擂15min，然后将擂溃好的鱼浆装入不锈钢容器(Φ30×30mm)中，采用两段加热法即40℃加热1h后90℃加热15min，然后放入碎冰中迅速冷却30min，放在4℃条件下平衡12h，最后利用质构仪采用球形探头(p/5s)，以测前0.5mm/s、测中0.5mm/s、测后5mm/s的测试速度，20mm的穿刺距离测定鱼糜凝胶的凝胶强度。
鱼肉冰点和相变焓：采用差示扫描量热分析(DSC)，准确称取质量4～8mg的鱼肉样品进行测定，以空白坩埚作为参比，从10℃以10℃/min的降温速率降温至-30℃，再以2℃/min的升温速率升温至4℃。利用仪器配套的数据处理软件对DSC升温曲线进行分析，获得鱼肉的冰点和相变焓等热力学参数。
实施例1
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖0.1％、氯化钠1％、甘油3％、山梨糖醇0.1％、抗坏血酸0.01％、竹叶抗氧化剂0.01％、乙二胺四乙酸0.01％、焦磷酸钠1％、三聚磷酸钠5％，六偏磷酸钠1％、余量为水。
S2：脂肪含量约为2％的2kg冰鲜黄鳍棘鲷用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入6L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在5℃下浸泡6h；
S3：浸泡好的黄鳍棘鲷经沥干、整理、装盘后，移入0℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使黄鳍棘鲷鱼肉中心温度快速下降至-30℃；
S4：速冻后的黄鳍棘鲷放在-20℃冰箱中冻藏3个月，取出先放在30℃的3％氯化钠水溶液浸泡5min，再移入4℃冷藏库中，解冻后对鱼肉的持水性和蛋白溶解性，以及凝胶性能进行测定，并与未浸泡但按照S3和S4处理的黄鳍棘鲷、以及新鲜的黄鳍棘鲷鱼肉的品质进行比较。
实施例2
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖1％、氯化钠0.1％、甘油1％、山梨糖醇0.5％、抗坏血酸0.1％、竹叶抗氧化剂0.1％、乙二胺四乙酸0.05％、焦磷酸钠3％、三聚磷酸钠3％，六偏磷酸钠0.1％、余量为水。
S2：脂肪含量约为8％的2kg冰鲜金鲳鱼用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入8L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在10℃下浸泡3h；
S3：浸泡好的金鲳鱼经沥干、整理、装盘后，移入-1℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使金鲳鱼鱼肉中心温度快速下降至-25℃；
S4：速冻后的金鲳鱼放在-20℃冰箱中冻藏3个月，取出先放在35℃的2.5％氯化钠水溶液浸泡4min，再移入8℃冷藏库中，解冻后对鱼肉的持水性和蛋白溶解性，以及凝胶性能进行测定，并与未浸泡但按照S3和S4处理的金鲳鱼、以及新鲜的金鲳鱼鱼肉的品质进行比较。
实施例3
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖3％、氯化钠3％、甘油0.1％、山梨糖醇1％、抗坏血酸0.3％、竹叶抗氧化剂0.3％、乙二胺四乙酸0.1％、焦磷酸钠5％、三聚磷酸钠5％、余量为水。
S2：脂肪含量约为16％的2kg冰鲜秋刀鱼用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入10L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在20℃下浸泡1h；
S3：浸泡好的秋刀鱼经沥干、整理、装盘后，移入-2℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使秋刀鱼鱼肉中心温度快速下降至-20℃；
S4：速冻后的秋刀鱼放在-20℃冰箱中冻藏3个月，取出先放在40℃的2％氯化钠水溶液浸泡3min，再移入10℃冷藏库中，解冻后对鱼肉的持水性和蛋白溶解性，以及凝胶性能进行测定，并与未浸泡但按照S3和S4处理的秋刀鱼、以及新鲜的秋刀鱼鱼肉的品质进行比较。
实施例4
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖2％、氯化钠2％、甘油2％、山梨糖醇0.5％、抗坏血酸0.2％、竹叶抗氧化剂0.2％、乙二胺四乙酸0.07％、焦磷酸钠4％、三聚磷酸钠4％、六偏磷酸钠0.3％，余量为水。
S2：脂肪含量约为16％的2kg冰鲜秋刀鱼用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入10L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在20℃下浸泡1h；
S3：浸泡好的秋刀鱼经沥干、整理、装盘后，移入-2℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使秋刀鱼鱼肉中心温度快速下降至-25℃；
S4：速冻后的秋刀鱼放可在-20℃冰箱中冻藏3个月。当需要解冻时，取出先放在40℃的2％氯化钠水溶液浸泡5min，再移入10℃冷藏库中解冻。
实施例5
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖3％、氯化钠3％、甘油0.1％、山梨糖醇1％、抗坏血酸0.3％、竹叶抗氧化剂0.3％、乙二胺四乙酸0.1％、焦磷酸钠5％、三聚磷酸钠5％、余量为水。
S2：脂肪含量约为16％的2kg冰鲜秋刀鱼用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入10L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在20℃下浸泡1h；
S3：浸泡好的秋刀鱼经沥干、整理、装盘后，移入-2℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使秋刀鱼鱼肉中心温度快速下降至-30℃；
S4：速冻后的秋刀鱼放可在-20℃冰箱中冻藏3个月。当需要解冻时，取出先放在40℃的2％氯化钠水溶液浸泡3min，再移入5℃冷藏库中解冻。
实施例6
制备鱼类产品，步骤如下：
S1：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液，其中：海藻糖1.5％、氯化钠1.5％、甘油1.5％、山梨糖醇0.8％、抗坏血酸0.2％、竹叶抗氧化剂0.2％、乙二胺四乙酸0.06％、焦磷酸钠2％、三聚磷酸钠3％、余量为水。
S2：脂肪含量约为16％的2kg冰鲜秋刀鱼用1％氯化钠水溶液冲洗掉鱼体表面污物和粘液，解僵后放入10L按照S1步骤配制的复合抗冻剂溶液中，在20℃下浸泡1h；
S3：浸泡好的秋刀鱼经沥干、整理、装盘后，移入-2℃冷藏室冷却24h后，再利用速冻机使秋刀鱼鱼肉中心温度快速下降至-30℃；
S4：速冻后的秋刀鱼放可在-20℃冰箱中冻藏3个月。当需要解冻时，取出先放在40℃的2％氯化钠水溶液浸泡3min，再移入5℃冷藏库中解冻。
鱼肉持水性下降会影响产品品质，持水性也成为评价鱼肉品质的重要指标之一。对实施例制备的样品进行分析，复合抗冻剂对冻藏的黄鳍棘鲷、金鲳鱼和秋刀鱼持水性的影响如图1所示。结果表明经复合抗冻剂浸泡处理都可以提高冻藏鱼肉的持水性。
鱼肉冻藏过程中冷冻变性会使蛋白质在0.6mol/L KCl中的溶解度下降，因此通过测定0.6mol/L KCl下的蛋白质溶解度可以判断冻藏过程中蛋白质变性程度。如图2所示，以新鲜鱼肉蛋白质在0.6mol/L KCl的溶解度为参照对象，冻藏3个月后复合抗冻剂浸泡处理组的蛋白质溶解度均远高于未浸泡组，并接近新鲜鱼肉，结果表明浸泡处理可以抑制鱼肉的蛋白变性。
图3显示了抗冻剂浸泡处理对鱼肉凝胶性能的影响。结果表明，利用复合抗冻剂浸泡处理的黄鳍棘鲷、金鲳鱼和秋刀鱼制备的鱼糜制品，其凝胶强度均可以接近对应的新鲜鱼肉，这是因为抗冻剂处理可以延缓鱼肉蛋白质的冷冻变性，进而维持鱼肉蛋白的凝胶形成能力。这个结果还表明了抗冻剂处理方法可以作为一时大量捕获的海鱼却来不及生产鱼糜的处理手段。
对比例1
参照实施例1，制备方法同实施例1，区别在于鱼类复合抗冻剂的原料比例如下：海藻糖0.1％、氯化钠1％、甘油3％、山梨糖醇0.1％、抗坏血酸0.01％、竹叶抗氧化剂0.01％、焦磷酸钠1％、三聚磷酸钠5％，六偏磷酸钠1％，余量为水。
对比例2
参照实施例1，制备方法同实施例1，区别在于鱼类复合抗冻剂的原料比例如下：海藻糖0.1％、氯化钠1％、甘油3％、山梨糖醇0.1％、抗坏血酸0.01％、竹叶抗氧化剂0.01％、乙二胺四乙酸0.01％、余量为水。
将对比例1和对比例2获得的鱼类产品进行测试，并与实施例1进行比较。发现利用对比例1和对比例2处理的冻藏黄鳍棘鲷鱼肉持水性分别为86.3％和81.1％，介于实施例1的浸泡组和未浸泡组之间(实施例1中浸泡组的持水性为89.5％)；蛋白溶解性分别为94.5％和92.3％，均高于实施例1的浸泡组(实施例1中浸泡组的蛋白溶解性为91.6％)；鱼肉凝胶形成能为253.5g·cm和262.3g·cm(实施例1中浸泡组的鱼肉凝胶强度502.3g·cm)，接近实施例1的未浸泡组。这主要是因为蛋白酶抑制剂乙二胺四乙酸需要在复合磷酸盐的协同下渗透鱼肉内部才能起到良好的抑制内源性蛋白酶作用，进而防止鱼肉蛋白在冻藏过程发生降解。
对比例3
参照实施例3，制备方法同实施例3，区别在于鱼类复合抗冻剂的原料比例如下：海藻糖3％、氯化钠3％、甘油0.1％、山梨糖醇1％、乙二胺四乙酸0.1％、焦磷酸钠5％、三聚磷酸钠5％、余量为水。
对比例4
参照实施例3，制备方法同实施例3，区别在于鱼类复合抗冻剂的原料比例如下：海藻糖3％、氯化钠3％、甘油0.1％、山梨糖醇1％、抗坏血酸0.3％、竹叶抗氧化剂0.3％、乙二胺四乙酸0.1％、余量为水。
将对比例3和对比例4获得的鱼类产品进行测试，并与实施例3进行比较。发现利用对比例3和对比例4处理的冻藏秋刀鱼鱼肉持水性分别为88.1％和79.8％，介于实施例3的浸泡组和未浸泡组之间(实施例3中浸泡组的持水性为90.5％)；蛋白溶解性分别为81.3％和85.6％，介于实施例3的浸泡组和未浸泡组之间(实施例3中浸泡组的蛋白溶解性为92.2％)；鱼肉凝胶形成能为383.7g·cm和332.7g·cm，介于实施例3的浸泡组和未浸泡组之间(实施例3中浸泡组的鱼肉凝胶强度为497.3g·cm)。这主要是因为抗氧化剂抗坏血酸和竹叶抗氧化剂需要在复合磷酸盐的协同下渗透鱼肉内部才能起到良好的抑制油脂氧化作用，进而防止鱼肉蛋白在冻藏过程发生氧化变性。
而且，鱼类抗冻剂可以利用DSC检测鱼体冰点和相变焓对抗冻剂组合进行优化，通常在5-8h内就能对不同季节不同区域捕获的各种鱼种复合抗冻剂的最佳配比做出调整。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种鱼类复合抗冻剂，其特征在于：按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖0.1-3％、氯化钠0.1-3％、甘油0.1-3％、山梨糖醇0.1-1％、抗坏血酸0.01-0.3％、竹叶抗氧化剂0.01-0.3％、乙二胺四乙酸0.01-0.1％、焦磷酸钠1-5％、三聚磷酸钠1-5％、六偏磷酸钠0-1％，余量为水。
2.根据权利要求1所述鱼类复合抗冻剂，其特征在于：按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖1-3％、氯化钠1-3％、甘油1-3％、山梨糖醇0.1-1％、抗坏血酸0.1-0.3％、竹叶抗氧化剂0.1-0.3％、乙二胺四乙酸0.05-0.1％、焦磷酸钠1-4％、三聚磷酸钠1-4％、六偏磷酸钠0-1％，余量为水。
3.根据权利要求2所述鱼类复合抗冻剂，其特征在于：按照重量百分比计由以下原料组成：海藻糖3％、氯化钠1％、甘油2％、山梨糖醇1％、抗坏血酸0.3％、竹叶抗氧化剂0.1％、乙二胺四乙酸0.05％、焦磷酸钠1％、三聚磷酸钠3％、六偏磷酸钠0.1％，余量为水。
4.一种权利要求1-3任一项所述鱼类复合抗冻剂的制备方法，其特征在于：按照重量百分比称取各原料，加入水中混合均匀，得到所述鱼类复合抗冻剂溶液。
5.权利要求1-3任一项所述鱼类复合抗冻剂在冻藏鱼类中的运用。
6.一种冻藏鱼类的方法，采用权利要求1-3任一项所述鱼类复合抗冻剂，其特征在于：包括以下步骤：
(1)冲洗掉鱼类表面污物和粘液，解僵后放入含有所述鱼类复合抗冻剂中浸泡；
(2)浸泡后将鱼类沥干，进行冷藏和/或冷冻处理。
7.根据权利要求6所述冻藏鱼类的方法，其特征在于：步骤(1)中所述鱼类为冰鲜鱼类，优选为冰鲜淡水鱼或冰鲜海水鱼；
任选的，所述鱼类的体重:所述鱼类复合抗冻剂溶液的加量＝1Kg:3-5L；任选的，所述浸泡是在5-20℃下浸泡1-6h，优选地，所述鱼类复合抗冻剂通过检测所述鱼类的脂肪含量进行配方调整，当所述鱼类的脂肪含量小于5wt％时，所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＞0.5wt％；当所述鱼类的脂肪含量为5wt％-10wt％时0.1wt％＜所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＜0.5wt％；当所述鱼类的脂肪含量大于10wt％时，所述鱼类复合抗冻剂中的六偏磷酸钠含量＜0.1wt％。
8.根据权利要求6所述冻藏鱼类的方法，其特征在于：步骤(2)中进行冷藏和/或冷冻处理包括：先将所述鱼类移入0～-2℃冷藏室冷却12-24h后，再利用速冻设备使温度下降至-30～-20℃。
9.一种冻藏鱼产品，采用权利要求6-8任一项所述冻藏鱼类的方法制备得到。
10.权利要求9所述冻藏鱼产品的解冻方法，其特征在于：先将冻藏鱼类放在30-40℃的2-3wt％氯化钠水溶液浸泡2-5min，再移入4-10℃冷藏库中解冻。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210161586.4A CN114431283A (zh) | 2022-02-22 | 2022-02-22 | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210161586.4A CN114431283A (zh) | 2022-02-22 | 2022-02-22 | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114431283A true CN114431283A (zh) | 2022-05-06 |
Family
ID=81374441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210161586.4A Pending CN114431283A (zh) | 2022-02-22 | 2022-02-22 | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114431283A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01165334A (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
| CN101011180A (zh) * | 2007-01-26 | 2007-08-08 | 福建师范大学 | 一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液 |
| CN103416468A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-12-04 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鱼类保鲜方法 |
| CN103564617A (zh) * | 2013-09-18 | 2014-02-12 | 黄雨诗 | 一种动植物体微冰晶冷冻保鲜助冻剂及使用方法 |
| CN106912543A (zh) * | 2017-05-11 | 2017-07-04 | 石河子大学 | 一种防止蛋白质氧化引起高白鲑肌肉劣变的复合型抗冻剂及其制备方法 |
| CN111728020A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-02 | 大连工业大学 | 一种鱼糜抗冻剂及其在提升非漂洗冷冻鱼糜品质中的应用 |
-
2022
- 2022-02-22 CN CN202210161586.4A patent/CN114431283A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01165334A (ja) * | 1987-12-21 | 1989-06-29 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
| CN101011180A (zh) * | 2007-01-26 | 2007-08-08 | 福建师范大学 | 一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液 |
| CN103416468A (zh) * | 2013-06-19 | 2013-12-04 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鱼类保鲜方法 |
| CN103564617A (zh) * | 2013-09-18 | 2014-02-12 | 黄雨诗 | 一种动植物体微冰晶冷冻保鲜助冻剂及使用方法 |
| CN106912543A (zh) * | 2017-05-11 | 2017-07-04 | 石河子大学 | 一种防止蛋白质氧化引起高白鲑肌肉劣变的复合型抗冻剂及其制备方法 |
| CN111728020A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-02 | 大连工业大学 | 一种鱼糜抗冻剂及其在提升非漂洗冷冻鱼糜品质中的应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 韩志慧;侯柄姝;马俪珍;: "冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶鱼段的品质保护效果", 山西农业科学, no. 04, pages 381 - 386 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Price et al. | Postmortem changes in chilled round, bled and dressed albacore | |
| JIANG et al. | Optimization of the freezing conditions on mackerel and amberfish for manufacturing minced fish | |
| CN105077390B (zh) | 一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法 | |
| KR102088561B1 (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| JP6529106B2 (ja) | 酸素ガス置換包装又は酸素ガス置換貯蔵を用いたマグロ類等の筋肉の冷蔵、冷凍、解凍、貯蔵法、並びに酸素ガス置換包装されたマグロ類等の筋肉 | |
| CN106106701A (zh) | 一种适合冻藏罗非鱼片的无磷保水剂及其应用 | |
| Mi et al. | Comparison of superchilling and freezing on the microstructure, muscle quality and protein denaturation of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) | |
| CN103518823A (zh) | 一种用流化冰保鲜鱼肝的方法 | |
| CN114431283A (zh) | 一种鱼类复合抗冻剂及其运用 | |
| JPH07135927A (ja) | トレハロースを含有するタンパク質冷凍変性防止剤、トレハロースを含有するすり身およびその製造法 | |
| JP2012520065A (ja) | 魚介すり身製品の保存におけるアルカリ金属ラクテートの使用 | |
| CN107307060A (zh) | 一种提高冷冻淡水产品品质的方法 | |
| CN114651862A (zh) | 一种复合型抗冻剂及其应用 | |
| CN114586831A (zh) | 一种磷酸化纳米甲壳素抗冻剂及其制备方法 | |
| JP3513267B2 (ja) | 生食用魚類の鮮度保持方法 | |
| Perigreen et al. | Studies on preservation of fish in refrigerated sea-water | |
| CN108056149B (zh) | 一种鲜海蜇的冷冻保存方法 | |
| Lerfall et al. | The quality of frozen–thawed Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets as affected by sub‐chilling before freezing | |
| Brennan et al. | The quality of under-utilised deep-water fish species | |
| PAN et al. | Study on changes of textural and biochemical properties of tuna during ultra-low temperature storage | |
| Makri | The biochemical textural and sensory properties of frozen stored (-22 C) king scallop (Pecten maxinus) meats | |
| Watabe et al. | Temperature conditions for the frozen storage of representative marine products in Japan | |
| Bhat et al. | Yield and Quality of Pacific white shrimp Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) in response to different Killing Methods | |
| Kittiphattanabawon et al. | Gelatin hydrolysate in freeze–thawed shrimp model system: retardation of weight loss and muscle protein denaturation | |
| WO2003059075A1 (fr) | Procede pour produire de la chair de thon congelee de grande fraicheur et chair de thon congelee de grande fraicheur |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220506 |