KR20180133747A - 한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 - Google Patents
한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180133747A KR20180133747A KR1020170070989A KR20170070989A KR20180133747A KR 20180133747 A KR20180133747 A KR 20180133747A KR 1020170070989 A KR1020170070989 A KR 1020170070989A KR 20170070989 A KR20170070989 A KR 20170070989A KR 20180133747 A KR20180133747 A KR 20180133747A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- hanwoo
- phosphate
- extract
- meat
- bark extract
- Prior art date
Links
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 135
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 98
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 title claims abstract description 91
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 title claims abstract description 89
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 70
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 37
- 210000002303 tibia Anatomy 0.000 title 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 62
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 59
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 32
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940036811 bone meal Drugs 0.000 claims description 7
- 239000002374 bone meal Substances 0.000 claims description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 20
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 10
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 9
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 7
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 210000001930 leg bone Anatomy 0.000 abstract 3
- 230000001629 suppression Effects 0.000 abstract 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 93
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 71
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 37
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 19
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 17
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 14
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 13
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 12
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 12
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 12
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 12
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 11
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 7
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 7
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 7
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 6
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 6
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 6
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N Malondialdehyde Chemical compound O=CCC=O WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 4
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 4
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 3
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 3
- 206010058467 Lung neoplasm malignant Diseases 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical group [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 201000005202 lung cancer Diseases 0.000 description 3
- 208000020816 lung neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 3
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010003645 Atopy Diseases 0.000 description 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 2
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- CADNYOZXMIKYPR-UHFFFAOYSA-B ferric pyrophosphate Chemical compound [Fe+3].[Fe+3].[Fe+3].[Fe+3].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O CADNYOZXMIKYPR-UHFFFAOYSA-B 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 2
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 2
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 2
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 2
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 2
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 241001550224 Apha Species 0.000 description 1
- FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N Bromocresolgreen Chemical compound CC1=C(Br)C(O)=C(Br)C=C1C1(C=2C(=C(Br)C(O)=C(Br)C=2)C)C2=CC=CC=C2S(=O)(=O)O1 FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001736 Calcium glycerylphosphate Substances 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000005955 Ferric phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DDOGDAIUUBKSCG-UHFFFAOYSA-K [K+].P(=O)([O-])([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Na+] Chemical compound [K+].P(=O)([O-])([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Na+] DDOGDAIUUBKSCG-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- GHHVYBBTKTVOPA-UHFFFAOYSA-K aluminum;sodium;phosphate Chemical compound [Na+].[Al+3].[O-]P([O-])([O-])=O GHHVYBBTKTVOPA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- ZQKXOSJYJMDROL-UHFFFAOYSA-H aluminum;trisodium;diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Al+3].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O ZQKXOSJYJMDROL-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- LFVGISIMTYGQHF-UHFFFAOYSA-N ammonium dihydrogen phosphate Chemical group [NH4+].OP(O)([O-])=O LFVGISIMTYGQHF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L calcium glycerophosphate Chemical compound [Ca+2].OCC(CO)OP([O-])([O-])=O UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940095618 calcium glycerophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019299 calcium glycerylphosphate Nutrition 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- CHFUHGDBYUITQJ-UHFFFAOYSA-L dipotassium;2,3-dihydroxypropyl phosphate Chemical compound [K+].[K+].OCC(O)COP([O-])([O-])=O CHFUHGDBYUITQJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000011706 ferric diphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000007144 ferric diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940032958 ferric phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229940036404 ferric pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229940098330 gamma linoleic acid Drugs 0.000 description 1
- VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N gamma-Linolensaeure Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N gamma-linolenic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002354 inductively-coupled plasma atomic emission spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 239000011256 inorganic filler Substances 0.000 description 1
- 229910003475 inorganic filler Inorganic materials 0.000 description 1
- WBJZTOZJJYAKHQ-UHFFFAOYSA-K iron(3+) phosphate Chemical compound [Fe+3].[O-]P([O-])([O-])=O WBJZTOZJJYAKHQ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910000399 iron(III) phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019623 juiciness Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000010077 mastication Methods 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N methyl red Chemical compound C1=CC(N(C)C)=CC=C1\N=N\C1=CC=CC=C1C(O)=O CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015320 potassium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011600 potassium glycerophosphate Substances 0.000 description 1
- 235000000491 potassium glycerophosphate Nutrition 0.000 description 1
- OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M potassium metaphosphate Chemical compound [K+].[O-]P(=O)=O OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940099402 potassium metaphosphate Drugs 0.000 description 1
- 229940098424 potassium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 229940092385 radish extract Drugs 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000013207 serial dilution Methods 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/12—Replacer
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물; 이를 포함하는 육가공품; 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 육가공품에 첨가시 저장성 개선 효과(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)가 우수할 뿐 아니라, 종래의 인산염 기반의 식품 첨가물이 가지는 문제점을 막을 수 있다. 특히, 한우사골 추출물의 경우 고단백, 저칼로리, 고칼슘 소재로서 인체에 유익한 효과가 있는바, 식품 첨가제로서 각종 식품에 사용하기 적합하다.
Description
본 발명은 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물; 이를 포함하는 육가공품; 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
인산염은 인의 산화물에 알칼리성 이온이 결합한 화합물로, 체내에 들어가면 분해되어 인을 만든다. 인산염은 대표적인 식품 첨가물의 하나로, 국내에서 식품 첨가물로 허가된 인산염은 인산철, 제1인산칼륨, 제2인산칼륨, 제3인산칼륨, 제1인산나트륨, 제2인산나트륨, 제3인산나트륨, 제1인산암모늄, 제2인산암모늄, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘, 제3인산칼슘, 제2인산마그네슘, 제3인산마그네슘, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 피로인산나트륨, 피로인산칼륨, 산성피로인산나트륨, 글리세로인산칼륨, 글리세로인산칼슘, 피로인산제이철, 피로인산철나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 염기성알루미늄인산나트륨 등 30 여종에 이른다.
인산염은 육가공품, 해산물, 과일 또는 야채와 같은 여러 식품에 첨가되어 식품의 조직력, 유화력 및 관능성을 개선시키는 역할을 한다. 예를 들어, 튀김요리에 폴리인산나트륨을 첨가하면 바삭한 식감을 낼 수 있고, 반죽에 인산염을 첨가하면 쫄깃한 식감을 낼 수 있고, 음료에 첨가하면 탄산음료 고유의 톡 쏘는 상쾌함을 낼 수 있다. 단무지와 같은 절임식품에 인산염을 첨가하면 색감과 식감이 증가한다. 또한, 햄, 소시지, 치킨, 어묵, 베이컨, 맛살 등의 육가공품에 인산염을 첨가하면 조직력 및 관능성이 증가하고, 커피크림에 인산염을 첨가하여 커피의 신맛을 감소하며 훼더링 현상을 방지하고 풍미를 유지하도록 사용되고 있다.
특히, 각종 햄 및 소시지 등의 육가공품은 제조과정 중 원료육에 염지제, 발색제, 보존제, 산화방지제 및 결착제 등의 첨가물을 첨가하고 있다. 이러한 첨가물 중 결착제로서의 인산염은 혼합(mixing),유화(emulsifying)과정에서 보수력을 증가시켜 연도와 다즙성을 개선하고, 단백질, 지방, 물과의 친화력을 형성, 상호간 결착력을 증진시켜 혼합기질(matrix)을 형성하는 작용, 그리고 금속이온을 활성화하여 지방산화를 억제하고 미생물의 증식을 억제하는 등 햄 및 소시지류의 제조에 필수적인 첨가물이다.
이와 같이, 많은 식품에 인산염이 포함됨에 따라 자연스럽게 인산염의 섭취가 늘어나, 1990년대 470㎎ 정도에 불과하던 성인의 1일 평균 인산염 섭취량이 이제 1,000㎎에 육박한다는 보고가 있다.
그러나, 인산염의 과다 섭취는 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있다. 인산염류는 피부질환과 아토피를 유발하는 등 유해성이 높은 대표적인 물질로 분류되고 있으며, 최근, 과도한 인산염의 섭취가 체내의 칼슘, 철 및 마그네슘 균형에 영향을 미쳐 그 결과로 뼈와 관련된 질병의 위험이 증가시킨다는 것이 보고되었고 (J. Nutr. Biochem. 2006, 17:479-484), 동물실험에서 무기인산을 과량 섭취한 쥐의 폐암 증식 속도가 적당량을 섭취한 그룹에 비해 더 빠른 것으로 나타나, 인산염 과다 섭취가 폐암을 일으킬 가능성이 보고되기도 하였다(Am J Respir Crit Care Med. 2009 Jan 1;179(1):59-68).
따라서 인산염은 합성 화합물이라는 한계로 인해 최근에 소비자들로부터 꺼려지고 있으며, 더욱이 급격히 증가하는 안전한 식품에 대한 요구로 인해 천연물로의 대체 요구가 매우 높은 실정이다.
이에 본 발명자는 육가공산업에 있어서 인산염 및 아질산염과 같은 인체 유해 첨가제의 사용 없이 천연 소재를 이용하여 조직특성, 저장성 및 관능성이 우수한 육가공품 발명하고자 노력하였으며, 다양한 실험을 거쳐 최적의 조건으로 도출된 한우사골 추출물을 육가공품 제조에 적용하였다. 그 결과 인산염의 첨가 없이도 저장성 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제) 효과가 우수한 것을 확인하였으며, 또한, 해조류 분말을 추가로 첨가하는 경우 인산염을 사용한 처리구 대비 더욱 우수한 관능성을 보임을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 저장성이 우수한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 인산염 대체제 조성물을 이용하여 인체 무해하고 저장성이 우수한 고품질 육가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 인산염 대체제 조성물을 이용하여 인체 무해하고 저장성이 우수한 고품질 육가공품 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 제조방법으로 제조된 웰빙 육가공품을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 한우사골 추출물은 한우사골 및 한우잡뼈를 1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 2~3배 중량으로 가하여 100~125℃에서 20~50시간 가열 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식품은 육가공품, 어육제품, 유가공품, 절임식품, 조미식품, 수산가공품, 두류식품, 곡류식품, 베이커리 제품, 조미료, 음료, 커피, 면, 과자, 김치 및 양념장으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육가공품은 햄 또는 소시지류일 수 있다.
또한, 본 발명은 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 육가공품을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육가공품은 해조류 분말을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계는 원료육 75~85중량%, 한우사골 추출물 5~15중량%, 물 8~10중량% 및 소금 1.0~1.5중량%를 혼합하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계는 원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금 이외에 해조류 분말을 더 혼합하는 단계일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 육가공품을 제공한다.
본 발명에 따른 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 육가공품에 첨가시 저장성 개선 효과(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)가 우수할 뿐 아니라, 종래의 인산염 기반의 식품 첨가물이 가지는 문제점을 막을 수 있다. 특히, 한우사골 추출물의 경우 고단백, 저칼로리, 고칼슘 소재로서 인체에 유익한 효과가 있는바, 식품 첨가제로서 각종 식품에 사용하기 적합하다.
도 1은 본 발명에 따른 한우사골 추출물의 추출과정을 보여주는 사진이다.
본 발명은 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 상기 ‘식품 첨가용 인산염 대체제 조성물’은 식품에 사용되는 인산염을 대체할 수 있는 물질이다.
본 발명의 조성물이 적용될 수 있는 식품으로는 육가공품(햄 또는 소시지), 어육제품, 유가공품, 절임식품, 조미식품, 수산가공품, 두류식품, 곡류식품, 베이커리 제품, 조미료, 음료, 커피, 면, 과자, 김치 및 양념장 등을 예시할 수 있으나, 특별히 그 종류를 제한하는 것은 아니다.
한편, 육가공품에 있어서 첨가제로 사용되는 인산염은 pH와 이온 강도를 증가시켜 보수력을 증진시킬 수 있으며(육의 pH가는 0.1 ~ 0.2 정도 증가하면서 음이온 수가 많아지고 이에 따라 육단백질 내부 공간이 확장되어 보수력이 증진됨); 결착력을 증가시키고(인산염은 고기의 pH를 증가시키고 금속이온을 불활성화시켜서 육단백질 분자 구조 사이에 수분을 함유할 수 있는 공간을 넓혀주는 것 뿐만 아니라 염용성 단백질의 팽화와 용해를 촉진시켜 소시지의 결착력을 증진시킴); 저장성을 개선하는(지방산패를 촉진시키는 칼슘, 마그네슘, 등의 2가 양이온과 결합하여 불활성화시킴으로써 지방 산패를 억제시키고 미생물 성장에 필수적인 금속이온들을 불활성화시킴으로써 저장성이 증진됨) 기능을 갖는바, 육가공품의 제조에 필수적인 첨가물로 사용되고 있다.
그러나, 상기와 같은 많은 장점에도 불구하고 인산염은 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있다. 인산염류는 피부질환과 아토피를 유발하는 등 유해성이 높은 대표적인 물질로 분류되고 있으며, 최근, 과도한 인산염의 섭취가 체내의 칼슘, 철 및 마그네슘 균형에 영향을 미쳐 그 결과로 뼈와 관련된 질병의 위험이 증가시킨다는 것이 보고되었고, 동물실험에서 무기인산을 과량 섭취한 쥐의 폐암 증식 속도가 적당량을 섭취한 그룹에 비해 더 빠른 것으로 나타나, 인산염 과다 섭취가 폐암을 일으킬 가능성이 보고되기도 하였다.
이에, 인산염을 대체할 수 있는 천연소재에 대한 요구가 증대되고 있으며, 육가공에서 결착제로 사용 가능한 물질로는 크게 단백질계의 물질들과 탄수화물계의 물질들이 알려져 있으나, 아직까지 인산염과 동등한 효능을 보인 명확한 대체 물질에 대한 보고는 없는 실정이다.
본 발명에서는 인산염을 대체할 수 있는 식품 첨가제로서 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 조성물을 그 특징으로 하고 있다.
본 발명의 상기 ‘한우사골 추출물’은 한우사골에 물을 가하고 열을 가하여 추출한 추출물로서, 본 발명의 일 구체예에서, 상기 한우사골 추출물은 한우사골 및 한우잡뼈를 1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 2~3배 중량으로 가하여 100~125℃에서 20~50시간 가열 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 한우사골 추출물은 인산염 대체제로서 다양한 식품에 첨가제로서 사용될 수 있으며, 예를 들어, 햄, 소시지, 베이컨, 떡갈비와 같은 육가공품에 인산염 대체제로서 사용될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 육가공품을 제공한다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 육가공품은 관능성 증진을 위해 해조류 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 해조류 분말은 다시마, 미역 및 우뭇가사리의 혼합한 분말일 수 있으며, 자세하게는, 다시마, 미역 및 우뭇가사리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 해조류를 물에 씻어 80℃ 온도의 물에서 7초간 담그었다가 건져내서 수분을 제거한 후 분말로 만들어 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금을 혼합하는 단계를 포함하는 육가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 원료육은 분쇄물을 형태일 수 있다. 예를 들어, 육가공품으로 떡갈비를 제조하고자 하는 경우 육고기의 살코기 부분을 일정 크기로 분쇄하여 준비될 수 있으며, 햄이나 소시지를 제조하고 하는 경우 육고기의 살코기 부분과 지방 부분을 분쇄하여 일정 비율로 혼합한 형태로 준비될 수 있다. 따라서, 원료육의 형태는 육가공품의 종류에 따라 당업자가 적절히 조절할 수 있으며, 특별히 그 종류를 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 상기 한우사골 추출물은 한우사골에 물을 가하고 열을 가하여 추출한 추출물로서, 본 발명의 일 구체예에서, 상기 한우사골 추출물은 한우사골 및 한우잡뼈를 1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 2~3배 중량으로 가하여 100~125℃에서 20~50시간 가열 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 구성성분들은 원료육 75~85중량%, 한우사골 추출물 5~15중량%, 물 8~10중량% 및 소금 1.0~1.5중량%의 비율로 혼합될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 육가공품의 관능성을 증진시키기 위하여 원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금 이외에 해조류 분말을 더 혼합하여 육가공품을 제조할 수 있다.
상기 해조류 분말은 다시마, 미역 및 우뭇가사리의 혼합한 분말일 수 있으며, 자세하게는, 다시마, 미역 및 우뭇가사리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 해조류를 물에 씻어 80℃ 온도의 물에서 7초간 담그었다가 건져내서 수분을 제거한 후 분말로 만들어 사용할 수 있다.
이러한 경우, 구성성분들은 원료육 75~85중량%, 한우사골 추출물 5~15중량%, 물 8~10중량%, 소금 1.0~1.5중량% 및 해조류 분말 0.5~1중량%의 비율로 혼합될 수 있다.
본 발명의 육가공품 제조방법은 상기 (a) 단계(원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금을 혼합하는 단계) 이후에 추가적으로 혼합물을 충진하는 단계; 가열하는 단계; 훈연하는 단계; 및 냉각하는 단계로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 단계를 더 거칠 수 있으며, 육가공품의 종류에 따라 당업자가 적절히 선택하여 진행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 육가공품을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 육가공품은 인산염 첨가 없이도, 인산염 첨가한 경우 대비 동등하거나 더욱 우수한 저장특성을 보이며; 고단백, 저칼로리, 고칼슘 특성을 가진 한우사골 추출물을 인산염 대체제로 사용함으로써 인체에 유익한 효과를 도출할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
재료 준비
본 실험에서 사용된 한우사골 및 한우잡뼈는 만평축산물(충북 청주시 흥덕구 내수동로 10)에서 구입한 것을 사용하였으며, 소금(예은암푸드), 인산염((주)이에스과학기술연구소)은 각각 구입하여 사용하였다.
통계분석
본 실험의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.4, 2012)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Tukey's Studentized Range (HSD) Test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.
<
실시예
1>
한우사골 최적 추출법 구명
<1-1> 한우사골 추출물 제조
본 발명자는 한우사골 추출물의 최적 추출법을 확립하기 위하여, 가열방식, 시간 및 온도 조건을 달리하여 추출물을 제조하였다.
한우사골 추출물을 제조하기 위하여, 먼저 한우사골 및 잡뼈를 육절기로 절단 후 흐르는 물에 12시간 담가두어 핏물을 제거하고, 끓는 물에서 30분간 데친 후 불순물(부유지방 등)을 제거하고 세척하여 사용하였다. 사골 4kg에 생수 8L를 부어 처리구별 조건에 따라 추출하였다. 추출물은 감압농축(1L를 100㎖로 농축)하거나 이를 동결건조하여 하기 실험에서 시료로 사용하였다. 자세한 조건은 하기 표 1에서 나타내었다. 본 발명의 한우사골 추출에 사용된 기기는 경서E&P에서 구입한 전자동 무압력 추출기로서 모델명이 KS220S-25L인 것을 사용하였다. 무압과 압력은 레버를 통해 제어하였으며, 압력조건은 0.15~0.2 MPa이었다.
| 처리구 | t1 | t2 | t3 | t4 |
| 가열식 | 무압 가열식 | 무압 가열식 | 압력 가열식 | 압력 가열식 |
| 재료 | 한우사골 2kg 한우잡뼈 2kg |
한우사골 2kg 한우잡뼈 2kg |
한우사골 2kg 한우잡뼈 2kg |
한우사골 2kg 한우잡뼈 2kg |
| 시간 (Hour) | 24 | 48 | 24 | 48 |
| 온도 (℃) | 100 | 100 | 125 | 125 |
<1-2> 한우사골 추출물의 영양성분 분석
먼저 본 실험에서는 상기 표 1에서 나타낸 4종류의 처리구별 한우사골 추출물의 영양성분을 분석하였다. 수분, 지방, 단백질, 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | |
| 수분 (%) | 96.58±0.07a | 94.12±0.08b | 93.01±0.14d | 93.38±0.09c |
| 단백질 (%) | 3.16±0.08d | 5.56±0.10c | 6.71±0.14a | 5.87±0.08b |
| 지방 (%) | 0.15±0.01b | 0.20±0.01b | 0.13±0.03b | 0.59±0.14a |
| 회분 (%) | 0.08±0.00c | 0.09±0.01bc | 0.13±0.00ab | 0.14±0.03a |
| 칼로리 (cal/g) | 127.70 | 397.25 | 412.40 | 388.15 |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ |
||||
그 결과 상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 영양성분 중 수분은 t1 처리구가 96.58%로 유의적으로 높은 수준을 보였고, t3 처리구가 93.01%로 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 단백질은 t3 처리구가 6.71%로 유의적으로 높은 수준을 보였고, t1 처리구가 3.16%로 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 지방은 t4 처리구가 0.59%로 유의적으로 높은 수준을 보였고, t1, t2와 t3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 회분은 압력 가열식에서 장시간 고온 추출하였을 때 높은 수준을 보였다. 칼로리는 t1 처리구가 127.70cal/g으로 가장 낮은 수치를 보였고, t3 처리구가 412.40cal/g으로 가장 높은 수치를 보였다.
<1-3> 한우사골 추출물의 당도, 염도, 탁도,
육색
분석
당도는 디지털 당도계(Atago digtal refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 1분 간격으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 매회 측정시 마다 증류수로 닦아내고 다음 측정을 하였다.
염도는 디지털 염도계(Atago digtal refractometer PAL-03S, Japan)를 이용하여 1분 간격으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 매회 측정시 마다 증류수로 닦아내고 다음 측정을 하였다.
탁도는 각 시료를 균질하게 섞이도록 흔들어 준 다음 whatman No. 1 여과지로 여과하여 Double beam spectrophotometer를 사용하여 590nm에서 transmittance를 측정하였고, 이때 blank는 증류수를 사용하였으며, 탁도를 % transmittance로서 나타내었다.
육색(L*, a*, b*)은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*, -0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
그 결과는 하기 표 3에서 자세히 나타내었다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | ||
| 당도(%) | 3.93±0.05d | 7.26±0.05c | 7.83±0.05b | 8.03±0.05a | |
| 염도(%) | 3.70±0.00d | 6.36±0.05c | 6.90±0.00b | 7.23±0.05a | |
| 탁도(%) | 0.52±0.00b | 2.89±0.02a | 0.33±0.01c | 0.29±0.00d | |
| Hunter color* | L | 33.55±0.73b | 57.33±0.27a | 18.56±0.96d | 21.44±0.40c |
| a | 0.61±0.06c | -1.48±0.08d | 6.63±0.75a | 5.14±0.59b | |
| b | 5.89±0.47c | 6.52±0.14bc | 8.51±0.87a | 7.16±1.60b | |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ *L : lightness(명도), a : redness(적색도), b : yellowness(황색도) |
|||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 당도와 염도는 압력 가열식에서 장시간 고온 추출하였을 때 유의적으로 높은 수준을 보였다. 탁도는 t2 처리구가 2.89%로 유의적으로 높은 수준을 보였고, t4 처리구가 0.29%로 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 육색 중 L값은 t2 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, t3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. a값은 t3 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, t2 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. b값은 a값과 같이 t3 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였다.
<1-4> 한우사골 추출물의 관능특성
관능검사는 잘 훈련된 5명의 관능검사요원이 처리구간 색도, 점도, 풍미, 점도 및 전체기호도를 5점 척도법에 의해 1점은 매우 어둡다, 풍미가 매우 나쁘다, 맛이 매우 나쁘다, 점도가 매우 약하다, 종합기호도가 매우 나쁘다로, 5점은 매우 밝다, 풍미가 매우 좋다, 맛이 매우 좋다, 점도가 매우 강하다, 종합기호도가 매우 좋다로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 4에서 자세히 나타내었다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | |
| 색깔 | 3.66±0.57b | 5.00±0.00a | 1.66±0.57c | 1.66±0.57c |
| 풍미 | 3.00±0.00ab | 3.33±0.57a | 2.33±0.57bc | 1.66±0.57c |
| 맛 | 3.33±0.57a | 3.33±0.57a | 1.33±0.57b | 1.66±0.57b |
| 점도 | 3.00±0.00b | 4.33±0.57a | 2.33±0.57bc | 2.00±0.00c |
| 종합기호도 | 3.33±0.57a | 3.66±0.57a | 2.33±0.57b | 2.00±0.00b |
| a- c각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ *1점 : 매우 어둡다, 풍미가 매우 나쁘다, 맛이 매우 나쁘다, 점도가 매우 약하다, 종합기호도가 매우 나쁘다 5점 : 매우 밝다, 풍미가 매우 좋다, 맛이 매우 좋다, 점도가 매우 강하다, 종합기호도가 매우 좋다 |
||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 관능특성은 압력 가열식에서 장시간 고온 추출하였을 때 낮아지는 경향을 보였으며, 무압 가열식에서 48시간 100℃로 추출한 t2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높은 수준을 보였다.
<1-5> 한우사골 추출물의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <1-1>을 통해 준비된 t1~t4 각 처리구별 돈육 유화물의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 pH, 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다.
pH는 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15㎖와 3차 증류수 25㎖를 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5㎖와 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5㎖를 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10g에 증류수 90㎖를 가하여 10,000rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1㎖를 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(㎖)
- b: blank에 주입된 황산의 양(㎖)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1㎖ 소모하는데 필요한 N의 양
한편, 총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90㎖를 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
그 결과는 하기 표 5에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | 저장 | t1 | t2 | t3 | t4 |
| pH | 0 일 | 7.60±0.00b | 7.71±0.01a | 7.33±0.02c | 7.10±0.00d |
| 4 일 | 7.76±0.02b | 7.82±0.01a | 7.28±0.01c | 7.09±0.01d | |
| 7 일 | 7.79±0.05b | 7.89±0.00a | 7.40±0.01c | 7.17±0.01d | |
| TMC (log cfu/g) |
0 일 | 1.23±0.33 | 1.30±0.00 | 1.00±0.00 | 1.00±0.00 |
| 4 일 | 1.69±0.12a | 1.38±0.12ab | 1.15±0.21b | 1.15±0.21b | |
| 7 일 | 1.69±0.12b | 2.69±0.00a | 1.30±0.00c | 2.81±0.04b | |
| VBN (mg%) |
0 일 | 14.55±0.54d | 23.06±0.98c | 39.07±0.96b | 55.27±0.31a |
| 4 일 | 13.81±1.51d | 19.21±1.09c | 42.91±1.23b | 52.71±0.38a | |
| 7 일 | 15.09±0.47d | 26.63±4.27c | 41.45±0.72b | 53.44±0.79a | |
| TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g) |
0 일 | 4.57±0.05a | 1.55±0.14b | 0.39±0.00d | 0.73±0.16c |
| 4 일 | 5.63±0.11a | 1.14±0.04b | 0.40±0.00d | 0.86±0.03c | |
| 7 일 | 5.33±0.17a | 1.11±0.12b | 0.47±0.02d | 0.91±0.01c | |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ |
|||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 저장특성 중 pH는 저장기간 동안 t2 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, t4 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 총미생물수를 나타내는 TMC는 저장 0일에 처리구 간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일의 최종 TMC는 t2 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, t3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 휘발성염기태질소를 나타내는 VBN은 저장 0, 4, 7일 모든 기간에서 압력 가열식으로 장시간 고온 추출하였을 때 유의적으로 높은 수준을 보였으며, t1에서 두드러지게 낮은 수준을 보여주었다. 한편, 지방산패도를 나타내는 TBA는 저장 0, 4, 7일 모든 기간에서 t1 처리구 유의적으로 높은 수준을 보였고, t3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다.
전체적으로, 저장기간 경과에 따른 총미생물수가 낮으면서 휘발성염기태질소(VBN)이 가장 낮은 t1 처리구가 저장성이 우수할 것으로 판단되었다.
<1-6> 한우사골 추출물의 무기질 함량
시료를 정확히 vessel에 칭량하여 CMOS급 질산 10㎖를 넣고 180℃에서 20분간 분해한 뒤 100㎖ 볼륨 플라스크에 No.6 여과지를 이용해 vessel안에 있는 시료를 모두 증류수로 씻어내어 여과하여 표선까지 표정한다. 이후 ICP-OES를 이용하여 각 원소별로 standard를 조제하여 측정 후 결과값을 산출하였다.
그 결과는 하기 표 6에서 자세히 나타내었다.
| 항목 | t1 | t2 | t3 | t4 |
| Ca | 8.41±0.38b | 10.21±0.46a | 9.59±0.06a | 10.33±0.33a |
| Fe | 0.53±0.03c | 1.61±0.07b | 1.58±0.04b | 2.12±0.08a |
| P | 25.18±0.76b | 27.49±0.02a | 27.81±0.30a | 28.24±0.99a |
| Mg | 2.81±0.13d | 6.09±0.28c | 9.66±0.60b | 15.68±0.79a |
| Cu | 0.09±0.00c | 0.34±0.00a | 0.14±0.00b | 0.15±0.00b |
| Zn | 0.09±0.01b | 0.17±0.00a | 0.07±0.00b | 0.06±0.00b |
| K | 94.78±5.04c | 125.82±4.29b | 133.37±4.77ab | 141.36±4.53a |
| Na | 197.41±7.70d | 319.58±12.13c | 361.62±16.09b | 428.61±12.49a |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ |
||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 무기질 함량은 무압 가열식에서 24시간 100℃로 추출한 t1 처리구의 전체적인 무기질 함량이 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 칼슘과 인은 T2, T3와 T4 처리구 모두 유의적인 차이를 보이지 않았고, 철, 마그네슘과 칼륨은 압력 가열식에서 48시간 125℃로 추출한 t4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였다. 구리와 아연은 무압 가열식에서 48시간 100℃로 추출한 t2 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였다.
<1-7> 한우사골 추출물의 지방산 조성
지방산 조성은 Folch 등(1957)의 방법으로 메탄올: 클로로포름(1:2, v/v)로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 분석하였다. 지방산 조성은 가스 크로마토그래피(Varian 3600, Varian, USA)을 사용하여 분석하였으며 가스 크로마토그래피(GC) 조건은 silica capillarycolumn(Omegawax 205, 30m×0.32mm I.D., 0.25um filmthickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250℃이었으며 검출기 온도는 260℃로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.
그 결과는 하기 표 7에서 자세히 나타내었다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | |
| 미리스트산(C14:0) | 2.13 | 2.38 | 2.22 | 2.23 |
| 팔미트산(C16:0) | 23.21 | 23.68 | 23.42 | 23.33 |
| 팔미톨레산(C16:ln7) | 2.57 | 2.84 | 2.76 | 2.57 |
| 스테아르산(C18:0) | 17.96 | 17.39 | 16.85 | 17.02 |
| 올레산(C18:ln9) | 51.18 | 50.22 | 51.75 | 51.35 |
| 리놀레산(C18:2n6) | 1.86 | 2.61 | 1.97 | 2.64 |
| 감마-리놀레산(C18:3n6) | 0.06 | 0.07 | 0.07 | 0.07 |
| 리놀렌산(C18:3n3) | 0.04 | 0.08 | 0.05 | 0.09 |
| 에이코센산(C20:ln9) | 0.92 | 0.62 | 0.84 | 0.59 |
| 아라키돈산(C20:4n6) | 0.03 | 0.07 | 0.02 | 0.04 |
| 총 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ |
||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 지방산 조성은 올레산(C18:ln9)이 50.22~51.75%로 가장 높은 함량을 보여주었고, 팔미트산(C16:0)이 23.21~23.68%로 두 번째 높은 함량을 보여주었다. 모든 처리구의 지방산 조성 함량은 큰 차이를 보이지 않았다.
한편, 지방산 조성의 비율을 살펴보면 하기 표 8과 같다.
| t1 | t2 | t3 | t4 | |
| SFA(%) | 43.31 | 43.46 | 42.50 | 42.59 |
| UFA(%) | 56.68 | 56.53 | 57.49 | 57.40 |
| MUFA(%) | 54.68 | 53.69 | 55.36 | 54.53 |
| PUFA(%) | 2.00 | 2.84 | 2.13 | 2.86 |
| n3 | 0.04 | 0.08 | 0.05 | 0.09 |
| n6 | 1.95 | 2.75 | 2.07 | 2.76 |
| t1 : 무압 가열식+24시간+100℃ t2 : 무압 가열식+48시간+100℃ t3 : 압력 가열식+24시간+125℃ t4 : 압력 가열식+48시간+125℃ |
||||
가열방식, 시간 및 온도에 따른 한우사골 추출액의 지방산 조성 비율을 비교하였을 때 불포화 지방산(UFA)의 비율은 56.53~57.49%였고, 포화 지방산(SFA)의 비율은 42.50~43.46%로 불포화 지방산의 조성 비율이 더 높은 수준을 보였다. 불포화 지방산 중 단가 지방산(MUFA)의 비율은 53.69~55.36%였고, 다가 지방산(PUFA)의 비율은 2.00~2.86%로 단가 지방산의 조성 비율이 더 높은 수준을 보였다. 다가 지방산 중 n3 지방산의 비율은 0.04~0.09%였고, n6 지방산의 비율은 1.95~2.76%로 n6 지방산의 조성 비율이 더 높은 수준을 보였다. 모든 처리구의 지방산 조성 비율을 비교하였을 때 큰 차이를 보이지 않았다.
상기와 같은 내용을 종합한 결과, 고단백, 저칼로리 및 우수한 저장성 등에 t1 처리구가 가장 부합하다고 판단되었다.
<
실시예
2>
한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육 혼합물의 품질특성 평가
본 실험에서는 상기 실시예 1을 통해 제조한 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육혼합물의 인산염 대체 효과를 살펴보았다.
<2-1> 돈육 혼합물 제조
돈육 혼합물을 제조하기 위하여 주재료인 분쇄한 원료육에 첨가물로서 한우사골 추출물, 소금, 인산염을 하기 표 9에서 나타내는 배합비에 따라 첨가하여 혼합하였다. 이후 품질특성 평가를 위한 시료로 하기 실험에 사용하였다. 특히, 본 실험에서 사용한 한우사골 추출물은 상기 실시예 <1-1>에서 제조한 처리군 중 무압 가열식 100℃ 온도조건에서 24시간 동안 추출한 t1 처리구를 사용하였다.
t1 처리구: 한우사골 및 잡뼈를 육절기로 절단 후 흐르는 물에 12시간 담가두어 핏물을 제거하고, 끊는 물에서 30분간 데친 후 불순물(부유지방 등)을 제거하고 세척한 뒤, 사골 4kg에 생수 8L를 부어 무압 가열식 100℃ 온도조건에서 24시간 동안 추출한 다음, 추출물을 10배로 농축한 것으로, 간략하게 ‘한우사골 추출물’이라 명칭한다.
실험에서 사용된 돈육은 충북 도내 정육점(만평축산물)에서 구입한 돼지의 등심 부위를 지름 4.5~8.0mm의 크기로 세절한 후 사용하였다. 분쇄한 원료육에 소금을 첨가하여 혼합한 후 기타 구성성분을 추가로 첨가하여 혼합하였다. 이후, 돈육 혼합물은 진공포장하여 4℃ 온도조건에서 저장하면서 시료로 사용하였다.
| 구성성분 | 처리구 | ||||
| T1 | T2 | T3 | T4 | ||
| 주재료 | 돈육 등심 | 440.5 | 440.5 | 440.5 | 440.5 |
| 얼음(증류수) | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 첨가물 | 한우사골 추출물 | 0 | 25 | 50 | 75 |
| 인산염 | 2.5 | 1.5 | 0.5 | 0 | |
| 소금 | 7 | 7 | 7 | 7 | |
<2-2> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육의 일반성분 및
육질특성
먼저, 본 실험에서는 상기 표 9에서 나타낸 4종류의 샘플들의 육질 일반성분 및 육질특성을 분석하였다. 수분, 지방, 단백질, 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
육질의 일반성분 분석은 수분, 단백질, 지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1980)에 따라 측정하였다.
보수력(WaterHolding Capacity, WHC)은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 원심분리법을 이용하였다. 분쇄된 시료 0.5±0.05g을 원심분리관의 상부 filter 관에 넣고 80℃ water-bath에 넣고 20분간 가열한 후 10분간 방냉시켰다. 상부 filter관을 원심분리관 하부에 넣고 2000rpm에서 10분간 원심분리하였다. 원심분리한 후 남은 시료를 가열 전 시료무게 비율로 표시하였다.
가열감량은 3㎝ 두께의 우육 슬라이스를 원형(중량 150±5g)으로 정형한 후 Polypropylene bag에 넣고 진공포장하여 70℃ water-bath에 넣고 40분간 가열한 후 30분간 방냉시킨 후, 가열 후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
| 평가항목 | T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 일반성분(%) | 수분 | 74.03±0.47a | 73.90±0.36a | 72.51±0.76b | 73.91±0.18a |
| 단백질 | 20.45±0.60c | 20.94±0.40bc | 22.64±0.77a | 21.70±0.17ab | |
| 지방 | 2.93±0.13a | 2.80±0.03a | 2.59±0.08b | 2.37±0.02c | |
| 회분 | 2.57±0.01a | 2.34±0.01b | 2.24±0.02c | 2.00±0.06d | |
| 육질특성 | 보수력 | 69.57±3.79a | 56.92±2.26b | 55.00±7.33b | 49.04±3.60b |
| 가열감량(%) | 12.76±0.39d | 21.24±0.28c | 26.98±0.58b | 29.59±1.50a | |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g |
|||||
그 결과 상기 표 10에서 나타낸 바와 같이, 한우사골 추출물 및 인산염 수준에 따른 일반성분 중 수분은 T1, T2와 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, T3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 단백질은 T1과 T2 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였고, T3와 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였다. 반면에 지방, 회분과 보수력은 한우사골 추출물을 첨가한 처리구에서 높은 수준을 보였으며, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 한편, 가열감량은 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 가열감량 값이 유의적으로 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
<2-3> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육의 pH
본 실험에서는 상기 표 9에서 나타낸 4종류의 샘플들의 저장기간 경과에 따른 pH를 측정하였다. pH는 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 0 일 | 5.96±0.01a | 5.85±0.01b | 5.66±0.01c | 5.60±0.01d |
| 5 일 | 6.14±0.00a | 5.94±0.01b | 5.75±0.00c | 5.69±0.00d |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g |
||||
저장기간 중 pH는 저장 0, 5일 모든 기간에서 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 pH값이 유의적으로 감소하였으며, 저장기간이 경과하면서 pH값이 높아지는 것으로 나타났다.
저장기간 중 pH 증가는 육단백질 내부의 공간이 확장되어 그 사이로 물을 포집할 수 있어 보수력이 증진되며, 염용성 단백질의 팽화와 용해를 촉진시켜 육즙과 지방분리 위험을 감소시킬 수 있다. 소시지와 같은 돈육혼합물의 경우 5.7 이상에서는 보수력 및 결착력이 증대되는 것으로 알려져 있다.
따라서 상기와 같은 결과를 통해, 상기 모든 처리구에서 저장기간 경과에 따른 보수력 및 결착력이 증대되는 것으로 판단할 수 있다.
<2-4> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육 혼합물의 조직특성
본 실험에서는 한우사골 추출물을 첨가한 돈육 혼합물의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다.
그 결과는 하기 표 12에서 자세히 나타내었다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 탄력성(%) | 83.78±3.16a | 85.43±3.18a | 68.21±5.19b | 68.39±14.53b |
| 응집성(%) | 67.97±1.22a | 55.84±5.59b | 49.59±2.53c | 43.04±2.82d |
| 씹힘성(g) | 323.61±58.27a | 284.31±61.17a | 89.88±6.35b | 76.19±12.29b |
| 깨짐성(g) | 27210.41±5606.15a | 24339.80±5635.01a | 6143.32±777.55b | 5270.82±1650.50b |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g |
||||
조직특성 중 탄력성, 씹힘성과 깨짐성은 T1과 T2 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보여주었고, T3와 T4 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 응집성은 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 유의적으로 낮아졌다.
<2-5> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육 혼합물의
육색
육색은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*, -0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
그 결과는 하기 표 13에서 자세히 나타내었다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 가열 전 L | 47.17±0.99d | 48.40±1.78c | 51.98±1.39b | 53.79±1.04a |
| 가열 전 a | 4.93±0.38a | 4.80±0.56a | 3.99±0.44b | 3.43±0.22c |
| 가열 전 b | 9.04±0.43d | 10.75±0.72c | 13.00±0.37b | 14.84±0.32a |
| 가열 후 L | 72.17±1.21 | 71.88±1.78 | 71.51±0.81 | 72.53±0.94 |
| 가열 후 a | 3.59±0.59b | 4.29±0.80a | 4.40±0.16a | 4.12±0.22a |
| 가열 후 b | 12.63±0.66c | 14.82±1.14b | 16.34±0.86a | 16.20±0.50a |
| a- d각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g *L : lightness(명도), a : redness(적색도), b : yellowness(황색도) |
||||
육색 중 가열 전 L과 b값은 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 유의적으로 높아졌으며, 가열 전 a값은 반대로 유의적으로 낮아졌다. 가열 후 L값은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 가열 후 a값은 한우사골 추출물이 첨가된 T2, T3와 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, T1 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 가열 후 b값도 T1 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였고, 한우사골 추출물이 첨가된 T3와 T4 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였다.
<2-6> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육 혼합물의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <2-1>을 통해 준비된 T1~T4 각 처리구별 돈육 혼합물의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN) 분석방법은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정하였다.
| 항목 | 저장 | 처리구 | |||
| T1 | T2 | T3 | T4 | ||
| TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.43 ±0.05a |
0.30 ±0.05b |
0.24 ±0.04b |
0.25 ±0.02b |
| 5일 | 0.24 ±0.03 |
0.25 ±0.03 |
0.24 ±0.02 |
0.27 ±0.02 |
|
| 10일 | 0.33 ±0.06a |
0.31 ±0.03b |
0.28 ±0.02c |
0.29 ±0.01c |
|
| VBN(mg%) | 0일 | 14.18 ±1.38b |
14.68 ±1.35b |
16.33 ±0.19ab |
17.58 ±2.09a |
| 5일 | 17.93 ±0.83b |
16.56 ±1.10c |
17.31 ±0.98b |
18.13 ±1.51a |
|
| 10일 | 19.57 ±0.41a |
17.40 ±0.4c |
18.53 ±0.58b |
18.23 ±1.74b |
|
| 총미생물수 (Log cfu/g) |
0일 | 2.15 ±0.21 |
2.30 ±0.00 |
2.38 ±0.12 |
2.38 ±0.12 |
| 5일 | 2.87 ±0.04b |
3.87 ±0.04a |
3.15 ±0.21b |
3.65 ±0.06a |
|
| 10일 | 4.22 ±0.14 |
4.16 ±0.01 |
4.48 ±0.14 |
4.25 ±0.02 |
|
| a- c각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g |
|||||
저장특성 중 지방산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일에 한우사골 추출물이 첨가된 T2, T3와 T4 처리구가 T1 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보였고, 저장 10일에도 한우사골 추출물이 첨가된 처리구에서 낮은 수준을 나타냈다. 휘발성염기태질소를 나타내는 VBN은 저장 0일에 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 VBN이 높아지는 경향을 보였으나, 저장 10일에는 T1 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, T2~T4 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 총미생물수를 나타내는 TMC는 저장 0일에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 5일에는 T1과 T3 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였으며, 저장 10일에는 각 처리구별 차이를 보이지 않았다.
상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 한우사골 추출물이 인산염을 대체하여 저장특성을 개선시킬 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
<2-7> 한우사골 추출물의 첨가에 따른 돈육 혼합물의 관능특성
본 실험에서는 상기 실시예 <2-1>을 통해 준비된 T1~T4 각 처리구별 돈육 혼합물의 관능특성을 조사하였다.
관능평가는 5인의 판정요원이 주관적으로 색깔, 쓴맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합기호도의 6개 항목을 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(매우 나쁘다)에서 5점(매우 우수하다)으로 평가하였다.
관능평가 결과는 하기 표 15에서 나타내었다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | |
| 색깔 | 4.00±0.00 | 3.50±0.54 | 3.50±0.54 | 3.50±0.54 |
| 쓴맛 | 2.66±0.51b | 3.00±0.89b | 3.50±0.54ab | 4.33±0.81a |
| 풍미 | 3.50±0.54a | 3.00±0.63ab | 2.66±0.51b | 2.50±0.54b |
| 조직감 | 3.83±0.40a | 3.00±0.63b | 2.66±0.51bc | 2.00±0.63c |
| 다즙성 | 2.83±0.40 | 3.33±0.81 | 3.16±0.98 | 3.16±0.98 |
| 종합기호도 | 3.53±0.40a | 3.40±0.54ab | 3.22±0.63bb | 3.20±0.51b |
| a- c각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T2 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g T3 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g T4 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g *1점 : 매우 어둡다, 매우 쓰다, 풍미가 매우 나쁘다, 매우 무르다, 매우 다즙하지 않다, 종합기호도가 매우 나쁘다 5점 : 매우 밝다, 매우 쓰지 않다, 풍미가 매우 좋다, 매우 단단하다, 매우 다즙하다, 종합기호도가 매우 좋다 |
||||
관능특성 중 색깔과 다즙성은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 풍미, 조직감과 종합기호도는 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 한편, 쓴맛은 인산염 첨가 수준이 높을수록 증대되는 경향을 보였다. 전체적으로 각 처리구별 종합기호도가 크게 차이를 보이지는 않았다.
<
실시예
3>
한우사골 추출물 및 해조류를 첨가한 돈육 혼합물의 품질특성 평가
상기 실시예 2를 통해, 본 발명의 한우사골 추출물을 첨가한 돈육 혼합물의 경우 인산염 첨가군 대비 기호도 향상이 필요하다고 판단되었다.
이에 본 실험에서는 해조류로서 다시마, 미역 및 우뭇가사리의 혼합물을 첨가함에 따른 돈육 혼합물의 관능특성과 저장성 개선을 평가하였다.
<3-1> 한우사골 추출물 및 해조류를 이용한 돈육 혼합물 제조
실험에서 사용된 돈육은 충북 도내 정육점에서 구입한 돼지의 등심 부위를 지름 4.5~8.0mm의 크기로 세절한 후 사용하였다. 분쇄한 원료육은 혼합기에 투입하여 다른 구성성분과 혼합하였으며, 충진한 다음 가열 및 냉각(가열 80℃, 훈연은 온도 76~82℃, 습도 40~50%, 시간 2시간, 냉각 4℃) 공정을 거쳐 진공포장하여 4℃ 온도조건에서 저장하면서 시료도 사용하였다.
한편, 해조류는 다시마, 미역 및 우뭇가사리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 해조류를 물에 씻어 80℃ 온도의 물에서 7초간 담그었다가 건져내서 수분을 제거한 후 분말로 만들어 사용하였다.
돈육 혼합물 전체 구성요소의 배합비는 하기 표 16에서 나타내었다.
| 구성성분 | 처리구 | ||||
| T1 | T5 | T6 | T7 | ||
| 주재료 | 돈육 등심 | 440.5 | 440.5 | 440.5 | 440.5 |
| 얼음(증류수) | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| 첨가물 | 한우사골 추출물 | 0 | 25 | 50 | 75 |
| 인산염 | 2.5 | 1.5 | 0.5 | 0 | |
| 소금 | 7 | 7 | 7 | 7 | |
| 해조류 분말 | 0 | 5 | 5 | 5 | |
<3-2> 한우사골 추출물 및 해조류를 첨가한 돈육 혼합물의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <3-1>을 통해 준비된 T1, T5, T6, T6 각 처리구별 돈육 혼합물의 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN) 분석방법은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정하였다.
| 항목 | 저장 | 처리구 | |||
| T1 | T5 | T6 | T7 | ||
| TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) | 0일 | 0.43 ±0.05a |
0.32 ±0.00b |
0.28 ±0.02bc |
0.26 ±0.02c |
| 5일 | 0.24 ±0.03 |
0.24 ±0.01 |
0.25 ±0.04 |
0.24 ±0.02 |
|
| 10일 | 0.33 ±0.06a |
0.28 ±0.03c |
0.28 ±0.02c |
0.30 ±0.01b |
|
| VBN(mg%) | 0일 | 14.18 ±1.38b |
15.02 ±1.35b |
18.21 ±0.19a |
18.80 ±2.09a |
| 5일 | 17.93 ±0.83 |
17.56 ±1.10 |
17.99 ±0.12 |
18.01 ±0.02 |
|
| 10일 | 19.57 ±0.41a |
17.40 ±0.2c |
18.52 ±0.44b |
19.50 ±1.02a |
|
| 총미생물수 (Log cfu/g) |
0일 | 2.15 ±0.21 |
2.52 ±0.02 |
2.20 ±0.15 |
2.21 ±0.14 |
| 5일 | 2.87 ±0.04b |
3.02 ±0.12a |
3.25 ±0.02a |
3.58 ±0.08a |
|
| 10일 | 4.22 ±0.14 |
4.52 ±0.12 |
4.25 ±0.25 |
4.60 ±0.02 |
|
| a- c각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T5 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g+해조류 5g T6 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g+해조류 5g T7 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g+해조류 5g |
|||||
저장특성 중 지방산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일에 한우사골 추출물과 해조류가 첨가된 T5, T6와 T7 처리구가 T1 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보였고, 저장 10일에는 T5, T6 처리구에서 유의적으로 낮은 수준을 나타냈다. 휘발성염기태질소를 나타내는 VBN은 저장 0일에 한우사골 추출물 첨가 수준이 높고, 인산염 첨가 수준이 낮아질수록 VBN이 높아지는 경향을 보였으나, 저장 10일에는 T1과 T7 처리구가 유의적으로 높은 수준을 보였고, T5과 T6 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 총미생물수를 나타내는 TMC는 저장 0일에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 5일에는 T1 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 보였으며, 저장 10일에는 각 처리구별 차이를 보이지 않았다.
<3-3> 한우사골 추출물 및 해조류를 첨가한 돈육 혼합물의 관능평가
관능평가는 상기 실시예<2-7>과 동일한 방법으로 진행하였다.
그 결과하는 하기 표 18에서 자세히 나타내었다.
| T1 | T5 | T6 | T7 | |
| 색깔 | 4.00±0.00a | 3.80±0.21b | 3.80±0.40b | 3.80±0.44b |
| 쓴맛 | 2.66±0.51b | 3.12±0.20ab | 3.68±0.80ab | 4.20±0.22a |
| 풍미 | 3.50±0.54c | 3.88±0.20a | 3.80±0.25b | 3.82±0.02b |
| 조직감 | 3.83±0.40b | 3.90±0.21a | 3.89±0.40a | 3.90±0.20a |
| 다즙성 | 2.83±0.40c | 3.35±0.42b | 3.50±0.00a | 3.52±0.02a |
| 종합기호도 | 3.53±0.40c | 3.80±0.80b | 3.93±0.54a | 3.94±0.51a |
| a- c각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05). T1 : 한우사골 추출물 0g+인산염 2.5g T5 : 한우사골 추출물 25g+인산염 1.5g+해조류 5g T6 : 한우사골 추출물 50g+인산염 0.5g+해조류 5g T7 : 한우사골 추출물 75g+인산염 0g+해조류 5g *1점 : 매우 어둡다, 매우 쓰다, 풍미가 매우 나쁘다, 매우 무르다, 매우 다즙하지 않다, 종합기호도가 매우 나쁘다 5점 : 매우 밝다, 매우 쓰지 않다, 풍미가 매우 좋다, 매우 단단하다, 매우 다즙하다, 종합기호도가 매우 좋다 |
||||
관능특성 중 색깔은 T1이 가장 높은 반면, 풍미, 조직감 및 다즙성의 경우 한우사골 추출물과 해조류를 첨가한 T5~T7 처리구에서 높은 것을 확인할 수 있었다. 전체적인 종합기호도의 경우 인산염의 첨가 없이 한우사골 추출물을 75g 첨가한 T7에서 가장 높게 나타났다.
이러한 내용을 종합적으로 판단하면, 본 발명의 한우사골 추출물이 인산염을 대체하여 저장특성을 개선시킬 수 있으며, 관능특성 개선을 위해서는 해조류 분말을 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 한우사골 추출물은 한우사골 및 한우잡뼈를 1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물을 2~3배 중량으로 가하여 100~125℃에서 20~50시간 가열 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 식품은 육가공품, 어육제품, 유가공품, 절임식품, 조미식품, 수산가공품, 두류식품, 곡류식품, 베이커리 제품, 조미료, 음료, 커피, 면, 과자, 김치 및 양념장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물. - 제3항에 있어서,
상기 육가공품은 햄 또는 소시지류인 것을 특징으로 하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물. - 한우사골 추출물을 유효성분으로 포함하는 육가공품.
- 제5항에 있어서,
상기 육가공품은 해조류 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품. - 원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금을 혼합하는 단계를 포함하는, 육가공품 제조방법.
- 제7항에 있어서,
원료육 75~85중량%, 한우사골 추출물 5~15중량%, 물 8~10중량% 및 소금 1.0~1.5중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 육가공품 제조방법. - 제7항에 있어서,
원료육에 한우사골 추출물, 물(또는 얼음) 및 소금 이외에 해조류 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 육가공품 제조방법. - 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 육가공품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170070989A KR20180133747A (ko) | 2017-06-07 | 2017-06-07 | 한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170070989A KR20180133747A (ko) | 2017-06-07 | 2017-06-07 | 한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180133747A true KR20180133747A (ko) | 2018-12-17 |
Family
ID=65007562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170070989A KR20180133747A (ko) | 2017-06-07 | 2017-06-07 | 한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20180133747A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102258362B1 (ko) | 2020-10-19 | 2021-06-01 | 권용문 | 문경약돌을 먹인 한우의 사골농축액을 이용한 다용도 간장소스 조성물 및 그 제조방법 |
-
2017
- 2017-06-07 KR KR1020170070989A patent/KR20180133747A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102258362B1 (ko) | 2020-10-19 | 2021-06-01 | 권용문 | 문경약돌을 먹인 한우의 사골농축액을 이용한 다용도 간장소스 조성물 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fernández‐Ginés et al. | Effect of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fiber | |
| Kumar et al. | The storage stability and textural, physico‐chemical and sensory quality of low‐fat ground pork patties with Carrageenan as fat replacer | |
| do Amaral et al. | Development of a low fat fresh pork sausage based on chitosan with health claims: Impact on the quality, functionality and shelf-life | |
| EP2263482B1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives | |
| Okokon et al. | Proximate analysis and sensory evaluation of freshly produced apple fruit juice stored at different temperatures and treated with natural and artificial preservatives | |
| KR101091068B1 (ko) | 인산염 대체 조성물을 이용한 육가공 제품의 제조방법 | |
| Ninan et al. | Frozen storage studies of value‐added mince‐based products from tilapia (Oreochromis mossambicus, peters 1852) | |
| Badr et al. | Effect of addition watermelon rind powder on quality criteria and microbial aspects of beef burger patties during frozen storage periods | |
| Kumar et al. | Evaluation of sodium alignate as a fat replacer on processing and shelf-life of low-fat ground pork patties | |
| KR20180133747A (ko) | 한우사골 추출물을 이용한 인산염 대체제 조성물 및 이를 포함하는 육가공품 | |
| CN111919883A (zh) | 一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法 | |
| Hashem et al. | Effect of sodium alginate on the quality of chicken sausages | |
| Barbut et al. | Lipid oxidation in chicken nuggets as affected by meat type, phosphate and packaging | |
| KR101860204B1 (ko) | 무간수 기능성 두부 및 이의 제조방법 | |
| KR101820855B1 (ko) | 저장성이 향상된 저염 유화형 식육제품 및 이의 제조방법 | |
| KR101055822B1 (ko) | 유청단백질 및 구아검을 포함하는 육가공 제품의 제조방법 | |
| Baioumy et al. | Effect of quinoa seed and tiger nut mixture on quality characteristics of low-fat beef patties. | |
| Miller et al. | Effects of various phosphates on the palatability, appearance and storage traits of flaked and formed restructured beef steaks | |
| RU2436417C1 (ru) | Паштет крабовый натуральный | |
| KR20130131560A (ko) | 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 | |
| KR100887240B1 (ko) | 과메기 식해 조성물 및 제조 방법 | |
| Abdulrahem et al. | Effect of concentrations of basil seed gum on the sensory properties of chicken sausage | |
| Thakur et al. | Antioxidant and antimicrobial effect of oregano essential oil on shelf‐life of chicken patties | |
| KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
| Sánchez-Zapata et al. | The effect of replacing water with tiger nut milk (Horchata) liquid coproduct on the physicochemical properties and oxidation (haemopigments and lipids) of a cooked pork liver meat product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |