KR20130131560A - 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 - Google Patents
기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20130131560A KR20130131560A KR1020120055195A KR20120055195A KR20130131560A KR 20130131560 A KR20130131560 A KR 20130131560A KR 1020120055195 A KR1020120055195 A KR 1020120055195A KR 20120055195 A KR20120055195 A KR 20120055195A KR 20130131560 A KR20130131560 A KR 20130131560A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- chicken
- skin
- weight
- prepared
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 154
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 title description 141
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 42
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 35
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 34
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims abstract description 21
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 210000001562 sternum Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 12
- 210000000610 foot bone Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 35
- 239000002826 coolant Substances 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 46
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 29
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 14
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 12
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 4
- WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N Malondialdehyde Chemical compound O=CCC=O WSMYVTOQOOLQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 208000019901 Anxiety disease Diseases 0.000 description 1
- 241001550224 Apha Species 0.000 description 1
- FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N Bromocresolgreen Chemical compound CC1=C(Br)C(O)=C(Br)C=C1C1(C=2C(=C(Br)C(O)=C(Br)C=2)C)C2=CC=CC=C2S(=O)(=O)O1 FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000036506 anxiety Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000021045 dietary change Nutrition 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N methyl red Chemical compound C1=CC(N(C)C)=CC=C1\N=N\C1=CC=CC=C1C(O)=O CEQFOVLGLXCDCX-WUKNDPDISA-N 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- -1 miwon Substances 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000013207 serial dilution Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007920 subcutaneous administration Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000011178 triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N triphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C21/00—Processing poultry
- A22C21/0069—Deboning poultry or parts of poultry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법에 관한 것으로, 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 닭고기 전처리공정(제1공정)과, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 혼합하여 절단하는 스킨에뮬전 준비공정(제2공정)과, 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 기계발골계육 준비공정(제3공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전과, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육과, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)을 혼합하는 혼합공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 성형틀로 성형한 후, -25~35℃냉각하는 성형 및 냉각공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장하는 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 상기의 방법으로 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 일반적인 닭고기만을 이용한 패티의 제조와는 달리 비선호부위인 기계발골계육을 함유하여 제조하여도 영양성분 및 질감, 식감은 동일하게 제조할 뿐 아니라, 비용절감이 되어 소비자의 요구를 충족시킬 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 상기의 방법으로 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 일반적인 닭고기만을 이용한 패티의 제조와는 달리 비선호부위인 기계발골계육을 함유하여 제조하여도 영양성분 및 질감, 식감은 동일하게 제조할 뿐 아니라, 비용절감이 되어 소비자의 요구를 충족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 닭고기 전처리공정(제1공정)과, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 혼합하여 절단하는 스킨에뮬전 준비공정(제2공정)과, 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 기계발골계육 준비공정(제3공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전과, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육과, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)을 혼합하는 혼합공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 성형틀로 성형한 후, -25~35℃냉각하는 성형 및 냉각공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장하는 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것이다.
경제가 발전하고 삶의 질 향상 및 서구화된 식생활의 변화에 따라 육류의 국내 소비량은 정육기준 2009년 쇠고기 약 395.5 천톤, 돼지고기 915 천톤, 닭고기 469 천톤 등 총 1,780 천톤으로 2008년 총 1,727 천톤에 비해 약 3.1% 증가하였으며, 1인당 소비량도 약 36.8kg/인 으로 전년도 35.6kg/인 에 비해 약 3.4% 증가로 지속적인 증가 추세에 있다.
일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B2가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 닭고기 소비증진이 빠르다.
세계무역이 WTO체제로 이행됨에 따라 외국의 우수하고, 저렴한 축산물의 수입이 급증하여 외국의 수입 축산물과의 경쟁에서 매우 불리한 실정이다. 축산물의 한 분야인 양계산업도 많은 어려움에 봉착하고 있다. 특히 양계산물인 닭고기의 가격 진폭이 심하여 유통구조가 불안정하고, 또 수입닭고기와의 경쟁으로 양계산업의 불안감은 더욱 깊어지고 있다. 이러한 현상은 육가공산업에도 전이되어 양계산업과 마찬가지로 어려운 상황에 처한 실정이다. 그러므로 양계산업과 육가공산업의 지속적인 발전을 위하여 무엇보다도 고품질의 제품을 저렴한 가격으로 생산 공급하는데 목표를 두어야 한다.
최근 양계산업은 계열화 산업체에서 대량사육, 도계, 유통을 시키는 추세이며, 과거 통닭 유통에서 부분육 유통으로 꾸준히 전환되고 있다. 따라서 많은 육계 계열화사업체에서는 도계장이나 부분육가공장에서 부분육을 생산하고 난후에는 목뼈, 등뼈 및 가슴뼈 등의 부산물을 이용해서 기계발골계육을 생산하고 있다. 세계3위의 계육생산국인 브라질의 경우 도계된 육계의 20%가 기계발골 계육으로 생산되며, 대략 130만톤의 기계발골계육이 각종 육가공제품의 원료로 이용되고 있다.
기계발골육의 명칭은 1978년 제 10차 코펜하겐의 육 및 가금육 가공위원회인 Codex와 1982년 미농무성에서 채택되었다. 기계발골 계육은 기계적인 제조방법에 따라 성분조성이 다르고 가금류의 종류가 동일한 종류일지라도 개체나 부위에 따라 원료육 특성이 각각 다르며, 특히 제조 과정 중에 세망압착에 의해 세포가 파괴되고 조직이 잘게 갈라져 혈액이나 뼈조각, 다량의 지방, 껍데기, 인 등이 유입될 수 있다.
가금육은 소매시장에서 대부분 통닭 형태나 분할육 형태로 거래되고 있다. 분할육 형태로 판매되고 난 후, 나머지 부위는 기계발골된다. 잔육부위는 주로 목과 등부위이며, 이 부위에 붙어 있는 살코기를 분쇄와 압착에 의하여 세망으로 뽑아 뼈와 살을 분리한 일종의 닭고기 저급 분쇄육을 기계발골계육(Mechanically deboned chicken meat:MDCD)이라 한다.
기계발골 계육은 품질이 낮은 부위에서 생산되며, 수율은 40~60%이고, 지방함량이 12%내외로 높은 편이다. 또한 지방산패가 빨리 일어나며, 미생물의 오염에도 매우 취약하여 저장기간이 매우 짧은 단점을 가지고 있다. 그 외 뼈 조각이 유입되거나 해로운 광물질의 함량도 높은 단점을 갖는다(Baker와 Bruce, 1989). 이러한 이유로 가공제품의 원료육으로써 한계성이 있고 특히 가공특성이 떨어져 많은 육가공제품의 원료로 사용되고 있으나 15% 내외를 최대 첨가비로 하는 정도이며, 기계발골계육을 이용한 순수한 계육가공 제품의 최적배합비나 생산된 계육가공품의 제반 품질 조사 등에 대한 연구는 매우 미비한 실정이라 할 수 있다.
종래 기술로는 국내공개특허공보 10-2012-0001866호는 닭고기와 뼈를 제거한 닭발을 분쇄하여 원육을 얻는 원육가공공정인 제 1공정과, 양파, 마늘, 대파, 후추, 간장, 참기름, 볶은 깨, 소주를 혼합한 후 분쇄하여 양념류를 얻는 양념가공공정인 제2공정과, 정제수, 간장, 미림, 소주, 물엿, 후추, 백설탕, 미원, 참기름, 간 생강, 간 마늘,간 양파, 간 배를 혼합한 후 2~4℃ 냉장상태에서 24시간 숙성시켜 소스류를 얻는 소스가공공정인 제 3공정과, 상기 제 1공정에서 얻어진 원육과 제 2공정에서 얻어진 양념류, 제 3공정에서 얻어진 소스류를 믹싱, 혼합하여 결합력이 생기도록 반죽하는 믹싱가공공정인 제 4공정과, 상기 제 4공정에서 얻어진 믹싱, 반죽이 된 원료를 일정모양으로 섭취하기 좋게 성형하는 성형가공공정인 제 5공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 뼈를 제거한 닭발을 함유한 닭 떡갈비 제조방법에 관한 것이나, 뼈를 제거한 닭발을 이용하여 제조한 닭 떡갈비로써 다량의 콜라겐은 함유되어 있지만 닭고기 특유의 맛이 저하되어 남녀노소가 용이하게 취식하기 어려울 수 있는 단점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 일반적인 닭고기만을 이용한 패티의 제조와는 달리 비선호부위를 활용한 기계발골계육을 혼합하여 패티를 제조함으로써 영양성분 및 질감, 식감은 동일하게 제조할 뿐 아니라, 비용을 절감할 수 있도록 함에 있다.
또한, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있어 차별화된 닭고기 부원료의 부가가치 증진을 위한 친환경육제품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법은 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 닭고기 전처리공정(제1공정)과, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 혼합하여 절단하는 스킨에뮬전 준비공정(제2공정)과, 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 기계발골계육 준비공정(제3공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전과, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육과, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)을 혼합하는 혼합공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 성형틀로 성형한 후, -25~35℃냉각하는 성형 및 냉각공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장하는 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2공정의 스킨에뮬전 준비단계는 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제4공정의 혼합공정은 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 15~25중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 10~45중량부와, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 일반적인 닭고기만을 이용한 패티의 제조와는 달리 비선호부위인 기계발골계육을 함유하여 제조하여도 영양성분 및 질감, 식감은 동일하게 제조할 뿐 아니라, 비용절감이 되어 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기의 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티는 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있어 차별화된 닭고기 부원료의 부가가치 증진을 위한 친환경육제품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정 흐름도이다.
1. 닭고기 전처리공정(제1공정)
닭고기 전처리공정은 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 절단하는 공정으로,
닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기를 5~15mm의 크기로 절단하는 것이다.
닭의 뼈를 제거하고 세척하는 것은 상기 닭을 취식이 용이하도록 뼈를 제거함과 동시에 닭에 잔존하는 이물질 및 특유의 비린 냄새를 제거하기 위함이다.
그리고, 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기를 5~15mm의 크기로 절단하는 것은 하기의 혼합공정에서 상기 닭고기와 혼합물들이 원활하게 혼합되어 하기의 제조공정을 거쳐 제조된 패티를 섭취시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 닭고기를 5mm 미만의 크기로 절단할 경우에는 하기의 제조된 패티를 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 15mm 초과한 크기로 절단할 경우에는 닭고기와 하기의 혼합물들이 원활하게 혼합되지 못하게 되어 제조된 패티를 섭취시 질감 및 식감이 저하될 수 있다.
그리고 바람직하게는 상기 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기를 8mm의 크기로 절단하는 것이다.
2. 스킨에뮬전 준비공정(제2공정)
스킨에뮬전 준비공정은 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 혼합하여 절단하는 공정으로,
닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것이다.
닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하는 것은 닭을 이용한 패티를 제조함에 있어서, 돈육이나 우육과는 달리 닭의 특성상 지방성분이 부족하여 결착력이 떨어지기 때문에 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 최적의 혼합비율로 혼합하여 스킨에뮬전을 준비하여 결착력을 높이기 위함이다.
또한, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것은 하기의 혼합공정에서 상기 스킨에뮬전과 혼합물들이 원활하게 혼합되어 하기의 제조공정을 거쳐 제조된 패티를 섭취시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하여 5mm 미만의 크기로 절단할 경우에는 하기의 제조된 패티를 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 15mm 초과한 크기로 절단할 경우에는 하기의 혼합물들과 원활하게 혼합되지 못하게 되어 제조된 패티를 섭취시 질감 및 식감이 저하될 수 있다.
그리고 바람직하게는, 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 1 : 3의 비율로 혼합하여 8mm의 크기로 절단하는 것이다.
3. 기계발골계육 준비공정(제3공정)
기계발골계육 준비공정은 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 공정으로
닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 것이다.
닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 것은 닭고기의 비선호부위를 이용하여 순수한 닭고기와 혼합하여 닭고기의 영양성분을 충분히 섭취함과 동시에 질감 및 식감을 동일하게 하기 위함이다.
여기서, 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리한 것을 기계발골계육(Mechanically deboned chicken meat:MDCD)이라고 한다.
4. 혼합공정(제4공정)
혼합공정은 전처리된 닭고기, 스킨에뮬전, 기계발골계육, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)을 혼합하는 공정으로,
상기 제1공정에서 전처리된 닭고기와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전과, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육과, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)를 혼합하는 것이다.
더 상세하게는, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 15~25중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 10~45중량부와, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 것이다.
상기 염화나트륨은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 시키며, 상기 삼인산나트륨(STPP)은 보존제, 분산제의 역할을 한다.
여기서, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 15~25중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 10~45중량부와, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.1~0.3중량부를 혼합함으로써 색깔성분을 고정하며 패티 특유의 색을 나타나게 하며 닭고기의 수분유지 능력과 결착력을 증가시키고 영양성 있는 패티를 공급할 수 있는 것이다.
만약, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전을 15중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 및 염화나트륨, 삼인산나트륨과 원활하게 혼합이 이루어지지 않아 결착력이 떨어질 수 있으며, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전을 25중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 스킨에뮬전을 혼합하게 되어 농도가 묽어져 패티의 맛을 저하할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육의 혼합량이 적어 비용절감 효과가 부족하며, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 45중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 닭고기 특유의 맛이 떨어지게 되어 식감 및 질감을 저하할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 염화나트륨 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기에 골고루 혼합되지 못하여 맛이 저하되고 부패방지를 할 수 없으며 수분 유지 및 연화도를 증대하기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 염화나트륨 3 중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기에 필요 이상으로 혼합되어 짠맛이 강하여 패티의 맛을 저하할 수 있다.
그리고 만약, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 삼인산나트륨(STTP) 0.1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기의 부패방지 및 분산제 역할을 충분히 못할 수 있으며, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부에 삼인산나트륨(STTP) 0.3중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기에 필요이상으로 혼합되어 오히려 쓴맛이 강하여 맛이 저하되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.
그리고 바람직하게는, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 20중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 20중량부와, 염화나트륨 2중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.2중량부를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 20중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 20중량부와, 염화나트륨 2중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.2중량부를 혼합하는 것은 닭고기 특유의 맛을 유지함과 동시에 수분유지, 결착력 증가, 저장성을 부여하여 섭취자로 부터 만족감을 줄 수 있는 패티를 제조하기 위한 최적의 혼합 비율을 반족된 조리실험을 통하여 도출한 것이다.
5. 성형 및 냉각공정(제5공정)
성형 및 냉각공정은 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 성형한 후 냉각하는 공정으로,
상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후, -25 ~ -35℃에서 냉각하는 것이다.
상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형하는 것은 패티형태로 제조하여 굽거나 튀겨서 용이하게 취식할 수 있도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후, -25 ~ -35℃에서 냉각하는 것은 급속냉동을 하여 조직이 파괴되지 않음과 동시에 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.
만약, 상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후, -25℃ 이상의 온도에서 냉각할 경우에는 급속냉동이 이루어지지 않아 조직이 파괴될 수 있으며, -35℃ 이하의 온도에서 냉각할 경우에는 필요 이상의 온도에서 냉각을 하게 되어 비경제적이다.
6. 포장공정(제6공정)
포장공정은 상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장하는 공정으로,
상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장기로 진공포장하는 것이다.
상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장기로 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.
여기서, 상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장기로 진공포장한 것을 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티라고 한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티
1) 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기 500g을 8mm의 크기로 절단한다.
2) 닭의 껍질 15g, 대두단백질 15g, 물 45g을 혼합하여 8mm로 절단하여 스킨에뮬전 75g을 준비한다.
3) 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리한 기계발골계육을 50g 준비한다.
4) 1)의 닭고기 500g과, 2)의 스킨에뮬전 75g과, 3)의 기계발골계육 50g과, 염화나트륨 10g과, 삼인산나트륨 1g을 혼합한다.
5) 4)의 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후 -30℃에서 냉각한다.
6) 5)의 냉각된 냉각물을 진공포장기로 포장한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티
1) 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기 500g을 8mm의 크기로 절단한다.
2) 닭의 껍질 15g, 대두단백질 15g, 물 45g을 혼합하여 8mm로 절단하여 스킨에뮬전 100g을 준비한다.
3) 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리한 기계발골계육을 75g 준비한다.
4) 1)의 닭고기 500g과, 2)의 스킨에뮬전 75g과, 3)의 기계발골계육 100g과, 염화나트륨 10g과, 삼인산나트륨 1g을 혼합한다.
5) 4)의 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후 -30℃에서 냉각한다.
6) 5)의 냉각된 냉각물을 진공포장기로 포장한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티
1) 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기 500g을 8mm의 크기로 절단한다.
2) 닭의 껍질 15g, 대두단백질 15g, 물 45g을 혼합하여 8mm로 절단하여 스킨에뮬전 75g을 준비한다.
3) 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리한 기계발골계육을 200g 준비한다.
4) 1)의 닭고기 500g과, 2)의 스킨에뮬전 75g과, 3)의 기계발골계육 200g과, 염화나트륨 10g과, 삼인산나트륨 1g을 혼합한다.
5) 4)의 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후 -30℃에서 냉각한다.
6) 5)의 냉각된 냉각물을 진공포장기로 포장한다.
비교예 1 : 닭고기만으로 제조한 닭고기 패티
1) 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기 500g을 8mm의 크기로 절단한다.
2) 닭의 껍질 15g, 대두단백질 15g, 물 45g을 혼합하여 8mm로 절단하여 스킨에뮬전 75g을 준비한다.
3) 1)의 닭고기 500g과, 2)의 스킨에뮬전 75g과, 염화나트륨 10g과, 삼인산나트륨 1g을 혼합한다.
4) 3)의 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후 -30℃에서 냉각한다.
5) 4)의 냉각된 냉각물을 진공포장기로 포장한다.
비교예 2 : 닭고기 100중량부에 기계발골계육 70중량부를 혼합하여 제조한 닭고기 패티
1) 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기 500g을 8mm의 크기로 절단한다.
2) 닭의 껍질 15g, 대두단백질 15g, 물 45g을 혼합하여 8mm로 절단하여 스킨에뮬전 75g을 준비한다.
3) 닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리한 기계발골계육을 350g 준비한다.
4) 1)의 닭고기 500g과, 2)의 스킨에뮬전 75g과, 3)의 기계발골계육 350g과, 염화나트륨 10g과, 삼인산나트륨 1g을 혼합한다.
5) 4)의 혼합된 혼합물을 떡갈비용 성형틀로 성형한 후 -30℃에서 냉각한다.
6) 5)의 냉각된 냉각물을 진공포장기로 포장한다.
실험 1 : 일반성분 및 품질특성
일반성분인 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
보수력 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, sample을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
보수력 = {수분(%)-유리수분/수분(%)}×100
유리수분 = {(원신분리 전 무게(g)-원신분리 후 무게(g))/(시료무게 ×지방계수)}×100
지방계수 = 1- (지방(%) /100)
조리감량은 계육패티를 원형(중량 100±5g)으로 정형한 후 후라이팬에 넣고 2분30초간 가열한 후 30분간 방냉시킨 후, 가열후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.
열안정성은 50g의 닭고기혼합물을 100ml의 glass jar에 채취한 다음 70℃의 Water bath에서 30분간 가열시킨 후 식힌 다음 유리된 지방과 gel의 무게를 측정하였다.
조직특성 및 전단력은 닭고기혼합물 및 닭고기 패티의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer를 사용하여 mastication test 및 shear, cutting test를 실시하였다.
| Items | T1 비교예1 |
T2 실시예 1 |
T3 실시예2 |
T4 실시예3 |
T5 비교예2 |
|
| 일반 성분 (%) |
수분 | 63.64 ±1.13 |
64.38 ±0.34 |
65.34 ±1.08 |
65.39 ±1.65 |
65.43 ±0.55 |
| 단백질 | 18.42 ±0.19ab |
19.11 ±0.35a |
18.63 ±0.81ab |
17.87 ±0.83b |
17.65 ±0.33b |
|
| 지방 | 15.85 ±0.29a |
14.88 ±0.00b |
13.93 ±0.73c |
15.04 ±0.56ab |
14.87 ±0.27b |
|
| 회분 | 2.07 ±0.41 |
1.60 ±0.34 |
1.75 ±0.13 |
1.68 ±0.36 |
2.03 ±0.13 |
|
| 품질 특성 |
보수력(%) | 77.30 ±3.61 |
76.90 ±1.24 |
78.00 ±2.22 |
74.87 ±0.69 |
77.57 ±0.84 |
| 조리감량(%) | 20.21 ±1.35ab |
19.04 ±0.64ab |
18.84 ±0.30b |
20.69 ±2.71ab |
22.04 ±1.80a |
|
| Cholesterol (mg/100g) |
33.09 ±2.71ab |
39.43 ±7.39a |
40.69 ±6.41a |
28.36 ±3.47b |
36.03 ±2.30ab |
|
| 조직 특성 |
Hardness(g) | 2965.00 ±910.00a |
2457.50 ±372.50ab |
2030.00 ±140.94bc |
1427.50 ±256.82c |
1652.50 ±311.38c |
| Cohesiviness(%) | 24.89 ±6.51ab |
20.01 ±5.55b |
29.36 ±7.03ab |
38.17 ±12.08a |
31.53 ±11.72ab |
|
| Springness(%) | 67.51 ±15.43a |
42.19 ±6.51b |
75.18 ±10.05a |
70.68 ±14.34a |
57.51 ±17.08ab |
|
| Chewiness(g) | 477.47 ±132.95a |
210.49 ±81.76b |
453.28 ±148.78a |
377.72 ±127.68ab |
294.21 ±134.79ab |
a, b , c 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
일반성분을 분석한 결과 수분의 함량에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 수준이었으며, 나머지에서는 유사한 수준을 나타내었다. 단백질의 함량에서는 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T4(실시예3)와 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 지방의 함량에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 그 외 회분에서는 T1(비교예1)과 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준이었으나 유의적 차이를 보이지 않았다.
품질특성에서 보수력은 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준이었으며, T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 수준을 나타내었다. 조리감량에서는 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 총콜레스테롤의 함량에서는 T2(실시예1)와 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 조직특성을 분석한 결과, 깨짐성을 나타내는 hardness에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T4(실시예3)와 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 응집성을 나타내는 cohesiveness에서는 T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T2(실시예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 탄력성을 나타내는 springness에서는 T1(비교예1), T3(실시예2) 그리고 T4(실시예3)가 T2(실시예1)와 T5(비교예2)보다 유의적으로 높은 수준이었으며, 씹힘성을 나타내는 chewiness에서는 T1(비교예1)과 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T2(실시예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
실험 2 : 관능평가
| Items | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| 관능검사* | |||||
| 육색 | 2.75±0.95 | 2.75±0.64 | 2.87±0.62 | 3.12±1.43 | 3.62±1.10 |
| 연도 | 2.62±0.47b | 2.62±0.47b | 3.12±0.25ab | 3.62±0.47a | 3.25±0.28ab |
| 다즙성 | 2.50±0.57b | 3.25±0.50a | 3.50±0.40a | 3.25±0.28a | 3.37±0.47a |
| 풍미 | 2.62±0.47 | 2.87±0.62 | 3.00±0.70 | 3.00±0.00 | 3.00±0.81 |
| 전체기호도 | 2.87±0.25b | 3.12±0.25ab | 3.12±0.25ab | 3.50±0.40a | 3.12±0.25ab |
a, b 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
* 1=육색이 매우 창백하다, 매우 질기다, 매우 다즙하지 않다, 풍미가 매우 좋지 않다, 전체기호도가 매우 나쁘다.
5=육색이 매우 어둡다, 매우 연하다, 매우 다즙하다, 풍미가 매우 좋다, 전체기호도가 매우 좋다.
a, b 각 처리구 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
관능평가를 실시한 결과, 육색에서는 T4(실시예3)와 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었다. 연도에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)과 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 다즙성에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 다른 처리구들에서는 유사한 수준이었다. 풍미에서는 T1(비교예1)과 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 수준을 나타내었으며, 전체기호도에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
실험 3 : pH와 육색
pH는 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
육색은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
| Items | Storage | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | |
| pH |
0day | 6.69±0.09bc | 6.70±0.05abc | 6.80±0.02a | 6.65±0.02c | 6.78±0.01ab | |
| 3day | 6.52±0.00ab | 6.44±0.01b | 6.58±0.03a | 6.55±0.09a | 6.61±0.05a | ||
| 7day | 6.16±0.01c | 6.07±0.00d | 6.37±0.01a | 6.28±0.03b | 6.30±0.01b | ||
| 10day | 6.69±0.01a | 6.60±0.00b | 6.53±0.00c | 6.53±0.00c | 6.40±0.01d | ||
| 육색1 ) |
L |
0day | 66.45±2.81a | 59.19±2.78bc | 61.52±3.24b | 60.67±2.27bc | 57.00±3.86c |
| 3day | 65.25±2.10 | 64.06±2.91 | 62.58±2.25 | 65.12±0.35 | 61.67±1.72 | ||
| 7day | 72.54±2.32ab | 75.95±0.73a | 69.18±2.62bc | 72.22±1.33ab | 67.16±4.47c | ||
| 10day | 72.77±0.74b | 78.12±2.09a | 70.37±2.55b | 64.26±1.41c | 72.42±1.83b | ||
| a |
0day | 7.23±0.44e | 9.76±0.90d | 11.00±0.80c | 12.26±0.57b | 13.52±0.86a | |
| 3day | 10.11±0.07ab | 9.21±1.15b | 11.16±0.69a | 10.13±0.60ab | 11.34±0.06a | ||
| 7day | 11.33±1.51b | 13.28±0.67ab | 11.88±1.00b | 12.20±0.76ab | 14.23±1.39a | ||
| 10day | 9.65±0.16b | 12.55±3.25ab | 10.25±0.63ab | 10.59±0.41ab | 13.23±0.83a | ||
| b |
0day | 16.64±0.16b | 17.68±0.48a | 17.41±0.67ab | 17.43±0.71ab | 17.47±1.03ab | |
| 3day | 16.63±1.35 | 15.62±1.60 | 15.90±0.10 | 17.29±0.62 | 15.72±0.73 | ||
| 7day | 15.52±0.10d | 16.59±0.10b | 15.62±0.09d | 16.98±0.26a | 16.19±0.21c | ||
| 10day | 16.20±0.15b | 16.32±0.47b | 17.22±0.21a | 14.24±0.20c | 15.80±0.55b | ||
a, b , c, d, e 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
1) L(명도), a(적색도), b(황색도)
4℃에서 10일간 저장성을 분석한 결과 pH는 T3(실시예2)에서 저장 7일간 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 저장 10일에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었다.
육색을 분석한 결과 명도를 나타내는 L값에서는 0day에서 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 7day와 10day에서는 T2(실시예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값에서는 저장 10일간 T5에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값에서는 저장 10일간 모든 처리구에서 황색도가 낮아지는 경향을 나타내었으며, 처리구간 별로 유의적 차이를 보였지만 큰 차이는 아니었다.
실험 4 : 지방산패도, 총미생물수 및 휘발성염기태질소
저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 0, 3, 7, 10일간 저장시키면서 분석하였다.
① TBA(2-thiobarbituric acid)
지방산패도(TBA)는 Witte 등의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
② VBN(volatile basic nitrogen)
시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
a: 주입된 황산의 양(ml)
b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
③ 미생물 수
총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
| Items | Storage | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 |
| TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) |
0day | 0.12±0.02c | 0.05±0.04d | 0.15±0.00bc | 0.17±0.01b | 0.22±0.00a |
| 3day | 0.08±0.01c | 0.10±0.01c | 0.19±0.09bc | 0.34±0.03a | 0.26±0.12ab | |
| 7day | 0.26±0.01c | 0.32±0.00b | 0.25±0.00c | 0.31±0.01b | 0.35±0.01a | |
| 10day | 0.09±0.01a | 0.02±0.01b | 0.05±0.01b | 0.07±0.02a | 0.04±0.00b | |
| Total microbial count (log cfu/g) |
0 day | 4.30±0.00c | 4.38±0.05b | 3.52±0.01d | 4.45±0.02ab | 4.51±0.01a |
| 3 day | 5.30±0.42 | 5.45±0.21 | 5.45±0.21 | 5.23±0.33 | 5.15±0.21 | |
| 7 day | 6.40±0.01d | 7.08±0.19b | 6.75±0.08c | 8.12±0.03a | 6.78±0.01c | |
| 10 day | 6.73±0.05b | 6.15±0.21c | 6.65±0.06b | 7.03±0.05a | 7.17±0.08a | |
| VBN(mg%) |
0 day | 17.70±0.54d | 30.61±0.72c | 31.06±1.10c | 33.63±0.72b | 36.92±0.27a |
| 3 day | 21.00±1.66b | 23.74±1.19ab | 26.49±5.43a | 28.96±0.77a | 27.86±2.17a | |
| 7 day | 33.99±0.96bc | 34.54±1.51abc | 36.55±2.55ab | 33.08±0.72c | 37.10±0.88a | |
| 10 day | 35.27±0.82bc | 33.63±0.38d | 37.01±0.41a | 36.37±0.38ab | 34.91±0.41c |
a, b , c, d 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
4℃의 냉장저장하여 10일간 저장특성을 분석한 결과 지방산패도를 나타내는 TBA의 값은 0day에서 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 3day와 7day에서는 T4(실시예3)와 T5(비교예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 10day에서는 T1(비교예1)과 T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었다.
총미생물수는 0day에서 T5가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 3day에서는 각 처리구 유사한 수준을 나타내었다. 한편, 7day와 10day에서는 T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 가식범위를 벗어난 수준을 나타내었다.
휘발성염기태질소를 나타내는 VBN의 값은 0day에서 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 3day에서는 T3(실시예2), T4(실시예3) 그리고 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 한편, 7day에서는 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 10day에서는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
Claims (3)
- 닭의 뼈를 제거하고 세척한 후, 세척된 닭고기를 5~15mm의 크기로 절단하는 닭고기 전처리공정(제1공정);
닭의 껍질, 대두단백질, 물을 혼합하여 절단하는 스킨에뮬전 준비공정(제2공정);
닭의 목뼈, 등뼈, 가슴뼈의 살코기를 분쇄 및 압착하여 살을 분리하는 기계발골계육 준비공정(제3공정);
상기 제1공정에서 전처리된 닭고기와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전과, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육과, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STTP)을 혼합하는 혼합공정(제4공정);
상기 제4공정에서 혼합된 혼합물을 성형틀로 성형한 후, -25 ~ -35℃에서 냉각하는 성형 및 냉각공정(제5공정);
상기 제5공정에서 성형 및 냉각된 냉각물을 진공포장하는 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2공정의 스킨에뮬전 준비단계는 닭의 껍질, 대두단백질, 물을 중량대비 1 : 0.5~2 : 2~5의 비율로 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제4공정의 혼합공정은 상기 제1공정에서 전처리된 닭고기 100중량부와, 상기 제2공정에서 준비된 스킨에뮬전 15~25중량부와, 상기 제3공정에서 준비된 기계발골계육 10~45중량부와, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STTP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120055195A KR20130131560A (ko) | 2012-05-24 | 2012-05-24 | 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120055195A KR20130131560A (ko) | 2012-05-24 | 2012-05-24 | 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130131560A true KR20130131560A (ko) | 2013-12-04 |
Family
ID=49980638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120055195A Ceased KR20130131560A (ko) | 2012-05-24 | 2012-05-24 | 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20130131560A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101708227B1 (ko) | 2016-08-12 | 2017-02-27 | 주식회사 토니버거 | 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거 |
| US20170099864A1 (en) * | 2015-10-09 | 2017-04-13 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V. | Process for producing poultry sausage |
| KR20200120235A (ko) * | 2019-04-12 | 2020-10-21 | 농업회사법인정우식품주식회사 | 계육 가슴살 패티 및 제조 방법 |
-
2012
- 2012-05-24 KR KR1020120055195A patent/KR20130131560A/ko not_active Ceased
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20170099864A1 (en) * | 2015-10-09 | 2017-04-13 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V. | Process for producing poultry sausage |
| KR101708227B1 (ko) | 2016-08-12 | 2017-02-27 | 주식회사 토니버거 | 닭 정육을 이용한 햄버거 패티 제조방법 및 이를 이용해 제조된 햄버거 |
| KR20200120235A (ko) * | 2019-04-12 | 2020-10-21 | 농업회사법인정우식품주식회사 | 계육 가슴살 패티 및 제조 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101170308B1 (ko) | 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지 | |
| KR101034987B1 (ko) | 사과효소가 함유된 사과효소 육포 및 이의 제조방법 | |
| KR101859609B1 (ko) | 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법 | |
| KR102240912B1 (ko) | 찌게 육수 제조방법 | |
| CN103349293A (zh) | 一种猪肝肠、肝切片、猪肝酱的制作方法 | |
| KR20090112154A (ko) | 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의제조방법 | |
| KR20130131560A (ko) | 기계발골계육을 함유한 닭고기 패티의 제조방법 | |
| CN103222516B (zh) | 一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法 | |
| CN104621625A (zh) | 预包装即食鱼蛋及其加工方法 | |
| CN111466527A (zh) | 一种鸡蛋干及其制备方法 | |
| CN102349615A (zh) | 一种强化血蛋白的面条及其制作方法 | |
| WO2006080607A1 (en) | The tteokgalbi and manufacturing method of that | |
| KR101842636B1 (ko) | 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| KR101659531B1 (ko) | 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법 | |
| KR20160130717A (ko) | 저지방 돈육가공품의 제조방법 | |
| KR101902744B1 (ko) | 화이트소스의 제조방법 및 이를 활용한 굴 화이트소스 통조림의 제조방법 | |
| KR20170130252A (ko) | 진공 커터기를 이용한 어묵 제조방법 | |
| KR100943422B1 (ko) | 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법 | |
| KR101053520B1 (ko) | 연근 가스의 제조방법 | |
| KR20080049180A (ko) | 크릴을 함유한 소시지의 제조방법 | |
| KR102804149B1 (ko) | 대게어묵 통조림 및 그 제조방법 | |
| KR100522471B1 (ko) | 영양강화된 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR100928420B1 (ko) | 떡입자를 함유하는 햄경단의 제조방법 | |
| KR20200065128A (ko) | 초음파 염지 및 shs 공법을 이용한 가금류 육포 제조 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20120524 |
|
| PA0201 | Request for examination | ||
| A302 | Request for accelerated examination | ||
| PA0302 | Request for accelerated examination |
Patent event date: 20120525 Patent event code: PA03022R01D Comment text: Request for Accelerated Examination Patent event date: 20120524 Patent event code: PA03021R01I Comment text: Patent Application |
|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20120711 Patent event code: PE09021S01D |
|
| E601 | Decision to refuse application | ||
| PE0601 | Decision on rejection of patent |
Patent event date: 20120927 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20120711 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |
|
| J201 | Request for trial against refusal decision | ||
| PJ0201 | Trial against decision of rejection |
Patent event date: 20121025 Comment text: Request for Trial against Decision on Refusal Patent event code: PJ02012R01D Patent event date: 20120927 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PJ02011S01I Appeal kind category: Appeal against decision to decline refusal Appeal identifier: 2012101009021 Request date: 20121025 |
|
| PG1501 | Laying open of application | ||
| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20121025 Effective date: 20140418 |
|
| PJ1301 | Trial decision |
Patent event code: PJ13011S01D Patent event date: 20140418 Comment text: Trial Decision on Objection to Decision on Refusal Appeal kind category: Appeal against decision to decline refusal Request date: 20121025 Decision date: 20140418 Appeal identifier: 2012101009021 |