JP3145812B2 - カラ揚げ粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、ソフトな優れた食感を有する食肉のカラ揚
げをつくることができ、しかも長期保存性に優れたカラ
揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】食肉を柔らかくするために、パパイン等
のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、香辛料等
の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従来から行
われている。そして、プロテアーゼで食肉を軟化させ、
その軟化された食肉を用いてカラ揚げなどの揚物を製造
する場合は、プロテアーゼを表面に施した食肉を所定の
時間放置してプロテアーゼを食肉内部まで浸透させて肉
質を柔らかくした後に、衣をその表面に付着させて油で
揚げるという２段階の工程が通常採られている。

【０００３】しかしながら、上記した従来技術による場
合は、食肉の軟化剤と衣材を個別に準備して、食肉の軟
化工程と軟化された食肉への衣付け工程を順次別々に行
うことが必要であって、手間および時間がかかり、柔ら
かい食感の良好な食肉カラ揚げ粉を短時間に且つ簡単に
調理することが困難であった。

【０００４】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
食肉にプロテアーゼをまぶして所定時間放置した後その
表面に衣を付着させる上記した従来の２段法に代えて、
従来のカラ揚げ粉にプロテアーゼを直接添加し、それを
そのまま使用して食肉のカラ揚げをつくることを試み
た。しかしその場合には、プロテアーゼを添加した直後
のカラ揚げ粉を使用した場合には、ソフトで食感の良好
なカラ揚げが得られるものの、そのカラ揚げ粉を保存し
ておくと、カラ揚げ粉の変質や品質低下、プロテアーゼ
活性の低下等を生じて、ソフトで良好な食感を有するカ
ラ揚げが得られなくなることが判明した。

【０００５】そこで、本発明者らは、カラ揚げ粉に配合
するプロテアーゼの種類や量、カラ揚げ粉に使用するそ
の他の材料や成分の種類の選択やそれらの配合割合等の
種々の面から検討を行った。その結果、カラ揚げ粉の水
分含量を、従来のカラ揚げ粉の水分含量（通常約１０〜
１４％）よりも大幅に低い、８重量％以下にすると、長
期間保存してもカラ揚げ粉の変質や品質低下がなく、し
かもプロテアーゼ活性がそのまま高く保たれ得ることを
見いだして本発明を完成した。

【０００６】したがって、本発明は、プロテアーゼを含
有し且つ水分含量が８重量％以下であることを特徴とす
るカラ揚げ粉である。

【０００７】本発明で使用するプロテアーゼとしては、
食品に使用でき且つトリ肉、畜肉、魚介類などの食肉を
構成する蛋白質やその誘導体を分解して肉質を柔らかく
することのできる酵素であればいずれも使用することが
できる。そのようなプロテアーゼの例としては、パパイ
ン、ブロメライン、フィシン等の植物由来のプロテアー
ゼ、パンクレアチン、レンニン等の動物由来のプロテア
ーゼを挙げることができ、パパイン、ブロメライン、フ
ィシン等の植物由来のプロテアーゼが好ましい。そのう
ちでも特にパパインとブロメラインを併用すると、ソフ
トで歯切れのよい（サクみのある）、良好な食感を有す
るカラ揚げつくることができ好ましい。

【０００８】カラ揚げ粉におけるプロテアーゼの配合量
は、プロテアーゼの蛋白消化力、それを施す食肉の種
類、食肉に対するカラ揚げ粉の付着量などの種々の要件
によって変わり得るが、例えば、パパインを単独で使用
する場合は、カラ揚げ粉１００ｇ当たり約３０，０００
〜７０，０００ＰａＵＮになるようにするとよい。ま
た、パパインとブロメラインを併用する場合は、カラ揚
げ粉１００ｇ当たり、パパインが約３０，０００〜４
８，０００ＰａＵＮでブロメラインが約２０，０００〜
１６０，０００Ｕになるようにして、それらのプロテア
ーゼを配合するのがよい。

【０００９】なお、本明細書において、パパインの蛋白
消化力（ＰａＵＮ）およびブロメラインのタンパク質消
化力（Ｕ）は、次のようにして測定した時の値をいう。

【００１０】パパインの蛋白消化力（ＰａＵＮ）の測定
法:５ｍｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．５、
Ｍ／２５リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化し
たプロテアーゼの１ｍｌを加えて３０℃で１０分間反応
させた時に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７
５ｎｍの吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性
を１ＰａＵＮとする。

【００１１】ブロメラインの蛋白消化力（Ｕ）の測定
法:５ｍｌの０．６％のミルクカゼイン（ｐＨ７．０、
Ｍ／２５リン酸緩衝液）にシスティンによって活性化し
たプロテアーゼの１ｍｌを加えて３７℃で１０分間反応
させた時に、１分間に１μｇのチロジンに相当する２７
５ｎｍの吸光度をＴＣＡ可溶性成分として遊離する活性
を１Ｕとする。

【００１２】カラ揚げ粉におけるプロテアーゼの配合量
が少なすぎると食肉の軟化機能が充分発揮されず、一方
多すぎると食肉の軟化が過度になり食感が低下すると共
に、プロテアーゼ自体による異味を感ずるようになる。

【００１３】そして、本発明ではカラ揚げ粉の水分含量
を８重量％（以後単に％という）以下にすることが必要
であり、特に７％以下にするのが好ましい。カラ揚げ粉
の水分含量が８％より高いと、長期間保存した場合にカ
ラ揚げ粉の変質、品質低下、プロテアーゼ活性の低下等
を生じて、ソフトで良好な食感を有するカラ揚げが得ら
れなくなる。

【００１４】本発明のカラ揚げ粉は小麦粉や澱粉（未α
化澱粉）などの穀粉類を主成分として形成するのが好ま
しい。カラ揚げ粉の水分含量を８％以下にするには、カ
ラ揚げ粉を構成する小麦粉や澱粉などの穀粉類、粉末醤
油、食塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味
料、香辛料、香料、ビタミン等などの材料や成分とし
て、水分含量を各々８％以下のものを使用すればよい
が、それに限定されず、カラ揚げ粉全体としてその水分
含量が８％以下になっていればよい。

【００１５】本発明のカラ揚げ粉は、プロテアーゼを含
有し且つ水分含量が８％以下であれば、その他の材料や
成分の種類や量、その調製法等は限定されず、カラ揚げ
粉において従来から使用されている上記したような材料
や成分、および製造方法を採用することができるが、必
要に応じて更に、非蛋白質系糊料を含有させると、プロ
テアーゼによる食肉の分解軟化が進んでも、食肉表面の
ベトつきが防止されて、カラ揚げ粉が食肉表面に均一且
つ強固に付着し、その結果カラ揚げ粉が食肉表面から剥
離・脱落して箸、手、容器壁等に付着することがなくな
り、外観および食感の一層良好なカラ揚げが得られるよ
うになる。

【００１６】 その場合の非蛋白質系糊料としては、粉
末状を呈し且つ食品に添加し得る非蛋白質系糊料であれ
ばいずれでもよく、例えば、α化澱粉、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸のカル
シウム塩やナトリウム塩、澱粉グリコール酸ナトリウ
ム、澱粉リン酸エステルナトリウム、メチルセルロー
ス、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウ
ム、トラガントガム、ガッテイガム、アラビアガム、カ
ラヤガム、グアーガム、ローカストビーンガム等のガム
類などを挙げることができる。上記した非蛋白質系糊料
のうちでも、α化澱粉が、カラ揚げ粉の主成分である小
麦粉等の穀粉類との親和性もよく、食した場合の違和感
がなく好ましい。一方、蛋白質系の糊料を使用した場合
には、プロテアーゼによって該蛋白質系糊料も分解され
てしまうので、食肉表面のベトつきを防止することがで
きない。

【００１７】カラ揚げ粉における非蛋白質系糊料の含有
量は、カラ揚げ粉の組成、プロテアーゼの種類や配合
量、非蛋白質系糊料の種類などにより種々異なり得る
が、通常、カラ揚げ粉の全重量に基づいて、α化澱粉の
場合は約３〜３０％の割合で含有させるのが好ましく、
約５〜２０％とするのが特に好ましい。また、α化澱粉
以外の非蛋白質系糊料の場合は約０．１〜２％の割合で
含有させるのが好ましく、約０．２〜０．５％とするの
が特に好ましい。

【００１８】また、カラ揚げ粉中に更にグルタチオン粉
末、またはグルタチオン含有成分末（例えば酵母エキス
粉末や肝臓エキス粉末など）を含有させておくと、食肉
が一層柔らかくなってソフトで良好な食感を有するカラ
揚げが得られるようになる。その場合のカラ揚げ粉中へ
のグルタチオンの配合量は、カラ揚げ粉の全重量に基づ
いて、約０．１〜５ｐｐｍ程度になるようにするのがよ
い。例えば、グルタチオン含量が０．０１％である酵母
エキス粉末を用いる場合は、カラ揚げ粉中の酵母エキス
粉末の含有量を約０．１〜５．０％程度にするのがよ
い。

【００１９】本発明のカラ揚げ粉は湿分や水分を通さな
い容器や袋などに入れて、貯蔵、流通、販売するのがよ
く、それによって長期間に亙って変質や品質低下のな
い、良好なプロテアーゼ活性を保ったカラ揚げ粉を提供
することができる。

【００２０】カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を食
肉や魚介類等にそのまままぶして油揚げするいわゆる
“まぶし”タイプのものと、粉末状のカラ揚げ粉を水な
どの液体で溶いて液状またはペースト状にしそれを食肉
や魚介類など付着させて油揚げするいわゆる“溶き”タ
イプのものがあるが、本発明のカラ揚げ粉は、“まぶ
し”タイプとして用いるのに特に適している。

【００２１】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類などの食肉のカラ揚げ粉として特に適してい
るが、それらに限定されるものではなく、他の種々の材
料に付着させて使用することができる。

【００２２】本発明のカラ揚げ粉を用いて食肉などのカ
ラ揚げをつくる際の調理方法は特に限定されないが、通
常、食肉を適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ
粉を粉末状のままでまぶし、約３〜３０分間放置した
後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油で揚げ
るとよい。

【００２３】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例
中、カラ揚げ粉の水分含量は、次のようにして測定し
た。

【００２４】カラ揚げ粉の水分含量の測定法：カラ揚げ
粉（５ｇ）を１０５℃の乾燥器中で３時間乾燥し、この
乾燥済みカラ揚げ粉の重量を測定した（Ｗ）（ｇ）。そ
して、各々で用いたカラ揚げ粉の水分含量を次の数式１
により求めた。

【００２５】

【数１】 カラ揚げ粉の水分含量（％）＝｛(５−Ｗ)／５｝×１００

【００２６】《実施例 １》 （１）下記の表１に示す配合からなるカラ揚げ粉を各々
製造した。各区のカラ揚げ粉を１／２づつに分けて、一
方（Ａ区分）をそのまま直ちにカラ揚げの製造に使用
し、もう一方（Ｂ区分）を室温で６カ間貯蔵した後、カ
ラ揚げの製造に使用した。 （２）鶏モモ肉を適当な大きさに切断し(鶏肉１００ｇ
を約４個に切断)、それに上記（１）で準備したカラ揚
げ粉を鶏肉１００ｇ当たり１０ｇの割合でまぶし、その
まま室温で５分間放置した。 （３）次いで、カラ揚げ粉を付着させた上記（２）の鶏
肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間揚げ
て、鶏肉のカラ揚げをつくった。

【００２７】上記（１）において、カラ揚げ粉を６カ月
室温で保存した後の状態、および上記（３）により得ら
れた鶏肉のカラ揚げの食感（ソフトさ）を、下記の表２
に示した評価基準にしたがってパネラー１０名により点
数評価し、その平均値を採ったところ、表１にとおりの
結果を得た。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】上記表１の結果から、水分含量を８％以下
にした試験区１〜５の本発明のカラ揚げ粉では、６カ月
保存後も品質低下がなく、ソフトで良好な食感を有する
鶏肉のカラ揚げが得られること、それに対して水分含量
が８％よりも高い試験区６および７のカラ揚げ粉は、６
カ月保存後に褐変や固まりが発生して変質を生じ、しか
もそれを用いてカラ揚げをつくっても、食感のソフトな
カラ揚げが得られないことがわかる。

【００３１】

【発明の効果】本発明のカラ揚げ粉はプロテアーゼを含
有しているので、食肉のカラ揚げに用いた場合に、肉を
柔らかくすることができ、ソフトで良好な食感を有する
カラ揚げをつくることができ、しかも水分含量が８％以
下であるので長期間保存しても変質や品質低下がなく、
プロテアーゼの活性がそのまま保たれる。また、本発明
ではカラ揚げ粉にプロテアーゼが直接配合してあるの
で、プロテアーゼで食肉を軟化した後に衣を付着させる
という多段階の工程が不要であり、簡単な操作で短時間
に食感の良好なカラ揚げをつくることができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロテアーゼを含有し且つ水分含量が８
   重量％以下であることを特徴とするカラ揚げ粉。