JP2001161324A

JP2001161324A - 固形状ルウの製造方法

Info

Publication number: JP2001161324A
Application number: JP2000341781A
Authority: JP
Inventors: Yuji Kunimoto; 祐二國本; Miharu Haneda; みはる羽根田; Tomoko Morita; 知子森田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-03-27
Filing date: 2000-11-09
Publication date: 2001-06-19
Anticipated expiration: 2016-07-04
Also published as: JP3404472B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油脂の含有量が少ないにも係わらず、優れた
味覚を有し、かつ調理に際して簡単に使用できる低カロ
リー食品指向性のルウを提供すること。【解決手段】澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質、
カレー粉および調味料を必須成分として含有し、油脂の
含有量が１０重量％以下である加熱調理用ルウ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肉や野菜などの生
の食材とともに加熱調理することにより、カレーやカレ
ー味の食品をつくるのに好適に使用することができるル
ウ及びその製造方法に関するものである。

【従来の技術】従来のカレールウ等のルウとしては、主
に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有してな
る固形ルウが一般的であり、このルウを、水、野菜や肉
などともに混合加熱してカレーを調理している。このカ
レールウは、油脂として多量の固体脂を用い、これに小
麦粉、カレー粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化して製
造したものである。これに対して、油脂を用いないルウ
が種々提案されている。例えば、特開昭５９−２０３４
６１号公報には、穀類を圧力２ｋｇ／cm² ・Ｇ以上、１
０ｋｇ／cm ² ・Ｇ以下の飽和水蒸気で２分以上６０分以
内加圧加熱し、次いで粉末化することを特徴とする穀類
ルウの製造方法が開示されている。このルウは、ポター
ジュやシチュー等を調理するときに、その粘度を整える
と共に優れた香味を付与できるとしている。又、特開昭
５９−２２０１６３号公報には、小麦粉を圧力２〜８ｋ
ｇ／cm² ・Ｇの飽和水蒸気を用いて５秒〜５分間加圧加
熱することを特徴とするホワイトルウの製造方法が開示
されている。このホワイトルウは、カレーなどを調理す
る際に使用できる。

【０００２】しかしながら、これらのルウを用いてカレ
ーを調理する場合には、ルウとは別にカレー粉を使用す
る必要があるために不便であり、又、調味料も添加する
必要がある。一方、これらのルウはそのまま使用するこ
ともできるが、油脂などと混合して、粉状、糊状などと
して使用してもよいとされている。従って、上記のルウ
は最近の傾向である所望の料理が簡易に調理できること
及び低カロリー食品への指向性の両方を満足するもので
はない。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、油脂の含有
量が少ないにも係わらず、優れた味覚を有し、かつ調理
に際して簡単に使用できる低カロリー食品指向性のルウ
を提供することを目的とする。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂の含有量
を１０重量％以下（特に油脂を実質的に含有せず）と
し、澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質、カレー粉お
よび調味料を必須成分として用いることにより、上記課
題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたの
である。すなわち、本発明は、澱粉及び／又はこれ以外
の増粘性物質、カレー粉および調味料を必須成分として
含有し、油脂の含有量が１０重量％以下であることを特
徴とする加熱調理用ルウを提供する。本発明は、又、澱
粉及び／又はこれ以外の増粘性物質、カレー粉及び調味
料の混合物に粘性液を噴霧して造粒した後、造粒物を圧
縮成型することを特徴とする固形状ルウの製造方法をも
提供する。

【０００４】

【発明の実施の形態】先ず、本発明では、使用する油脂
の含有量を１０重量％（以下、％と略称する）以下とす
ることが重要である。好ましくは８％以下、より好まし
くは５％以下である。油脂の使用量が多くなると、喫食
時にカレー独特のスパイシィな香辛風味が感じられ難く
なり、本発明においては、特に、油脂を実質的に含有し
ないのが最も好ましい。油脂を使用する場合には、植物
油脂を用いるのが好ましい。具体的に、植物油脂として
は、パーム油、綿実油、大豆油、コーン油等を用いるの
が好ましい。ここで、油脂を実質的に含有しないとは、
油脂を積極的に添加しないことを意味し、香辛料などか
らもたらされる少量の油脂、例えば、1.５％程度の存在
を排除するものではない。尚、本発明では、例えば、加
工澱粉、ペクチンなどで調製した疑似油脂を用いること
ができる。本発明では、喫食時のカレーのとろみを出す
原料として、澱粉及び／又はそれ以外の増粘性物質を用
いる。ここで、澱粉としては、小麦粉各種起源（ジャガ
イモや小麦粉など）の天然澱粉や加工澱粉があげられ
る。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、
熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉などがあげられる。

【０００５】又、澱粉以外の増粘性物質としては、アラ
ビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビー
ンガム等のガム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼラチ
ン、グルテン、ペクチン、デキストリン等の蛋白質や糖
類、及び繊維質などがあげられる。上記澱粉及び／又は
それ以外の増粘性物質の使用量は、喫食時のカレーの粘
性が１００〜１０００cp、好ましくは、１５０〜５００
cpになるように調整することが好ましく、使用する原料
の種類によっても異なるが、小麦粉、その他の澱粉を使
用する場合には、１０〜４０％、好ましくは２０〜３５
％、増粘性物質を使用する場合には0.１〜１０％、好ま
しくは0.３〜５％の量が好ましい。又、両者を併用する
場合には、５〜３５％の量で使用するのが好ましく、よ
り好ましくは、１５〜３０％であり、これに含まれる増
粘性物質の量としては、0.１〜５％、好ましくは0.３％
〜３％の量であることが好ましい。上記澱粉及び／又は
それ以外の増粘性物質の使用量が多い場合には、喫食時
のカレーの粘性が高くなり、滑らかさ、流動性が失われ
てしまい好ましくない。反対に、その使用量が少ない場
合には、カレーの粘性がなくシャブシャブとなり、量感
のないものになってしまう。本発明において、澱粉とし
て小麦粉を使用する場合には、油脂の不存在下又は若干
の油脂の存在下で、１００℃〜１４０℃、１０〜１８０
分間の条件で加熱処理した小麦粉を用いるのが好まし
い。このうちでも加熱処理を飽和水蒸気により行ったも
のが好ましい。これにより、油脂を焙煎処理しなくて
も、小麦粉の生っぽさを消失させ、ロースト風味を付与
でき、カレーの風味を向上させることができる。なお、
焙焼処理を行ったものを用いることもできる。

【０００６】本発明で使用するカレー粉としては、油脂
の不存在下で、又は若干の油脂の存在下で９０〜１５０
℃で１〜３０分間加熱処理したものが好ましく、又、加
熱処理として、飽和水蒸気処理又は焙焼処理を行ったも
のを用いるのが好ましい。これにより、カレー粉の生っ
ぽさ、青臭さを消失し、カレーのスパイシィな風味をよ
り引き立たせることができる。使用するカレー粉の量を
３〜１０％とするのが好ましく、より好ましくは、５〜
８％である。本発明で使用する調味料としては、塩、砂
糖、胡椒、各種調味料などの一種又は二種以上の混合物
があげられる。又、調味料として、香辛野菜及び／又は
その加工品、肉エキス、果物、野菜及び／又はその加工
品、糖類の１種又は２種以上を９０℃〜１５０℃で１〜
３０分間加熱処理したものも用いることができる。又、
加熱処理としては、飽和水蒸気による処理、加圧加熱処
理、常温による加熱処理等、いずれの方法により行って
もよいが、なかでも煮込み感を十分に付与することがで
きる点で、飽和水蒸気による処理が好ましい。使用する
調味料の量は、所望のカレーの香り、味覚に応じて適宜
決定すればよいが、５０〜８７％とするのが好ましい。
本発明では、上記成分の外に、酸化防止剤、着香料、着
色料などを用いることができる。

【０００７】本発明のルウは、固形状（板状、粉状、顆
粒状など）、ペースト状、液状など種々の形態とするこ
とができる。本発明の固形状ルウは、例えば、次の方法
で容易に製造することができる。小麦粉、カレー粉及び
調味料の混合物（実質的に油脂を含有しないか、又は油
脂を含有する場合には、１０％以下の量）に澱粉液、各
種増粘剤等の粘性液を噴霧して造粒した後、さらに造粒
物表面に粘性液を噴霧し、ついで圧縮成型した後に、乾
燥処理を施す。ここで、小麦粉としては、油脂の不存在
下で、予め１００℃〜１４０℃、１０〜１８０分間の条
件で加熱処理されたものを用いるのが好ましく、カレー
粉も予め９０〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理したも
のを用いるのが好ましい。又、調味料も香辛野菜、肉エ
キス、果物及び糖類の１種又は２種以上の混合物を９０
℃〜１５０℃で１〜３０分間加熱処理したものを用いる
のが好ましい。これらの原料の混合は、常法により行う
ことができる。

【０００８】これに別途調製した粘性液、例えば馬鈴薯
澱粉のような澱粉２〜５％水溶液を、上記混合物１００
重量部当たり、２〜１０重量部、好ましくは２〜５重量
部（より好ましくは３〜５重量部）噴霧するのがよい。
造粒に当っては、流動層乾燥機等を用いて行い、その後
篩にかけて所望の大きさ、例えば粒径５００〜２０００
μ程度の造粒物を得る。得られた造粒物１００重量部当
たり上記と同じ粘性液を５〜１５重量部噴霧し、次いで
圧縮成型機、打錠機などを用いて、大きさが７〜６０×
７〜６０×７〜２０mm程度に圧縮成形する。この成形物
を６０〜９０℃で0.５〜３時間程度乾燥すると、多孔質
状の固形ルウが得られる。このものは、特に溶解性に優
れている。特に圧縮成形に当たり、造粒物に粘性液を噴
霧することにより、圧縮を比較的緩やかな条件で行うこ
とができるため、固形ルウの溶解性を高めることができ
る。一方、ペースト状や液状のルウは、上記成分を用い
て常法により容易に調製することができる。

【０００９】

【発明の効果】本発明によれば、香辛料の香味がシャー
プに感じられスパイシィであり、さめた場合でもボテボ
テ感や表面の膜がなく外観が良好であるとともに、ヘル
シー（カロリー低減）なルウが提供される。このルウを
用いて調理した各種料理には、油浮きがなく外観が良好
であり、又本発明のルウは調味料としての利用性があ
り、それ自体べとつきがないので取り扱い易く、高温下
での保存時の製品変形がないといった優れた効果を有す
る。又、油脂の量が少ないので、喫食後の食器の洗浄が
容易でもある。さらに、乳化剤を使用しなくてもよく、
あるいは使用したとしても極めて少ない量に抑えること
ができるため、カレー風味を損ねることがない。又、小
麦粉、カレー粉および調味料として予め加熱処理したも
のを使用すると小麦粉の生っぽさを消すことができ、ロ
ースト感が発現して好ましい。さらに、本発明の製造方
法によれば、多孔質で溶解性に優れた固形ルウを容易に
得ることができる。従って、本発明のルウは、カレール
ウとしてはもとより、各種調味料としても幅広く使用す
ることができる。次に実施例により本発明を説明する。

【００１０】

【実施例】実施例１使用する小麦粉、純カレー粉及び調味料を次のようにし
て前処理して調製した。（１）小麦粉を１１０℃で３０分間蒸煮した。（２）純カレーを１２０℃で３分間加熱した。（３）香辛野菜と肉エキスの混合物を９５℃で１０分間
加熱処理した。一方、上記加熱処理をしない肉エキスも
用いた。ここで、香辛野菜は、玉ネギ、しょうが、ニン
ニクであり、肉エキスとしては、ビーフエキス、チキン
エキスを用いた。香辛野菜と肉エキスの混合物中の香辛
野菜／肉エキス（重量比）は２／１である。

【００１１】このようにして調製した小麦粉３０重量
部、純カレー７重量部、香辛野菜と肉エキスの混合物２
５重量部、及び肉エキス２０重量部、食塩５重量部、砂
糖５重量部、チャツネ５重量部、グルタミン酸ソーダ３
重量部を横型攪拌機で混合して原料１００重量部を得
た。これとは別に、馬鈴薯澱粉を水に加熱溶解して調製
した澱粉液（濃度３％）１０重量部を上記原料１００重
量部に噴霧し、流動層乾燥機により噴霧造粒し、篩にか
けて粒径５００〜２０００μの範囲のものを取得した。
このようにして得た噴霧造粒物１００重量部に、上記で
用いたのと同じ澱粉液に噴霧し、圧縮成形機により１粒
（約１２ｇ）当たり５０×３０×１０mmの大きさの粒子
を得た。この粒子を８０℃で２時間乾燥し、多孔質キュ
ーブ状のノンオイルカレールウを得た。

【００１２】その後、具材として牛肉１５０部、玉葱１
００部、ジャガイモ１００部、ニンジン５０部に水４０
０部を加え、具材が柔かくなるまで約１５分間煮込ん
だ。その後、上記カレールウ２粒を加え、更に加熱して
カレーを調製した。このカレーは味覚の優れたものであ
った。実施例２噴霧造粒するにあたり澱粉液（濃度３％）を３重量％使
用する以外は、実施例１と同様の方法により、多孔質キ
ューブ状ノンオイルカレールウを得た。なお、噴霧造粒
により得られた５００〜２０００μの粒径の造粒物は、
実施例１のものよりも小さい粒径を多く含んでおり、こ
れにより成形された多孔質キューブ状ノンオイルカレー
ルウは、実施例１よりも若干溶けのよいものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質、
カレー粉及び調味料の混合物に粘性液を噴霧して造粒し
た後、ついで造粒物を圧縮成型することを特徴とする固
形状ルウの製造方法。
【請求項２】圧縮成型に当たり、造粒物表面に粘性液
を噴霧し、かつ圧縮成型した後に乾燥処理を施す請求項
１記載の固形状ルウの製造方法。