METODO PARA LA PRODUCCION INDUSTRIAL DE PASTAS EMPACADAS A AMBIENTE ESTABLE
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a un método para la producción industrial de pasta empacada a ambiente estable, en particular productos como "paetzle" , "gnocci" , macarrones, espagueti, etcétera. Por razones convenientes, existe la necesidad de preservar productos de pasta empacados a ambiente estable, como lo son el "spaetzle", ""gnocci"", macarrones, espagueti, tallarines, lasaña, "linguini" , codos, conchas, ""penne"", ""fettucine"" , ""fusilli"" y otras. Los "spaetzles" son un tipo de pasta, en particular del área Suabo-Alemanica, y en este lugar uno de los platillos típicos. Sin embargo, también se disfrutan con más y más popularidad en otros lugares. En los tiempos pasados, la forma irregular de las piezas pequeñas se debió al empare amiento de la masa en una tabla de madera que estaba directamente dentro del agua hirviendo, y que hoy en día se logra normalmente en la cocina privada al forzar que la pasta pase a través de un colador ordinario. Un ama de casa tenía que ser experta al sacar las piezas de pasta que flotaban en el agua hirviendo a su debido tiempo al utilizar una coladera para agitar la pasta en agua con temperatura moderada y acumularla flojamente para REF: 161097 que a pesar de que los "spaetzles" terminados son pastosos no se peguen sino permanezcan separados . En la producción industrial de "spaetzles" que no se quieren para el consumo inmediato es necesario garantizar la durabilidad de una forma apropiada. Este se puede hacer mediante deshidratación. Sin embargo, si se debe obtener un producto instantáneo que' se vende en latas u otros recipientes, requerirá un paso de esterilización determinado relacionado con otro tratamiento de adición de calor a la tendencia de los "spaetzles" para que se peguen. Los "spaetzles" hechos de pasta clásica de "spaetzle", es decir, harina, huevos y agua, y sometidos a un proceso de esterilización resultan en un producto inaceptable al tomar en cuenta la apariencia, textura y propiedades organolépticas. Los productos de pasta como el "gnocci" , macarrones, espagueti, ' tallarines, lasaña, codos, conchas, "penne" , "fettucine" , o "fusilli"^ son bien conocidos en el arte de la comida italiana, así como las formas de preparación para un uso fresco que pueden encontrarse en algunos libros de cocina italiana. Existen problemas similares como en los "spaetzles" al preparar otros productos de pastas de ambiente estable, como por ejemplo los macarrones, el espagueti y el "gnocci" : muchas de las veces un paso de esterilización conduce a la unión de partículas individuales, que es algo indeseable. Esta es una razón de porque algunos productos de pasta de conveniencia actual, como para bocados, se preservan al deshidratarlos. Esto, sin embargo, introduce la necesidad de rehidratar los productos antes de su consumo. Por lo tanto, fue objeto de la presente invención proveer un método para producir productos de pasta de ambiente estable empacados, como los "spaetzles" , "gnocci" , macarrones, espagueti, tallarines, lasaña, linguini, codos, conchas, "penne" , "fettucine" , "fusilli" , etcétera, que son lo más posiblemente (ejemplo excepto para un empaquetado) equivalentes a los productos de pasta hecha en casa, y cuyos productos no son preservados por deshidratación (ejemplo debajo de un contenido húmedo de 15 ó 20%) . La solicitud de patente Japonés de depósito abierto JP-A-06/209730 divulga un método para producir pasta cruda estable al' almacenamiento en condiciones húmedas, que puede hervirse en algunos segundos con el propósito de esterilizar y son hechas de una pasta de harina de trigo con o sin la adición de almidón, de ácido algínico o alginato y de una sustancia alcalina. Debido a la temperatura de esterilización por encima de los 100°C que se aplica en este caso la pasta debe adoptar la elasticidad y suavidad deseada. Una sustancia alcalina que contiene calcio debe evitarse ya que reaccionaría con el alginato, conduciendo así a resultados muy pobres. El alginato obviamente se utiliza en este método para evitar el ablandamiento de la pasta y para proporcionar rigidez a la misma el agente alcalino parece utilizarse por razones de sabor . La solicitud de patente china CN1269144A divulga un método para producir fideos que mantienen su frescura y que consisten de una masa hecha de harina de trigo, almidón, polvo entero de huevo, polvo de glutenil, sal, bicarbonato de sodio y alginato de sodio, un agente que evita que se pegue, como una parafina liquida, que se agrega después de cocinar y antes de esterilizar los fideos. Los fideos cocidos enseguida pueden esterilizarse, por ejemplo al usar vapor por 25-45 minutos. La patente US 5,211,377 divulga un proceso para preparar pasta sazonada que se deshidrata por preservación. La pasta sazonada se prepara al hacer una masa que consiste de un producto almidonado molido, almidón, un emulsor, un agente de gelificación, una composición sazonante y agua. Enseguida se le da forma a la pasta al cocinar por extrusión, es tratada con una solución de cloruro de sodio y es deshidratada. Muchos de estos y otros métodos conocidos usan harina de trigo con o sin la adición de almidón. Aunque la sémola dura ya ha sido utilizada para la producción de pasta como los "spaetzles" , "gnocci" o los macarrones tipo italianos o también el espagueti, etc., el reemplazo de la harina de trigo por sémola dura no es suficiente para resolver el problema establecido.
Ahora se ha encontrado que el problema de acuerdo a la invención puede resolverse (al menos en parte) por un proceso de producción industrial de pasta empacada a ambiente estable, cuyo proceso comprende de los pasos de preparación de una masa que comprende de (peso en %) : a) 35-70% de sémola dura, b) 0.2-1.0% de alginato, c) 25-60% de agua, d) opcionalmente sal u otros agentes sazonantes o saborizantes , a dicha pasta subsecuentemente se le da forma en piezas o trenzas, y se cocina al hacer contacto las piezas o trenzas con el agua caliente o vapor, mientras que las piezas o trenzas son tratadas con una solución de cloruro de calcio y se colocan dentro de un recipiente en el cual son esterilizadas. Como se menciono anteriormente, al utilizar sémola dura en vez de al menos parte de la harina de trigo (por ejemplo al reemplazar al menos 50% de la harina por sémola) , adicionalmente se agrega una pequeña cantidad de ácido algínico o alginato a la masa y finalmente se tratan las piezas de pasta cocidas con una solución de cloruro de calcio. Las partículas de pasta como el "gnocci" , los "spaetzles" , los macarrones, el espagueti, etc., producidas de esta forma puede introducirse en condiciones húmedas dentro de un recipiente donde son esterilizadas, un producto que se obtiene a pesar de una buena pastosidad no se amontona sino se retiene como piezas separadas . Preferiblemente, en el proceso de acuerdo a la invención de masa homogénea se hace esencialmente de 35-70% de sémola dura, de 0.2-1.0% de alginato, de 25-60% de agua y, donde sea apropiado de un balance que es de sal u otros agentes saborizantes o sazonantes, tal pasta que es introducida en piezas o como una trenza en agua caliente que hierve. Después de esto, las piezas son tratadas con una solución de cloruro de calcio y finalmente se colocan en un recipiente donde se esterilizan. La sémola dura que se utiliza de acuerdo a la invención se entiende que significa un producto de fabricación granosa de harina dura que tiene un intervalo de tamaño de partícula generalmente de 0.15-0.85 mm. Debe apuntarse cerca de un tamaño de partícula mínima de 0.125 mm. Aparte del tamaño de partícula, la sémola dura difiere de la harina de trigo por un contenido de fibra dietética mayor que esta en el orden de 5% por peso. La sémola dura es un producto comercial conocido y la designación de harina dura sirve como una distinción de lo que se llama harina suave . El alginato utilizado generalmente es alginato de sodio que es un agente espeso conocido. La sal común predominantemente es usada como el agente sazonante . Se puede agregar también un huevo completo o huevo blanco a la masa. Sin embargo, el huevo blanco, por ejemplo el huevo blanco de gallina, no se requiere como una sustancia estructural, el alginato en combinación con los iones de calcio toman el papel del huevo de gallina blanca en la masa clásica del spaetzle. Se puede usar queso o aroma de queso como agente saborizante . Por medio del método conforme a la invención es posible ofrecer un producto húmedo que puede prepararse rápida y simplemente y, ya que puede esterilizarse debido a la presente invención, posee de buena durabilidad y también puede almacenarse sin refrigeración, por ejemplo en una lata húmeda.
El método de acuerdo a la invención se puede llevar a cabo por ejemplo con los componentes iniciales como en la sémola dura, alginato de sodio y la sal común que se premezclan en un estado deshidratado, la mezcla deshidratada enseguida se forma en una pasta al utilizar agua, la masa húmeda es amasada después de un pequeño descanso de 10 minutos, por ejemplo, en cantidades más grandes de sémola se puede agregar, enseguida se le da forma a la pasta, por ejemplo forma de piezas o trenzas que se cocinan en agua hirviendo por 0.5 a 3 minutos, por ejemplo por 1 minuto, luego se enfría y se trata en un 0.2-3%, por ejemplo 1%, de solución de CaCl2 de 0.2-2 horas, por ejemplo por 30 minutos, después de esto se lava al rociar la pasta con agua o al sumergir la pasta en agua y finalmente se coloca en recipientes, por ejemplo latas, donde se esteriliza. La esterilización puede llevarse a cabo afuera a una temperatura de 100-130°C por 10-60 minutos. Por ejemplo, los productos de pasta húmeda pueden calentarse a aproximadamente a 120°C a un exceso de presión de 1.2 bar de 10 a 15 minutos y se mantiene la misma temperatura y presión por 45 minutos, lo cual puede ser seguido por una fase de refrigeración. Es recomendable la fase de descanso después de la preparación de la masa húmeda la cual sirve para mejorar la textura. A fin de mejorar la textura es recomendable agregar otra cantidad de sémola dura parcial durante la fase de amasadura para crear una capacidad de hinchamiento adicional y una superficie abollada de las partículas de la pasta. Un método preferido de acuerdo a la invención usa 35-70% de peso, preferiblemente 55-60% de peso, de sémola dura con 25-60% de peso, preferiblemente 40-45% de peso, de agua. La cantidad de alginato generalmente es de 0.5-1.0, preferiblemente de 0.3-0-8% de peso, todos los porcentajes se basan en la cantidad total de la masa. En el proceso de acuerdo a la invención las piezas de masa preferiblemente se esterilizan en una lata abierta o cerrada. Las partículas de pasta, trenzas o piezas en el proceso previamente divulgado puede ser un ejemplo de la forma del spaetzle, "gnocci" , macarrones, espagueti, tallarines, lasaña, linguini, codos, conchas, "pense" , "fettucine" o "fusilli" . El empacado preferiblemente se hace en un recipiente de plástico o en una lata. Ejemplo 1 Ingredientes : a) 580 g de sémola dura, 0.2-0.5 mm b) 6 g de alginato c) 16 g de sal d) 500 g de agua e) 100 g de sémola dura 0.2-0.5 mm. Los ingredientes a, b y c se agita homogéneamente en una copa. Después de esto, el agua (d) es agregada y la mezcla se sigue agitando por alrededor de 10 segundos hasta que el agua se haya distribuido homogéneamente y la sémola se humedezca por completo con el agua. La mezcla resultante se deja descansar por 10 minutos. Enseguida, la cantidad adicional de sémola (e) se agrega al revolver por aproximadamente 5 segundos, y la masa se deja reposar por aproximadamente 5 minutos más . La masa preparada de esta forma se fuerza en agua hirviendo utilizando una prensa de papas (el diámetro del agujero es de 2.5 mm) y, siguiente a un incremento en la temperatura del agua, se puede cocinar por aproximadamente 1 minuto más. Los "spaetzles" cocidos se remueven al utilizar una espumadera y se almacenan en una solución de 1% de CaCl2 por 1 hora. Luego, para lograr neutralizar la superficie que tiene un sabor ligeramente amargo, se almacenan en agua para lavar por 50 minutos. Después, los "spaetzles" se escurren y son colocados en un recipiente cerrado donde son esterilizados a 120°C por 45 minutos. Resulta que la masa puede estar bien comprimida. Las trenzas de spaetzle se separann cuando ambos son forzados por medio de una prensa y cocidos en agua. La superficie del spaetzle es abollada y uniforme, la textura es firme y los asimientos son buenos, y estas propiedades se preservan aún después de la esterilización. Ejemplo Comparativo 1 El Ejemplo 1 se repitió, la única diferencia es que la harina de trigo se uso en lugar de la sémola dura. Resulta que la masa solo puede ser forzada por medio de una prensa con dificultad, las trenzas de spaetzle resultantes difícilmente se pegan y aunque los "spaetzles" son al dente, son molestamente pastosos . Ejemplo Comparativo 2 El ejemplo 1 se repitió, la única diferencia es que se usaron 6 g de huevos de gallina blanca en vez de 6 g de alginato y que se eximió el tratamiento con 1% de solución de CaCl2 y el almacenamiento subsecuente de distribución con agua para lavar. Los "spaetzles" que se removieron del agua hirviendo solo se colocaron en agua fría por 2 minutos con el propósito de enfriarlos. Resulta que aunque la masa puede ser fácilmente forzada por medio de una prensa las trenzas de "spaetzles" resultantes se pegan demasiado y solo pueden separarse en el agua cuando se ejerce una fuerza mecánica. Los "spaetzles" tienen una apariencia porosa, son blandos y tienen una superficie muy pegajosa. Ejemplo comparativo 3 El ejemplo comparativo 2 se repitió, la excepción es que la adición de huevo de gallina blanca fue eximida sin un reemplazo . Resulta que aunque la masa puede ser prensada fácilmente, las trenzas de "spaetzles" resultante se pegan demasiado y solo pueden ser separados en agua cuando se ejerce una fuerzá mecánica. Los "spaetzles" tienen una apariencia porosa y bastante vitrea, son blandos y tienen una superficie muy pegajosa. Además la invención se refiere a partículas de pasta esterilizada, empacada y a ambiente estable que tienen una composición que tiene a) 35-70% de sémola dura, b) 0.2-1.0% de alginato, c) 25-60% de agua. Dichas partículas de pastas empacadas a ambiente estable pueden ser spaetzle, "gnocci", macarrones, espagueti, tallarines, lasaña, linguini, codos, conchas, "penne" , "fettucine" o "fusilli", por ejemplo empacados en recipientes o en bolsas de plástico o en latas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.