JP2006345856A - 低油脂固形ルウの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】適度な保形性を備え、しかも調理時にはダマを作ることなく速やかに溶解する、油脂含量の少ない固形ルウの製造方法を提供する。
【解決手段】油脂含有量が少ない低油脂の固形ルウを製造する方法であり、澱粉質原料、油脂及び調味料を含み、かつ、油脂含量が１０〜２５質量％である原料を加熱混合して低油脂ルウを調製する低油脂ルウ生成工程(S1)と、該低油脂ルウ生成工程(S1)で得られた低油脂ルウから粉粒ルウを作る粉粒ルウ生成工程(S4)と、前記粉粒ルウを成形型に充填する成形型充填工程(S5)と、前記成形型に充填された粉粒ルウを加圧成形して低油脂固形ルウを形成する低油脂固形ルウ生成工程(S5)とを含む。
【選択図】図1

Description

本発明は、カレー、ハヤシ、シチュー等を作るために用いる低油脂含量の低油脂固形ルウの製造方法に関する。

カレー、ハヤシ、シチュー等を作るために用いるルウとしては、多量の食用油脂を用いて小麦粉や調味料などを固めた固形ルウが一般的である。通常、固形ルウは、食用油脂、小麦粉、調味料などを加熱混合して液状の流動性のある加熱溶融ルウを調製し、この加熱溶融ルウを容器に流し込んで充填し、冷却固化することにより製造されている(例えば特許文献１参照)。

すなわち、従来の固形ルウの製造は次のステップを含む製造ラインが使用されている。
(1)加熱溶融ルウの調製→(2)溶融ルウを製品容器に充填→(3)溶融ルウを充填した製品容器を冷却して製品容器内で、製品容器内で連続した複数食分の固形ルウを作る。

ところで、近時は低カロリー食品への指向性が強まっており、これに対応するものとして、特許文献２は油脂の含有量を低減したルウを提案している。特許文献２に開示の油脂含有量の少ないルウは水分を多量に含有するペースト状の形態のものである。
特開平１１-３３２５２６号公報 特開２００１-２６９１４４号公報

ルウの市場は、圧倒的に固形ルウが占めているのが実情である。この実情を鑑み、本願発明者らは固形ルウに固執して油脂含量の少ない固形ルウを開発するために、従来の高油脂固形ルウの配合から油脂の配合量を減らして低油脂ルウを調製し、この低油脂ルウの性状を観察したところ、油脂含有量を低下させるに従ってルウの流動性が低下し、従来の高油脂の固形ルウを製造するラインを使用するのが困難になることが分かった。

すなわち、現在市販の高油脂ルウは、これを調製した後のルウは液状であり適度な流動性を備えているが、油脂含有量を低下させた低油脂ルウでは、調製したルウがボソボソとした流動性に欠ける物性になることが分かった。このことから低油脂ルウを調製し、これを所定量に小分けしながら各製品容器に充填するのが難しいだけでなく、また、低油脂ルウを充填した製品容器を冷却しても、製品容器内で一定の形状を備えた固形ルウを形作るのは、事実上、無理であることが分かった。

このことに加えて、加圧成形した場合、低油脂固形ルウが従来の高油脂固形ルウと同様に素早く溶けるか、という次の問題がある。すなわち、消費者は、従来の高油脂固形ルウの素早い溶解性に馴れており、低油脂固形ルウであっても家庭で調理するときに従来と同様にダマを作ることなく素早く溶けることを望むことは容易に想像できる。しかし、固形の低油脂ルウを成形するのに、ボソボソしたルウを押し固めたとしても密度が均一な固形ルウを作るのは難しく、溶け易い部分と溶け難い部分とが混在してしまう可能性がある。

そこで、本発明の目的は、適度な保形性を備え、しかも調理時にはダマを作ることなく速やかに溶解する、油脂含量の少ない固形ルウの製造方法を提供することにある。

本発明は、低油脂ルウを所定形状の固形ルウに成形するのに成形型を別途用意し、そして、低油脂ルウを調製し、この低油脂ルウから粉粒ルウを作った後に、この粉粒ルウを成形型で成形することによって、上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたものである。

すなわち、上記技術的課題は、本発明によれば、
油脂含有量が少ない低油脂の固形ルウを製造する方法であって、
澱粉質原料、油脂及び調味料を含み、かつ、油脂含量が１０〜２５質量％である原料を加熱混合して低油脂ルウを調製する低油脂ルウ生成工程と、
該低油脂ルウ生成工程で得られた低油脂ルウを粉砕して粉粒ルウを作る粉粒ルウ生成工程と、
前記粉粒ルウを成形型に充填する成形型充填工程と、
前記成形型に充填された粉粒ルウを加圧成形して低油脂固形ルウを形成する低油脂固形ルウ生成工程とを含むことを特徴とする低油脂固形ルウの製造方法を提供することにより達成される。

本発明において「ルウ」とは、水と共に、肉や野菜などの食材を必要に応じて加え、煮込みなどの加熱調理をすることにより、カレー、ハヤシ、シチュー、スープ、ソースなどの所望の食品を調理するための食品素材である。また、「固形ルウ」とは、ブロック形状のルウをいい、粉粒などのルウは含まない。

本発明の好ましい実施の形態では、低油脂ルウを調製する材料として、澱粉質原料、油脂及び調味料を含み、かつ、油脂含量が１０〜２５質量％(以下、「質量％」を「％」と略記する)、好ましくは１２〜２５％、より好ましくは１２〜２２％、更に好ましくは１５〜２２％である原料を加熱混合してルウを調製する。油脂含量を上記範囲とすることにより、喫食時の香り立ちが良く、保形性があると共に、調理時に熱水に速やかに溶解する低油脂含量の固形ルウを製造することが可能になる。油脂含量が１０％を下回るとルウを固形状に成形し難くなり、また、ルウを成形するために過度に加圧すると調理時に熱水に溶解し難くなる。尚、本発明において「油脂含量」は、固形ルウ中の油脂含量を指し、ソックスレー抽出法により測定したものをいう。

低油脂ルウの原料として用いる澱粉質原料としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などを挙げることができる。澱粉質原料の含有量としては、上記原料中に好ましくは１０〜４０％、より好ましくは２０〜３５％であるのがよい。また、油脂としては、食用に使用される油脂であれば特に制限されるものではなく、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれをも使用することができる。具体的には、牛脂や豚脂などの動物油脂、パーム油や綿実油、コーン油などの植物油脂、あるいはこれらの混合物などが挙げられる。

また、調味料としては、食塩、砂糖などの糖類、グルタミン酸ナトリウム、トマト、リンゴ、ニンジン、オニオン、チーズ、はちみつ、チャツネ、酵母エキス、フルーツ、ブイヨンなどの粉粒あるいはペースト、粉乳などが例示できる。調味料の含有量としては、所望により決定されるが、上記原料中に好ましくは２０〜５０％、より好ましくは３０〜４０％である。また、カレー粉などの香辛料を用いてもよく、香辛料の含有量としては、上記原料中に例えば１〜１５％であるのがよい。

また、上記成分の外にも、固形ルウの熱水への溶解性を高めるために、デキストリンを含ませることもできる。この場合、デキストリンとしては、ＤＥ値が５〜４０のもの、より好ましくは５〜２０のものを使用するとよい。これにより、カレー等の食品に風味上の影響を与えることなく、固形ルウの熱水への溶解性を好適に高めることができる。デキストリンを使用する場合の含有量としては、上記原料中、例えば３〜２０％であるのが好ましく、５〜１５％であるのが更に好ましい。また、この外にも、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、着香料、着色料などを用いることもできる。

低油脂ルウを製造するに際して、上記原料を加熱混合してルウを調製するが、ここでの加熱混合は攪拌手段を有する加熱調理装置、具体的には、例えば特開平８−３０９１７１号公報に開示される混合攪拌装置(攪拌機付きクッカー)で行うのが好ましい。上記原料の加熱混合は、品温７０〜１３０℃で１０〜１２０分間行うのがよい。より好ましくは、品温８０〜１２０℃で２０〜９０分間である。また、本発明においては、先ず、澱粉質原料及び油脂を加熱混合した後、さらに調味料を加えて加熱混合してもよい。この場合の澱粉質原料及び油脂の加熱混合は、品温１１０〜１３０℃で２０〜１２０分間行うのがよい。調味料を加えた後の加熱混合は、品温７０〜１３０℃で１０〜１２０分間行うのがよい。より好ましくは、品温８０〜１２０℃で２０〜９０分間である。

低油脂ルウを調製した後、これを雄型及び雌型を含む成形型で加圧成形するのではなく、調製した低油脂ルウから粉粒ルウを作り、この粉粒ルウを成形型に充填する。このように、本発明では、低油脂ルウを調製した後に、この低油脂ルウから粉粒ルウを作り、この粉粒ルウを成形型に充填して固形ルウを得るものであるが、粉粒ルウは流動性があるため成形型内へ均一に充填するのが容易になる。

粉粒ルウは粒状ルウと粉末ルウとが混在しているのが好ましい。更に好ましいは、粉粒ルウが様々な大きさの粒状及び粉末のルウが混在しているのがよく、最も好ましくは、粉粒ルウの最大大きさが規定されているのがよい。

粉粒ルウを成形型に充填することにより、過度に加圧しなくても均一な密度の固形ルウを得ることが容易となり、エアを含み比較的低密度である適度な嵩密度で成形することができる。そして、これにより得られる固形ルウは溶解性が良好になる。本発明の目的に適合した加圧条件は、好ましくは０.５〜８０kg/cm^３、より好ましくは１.０〜５０kg/cm^３である。そして、得られる固形ルウは、その嵩密度が０．８５〜１.３５ｇ/cm^３であるのが好ましく、より好ましくは０.９０〜１.３５ｇ/cm^３ 、更に好ましくは０.９５〜１.２０ｇ/cm^３である。なお、この固形ルウは、熱水に速やかに溶解させる上で、その体積が５〜６０cm^３であるのが好ましく、より好ましくは１０〜５０cm^３、更に好ましくは１０〜３０cm^３である。また、この固形ルウは水分含量が１〜１０％程度であるのがよい。

本発明の好ましい実施の形態では、粉粒ルウは、調製した低油脂ルウから、例えば所定の大きさの小孔を数多く備えたフィルタを通じて成形したペレット状又は顆粒状のルウを作る第１次工程と、このペレット状又は顆粒状のルウから粉粒ルウを作る第２次工程とで段階的に小さくするのが好ましい。勿論、調製した低油脂ルウを凍結粉砕すること等により、低油脂ルウから直接的に粉粒ルウを作るようにしてもよい。

調製した低油脂ルウから粉粒ルウを作るのに、典型的には、調製後のルウを冷却しながら板状に延ばし、これを壊すことで塊状のルウを作り、その後、上述した第１次、第２次の工程を経て粉粒ルウを作るのが好ましい。調製した低油脂ルウをこのように冷却して板状にするのに、当業者に公知のいずれの方法を用いてもよいが、例えばルウを冷却装置付きベルトコンベアで上方及び/又は下方から冷却しながら搬送することによって行うことができる。ここでの冷却は、低油脂ルウ中に含まれる油脂の融点以下の温度(品温)にルウを冷却するのが好ましい。より好ましくは、調整した低油脂ルウを迅速に冷却するのに、油脂の融点よりも１０℃以上低い温度に冷却するのがよい。具体的には、例えば、油脂の融点が３０〜６０℃の場合、ルウを５〜２８℃に冷却するのがよい。これによれば、調製した低油脂ルウから塊状のルウを作る際に、油脂の融点以下に冷やすことで、塊状のルウから粉粒ルウを作るための粉砕機にルウが付着して粉砕機の動作に支障を及ぼしてしまうのを抑制することができる。なお、ここで、油脂の融点は、上昇融点のことを指し、油脂の殆どが液相に転じ、残った僅かな量の固相が存在したまま全体が流動を開始する温度をいい、この温度は採用した油脂によって様々である。

例えば、上記第１次工程で作ったペレット状又は顆粒状のルウを第２次工程を経ることなく、これを成形型で押し固めて固形ルウを作った場合、固形ルウの中にエアが多量に混入した状態となり易く密度が不均一となるので僅かな外力が加わっただけで欠けが発生し易い。勿論、固形ルウに欠けが発生することは商品性を低下させてしまう。ペレット状又は顆粒状のルウから、エアの混入量の少ない且つ密度が均一性な固形ルウを得ようとするときには、ペレット状又は顆粒状のルウを堅固に押し固めることが必要となる。このことは、調理の際の溶解性を低下させてしまうことは言うまでもない。

他方、粉末だけを成形型に充填して固形ルウを得ようとするときには、堅固に押し固めない限り成形できないため、高密度の硬い固形ルウとなってしまい、調理の際の溶解性を確保するのが難しいだけでなく、粉末ルウは成形機などの設備に付着し易いため作業環境を劣化させる虞がある。このように低油脂固形ルウを製造することに関して、密度の均一性と易溶解性の確保は、高油脂固形ルウには無かった問題である。

本発明では、粒状のルウと粉末ルウとが混在した粉粒ルウを使用するため、固形ルウに適度のエアを含んだ状態の嵩密度で固形ルウを成形することができる。粉粒ルウを生成するのに、その具体的な手段に特に制限はなく、粉粒ルウを生成することのできる公知の粉砕機を採用可能であるが、好ましくは、粉粒ルウの最大大きさを５０００μｍ（５mm）以下に規定することのできる粉砕機を採用するのがよい。これに好適な粉砕機は、目開きの大きさが規定されたスクリーンを通じて粉粒ルウを生成するのが好ましい。すなわち、目開き５０００μｍ以下（例えば目開き４０００μｍ）のスクリーンを通じて粉粒ルウを通過させることで、この粉粒ルウの最大の大きさを規定することができる。したがって、調製した低油脂ルウから作る粉粒ルウの大きさを所定値以下に整えるという意味で、粉粒ルウを作る工程を整粒工程と呼ぶこともできる。換言すれば、所定の目開き寸法の開口を備えたスクリーンを通過させて粉粒ルウの最大大きさを規定することで、粉粒ルウのなかに、その最大大きさよりも小さな粒状及び粉末状のルウも混在させることができる。このように最大大きさを規定しつつも、様々な大きさの粒状又は粉粒状のルウを混在した粉粒ルウを作り、この粉粒ルウを成形機で成形することで、堅固に押し固めたものではない、エアを適度に含んだ適度な嵩密度の固形ルウを作ることができ、これにより調理の際の固形ルウの溶解性を好ましいものにすることができる。

加熱混合して調製した低油脂含量のルウは、通常の高油脂含量のルウと異なり流動性が低くてボソボソした物性になる。そのために塊状のルウから、これを第１次工程で小さくし、次の第２次工程で最大大きさを規定した粉粒ルウを作ることによって、粉粒ルウを生成するための装置(粉砕機)の内部にルウが付着してその作業効率を低下させるのを抑制することができる。

本発明においては、固形ルウを作った後に、製品容器に入れて容器入り固形ルウを得てもよい。この場合、２個以上の固形ルウを製品容器に収容するのに、製品容器に個々に独立した収容部を作り、各収容部に一つの固形ルウを収容するようにするのが、搬送中の固形ルウの部分的な崩壊を防ぐ上で好ましい。このように一つの製品容器に複数食分の固形ルウを入れることで、所望の人数分の調理を可能にする容器入り固形ルウを製造することができる。好ましくは、一人分の固形ルウを３〜１５個の１つの製品容器に入れるのがよい。

図１は、固形の低油脂カレールウを製造するラインのフローを示す。この図１を参照して、第１工程Ｓ１で、小麦粉などの澱粉質原料、油脂、調味料、カレー粉などをクッカーの中に投入して、このクッカー内で攪拌しながら加熱することにより低油脂カレールウを調製する。次の第２工程Ｓ２では、クッカーからカレールウを取り出して、これを板状に延ばしながら冷却し、次いでこれを壊して塊状のルウを作る（Ｓ３）。そして、次の工程では、塊状のルウから第１次工程としてペレット状又は顆粒状のルウを作り、これに続く第２次工程で、最大大きさを整えた粉粒ルウを作る（第４工程Ｓ４）。この粉粒化により、低油脂カレールウは、その大きさが５０００μ以下、好ましくは４０００μ以下に整えられ、この大きさ以下の様々な粒状及び粉末状のルウが混在した状態となる。

粉粒ルウは、第５工程Ｓ５で、別途用意された成形型に所定量だけ充填され、成形型で所定の嵩密度の固形ルウに成形される。次いで第６工程Ｓ６で、成形後の固形ルウが成形型から取り出され、取り出した固形ルウは製品トレーに収容される。そして、第７工程Ｓ７で製品トレーに剥離可能なフィルムが接着されて製品トレーのシールが行われ、次の第８工程のパッケージング工程で製品トレーの包装、これに続いて製品出荷のために段ボール詰めされる。

図２は、低油脂カレールウの製造ラインのうち工程Ｓ１〜Ｓ３の第１次工程に相当する設備の概要を示す。この図２を参照して、参照符号１はクッカーであり、クッカー１は攪拌機２を備えている。クッカー１は、澱粉質原料、油脂及び調味料を含む原料を加熱混合してルウを調製するものであり、クッカー１に投入された原料を攪拌手段２で撹拝しながらジャケット(図示せず)により加熱するようになっている。

クッカー１で低油脂カレールウを調製した後、この低油脂カレールウはクッカー１から取り出され、取り出した低油脂カレールウは、ベルト式冷却装置３に委ねられる。ベルト式冷却装置３は、クッカー１から受け取ったカレールウを冷却して塊状のルウを作るものである。このベルト式冷却装置３は、上下に一定の間隔を設けて並置された上側及び下側の２つの搬送コンベア４、５を含む。上下の搬送コンベア４、５は、夫々、駆動プーリ６、７と案内プーリ８、９とに掛け渡された金属製の無端ベルト１０、１１を有する。また、下側搬送コンベア５は、その上流端が上側搬送コンベア４の上流端よりも上流側に延長されており、この搬送コンベア５の上流端延長部でクッカー１からルウを受け取るようになっている。下側搬送コンベア５に移載された低油脂カレールウは、上側及び下側の無端ベルト１０、１１の搬送面で挟まれることにより板状に延ばされ、そして冷却されながら下流側に搬送される。

ベルト式冷却装置３には、上下の無端ベルト１０、１１の搬送面の近傍に冷却手段１２Ａ、１２Ｂが設けられており、冷却手段１２Ａ、１２Ｂによって無端ベルト１０、１１の搬送面が冷却され、冷却された搬送面からの伝熱によってルウを搬送しながら冷却する。下側搬送コンベア４の下流端にはスクレパー１４が近接して配置されている。搬送コンベア４、５の下流端まで搬送された板状のルウは、スクレパー１４によって掻き取られることによって壊されて塊状となったルウがベルト式冷却装置３の終端から排出される。

ベルト式冷却装置３から排出された塊状のルウは、数多くの小孔を備えたフィルタでペレット状又は顆粒状のルウを作る粗砕機１４に投入される。粗砕機１４から排出されたペレット状又は顆粒状のルウは、図３の整粒機１５で最大大きさが整えられる。整粒機１５は公知のものを任意に採用することができる。整粒機１５の一例を示す図３を参照して、整粒機１５は、上端を開放した投入口１５１を備えたボックス１５２を有し、このボックス１５２は、下端部が先細りの三角形の形状を有し、この三角形状の下端縁に、下方に向けて開放した排出口１５３が形成されている。

整粒機１５は、ボックス１５２の内部に配置された回転体１５４を有し、この回転体１５４は図外のモータによって一方向に回転駆動される。回転体１５４は、その両端に配置された前後一対の円形輪郭のディスク１５５と、ディスク１５５の外周に配置された複数の矩形断面のロッド１５６とで概略構成され、ロッド１５６は円周方向に等間隔に配設されている。ボックス１５２は、回転体１５４の周囲にスクリーン１５７が配設され、このスクリーン１５７には数多くのスリット１５７ａが設けられている。

投入口１５１を通じて整粒機１５の内部に入り込んだ塊状及び/又は粗砕状のルウは、回転体１５４のロッド１５６と衝突し細粒化されながらスクリーン１５７の開口つまりスリット１５７ａを通ることによって排出口１５３を通じて下方に排出される。このように整粒機１５からは、スクリーン１５７の開口つまりスリット１５７ａを通過することで粉粒ルウが排出され、粉粒ルウはその大きさが規定され、整粒機１５から排出される粉粒ルウは、粒状及び粉末状のルウが混在している。この粉粒ルウは流動性を備えていることは勿論である。

粉粒ルウの最大大きさは、主にスクリーン１５７のスリット１５７ａによって制御することができる。実施例では、開口つまりスリット１５７ａの大きさは４０００μｍ（４mm）であったが、この数値に限定されるものではなく、５０００μｍ（５mm）以下であるのがよい。

整粒機１５から排出された粉粒ルウは、成形工程Ｓ５で加圧成形装置２５を使って所定の形状に成形され、これにより固形ルウとなる。図４は、成形装置２５の概要を先ず説明するための図である。この図４を参照して、成形型２６は、雌型２６(A)と雄型２６(B)とからなり水平方向に間欠的に移動する。また、雄型２６(B)は上下に移動可能に設けられている。加圧成形装置２５の動作について説明すると、先ず、ステップ１で、成形型２６は、粉粒ルウ収容ボックス２７の下方に位置決めされる。粉粒ルウ充填ボックス２７には、上述した整粒機１５から粉粒ルウが供給される。このステップ１では、雄型(B)が最下限ストローク位置に位置決めされて、雌型２６(A)の側壁と雄型２６(B)の天面によって上方が開口した成形キャビティ２８が形成され、この成形キャビティ２８の中に粉粒ルウ収容ボックス２７から粉粒ルウが充填される。次いで、ステップ２で、成形型２６が水平方向に移動し、このときに粉粒ルウ収容ボックス２７の下端によって粉粒ルウが摺り切りされて、成形型２６の成形キャビティ２８内には所定量の粉粒ルウが充填される。

次いで、ステップ３では、成形型２６を押さえ板２９の下方に移動させて成形キャビティ２８の上端開口を塞ぎ、この状態で雄型２６(B)を所定の成形ストローク位置まで上方に移動させて粉粒ルウを加圧することで成形して固形ルウＲを作る。ステップ４では、成形型２６を更に移動させて再び上方を開口させて、この状態で雌型２６(A)を最上限の位置にまで更に上昇させる。これにより成形型２６から成型品である固形ルウＲが上方に排出される。成形型２６から排出された固形ルウＲは、例えば払出し手段３０によって成形型２６から取り除かれる。

図５〜図１０は、低油脂固形ルウを成形する工程（図１のＳ５）で採用可能な他の例の成形装置４０を説明するための図である。成形装置４０は、移動テーブル４０１などの移動手段に設けられた複数の成形型４０２を含む。移動テーブル４０１は、複数のステーションで停止して所定の作業を行った後に移動して次のステーションに進む間欠的な移動動作を行う。

図５〜図１０を参照して、移動テーブル４０１には、移動テーブル４０１の移動方向（例えば図５の矢印で示す方向）に離置した複数の成形型４０２、４０２が設けられている。図中、移動テーブル４０１の移動方向進み側の成形型４０２には参照符号「Ｌ」を付記し、遅れ側の成形型４０２には参照符号「Ｔ」を付して識別してある。

各成形型４０２の雌型４０３は、移動テーブル４０１から下方に延びるスリーブで構成され、このスリーブ(雌型)４０３は断面略扇形である。この雌型４０３に対して雄型４０４が下方から挿入され、この雄型４０３を下方に変位させることにより成形キャビティ４０５が形成され、雄型４０３を上方に押し上げることにより成形キャビティ４０５内の粉粒ルウを加圧成形することができる。

雄型４０３は下端フランジ４０４ａを有し、この下端フランジ４０４ａが移動テーブル４０１の下面と当接した上限位置まで持ち上げたときに、雄型４０３の上端面が移動テーブル４０１の上面と一致するように設計されている。また、雌型４０３の下端面と雄型４０３の下端フランジ４０４ａとは永久磁石４０６によって吸着された状態が保持される。

図５、図６は、成形型４０２に粉粒ルウを充填する粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１を示し、図５は成形型４０２を粉粒ルウ収容ボックス２７の下方に位置決めした状態を示し、図６は、次いで、成形型４０２の中に粉粒ルウを充填する工程を説明するための図である。粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１には、上方に向けて延びるシリンダロッド４０８が配設されており、このシリンダロッド４０８の先端部には電磁石４０９が設けられ、この電磁石４０９が発揮する磁力は上述した永久磁石４０６よりも大きい。

粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１では、シリンダロッド４０８が上方に延びた状態で待機しており、成形型４０２が粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１に位置決めされたときに、シリンダロッド４０８の上端が雄型４０４の下端面と当接した状態となり、この雄型４０４は、シリンダロッド４０８の上端面に電磁石４０９によって吸着される（図５）。次いで、図７に示すように、シリンダロッド４０８が雄型４０４を吸着した状態で下降動する。雄型４０４の下端ストローク位置は充填量調製プレート４１０によって規定される。

充填量調製プレート４１０には、遅れ側の成形型４０２Ｔに対応する位置に、充填量微調製台４１１が配設されており、これにより、遅れ側成形型４０２Ｔの雄型４０３Ｔの型ストローク位置は進み側成形型４０２Ｌの雄型４０３Ｌの下端ストローク位置に比べて高い。したがって、遅れ側の成形型４０２Ｔに生成される成形キャビティ４０５Ｔの容積は進み側成形型４０２Ｌの成形キャビティ４０５Ｌの容積に比べて小さい。上述した雄型４０４の下方へのストロークに伴って各成形型４０２には、粉粒ルウ収容ボックス２７から粉粒ルウが流入する。

この粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１での作業が終わると、移動テーブル４０１が移動し始めて成形型４０２が次のステーションＳＴ２に送り込まれるが、粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１には、遅れ側成形型４０３Ｔの進み側先方にガイド４１２が配設されており、このガイド４１２は、遅れ側成形型４０３Ｔの雄型４０４Ｔの下端フランジ４０４ａと係合して、雄型４０４Ｔを強制的に最下端ストローク位置まで下降させる。すなわち、粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１での作業途中では、遅れ側成形型４０３Ｔの雄型４０４Ｔの下端フランジ４０４ａは充填量微調製台４１１で若干持ち上げられた状態にあるが、移動テーブル４０１の移動が開始して遅れ側成形型４０３Ｔの雄型４０４Ｔの下端フランジ４０４ａが充填量微調製台４１１から離脱した直後にガイド４１２と係合して、このガイド４１２によって遅れ側雄型４０４Ｔは強制的に充填量調製プレート４１０まで下降する。遅れ側雄型４０４Ｔがガイド４１２によって最下端ストローク位置まで下降するに従って、遅れ側雄型４０４Ｔには粉粒ルウ収容ボックス２７から追加の粉粒ルウが流入する。

このように、粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１で粉粒ルウを成形型４０２に充填する段階で遅れ側成形型４０２Ｔの成形キャビティ４０５Ｔの容積を進み側成形型４０２Ｌよりも若干小さくし、移動テーブル４０１を移動させて成形型４０２を次のステーションＳＴ２に送り出す際に粉粒ルウ収容ボックス２７の下端縁を使って擦り切りで各成形型４０２内の粉粒ルウの量を制御する際に遅れ側成形型４０２Ｔの雄型４０４Ｔを下げて、この遅れ側成形型４０２Ｔの成形キャビティの容積を、進み側成形型４０２Ｌの容積と同じにすることで両成形型４０２Ｌ、４０２Ｔに充填した粉粒ルウの量を実質的に同じにすることができる。

換言すれば、粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１で、遅れ側及び進み側の成形型４０２Ｔ、４０２Ｌの成形キャビティ４０５Ｔ、４０５Ｌが最初から同じ容積であった場合には、粉粒ルウを成形型４０２Ｔ、４０２Ｌに充填した後、移動テーブル４０１を移動させながら粉粒ルウ収容ボックス２７の下端縁で擦り切りで各成形型４０２の量目を制御する際に、成形型４０２Ｔ、４０２Ｌと粉粒ルウ収容ボックス２７との間の相対的な移動によって遅れ側成形型４０２Ｔに充填された粉粒ルウが圧縮される傾向になり、結果的に、遅れ側成形型４０２Ｔの方が進み側成形型４０２Ｌよりも多くの粉粒ルウが充填されてしまうという問題が発生する。これに対して、如上のように遅れ側成形型４０２Ｔの成形キャビティ４０５Ｔの容積を進み側成形型４０２Ｌよりも若干小さくし、移動テーブル４０１を移動させて成形型４０２を次のステーションＳＴ２に送り出す際に粉粒ルウ収容ボックス２７の下端縁で擦り切りで各成形型４０２の量目を制御する際に遅れ側成形型４０２Ｔの雄型４０４Ｔを下げて進み側成形型４０２Ｌの容積と共通にすることで両成形型４０２Ｌ、４０２Ｔに充填した粉粒ルウの量を同じにすることができる。

このことは、油脂を含むか否かを問わず広く一般的に粉粒又は粉末に対しても適用することができる。すなわち、粉粒を入れた定置のボックスの下端縁と摺接して移動するテーブルに開口する複数の成形型を有し、この複数の成形型がテーブルの移動方向進み側と遅れ側に配置されて、テーブルを移動させることで、粉粒又は粉末収容ボックスの下端縁で成形型に充填した粉粒を擦り切りして成形型に充填した粉粒の量を制御する場合に、上記複数の成形型を粉粒又は粉末収容ボックスの下方に位置決めして、この粉粒又は粉末収容ボックスから複数の成形型の中に粉粒を流入させる際に、遅れ側の成形型の成形キャビティの容積を進み側の成形型の成形キャビティの容積よりも若干小さくし、次いで、テーブルを移動させて上記複数の成形型に流入した粉粒又は粉末を粉粒又は粉末収容ボックスの下端縁で擦り切りしながら、遅れ側の成形型の成形キャビティの容積を進み側の成形型の成形キャビティの容積と同一になるように修正することで、上記複数の成形型で成形する粉粒又は粉末の量を均一にすることができる。

図８は、粉粒ルウを雄型４０４で押して所定形状の固形ルウに成形する成形ステーションＳＴ２を示す。成形ステーションＳＴ２には、前述した押さえ板２９が水平状態で配設されている。成形型４０２が成形ステーションＳＴ２に到着すると、雌型４０３の上端開口は押さえ板２９によって閉塞された状態になる。成形ステーションＳＴ２には、各雄型４０４に対応して上方に向けて延びるプレスシリンダのロッド４２０が配設されており、このプレスシリンダロッド４２０が上方に向けて伸長することで、成形型４０２内の粉体ルウが加圧成形される。

図８の成形ステーションＳＴ２での成形作業が終わった後に、移動テーブル４０１が移動して、図９に示す、成形した固形ルウを成形型４０２から排出する製品排出ステーションＳＴ３に進む。製品排出ステーションＳＴ３には、排出用シリンダのシリンダロッド４３０が配設されており、この排出用シリンダのシリンダロッド４３０が上方に向けて伸長して、各雄型４０４を上端ストローク端まで押し上げることにより、各雌型４０３から固形ルウＲを上方に排出する。成形型４０２から排出された固形ルウＲは、次の工程Ｓ６で製品トレーに収容される（図１）。

図１０は、固形ルウを取り除いた後に移動テーブル４０１が移動して次の待機ステーションＳＴ４に進む。この待機ステーションＳＴ４では、成形型２６は、雄型４０４が上端ストローク端つまり雄型４０４の下端フランジ４０４ａが雌型４０３の下端に永久磁石４０６で吸着された状態にある。この待機ステーションＳＴ４から移動テーブル４０１が移動すると、図６で説明した粉粒ルウ充填ステーションＳＴ１へ進む。

図１１は、低油脂固形カレールウを収容するためのプラスチック製の製品トレー５０を示す。この製品トレー５０は５つの固形ルウＲを夫々収容するための上方に開放した５つの固形ルウ収容室５０１を有する。ここに、固形ルウＲは、一例として平面視略扇形の形状に成形されており、各固形ルウＲは、個々に独立した固形ルウ収容室５０に収容される。ちなみに、平面視扇形の固形ルウＲは、肉厚が約１８mm、平面視した時の高さが約３３mmであり、そして約２０cm^３の体積を備えており、一食分の分量(約１９ｇ)に相当する。したがって、製品トレー５０は５食分の個々に分離した固形ルウＲを独立して収容することができる。当業者であれば理解可能なように、製品トレー５０に固形ルウＲを収容した後に、製品トレー５０は、その上端フランジ５０２に対してフィルム(図示せず)を剥離可能に接着することによりシールされ、その後の第８工程で製品トレー５０を包装し、また段ボール詰めされることになるが、その過程で、固形ルウＲを収容した製品トレー５０の計量が行われる。この計量の結果、規定の重量よりも軽いとき又は重いときには、この結果がフィードバックされて図６を参照して説明した充填量調製プレート４１０の上げ下げが行われる。

このフィードバック制御の概要を図１２を参照して説明すると、固形ルウＲを収容した製品トレー５０の重量が所定の閾値よりも軽いときには、充填量調製プレート４１０を下降させる制御が実行される。逆に、固形ルウＲを収容した製品トレー５０の重量が所定の閾値よりも重いときには、充填量調製プレート４１０を上昇させる制御が実行される。この充填量調製プレート４１０を下降および上昇させる量は、実際にデータ取りして、固形ルウＲを収容した製品トレー５０の重量偏差と充填量調製プレート４１０の移動量との関係をプログラムに組み込んでおけばよい。言うまでもないことであるが、充填量調製プレート４１０を下降させることにより、成形型４０２の成形キャビティ４０５の容積を拡大することができ、これにより成形型４０２へ充填する粉粒ルウの量を増量することができる。逆に、充填量調製プレート４１０を上昇させることにより、成形型４０２の成形キャビティ４０５の容積を小さくすることができ、これにより成形型４０２へ充填する粉粒ルウの量を減少させることができる。

このように、固形ルウＲを収容した製品トレー５０の重量を計量してその結果を充填量調製プレート４１０の高さ位置の制御にフィードバックすることにより、製品出荷の際に製品トレー５０に収容されている固形ルウＲの重量の均一性を確保することができる。

図１３は、図１１を参照して説明した固形カレールウＲを成形するのに用いた雄型２６(B)の斜視図である。雄型２６(B)は、その天井面２６１で粉粒ルウを加圧するものであるが、雄型２６(B)は、３つの湾曲したコーナー部分２６２を含む略三角形状の天井面２６１と同じ形状の断面形状を備えた高さを有する立体形状を有し、この立体形状の縦方向に延びるコーナー部分２６３を除く３つの側壁２６４には、天井面２６１の近傍を残した部分が切り欠かれた切欠き形状部分２６４ａが形成され、この切欠き形状部分２６４ａは雄型２６(B)の下端まで延びている。すなわち、切欠き形状部分２６４ａは下方に開放している。なお、図１３では、２つの切欠き形状部分２６４ａが図示されているが、残る１つの切欠き形状部分２６４ａは作図上の関係で図面には現れていない。

如上のように雄型２６(B)を天井面２６１の近傍及び縦方向に延びるコーナー部分２６３を残して下方に開放した切欠き形状部分２６４ａを形成することで、雌型２６(A)の壁面に付着した粉粒ルウによって雄型２６(B)の上下動作が阻害されるのを防止することができる。

すなわち、雄型２６(B)から上記切欠き形状部分２６４ａを省いて、その縦方向に全て天井面２６１と同じ断面形状にした場合には、雌型２６(A)の壁面に付着した粉粒ルウが２６(B)の壁面との間に噛み込で雄型２６(B)の上下動作が阻害される可能性があるが、図１３に図示のように、雄型２６(B)に下方に開放した切欠き形状部分２６４ａを設けることで、雌型２６(A)の壁面に付着した粉粒ルウは、天井面２６１と切欠き形状部分２６４ａとの間の上端帯状部分２６５が雌型２６(A)の壁面に付着した粉粒ルウを掻き落とす機能を果たし、この上端帯状部分２６５が果たす雌型２６(A)の壁面の掃除機能によって雌型２６(A)の壁面に付着した粉粒ルウが２６(B)の壁面との間に噛み込む現象の発生を抑制することができる。また、３つの縦方向に延びるコーナー部分２６３は天井面２６１の３つのコーナー部分２６２と同じ外形輪郭をもっているため、雄型２６(B)が雌型２６(A)の中で傾いてしまうのを防止することができる。

このことは、平面視略三角形状の雄型(B)に限定されず、平面視略四角形などの多角形形状の雄型に対して同様に適用することができる。また、低油脂粉粒カレールウに限定されず、広く一般的に粉粒又は粉体の成形に対しても同様に適用することができる。

(実施例１〜４)：
下記表１に示す原料を用いて固形ルウを製造した。すなわち、先ず、牛脂、小麦粉及びコーンスターチをクッカー１に投入して加熱混合を開始し、品温が１２０℃に達したら、この温度で３０分間保持した。さらに、これに他の原料を加えて加熱混合を継続し、品温が１００℃に達したら、この温度で２０分間保持してルウを調製した。次いで、得られたルウを搬送コンベア５の上流端に移し、搬送コンベア４、５で搬送しながら品温２０℃に冷却してスクレパー１２で掻き取って粗砕状のルウを調製した。なお、ここでの冷却は、搬送コンベア４、５の搬送面に冷却手段(シャワー)１２、１３から１０℃の冷却水を吹き付け、搬送コンベア４、５の搬送面からの伝熱で行った。

次いで、粗砕状のルウを整粒機１５に投入し、この整粒機１５内で４mmの大きさのスリット１５７ａを備えたスクリーン１５７を通過させて、大きさが最大４０００μmで規定される粉粒ルウを作った。次いで、得られた粉粒ルウを成形型２６に充填し(ステップ１)、摺り切りして量目を調整し(ステップ２)、その後、雄型２６(B)を上方に移動させて表２に示した加圧条件で加圧成形して固形ルウＲを得た。得られた固形ルウＲの体積及び嵩密度は表２に示す通りとなった。また、得られた固形ルウの成形性、溶解性及び調理感はいずれも良好であった。

(比較例１)：
実施例１と同様にして塊状と粗砕状の混在したルウを調製し、これを整粒機１５で粉砕しないこと以外は実施例１と同様にして固形ルウを得た。表２に示すように、比較例１の固形ルウは成形性が劣るものとなった。

(比較例２)：
加圧成形の加圧条件を１００kg/cm^３にすること以外は比較例１と同様にして固形ルウを得た。表２に示すように、比較例２の個形状ルウは溶解性が劣るものとなった。

（表中、部は質量部を表す。）

成形性※１: 製品容器内に独立して個々独立して収容した包装済みルウをダンボール詰めし（総重量約１５kｇ相当）、これを振動試験機に固定して、上下方向に振動(加速度:９.８m/s^２)を与える。次に、このダンボールを３５cmの高さから底面２回、天面１回、各側面１回落下させた後、固形ルウの中に砕けているものがない場合には「○」、固形ルウの中で砕けているものがある場合には「×」と評価した。

溶解性※２:具(人参)と熱水(９５℃)とを同じ割合で入れた鍋に固形ルウを投入し、１秒おきにスプーンで前後に一往復させて４分間経過後に固形ルウが完全に溶けていた場合は「○」、溶けていない場合は「×」と評価した。尚、「◎」は２分間以内に完全に溶解したものを示す。

調理感※３:市販ルウ(商品名:バーモントカレー)と比較して同様の調理感を有している場合には「○」、同様の調理感を有していない場合には「×」と評価した。

実施例の低油脂固形ルウの製造工程図である。 低油脂ルウを調製した後に、これを粗砕してペレット状又は顆粒状のルウを作る一連の設備の概要を説明するための図である。 ペレット状又は顆粒状のルウから粉粒ルウを生成するための整粒機の一例の概要を説明するための図である。 粉粒ルウから固形ルウを生成する一連の工程を説明するための図である。 低油脂固形ルウを成形するための成形機を第１ステーションに移動させた直後の状態を示す図である。 第１ステーションで、粉粒ルウを成形機に充填している状態を示す図である。 第１ステーションから次のステーションに移行する過程で、遅れ側成形機の雄型を強制的に下げて進み側成形機と同じ高さ位置に雄型の高さ位置を調整した状態を示す図である。 第２ステーションで加圧成形している状態を示す図である。 第３ステーションで固形ルウを成形型から排出した状態を示す図である。 待機ステーションの成形型の状態を説明するための図である。 具体例として、５個入り製品トレーの５つの独立したルウ収容室の各々に低油脂固形ルウを収容することを説明するための図である。 第１ステーションで成形機に充填する粉粒ルウの量のフィードバック制御を説明するための図である。 成形機の雄型の斜視図である。

Claims (7)

1. 油脂含有量が少ない低油脂の固形ルウを製造する方法であって、
   澱粉質原料、油脂及び調味料を含み、かつ、油脂含量が１０〜２５質量％である原料を加熱混合して低油脂ルウを調製する低油脂ルウ生成工程と、
   該低油脂ルウ生成工程で得られた低油脂ルウから粉粒ルウを作る粉粒ルウ生成工程と、
   前記粉粒ルウを成形型に充填する成形型充填工程と、
   前記成形型に充填された粉粒ルウを加圧成形して低油脂固形ルウを形成する低油脂固形ルウ生成工程とを含むことを特徴とする低油脂固形ルウの製造方法。
2. 前記粉粒ルウ生成工程が、前記低油脂ルウから作った塊状のルウを段階的に小さくして前記粉粒ルウを生成する複数の粉砕工程を含む、請求項１に記載の低油脂固形ルウの製造方法。
3. 前記低油脂ルウ生成工程で調製した低油脂ルウを、これに含まれる油脂の融点以下に冷却した後に前記粉粒ルウ生成工程を実行する、請求項１又は２に記載の低油脂固形ルウの製造方法。
4. 前記粉粒ルウ生成工程で生成される粉粒ルウが、目開き５０００μｍ（５mm）以下のスクリーンを通過可能な大きさを備えている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の低油脂固形ルウの製造方法。
5. 前記低油脂固形ルウ生成工程で、前記低油脂固形ルウの嵩密度が０.８５〜１.３５ｇ/cm^３となるように加圧成形される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の低油脂固形ルウの製造方法。
6. 前記低油脂固形ルウ生成工程で、生成後の前記低油脂固形ルウの体積が５〜６０
   cm^３となるように加圧成形する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の低油脂固形ルウの製造方法。
7. 低油脂固形ルウを製品容器に入れて容器入り低油脂固形ルウを得る包装工程を更に含む請求項１〜７のいずれか一項に記載の低油脂固形ルウの製造方法。

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