JP2019088238A - 半固体状水中油型乳化食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、耐熱性及び冷凍耐性について更なる向上が求められているのが現状である。
<1> 植物油を30〜60質量%;
タンパク質素材として、乳タンパク及び/又は卵黄を1〜7質量%;
乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5質量%;及び
増粘多糖類として、タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルからなる群から選択される2種類以上を0.5〜5質量%;を含有する水中油型エマルジョンであることを特徴とする半固体状水中油型乳化食品である。
<2> 前記エマルジョンの平均粒径が、1〜20μmの範囲である前記<1>に記載の半固体状水中油型乳化食品である。
<3> 粘度が、30〜150Pa・sである前記<1>又は<2>に記載の半固体状水中油型乳化食品である。
<4> 前記増粘多糖類が、キサンタンガム及びアルギン酸エステルの少なくともいずれかを含み、その質量比が0:5〜2:1である前記<1>〜<3>のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品である。
<5> 前記タンパク質素材が、乳清タンパク質及び酵素処理卵黄である前記<1>〜<4>のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品である。
<6> マヨネーズ様調味料である前記<1>〜<5>のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品である。
<7> 植物油を30〜60質量%;
タンパク質素材として、乳タンパク及び/又は卵黄を1〜7質量%;
乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5質量%;及び
増粘多糖類として、タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルからなる群から選択される2種類以上を0.5〜5質量%;を含有する原料を乳化処理し、エマルジョンの平均粒径を1〜20μmの範囲に調整する工程を含むことを特徴とする半固体状水中油型乳化食品の製造方法である。
本発明の半固体状水中油型乳化食品は、植物油と、タンパク質素材と、乳化剤と、増粘多糖類とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む水中油型エマルジョンである。
前記植物油としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米油、ゴマ油、サフラワー油、紅花油、グレープシード油、オリーブ油、落花生油、クルミ油、カカオ脂などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの中でも、不飽和脂肪酸が多く解乳化を起こしにくい点で、大豆油、ひまわり油、菜種油が好ましく、大豆油がより好ましい。
前記植物油は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記タンパク質素材としては、乳タンパク及び/又は卵黄を含む限り、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記乳タンパクは、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記乾燥処理の具体例としては、スプレードライ、フリーズドライなどによる乾燥処理が挙げられる。
前記酵素処理の具体例としては、ホスホリパーゼ、プロテアーゼなどによる酵素処理が挙げられる。
前記脱糖処理の具体例としては、酵母、グルコースオキシダーゼ等による脱糖処理が挙げられる。
前記卵黄は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他のタンパク質素材としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、全卵、卵白、大豆タンパク質、ゼラチンなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他のタンパク質素材は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他のタンパク質素材の半固体状水中油型乳化食品における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む限り、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記エーテル結合するグリセリンの分子の数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、平均的に、2〜10分子が挙げられる。
前記脂肪酸としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、炭素数が16〜18の飽和脂肪酸などが挙げられる。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、テトラグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンジパルミテート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジオレエート、デカグリセリントリステアレート等が挙げられる。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の乳化剤は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の乳化剤の半固体状水中油型乳化食品における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記増粘多糖類としては、タマリンドガム(「タマリンドシードガム」と称することもある。)、キサンタンガム及びアルギン酸エステル(「アルギン酸プロピレングリコールエステル」と称することもある。)からなる群から選択される2種類以上を含む限り、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食感が良好であり、耐熱性及び冷凍耐性がより優れる点で、キサンタンガム及びアルギン酸エステルを含むことが好ましく、タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルの3種類を含むことがより好ましい。
前記タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルは、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の増粘多糖類としては、アラビアガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の増粘多糖類は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の増粘多糖類の半固体状水中油型乳化食品における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記半固体状水中油型乳化食品におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、例えば、従来の半固体状水中油型乳化食品に用いられている成分や食品に用いることができる成分を適宜選択することができ、水相を構成する原料としては、例えば、水;食酢;食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料;砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類;馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉類;果汁類;香辛料;着香料などが挙げられ、油相を構成する原料としては、例えば、親油性のある着香料、香辛料などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の成分の半固体状水中油型乳化食品における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記エマルジョンの平均粒径としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食感が良好であり、耐熱性及び冷凍耐性がより優れる点で、1〜20μmが好ましく、5〜15μmがより好ましい。
本発明において、エマルジョンの平均粒径とは、半固体状水中油滴型乳化食品中の乳化粒子の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布計MT−3300EX(マイクロトラック・ベル株式会社製)を用いて測定した時に得られるメディアン径、即ち、半固体状水中油滴型乳化食品中の乳化粒子をある粒子直径を境に2つに分けたときに該粒子直径より大きい側の粒子と小さい側の粒子とが等量になる粒子直径を意味する。
前記半固体状水中油型乳化食品の粘度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、食感が良好であり、耐熱性及び冷凍耐性がより優れる点で、30〜150Pa・sが好ましく、冷凍耐性及び加熱時の保形性が更に優れる点で、50〜100Pa・sがより好ましい。
本発明において、半固体状水中油型乳化食品の粘度とは、20℃における粘度をいい、例えば、TVB−10(東機産業株式会社製)により測定することができる。
前記半固体状水中油型乳化食品の態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、マヨネーズ様調味料、ドレッシング類などが挙げられる。
本発明の半固体状水中油型乳化食品の製造方法は、原料を乳化処理し、エマルジョンの平均粒径を調整する工程(以下、「乳化及び粒径調整工程」と称する。)を含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記乳化及び粒径調整工程は、原料を乳化する乳化処理と、エマルジョンの平均粒径を1〜20μmの範囲に調整する粒径調整処理とを含む。
前記植物油、タンパク質素材、乳化剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、増粘多糖類及びその他の成分は、上記した本発明の半固体状水中油型乳化食品の項目に記載の各成分と同様であり、好ましい態様も同様である。
前記撹拌の方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができ、例えば、ホモミキサー、コロイドミルなどが挙げられる。
前記粒径調整処理は、前記乳化処理と共に行ってもよいし、前記乳化処理の後に行ってもよい。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、目的に応じて適宜選択することができる。
表1−1〜2−3に記載のタンパク質素材、増粘多糖類、糖類、食酢及び調味料を水に溶解又は分散し、これに植物油を加え、全量1,000gの混合物を得た。ついで、当該混合物をmagic PLANT(IKAジャパン株式会社)により撹拌(100〜150rpm)し、半固体状水中油型乳化食品であるマヨネーズ様調味料を得た。
なお、半固体状水中油型乳化食品が乳化剤を含む場合は、加温して溶解してから植物油に混ぜ込んだ。
上記で得られた各半固体状水中油型乳化食品のエマルジョンの平均粒径は、半固体状水中油滴型乳化食品を水で5倍量に希釈し、レーザー回折式粒度分布計MT−3300EX(マイクロトラック・ベル株式会社製)を用いて測定した。
上記で得られた各半固体状水中油型乳化食品のエマルジョンの粘度は、半固体状水中油型乳化食品を100g計量し、TVB−10(東機産業株式会社製)にて測定した。
<冷凍耐性:油の分離度>
上記で得られた各半固体状水中油型乳化食品45gを以下のようにして凍結・解凍し、凍結・解凍後の油の分離度を下記式(i)で算出した。
(1)室温から10℃の保温庫で、10℃で1時間
(2)−10℃の冷凍庫に移して2日間
(3)−30℃の冷凍庫に移して2日間
(4)室温ないし37℃の保温庫で解凍(1時間)
(5)遠心分離
−式(i)−
油の分離度(%)=分離した油の重量(g)/45g×100
〔評価基準〕
A : 油の分離度が、1%未満。
B : 油の分離度が、1%以上、5%未満。
C : 油の分離度が、5%以上、10%未満。
D : 油の分離度が、10%以上。
上記で得られた各半固体状水中油型乳化食品10gをホイロ済みロールパン生地(生地質量60g)の上に載せ、オーブン内で、180℃で8分間焼成後、以下の基準により、半固体状水中油型乳化食品の乳化状態及び保形性を評価した。なお、評価は10人のパネルにより行ない、最も多い評価結果を表1−1〜2−3に示した。
〔評価基準〕
−乳化状態−
A : 油の分離なし。
B : ほとんど油の分離なし。
C : 若干油の分離が認められる。
D : 油の分離が認められるが、許容範囲内である。
E : 完全に油が分離している。
−保形性−
A : 焼成前とほとんど変化なし。
B : 焼成前と若干変化が認められる。
C : 焼成前と変化が認められるが、許容範囲内である。
D : 焼成前とかなり変化が認められる。
E : 焼成前の形が残っていない。
上記冷凍耐性の評価(油の分離度)及び耐熱性(乳化状態及び保形性)の評価結果から、以下の基準に基づき、総合評価を行い、結果を表1−1〜2−3に示した。なお、総合評価がA〜C評価である場合には、冷凍耐性及び耐熱性を有する半固体状水中油型乳化食品ということができるが、総合評価がA〜B評価であることが好ましい。
〔評価基準〕
A : 全てA評価である。
B : A及びB評価のみである。
C : A、B及びC評価のみである。
D : B、C及びD評価のみである(ただし、下記E評価に該当する場合を除く)。
E : 油の分離度がD評価、もしくはE評価が少なくとも1つある。
Claims (7)
- 植物油を30〜60質量%;
タンパク質素材として、乳タンパク及び/又は卵黄を1〜7質量%;
乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5質量%;及び
増粘多糖類として、タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルからなる群から選択される2種類以上を0.5〜5質量%;を含有する水中油型エマルジョンであることを特徴とする半固体状水中油型乳化食品。 - 前記エマルジョンの平均粒径が、1〜20μmの範囲である請求項1に記載の半固体状水中油型乳化食品。
- 粘度が、30〜150Pa・sである請求項1又は2に記載の半固体状水中油型乳化食品。
- 前記増粘多糖類が、キサンタンガム及びアルギン酸エステルの少なくともいずれかを含み、その質量比が0:5〜2:1である請求項1〜3のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品。
- 前記タンパク質素材が、乳清タンパク質及び酵素処理卵黄である請求項1〜4のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品。
- マヨネーズ様調味料である請求項1〜5のいずれかに記載の半固体状水中油型乳化食品。
- 植物油を30〜60質量%;
タンパク質素材として、乳タンパク及び/又は卵黄を1〜7質量%;
乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.1〜5質量%;及び
増粘多糖類として、タマリンドガム、キサンタンガム及びアルギン酸エステルからなる群から選択される2種類以上を0.5〜5質量%;を含有する原料を乳化処理し、エマルジョンの平均粒径を1〜20μmの範囲に調整する工程を含むことを特徴とする半固体状水中油型乳化食品の製造方法。
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