WO2013062111A1 - 酸性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

酸性水中油型乳化油脂組成物 Download PDF

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WO2013062111A1
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oil
weight
fat
reaction
palm
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晃生 榊
浩治 森田
章弘 菊田
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株式会社カネカ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/003—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils

Definitions

  • the present invention relates to an acidic oil-in-water emulsified fat composition including mayonnaise and dressings.
  • Acidic oil-in-water emulsified oils and fat compositions such as mayonnaises and dressings have been used for various food applications.
  • emulsification breakage occurs during frozen storage and thawing, oil separation becomes remarkable, appearance, mouth melting, and texture are remarkably deteriorated and commercial value is impaired.
  • Patent Document 1 an oil containing 20 to 100% by weight of a palm oil low melting point fraction having an iodine value of 61 or more and a thermocoagulable protein are used in combination, and the emulsion stability and heat-resistant shape retention are excellent.
  • Mayonnaise-like food is disclosed.
  • conventional acidic oil-in-water emulsions mayonnaise and mayonnaise-like emulsions
  • emulsion breakage occurs due to crystal growth of fats and oils.
  • triglyceride having palmitic acid bonded to ⁇ -position (2nd position) is known to exhibit much higher absorbability than triglyceride having palmitic acid bonded to ⁇ -position (1,3rd position) (patent) Reference 2).
  • the solid fat and liquid oil that are filtered out when producing a liquid oil using palm oil as a raw material have a large amount of palmitic acid as a constituent fatty acid, but most of them are bonded to the 1st and 3rd positions. It does not show high absorbency.
  • the present invention can maintain the properties of mayonnaise without causing emulsion breakage even when frozen to ⁇ 28 ° C. or lower.
  • An object is to provide an oil-in-water emulsified oil / fat composition (mayonnaise, dressings, etc.) at a low cost.
  • the present inventors have used palm-based fats and oils as a main raw material and an SU2 / UUU weight ratio of 1.9 as fats and oils used in acidic oil-in-water emulsified fats and oils compositions.
  • liquid oil with an SSS content of 2% by weight or less below, emulsion breakdown does not occur even when frozen to -28 ° C or lower, oil separation does not occur when thawed, and the properties of mayonnaise are maintained. It has been found that an acidic oil-in-water emulsified oil and fat composition that can be obtained can be obtained, and the present invention has been completed.
  • the first of the present invention is an acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition having an oil / fat content of 25 to 80% by weight, comprising a palm oil / fat as a main raw material, a SU2 / UUU weight ratio of 1.9 or less and an SSS. 30% to 100% by weight of a palm oil-derived liquid oil having a content of 2% by weight or less and containing 10-30% by weight of glyceride having palmitic acid bonded to the 2nd position in the whole oil / fat of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the present invention relates to an acidic oil-in-water emulsified fat composition.
  • a preferred embodiment relates to the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition as described above, wherein the cloud point of the palm oil-derived liquid oil is 0 ° C. to ⁇ 12 ° C. Further, a preferred embodiment relates to the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition as described above, comprising an egg liquid treated with at least one enzyme selected from the group consisting of protease, lipase, and phospholipase.
  • the acidic oil-in-water emulsification as described above containing a polyglycerol fatty acid ester in which a saturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms is 95% or more of the total fatty acid amount and HLB is 5 or less as a constituent fatty acid.
  • the present invention relates to an oil and fat composition.
  • an acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition such as mayonnaise using a liquid oil derived from palm oil having a high liquidity, even when frozen to ⁇ 28 ° C. or lower, emulsion breakage does not occur. It is possible to provide a freeze-resistant acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition that does not cause oil separation when thawed. Furthermore, since the palm oil-derived liquid oil contains a large amount of glyceride having palmitic acid bonded to the 2-position, it can provide an acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition such as mayonnaise with high oil absorption. .
  • the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition according to the present invention is an acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition having a specific amount of oil / fat, comprising palm oil / fat as a main raw material, and the SU2 / UUU weight ratio is below a specific value and A palm oil-derived liquid oil containing a specific amount of glyceride bound with palmitic acid at the 2-position with an SSS content equal to or less than a specific amount contains a specific amount in the entire oil and fat of the acidic oil-in-water emulsified fat composition. .
  • the oil / fat content in the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is preferably 25 to 80% by weight, more preferably 35 to 65% by weight, and still more preferably 40 to 60% by weight. If the fat content is less than 25% by weight, the viscosity and flavor tend to decrease, and if it exceeds 80% by weight, the emulsification stability during refrigeration and freezing tends to decrease.
  • the amount of liquid oil in the oil / fat is preferably 95 to 100% by weight as long as the emulsification stability and mayonnaise properties of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention are maintained, and 98 to 100% by weight is preferable. More preferred is 99 to 100% by weight. However, when the oil or fat contains palm oil or palm olein having an iodine value of 60 or less as a solid fat, the amount of the liquid oil can be suitably reduced to 30% by weight.
  • Examples of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention include mayonnaise and dressings mainly composed of egg liquid, edible oil / fat, vinegar and the like.
  • mayonnaise and dressings have a pH of 7.0 or less, and in order to improve sanitary preservation, a pH of 5.0 or less is preferable, and a pH of 4.5 or less is more preferable.
  • the oil phase mainly contains fats and oils, and may contain coloring agents and the like.
  • the aqueous phase mainly contains egg liquid, vinegar, and water, and may further contain a thickener such as starch, a protein such as sodium caseinate, and a flavoring agent such as salt.
  • the acidic oil-in-water emulsified fat composition of the present invention can contain an emulsifier.
  • the emulsifier include monoglyceride, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan ester, soybean lecithin, egg yolk lecithin, saponin and the like, and at least one selected from these groups can be used. it can.
  • a polyglycerin fatty acid ester is preferable for enhancing the refrigeration resistance, and a saturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms as a constituent fatty acid is 95% or more of the total fatty acid and HLB is 5 or less.
  • Glycerin fatty acid ester is more preferable.
  • the saturated fatty acid having 8 to 22 carbon atoms is 95% or more of the total fatty acid content among the constituent fatty acids in the polyglycerin fatty acid ester, the effect of preventing separation of oils and fats during cold thawing is high. Further, when the HLB of the polyglycerin fatty acid ester is 5 or less, the emulsification of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition at the time of cold thawing is stabilized, and the effect of improving the freezing resistance is easily obtained.
  • the addition amount of the polyglycerin fatty acid ester is preferably 0.05 to 5% by weight, more preferably 0.1 to 3% by weight, and still more preferably 0.8% in the entire acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition. 2 to 1% by weight.
  • the addition amount of the polyglycerin fatty acid ester is less than 0.05% by weight, it may be difficult to obtain the effect of improving the freezing resistance due to the addition.
  • flavor may worsen and a mouth melt
  • the total amount of the emulsifier containing the polyglycerin fatty acid ester is preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 5% by weight, based on the total of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition. More preferably, it is 0.2 to 3% by weight.
  • the vinegar that can be used in the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is not particularly limited including raw materials, and examples thereof include grain vinegar made from rice and wheat, fruit vinegar made from apples, grapes, and the like. be able to.
  • the egg liquid used in the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention refers to egg yolk and / or whole egg optionally added with egg white, and may contain, for example, saccharides such as sucrose, salt, etc. Good. Moreover, you may use what processed the said egg liquid into the powder form instead of the said egg liquid.
  • the egg solution is preferably an enzyme-treated enzyme, and at least one selected from the group consisting of protease, lipase and phospholipase is more preferable, phospholipase A is more preferable, and phospholipase A is used as the enzyme to enhance freezing tolerance. Is particularly preferred.
  • the enzyme treatment method may be a general method.
  • the enzyme addition ratio is 0.002 to 0.5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the egg liquid, and 1 to 2 at 25 to 65 ° C.
  • an enzyme-treated egg liquid can be obtained.
  • the amount of the egg liquid added is preferably 0.5 to 30% by weight in the entire acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition. If the added amount of the egg liquid is less than 0.5% by weight, emulsification during preparation of the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition may be difficult. Moreover, when the addition amount of egg liquid exceeds 30 weight%, the target freezing tolerance may be difficult to be obtained.
  • Examples of the thickening agent that can be used in the acidic oil-in-water emulsified oil and fat composition of the present invention include wheat, rice, rice cake, corn, waxy corn, barley, taro, mungbean, potato, lily, bonito, tulip, canna, amylo corn, Starches derived from wrinkled pea, chestnut, kudzu, yam, sweet potato, broad bean, kidney bean, tapioca, etc., and thickeners other than the starch include xanthan gum, locust bean gum, pectin, tamarind seed gum, guar gum, gellan gum , Curdlan, pullulan, sodium alginate, ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan and other gums, gelatin and the like, and at least one of these groups can be used. Among them, pectin, gelatin and guar gum are preferably used.
  • various taste materials particularly preferably a water-soluble taste material can be preferably used.
  • Specific flavoring materials include, for example, sugars such as sugar, starch syrup, glucose fructose liquid sugar, sorbitol, trehalose, and other fruit juices such as salt, soy sauce, Worcester sauce, tonkatsu sauce, ketchup, lemon, kabosu, yuzu, apples and oranges. And solid foods such as pickles, corn, and onions.
  • the fatty acid composition of triglyceride in the present invention is abbreviated as follows.
  • S saturated fatty acid
  • U unsaturated fatty acid
  • SSS trisaturated fatty acid glyceride
  • SU2 monosaturated fatty acid diunsaturated fatty acid glyceride
  • S2U disaturated fatty acid monounsaturated fatty acid glyceride
  • UUU triunsaturated fatty acid glyceride
  • the method for measuring each triglyceride content is as follows. ⁇ Measurement of each triglyceride content in fats and oils> Each triglyceride content in fats and oils is determined using AOCS Official using HPLC. It was measured according to Method Ce 5c-93 and calculated from the retention time and area ratio of each peak. The analysis conditions are described below. Eluent: Acetonitrile: Acetone (70:30, volume ratio) Flow rate: 0.9 ml / min Column: ODS Column temperature: 36 ° C Detector: Differential refractometer
  • the method for measuring the fatty acid composition in the fat is as follows. ⁇ Measurement of fatty acid composition in fats and oils>
  • the fatty acid composition in the fat / oil can be measured by the FID constant temperature gas chromatograph method.
  • the FID constant temperature gas chromatograph method is a method described in “2.4.2.1 Fatty acid composition” of “Standard oil analysis test method” (issue year: 1996) edited by Japan Oil Chemistry Association.
  • the palm oil-derived liquid oil used in the present invention is made of palm oil and fat, preferably palm oil and fat having an iodine value of 55 or more as a main raw material, has a specific fatty acid composition, and has low liquidity and high oxidation stability.
  • Liquid oil is not particularly limited as long as it is derived from palm oil, and examples thereof include palm refined oil, unrefined crude oil, and fractionated oil and fat such as palm olein obtained by one or more fractionations. .
  • the palm oil-derived liquid oil used in the present invention can be produced by a direct transesterification reaction of palm oil.
  • the saturated fatty acid content in the total constituent fatty acids of the palm oil used as a raw material is preferably 70% by weight or less, more preferably 3 to 70% by weight, still more preferably 3 to 52% by weight, particularly preferably 30 to 52% by weight. If the saturated fatty acid content is more than 70% by weight, there will be too many hard parts during direct transesterification, making it difficult to obtain crystals with good separability, and obtaining a liquid oil with high liquidity in a high yield. It can be difficult. However, if the saturated fatty acid content is less than 3% by weight, the raw material becomes expensive, and the obtained liquid oil becomes expensive, which may increase the cost too much.
  • a preferred embodiment of palm oil is palm olein.
  • the said palm olein in this invention refers to the thing obtained by isolate
  • the content of fats and oils other than palm-based fats and oils is preferably as small as possible, preferably 50% by weight or less, more preferably 30% by weight or less, and still more preferably 10%. % By weight or less, most preferably 0% by weight. If the content of fats and oils other than palm-based fats and oils is more than 50% by weight, the raw material becomes expensive, and the obtained liquid oil becomes expensive, which may increase the cost too much.
  • the SU2 / UUU weight ratio in the finally obtained liquid oil is 1.9 or less, more preferably 1.1 or less, and the SSS content is There is no particular limitation as long as it is an edible oil and fat of 2% by weight or less.
  • oils examples include soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, high oleic rapeseed oil, high oleic sunflower oil, olive oil, sesame oil, canola oil, cottonseed oil, rice bran oil, safflower oil, palm oil, palm kernel
  • oils shea fats, monkey fats, lippe fats, cacao fats, beef fats, pork fats, milk fats, fractionated fats, hardened fats, transesterified fats and oils of these fats and the like.
  • soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, high oleic sunflower oil and the like having a saturated fatty acid content in the total constituent fatty acids lower than 20% by weight are preferable because the effects of the present invention are easily exhibited.
  • the saturated fatty acid content in the entire constituent fatty acids of the fats and oils other than the palm-based fats and oils is preferably 70% by weight or less, more preferably 3 to 70% by weight, for the same reason as described for the palm-based fats and oils. More preferably, it is 3 to 52% by weight.
  • the triglyceride composition of the liquid oil may have a SU2 / UUU weight ratio of 1.9 or less. Preferably, it is less than 1.3, more preferably 1.1 or less.
  • the SU2 / UUU weight ratio is preferably 1.0 or less, more preferably 0.95 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.7 or less, Hereinafter, the smaller the value, 0.5 or less, the more preferable.
  • the lower limit of the SU2 / UUU weight ratio is preferably 0.5 or more, more preferably 0.6 or more, still more preferably 0.65 or more, and 7 or more is particularly preferable.
  • the SU2 / UUU weight ratio is preferably in the range of 1.1 to 0.5, more preferably 1.0 to 0.6, and 0.95 to 0. .65 is more preferable, and 0.9 to 0.7 is most preferable.
  • the SSS content in the palm oil-derived liquid oil used in the present invention is preferably as small as possible, and the SSS content of the liquid oil is preferably 2% by weight or less, and 0.5% by weight or less. Is more preferably 0.3% by weight or less, particularly preferably 0.1% by weight or less, extremely preferably 0.05% by weight or less, and 0.03% by weight or less. Most preferred. When the SSS content of the liquid oil exceeds 2% by weight, the liquid oil may not be used as a substitute for a commonly used liquid oil.
  • the S2U content is preferably 0.5 to 10% by weight in the entire liquid oil.
  • the S2U content is more preferably 1.0 to 10.0% by weight, still more preferably 2.0 to 9.5% by weight, particularly preferably 3.0 to 9.0% by weight, and 4.0 to 8.%. 5% by weight is most preferred.
  • the UUU content is preferably 12% by weight or more, more preferably 25% by weight or more, further preferably 35% by weight or more, and 40% by weight or more. Is most preferred.
  • the palm oil-derived liquid oil used in the present invention has a higher content of glyceride bound to palmitic acid at the 2-position, considering that the crystals generated during refrigeration and freezing are finer and less likely to break emulsion and absorbability. The more preferable.
  • the reason for this is that, in the palm oil-derived liquid oil used in the present invention, the content of POP (1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerin) is small when the content of glyceride bound with palmitic acid at the 2-position is large. This is because glyceride is structurally low in symmetry, so that it is difficult to form a coarse crystal and the absorbency is considered high.
  • the content of glyceride having palmitic acid bonded to the 2-position is preferably 10 to 30% by weight, more preferably 13 to 30% by weight, and further more preferably 16 to 30% by weight.
  • 16 to 25% by weight is particularly preferable, and 16 to 20% by weight is most preferable.
  • the content of polyunsaturated fatty acids in the palm oil-derived liquid oil used in the present invention is preferably as low as possible from the viewpoint of oxidation stability, preferably 22% by weight or less, more preferably 21% by weight or less, and 20% by weight or less. More preferred is 19% by weight or less, particularly preferred is 18% by weight or less, and most preferred is 17% by weight or less.
  • the timing for stopping the direct transesterification described later may be advanced or the fractionation temperature may be increased.
  • the cloud point of the palm oil-derived liquid oil used in the present invention is not particularly problematic as long as the liquid oil composition is satisfied, but from the viewpoint of liquidity, 0 ° C. to ⁇ 12 ° C. is preferable, and ⁇ 2 ° C. to ⁇ 12 ° C. is more preferable, ⁇ 2.5 ° C. to ⁇ 12 ° C. is further preferable, and from the viewpoint of ease of production and oxidation stability, 0 ° C. to ⁇ 10 ° C. is preferable, and 0 ° C. to ⁇ 9 ° C. is more preferable. .
  • the palm oil-derived liquid oil used in the present invention preferably has a CDM value of 5 hours or more, more preferably 6 hours or more, and still more preferably 8 hours or more (CDM: Conductometric Determination Method, “Standard Oil Analysis Test”. (See Law 2.5.1.2-1996 CDM test).
  • CDM Conductometric Determination Method, “Standard Oil Analysis Test”. (See Law 2.5.1.2-1996 CDM test).
  • the palm oil-derived liquid oil used in the present invention has a high CDM value as described above, and is excellent in oxidation stability.
  • the first production method is characterized in that the direct transesterification reaction is stopped in order to obtain a composition in which crystals with high separability are likely to be generated during crystallization.
  • the second production method is characterized in that crystals having good separability are produced during the direct transesterification reaction, and thereafter fractionation is performed without dissolving all the crystals.
  • the raw oil and fat is used, and as the SSS / S2U in the fat and oil increases, crystals with high separability are more likely to be generated and the separation efficiency increases, so that the SSS / S2U becomes 0.5 or more.
  • the direct transesterification reaction is performed until the reaction is stopped, and then the hard part is separated and removed.
  • SSS / S2U in the oil / fat is preferably as high as 0.75 or more, 1.0 or more, 1.25 or more, 1.5 or more, 1.75 or more, and SSS / S2U in the oil / fat becomes 2.0 or more. It is most preferable to carry out the direct transesterification reaction.
  • the direct transesterification reaction using palm-based fats and oils having a saturated fatty acid content of 70% by weight or less in the whole constituent fatty acids as a main raw material, and at least 31% by weight of the SSS content in the oil / fat composition during the reaction. It is preferable to carry out until the S2U content is 14% by weight or less and the reaction is stopped without exceeding. If the above is satisfied, any number of direct transesterification reactions may be performed. However, considering the cost, it is preferable to stop the transesterification immediately if the above is satisfied.
  • the direct transesterification reaction is performed while flowing the fats and oils by applying force from the outside, and then the solid fat content is separated without making it 1% or less. .
  • the direct transesterification reaction is performed until the SSS / S2U in the fat becomes 0.5 or more.
  • SSS / S2U in the oil / fat is preferably as high as 0.75 or more, 1.0 or more, 1.25 or more, 1.5 or more, 1.75 or more, and SSS / S2U in the oil / fat becomes 2.0 or more. It is most preferable to carry out the direct transesterification reaction.
  • the SSS content in the oil and fat composition during the direct transesterification reaction does not exceed 31% by weight, and it is even more preferable that the S2U content be 14% by weight or less.
  • crystallization is performed after the direct transesterification reaction and before the fractionation treatment.
  • the condition for raising the temperature is to prevent the solid fat content from becoming 1% by weight or less. If the temperature is raised until the solid fat content is 1% by weight or less, the heating cost increases, and the effect as a seed crystal may be lost when crystallization is performed.
  • the crystallization rate is preferably 0.01 ° C./min to 5 ° C./min, more preferably 0.1 ° C./min to 2 ° C./min. If the crystallization rate is out of the above range, the separation of the generated crystals may be poor.
  • the direct transesterification reaction in the present invention is a reaction in which transesterification is carried out while generating fat crystals under a catalyst having transesterification ability.
  • the direct transesterification method in the present invention may be either a batch type or a continuous type.
  • the direct transesterification reaction may be cyclic.
  • SSS and SS diglyceride composed of two saturated fatty acids precipitated in the palm oil and fat deposited in the raw material oil tank A adjusted to a specific temperature are precipitated, and the supernatant liquid is obtained.
  • the direct transesterification reaction is performed until the SSS / S2U in the fats and oils in the raw material oil tank A becomes 0.5 or more. More preferably, the SSS / S2U in the fat is 0.75 or more, 1.0 or more, 1.25 or more, 1.5 or more, 1.75 or more, most preferably, the SSS / S2U in the fat is 2 Direct transesterification reaction is carried out until it becomes 0 or more.
  • the direct transesterification reaction is carried out until the S2U content is 14% by weight or less without the SSS content in the oil or fat exceeding 31% by weight. Thereafter, the reaction fats and oils in the raw material oil tank A are separated into liquid oil (soft part) and solid fat (hard part).
  • the catalyst used for the direct transesterification reaction is not particularly limited, and any catalyst such as a chemical catalyst or an enzyme catalyst may be used as long as it has transesterification ability.
  • a chemical catalyst potassium sodium alloy is preferable because of its high activity at low temperatures, and sodium methylate is more preferable because of economy and ease of handling.
  • the amount of the chemical catalyst used is not particularly limited, and may be an amount used in ordinary transesterification, but is preferably 0.01 to 1 part by weight with respect to 100 parts by weight of the raw oil and fat in view of reaction efficiency and economy. .
  • Sodium methylate is preferably 0.05 to 0.5 parts by weight, preferably 0.1 to 0.3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw oil and fat, from the viewpoint of reaction efficiency and fractionation efficiency, and yield of liquid oil. Part by weight is more preferred.
  • the enzyme catalyst is not particularly limited as long as it is a lipase having transesterification ability, and may be a random transesterase having no positional specificity or a transesterase having 1,3-position specificity. However, depending on the desired amount of palmitic acid at the 2-position, it is preferable to use a random transesterification reaction or a regiospecific transesterification reaction.
  • the amount of the enzyme catalyst used is not particularly limited as long as the transesterification reaction proceeds, but is preferably 0.5 to 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw material fats and oils from the viewpoint of reaction efficiency and economy.
  • the direct transesterification reaction temperature is not particularly limited as long as it is a temperature at which the high melting point glyceride is crystallized, but a temperature at which the catalytic activity is the highest is preferable in order to perform the reaction efficiently at the start of the reaction.
  • sodium methylate it is preferably 50 ° C to 120 ° C
  • potassium sodium alloy it is preferably 25 ° C to 270 ° C.
  • an enzyme catalyst it is preferably 50 ° C to 70 ° C.
  • the direct transesterification temperature is preferably 0 ° C. to 40 ° C., more preferably 10 ° C. to 40 ° C.
  • the direct transesterification reaction temperature is preferably 0 ° C. to 40 ° C., more preferably 10 ° C. to 40 ° C. 1 to 18 hours after the start of the reaction.
  • the final reaction temperature is the direct transesterification reaction temperature.
  • stirring it is preferable to perform stirring at a speed of 1000 rpm or less, more preferably 600 rpm or less, more preferably from the viewpoint of imparting fluidity to fats and oils and producing excellent separable crystals. Preferably, it is 300 rpm to 1 rpm.
  • the final amount of crystals after the direct transesterification reaction is preferably 3% by weight to 60% by weight, more preferably 5% by weight to 40% by weight, based on the entire reaction fat and oil, from the viewpoint of fractionation efficiency.
  • the amount of crystals may be controlled by the reaction time, and the direct transesterification reaction at 0 ° C. to 40 ° C., preferably 10 ° C. to 40 ° C. is used for 1 to 48 hours when a chemical catalyst is used. In this case, it is preferable to carry out for 3 to 120 hours.
  • the method for stopping the direct transesterification reaction is not particularly limited as long as the reaction is stopped, but if it is a chemical catalyst, water or citric acid can be added, and it is acidic from the viewpoint of preventing deterioration of the equipment during fractionation. It is preferable to stop neutralization with the substance.
  • the addition amount of the terminator is preferably from 0.1 to 5 parts by weight, more preferably from 0.2 to 1 part by weight, based on 100 parts by weight of the reaction fat and oil from the viewpoint of fractionation efficiency. When the amount is more than 5 parts by weight, the filtration efficiency at the time of fractionation may deteriorate, and the yield of liquid oil may decrease. On the other hand, when the addition amount of the terminator is less than 0.1 parts by weight, the color tone may deteriorate or the reaction may not stop.
  • the timing for stopping the direct transesterification reaction is preferably after the reaction is performed until the SSS content in the oil and fat composition during the reaction is 31% by weight or less and the S2U content is 14% by weight or less. . More preferably, from the viewpoint of the liquidity of the liquid oil, it is preferable that the reaction is performed until the SU2 / UUU (weight ratio) is 1.9 or less, more preferably 1.1 or less.
  • the reaction is more preferably terminated when the SSS content is between 1% and 31% by weight, particularly preferably between 1% and 25% by weight, very particularly preferably between 1% and 20% by weight, and between 1% and 15% by weight. % Is most preferred.
  • the S2U content in the oil and fat during the reaction decreases as the direct transesterification reaction is continued.
  • the S2U content in the oil and fat during the reaction is 14% by weight. It is preferable to stop after reacting until it becomes less than 10%, more preferably until 10% by weight or less, still more preferably until 7% by weight or less, and most preferably until 5% by weight or less.
  • the method of fractionating liquid oil after the direct transesterification is not limited to solvent fractionation or dry fractionation.
  • solvent fractionation requires equipment costs and running costs due to the use of solvent
  • dry fractionation without using a solvent is preferable.
  • hexane, acetone or the like can be used.
  • the fractionation temperature in the dry fractionation is preferably 0 ° C. to 45 ° C., preferably 30 ° C. or less, more preferably 20 ° C. or less, still more preferably 10 ° C. or less in order to obtain higher liquidity, and also the viewpoint of yield. Including 0 to 10 ° C is most preferable.
  • the above-mentioned palm oil-derived liquid oil is contained in an amount of 30 to 100% by weight in the whole oil / fat. If the content of the palm oil-derived liquid oil is less than 30% by weight, the intended freezing resistance may not be obtained.
  • Oils and fats other than the palm oil-derived liquid oil are not particularly limited as long as they are edible, and vegetable oils, animal oils, edible refined processed oils and the like can be used. Specifically, linseed oil, paulownia oil, safflower oil, pod oil, walnut oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, soybean oil, pepper oil , Kapok oil, rice bran oil, sesame oil, onion oil, peanut oil, olive oil, coconut oil, tea oil, castor oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, shea fat, borneo fat and other vegetable oils, fish oil, Animal fats and oils such as whale oil, beef fat, pork fat, milk fat and sheep fat, and those obtained by transesterification using these fats and oils, hardened fats and oils, fractionated fats and oils, mixed fats and oils, and at least selected from the group of these fats and oils
  • the method for producing the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is not particularly limited except that the above-described liquid oil derived from palm oil is used in the oil phase, and the following methods may be mentioned. That is, flavoring materials such as egg liquid, vinegar, thickener, vinegar, salt, and sugar are mixed and stirred to obtain an aqueous phase. Preliminary emulsification is performed with a homomixer or the like while adding fats and oils containing the palm oil-derived liquid oil thereto, and then final emulsification is performed using a colloid mill or the like.
  • the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition according to the present invention as described above does not cause emulsion breakage even when frozen to ⁇ 28 ° C. or lower, and does not cause oil separation when thawed. After freezing, the particle size of the oil droplets when thawed at room temperature is 50 ⁇ m or less.
  • the acidic oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can be used as it is or mixed with other foods, and can be used for wrapping, topping, filling or coating for various foods.
  • foods that can be used include baked cooked bread, panini, waffles, sandwiches, salads, prepared dishes, hamburgers, meatballs, hanpen, chikuwa, fried foods, fried okonomiyaki, takoyaki, pizza, and grilled meat.
  • the reaction solution was concentrated and then subjected to silica gel column chromatography (Model number: Silica gel 60 (0.063-0.200 mm) for column chromatography, manufactured by Merck Co., Ltd., separated into triglyceride, diglyceride, and monoglyceride components, removing triglyceride and diglyceride components that remain slightly unreacted, and monoglyceride component Was recovered.
  • silica gel column chromatography Model number: Silica gel 60 (0.063-0.200 mm
  • the glyceride content having palmitic acid at the second position was determined based on the retention time and peak area area of the organic phase by gas chromatography (model number: 6890N, manufactured by Agilent).
  • liquid oils obtained by the production methods of Production Examples 1 to 10 were analyzed for fatty acid composition, triglyceride composition, cloud point, iodine value, and CDM value, and the results are summarized in Table 1.
  • the oil and fat temperature after decolorization is 1 ° C / min (set value) until 40 ° C and from 40 ° C to 0.2 ° C / min (set value), and when it reaches 10 ° C, the temperature is maintained. Then, crystallization was performed until 24 hours in total from the start of temperature drop. After crystallization, 3200 parts by weight (yield: 64%) of liquid oil was obtained by filtering using a filter press (pressurized to 3 MPa).
  • ⁇ Taste evaluation> After freezing at ⁇ 28 ° C. and ⁇ 40 ° C. and then thawing mayonnaise at room temperature, 10 trained panelists eat the mayonnaise, and the flavor of each mayonnaise is evaluated according to the following evaluation criteria. Evaluation points were used. 5 points: The flavor is very good. 4 points: Flavor is good. 3 points: Flavor is almost good, but is slightly unbalanced. 2 points: The flavor balance is poor. 1 point: Flavor balance is bad and uncomfortable.
  • Examples 1 to 3 preparation of mayonnaise (oil-in-water emulsified oil and fat composition)
  • a thickener, modified starch, salt, and white sucrose were dissolved in brewed vinegar and water to prepare an aqueous phase, and then a predetermined amount of egg yolk was added to the aqueous phase, and then Production Example 3 or Preliminary emulsification was performed with a homomixer while adding 16 palm oil-derived liquid oil and soybean oil, and then final emulsification was performed with a colloid mixer to obtain mayonnaise.
  • Example 4 Production of Mayonnaise
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 3 except that the egg yolk liquid was replaced with the enzyme-treated egg yolk liquid.
  • an egg yolk liquid treated with an enzyme 50 ⁇ l of Sumiteam PLA1 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) was added to the egg yolk liquid, and the reaction was performed for 4 hours while adjusting the temperature in a 45 ° C. constant temperature water bath without adjusting the pH. What was implemented and produced was used.
  • Example 5 Production of mayonnaise
  • Example 3 mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 3 except that when the palm oil-derived liquid oil was heated to 55 ° C., the polyglycerol fatty acid ester was dissolved and the amount of water was reduced accordingly.
  • Example 6 Production of Mayonnaise
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 4 except that when the palm oil-derived liquid oil was heated to 55 ° C., the polyglycerol fatty acid ester was dissolved and the amount of water was reduced accordingly.
  • Example 1 (Comparative Example 1; Production of mayonnaise)
  • Example 1 mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 1 except that all of the palm oil-derived liquid oil in Production Example 16 was replaced with soybean oil.
  • Example 4 preparation of mayonnaise
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 4 except that part of the palm oil-derived liquid oil in Production Example 3 was replaced with soybean oil.
  • Example 4 preparation of mayonnaise
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 4 except that all the palm oil-derived liquid oil of Production Example 3 was replaced with soybean oil.
  • Example 5 (Comparative Example 4; preparation of mayonnaise)
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 5 except that all the palm oil-derived liquid oil of Production Example 3 was replaced with soybean oil.
  • Example 6 preparation of mayonnaise
  • mayonnaise was obtained in the same manner as in Example 6 except that all the palm oil-derived liquid oil of Production Example 3 was replaced with soybean oil.
  • the mayonnaise of Examples 1 to 6 was in a good state after cold thawing, and there was no oil separation, and the flavor, mouth melt, and texture were all good.
  • the mayonnaise of Example 4 using phospholipase-treated egg yolk and the mayonnaise of Example 5 using polyglycerin fatty acid ester the state after cold thawing, mouth melting, and texture were even better.
  • the mayonnaise of Example 6 in which phospholipase-treated egg yolk and polyglycerin fatty acid ester were used in combination the state after cold thawing, mouth melting, and texture were most excellent.
  • Comparative Example 3 in which the egg yolk was replaced with the enzyme-treated egg yolk
  • Comparative Example 4 in which the polyglycerol fatty acid ester was used
  • Comparative Example 5 in which the enzyme-treated egg yolk was combined with the polyglycerol fatty acid ester.

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Abstract

　油脂含量が２５～８０重量％の酸性水中油型乳化油脂組成物であって、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０～３０重量％含有するパーム油由来液状油を、酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中３０～１００重量％含有する酸性水中油型乳化油脂組成物。

Description

酸性水中油型乳化油脂組成物
　本発明は、マヨネーズ・ドレッシング類等をはじめとする酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。
　マヨネーズ・ドレッシング類等をはじめとする酸性水中油型乳化油脂組成物は、食品の種々の用途に用いられるようになってきている。特に、それらが冷凍食品に用いられる場合、冷凍保存および解凍中に乳化破壊が発生して、油分離が著しくなり、外観、口溶け、食感が著しく悪化し、商品価値が損なわれてしまう。
　例えば、特許文献１には、沃素価６１以上のパーム油低融点画分を２０～１００重量％含む油脂と熱凝固性蛋白とを併用してなる、乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマヨネーズ様食品が開示されている。しかしながら、これまでの酸性水中油型乳化物（マヨネーズ及びマヨネーズ様乳化物）を－２８℃付近まで冷凍すると、油脂の結晶成長により乳化破壊が起きるといった問題が起きていた。
　また、β位（２位）にパルミチン酸が結合したトリグリセライドは、α位（１，３位）にパルミチン酸が結合したトリグリセライドにくらべ、はるかに高い吸収性を示すことが知られている（特許文献２）。しかしながら、パ－ム油を原料として液状油を作製する際にろ別される固体脂及び該液状油は、構成脂肪酸としてパルミチン酸は多いものの、その殆どが１，３位に結合しており、高い吸収性を示すものではない。
特開昭６３－５９８６７号公報 特開平６－７０７８６号公報
　本発明は、上記のような従来の酸性水中油型乳化油脂組成物における問題点に鑑み、－２８℃以下まで冷凍しても、乳化破壊が起きずマヨネーズとしての性状を維持することができる酸性水中油型乳化油脂組成物（マヨネーズ・ドレッシング類等）を安価に提供することを目的とする。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酸性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂として、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下の液状油を使用することで、－２８℃以下まで冷凍しても乳化破壊が起きず、解凍した際に油分離などが起きず、マヨネーズとしての性状を維持することが可能な酸性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来ること見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明の第一は、油脂含量が２５～８０重量％の酸性水中油型乳化油脂組成物であって、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０～３０重量％含有するパーム油由来液状油を、酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中３０～１００重量％含有する酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、前記パーム油由来液状油の曇点が０℃～－１２℃である上記記載の酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。また、好ましい実施態様は、プロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種の酵素で処理された卵液を含有してなる上記記載の酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。また、好ましい実施態様は、構成脂肪酸として炭素数８～２２の飽和脂肪酸が総脂肪酸量の９５％以上であり且つＨＬＢが５以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する上記記載の酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。
　本発明によれば、液状性の高いパーム油由来の液状油を用いてマヨネーズ等の酸性水中油型乳化油脂組成物を作製することで、－２８℃以下まで冷凍しても乳化破壊が起きず、解凍した際に油分離などが起きない冷凍耐性酸性水中油型乳化油脂組成物を提供することが出来る。更に、前記パーム油由来液状油は、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを多量に含有することから、油脂の吸収性の高いマヨネーズ等の酸性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
　本発明に係る酸性水中油型乳化油脂組成物は、油脂含量が特定量の酸性水中油型乳化油脂組成物であって、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が特定値以下且つＳＳＳ含量が特定量以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを特定量含有するパーム油由来液状油を、酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中特定量含有することを特徴とする。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物における油脂含量は２５～８０重量％が好ましく、３５～６５重量％がより好ましく、４０～６０重量％が更に好ましい。油脂含量が２５重量％未満であると粘度および風味が低下する傾向にあり、８０重量％を超えると冷蔵・冷凍時の乳化安定性が低下する傾向にある。該油脂中の液状油の量は、本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性やマヨネーズとしての性状が維持されていれば９５～１００重量％が好ましく、９８～１００重量％がより好ましく、９９～１００重量％がさらに好ましい。但し、油脂中に固体脂としてパーム油又はヨウ素価６０以下のパームオレインが含まれる場合には、上記液状油の量を３０重量％まで好適に減らすことができる。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物としては、例えば、卵液、食用油脂、食酢などを主原料とするマヨネーズ・ドレッシング類などが挙げられる。通常、マヨネーズ・ドレッシング類などは、ｐＨ７．０以下のものであり、特に衛生的な保存性を高めるためにはｐＨが５．０以下のものが好ましく、ｐＨ４．５以下がより好ましい。油相は、主に油脂を含有してなり、ほかに着色料などを含有してもよい。水相は、主に卵液、食酢、水を含有してなり、ほかに澱粉などの増粘剤、カゼインナトリウムなどの蛋白質、食塩などの呈味剤などを含有してもよい。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤を含有することができる。前記乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、サポニンなどが挙げられ、それらの群から選択される少なくとも１種を用いることができる。前記乳化剤のうちでも、耐冷凍性を強化するうえでポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、構成脂肪酸として炭素数８～２２の飽和脂肪酸が総脂肪酸量の９５％以上であり且つＨＬＢが５以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸のうち炭素数８～２２の飽和脂肪酸が総脂肪酸量の９５％以上であると、冷解凍時の油脂の分離を防ぐ効果が高い。また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが５以下であると、酸性水中油型乳化油脂組成物の冷解凍時の乳化を安定化し、冷凍耐性を向上させる効果が得られやすい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中、好ましくは０．０５～５重量％であり、より好ましくは０．１～３重量％であり、更に好ましくは０．２～１重量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０５重量％未満であると、添加による冷凍耐性の改善効果が得られにくい場合がある。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が５重量％より多いと、風味が悪くなり、また口溶けも悪くなる場合がある。また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、乳化剤の総添加量は、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中、好ましくは０．０５～１０重量％であり、より好ましくは０．１～５重量％であり、更に好ましくは０．２～３重量％である。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用できる食酢は、原料を含め特に限定はなく、例えば米や麦を原料とする穀物酢、りんごやぶどう等を原料とする果物酢などを例示することができる。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用する卵液とは、卵黄および／または全卵に任意で卵白を加えたものを指し、例えばショ糖などの糖類、食塩などを含有してもよい。
また、前記卵液の代わりに、前記卵液を粉状の形態に加工したものを用いてもよい。卵液は、酵素処理したものが好ましく、酵素としては、冷凍耐性を強化するうえでプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、ホスホリパーゼが更に好ましく、ホスホリパーゼＡを用いることが特に好ましい。酵素処理の方法は、一般的な方法でよいが、具体的には、卵液１００重量部に対し、酵素の添加割合が０．００２～０．５重量部で、２５～６５℃において１～５０時間程度反応を行うことにより、酵素処理卵液を得ることができる。分解率については、特に制限はなく、必要に応じて酵素量および反応温度を設定すればよい。
　前記卵液の添加量としては、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．５～３０重量％が好ましい。卵液の添加量が０．５重量％未満であると、酸性水中油型乳化油脂組成物の調製時の乳化が困難になる場合がある。また、卵液の添加量が３０重量％を超えると、目的とする冷凍耐性が得られにくい場合がある。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物に使用できる増粘剤としては、コムギ、コメ、モチコメ、トウモロコシ、モチトウモロコシ、オオムギ、サトイモ、リョクトウ、馬鈴薯、ユリ、カタクリ、チューリップ、カンナ、アミロトウモロコシ、シワエンドウ、クリ、クズ、ヤマノイモ、甘藷、ソラマメ、インゲンマメ、タピオカなどに由来の澱粉が挙げられ、前記澱粉以外の増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、κ－カラギーナン、λ－カラギーナン、ι－カラギーナン等のガム質、又はゼラチンなどが挙げられ、これらの群の中で、少なくとも１種が使用できる。それらの中で、ペクチン、ゼラチン、グアーガムが好ましく使用される。
　また本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物には、各種呈味材、特に好ましくは水溶性の呈味材が好ましく使用できる。具体的な呈味材としては、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。
　次に、本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物で油相に用いるパーム油由来液状油について説明する。
　本発明におけるトリグリセライドの脂肪酸組成は、以下のように略記する。
　　Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸
　　ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセライド
　　ＳＵ２：モノ飽和脂肪酸ジ不飽和脂肪酸グリセライド
　　Ｓ２Ｕ：ジ飽和脂肪酸モノ不飽和脂肪酸グリセライド
　　ＵＵＵ：トリ不飽和脂肪酸グリセライド
　また、本発明において、前記各トリグリセライド含量を測定する方法は、以下のとおりである。
　＜油脂中の各トリグリセライド含量の測定＞
　油脂中の各トリグリセライド含量は、ＨＰＬＣを用いて、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ
　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ　５ｃ－９３に準拠して測定し、各ピークのリテンションタイムおよびエリア比から算出した。以下に、分析の条件を記す。
　　　溶離液　　：アセトニトリル：アセトン（７０：３０、体積比）
　　　流速　　　：０．９ｍｌ／分
　　　カラム　　：ＯＤＳ
　　　カラム温度：３６℃
　　　検出器　　：示差屈折計
　更に、本発明において、油脂中の脂肪酸組成を測定する方法は、以下のとおりである。
＜油脂中の脂肪酸組成の測定＞
　油脂中の脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行うことができる。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１　脂肪酸組成」に記載された方法である。
　本発明で用いるパーム油由来液状油は、パーム系油脂、好ましくはヨウ素価５５以上のパーム系油脂を主原料とし、特定の脂肪酸組成を有し、高い液状性と酸化安定性を兼ね備えた安価な液状油である。前記パーム系油脂としては、パーム油由来であれば特に限定はなく、パーム精製油、未精製のクルード油、一回以上の分別によって得られたパームオレインなどの分画油脂、などが例示される。
　本発明で用いるパーム油由来液状油は、パーム系油脂のダイレクトエステル交換反応により製造することができる。
　原料として使用するパーム系油脂の構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量は７０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３～７０重量％、更に好ましくは３～５２重量％、特に好ましくは３０～５２重量％である。飽和脂肪酸含量が７０重量％より多いと、ダイレクトエステル交換中に硬質部が多くなり過ぎ、分離性の良い結晶を得ることが困難になり、液状性の高い液状油を高収率で得ることが困難な場合がある。しかし、飽和脂肪酸含量が３重量％より少ないと、原料が高価になり、得られた液状油も高価なものになるため、コストが上がりすぎる場合がある。パーム系油脂の好ましい実施態様はパームオレインである。本発明における前記パームオレインとは、パームの果肉から採取した油脂を分離して得られ、ヨウ素価が５５以上のものを指す。
　本発明で用いるパーム油由来液状油を製造する際には、原料油脂として、パーム系油脂に加えて、パーム系油脂以外の油脂を更に用いても良い。但し、本発明の効果をより享受するためにはパーム系油脂以外の油脂の含有量は少ない程良く、原料油脂全体中５０重量％以下が好ましく、より好ましくは３０重量％以下、更に好ましくは１０重量％以下、最も好ましくは０重量％である。パーム系油脂以外の油脂の含有量が５０重量％より多いと、原料が高価になり、得られた液状油も高価なものになるため、コストが上がりすぎる場合がある。
　パーム油由来液状油の製造に用いるパーム系油脂以外の油脂としては、最終的に得られる液状油中のＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下、より好ましくは１．１以下、且つＳＳＳ含量が２重量％以下となる食用油脂であれば特に限定はない。そのような油脂の例としては、大豆油、ナタネ油、ひまわり油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、ごま油、キャノーラ油、綿実油、こめ油、サフラワー油、やし油、パーム核油、シア脂、サル脂、イリッぺ脂、カカオ脂、牛脂、豚脂、乳脂、これらの油脂の分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂などが挙げられる。これらの中でも、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が２０重量％よりも低い大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックひまわり油などが本発明の効果を発現し易いために好ましい。
　前記パーム系油脂以外の油脂の構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量は、パーム系油脂について述べたのと同様の理由により、７０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３～７０重量％、更に好ましくは３～５２重量％である。
　本発明で用いるパーム油由来液状油は、液状性が高いほど冷蔵・冷凍時の乳化安定性が高いため、該液状油のトリグリセライド組成は、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下であることが好ましく、１．３未満がより好ましく、更に好ましくは１．１以下である。前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比は、更に高い液状性を求めると、１．０以下がより好ましく、０．９５以下が更に好ましく、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６以下、０．５以下と、小さくなるほど好ましい。一方、製造のし易さと酸化安定性を考慮すると、前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比の下限値は、０．５以上が好ましく、０．６以上がより好ましく、０．６５以上が更に好ましく、０．７以上が特に好ましい。液状性と製造のし易さのバランスを考慮すると、前記ＳＵ２／ＵＵＵ重量比は、１．１～０．５の範囲が好ましく、１．０～０．６がより好ましく、０．９５～０．６５が更に好ましく、０．９～０．７が最も好ましい。
　また、本発明で用いるパーム油由来液状油中におけるＳＳＳ含量をできるだけ少なくすることが好ましく、該液状油のＳＳＳ含量は、２重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましく、０．３重量％以下であることが更に好ましく、０．１重量％以下であることが特に好ましく、０．０５重量％以下であることが極めて好ましく、０．０３重量％以下が最も好ましい。該液状油のＳＳＳ含量が２重量％を超えると、通常用いられている液油の代替として使用できない場合がある。
　更に、本発明で用いるパーム油由来液状油の液状性を維持するためには、Ｓ２Ｕ含量が液状油全体中０．５～１０重量％であることが好ましい。Ｓ２Ｕ含有量は、１．０～１０．０重量％がより好ましく、２．０～９．５重量％が更に好ましく、３．０～９．０重量％が特に好ましく、４．０～８．５重量％が最も好ましい。また、上記と同様の理由でＵＵＵ含量は１２重量％以上であることが好ましく、２５重量％以上であることがより好ましく、３５重量％以上であることが更に好ましく、４０重量％以上であることが最も好ましい。
　本発明で用いるパーム油由来液状油は、冷蔵、冷凍時に発生する結晶がより微細で、乳化破壊しにくくなる点、および吸収性を考慮すると、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量が多いほど好ましい。その理由は、本発明で用いるパーム油由来液状油においては、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量が多いと、ＰＯＰ（１，３－ジパルミトイル－２－オレオイルグリセリン）の含量が少なく、構造的にグリセライドの対称性が低いため、粗大結晶が出来にくく、且つ吸収性が高いと考えられるからである。前記パーム油由来液状油の液状性も考慮すると、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドの含量は、１０～３０重量％が好ましく、１３～３０重量％がより好ましく、１６～３０重量％が更に好ましく、１６～２５重量％が特に好ましく、１６～２０重量％が最も好ましい。
　本発明で用いるパーム油由来液状油中の多価不飽和脂肪酸含量は、酸化安定性の観点からは少ないほど良く、２２重量％以下が好ましく、２１重量％以下がより好ましく、２０重量％以下が更に好ましく、１９重量％以下が特に好ましく、１８重量％以下が極めて好ましく、１７重量％以下が最も好ましい。多価不飽和脂肪酸量を減らすには、後述のダイレクトエステル交換反応を停止するタイミングを早めるか、分別温度を高くすればよい。
　また、本発明で用いるパーム油由来液状油の曇点は、前記液状油組成を満たしていれば特に問題はないが、液状性の観点からは０℃～－１２℃が好ましく、－２℃～－１２℃がより好ましく、－２．５℃～－１２℃が更に好ましく、製造のし易さと酸化安定性の観点からは０℃～－１０℃が好ましく、０℃～－９℃がより好ましい。
　また、本発明に使用するパーム油由来液状油は、ＣＤＭ値が５時間以上が好ましく、より好ましくは６時間以上、更に好ましくは８時間以上である（ＣＤＭ：Conductometric Determination Method、「基準油脂分析試験法 2.5.1.2-1996 ＣＤＭ試験」参照。）。本発明に使用するパーム油由来液状油は、前記のようにＣＤＭ値が高く、酸化安定性に優れる。
　本発明で用いるパーム油由来液状油の製造方法としては２つある。第一の製造方法は、晶析時に分離性の高い結晶が発生しやすい組成にするためにダイレクトエステル交換反応をどこで停止させるかに特徴がある。また、第二の製造方法は、ダイレクトエステル交換反応中に分離性の良い結晶を生成させ、その後、その結晶を全て溶解させず分別を行なうことに特徴がある。
　第一の製造方法では、前記原料油脂を用い、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが大きくなるほど分離性の高い結晶が発生しやすくなり、分離効率が上がることから、ＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行い、反応を停止させた後、硬質部を分別除去する。前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上と大きくなるほど好ましく、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行うことが最も好ましい。好ましい実施態様では、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が７０重量％以下であるパーム系油脂を主原料としたダイレクトエステル交換反応を、少なくとも反応中の油脂組成物中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になり、反応を停止させるまで行うことが好ましく、その後、分別する。前記を満たせば、ダイレクトエステル交換反応はどれだけ行っても良いが、コストを考え、前記を満たせば直ぐに停止させることが好ましい。
　また、第二の製造方法では、前記した原料油脂を用い、外部から力を加えることで油脂を流動させながらダイレクトエステル交換反応を行い、その後、固体脂含量を１％以下にすることなく分別する。好ましい実施態様では、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上と大きくなるほど好ましく、油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行うことが最も好ましい。また、ダイレクトエステル交換反応中の油脂組成中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えないことがより好ましく、且つ、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になることが更に好ましい。
　外部から力を加えて油脂を流動させるためには、攪拌する、反応管などにポンプなどの外圧で油脂を通す、高所から自然落下させるなど、各種の方法を採用しうる。具体的には、撹拌するには、攪拌翼を有しているタンクやピンマシンなどの装置を用いることにより、反応させる油脂を流動させる。反応管などにポンプなどの外圧で油脂を通すには、スタティックミキサーなどの手段により、反応させる油脂を流動させることができる。もし、反応開始時や途中で撹拌などによる外部からの力を加えず、油脂を流動させないでダイレクトエステル交換反応を行うと、分離性の悪い結晶が生成し、反応中の油脂が固形状になってしまい、分別が困難となる場合がある。
　前記外部から力を加えて油脂を流動させてダイレクトエステル交換反応を行う第二の製造方法において、更に液状性を高めるためには、ダイレクトエステル交換反応後、分別処理するまでに、晶析することが好ましく、収率を高めるためには昇温することが好ましい。但し、晶析せずに昇温のみする場合は液状性が低くなる場合がある。昇温する場合の条件は、固体脂含量が１重量％以下にならないようにすることである。もし、固体脂含量が１重量％以下になるまで昇温すると、加熱のためのコストが高くなり、また晶析も行う場合に種晶としての効果がなくなる場合がある。晶析速度は０．０１℃／分～５℃／分が好ましく、０．１℃／分～２℃／分がより好ましい。晶析速度が前記範囲を外れると、生成する結晶の分離性が悪い場合がある。
　本発明における上記ダイレクトエステル交換反応とは、エステル交換能を有する触媒下で油脂結晶を発生させながらエステル交換を行う反応である。本発明におけるダイレクトエステル交換反応の方法は、バッチ式、連続式を問わない。更に、前記ダイレクトエステル交換反応は、循環式であってもよい。循環式のダイレクトエステル交換反応としては、例えば、特定の温度に調整した原料油タンクＡで析出したパーム系油脂中のＳＳＳ及びＳＳ（飽和脂肪酸２つで構成されるジグリセライド）を沈降させ、上澄み液をエステル交換装置Ｂに連続的に移送する工程（１）と、エステル交換装置Ｂにおいて、移送された上澄み液をリパーゼの至適温度でエステル交換反応し、その後、再び原料油タンクＡに移送する工程（２）を繰り返すことで、原料油タンクＡにある油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが０．５以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。より好ましくは、前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが、０．７５以上、１．０以上、１．２５以上、１．５以上、１．７５以上、最も好ましくは前記油脂中のＳＳＳ／Ｓ２Ｕが２．０以上になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。更に好ましくは、油脂中のＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく、Ｓ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまでダイレクトエステル交換反応を行う。その後、原料油タンクＡ中の反応油脂を液状油（軟質部）と固体脂（硬質部）とに分別する。
　前記ダイレクトエステル交換反応に使用する触媒は特に限定せず、エステル交換能を有していれば化学触媒、酵素触媒など何を使用しても良い。化学触媒の中でもカリウムナトリウム合金は低温での活性が高いことから好ましく、ナトリウムメチラートは経済性や扱い易さからより好ましい。化学触媒の使用量は特に限定されず、通常のエステル交換で使用される量で良いが、反応効率と経済性からは原料油脂１００重量部に対して０．０１重量部～１重量部が好ましい。ナトリウムメチラートでは、反応効率と分別効率、液状油の収率の観点から原料油脂１００重量部に対して０．０５重量部～０．５重量部が好ましく、０．１重量部～０．３重量部がより好ましい。
　酵素触媒は、エステル交換能を有するリパーゼであれば特に限定されず、位置特異性が全くないランダムエステル交換酵素でも、１，３位特異性を有するエステル交換酵素でも良い。但し、所望の２位のパルミチン酸量によっては、ランダムエステル交換反応を行うか、位置特異的エステル交換反応を行うかは、使い分けた方が好ましい。酵素触媒の使用量はエステル交換反応が進行する量であれば良く特に限定されないが、反応効率と経済性から原料油脂１００重量部に対して０．５重量部～２０重量部が好ましい。
　本発明において、ダイレクトエステル交換反応温度は、高融点グリセライドが結晶化する温度であれば特に限定されないが、反応開始時は効率良く反応を行なうために触媒活性が最も高くなる温度が好ましい。具体的には、ナトリウムメチラートを使用する場合は５０℃～１２０℃が好ましく、カリウムナトリウム合金を使用する場合は２５℃～２７０℃が好ましい。また、酵素触媒を使用する場合は５０℃～７０℃が好ましい。また、化学触媒を使用する場合は、反応開始から５～２０分後に、ダイレクトエステル交換反応温度を０℃～４０℃にすることが好ましく、１０℃～４０℃にすることがより好ましい。酵素触媒を使用する場合は、反応開始から１～１８時間後に、ダイレクトエステル交換反応温度を０℃～４０℃にすることが好ましく、１０℃～４０℃にすることがより好ましい。なお、本発明では、最終的な反応温度をダイレクトエステル交換反応温度とする。
　上記ダイレクトエステル交換反応において、攪拌する場合は、油脂に流動性を与え、また分離性の良い結晶を生成させる観点から、１０００ｒｐｍ以下の速度で攪拌を行うことが好ましく、より好ましくは６００ｒｐｍ以下、更に好ましくは３００ｒｐｍ～１ｒｐｍである。
　ダイレクトエステル交換反応後の最終的な結晶量は、分別効率の観点からは反応油脂全体中、３重量％～６０重量％が好ましく、より好ましくは５重量％～４０重量％である。前記結晶量は、反応時間でコントロールすれば良く、前記０℃～４０℃、好ましくは１０℃～４０℃でのダイレクトエステル交換反応を、化学触媒使用の場合は１～４８時間、酵素触媒使用の場合は３～１２０時間行うことが好ましい。
　ダイレクトエステル交換反応を停止する方法は、反応が停止しさえすれば特に問わないが、化学触媒であれば水やクエン酸水の添加などが挙げられ、分別時の機器の劣化を防ぐ観点から酸性物質で中和停止することが好ましい。停止剤の添加量は、分別効率の観点から反応油脂１００重量部に対して０．１重量部～５重量部が好ましく、０．２重量部～１重量部がより好ましい。５重量部より多いと、分別時のろ過効率が悪くなる場合があり、液状油の収率が低下する場合がある。一方、停止剤の添加量が０．１重量部より少ないと、色調が悪くなったり、反応が停止しない場合がある。
　ダイレクトエステル交換反応を停止するタイミングは、液状油の収率の観点からは、反応中の油脂組成中のＳＳＳ含量が３１重量％以下且つＳ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまで反応した後が好ましい。より好ましくは液状油の液状性の観点から、ＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．９以下、更には１．１以下になるまで反応した後であることが好ましい。
　一方、ダイレクトエステル交換反応を続けるほど反応中の油脂中のＳＳＳ含量が増えてゆくため、反応系中に固体脂が増えすぎて分別しにくくなる。従って、分別効率の観点からは、反応中の油脂中のＳＳＳ含量が５０重量％を超えることなく反応を停止することが好ましく、ＳＳＳ含量が３１重量％を超えることなく反応を停止することがより好ましく、ＳＳＳ含量が１重量％～３１重量％の間で反応を停止することが更に好ましく、１重量％～２５重量％が特に好ましく、１～２０重量％が極めて好ましく、１重量％～１５重量％が最も好ましい。
　また、ダイレクトエステル交換反応を続けるほど反応中の油脂中のＳ２Ｕ含量が減ってゆき、反応後の分別で得られる液状油の液状性の観点からは、反応中の油脂中のＳ２Ｕ含量が１４重量％以下になるまで反応させてから停止することが好ましく、１０重量％以下になるまでがより好ましく、７重量％以下になるまでが更に好ましく、５重量％以下になるまでが最も好ましい。
　上記ダイレクトエステル交換後に液状油を分別する方法は、溶剤分別、乾式分別を問わないが、溶剤分別は溶剤の使用により設備費やランニングコストがかかるため、溶剤を使用しない乾式分別が好ましい。溶剤を使用する場合は、ヘキサン、アセトンなどを用いることができる。乾式分別の際の分別温度は、０℃～４５℃が好ましく、より高い液状性を得るために３０℃以下が好ましく、２０℃以下がより好ましく、１０℃以下が更に好ましく、収率の観点も含めると０℃～１０℃が最も好ましい。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物では、上記のようなパーム油由来液状油を油脂全体中３０～１００重量％含有する。前記パーム油由来液状油の含有量が３０重量％未満では目的とする冷凍耐性が得られない場合がある。
　前記パーム油由来液状油以外の油脂は、食用であれば特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油脂、分別油脂、混合油脂が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることができる。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物の製造方法としては、油相に前記のようなパーム油由来液状油を使用する以外は特に限定はなく、以下の方法が挙げられる。即ち、卵液、食酢、増粘剤、食酢、食塩、糖類等の呈味材を混合・撹拌して水相とする。そこへ前記パーム油由来液状油を含む油脂を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、コロイドミル等を用いて仕上げ乳化を実施する。
　上記のような本発明に係る酸性水中油型乳化油脂組成物は、－２８℃以下まで冷凍しても乳化破壊が起きず、解凍した際に油分離などが起きないことから、－２８℃以下で冷凍後、室温で解凍した際の油滴の粒径は５０μｍ以下である。
　本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物は、そのままでも他の食材と混合しても使用でき、様々な食品に包み込む包餡用、トッピング用、充填用あるいは塗布用として使用することができる。使用できる食品としては、例えば、焼き込み調理パン、パニーニ、ワッフル、サンドイッチ、サラダ、惣菜、ハンバーグ、ミートボール、はんぺん、ちくわ、フライ食品、から揚げ、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。前記記載の食品のうち、焼き込み調理パン、ハンバーグ、たこ焼きに本発明の酸性水中油型乳化油脂組成物を用いることが好適である。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
　＜脂肪酸組成の測定＞
　油脂中の脂肪酸組成は、既述の方法により測定した。
　＜油脂中の各トリグリセライド含量の測定＞
　油脂中の各トリグリセライド含量は、既述の方法により測定した。
　＜２位にパルミチン酸を有するグリセライド含量の測定＞
　分析対象の油脂７．５ｇとエタノール２２．５ｇを混合しノボザイム４３５（ノボザイムズジャパン社製）を１．２ｇ加えて３０℃で４時間反応させ、反応液を濃縮後、シリカゲルカラムクロマトグラフィー（型番：シリカゲル６０（０．０６３－０．２００ｍｍ）カラムクロマトグラフィー用、メルク社製）によりトリグリセライド、ジグリセライド、モノグリセライドの各成分に分離し、若干未反応で残るトリグリセライド及びジグリセライド成分を除去し、モノグリセライド成分を回収した。そのモノグリセライド０．０５ｇをイソオクタン５ｍｌに溶解し、０．２ｍｏｌ／Ｌナトリウムメチラート／メタノール溶液１ｍｌを加えて７０℃で１５分間反応させることによりメチルエステル化し、酢酸により反応液を中和した後に適量の水を加え、有機相をガスクロマトグラフ（型番：６８９０Ｎ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）によるリテンションタイム及びピークエリア面積により２位にパルミチン酸を有するグリセライド含有量を決定した。
　＜曇点＞
　基準油脂分析試験法「２．２．７－１９９６　曇り点」に準じて行なった。
　＜ＣＤＭ試験（酸化安定性）＞
　基準油脂分析試験法「２．５．１．２－１９９６　ＣＤＭ試験」に準じてＣＤＭ値を測定した。
　＜ヨウ素価＞
　基準油脂分析試験法「３．３．３－１９９６　ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定を行なった。
　（製造例１；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃でダイレクトエステル交換反応を約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ１８重量％、１３．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後、加熱して全ての結晶を溶解し、７０℃の温水を加え、静置して油層と水層を分離し、水を抜いて分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、油層の油脂を９０℃に加熱し、真空脱水を行ない、白土を２重量部加え、２０分間攪拌後、ろ過することで白土を除き、脱色を行なった。脱色後の温度を４０℃までは１℃／分（設定値）、４０℃から０．２℃／分（設定値）で下げ、１０℃に到達したらその温度を保持し、降温開始時から計２４時間になるまで晶析した。晶析後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．１の液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　（製造例２；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃でダイレクトエステル交換反応を約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２７重量％、１１．６重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．１の液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。
　（製造例３；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を３１００重量部（収率：６２％）得た。
　（製造例４；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３０重量％、９．４重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を２６４０重量部（収率：５３％）得た。
　（製造例５；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約１２時間、２２．５℃で約２４時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２３重量％、１０．６重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．７の液状油を３０００重量部（収率：６０％）得た。
　（製造例６；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約１２時間、２２．５℃で約２４時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３０重量％、８．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．７の液状油を２６００重量部（収率：５２％）得た。
　（製造例７；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約２時間、２２．５℃で約５時間、１８℃で約１５時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ２９重量％、３．８重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．５の液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。
　（製造例８；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３６℃で約８時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ１３重量％、１６．５重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が１．３の液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　（製造例９；液状油の作製）
　パーム油（ヨウ素価５２）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間行った後、更に２５℃で約２４時間該反応を行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３３重量％、８．６重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．９の液状油を１８００重量部（収率：３６％）得た。
　（製造例１０；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、ダイレクトエステル交換反応を３０℃で約８時間、２７．５℃で約２時間、２５℃で約２時間、２２．５℃で約５時間、１８℃で約１５時間行い、ＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量が反応中の油脂全体中それぞれ３７重量％、３．７重量％になったのを確認後、反応停止剤として水を５０重量部添加して反応を停止した。その後は製造例１と同様にして、トリグリセライド組成中のＳＵ２／ＵＵＵ（重量比）が０．５の液状油を８５０重量部（収率：１７％）得た。
　製造例１～１０の製造方法で得られた液状油について、脂肪酸組成、トリグリセライド組成、曇点、ヨウ素価、ＣＤＭ値について分析を行い、それらの結果を表１にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（製造例１１；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　（製造例１２；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを１０重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３０℃到達後、トリパルミチン粉末（ナカライテスク社製）を２５重量部加え、ダイレクトエステル交換反応を４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１１．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を３０重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　（製造例１３；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて３００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　（製造例１４；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて６００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．２℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３１５０重量部（収率：６３％）得た。
　（製造例１５；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３８℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ１６重量％、１３．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３８５０重量部（収率：７７％）得た。
　（製造例１６；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１６時間行なった後、更に降温し、１０℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３１００重量部（収率：６２％）得た。
　（製造例１７；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１６時間行なった後、更に降温し、１０℃でダイレクトエステル交換反応を１８時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、３０℃まで昇温し、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３３５０重量部（収率：６７％）得た。
　（製造例１８；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：５７）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３２℃でダイレクトエステル交換反応を１２時間行なった後、更に降温し、２５℃でダイレクトエステル交換反応を２０時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ３０重量％、８．０重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、０．１７℃／分で降温し、１０℃で１６時間晶析した後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を２７００重量部（収率：５４％）得た。
　（製造例１９；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、５０℃に降温してリパーゼ（ノボザイムズ社製「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ　ＴＬ　ＩＭ」）を５００重量部加え、５０℃で４時間保持した後、降温し、３６℃でダイレクトエステル交換反応を３８時間行なった後、更に降温し、１０℃で１８時間ダイレクトエステル交換反応を行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２２重量％、９．５重量％になったのを確認した後、酵素を含んだまま１０℃でフィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を２８５０重量部（収率：５７％）得た。
　（製造例２０；液状油の作製）
　パームオレイン（ヨウ素価：６４）５０００重量部をセパラブルフラスコに入れて１００ｒｐｍで攪拌しながら、９０℃で真空脱水を行なった後、ナトリウムメチラートを５重量部加え、９０℃で２０分間保持した後、降温し、３４℃でダイレクトエステル交換反応を２４時間行なった。その時点で反応中の油脂全体中のＳＳＳ含量及びＳ２Ｕ含量がそれぞれ２０重量％、１０．５重量％になったのを確認した後、反応停止剤として２５％クエン酸水を１５重量部添加して反応を停止した。その後、加熱して全ての結晶を溶解し、７０℃の温水を加えてから静置して油層と水層を分離し、水を抜いて分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで該温水洗浄を繰り返した後、油層の油脂を９０℃に加熱し、真空脱水を行ない、白土を２重量部加えて２０分間攪拌した後、ろ過することで白土を除いて脱色を行なった。脱色後の油脂温度を、４０℃になるまでは１℃／分（設定値）で、４０℃からは０．２℃／分（設定値）で降温し、１０℃に到達したらその温度を保持し、降温開始時から計２４時間になるまで晶析した。晶析後、フィルタープレス（３ＭＰａまで加圧）を用いてろ別することで、液状油を３２００重量部（収率：６４％）得た。
　上記製造例１１～２０で得られた液状油の分析値を表２にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜冷凍耐性＞
　(1) 解凍後の油滴の粒径
　－２８℃および－４０℃で冷凍後、室温で解凍した際のマヨネーズ（酸性水中油型乳化油脂組成物）中の油滴の粒径を測定し、その粒径が５０μｍを超える油滴の有無を調べた。粒径が５０μｍを超える油滴が無いものを冷凍耐性があると判断した。なお、油滴の粒径の測定は、デジタルマイクロスコープ（ＫＥＹＥＮＣＥ　ＶＨ－Ｓ５、株式会社キーエンス製）を用い、倍率１０００倍にて行った。
　(2) 解凍後の状態
　－２８℃および－４０℃で冷凍後、室温で解凍した際のマヨネーズの状態を、１０人の訓練されたパネラーの目視により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。
　５点：油分離が全く見られず、冷凍前と同じ色で良好である。
　４点：油分離は見られないが、冷凍前に較べると色が若干黄色っぽい。
　３点：油分離が僅かに見られ、冷凍前に較べると色が若干黄色っぽい。
　２点：油分離が少し見られ、冷凍前に較べると色が黄色っぽい。
　１点：油分離がハッキリと見られ、冷凍前に較べると色が明らかに黄色っぽい。
　＜風味評価＞
　－２８℃および－４０℃で冷凍後、室温で解凍したマヨネーズを、１０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの風味を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。
　５点：風味が極めて良好である。
　４点：風味が良好である。
　３点：風味がほぼ良好であるが、ややバランスに欠ける。
　２点：風味のバランスが悪い。
　１点：風味のバランスが悪く、不快感を感じる。
　＜口溶け評価＞
　－２８℃および－４０℃で冷凍後、室温で解凍したマヨネーズを１０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの口溶け感を、以下の評価基準で評価し、
その平均を評価点とした。
　５点：食べた時、口に残るねばりがなく良好である。
　４点：食べた時、口の中に残るねばりがややある。
　３点：食べた時、口の中に残るねばりがある。
　２点：食べた時、口の中に残るねばりがかなりある。
　１点：食べた時、口の中で粘りが顕著で不快感を感じる。
　＜食感評価＞
　－２８℃および－４０℃で冷凍後、室温で解凍したマヨネーズを１０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの食感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。
　５点：柔らかく口こなれが極めて良い、
　４点：柔らかく口こなれが良い、
　３点：やや固いが口こなれが悪くない、
　２点：モロモロとして口こなれが悪い、
　１点：ゴムの様に固く極めて悪い。
（実施例１～３；マヨネーズ（水中油型乳化油脂組成物）の作製）
　表３の配合に従い、増粘剤、加工澱粉、食塩、上白糖を醸造酢と水に溶解して水相を調製した後、卵黄液を前記水相に所定量添加し、さらに製造例３または１６のパーム油由来液状油、大豆油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施した後、コロイドミキサーで仕上げ乳化を実施し、マヨネーズを得た。
　（実施例４；マヨネーズの作製）
　実施例３において、卵黄液を、酵素処理した卵黄液に代えた以外は実施例３と同様にしてマヨネーズを得た。なお、酵素処理した卵黄液としては、卵黄液にスミチームＰＬＡ１（新日本化学工業（株）製）を５０μｌ添加し、ｐＨは未調整で４５℃の恒温水槽にて温調しながら反応を４時間実施して作製したものを用いた。
　（実施例５；マヨネーズの作製）
　実施例３において、パーム油由来液状油を５５℃に加熱したところにポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、水をその分減量した以外は実施例３と同様にしてマヨネーズを得た。
　（実施例６；マヨネーズの作製）
　実施例４において、パーム油由来液状油を５５℃に加熱したところにポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、水をその分減量した以外は実施例４と同様にしてマヨネーズを得た。
　（比較例１；マヨネーズの作製）
　実施例１において、製造例１６のパーム油由来液状油の全てを大豆油に代えた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズを得た。
　（比較例２；マヨネーズの作製）
　実施例４において、製造例３のパーム油由来液状油の一部を大豆油に代えた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズを得た。
　（比較例３；マヨネーズの作製）
　実施例４において、製造例３のパーム油由来液状油の全てを大豆油に代えた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズを得た。
　（比較例４；マヨネーズの作製）
　実施例５において、製造例３のパーム油由来液状油の全てを大豆油に代えた以外は実施例５と同様にしてマヨネーズを得た。
　（比較例５；マヨネーズの作製）
　実施例６において、製造例３のパーム油由来液状油の全てを大豆油に代えた以外は実施例６と同様にしてマヨネーズを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　以上の実施例１～６および比較例１～５で得られたマヨネーズについての評価結果を表４にまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示されている通り、実施例１～６のマヨネーズは、冷解凍後の状態が良好であり、油の分離もなく、風味、口溶け、食感のいずれも良好であった。特に、ホスホリパーゼ処理卵黄を用いた実施例４のマヨネーズや、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた実施例５のマヨネーズにおいては、冷解凍後の状態、口溶け、食感ともに更に良好であった。またホスホリパーゼ処理卵黄とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した実施例６のマヨネーズにおいては冷解凍後の状態、口溶け、食感ともに最も優れていた。
　一方、パーム油由来液状油を大豆油に代えた比較例１のマヨネーズにおいては、冷解凍後に油滴の合一が見られ、油の分離が発生し、風味、口溶け、食感も作製直後に較べて明らかに劣っていた。また、液状油中に２０％のパーム油由来液状油を用いた比較例２のマヨネーズにおいても、冷解凍後の状態、風味、口溶け、食感は満足のいくレベルのものではなかった。更に、卵黄液を酵素処理卵黄液に代えた比較例３、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例４、酵素処理卵黄液とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した比較例５のいずれのマヨネーズにおいても、比較例１に較べれば冷解凍による品質の劣化は改善されたものの、パーム油由来液状油を使用していないことから、商品性を満足するレベルのものではなかった。

Claims (4)

  1. 　油脂含量が２５～８０重量％の酸性水中油型乳化油脂組成物であって、パーム系油脂を主原料とし、ＳＵ２／ＵＵＵ重量比が１．９以下且つＳＳＳ含量が２重量％以下で、２位にパルミチン酸が結合したグリセライドを１０～３０重量％含有するパーム油由来液状油を、酸性水中油型乳化油脂組成物の油脂全体中３０～１００重量％含有することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物。
  2. 　前記パーム油由来液状油の曇点が０～－１２℃である請求項１に記載の酸性水中油型乳化油脂組成物。
  3. 　プロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種の酵素で処理された卵液を含有してなる請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化油脂組成物。
  4. 　構成脂肪酸として炭素数８～２２の飽和脂肪酸が総脂肪酸量の９５％以上であり且つＨＬＢが５以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１～３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化油脂組成物。
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