ES2616504T3 - Emulsión termoestable de aceite en agua - Google Patents

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ES2616504T3 ES13705153.8T ES13705153T ES2616504T3 ES 2616504 T3 ES2616504 T3 ES 2616504T3 ES 13705153 T ES13705153 T ES 13705153T ES 2616504 T3 ES2616504 T3 ES 2616504T3
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Aleksander Arie Reszka
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Abstract

Procedimiento de preparación de un producto alimenticio que comprende el 1-100% en peso de una emulsión termoestable de aceite en agua, comprendiendo dicho procedimiento calentar el producto alimenticio hasta una temperatura en exceso de 90ºC durante al menos 5 minutos, en el que la emulsión termoestable contiene: - el 3-85% en peso de aceite; - el 12-92% en peso de agua; - el 0,1-1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razón en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de más de 2:1; - el 0,1-5,0% en peso de fibra celulósica insoluble en agua; y - el 0-20% en peso de uno o más de otros ingredientes comestibles.

Description

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DESCRIPCION
Emulsion termoestable de aceite en agua Campo tecnico de la invencion
La presente invencion se refiere a una emulsion termoestable de aceite en agua, mas particularmente a una emulsion termoestable de aceite en agua que contiene lecitina de yema de huevo no modificada y fibra celulosica insoluble en agua.
Antecedentes de la invencion
La yema de huevo se usa ampliamente como agente emulsionante en la preparacion de emulsiones de aceite en agua tales como mayonesa, alinos y salsas. Sin embargo, las emulsiones estabilizadas mediante yema de huevo normal se romperan durante el calentamiento, dando como resultado separacion de aceite y quemado de superficie. Ademas, el tratamiento termico induce un cambio no deseado en la textura en estas emulsiones haciendolas mas “gelatinosas”. En consecuencia, no se usa generalmente yema de huevo no modificada en emulsiones de aceite en agua que tienen que esterilizarse mediante calor o que estan disenadas para su uso en aplicaciones calientes.
El documento GB 1 525 929 describe emulsiones de agua en aceite con estabilidad termica mejorada que contienen una yema de huevo que se ha modificado con fosfolipasa A. Al tratar yema de huevo con fosfolipasa A, los fosfatidos contenidos en la misma se hidrolizan para dar lisofosfatidos y acidos grasos. Lisofosfatidos tales como lisofosfatidilcolina son emulsionantes de aceite en agua eficaces que pueden estabilizar emulsiones de aceite en agua frente a la rotura de la emulsion inducida por calor.
El documento US 5.314.706 describe una emulsion termoestable de aceite en agua que comprende el 3-80% en peso de aceite, agua y acido acetico y el 1-10% en peso de un agente emulsionante que comprende un homogeneizado de yema de huevo, de lisofosfolipido de soja endogeno que contiene lisofosfatidilcolina y de una sustancia estabilizadora de yema de huevo seleccionada del grupo que consiste en sal y sacarosa.
El documento US 5.773.072 describe un procedimiento para preparar una salsa de emulsion de aceite y agua termoestable que comprende:
- homogeneizar una mezcla de agentes emulsionantes de yema de huevo no modificada y de ester de acido diacetiltartarico de monoglicerido (DATEM) para obtener una mezcla homogeneizada;
- combinar la mezcla homogeneizada con ingredientes que comprenden un aceite comestible, agua, un componente de espesamiento y un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en sal y azucar para obtener una mezcla adicional que comprende el 5-70% en peso de aceite, el 0,1-20% en peso de yema de huevo no modificada y el 0,51,5% de DATEM en peso de materia seca;
- homogeneizar la mezcla adicional para obtener una emulsion que es termoestable, y
- calentar la emulsion a una temperatura y durante un tiempo para, al menos, pasteurizar la emulsion para obtener un producto de emulsion tratada termicamente.
Los metodos mencionados para preparar emulsiones termoestableS de aceite en agua a base de yema de huevo tienen la desventaja de que requieren modificacion enzimatica del componente de lecitina o el uso de un emulsionante sintetico.
El documento EP-A 0 295 865 describe emulsiones de aceite en agua que comprenden una cantidad suficiente de celulosa de celulas del parenquima para estabilizar la emulsion. El ejemplo 4 describe formulaciones de mayonesa que no se han sometido a tratamiento termico y que contienen:
El documento WO 2010/102920 describe un metodo para preparar una emulsion comestible que comprende aceite, agua y fibra insoluble. El ejemplo 1 describe una mayonesa baja en grasa que contiene el 20% en peso de aceite, el 2,5% en peso de fibra de citricos, el 4,0% en peso de yema de huevo modificada con enzimas (que contiene el 10% de NaCl), el 2,4% en peso de vinagre (12%), el 1,5% en peso de sal, el 3,0% en peso de azucar, el 0,01% en peso
Yema de huevo Agua
Acido acetico
Azucar
Sal
Aceite
Celulosa de celulas del parenquima
el 4,00-6,00% en peso el 12,00-52,00% en peso
el 0,20% en peso el 1,55% en peso el 0,25% en peso el 40-80% en peso
el 0,20-0,40% en peso
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de EDTA, el 0,1% en peso de sorbato de K y agua. La preparacion de esta emulsion no comprendio ningun tratamiento termico.
El documento US 2011/0020525 describe un metodo de minimizacion de la separacion de fases en una emulsion, comprendiendo dicho metodo:
- proporcionar un sistema de combinacion seca que comprende fibra de pulpa de citricos; y
- mezclar dicho sistema de combinacion seca con un sistema de liquido para generar una emulsion, en el que el sistema de liquido se selecciona del grupo que consiste en agua, liquidos miscibles en agua, liquidos inmiscibles en agua y microemulsiones; y en el que dicha emulsion esta desprovista de emulsionantes sinteticos y naturales. Los ejemplos describen un alino que contiene el 30% en peso de aceite, el 1,5% en peso de polvo de yema de huevo, el 1,5% en peso fibra de pulpa de citricos, el 4,5% en peso de almidon instantaneo, azucar, sal, mostaza, sorbato de potasio y agua. La preparacion de este alino no comprendio ningun tratamiento termico.
La solicitud de patente no publicada previamente WO 2012/046072 A1 da a conocer un metodo para preparar una emulsion comestible que contiene yema de huevo y fibra celulosica a partir de frutas citricas. No se hace mencion al calentamiento de la emulsion ni a la estabilidad termica de la emulsion tras la esterilizacion y pasteurizacion.
El documento US 4.774.099 da a conocer productos horneados que contienen una manteca, huevos y fibra de naranja como ingredientes. No obstante, no se da a conocer un producto alimenticio en el que una emulsion se pone en contacto con otros ingredientes (y no se mezcla) y luego se calienta. Ademas, tampoco se da a conocer una emulsion como tal que se calienta.
El documento WO 2005/039316 A1 da a conocer un alino de ensalada que comprende yema de huevo, fibra de citricos y espesante de polisacarido soluble en agua, pectina. La emulsion se pasteuriza durante 2 minutos a una temperatura de entre 88 y 90°C. No se da a conocer la preparacion de un producto alimenticio compuesto que contiene una emulsion termoestable ni el calentamiento del producto alimenticio. Ademas, no se hace mencion de la esterilizacion de una emulsion.
Sumario de la invencion
La presente invencion permite la preparacion de emulsiones termoestables de aceite en agua sin el uso de lecitina de yema de huevo modificada con enzimas o emulsionantes sinteticos. Los inventores han descubierto inesperadamente que la estabilidad termica limitada proporcionada por la yema de huevo puede mejorarse drasticamente mediante la introduccion de fibra celulosica insoluble en agua. Por tanto, el uso combinado de yema de huevo y fibra celulosica insoluble en agua permite la preparacion de emulsiones de aceite en agua que pueden calentarse adecuadamente en un horno a una temperatura de 180°C o mas durante varios minutos sin rotura y/o sin desarrollo de cambios no deseados en la textura.
Por consiguiente, un aspecto de la invencion se refiere a un procedimiento de preparacion de un producto alimenticio que comprende el 1-100% en peso de una emulsion termoestable de aceite en agua, comprendiendo dicho procedimiento calentar el producto alimenticio hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos, en el que la emulsion termoestable contiene:
- el 3-85% en peso de aceite;
- el 12-92% en peso de agua;
- el 0,1-1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de mas de 2:1;
- el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua; y
- el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles.
Una razon en peso de PC/LPC de mas de 2:1 es indicativa del hecho de que la lecitina de yema de huevo esta sustancialmente no hidrolizada. La yema de huevo estabilizada termicamente normalmente tiene una razon de PC/LPC de menos de 1:10, mientras que la yema de huevo no modificada habitualmente tiene una razon de PC/LPC de aproximadamente 6:1.
La estabilidad termica de la presente emulsion de aceite en agua permite ademas la produccion de las emulsiones en forma esterilizada o pasteurizada. En consecuencia, un aspecto adicional de la invencion se refiere a una emulsion de aceite en agua esterilizada o pasteurizada que comprende:
- el 3-85% en peso de aceite;
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- el 12-92% en peso de agua;
- el 0,1-1% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de mas de 2:1;
- el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua;
- el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles;
en la que la emulsion termoestable no contiene ningun espesante de polisacarido soluble en agua, y en la que la emulsion se ha calentado hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos.
Descripcion detallada de la invencion
Un aspecto de la presente invencion se refiere a un procedimiento de preparacion de un producto alimenticio que comprende el 1-100% en peso de una emulsion termoestable de aceite en agua, comprendiendo dicho procedimiento calentar el producto alimenticio hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos, en el que la emulsion termoestable contiene:
- el 3-85% en peso, preferiblemente el 20-65% en peso de aceite;
- el 12-92% en peso, preferiblemente el 25-75% en peso de agua;
- el 0,1 -1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de mas de 2:1;
- el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua; y
- el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles.
El presente procedimiento abarca, por ejemplo, la preparacion de un producto alimenticio compuesto en el que la emulsion termoestable de aceite en agua se combina con un sustrato alimenticio y en el que el producto alimenticio compuesto asi obtenido se calienta posteriormente, por ejemplo, en un gratinador o en un horno. El procedimiento tambien abarca la preparacion de una emulsion esterilizada por calor o pasteurizada por calor sometiendo una emulsion termoestable de aceite en agua a esterilizacion por calor o pasteurizacion por calor.
El termino “aceite” tal como se usa en el presente documento se refiere a lipidos seleccionados de trigliceridos, digliceridos, monogliceridos y combinaciones de los mismos. El aceite puede ser solido o liquido a temperatura ambiental.
El termino “lecitina” tal como se usa en el presente documento se refiere a fosfolipidos seleccionados del grupo de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, lisofosfatidilcolina, lisofosfatidiletanolamina, esfingomielina y combinaciones de los mismos.
La celulosa se encuentra en plantas como microfibrillas, que tienen normalmente un diametro de de 2-20 nm y una longitud de 100-40.000 nm. Estas microfibrillas forman el armazon estructuralmente fuerte en las paredes celulares de materiales vegetales. La celulosa es un polimero lineal de unidades de -(1^4)-D-glucopiranosa. Las moleculas de celulosa consisten normalmente en 2.000-14.000 de tales unidades y son completamente insolubles en disoluciones acuosas normales. Cuando se dispersan en una disolucion acuosa, las fibras celulosicas insolubles unen normalmente cantidades considerables de agua. Las fibras celulosicas pueden contener otros componentes fibrosos tales como hemicelulosas, pectinas y lignina.
Se usa celulosa purificada como material de partida para la fabricacion de varios hidrocoloides solubles en agua, tales como carboximetilcelulosa (CMC). La fabricacion de estos derivados de celulosa implica modificacion quimica del material de celulosa natural. CMC, por ejemplo, se sintetiza mediante la reaccion catalizada por alcali de celulosa con acido cloroacetico. Los grupos carboxilo polares (acido organico) hacen que la celulosa sea soluble y quimicamente reactiva.
Normalmente, las fibras celulosicas insolubles en agua de la presente invencion estan sustancialmente o completamente no derivatizadas. Segun una realizacion particularmente preferida de la invencion las fibras celulosicas insolubles en agua son fibras celulosicas naturales que no se han modificado quimicamente.
Al contrario que, por ejemplo, celulosa microcristalina, las moleculas de celulosa dentro de las fibras celulosicas insolubles en agua presentes estan esencialmente no hidrolizadas. Normalmente, las moleculas de celulosa contenidas dentro de las fibras celulosicas insolubles en agua empleadas segun la presente invencion contienen al
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menos 1.000, preferiblemente al menos 2.000 unidades de p-(I^4)-D-glucopiranosa.
Se encontro que fibras celulosicas insolubles en agua que se originan a partir de fruta producen resultados particularmente satisfactorios. Segun una realizacion particularmente preferida las fibras celulosicas insolubles en agua empleadas se originan a partir de frutas citricas, tomates, melocotones, peras, manzanas, ciruelas o combinaciones de los mismos. Incluso mas preferiblemente, las fibras celulosicas insolubles son fibras de citricos insolubles en agua. Lo mas preferiblemente, las fibras de citricos insolubles en agua se originan a partir del albedo y/o el flavedo de frutas citricas.
Las fibras celulosicas insolubles en agua empleadas en la emulsion de aceite en agua de la presente invencion tienen normalmente una longitud de 1-200 pm. Preferiblemente, las fibras celulosicas tienen una longitud promedio de 5-100 pm, lo mas preferiblemente de 10-80 pm.
La fibra celulosica insoluble en agua esta contenida preferiblemente en la emulsion termoestable de aceite en agua en una concentracion del 0,2-12%, mas preferiblemente del 0,5-10% y lo mas preferiblemente del 0,8-8% en peso de agua. Dicho de otra manera, la emulsion termoestable contiene preferiblemente el 0,4-4,5%, lo mas preferiblemente el 0,6-4,0% de la fibra celulosica insoluble en agua en peso de la emulsion total.
En el presente procedimiento el producto alimenticio que comprende la emulsion termoestable de aceite en agua se calienta normalmente introduciendolo en un horno o un gratinador que se mantiene a una temperatura de al menos 150°C, mas preferiblemente de 180-300°C. Normalmente, el producto alimenticio que comprende la emulsion se calienta en estas condiciones durante al menos 5 minutos, mas preferiblemente de al menos 8 minutos y lo mas preferiblemente 10-50 minutos.
Los ejemplos de emulsiones de aceite en agua abarcados por la presente invencion incluyen mayonesa, alinos y salsas. Preferiblemente, la emulsion de aceite en agua es una mayonesa o una salsa, lo mas preferiblemente una mayonesa.
Segun otra realizacion preferida, la emulsion termoestable tiene un pH de 3,0-4,5, lo mas preferiblemente un pH de 3,3-3,7. Incluso mas preferiblemente, la emulsion se ha acidificado con un acido de calidad alimenticia. Lo mas preferiblemente, la emulsion contiene el 0,05-1,0% en peso de un acido alimenticio seleccionado de acido acetico, acido citrico, acido lactico, acido fosforico y combinaciones de los mismos.
La yema de huevo es una buena fuente de fosfolipidos. Normalmente, los fosfolipidos representan aproximadamente el 10% del peso humedo de yema de huevo, que es equivalente a aproximadamente el 27% de los lipidos de yema de huevo totales. Los componentes principales de lecitina de yema de huevo son fosfatidilcolina (PC, 80%) y fosfatidiletanolamina (PE, 12%). La lecitina de yema de huevo tambien contiene lisofosfatidilcolina (LPC), esfingomielina (SM) y lipidos neutros en menores cantidades.
La presente emulsion de aceite en agua contiene preferiblemente el 0,15-0,9% en peso, mas preferiblemente el 0,20,85% en peso y lo mas preferiblemente el 0,25-0,8% en peso de lecitina de yema de huevo.
Tal como se explico antes en el presente documento, la presente invencion ofrece la ventaja de que consigue estabilidad termica sin modificacion enzimatica de la yema de huevo contenida en la misma. Por consiguiente, la emulsion termoestable contiene ventajosamente el 0,2-5% en peso, mas preferiblemente el 0,4-4,5% en peso y lo mas preferiblemente el 0,5-4% en peso de solidos de yema de huevo no modificada.
La razon en peso de PC/LPC de la lecitina de yema de huevo comprendida en la emulsion termoestable excede preferiblemente 3:1, lo mas preferiblemente excede 4:1.
La fase de aceite dispersada de la presente emulsion de aceite en agua tiene normalmente un diametro medio geometrico ponderado en volumen (D3,3) en el intervalo de 0,3-15 pm, lo mas preferiblemente de 0,5-10 pm. Este diametro medio puede determinarse adecuadamente usando el metodo descrito por Goudappel et al. (Measurement of Oil Droplet Size Distributions in Food Oil/Water Emulsions by Time Domain Pulsed Field Gradient NMR, Journal of Colloid and Interface Science 239, 535-542 (2001)). Este articulo describe un metodo para medir distribuciones de tamano de gotas de aceite por medio de un espectrometro de RMN en gradiente de campo pulsado de sobremesa que funciona en el dominio de tiempo. La fase de agua continua se suprime con exito mediante pulsos de gradiente con el fin de medir la fase de aceite dispersada. El articulo tambien explica como puede determinarse el diametro medio D3,3 de la fase de aceite dispersada de un emulsion de aceite en agua.
La presente invencion ofrece la ventaja de que permite la fabricacion de una emulsion termoestable sin el uso de espesantes de polisacaridos solubles en agua. En consecuencia, en una realizacion particularmente preferida, la presente emulsion no contiene ningun espesante de polisacarido soluble en agua.
Segun una realizacion ventajosa del presente procedimiento, el producto alimenticio es un producto alimenticio compuesto que comprende un sustrato alimenticio y la emulsion termoestable de aceite en agua en una razon en
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peso de 80:20 a 99:1. El sustrato alimenticio puede seleccionarse de, por ejemplo, carne, pescado, marisco, gambas, empanadas, verduras y combinaciones de los mismos.
El producto alimenticio compuesto se prepara adecuadamente aplicando la emulsion de aceite en agua sobre el sustrato alimenticio antes de calentar, por ejemplo, vertiendo la emulsion sobre el sustrato alimenticio o extendiendola sobre dicho sustrato. Por tanto, para el fin de la presente invencion, el producto alimenticio compuesto comprende una emulsion termoestable que esta todavia en forma de una emulsion. La emulsion no se mezcla adecuadamente con el sustrato alimenticio, preferiblemente solo se pone en contacto con el sustrato alimenticio.
El producto alimenticio compuesto se calienta preferiblemente gratinandolo o calentando en un horno o un microondas. Lo mas preferiblemente, el producto alimenticio compuesto se calienta gratinandolo o en un horno.
Segun otra realizacion ventajosa, el producto alimenticio se calienta para esterilizar o pasteurizar la emulsion. Lo mas preferiblemente, el producto alimenticio se pasteuriza o esteriliza calentando el producto alimenticio hasta una temperatura de al menos 95°C, lo mas preferiblemente de al menos 100°C.
Segun una realizacion particularmente preferida, el producto alimenticio se selecciona de una mayonesa, una salsa, una ensalada, un alino y una comida completa. Por tanto, para el fin de la presente invencion, el producto alimenticio es preferiblemente una mayonesa o un alino o una salsa que se calienta como tal. Esto se distingue del producto alimenticio compuesto en que la emulsion no se pone en contacto con un sustrato alimenticio antes de calentar. Lo mas preferiblemente, el producto alimenticio es una mayonesa.
Preferiblemente, la mayonesa comprende el 10-85% en peso de aceite, el 0,2-5% en peso de solidos de yema de huevo y al menos el 5% en peso de una acidificante seleccionado de vinagre, zumo de limon y una combinacion de los mismos. La mayonesa puede contener adecuadamente ingredientes adicionales, tales como hierbas, especias y mostaza.
Por tanto, la presente invencion se refiere preferiblemente a un procedimiento de preparacion de un producto alimenticio, siendo dicho producto alimenticio un producto alimenticio compuesto que comprende un sustrato alimenticio y la emulsion termoestable de aceite en agua en una razon en peso de 80:20 a 99:1 o un producto alimenticio seleccionado del grupo que consiste en una mayonesa, un alino y una salsa, comprendiendo dicho procedimiento calentar el producto alimenticio hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos, en el que la emulsion termoestable contiene:
- el 3-85% en peso de aceite;
- el 12-92% en peso de agua;
- el 0,1 -1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de mas de 2:1;
- el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua; y
- el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles.
Otro aspecto de la invencion se refiere al uso de una emulsion termoestable de aceite en agua tal como se definio anteriormente en el presente documento para preparar un producto alimenticio compuesto, comprendiendo dicho uso calentar una combinacion de un sustrato alimenticio y la emulsion termoestable hasta una temperatura en exceso de 100°C durante al menos 5 minutos.
Aun otro aspecto de la presente invencion se refiere a una emulsion de aceite en agua esterilizada o pasteurizada, teniendo dicha emulsion de aceite en agua un pH de 3,0-4,5 y comprendiendo:
- el 3-85% en peso, preferiblemente el 20-65% en peso de aceite;
- el 12-92% en peso, preferiblemente el 25-75% en peso de agua;
- el 0,1-1% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de PC/LPC de mas de 2:1;
- el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua;
- el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles;
en la que la emulsion no contiene ningun espesante de polisacarido soluble en agua, y en la que la emulsion se ha calentado hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos. Preferiblemente, el producto
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alimenticio se pasteuriza o esteriliza calentando el producto alimenticio hasta una temperatura de al menos 95°C, lo mas preferiblemente de al menos 100°C. Preferiblemente, el calentamiento a estas temperaturas se realiza durante un periodo de al menos 5 minutos.
Segun una realizacion particularmente preferida, la emulsion de aceite en agua, esterilizada o pasteurizada, es una emulsion termoestable de aceite en agua, pasteurizada o esterilizada, tal como se definio anteriormente en el presente documento. Lo mas preferiblemente, la emulsion es una emulsion pasteurizada.
Preferiblemente, la emulsion de aceite en agua esterilizada o pasteurizada se selecciona del grupo de una mayonesa, un alino y una salsa. Lo mas preferiblemente, la emulsion es una mayonesa. Segun una realizacion especialmente preferida, la mayonesa se envasa en un envase que lleva informacion que indica que la emulsion puede usarse en aplicaciones calientes, notablemente aplicaciones calientes que implican calentamiento de la emulsion hasta una temperatura en exceso de 90°C.
La invencion se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos Ejemplo 1
Se produjeron mayonesas basandose en las recetas mostradas en la tabla 1.
Tabla 1
A 1 B
Aceite
34 34 34
Agua y vinagre
49,9 52,2 55,4
Zumo de limon
0,04 0,04 0,04
Sacarosa
3 3 3
Sal
1,22 1,22 1,22
Almidon de maiz
4,5
EDTA
0,0075 0,0075 0,0075
Acido sorbico
0,12 0,12 0,12
Yema de huevo 1
7,2 7,2
Yema de huevo modificada con enzimas 2
4
Fibra de citricos 3
2,2 2,2
1 Yema de huevo liquida, de Bouwhuis Enthoven, Paises Bajos (razon de PC/LPC de 6:1)
2 Yema de huevo estabilizada (modificada con enzimas), de Bouwhuis Enthoven, Paises Bajos (razon de PC/LPC de 1:10)
3 Fibra de citricos AQ Plus tipo N, de Herbafood
Se preparo la mayonesa A usando el siguiente procedi miento:
- Todos los ingredientes excepto la yema de huevo y el aceite se dispersaron en agua y se calentaron hasta 85°C durante 5 minutos y luego se enfriaron hasta 20°C. Se preparo la emulsion mezclando la fase de agua con las fases de yema de huevo y aceite para producir una emulsion previa que luego se emulsiono mediante un molino coloidal con suficiente cizalladura como para producir una textura de mayonesa. Luego se recogio la mayonesa final en tarros de vidrio y se almaceno a temperatura ambiental.
Se prepararon las mayonesas 1 y B usando el siguiente procedimiento:
- Se disperso la fibra de citricos en agua seguido por los otros ingredientes secos para producir la fase de agua. Se produjo la emulsion mezclando la fase de agua con las fases de yema de huevo y aceite y luego homogeneizando la emulsion previa mediante un homogeneizador de alta presion a una presion de aproximadamente 500 bar. Luego se recogio la mayonesa final en tarros de vidrio y se almaceno a temperatura ambiental.
Ejemplo 2
Se evaluo la estabilidad termica de las mayonesas descritas en el ejemplo 1 sometiendo los productos al siguiente procedimiento de prueba:
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
- Se colocaron muestras de mayonesa en tarros de vidrio cerrados en un recipiente con agua hirviendo, siendo el nivel de agua lo suficientemente alto como para cubrir totalmente el tarro hasta la tapa metalica;
- Se mantienen las muestras en el agua hirviendo durante 1 hora;
- Tras 1 hora, se lava el recipiente con agua del grifo fria para permitir que las muestras se enfrien hasta temperatura ambiental;
- Se extendieron los productos sobre una superficie para su evaluacion visual. Se identifico liquido libre como aceite o agua por medio de papel indicador Wator.
- Se midio el tamano de las gotas de aceite antes y despues del tratamiento termico mediante espectroscopia de RMN.
- Se analizaron muestras por medio de microscopia laser de barrido confocal (CSLM) antes y despues del tratamiento termico.
La prueba de extension mostro que la mayonesa A tratada termicamente padecia separacion de aceite. Ademas, la reologia de la mayonesa A habia cambiado como resultado del tratamiento termico en el sentido de que se habia vuelto mas “gelatinosa” y en que tendia a fracturarse tras compresion.
Los resultados de las mediciones del tamano de gotas de aceite se muestran en la tabla 2 (D3,3 es el tamano de gotas de aceite promedio ponderado en volumen).
Tabla 2
Mayonesa
D3,3 (pm) antes del tratamiento termico D3,3 (pm) tras el tratamiento termico
A
2,3 6,9
1
1,2 3,3
B
1,4 1,3
CSLM mostro que el tratamiento termico habia provocado agregacion de gotas de aceite sustancial en la mayonesa A. Las imagenes de CSLM de las mayonesas 1 y B tras el tratamiento termico fueron muy similares a las de las mismas mayonesas antes del tratamiento termico.
Ejemplo 3
Se evaluo la estabilidad termica de las mayonesas descritas en el ejemplo 1 sometiendolas a la siguiente prueba de gratinado.
- Se extendio uniformemente una capa de mayonesa que tenia un grosor de 1 cm sobre un plato pequeno poco profundo
- Se gratino la capa de mayonesa durante 8 minutos en un horno precalentado (200°C)
- Se dejaron enfriar los productos gratinados durante 4 minutos antes de evaluarse
- Se midio el tamano de las gotas de aceite antes y despues del tratamiento termico mediante RMN.
Tras el gratinado, la mayonesa A mostro signos de de exudacion de aceite. Ademas, se encontro que la mayonesa A habia desarrollado una textura de tipo pudin. Las mayonesas 1 y B no mostraron ningun signo de exudacion de aceite y la textura tras el gratinado era similar a la textura del mismo producto antes del gratinado.
Los resultados de las mediciones del tamano de gotas de aceite se muestran en la tabla 3 (D3,3 es el tamano de gotas de aceite promedio ponderado de volumen)
Tabla 3
Mayonesa
D3,3 (pm) antes del gratinado D3,3 (pm) tras el gratinado
A
2,3 >20
1
1,2 3,0
B
1,4 1,7
Ejemplo 4
Se esterilizaron las mayonesas descritas en el ejemplo 1 calentandolas hasta 121 °C durante 15 minutos. Se midio el tamano de las gotas de aceite antes y despues de la esterilizacion. Los resultados se muestran en la tabla 4.
Tabla 4
Mayonesa
D3,3 (pm) antes de la esterilizacion D3,3 (pm) tras la esterilizacion
A
Mayonesa A 2,3 9,2
1
Mayonesa 1 1,2 4,0
B
Mayonesa B 1,4 1,3

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de preparacion de un producto alimenticio que comprende el 1-100% en peso de una emulsion termoestable de aceite en agua, comprendiendo dicho procedimiento calentar el producto alimenticio hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos, en el que la emulsion termoestable contiene:
    - el 3-85% en peso de aceite;
    - el 12-92% en peso de agua;
    - el 0,1 -1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de fosfatidilcolina (PC) con respecto a lisofosfatidilcolina (LPC) de mas de 2:1;
    - el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua; y
    - el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la emulsion termoestable tiene un pH de 3,0-4,5.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 1 o 2, en el que la emulsion termoestable contiene el 0,2-5,0% en peso de solidos de yema de huevo no modificada.
  4. 4. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fibra celulosica insoluble en agua se origina a partir de fruta.
  5. 5. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la emulsion termoestable no contiene ningun espesante de polisacarido soluble en agua.
  6. 6. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio es un producto alimenticio compuesto que comprende un sustrato alimenticio y la emulsion termoestable de aceite en agua en una razon en peso de 80:20 a 99:1.
  7. 7. Procedimiento segun la reivindicacion 6, en el que el sustrato alimenticio se selecciona de carne, pescado, marisco, gambas, empanadas, verduras y combinaciones de los mismos.
  8. 8. Procedimiento segun la reivindicacion 6 o 7, en el que la emulsion de aceite en agua se aplica sobre el sustrato alimenticio antes de calentar.
  9. 9. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 6-8, en el que la combinacion de sustrato alimenticio y emulsion termoestable se calienta mediante gratinado o se calienta en un horno o un microondas.
  10. 10. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que el producto alimenticio se esteriliza calentando el producto alimenticio hasta una temperatura de al menos 95°C.
  11. 11. Procedimiento segun la reivindicacion 10, en el que el producto alimenticio se selecciona de una mayonesa, un alino, una salsa, una ensalada y una comida completa.
  12. 12. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la emulsion es una mayonesa, un alino o una salsa.
  13. 13. Uso de una emulsion termoestable de aceite en agua para preparar un producto alimenticio compuesto, comprendiendo dicho uso calentar una combinacion de un sustrato alimenticio y una emulsion termoestable hasta una temperatura en exceso de 100°C durante al menos 5 minutos, conteniendo dicha emulsion termoestable:
    - el 3-85% en peso de aceite;
    - el 12-92% en peso de agua;
    - el 0,1-1,0% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de PC/LPC de mas de 2:1;
    - el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua; y
    - el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles.
  14. 14. Emulsion de aceite en agua esterilizada o pasteurizada, teniendo dicha emulsion de aceite en agua un pH de
    3,0-4,5 y comprendiendo:
    - el 3-85% en peso de aceite;
    5 - el 12-92% en peso de agua;
    - el 0,1-1% en peso de lecitina de yema de huevo, teniendo dicha lecitina de yema de huevo una razon en peso de PC/LPC de mas de 2:1;
    10 - el 0,1-5,0% en peso de fibra celulosica insoluble en agua;
    - el 0-20% en peso de uno o mas de otros ingredientes comestibles;
    en la que la emulsion no contiene ningun espesante de polisacarido soluble en agua, y en la que la emulsion se ha 15 calentado hasta una temperatura en exceso de 90°C durante al menos 5 minutos.
  15. 15. Emulsion segun la reivindicacion 14, en la que la emulsion es una emulsion termoestable esterilizada o pasteurizada tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.
    20 16. Emulsion segun la reivindicacion 14 o 15, en la que la emulsion es una mayonesa.
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