MXPA06004302A

MXPA06004302A - Emulsion que contiene fibra de bajos carbohidratos.

Info

Publication number: MXPA06004302A
Application number: MXPA06004302A
Authority: MX
Inventors: Leonardo Jose Sanchez Aquino
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2003-10-24
Filing date: 2004-10-08
Publication date: 2006-06-05
Also published as: US20070172572A1; EP1675479B1; BRPI0415732A; AR046304A1; US7914838B2; CA2540312A1; ES2402857T3; EP1675479A1; BRPI0415732B1; RU2006117762A; CA2540312C; WO2005039316A1

Abstract

La presente invencion se refiere a emulsion comestible con fibra insoluble. La emulsion comestible es adecuada para el uso como una base para producir productos alimenticios de aceite reducido. Los productos alimenticios de aceite reducidos hechos con la emulsion comestible que tiene fibra insoluble e ingredientes lacteos tienen propiedades sensoriales y textura y viscosidades aceptables por el consumidor consistentes con los productos alimenticios de grasa abundante.

Description

EMULSION QUE CONTIENE FIBRA DE BAJOS CARBOHIDRATOS CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se dirige a una emulsión comestible que comprende fibras y base láctea. Más particularmente, la invención se dirige a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles en donde la emulsión preferiblemente comprende menos de aproximadamente 85.0% en peso de aceite. Por ejemplo, cuando la emulsión se emplea para hacer un aderezo para ensaladas de aceite reducido, la composición resultante inesperadamente tiene el sabor, viscosidad y sensación en la boca del aderezo para ensaladas de aceite abundante. Además, la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de esta invención, además del aderezo para ensaladas, se puede usar como una base para otros aderezos, sopas, purés, salsas, alimentos para untar, rellenos, bebidas o similares, y tanto para aplicaciones calientes, frias como congeladas. ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las emulsiones comestibles se usan como una base para muchos tipos de productos alimenticios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones aceite en agua comestibles que típicamente tienen entre 80 a 85% en peso de aceite, y yema de huevo, sal vinagre y agua. Las composiciones de mayonesa se disfrutan por muchos consumidores, y particularmente, en emparedados, en salsas, con pescado y otras Ref.171517 aplicaciones alimenticias. El aceite presente en las emulsiones comestibles usadas en tales productos alimenticios generalmente está presente como gotitas dispersas en la fase acuosa. Además del tamaño de gotitas y la cantidad de gotitas dispersadas, el empaquetado compacto de las gotitas de aceite resulta en el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para hacer el producto alimenticio deseado (por ejemplo, mayonesa) . A pesar del hecho que muchos consumidores disfrutan el sabor de productos de grasa abundante, existe una demanda incrementada de productos alimenticios preparados de emulsiones comestibles que tienen menos grasa y calorías que los productos alimenticios de grasa abundante convencionales. ¦ Es conocido que se han hecho intentos de formular productos alimenticios de grasa y calorías reducidas, similares a composiciones de mayonesa, pero los productos alimenticios resultantes típicamente no tienen las propiedades sensoriales y textura asociadas con productos que contienen grasa abundante . Tales propiedades sensoriales y textura · inferiores son invariablemente relacionadas con los · niveles reducidos de aceite en las emulsiones comestibles usadas para hacer productos de grasa reducida. Esta invención, por lo tanto, se dirige a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles . La emulsión comestible que comprende fibras insolubles se puede usar como una base para hacer una variedad de productos alimenticios, e inesperadamente, resulta en un producto alimenticio que tiene las características de un producto de grasa abundante cuando se emplea menos de la cantidad convencional de aceite. Además, los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de esta invención tienen, además de excelentes propiedades sensoriales y textura, los beneficios de salud agregados asociados con los productos alimenticios que contienen fibra. Tales productos alimenticios también tienen el beneficio de estar sustancialmente libres o completamente libres de carbohidratos; por lo tanto, muy deseables para J'dieters" de alta proteína/bajo carbohidrato.— REFERENCIAS ADICIONALES Se han hecho esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Solicitud de Patente de los Estados Unidos No. 2002/0197382 Al, se describen emulsiones aceite en agua comestibles que tienen un contenido de aceite reducido. Otros esfuerzos se han hecho para preparar emulsiones comestibles. En la Patente de los Estados Unidos No. 6,039,998, se describen aderezos congelables y de consistencia de bajas-calorías con composiciones de glicerina propoxilada esterificada con ácido graso. Aún otros esfuerzos se han hecho para preparar emulsiones . En la Patente de los Estados Unidos No. 5,690,981, se describen alimentos de bajas calorías.

Ninguna de la información adicional anterior describe una emulsión comestible que tiene contenido de aceite reducido y fibra insoluble por lo cual la emulsión comestible se puede usar para hacer un producto alimenticio con características que son similares a aquellas de productos alimenticios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades convencionales de aceite. BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En un primer aspecto, la presente invención se dirige a una emulsión 'comestible que comprende: a) aceite; —b) -agua-; c) base láctea; y d) fibras insolubles; y e) espesante en donde la emulsión comestible es gruesa o suave. En un segundo aspecto, la presente invención se dirige a un método para producir un producto alimenticio de aceite reducido que comprende la emulsión comestible del . primer. aspecto de esta invención. En un tercer aspecto, la presente invención se dirige al producto alimenticio de aceite reducido que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de esta invención. Aceite, como se usa en la presente, significa triglicéridos , y especialmente, aquellos que son líquidos a temperatura ambiente. Agua, como se usa en la presente, significa agua pura o una solución de la misma. Fibra insoluble significa fibra adecuada para consumo humano y no soluble en agua por lo cual cuando la misma se suministra como una composición aditiva, la composición aditiva no es más de 50% en peso de fibra soluble, basado en el peso total de la fibra soluble e insoluble en la composición aditiva. La emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en la forma de producto alimenticio final, que comprende aproximadamente 80.0 - 85.0% en peso de aceite, basado en el peso total de la emulsión comestible. Las propiedades sensoriales~y textura asociadas con los productos de grasa abundante significa que los productos alimenticios hechos con las emulsiones comestibles de la presente invención inesperadamente tienen viscosidades sensaciones en la boca consistentes con los productos de grasa abundante en donde los productos alimenticios hechos de acuerdo con esta invención tienen excelente sensación en la boca, no son pegajosos o viscosos como es el caso con los productos alimenticios que tienen almidón, y se desintegran y disipan en la boca en un tiempo y manera similar a aquellos de los productos de grasa abundante. Grueso, como se usa en la presente significa que las fibras insolubles son detectables en la emulsión por lo cual se producen partículas o granulados discernibles que comprende las características cuando están en la boca. Suave, como se usa en la presente, significa partículas o granulados no discernibles que comprenden las características cuando están en la boca. Aceite reducido, como se usa en la presente, significa un producto alimenticio con menos de aproximadamente 75.0% en peso de aceite basado en el peso total del producto alimenticio. Producto alimenticio, como se usa en la presente, significa un producto listo para el consumo y que comprende la emulsión comestible de esta invención. Sustancraímente libre de' carbohidratos significa menos de aproximadamente 1.0% y preferiblemente, menos de aproximadamente 0.5% en peso de carbohidratos (por ejemplo, almidón) en el producto alimenticio. Libre de carbohidratos significa que ningún carbohidrato está presente dentro del producto alimenticio. Carbohidratos, como se usa en la presente, significa un azúcar, un almidón o una goma. El aderezo puede ser un aderezo para ensaladas, preferiblemente un aderezo para ensaladas listo para usarse, preferiblemente enfriado. DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La única limitación con respecto al tipo de aceite usado para producir la emulsión comestible de esta invención es que el aceite sea adecuado para el consumo humano. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de aceite los cuales se pueden usar en esta invención incluyen, sin limitación, aquellos los cuales son líquidos a temperatura ambiente similares a aguacate, mostaza, coco, semilla de algodón, pescado, linaza, uva, oliva, palma, cacahuate, colza, cártamo, sésamo, semilla de soya, girasol, mezclas de los mismos y similares. Otros tipos de aceites los cuales se pueden usar en esta invención son sólidos a temperatura ambiente. Los ejemplos ilustrativos de los aceites los cuales son sólidos a temperatura ambiente y adecuados para el uso en esta invención incluyen, sin limitación, grasa láctea, grasa de chocolate, grasa de pollo mezclas de los mismos y similares . En una modalidad preferida, el aceite usado en esta invención es un líquido a temperatura ambiente. En una modalidad más—preferida> el- aceite— sado en esta- invención es aceite de girasol o colza o una mezcla de los mismos. La cantidad de aceite usada en la emulsión comestible de esta invención típicamente es más de aproximadamente 7.5 por ciento en peso y menos de aproximadamente 85.0 por ciento en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible. Preferiblemente, la cantidad de aceite empleada en la emulsión comestible es de aproximadamente 15.0% a aproximadamente 80.0%, y más preferiblemente, de aproximadamente 20.0 a aproximadamente 60.0% en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluye todos los intervalos incluidos en-la presente. El agua usada en esta invención puede ser agua pura, agua corriente, agua embotellada, agua desionizada, - agua de manantial, o una mezcla de las mismas. Por consiguiente, el agua usada en esta invención puede ser una solución acuosa que comprende sales o minerales o ambos. Típicamente, el agua completa el resto de la emulsión comestible y el producto alimenticio hecho con la misma. La base láctea adecuada para el uso en esta invención puede ser base láctea desnatada, desnatada en parte o de grasa abundante. Los ejemplos no limitantes típicos de los tipos de base láctea adecuadas para el uso en esta invención incluyen yogurt, nata fresca, crema ácida, crema, mezclas de las mismas y similares . Cuando __se usa el producto alimenticio final —preferiblemente- comprenderá de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 75.0% en peso de base láctea, más preferiblemente de aproximadamente 8% a aproximadamente 60% en peso de base láctea. Con respecto a las fibras insolubles adecuadas para el uso en esta invención, tales fibras se encuentran, por ejemplo, en frutas, tanto cítricas como no cítricas. Otras fuentes de las fibras insolubles adecuadas para el uso en esta invención son vegetales similares a leguminosas, y granos. Las fibras insolubles preferidas adecuadas para el uso en esta invención se pueden recuperar de tomates, duraznos, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, pomelos o mezclas de los mismos. Otras fibras insolubles preferidas adecuadas para el uso en esta invención se pueden recuperar de las fibras de vainas de alverjas, avena, cebada, soya, o mezclas de las mismas. Aún otras fibras las cuales se pueden emplear incluyen aquellas que son derivadas de plantas o raíz así como aquellas las cuales son derivadas de madera. Típicamente, la emulsión comestible de esta invención comprende de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 9.0%, y preferiblemente, de aproximadamente 1.0 a aproximadamente 4.0%, y muy preferiblemente, de aproximadamente 1.5 a aproximadamente 3.0% en peso de fibras insolubles, basado en el peso total de la emulsión comestible, e incluye todos los intervalos incluidos en la presente. Tales-fibras insolubles están comercialmente disponibles de proveedores similares a-J-.- Rettenmaie -and Sohne - GMBH -bajo- el nombre Vitacel y Herbstreith & Fox bajo el nombre Herbacel. Preferiblemente en los productos alimenticios terminados, estas fibras insolubles típicamente tienen longitudes de aproximadamente 25 a aproximadamente 400 mieras, y preferiblemente, de aproximadamente 50 a 185 mieras, y más preferiblemente, de aproximadamente 100 a aproximadamente 165 mieras, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Las anchuras de tales fibras están típicamente entre aproximadamente 3.0 a aproximadamente 20.0 mieras, y preferiblemente, de aproximadamente 5.0 a aproximadamente 10.0 mieras . El emulsionante adecuado para el uso en la emulsión comestible de esta invención frecuentemente tiene un HLB mayor que aproximadamente 8.0, y preferiblemente, mayor que aproximadamente 11.0, y muy preferiblemente, de aproximadamente 12.0 a aproximadamente 18.0, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente. Los ejemplos ilustrativos del emulsionante adecuado para el uso en esta invención incluyen, sin limitación, triestearato de PEG 20, trioleato de PEG 20, monoestearato de PEG 20, monooleato de PEG 20, monopalmitato de PEG 20 y sorbitan monolaurato de PEG 20, derivados .de los mismos, mezclas de los mismos y similares, también se hacen disponibles por ICI Surfactants bajo los nombres T een o Span. El emulsionante preferido empleable en esta invención es, sin __embargo, una. -prote£na,__similar a fruta vegetal, leche (por ejemplo, suero) o proteína de soya, o mezclas de los mismos. Otra proteína preferida adecuada para el uso en esta invención es fosfolipoproteína, y especialmente, fosfolipoproteína derivada de yema de huevo modificada con fosfolipasa A como se describe en la Patente de los Estados Unidos No. 5,028,447, la descripción de la cual se incorpora en la presente para referencia. La cantidad de emulsionante empleada- en la emulsión comestible de esta invención es típicamente de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 10.0%, y preferiblemente, de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8.0% y muy preferiblemente, de aproximadamente 1.5 a aproximadamente 6.5% en peso de emulsionante, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente . Cuando se produce la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de la presente invención, el emulsionante típicamente se adiciona al agua,_ o aceite o tanto agua como aceite. Igualmente, las fibras insolubles también se pueden adicionar al agua o aceite, o tanto agua como aceite, ya sea antes, durante o después de la adición del emulsionante. En una modalidad preferida, las fibras insolubles se adicionan antes de que la formación de la emulsión se complete. Las fases de agua y aceite resultantes se pueden mezclar en un mezclador convencional (por— jemplo, -bajo cizall-amiento moderado}- para producir una emulsión gruesa comestible adecuada para el uso como una base para productos alimenticios. Tal -emulsión gruesa comprende gotitas de aceite en donde al menos aproximadamente 75%, y preferiblemente, al menos aproximadamente 85.0%, y más preferiblemente, al menos aproximadamente 95.0% de todas las gotitas de aceite presentes en la emulsión gruesa tienen un diámetro que es mayor que aproximadamente 2.5 µt?, . y preferiblemente, mayor' que aproximadamente 5.0 µp?, y más preferiblemente, entre aproximadamente 45.0 a aproximadamente 185.0 µt?. Si, por otra parte, una emulsión comestible con una textura suave se desea, opcionalmente, la emulsión comestible gruesa se puede homogenizar, por ejemplo, en un homogenizador dé alta presión. La etapa de homogenización típicamente se realiza bajo presiones de aproximadamente 35.0 a aproximadamente 550.0 bar, y preferiblemente, de aproximadamente 40.0 a aproximadamente 600.0 bar, y más preferiblemente de aproximadamente 45.0 a aproximadamente 550.0 bar y más preferiblemente, de aproximadamente 150 a 400 bar, incluyendo todos . los intervalos incluidos en la presente. Preferiblemente, la homogenización se realiza en dos o más etapas de homogenización separadas. Típicamente, tal etapa de homogenización se realiza a una temperatura de aproximadamente 15.0°C a aproximadamente 70°C (preferiblemente aproximadamente —temperatura ambiente)—y- por bastante tiempo para producir gotitas de aceite (en la emulsión comestible) por lo cual al menos aproximadamente 80.0% de la cantidad total de gotitas de aceite en la emulsión tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 10.0 µp?. En una modalidad preferida, al menos aproximadamente 85.0% de la cantidad total de gotitas de aceite presentes en la emulsión comestible tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 8.0 µp?. En una modalidad especialmente preferida, al menos aproximadamente 95.0% en peso de todas las gotitas de aceite presentes dentro de la emulsión comestible tiene un diámetro el cual es menor que aproximadamente 5.0 µt?. En algunos casos puede ser preferido agregar una etapa de pasteurización de la emulsión comestible después de la homogenización. Cuando aditivos opcionales similares a especias y condimentos se adicionan esto se puede dar antes de la pasteurización. Se deberá señalar que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles descritas en la presente preferiblemente tiene una fase de aceite en agua. Por consiguiente, está dentro del alcance de esta invención que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles sea una emulsión de fase única o una emulsión de fases múltiples, similar a una emulsión agua en aceite en agua. Se señala particularmente en la presente que si el -tratamiento con calor,- -similar a la pasteurización, - no es deseado, la emulsión comestible descrita en la presente se puede acidificar para inhibir el crecimiento microbiológico. Cuando se acidifica, la emulsión comestible típicamente tiene suficiente acidulante adicionado de modo que el pH del mismo es de aproximadamente 2.75 aproximadamente 5.75, · y preferiblemente, de aproximadamente 2.85 a aproximadamente 5.50, y más preferiblemente, de aproximadamente -3.25 a aproximadamente 4.25, incluyendo todos los intervalos incluidos en la presente . No existe limitación con respecto al tipo de acidulante empleado en esta invención diferente del acidulante que es uno el cual se puede usar en formulaciones adecuadas para consumo humano. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de acidulantes los cuales se pueden usar en esta invención incluyen, sin limitación, ácido acético, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, glucono-delta-lactona, mezclas de los mismos y similares. En una modalidad preferida, el acidulante empleado en esta invención es una mezcla de ácido clorhídrico o fosfórico, y ácido láctico, con ácido láctico completando no más de aproximadamente 40.0% en peso del peso total de la mezcla acidulante. Se señala que el acidulante se puede adicionar antes o después de que la emulsión comestible con fibra insoluble se hace. En una modalidad especialmente preferida, sin embargo, el acidulante se adiciona después de que la emulsión se hace ¦ cuando -el producto alimenticio deseado se sirve caliente (por ejemplo, calentado en microondas) . Se señala que en lugar de aceite o en combinación con aceite, se pueden usar sustitutos de grasa convencionales. Los sustitutos de grasa preferidos empleables en esta invención incluyen composiciones de glicerina alcoxilada esteríficada con ácido graso así como esteres de ácido graso de sucrosa. El primero y el último se describen en las Patentes de los Estados Unidos Nos. 5,516,544 y 6,447,824, respectivamente, las descripciones de las cuales se incorporan en la presente para referencia. Cuando se emplean, tales sustitutos de grasa convencionales preferiblemente completan al menos aproximadamente 30.0%, y más preferiblemente, al menos aproximadamente 75.0% del peso total del aceite en la emulsión.

Las emulsiones comestibles que comprenden fibra znsoluble se pueden combinar con aditivos opcionales para hacer un producto alimenticio listo para el consumo. Los aditivos opcionales preferidos los cuales se pueden emplear en los productos alimenticios hechos con emulsión comestible de la presente invención incluyen chocolate, pasta de nuez, sal (y otras especias y condimentos) , vitaminas, sabores y colorantes artificiales, purés de frutas, conservadores, antioxidantes, quelantes, carnes similares a trozos o articulados de jamón y tocino, agentes amortiguadores, trozos o particulados de vegetales,- trozos o -particulados - de frutas,—queso, mezclas de los mismos y similares. Tales aditivos opcionales, cuando se usan, colectivamente, no completan más de aproximadamente 40.0% en peso del peso total del producto alimenticio. Cuando se prepara el producto alimenticio listo para el consumo, los aditivos opcionales se pueden adicionar a agua y/o aceite antes de que se haga la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, pero preferiblemente los aditivos ¦ opcionales se mezclan después que la emulsión se hace (especialmente cuando los aditivos opcionales son grandes, similares a trozos de tocino o fruta) . En una modalidad preferida, el producto alimenticio resultante hecho con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble de la presente invención comprende menos de aproximadamente 75.0%, y preferiblemente, menos de aproximadamente 55.0%, y más preferiblemente, de aproximadamente 6.0 a aproximadamente 35.0% en peso de aceite, basado en el peso total del producto alimenticio e incluye todos los intervalos incluidos en la presente . Los conservadores preferidos adecuados para el uso en esta invención incluyen benzoato de sodio, benzoato de potasio, sorbato de potasio, ácido sórbico, ácido benzoico, mezclas de los mismos y similares. Los anti-oxidantes adecuados para el uso en esta invención incluyen un tocoferol, ácido ascórbico, palmitato. de ascorbilo, hidroquinona de butilo terciario, -mezclas- de los mismos -y -similares . Los quelantes adecuados para el uso en esta invención incluyen EDTA y sus sales, ácido cítrico, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio, mezclas de los mismos y similares. Los trozos de fruta y vegetales . que se pueden usar en los productos alimenticios que comprenden la emulsión comestible de esta invención son típicamente pequeños lo suficiente para colocarlos a través del orificio presente en una botella. para exprimir convencional . Los trozos de vegetales f ecuentemente incluyen pimientos, zanahorias, col, cebolla, brócoli, mezclas de los mismos y similares. Los trozos de fruta frecuentemente incluyen peras, manzanas, uvas, tomates, mezclas de los mismos y similares. El queso adecuado para el uso en esta invención puede ser queso desnatado, desnatado. en parte o de grasa abundante. Los ejemplos no limitantes típicos de los tipos de queso (incluyendo queso procesado) adecuados para el uso en esta invención incluyen gouda, edam, leyden, cheddar, de cabra-, chesire, stilton, mozarela, queso crema, brie, feta, tilsit, mezclas de los mismos y similares. Frecuentemente, la emulsión comprenderá de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 65.0% en peso de queso o de aproximadamente 15.0% a aproximadamente 35.0% en peso de queso por peso de la emulsión comestible. Cuando se emplea queso para hacer el producto alimenticio, es preferido que el mismo sea fundido previo a ser adicionado a -1-a—emul-s-ión comestible - o- cualquiera de--sus- fases precursoras. Frecuentemente, el producto alimenticio final comprenderá de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 50.0% en peso de queso o de aproximadamente 10.0% a aproximadamente 35.0% en peso de queso por peso del producto alimenticio final. Par icularmente se señala que cuando la emulsión comestible que comprende fibra insoluble de la presente invención se usa en un producto alimenticio que se sirve caliente (es decir, mayor que aproximadamente temperatura ambiente), es preferido que al menos aproximadamente 95.0% del emulsionante empleado no sea una proteína a base de huevo. El emulsionante más preferido adecuado para el uso en esta invención cuando un producto alimenticio caliente se desea es una proteína de leche similar a proteína de suero, y especialmente cuando la fuente de calentamiento es un horno de microondas . Cuando una protelna de leche similar a proteína de suero se emplea, preferiblemente está en la forma de una solución acuosa al 5.0 a 10.0% la cual se calienta de aproximadamente 60°C a aproximadamente 90°C (por aproximadamente 15-45 minutos) y se enfría (de aproximadamente 1.0°C a 10.0°C) antes de ser usada para hacer la emulsión comestible de esta invención. También se señala que está dentro del alcance de esta invención refrigerar y/o congelar los productos alimenticios hechos con las emulsiones comestibles de esta invención, por lo cual cuando tales productos alimenticios se derriten a — temperatura ambiente o se calientan, inesperadamente exhiben buena estabilidad de emulsión (es decir, ninguna sinéresis visible) . Aún otros aditivos los cuales se pueden adicionar opcionalmente- a los productos alimenticios de esta invención incluyen fuentes de proteínas y edulcorantes.- Las primeras incluyen caseinato y polvo de leche desnatada y los últimos incluyen jarabes, sucrosa, glucosa, sacarina, aspartame, dextrosa, lactosa, levelosa, maltosa, fructosa, mezclas de los mismos y similares. La viscosidad de los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble como se describe en la presente típicamente es mayor que aproximadamente 3,000 y menos de aproximadamente 150,000 centipoise. Cuando una salsa o aderezo vertible es, por ejemplo, el producto alimenticio deseado, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de aproximadamente 4,000 a aproximadamente 10,000 centipoise, y más preferiblemente, de aproximadamente 4,350 a aproximadamente 6,000 centipoise. Cuando un producto alimenticio se desea con una consistencia relativamente delgada, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de aproximadamente 500 a aproximadamente 10,000 centipoise, más preferiblemente 1,000 a aproximadamente 3 L000 centipoise . _ — Cuando el—producto - alimenticio -deseado- es-,—por ejemplo, un aderezo de relleno, de remojo o cuchareable, la viscosidad del producto alimenticio preferiblemente es de aproximadamente 12,000 a aproximadamente 120,000 centipoise, y más preferiblemente, de aproximadamente 16,000 a aproximadamente 80,000 centipoise, por lo cual la viscosidad del producto alimenticio se mide en un Reómetro Haake (Rotovisco RV20) a temperatura ambiente usando un conjunto de cilindros concéntricos (o peso en copa) con una abertura de 1. mm, el peso tiene un diámetro de 1.0 cm y longitud de 1.0 cm. El cilindro interno o peso inicia a girar desde cizallamiento 0 y brinca hasta una velocidad de cizallamiento de 134 seg"1 en 542 segundos . Por vía de comparación, los valores de viscosidad se refieren a la velocidad de cizallamiento de 10 seg"1.

Se ha descubierto inesperadamente que los productos alimenticios hechos con la emulsión comestible de esta invención mantienen viscosidades que son consistentes con productos de grasa abundante, aún cuando sustancialmente no se emplean (< aproximadamente 1.0% en peso del producto alimenticio) gomas espesantes y/o estabilizadores (similares a almidón o gomas gelificables o no gelificables) . En una modalidad especialmente preferida, los productos alimenticios hechos de acuerdo con la presente invención tienen, colectivamente, menos de 0.5% en peso de goma y/o estabilizador, _y_ más preferiblemente, de aproximadamente 0.1 a aproximadamente- 0.3%~ en—peso de estabilizador y/o goma, donde el estabilizador frecuentemente se selecciona del grupo que consiste de, por ejemplo, almidón de maíz, maíz de cera, papa, arroz, tapioca, o almidón de trigo y la goma frecuentemente se selecciona del grupo que consiste de, por ejemplo guar, xantano, agar, carragenano, y carboximetil celulosa. El envasado para los productos alimenticios que comprenden la emulsión comestible de esta invención frecuentemente es una jarra de vidrio, bolsa grado alimenticio o botella de plástico que se puede exprimir. Las bolsas son preferidas para aplicaciones de servicio de alimentos, y una botella de plástico es preferida para uso doméstico. También está dentro del alcance de esta invención encapsular los productos alimenticios descritos en la presente en una envoltura a base de pasta pastelera, para pan, o creciente (por ejemplo que comprende harina, sémola y/o papa) , especialmente cuando el producto a base de alimentos tiene una viscosidad mayor que aproximadamente 60,000 centipoise. Cuando se encapsula en una pasta, el relleno típicamente completa de . aproximadamente 20.0 a aproximadamente 50.0% en peso del producto alimenticio encapsulado. Los ejemplos los cuales siguen se proporcionan para facilitar un entendimiento de la presente invención. Los ejemplos no se proponen para limitar el alcance de las reivindicaciones. Ejemplo 1 -Un- -aderezo para ensaladas listo para usar que tiene la emulsión comestible que comprende yogurt y fibra de esta invención .se hizo con los siguientes ingredientes: Ingrediente Por Ciento en Peso*** Yogurt 30-40 Pectina 0.3-0.4 Aceite de girasol 15-23 Fibra de cítrico Herbacel* 0.1-1 Yema de hueco seca 0.5-0.8 Vinagre de 12° 2.0-3.5 Condimento 0.1-7 Agua 25-45 Los ingredientes excepto el condimento se mezclaron y luego se homogenizaron en un homogenizador de dos etapas (Homogenizador de Válvula de Alta Presión (Bran Luebbe SHL 05) . El condimento (especias) se adicionó y la mezcla resultante se pasteurizó entre 88 y 90 °C por 2 min. La viscosidad del aderezo para ensaladas fue aproximadamente 1000-1600 centipoise. Ejemplo 2 Un aderezo para ensaladas listo para usar que tiene la emulsión comestible que comprende nata fresca y fibra de esta invención se hizo con los siguientes ingredientes: Ingrediente Por Ciento en Peso*** Nata fresca 20-30 Pectina 0.2-0.4 -Aceite -de girasol - 15-23 Fibra de cítrico Herbacel* 0.1-1 Yema de hueco seca 0.6-1 Vinagre de 12° 2.0-3.5 Condimento * 0.1-7 Agua 35-45 El aderezo se preparó como en el ejemplo 1 y la viscosidad del aderezo para ensaladas fue aproximadamente 1400-1800 centipoise. · · *Hecho comercialmente disponible por Herbstreith 6 Fox. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Método para producir una emulsión comestible que comprende fibras de fruta insolubles, caracterizado porque comprende las etapas de: a) mezclar, en ningún orden particular, aceite, agua, base láctea, fibra de fruta insoluble y emulsionante para hacer una emulsión gruesa; y - - -b)- -recuperar—1-a- emul-sién- gruesa en donde la emulsión gruesa es homogenizada en un homogenizador y el homogenizador se presuriza desde aproximadamente 35.0 a aproximadamente 650.0 bar y una temperatura de aproximadamente 15°C a aproximadamente 70°C por lo cual la homogenizacion se realiza en dos o más etapas de homogenizacion separadas y por lo cual la base láctea se selecciona del grupo que consiste de yogurt, nata fresca, crema acida, crema, y mezclas de los mismos . 2. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las fibras de fruta insolubles se recuperan de tomates, duraznos, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, pomelos o mezclas de los mismos.
3. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las fibras de fruta insolubles comprenden fibras de fruta cítrica.
4. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la emulsión comestible comprende de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 9.0% en peso de las fibras de fruta insolubles.
5. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la emulsión comestible es una emulsión suave que comprende gotitas de aceite, adicionalmente en donde al menos aproximadamente 80.0% de todas las gotitas de aceite presentes son menos de 10.0 µp?.
6. Método para producir una emulsión comestible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque adicionalmente comprende la etapa de adicionar acidulante en donde el acidulante se adiciona antes o después de que se hace la emulsión gruesa.
7. Emulsión comestible, caracterizada porque se puede obtener por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes .
8. Producto alimenticio, caracterizado porque comprende una emulsión comestible de conformidad con la reivindicación 7.
9. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque tiene una viscosidad mayor de aproximadamente 500 centipoise y menor de aproximadamente 10,000 centipoise.
10. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8 y 9, caracterizado porque es un aderezo, sopa, puré, salsa, alimento para untar, relleno o bebida.
11. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque está sustancialmente libre de carbohidratos.