RU2543540C2 - Пищевые эмульсии - Google Patents
Пищевые эмульсии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2543540C2 RU2543540C2 RU2012103840/13A RU2012103840A RU2543540C2 RU 2543540 C2 RU2543540 C2 RU 2543540C2 RU 2012103840/13 A RU2012103840/13 A RU 2012103840/13A RU 2012103840 A RU2012103840 A RU 2012103840A RU 2543540 C2 RU2543540 C2 RU 2543540C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- liquid component
- fat
- food
- oil
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 131
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 48
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 24
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 50
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 47
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 41
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 40
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 40
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 36
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 31
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 25
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 25
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 22
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 17
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 abstract 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 82
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 82
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 19
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 19
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 11
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 10
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 8
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 8
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 5
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 5
- -1 ribite Chemical compound 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 3
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 3
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 3
- 229960004063 propylene glycol Drugs 0.000 description 3
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 2
- 229920001213 Polysorbate 20 Polymers 0.000 description 2
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 235000010486 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000256 polyoxyethylene sorbitan monolaurate Substances 0.000 description 2
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N (2xi)-6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-arabino-hexitol Chemical compound OCC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 6-chloro-2-n,2-n-diethylpyrimidine-2,4-diamine Chemical compound CCN(CC)C1=NC(N)=CC(Cl)=N1 XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000269350 Anura Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 238000006176 Bailey cycloaddition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000004221 Brassica oleracea var gemmifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 244000308368 Brassica oleracea var. gemmifera Species 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 description 1
- 235000011824 Cola pachycarpa Nutrition 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-QWWZWVQMSA-N D-threitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 241000237858 Gastropoda Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000134253 Lanka Species 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 244000165082 Lavanda vera Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 241001443980 Oplophoridae Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 1
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 1
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 229920001219 Polysorbate 40 Polymers 0.000 description 1
- 229920002642 Polysorbate 65 Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004146 Propane-1,2-diol Substances 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000003893 Prunus dulcis var amara Nutrition 0.000 description 1
- 235000006029 Prunus persica var nucipersica Nutrition 0.000 description 1
- 244000017714 Prunus persica var. nucipersica Species 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- 235000006267 Salvia eremostachya Nutrition 0.000 description 1
- 235000006291 Salvia greatae Nutrition 0.000 description 1
- 235000001500 Salvia lavandulifolia Nutrition 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 208000004078 Snake Bites Diseases 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- IYFATESGLOUGBX-YVNJGZBMSA-N Sorbitan monopalmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O IYFATESGLOUGBX-YVNJGZBMSA-N 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 1
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N [(2R)-2-[(2R,3R,4S)-4-hydroxy-3-octadecanoyloxyoxolan-2-yl]-2-octadecanoyloxyethyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC IJCWFDPJFXGQBN-RYNSOKOISA-N 0.000 description 1
- LUTSRLYCMSCGCS-BWOMAWGNSA-N [(3s,8r,9s,10r,13s)-10,13-dimethyl-17-oxo-1,2,3,4,7,8,9,11,12,16-decahydrocyclopenta[a]phenanthren-3-yl] acetate Chemical compound C([C@@H]12)C[C@]3(C)C(=O)CC=C3[C@@H]1CC=C1[C@]2(C)CC[C@H](OC(=O)C)C1 LUTSRLYCMSCGCS-BWOMAWGNSA-N 0.000 description 1
- PPKXEPBICJTCRU-UHFFFAOYSA-N [2-hydroxy-2-(3-methoxyphenyl)cyclohexyl]methyl-dimethylazanium;chloride Chemical compound Cl.COC1=CC=CC(C2(O)C(CCCC2)CN(C)C)=C1 PPKXEPBICJTCRU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019824 amidated pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000010407 ammonium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000728 ammonium alginate Substances 0.000 description 1
- KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N ammonium alginate Chemical compound [NH4+].[NH4+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N 0.000 description 1
- 239000001809 ammonium phosphatide Substances 0.000 description 1
- 235000010986 ammonium phosphatide Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000008953 bacterial degradation Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 235000019506 cigar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019516 cod Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001761 ethyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940047127 fiore Drugs 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N galactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-GUCUJZIJSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000010483 polyoxyethylene sorbitan monopalmitate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000249 polyoxyethylene sorbitan monopalmitate Substances 0.000 description 1
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000010988 polyoxyethylene sorbitan tristearate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001816 polyoxyethylene sorbitan tristearate Substances 0.000 description 1
- 229940068977 polysorbate 20 Drugs 0.000 description 1
- 229940101027 polysorbate 40 Drugs 0.000 description 1
- 229940113124 polysorbate 60 Drugs 0.000 description 1
- 229940099511 polysorbate 65 Drugs 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010408 potassium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000737 potassium alginate Substances 0.000 description 1
- MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L potassium alginate Chemical compound [K+].[K+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L 0.000 description 1
- BXNHTSHTPBPRFX-UHFFFAOYSA-M potassium nitrite Chemical class [K+].[O-]N=O BXNHTSHTPBPRFX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010289 potassium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940035044 sorbitan monolaurate Drugs 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 235000011071 sorbitan monopalmitate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001570 sorbitan monopalmitate Substances 0.000 description 1
- 229940031953 sorbitan monopalmitate Drugs 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 235000011078 sorbitan tristearate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001589 sorbitan tristearate Substances 0.000 description 1
- 229960004129 sorbitan tristearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000015106 stout Nutrition 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 150000003899 tartaric acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 239000000606 toothpaste Substances 0.000 description 1
- 229940034610 toothpaste Drugs 0.000 description 1
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 description 1
- 229940116362 tragacanth Drugs 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/003—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/80—Emulsions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
- A23L35/10—Emulsified foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков. Причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, которые включают объемный подсластитель. Причем объемный подсластитель образует по меньшей мере 60% эмульсии. Способ получения эмульсии предусматривает получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы, смешивание первого и второго компонента с получением эмульсии. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к эмульсиям. В частности, настоящее изобретение относится к эмульсиям для использования в композициях пищевых продуктов.
Вкусовые продукты на жировой основе хорошо известны в уровне техники. В частности, намазываемые продукты на жировой основе, такой как сливочное масло и маргарин, состоят из эмульсий вода-в-масле, в которых дискретные капли воды суспендированы в основной жировой фазе. Также такие эмульсии являются основой для множества других вкусовых намазываемых продуктов, наполнителей, глазурей и других пищевых продуктов.
Использование эмульсионной структуры предлагает ряд преимуществ. В частности, дискретные капли воды обеспечивают объем продукту без увеличения содержания жира. Дополнительно, множество таких композиций являются легко намазываемыми, обеспечивая легкое использование.
Тем не менее, продолжает существовать ряд проблем, связанных с такими продуктами. В частности, продукты, как правило, подвержены бактериальной порче и должны храниться в холодильнике. Также с течением времени в текстуре продукта могут произойти нежелательные изменения.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к вкусовым пищевым эмульсиям вода-в-масле, включающим жировую фазу и водную фазу, в которых водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ.
Вкусовые эмульсии типа вода-в-масле с растворенными сухими веществами в водной фазе известны из уровня техники, например, из GB 1163949 и из US 4536408, в обоих описываются такие эмульсии. Однако ни в одном документе ясно и недвусмысленно не указано на получение вкусовых эмульсий по меньшей мере с 50% растворенных сухих веществ в водной фазе. В GB 1163949 не делается различий между диспергированными сухими веществами и растворенными сухими веществами или между расположением их в жировой фазе или в водной фазе. В US 4536408 указывается, что содержание сухих веществ составляет менее 50%.
В некоторых других вариантах изобретения водная фаза содержит по меньшей мере 60% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 70% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 75% или по меньшей мере 80% растворенных сухих веществ.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание растворенных сухих веществ в водной фазе обеспечивает стабильность эмульсионной структуры. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что это результат повышения вязкости, снижения влагоактивности или обоих.
В некоторых других вариантах изобретения растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель.
В некоторых других вариантах изобретения растворенные сухие вещества образуют насыщенный раствор в водной фазе.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет влагоактивность (aw) менее 0,8. В некоторых других вариантах изобретения пищевая эмульсия имеет влагоактивность менее 0,75, менее 0,73, менее 0,71, менее 0,65 или менее 0,60.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что вкусовая пищевая эмульсия с повышенной стабильностью к бактериальному разрушению может быть получена снижением влагоактивности в эмульсии. Следовательно, например, можно получить вкусовую пищевую эмульсию, которая будет стабильной при комнатной температуре в пределах от 9 до 12 месяцев и которая, следовательно, не нуждается в холодильном хранении.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия дополнительно содержит ароматический компонент в виде частиц.
Используемый в настоящем описании термин «ароматический компонент в виде частиц» относится к придающему вкус и аромат компоненту, присутствующему в эмульсии в форме дискретных частиц и не растворенному ни в жировой фазе, ни в водной фазе.
В некоторых вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц распределен в жировой фазе (например, гомогенно). Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что расположение частиц ароматического компонента в основной жировой фазе позволяет потребителю ощущать вкус и аромат частиц ароматического компонента непосредственно после потребления эмульсии, без предварительного разрушения эмульсионной структуры. Это повышает перцепцию вкуса и аромата ароматического материала в виде частиц, снижает количество ароматического материала, требуемого для достижения заданного уровня вкуса и аромата, и позволяет легче маскировать любой натуральный вкус и аромат, ассоциируемый с эмульсией. Дополнительно, считается, что присутствие ароматического материала в виде частиц приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой. В результате это приводит к эмульсии с улучшенной текстурой и обеспечивает лучшее выделение вкуса и аромата из эмульсии в ротовой полости при потреблении.
В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит твердые частицы ароматического материала. Такие частицы могут быть в форме хлопьев, порошка, гранул, кристаллов или других подходящих твердых частиц. Подходящие придающие вкус и аромат материалы известны из уровня техники. В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит порошкообразный придающий вкус и аромат материал. Примером порошкообразного ароматического материала является хлорид натрия тонкого помола.
В некоторых других вариантах изобретения ароматический компонент в виде частиц содержит дискретные инкапсулированные области ароматического материала. Придающий вкус и аромат материал в инкапсулированных областях может представлять собой, например, твердое вещество или жидкость.
В некоторых вариантах изобретения водная фаза содержит агент для снижения влагоактивности. Такие вещества известны из уровня техники и включают глицерин и пропиленгликоль.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,10% эмульгатора. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,20%, по меньшей мере 0,40%, по меньшей мере 0,60%, по меньшей мере 0,70%, по меньшей мере 0,80%, по меньшей мере 0,90% или по меньшей мере 0,95% эмульгатора. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия имеет вкус и аромат иной, чем вкус и аромат голубого сыра.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере 0,50% эмульгатора.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие уровни эмульгатора позволяют использовать высокие уровни растворенного в водной фазе объемного подсластителя без значительного повышения ощущаемой сладости эмульсии. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что эмульгатор стабилизирует эмульсию до такой степени, что структура эмульсии медленно разрушается при потреблении. Следовательно, присутствие дискретных капель водной фазы, включающих любой растворенный объемный подсластитель, не позволяет такого быстрого выделения в ротовой полости.
В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит менее 2,0% эмульгатора или менее 1,50% эмульгатора.
В некоторых других вариантах изобретения эмульсия содержит по меньшей мере два эмульгатора, и общее содержание эмульгатора составляет по меньшей мере 0,10%.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды. В некоторых других вариантах изобретения эмульсия имеет вкус и аромат иной, чем вкус и аромат голубого сыра.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что комбинация PGPR и дистиллированных моноглицеридов обеспечивает стабильную эмульсию с превосходным вкусом, текстурой и ощущением во рту при потреблении.
В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2, в пределах от 3:2 до 2:3 или в пределах от 5:4 до 4:5. В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам по существу составляет 1:1.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия свободна от сахара.
В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет менее 99% эмульсии, менее 50% эмульсии, менее 30% эмульсии, менее 20% или менее 15% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет по меньшей мере 5% эмульсии, по меньшей мере 8% или по меньшей мере 10% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения жировая фаза составляет в пределах от 10 до 13% эмульсии.
В некоторых вариантах изобретения большую часть эмульсии может составлять водная фаза.
В некоторых вариантах изобретения водная фаза содержит объемный подсластитель. Примеры объемных подсластителей включают сахара и объемные подсластители, свободные от сахаров. В некоторых вариантах изобретения объемный подсластитель может составлять по меньшей мере 60% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения объемный подсластитель составляет по меньшей мере 70%, по меньшей мере 80% или по меньшей мере 85% эмульсии.
В некоторых вариантах изобретения жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже, чем первая точка плавления. В некоторых вариантах изобретения первая точка плавления может составлять более чем 18°C. Первый и второй жиры могут быть выбраны таким образом, чтобы, например, второй жир представлял собой жидкость при температуре использования (такой, например, как комнатная температура), при этом первый жир представляет собой твердое вещество при температуре использования. Жидкий второй жир позволяет эмульсии течь (позволяя, таким образом, например, нанесение эмульсии на продукт) и обеспечивает ощущение и текстуру кремовости во рту при потреблении потребителем. Первый твердый жир обеспечивает структуру и стабильность.
В некоторых вариантах изобретения первый жир может существовать в более чем одной кристаллической форме и может присутствовать в эмульсии по существу только в одной кристаллической форме. Первый жир может представлять собой темперируемый жир. Примеры темперируемых жиров включают какао-масло (которое может находиться в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственной кристаллической формой может быть кристаллическая форма V (или β2) какао-масла. Выбор конкретной кристаллической формы может оказать воздействие на эффект стабилизации структуры, описанный выше, обеспечивая кинетический или термодинамический барьер для разрушения структуры.
В некоторых вариантах изобретения второй жир представляет собой нетемперируемый жир. Примеры нетемперируемых жиров включают пальмовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир, нелауриновые заменители какао-масла и лауриновые заменители какао-масла. Как правило, нелауриновые заменители какао-масла представляют собой гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из соевого масла, рапсового масла, пальмового масла, хлопкового масла и/или подсолнечного масла или других аналогичных жиров. Как правило, лауриновые заменители какао-масла представляют собой жиры с высоким содержанием лауриновой кислоты, такие как гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из кокосового и/или пальмоядрового масла или других аналогичных жиров.
В некоторых вариантах изобретения первый (кристаллический) жир может представлять собой какао-масло (которое может находиться по меньшей мере в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственная кристаллическая форма может представлять собой кристаллическую форму V (или β2). В некоторых вариантах изобретения второй жир может быть в некристаллической форме или может находиться в твердом состоянии только в единственной кристаллической форме (то есть второй жир является нетемперируемым). В некоторых вариантах изобретения второй жир представляет собой пальмовое масло.
В некоторых вариантах изобретения отношение первого жира ко второму жиру составляет в пределах от 3:1 до 1:3. В некоторых дополнительных вариантах изобретения отношение составляет в пределах от 2:1 до 1:2.
В некоторых вариантах изобретения первый жир составляет менее 20%, менее 15% или менее 10% эмульсии. В некоторых вариантах изобретения первый жир составляет по меньшей мере 1% или по меньшей мере 5% эмульсии.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит один или более ароматизаторов. Ароматизаторы могут ассоциироваться с отдельными вкусами и ароматами, такими как сладкий, кислый, соленый, вкусовой или умами, обеспечивающими пикантный вкусоароматический профиль эмульсии в целом. В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит один или более ароматизаторов, придающих пикантный вкус и аромат.
В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере одна из жировой фазы и водной фазы включает ароматизаторы. В дополнительных вариантах изобретения кондитерская эмульсия дополнительно содержит первый ароматизатор в жировой фазе и второй ароматизатор в водной фазе. В некоторых вариантах изобретения первый ароматизатор и второй ароматизатор обеспечивают различные вкусы и ароматы.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, включающей эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения.
В некоторых вариантах изобретения композиция пищевого продукта представляет собой композицию печенья.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия может быть введена в композицию пищевого продукта как дискретная область, такая, например, как наполнитель. В альтернативных вариантах изобретения эмульсия может быть смешана с другими ингредиентами и/или распределена гомогенно в композиции пищевого продукта.
В некоторых вариантах изобретения композиция пищевого продукта содержит внешний корпус или покрытие и внутренний наполнитель, включающий эмульсию. В некоторых вариантах изобретения внутренний наполнитель состоит по существу из эмульсии.
В некоторых других вариантах изобретения внешний корпус содержит два или более слоев печенья, а внутренний наполнитель содержит слой материала наполнителя, отсаженный между слоями печенья.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения вкусовой пищевой эмульсии типа вода-в-масле, включающему получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы и смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле, причем второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ.
В некоторых вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 60% растворенных сухих веществ, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 75% или по меньшей мере 80% растворенных сухих веществ.
В некоторых вариантах изобретения растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель.
В некоторых вариантах изобретения растворенные сухие вещества образуют насыщенный раствор во втором жидком компоненте.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет влагоактивность (aw) менее 0,80, и второй жидкий компонент имеет влагоактивность (aw) менее 0,80. В некоторых других вариантах изобретения второй жидкий компонент имеет влагоактивность менее 0,75, менее 0,73, менее 0,71, менее 0,65 или менее 0,60.
В некоторых дополнительных вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит агент для снижения влагоактивности. Такие вещества известны из уровня техники и включают глицерин и пропиленгликоль.
В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит добавление ароматического материала в виде частиц по меньшей мере в первый жидкий компонент, второй жидкий компонент и эмульсию вода-в-масле.
В некоторых вариантах изобретения частицы ароматического материала добавляют в эмульсию. Следует понимать, что добавление частиц в эмульсию, как правило, приводит к тому, что эти частицы располагаются в непрерывной жировой фазе.
Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что присутствие ароматического материала в виде частиц приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой. В результате это приводит к эмульсии с улучшенной текстурой и обеспечивает лучшее выделение вкуса и аромата из эмульсии в ротовой полости при потреблении.
В некоторых других вариантах изобретения способ дополнительно содержит охлаждение эмульсии типа вода-в-масле и добавление ароматического материала в виде частиц в эмульсию во время или после стадии охлаждения. Считается, что это приводит к небольшому разрушению стабилизированной структуры, созданной жировой фазой, обеспечивая улучшенную текстуру и выделение вкуса и аромата.
В некоторых вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит эмульгатор.
В некоторых других вариантах изобретения эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды. В некоторых дополнительных вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2, в пределах от 3:2 до 2:3 или в пределах от 5:4 до 4:5. В некоторых других вариантах изобретения отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам по существу составляет 1:1.
В некоторых вариантах изобретения температура второго жидкого компонента при смешивании с первым жидким компонентом составляет не более чем 50°C.
В некоторых вариантах изобретения смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле содержит добавление второго жидкого компонента в первый жидкий компонент в миксере. Подходящие миксеры планетарного типа доступны от Hobart UK, 51 The Bourne, Southgate, London N14 6RT, UK. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны другие технологии смешивания.
В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит охлаждение эмульсии типа вода-в-масле. В некоторых других вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления и охлаждение эмульсии типа вода-в-масле до температуры между первой и второй точками плавления.
В некоторых вариантах изобретения первая точка плавления составляет более чем 18°C.
В некоторых вариантах изобретения первый жир представляет собой кристаллический жир. В некоторых вариантах изобретения первый жир может находиться в более чем одной кристаллической форме, и при последующем охлаждении эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше чем или равной второй точке плавления, первый жир может находиться по существу в единственной кристаллической форме. В некоторых других вариантах изобретения охлаждение эмульсии до температуры ниже, чем первая точка плавления, но выше чем или равной второй точке плавления, для первого жира может вызывать образование предпочтительно единственной кристаллической формы. В качестве альтернативы или дополнительно, способ может дополнительно включать технологическую обработку охлажденной эмульсии, чтобы первый жир принял предпочтительно единственную кристаллическую форму.
Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что охлаждение первого жира в эмульсии ниже его точки плавления позволяет образовавшимся кристаллам жира стабилизировать эмульсию. Один из механизмов может включать в себя образование сети из кристаллов жира вокруг введенных капель воды, аналогично Pickering.
Выбор температуры второго жира, равной или выше точки плавления, приводит к тому, что второй жир остается жидким, позволяя непрерывную обработку или отсадку эмульсии, в то время как первый жир кристаллизован.
В некоторых вариантах изобретения охлаждение эмульсии содержит механическую обработку эмульсии при ее охлаждении. В некоторых вариантах изобретения обработка эмульсии содержит обработку эмульсии в плитки, такие как, например, мраморная плитка.
Следует понимать, что в некоторых вариантах изобретения охлаждение эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше или равной второй точке плавления, содержит прекращение охлаждения (которое может быть временным) при достижении такой температуры. В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно содержит технологическую обработку эмульсии при такой температуре. Например, при охлаждении до температуры ниже первой точки плавления, но выше или равной второй точке плавления, эмульсия может быть отсажена в корпус, смешана с другими ингредиентами или подвергнута другой технологической обработке любым способом, очевидным специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
В некоторых вариантах изобретения смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле содержит добавление второго жидкого компонента в первый жидкий компонент при смешивании и охлаждении.
Следующие комментарии и варианты изобретения применяются ко всем аспектам настоящего изобретения, поскольку они совместимы с приведенными выше утверждениями.
Настоящее изобретение относится к вкусовым эмульсиям. Следует понимать, что такие эмульсии имеют вкус и аромат, который является вкусовым в отличие от сладкого по природе. В частности, такие эмульсии имеют вкус и аромат, который преимущественно не является сладким или который главным образом большинство квалифицированных дегустаторов оценивают как «вкусовой», а не как «сладкий». В некоторых вариантах изобретения эмульсии по настоящему изобретению исключают кондитерские эмульсии, такие как, например, кондитерские наполнители.
В некоторых вариантах изобретения водная фаза эмульсии (или в случае аспектов, относящихся к способам получения эмульсии, второй жидкий компонент для образования водной фазы) содержит объемный подсластитель.
Примеры объемных подсластителей включают сахара и несахарные подсластители.
Примеры сахаров включают сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, высокомальтозный глюкозный сироп, глюкозно-фруктозный сироп и кукурузный сироп. Примеры несахарных подсластителей включают полидекстрозу, инулин и сахарные спирты (включая, мальтит, эритрит, ксилит, маннит, гликоль, глицерин, арабит, треит, рибит, сорбит, дульцит, идит и гидрогенизированную изомальтулозу).
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получить эмульсии типа вода-в-масле, в которых водная фаза содержит значительное количество объемного подсластителя, при этом эмульсия в целом содержит вкусовой ароматизатор. Нелогично считать, что добавление объемного подсластителя в эмульсию вызывает сильный вкусовой или несладкий вкус и аромат.
Без ограничения какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что способы и продукты, описанные в настоящей патентной заявке, стабилизируют структуру эмульсии типа вода-в-масле до такой степени, что объемный подсластитель не позволяет легко выделяться во рту потребителя при потреблении. Следовательно, объемный подсластитель не придает какого-либо выраженного сладкого вкуса и не подавляет основной вкус, ассоциируемый с эмульсией. Считается, что присутствие объемного подсластителя в водной фазе вносит свой вклад в снижение влагоактивности, поддерживая таким образом микробную стабильность. Также объемный подсластитель может вносить свой вклад в физическую стабильность эмульсии, такой как, например, повышение вязкости водной фазы.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных, напитков и других основных вкусов и ароматов.
Подходящие сырные ароматы включают ароматы мягких сыров, ароматы полумягких сыров и ароматы твердых сыров. Примеры ароматов мягких сыров включают бурсо, бри, брилья-саварэн, брынзу, камамбер, каприс де дье, карре де л′эст, шаурс, куломье, эпуас де Бургонь, эксплоратер, фета, хандкезе, гарц, гумбольдт фог, кохкезе, лидеркранц, ливаро, манури, марой (так же его называют мароль), паглиетта, пон-левек, реблошон, рикотта салат, робиола пьемонт, робиола ломбардия, шлосс, сент андре, сент марселин страккино и теллем.
Примеры ароматов полумягких сыров включают асадеро, биркезе, бель паезе, качиокавалло, казеро, шобье, корсу веккьо, эсром, фиоре сардо, гауда, халлуми, джек, лайоль, лаппи, лимбургер, морбье, моцарелла, мюнстер, оссо-ирати, порт-салют, проволоне, сен-полен, самсо, скаморца, таледжио, тильзит, томм, тибо и вашрен.
Примеры ароматов твердых сыров включают аппенцеллер, азиаго, бофор, качиотта, каерфилли, канталь, чеддер, чешир, шевр, данбо, дерби, эдам, эмменталь, фонтина, гамонедо, джетост, глостер, грюйер, идиасабаль, ярлсберг, кашкавал, ланкашир, лейден, маон, манчего, пармезан, раклет, сен-нектер, тет-де-муан, вестерботтен и уэнслидейл.
Подходящие мясные ароматы включают ароматы говядины, ягнятины, курицы, свинины, оленины, салями, колбасных изделий, ветчины, бекона, свинины, яиц, паштета, почек, печени, улиток и лягушек.
Подходящие рыбные ароматы включают ароматы трески, сельди, лосося, копченого лосося, глубоководной креветки, мелкой креветки, краба, кальмаров, осьминога и моллюсков и ракообразных.
Подходящие ароматы специй включают ароматы карри (такие как, например, карма, мадрас, джалфрези, роган джош, виндалу), перца чили, красного перца, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Подходящие растительные ароматы включают тимьян, мяту, базилик, розмарин, шнитт-лук, лаванду, розу и специи для колбас.
Подходящие фруктовые ароматы включают ароматы яблок, бананов, цитрусовых (таких как, например, апельсин, лимон, лайм, грейпфрут), тропических фруктов (таких как, например, ананас, маракуйя, гуава, дыня, арбуз), ягод (таких как, например, ежевика, малина, черная смородина, красная смородина, крыжовник), винограда, слив, абрикосов, нектаринов, томатов, авокадо, кабачков, тыквы, баклажанов, клубники и инжира.
Подходящие овощные ароматы включают ароматы картофеля, чеснока, брокколи, лука-порея, капусты, салата-латука, редьки, лука, пастернака, гороха, бобов, моркови, капусты, брюссельской капусты, морских водорослей и свеклы.
Подходящие ореховые ароматы включают ароматы арахиса, фундука, грецкого ореха, фисташек, горького миндаля, марципана, пралине, кедровых орешков, фиников и кокосов.
Подходящие соусные ароматы включают ароматы томатного соуса, коричневого соуса, майонеза, чатни, маринада, горчицы, хрена, хумуса, аджики, масла (такого как, например, оливковое масло, масло грецкого ореха, кунжутное масло, арахисовое масло), уксуса, заправки с уксусом, дрессинга "тысяча островов", соуса барбекю, гуакамоле, каджунского соуса, соуса пери-пери, дрессинга ранч, подливы, «оксо» (Oxo), дрожжевого экстракта (такой как, например, «мармит» (Marmite)), солода, соевого соуса, вустерского соуса, устричного соуса и китайского соуса.
Подходящие ароматы выпечек включают ароматы кремовых начинок, сдобных выпечек, хлеба и пиццы.
Подходящие ароматы кормов для домашних животных включают ароматы кролика, говядины, рыбы, корок, шкварок, дыма, гидролизата, кормовой муки, жира и сливок.
Подходящие ароматы напитков включают ароматы пива, сидра, стаута, виски, бренди, колы, кофе, чая, вина, шерри, портвейна, коктейля snakebite & black, ирландского сливочного ликера (такого как, например, Baileys), солода и ячменя.
Другие подходящие ароматы включают ароматы сигарет, сигар, табака, зубной пасты, грибов и плесени, трюфелей и губной помады.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия имеет аромат, отличающийся от аромата голубого сыра.
Все указанные здесь проценты ингредиентов являются весовыми, если не указано другое.
В некоторых вариантах изобретения эмульсия содержит эмульсию вода-в-масле (В/М). Такие эмульсии могут быть, например, эмульсией типа вода-в-масле (В/М), эмульсией типа масло-в-воде-в-масле (М/В/М) или вода-в-масле-в-воде (В/М/В). В случае эмульсии типа масло-в-воде-в-масле (М/В/М) указание на водную фазу следует понимать как включающее фазу масло-в-воде (М/В), а указание на жировую фазу следует понимать как указывающее на основную жировую фазу. В случае эмульсии типа вода-в-масле-в-воде указание на водную фазу следует понимать как указывающее на дискретную (глубоко лежащую часть) водную фазу.
Водная фаза и/или второй жидкий компонент может включать другие ингредиенты в зависимости от ситуации. Например, водная фаза и/или второй жидкий компонент может включать консерванты, пищевые волокна (такие как, например, инулин), желирующие агенты (такие как, например, каррагинан, агар, крахмал или желатин), ароматизаторы (включая пищевые кислоты) и/или красители.
Подходящие консерванты включают уксусную кислоту, бензойную кислоту, сорбиновую кислоту, пропионовую кислоту, соли натрия или калия этих кислот и нитриты и сульфиты натрия и калия. Если не указано другое, используемый в вариантах изобретения эмульгатор может представлять собой любой подходящий эмульгатор с показателем LB (гидрофильно-липофильный баланс) менее 7. Подходящие эмульгаторы включают разрешенные для применения в шоколаде и известные специалисту в данной области. Примеры подходящих эмульгаторов включают лецитины; альгиновую кислоту; альгинат натрия; альгинат калия; альгинат аммония; альгинат кальция; альгинат пропан-1,2-диола; агар; каррагенан; камедь плодов рожкового дерева; гуаровую камедь; трагакант; гуммиарабик; ксантановую камедь; глицерин; полисорбат 20 (коммерчески доступный как TWEEN 20); полисорбат 80 (TWEEN 80); полисорбат 40 (TWEEN 40); полисорбат 60 (TWEEN 60); полисорбат 65 (TWEEN 65); пектин; амидированный пектин; фосфатиды аммония; метилцеллюлозу; гидроксипропилцеллюлозу; гидроксипропилметилцеллюлозу; этилметилцеллюлозу; соли жирных кислот натрия, калия и кальция; глицерил моностеарат; эфиры уксусной кислоты; эфиры молочной кислоты; эфиры винной кислоты; эфиры моно- и диацетилвинной кислоты; эфиры сахарозы и жирных кислот; сахароглицериды; эфиры полиглицерина и жирных кислот; полиглицерин полирицинолеат; эфиры жирных кислот пропан-1,2-диола; натрия стеароил-2 лактат; кальция стеароил-2 лактат; сорбитанмоностеарат; сорбитантристеарат; сорбитанмонолаурат; сорбитанмоноолеат; сорбитанмонопальмитат и другие моно- или диглицериды.
Используемый в настоящем описании термин «темперируемый жир» имеет стандартное значение в уровне техники, используемое для указания жира с более чем одной кристаллической формой, имеющей различную термодинамическую или кинетическую стабильность. Используемый в настоящем описании термин «темперируемый» (при использовании как глагол) имеет стандартное значение в уровне техники, используемое для указания способа, при котором темперируемый жир представляет собой жир, в основном кристаллизованный в одну из его кристаллических форм.
Эмульсии по изобретению могут иметь различные текстуры, такие, например, как твердые, пастообразные, гелеобразные или жидкие. В частности, следует понимать, что в аспектах настоящего изобретения, относящихся к способам получения эмульсий, применение первого и второго жидких компонентов не исключает, что компонент подвергся изменению фазы (например, отверждение или желатинизация) с последующим образованием начальной эмульсии. Например, в некоторых вариантах изобретения первый жидкий компонент содержит или состоит по существу из жира, который отверждается при комнатной температуре, и получение первого жидкого компонента содержит получение первого жидкого компонента при температуре выше точки плавления жира. Аналогично, в некоторых вариантах изобретения второй жидкий компонент содержит желирующий агент. Далее настоящее изобретение будет иллюстрировано следующими примерными вариантами его выполнения.
Пример 1: Немолочная сырная эмульсия
Смешивают пальмовое масло (48,0 г), дезодорированное какао-масло (71,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (3,50 г) и дистиллированные моноглицериды (3,50 г) и нагревают до температуры 60°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (614,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (260,0 г) и нагревают до температуры 40°C, добавляют масляную кислоту (0,4 г) с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 5 минут. Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание в течение 5-10 минут до достижения смесью температуры 25°C. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 2: Эмульсия с ароматом томатов и трав.
Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (440,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,72 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют томатный порошок (60,0 г), поваренную соль тонкого помола (5,0 г) и хлопья петрушки (5,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 3: Эмульсия с ароматом бекона.
Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (426,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,72 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют частицы ароматизатора бекон (40,0 г), поваренную соль тонкого помола (2,0 г), копченую паприку (0,2 г) и луковый порошок (40,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 4: Эмульсия с ароматом специй.
Смешивают пальмовое масло (200,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г), уксусную кислоту (2,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (466,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют семена горчицы (40,0 г), поваренную соль тонкого помола (2,0 г) и копченую паприку (0,2 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 5: Эмульсия с чайным ароматом
Смешивают пальмовое масло (200,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1270,0 г), экстракт черного чая (6,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (504,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,78 и содержанием растворенных сухих веществ 75%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 6: Эмульсия с грибным ароматом
Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), ароматизатор грибы (4,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно мальтитный сироп нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу планетарного миксера с рубашкой, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 5-10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют поваренную соль тонкого помола (2,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 7: Эмульсия с куриным ароматом
Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1100,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (300,0 г), полидекстрозный сироп (200 г) и глицерин (80 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,71 и содержанием растворенных сухих веществ 73%.
Жировую фазу помещают в чашу с рубашкой планетарного миксера, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют порошкообразный ароматизатор курица (100 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают края чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Пример 8: Эмульсия с ароматом пиццы
Смешивают пальмовое масло (80,0 г), дезодорированное какао-масло (120,0 г), ароматизатор пицца (4,0 г), полиглицерин полирицинолеат (PGPR) (10,0 г) и дистиллированные моноглицериды (10,0 г) и нагревают до температуры 55°C с получением жировой фазы. Отдельно смешивают высокомальтозный глюкозный сироп (1121,0 г), глюкозно-фруктозный сироп (250,0 г), полидекстрозный сироп (300 г) и глицерин (80,0 г) и нагревают до температуры 35°C с получением водной фазы с влагоактивностью (aw) 0,73 и содержанием растворенных сухих веществ 74%.
Жировую фазу помещают в чашу с рубашкой планетарного миксера, который затем устанавливают на среднюю скорость. Затем в чашу миксера постепенно в течение одной минуты добавляют водную фазу, постоянно соскабливая боковые поверхности чаши для образования однородного продукта. Смешивание продолжают на средней скорости в течение 10 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. Затем при постоянном перемешивании добавляют томатный порошок (20,0 г) и хлопья петрушки (5,0 г). Сразу после добавления всех ингредиентов в форме частиц смешивание останавливают и соскабливают продукт с краев чаши для полного введения всех частиц.
Затем в рубашку чаши миксера подают охлаждающую воду из ванны с температурой 20°C и продолжают смешивание до достижения смесью температуры 24°C и превращения смеси в непрозрачную. В этот момент прекращают смешивание и охлаждение и смесь последний раз перемешивают ложкой, затем смесь отсаживают в стерилизованные контейнеры.
Claims (20)
1. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле, содержащая жировую фазу и водную фазу и имеющая аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков, причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, при этом растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель, причем объемный подсластитель составляет по меньшей мере 60% эмульсии.
2. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, имеющая влагоактивность (аw) менее 0,80.
3. Вкусовая пищевая эмульсия по п.2, в которой водная фаза содержит агент для снижения влагоактивности.
4. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, дополнительно содержащая ароматический компонент в виде частиц.
5. Вкусовая пищевая эмульсия по п.4, в которой ароматический компонент в виде частиц распределен в жировой фазе.
6. Вкусовая пищевая эмульсия по п.4, в которой ароматический компонент в виде частиц содержит дискретные инкапсулированные области ароматического материала.
7. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, содержащая по меньшей мере 0,10% эмульгатора.
8. Вкусовая пищевая эмульсия по п.7, содержащая по меньшей мере 0,60% эмульгатора.
9. Вкусовая пищевая эмульсия по п.1, содержащая полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды.
10. Вкусовая пищевая эмульсия по п.9, в которой отношение PGPR к дистиллированным моноглицеридам составляет в пределах от 2:1 до 1:2.
11. Композиция пищевого продукта, содержащая эмульсию по любому из пп.1-11.
12. Композиция по п.11, представляющая собой композицию печенья.
13. Способ получения вкусовой пищевой эмульсии типа вода-в-масле по п.1, включающий получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы и смешивание первого и второго жидких компонентов с получением эмульсии типа вода-в-масле, причем второй жидкий компонент содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, при этом растворенные сухие вещества включают объемный подсластитель, причем объемный подсластитель составляет по меньшей мере 60% эмульсии, при этом способ включает стадию введения аромата, выбранного из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков.
14. Способ по п.13, в котором второй жидкий компонент имеет влагоактивность менее 0,80.
15. Способ по п.14, в котором второй жидкий компонент содержит агент для снижения влагоактивности.
16. Способ по п.13, в котором аромат вводят посредством добавления ароматического материала в виде частиц по меньшей мере в один из первого жидкого компонента, второго жидкого компонента и эмульсии типа вода-в-масле.
17. Способ по п.16, дополнительно включающий охлаждение эмульсии и добавление ароматического материала в виде частиц в эмульсию во время или после охлаждения.
18. Способ по п.13, в котором первый жидкий компонент содержит эмульгатор.
19. Способ по п.13, в котором первый жидкий компонент содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и дистиллированные моноглицериды.
20. Способ по п.13, в котором температура второго жидкого компонента при смешивании с первым жидким компонентом составляет не более 50°С.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB0911700.3 | 2009-07-06 | ||
| GB0911700A GB2471671A (en) | 2009-07-06 | 2009-07-06 | Savoury water in oil food emulsion |
| PCT/GB2010/001287 WO2011004144A2 (en) | 2009-07-06 | 2010-07-05 | Food emulsions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012103840A RU2012103840A (ru) | 2013-08-20 |
| RU2543540C2 true RU2543540C2 (ru) | 2015-03-10 |
Family
ID=41022213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012103840/13A RU2543540C2 (ru) | 2009-07-06 | 2010-07-05 | Пищевые эмульсии |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20120100276A1 (ru) |
| EP (1) | EP2451294A2 (ru) |
| AU (1) | AU2010270012B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI1016017A8 (ru) |
| CA (1) | CA2759749A1 (ru) |
| GB (1) | GB2471671A (ru) |
| NZ (1) | NZ596265A (ru) |
| RU (1) | RU2543540C2 (ru) |
| WO (1) | WO2011004144A2 (ru) |
| ZA (1) | ZA201200805B (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2520370B (en) | 2014-05-01 | 2016-09-14 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Snack food seasoning |
| US20160106121A1 (en) * | 2014-10-20 | 2016-04-21 | Sweet Earth Natural Foods | Seitan Bacon Product |
| EP3236767B1 (en) | 2014-12-23 | 2020-08-05 | Cargill, Incorporated | Emulsion and process for making same |
| JP6507736B2 (ja) * | 2015-03-12 | 2019-05-08 | 株式会社カネカ | 新規なパン生地及び練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| JP6507739B2 (ja) * | 2015-03-12 | 2019-05-08 | 株式会社カネカ | 新規な菓子生地及び練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| ITUB20154616A1 (it) * | 2015-10-12 | 2017-04-12 | Mida Piu S R L | Formulazione alimentare solida cremosa a base di olio di oliva, procedimento per la sua preparazione e usi. |
| WO2020260628A1 (en) * | 2019-06-28 | 2020-12-30 | Firmenich Sa | Fat blends, emulsions thereof, and related uses |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847098A (en) * | 1988-03-18 | 1989-07-11 | General Mills, Inc. | Dual textured food piece of enhanced stability |
| RU2225693C2 (ru) * | 1998-04-03 | 2004-03-20 | Унилевер Н.В. | Способ получения намазываемого подкисленного крема и намазываемый подкисленный крем |
| RU2303361C2 (ru) * | 2001-12-19 | 2007-07-27 | Юнилевер Н.В. | Пищевой продукт с непрерывной жировой фазой |
| RU2351137C1 (ru) * | 2007-12-13 | 2009-04-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства печенья |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO116109B (ru) * | 1965-12-08 | 1969-01-27 | Grace W R & Co | |
| US4536408A (en) * | 1983-09-12 | 1985-08-20 | Grain Processing Corporation | Low fat spread |
| US5080921A (en) * | 1990-02-05 | 1992-01-14 | Pfizer Inc. | Low calorie fat substitute |
| NL9100290A (nl) * | 1990-10-10 | 1992-05-06 | Brinkers Margarinefab | Werkwijze voor het bereiden van een melk en/of plantaardig eiwit- en verdikkingsmiddel-houdend smeersel alsmede inrichting voor toepassing daarbij. |
| US5360627A (en) * | 1992-11-30 | 1994-11-01 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Reduced fat shortening substitute for bakery products |
| US6136364A (en) * | 1994-09-08 | 2000-10-24 | Kraft Foods, Inc. | Microcapsule flavor delivery system |
| AU4985497A (en) * | 1996-10-25 | 1998-05-22 | Mccormick & Company, Inc. | Fat-coated encapsulation compositions and method for preparing the same |
| GB2331225A (en) * | 1997-11-14 | 1999-05-19 | Nestle Sa | Savoury composite products |
| US6146672A (en) * | 1998-04-02 | 2000-11-14 | The Pillsbury Company | Water-in-oil emulsion fillings |
| EP0986959B1 (en) * | 1998-09-18 | 2006-11-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Coating of frozen confectionery |
| US6280782B1 (en) * | 1999-11-08 | 2001-08-28 | The Pillsbury Company | Non-emulsion based, moisture containing fillings for dough products |
| DE60015077T2 (de) * | 2000-04-17 | 2006-02-16 | Société des Produits Nestlé S.A. | Gefülltes salziges Snack-Produkt |
| US6863911B2 (en) * | 2001-02-02 | 2005-03-08 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Bakeable, lubricious, sweet, creamy, low-moisture filler products and process for preparation |
| EP1646293A1 (en) * | 2003-07-10 | 2006-04-19 | Kerry Group Services Ltd | Fat-continuous low fat products |
| US20070254072A1 (en) * | 2004-05-26 | 2007-11-01 | Smartfood Techonolgy B.V. | Water-in-Oil Emulsion |
| FI20041302A0 (fi) * | 2004-10-08 | 2004-10-08 | Raisio Benecol Oy | Alhaisen energian omaava elintarvike |
| US20070048431A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-01 | Budwig Christopher E | Emulsions for confectionery applications |
| BRPI0808601B1 (pt) * | 2007-04-16 | 2018-06-12 | Unilever N.V. | Emulsão comestível água-em-óleo compreendendo um mineral e processo para produzir tal emulsão |
| EP2164350A2 (en) * | 2007-07-13 | 2010-03-24 | Unilever N.V. | Composition comprising bacteria and lecithin |
| GB0800991D0 (en) * | 2008-01-19 | 2008-02-27 | Cadbury Schweppes Plc | Emulsion for use as confectionery filling |
-
2009
- 2009-07-06 GB GB0911700A patent/GB2471671A/en not_active Withdrawn
-
2010
- 2010-07-05 BR BRPI1016017A patent/BRPI1016017A8/pt not_active IP Right Cessation
- 2010-07-05 CA CA2759749A patent/CA2759749A1/en not_active Abandoned
- 2010-07-05 RU RU2012103840/13A patent/RU2543540C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-07-05 EP EP10785161A patent/EP2451294A2/en not_active Ceased
- 2010-07-05 US US13/377,337 patent/US20120100276A1/en not_active Abandoned
- 2010-07-05 WO PCT/GB2010/001287 patent/WO2011004144A2/en active Application Filing
- 2010-07-05 NZ NZ596265A patent/NZ596265A/xx not_active IP Right Cessation
- 2010-07-05 AU AU2010270012A patent/AU2010270012B2/en not_active Ceased
-
2012
- 2012-02-02 ZA ZA2012/00805A patent/ZA201200805B/en unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847098A (en) * | 1988-03-18 | 1989-07-11 | General Mills, Inc. | Dual textured food piece of enhanced stability |
| RU2225693C2 (ru) * | 1998-04-03 | 2004-03-20 | Унилевер Н.В. | Способ получения намазываемого подкисленного крема и намазываемый подкисленный крем |
| RU2303361C2 (ru) * | 2001-12-19 | 2007-07-27 | Юнилевер Н.В. | Пищевой продукт с непрерывной жировой фазой |
| RU2351137C1 (ru) * | 2007-12-13 | 2009-04-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства печенья |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2011004144A2 (en) | 2011-01-13 |
| GB0911700D0 (en) | 2009-08-19 |
| ZA201200805B (en) | 2012-10-31 |
| EP2451294A2 (en) | 2012-05-16 |
| NZ596265A (en) | 2012-12-21 |
| WO2011004144A3 (en) | 2011-03-31 |
| BRPI1016017A2 (pt) | 2015-09-01 |
| AU2010270012A1 (en) | 2011-11-17 |
| AU2010270012B2 (en) | 2013-05-30 |
| US20120100276A1 (en) | 2012-04-26 |
| RU2012103840A (ru) | 2013-08-20 |
| GB2471671A (en) | 2011-01-12 |
| BRPI1016017A8 (pt) | 2016-11-22 |
| CA2759749A1 (en) | 2011-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mouritsen et al. | Mouthfeel: how texture makes taste | |
| RU2543540C2 (ru) | Пищевые эмульсии | |
| DE2858023C2 (ru) | ||
| JP5612234B1 (ja) | 甘味及び／又は乳風味増強剤 | |
| RU2395210C2 (ru) | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов | |
| US4387109A (en) | Intermediate-moisture frozen oil-in-water emulsion foods | |
| JP2011083264A (ja) | 油脂感増強剤 | |
| US4220671A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
| US4313967A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
| PT2247194E (pt) | Produto alimentar com uma distribuição não homogénea do saborizante na massa e método para fazer este produto alimentar | |
| JP2002186424A (ja) | 共役トリエン酸系油脂を含有する飲食品 | |
| JP6210741B2 (ja) | 呈味改善剤及び該呈味改善剤を含む香料組成物 | |
| JP6595330B2 (ja) | 分離液状ドレッシング用油脂組成物および分離液状ドレッシング | |
| JP2006180717A (ja) | エアゾール式酸性油脂組成物 | |
| JPS626632A (ja) | 保存性の良い低脂肪乳化食品の製造法 | |
| JP2016047011A (ja) | 油脂含有飲食品の呈味改善剤および油脂含有飲食品の呈味改善方法 | |
| JP7336910B2 (ja) | 難消化性デキストリン含有液状チーズ食品 | |
| JP4045173B2 (ja) | 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法 | |
| BRPI0703471A2 (pt) | processo e método para obtenção de pizza dietética ou sem gordura | |
| JP5843260B2 (ja) | 改善された乳風味を有する食品及びその製造方法 | |
| JP4215353B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP4514706B2 (ja) | 層状ベーカリー食品の製造方法 | |
| JP2021075603A (ja) | 高ヨウ素価グリセリン脂肪酸エステル由来の不快臭マスキング剤及びその使用方法 | |
| JP2006204133A (ja) | エアゾール式酸性油脂組成物 | |
| JPS60180557A (ja) | コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160706 |