PT2247194E

PT2247194E - Produto alimentar com uma distribuição não homogénea do saborizante na massa e método para fazer este produto alimentar

Info

Publication number: PT2247194E
Application number: PT09714154T
Authority: PT
Inventors: Markus Alexander Stieger; Johannes Hendrikus Franciscus Bult; Martijn Willem Jan Noort; Robert Jan Hamer
Original assignee: Csm Nederland Bv
Priority date: 2008-02-29
Filing date: 2009-02-27
Publication date: 2011-12-19
Also published as: MX2010009476A; CA2717043A1; ATE520313T1; BRPI0908422A2; US20110045157A1; AU2009217846A1; CN102014668A; AU2009217845A1; PT2257189E; BRPI0908419A2; EP2247194A1; ZA201006164B; JP2011512815A; MX2010009472A; DK2247194T3; CN102014667A; CA2717046A1; ES2371817T3; WO2009108058A1; US20110045156A1

Description

DESCRIÇÃO

PRODUTO ALIMENTAR COM UMA DISTRIBUIÇÃO NAO HOMOGÉNEA DO SABORIZANTE NA MASSA E MÉTODO PARA FAZER ESTE PRODUTO ALIMENTAR

Campo da invenção A invenção refere-se a um produto alimentar com uma distribuição não homogénea de um componente alimentar. A invenção refere-se também a um método para fazer este produto alimentar. A invenção refere-se também ao uso de uma distribuição não homogénea de um componente alimentar num produto alimentar.

Antecedentes da invenção 0 uso de produtos encapsulados para fazer produtos alimentares, especialmente produtos de panificação, é, por exemplo, descrito no Pedido de Patente norte-americano US6312741. 0 Pedido de

Patente norte-americano US6312741 descreve que a conservação de determinados produtos alimentares envolve a provisão de um meio ácido ao produto para prover estabilidade em relação à contaminação microbiológica. Os ácidos de grau alimentar são tipicamente usados nas formulações de panificação para prover um meio ácido a um produto de panificação. 0 Pedido de Patente norte-americana US6312741 indica ainda que a incorporação de ácidos de grau alimentar, no entanto, apresenta problemas para os produtos de panificação. Quando os ácidos alimentares são adicionados ao pão, estes têm um efeito negativo nas proteínas (glúten) do pão, assim como no sistema de fermentação químico. Além disso, de acordo com o Pedido de Patente norte-americana US6312741, a adição de ácidos de conservação à massa de pão terão também um efeito negativo no sistema de fermentação do pão. Outro efeito negativo de acordo com o Pedido Patente norte-americana US6312741 é o que se dá como resultado de que a massa 1/93 tenha propriedades ácidas é que diminui a capacidade da massa de reter água. Portanto, o Pedido Patente norte-americana US6312741 propõe um método e uma composição para prover à massa de pão um meio ácido propicio para conservar os ingredientes antimicrobianos depois de cozer o pão sem afectar prejudicialmente a massa do pão antes de ser cozida. 0 ingrediente é um ácido fumárico monodisperso em partículas com um tamanho médio de partícula de entre aproximadamente 70 micrones e 140 micrones que é encapsulado com um revestimento que tem um ponto de fusão a uma temperatura de cozimento normal. 0 método inclui a incorporação do ácido fumárico monodisperso em partículas envolvido na massa do pão. Preferencialmente, a composição de massa de pão é uma composição de massa envolvida.

Além disso, o Pedido Internacional de Patente W00074499 descreve um encapsulado de fusão baixa com um intervalo de ponto de fusão estreito, um processo para fabricar este encapsulado de fusão baixo, e o uso deste encapsulado de fusão baixo na produção de alimentos. De acordo com o Pedido Internacional de Patente WO0074499, o uso de um óleo vegetal tendo um ponto fusão baixa tem várias vantagens sobre os produtos de óleo vegetal convencionais, especialmente quando são usados nos sistemas alimentares. Numa forma de realizar a invenção, o óleo vegetal de fusão baixa é um óleo vegetal com um alto teor de laurato, e em particular, um óleo vegetal de canola com um alto teor de laurato. Um ácido de grau alimentar pode, por exemplo, ser encapsulado com um óleo de fusão baixa, e o ácido encapsulado pode ser usado na fabricação de produtos de charcutaria de temperatura baixa, tais como enchidos. Noutra forma de realizar o Pedido Internacional de Patente W00074499, um cultivo vivo de microrganismos é encapsulado usando o óleo vegetal de fusão baixa. 0 Pedido Internacional de Patente WO 2008074606 descreve uma composição alimentar que é útil para a diminuição da quantidade 2/93 de sódio enquanto é mantida uma alta salinidade percebida da dita composição alimentar. A composição alimentar compreende uma fase particulada e uma fase solúvel e uma distribuição de sódio selectiva entre ditas fases, onde a quantidade de sódio na fase particulada é de pelo menos 4% em peso, mais preferencialmente de pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente de pelo menos 15% em peso e da forma mais preferida de pelo menos 20% em peso, e preferencialmente, quando muito, 99,99% em peso, mais preferencialmente, quando muito, 99% em peso, mais preferencialmente, quando muito, 90% em peso, da forma mais preferida como muito, 70% em peso da quantidade total de sódio na fase solúvel e particulada. O Pedido de Patente austríaca AU2005100266 refere-se a um produto alimentar particularmente a uma empada de carne que tem uma configuração particular para prover vários benefícios e vantagens tanto para comer a empada, como também para a transportar, armazenar e aquecer.

Resumo da invenção

Os presentes inventores descobriram que uma distribuição desigual dos saborizantes pode prover ao consumidor efeitos sensoriais específicos. Por exemplo, foi observado que uma distribuição não homogénea do saborizante na massa num produto alimentar pode ser usado para aumentar e/ou melhorar a percepção sensorial dos saborizantes num produto alimentar. Além disso foi descoberto que uma distribuição não homogénea do saborizante na massa de um produto alimentar pode ser usado para prover um produto alimentar com uma percentagem em peso reduzido do saborizante na massa. A técnica anterior da presente invenção não provê ou não indica nenhum método (adequado) para prover uma distribuição desigual de componentes alimentares num produto alimentar, especialmente 3/93 ao de não saborizantes. Por exemplo, a técnica anterior por exemplo não provê nenhum método para reduzir o teor de sal num produto alimentar, apesar de haver um desejo de o fazer, especialmente em relação aos sais de sódio.

Portanto, é um aspecto da invenção o de prover um método alternativo para a produção de um produto alimentar, que preferencialmente obvie ainda um ou mais das desvantagens acima descritas.

De acordo com um primeiro aspecto, a invenção provê um método para a produção de um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso do saborizante na massa e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o método compreende: (a) a combinação de uma primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e uma segunda parte das matérias primas para fazer o produto; e (b) a preparação (opcionalmente outro) do produto alimentar 0 termo "parte" pode também referir-se a diversas partes.

Assim, especialmente é provido um método para a produção de um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso médio do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante no produto alimentar (isto é, uma distribuição não homogénea na massa), onde o método compreende: a. combinar uma primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e uma segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar; e 4/93 b. (opcionalmente também) preparar o produto alimentar, onde a primeira parte das matérias primas compreende ainda o saborizante com uma primeira percentagem em peso (em relação à primeira parte), onde a segunda parte das matérias primas opcionalmente compreende também o saborizante com uma segunda percentagem em peso (em relação à segunda parte), e onde a segunda percentagem em peso está na margem de entre aproximadamente 0 e 75% da primeira percentagem em peso, especialmente na margem de entre aproximadamente 0 e 50%.

Assim, a primeira parte das matérias primas e a segunda parte das matérias primas são, com excepção do saborizante, substancialmente idênticas em relação à composição (da primeira e da segunda parte, respectivamente).

Ainda noutro aspecto, a invenção também provê um método para preparar um produto alimentar que compreende: a. preparar uma primeira parte das matérias primas que compreende um saborizante com uma primeira percentagem em peso em relação à primeira parte; b. preparar uma segunda parte das matérias primas, que opcionalmente compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso em relação à segunda parte, onde a segunda percentagem em peso está na margem de entre aproximadamente 0 e 75% da primeira percentagem em peso, especialmente na margem de entre aproximadamente 0 e 50%; c. combinar a primeira parte e a segunda parte para produzir um produto alimentar; d. opcionalmente, um processamento posterior do produto alimentar. 5/93

Depois de combinar (c) a primeira e a segunda parte, um produto intermédio ou final pode ser obtido. Depois do processamento posterior (d) do produto alimentar, um produto intermédio (tal como um pão pré-cozido) , ou um produto final (tal como um pão) pode ser obtido.

Neste documento, o produto alimentar, obtido, tanto depois combinar (c) ou depois do processamento posterior opcional (d) pode também ser indicado como "produto alimentar composto". 0 produto alimentar que é obtido com os métodos da invenção está especialmente caracterizado por ter regiões distintas, também indicadas como regiões na massa distintas. 0 produto alimentar preferencialmente compreende pelo menos duas regiões na massa que têm os respectivos rácios de peso diferentes dos de um saborizante. A primeira e a segunda parte estão preferencialmente combinadas num rácio de peso na margem de entre 1:20 e 20:1. Com excepção do saborizante, as partes podem também ser substancialmente idênticas em relação à composição.

Tanto a "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" como a "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" podem independentemente cada uma delas compreender os ingredientes essenciais para fazer o alimento. No entanto, devido a que a primeira parte e a segunda parte têm percentagens em peso diferentes do saborizante, a combinação das partes pode prover um produto alimentar com uma concentração não homogénea do saborizante na massa. Preferencialmente, a primeira parte consiste em diversos componentes (tal como macronutrientes), cada um com uma percentagem em peso em relação à primeira parte, e a segunda 6/93 parte consiste em vários componentes (tal como macronutrientes) , cada um com uma percentagem em peso em relação à segunda parte, e, preferencialmente, a soma das percentagens em peso que coincidem parcialmente com os componentes respectivos para a primeira parte e para a segunda parte é de pelo menos 50% em peso, preferencialmente 90% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos aproximadamente 95% em peso (isto é indicado também neste documento como "percentagem em peso de identidade"). Abaixo, são mostrados alguns exemplos.

De acordo com outro aspecto da invenção, nela é provido um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso em massa do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o produto alimentar compreende: a. uma primeira região na massa que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa; e b. uma segunda região na massa que opcionalmente compreende o saborizante, tendo a segunda região na massa uma percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa, onde a percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa está na margem de entre aproximadamente 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, e onde preferencialmente a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de pelo menos aproximadamente 1 mm3, respectivamente, e onde preferencialmente a primeira região na massa e a segunda região na massa são, com excepção do saborizante, substancialmente idênticas em relação à composição. 7/93

Assim, especialmente um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso médio do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante (isto é, do saborizante na massa do produto alimentar), onde o produto alimentar compreende: a. uma primeira região (na massa) que compreende o saborizante, tendo a primeira região uma primeira percentagem em peso do saborizante (dessa primeira região) ; e b. uma segunda região (na massa) que opcionalmente compreende o saborizante, tendo a segunda região uma segunda percentagem em peso do saborizante (dessa segunda região), onde a segunda percentagem em peso do saborizante está na margem de entre aproximadamente 0 e 75% da primeira percentagem em peso do saborizante, e onde preferencialmente a primeira região e a segunda região têm cada uma independentemente um volume de pelo menos aproximadamente 1 mm3, respectivamente.

Assim, a primeira região na massa e a segunda região na massa podem, com excepção do saborizante, serem substancialmente idênticas em relação à composição. Como será evidente para um técnico especializado, o produto alimentar pode compreender várias dessas primeiras e segundas regiões.

Neste documento, o saborizante pode especialmente compreender um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por saborizantes amargos, doces, azedos, salgados e umami, mais especialmente seleccionados do grupo constituído por açúcares, adoçantes, sais, melhoradores de sabor e acidulantes. Como será evidente para o técnico especializado, a frase "um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por..." pode incluir combinações de dois ou mais saborizantes, incluindo 8/93 combinações de diferentes saborizantes da mesma categoria do saborizante, tal como uma mistura de sais. 0 saborizante pode também compreender um saborizante kokumi. Portanto, o saborizante pode compreender especialmente um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por saborizantes amargos, doces, azedos, salgados, kokumi, e umami. A invenção provê também um produto alimentar que compreende um saborizante, onde o saborizante é distribuído de forma não homogénea na massa do produto alimentar, onde o produto alimentar compreende uma primeira região na massa e uma segunda região na massa, onde a primeira região na massa compreende o saborizante com uma primeira percentagem em peso em relação à primeira região na massa, onde a segunda região na massa opcionalmente compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso em relação à segunda região na massa, onde a segunda região na massa compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso na margem de entre 0 e 75% da primeira percentagem em peso do saborizante na primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de pelo menos 1 mm3.

Neste documento, preferencialmente a primeira região na massa e a segunda região na massa são, com excepção do saborizante, substancialmente idênticas em relação à composição.

Preferencialmente, a primeira região na massa consiste em vários componentes (tal como macronutrientes), tendo cada um deles uma percentagem em peso em relação à primeira região na massa, e a segunda região na massa consiste em vários componentes (tal como macronutrientes), cada um deles com uma percentagem em peso em relação à segunda região na massa, e, preferencialmente, a soma das percentagens em peso que coincidem parcialmente com a dos componentes respectivos para a primeira região na massa e a 9/93 massa é pelo menos de 50 em peso, preferencialmente pelo indicado também neste identidade"). Abaixo, segunda região na preferencialmente 90% em peso, ainda mais menos aproximadamente 95% em peso (isto é documento como "percentagem em peso de alguns exemplos são mostrados.

Quanto mais idênticas sejam as regiões na massa, mais pode que as propriedades organolépticas sejam percebidas como iguais; isto é, o consumidor não percebe um produto não homogéneo apesar de que haja um componente, o saborizante, distribuído de forma não homogénea.

Como o acima mencionado, o produto alimentar pode compreender diversas primeiras regiões na massa ou diversas segundas regiões na massa, ou diversas primeiras regiões na massa e diversas segundas regiões na massa.

Por exemplo, o produto alimentar é um produto misturado. O produto alimentar pode, por exemplo, ser um produto alimentar amassado, tal como numa forma de realizar a invenção um (co)extrudado. 0 produto alimentar pode também compreender um laminado compreendendo camadas alternadas com diferentes percentagens em peso do saborizante, onde uma segunda camada como segunda região na massa em contacto com uma primeira camada como primeira região na massa compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso na margem de entre 0 e 75% da primeira percentagem em peso do saborizante na primeira camada.

Numa forma específica de realizar a invenção, o produto alimentar é seleccionado do grupo que consiste num produto à base de farinha (tal como uma massa ou um pão, como um laminado de massa ou um pão (pré-cozido) cozido a partir de um laminado de massa) , um queijo ou um produto de queijo composto (tal como um produto de queijo laminado (e prensado), um enchido ou um produto cárneo reconstituído (tal como um coextrudado ou 10/93 laminado de enchido), um substituto de carne (tal como um substituto de carne baseada num coalhado laminado ou coextrudado), um produto de confeitaria (tal como um produto confeitaria laminada), um produto de sobremesa não congelado (tal como um lácteo laminado não congelado) , um produto de puré de batatas (tal como a base de um produto de puré de batatas extrudado).

Por exemplo, o pão como produto alimentar com o sal como saborizante, preparado de acordo com o método da invenção, pode exibir uma distribuição espacial não homogénea de sal que aumenta vantajosamente a percepção sensorial de salobridade. Com estes meios, a concentração de sal no pão pode ser reduzida sem deteriorar a percepção de salobridade.

Portanto, de acordo com outro aspecto, a invenção provê o uso de uma distribuição não homogénea do saborizante na massa num produto alimentar para prover um produto alimentar com uma percentagem em peso de massa reduzida do saborizante. Ainda de acordo com outro aspecto, a invenção provê o uso de uma distribuição não homogénea do saborizante na massa num produto alimentar para aumentar e/ou melhorar a percepção sensorial do saborizante num produto alimentar.

Especialmente, as não homogeneidades no teor do saborizante sobre escalas de comprimento no margem de milímetros podem prover o efeito desejado. Portanto, numa forma de realizar a invenção preferida, no produto alimentar há uma distância mais curta entre duas regiões na massa do mesmo tipo (tal como duas primeiras regiões na massa ou dois segundas regiões na massa) medida através da região na massa intermédia de outro tipo (tal como uma segunda região na massa ou umas primeiras regiões na massa, respect ivamente) está na margem de entre 0,5 e 500 mm, preferencialmente na margem de entre 0,5 e 100 mm, ainda mais preferencialmente de entre 0,5 e 30 mm, tal como especialmente 11/93 de entre 1 e 20 mm, mesmo ainda mais preferencialmente na margem de entre 1 e 10 mm.

Breve descrição dos desenhos

As formas de realizar a invenção serão descritas à continuação, apenas a titulo de exemplo, com referência ao desenho esquemático anexo onde símbolos de referência correspondentes indicam partes correspondentes, e no qual:

As figuras de la a lc representam esquematicamente formas de realizar um produto alimentar de acordo com a invenção; As figuras de la a lc mostram secções transversais do produto alimentar; e A figura 2a representa esquematicamente uma forma específica de realizar um produto alimentar de acordo com a invenção, onde o produto alimentar é o pão. A figura 2a representa esquematicamente uma fatia de pão ou um corte transversal de pão. A figura 2b representa esquematicamente uma vista em perspectiva de um pão de acordo com uma forma de realizar a invenção.

Descrição das formas preferidas de realizar a invenção

Geral

Como o acima mencionado, a invenção provê um método para a produção de um produto alimentar que compreende um saborizante. O produto alimentar de acordo com a invenção, obtenível de acordo com o método da invenção, tem uma percentagem em peso do saborizante na massa e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa. Isto significa que apesar de que o saborizante esteja distribuído de uma maneira desigual, há uma percentagem em peso médio do saborizante na massa. A percentagem 12/93 em peso médio do saborizante na massa do produto alimentar, em relação ao peso do produto alimentar, é indicado neste documento também como "percentagem em peso na massa do saborizante". Para alguns produtos alimentares e para alguns saborizantes, a percentagem em peso do saborizante na massa pode estar definido por lei. 0 facto de que o saborizante seja distribuído de maneira desigual em todo o produto alimentar não exclui que o saborizante possa ser distribuído igualmente a uma escala mais pequena do que a totalidade do produto alimentar. Por exemplo, em regiões específicas do produto alimentar, a distribuição do saborizante pode ser substancialmente homogénea (ver também abaixo). No entanto, há regiões do produto alimentar que têm uma percentagem em peso em massa do saborizante diferente ao de outras regiões no produto alimentar. Portanto, o produto alimentar de acordo com a invenção tem uma distribuição não homogénea do saborizante na massa.

As expressões "distribuição na massa" e "percentagem em peso na massa" são usadas para indicar que a distribuição desigual do saborizante está pelo menos presente na massa do produto alimentar. 0 termo "massa" é especialmente aplicado para distinguir entre produtos que pode ter um revestimento do saborizante ou um revestimento de partícula do saborizante. Este último revestimento pode, por exemplo, ser indicado como uma "distribuição não homogénea de revestimento do saborizante". Apesar de que o produto de acordo com a invenção possa ter este revestimento do saborizante ou revestimento de partícula do saborizante, o produto de acordo com a invenção compreende pelo menos a distribuição não homogénea do saborizante na massa descrito neste documento. 0 termo "massa" pode, numa forma de realizar a invenção, ser também interpretado como qualquer coisa no produto alimentar que esteja a uma distância de aproximadamente 0,2 mm, mais especialmente a uma distância de 13/93 aproximadamente 0,5 mm da superfície do produto alimentar, ainda mais especialmente a uma distância de aproximadamente 5 mm da superfície do produto alimentar. 0 produto alimentar de acordo com a invenção pode especialmente ser um produto alimentar cozido, tal como um produto de massa cozida. Especialmente nestes produtos alimentares, podem ser obtidos bons resultados. Parece que por exemplo, uma distribuição de sal desigual, de acordo com uma forma de realizar a invenção, pode ser usada para desencadear a percepção de sal do consumidor. Por exemplo, o pão pode aparentar ter um teor médio de sal "normal" (isto é, uma percentagem em peso em massa do saborizante), enquanto que o teor de sal real é inferior ao teor médio de sal normal. No entanto, aplicando a distribuição não homogénea de sal de acordo com uma forma de realizar a invenção, um teor médio de sal "normal" é percebido pelo consumidor.

No entanto, a invenção não é somente dirigida a produtos de pão ou outros produtos de panificação cozidos. O produto alimentar pode compreender qualquer produto alimentar, particularmente um produto alimentar sólido ou semi-sólido, mais especialmente produtos alimentares seleccionados do grupo constituído por pão, produtos de panificação cozidos, produtos de pastelaria cozidos, pretzels, bolachas salgadas, bolachas, e biscoitos.

Noutra forma de realizar a invenção, o produto alimentar pode compreender um produto alimentar seleccionado do grupo constituído por doçaria (tal como rebuçados), barras nutritivas, gelados, puré de batatas, produtos de puré de batata, aperitivos (tal como aperitivos cozidos e aperitivos extruídos), queijo processado, produtos cárneos processados, e enchidos. Noutra forma de realizar a invenção, o produto alimentar compreende queijo. A invenção está especialmente dirigida a produtos de panificação, produtos de panificação cozidos (incluindo produtos 14/93 de panificação pré-cozidos), produtos de panificação fritos e produtos de panificação cozinhados. Exemplos de (outros) produtos são, por exemplo, aperitivos tipo Pringle, chips de camarão (também conhecidas como Kerupuk, Kroepoek ou Keropok), aperitivos tipo Wokkel, batatas fritas, batatas fritas de pacote, croissants, massa folhada, etc. 0 produto alimentar pode também compreender uma sobremesa láctea, tal como uma sobremesa láctea congelada ou não congelada. A expressão "produto alimentar" refere-se especialmente a um produto alimentar pronto a comer. Método da invenção 0 método da invenção compreende numa forma de a realizar: a. combinar uma primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e uma segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar; e b. preparar o produto alimentar.

As expressões "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" referem-se a partes ou pré-misturas que por si mesmas satisfaziam as condições para prover o produto alimentar (especialmente com uma distribuição homogénea do saborizante na massa).

Por exemplo, em referência a um produto de panificação, a primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e a segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar podem as duas ser massa, no entanto, tendo as partes diferentes percentagens em peso do saborizante. 15/93

Portanto, um sistema da técnica anterior tal como o descrito no Pedido de Patente austríaca AU2005100266 não tem relação com a presente invenção. As partes aí descritas, assim como a parte de carne e a parte de empada, não são capazes por si só de prover o produto alimentar, devido a que o produto alimentar é a empada de carne, e a parte de empada é só capaz de prover a empada e a parte de carne é só capaz de prover a carne.

Numa forma específica de realizar a invenção, tanto a "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" como a "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" podem compreender cada uma independentemente os ingredientes essenciais para fazer o produto alimentar (com uma distribuição homogénea do saborizante na massa), mas devido a que a primeira parte das matérias primas compreende o saborizante com uma percentagem em peso do saborizante da primeira parte, e a segunda parte das matérias primas também compreende o saborizante com uma percentagem em peso do saborizante da segunda parte, a combinação da "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e "a segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" pode prover um produto alimentar com uma concentração não homogénea do saborizante na massa.

Portanto, a primeira parte ou a segunda parte numa forma de realizar a invenção não consistirão no saborizante, mas compreenderão também outros ingredientes. Portanto, a percentagem em peso do saborizante na primeira e na segunda parte será em geral independentemente inferior a aproximadamente 90% em peso, e no caso dos saborizantes não doces especialmente independentemente inferior a aproximadamente 50% em peso, ainda mais especialmente inferior a aproximadamente 30% em peso, mesmo ainda até especialmente inferior a aproximadamente 10% em peso, mesmo mais especialmente inferior a aproximadamente 5% em peso, em relação ao peso da primeira ou a da segunda parte, 16/93 respectivamente. Quando mais de um saborizante está presente na primeira ou na segunda parte, estes números podem ser aplicados à soma da percentagem em peso dos saborizantes na primeira e na segunda parte, respectivamente.

Numa forma especifica de realizar a invenção, a "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e a "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" são substancialmente idênticas no que se refere à composição (isto é, matéria(s) prima(s) ou componentes (diferentes ao do saborizante(s)) incluído na parte respectiva. Quando a composição contenha mais do que uma matéria-prima, preferencialmente também as quantidades relativas dessas matérias primas nas partes respectivas), são substancialmente idênticas.

Noutra forma de realizar a invenção, a "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e a "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" são substancialmente idênticas enquanto à sua composição (isto é, matéria(s) prima(s) e/ou quantidades relativas dessas matérias primas nas partes respectivas) com excepção do saborizante, e opcionalmente com excepção para uma ou mais das outras matérias primas opcionais seleccionadas do grupo constituído por sabores, aromas, agentes corantes, e condimentos, e opcionalmente com excepção de uma ou mais das matérias primas seleccionadas de agentes conservantes e antibacterianos, e opcionalmente com excepção de uma ou mais das matérias primas seleccionadas do grupo constituído por emulsionantes (tal como DATEMs (os DATEMs podem ser formados ao fazer reagir anidrido diacetiltartárico com glicerídeos parciais de óleos comestíveis, gorduras ou ácidos gordos de formação de gordura. Fontes de glicerídeos para a produção de DATEMs incluem óleo de soja, óleo de palma, óleo de girassol, sebo bovino e monoglicerídeos. DATEMs podem ser também obtidos de fontes comerciais), mono e diglicerídeos, 17/93 lactilatos, Citrems, Acetems, lecitinas), enzimas (tal como amilases, hemicelulases, celulases, lipases, peroxidases, glicose oxidases, lipoxigenases, proteases), e substâncias redox (tal como ácido ascórbico).

Portanto, a primeira parte das matérias primas e a segunda parte das matérias primas (e opcionalmente outras partes das matérias-primas) são preferencialmente substancialmente idênticas na composição, com excepção do saborizante.

Emulsionantes, enzimas e substâncias redox, mas também, por exemplo, o nivel das espécies microbiológicas activas tal como a levedura, podem ser usadas para afinar a morfologia e/ou as propriedades reológicas das diferentes regiões obtidas no produto alimentar mediante a realização do método da invenção (ver também abaixo) .

Portanto, cada parte respectiva pode ser usada como matéria-prima para fazer o produto alimentar, mas as partes respectivas são diferentes na percentagem em peso do saborizante, e podem também opcionalmente ser diferentes nas quantidades relativas das matérias primas (componentes) em relação umas com as outras e podem também ser opcionalmente diferentes em relação aos componentes não essenciais ou menos essenciais tal como um ou mais seleccionados do grupo constituído por sabores, aromas, agentes corantes, condimentos, agentes de conservação, agentes antibacterianos, emulsionantes, enzimas, substâncias redox, e levedura. Portanto, numa forma de realizar a invenção, especialmente com pão como produto alimentar, sabores de pão, espécies, ou ervas, podem também ser distribuídos de forma não homogénea. É preferido que a percentagem em peso de proteínas, hidratos de carbono, e/ou de gordura seja substancialmente a mesmo para as duas partes. Além disso, é especialmente preferido que a 18/93 composição de proteínas, hidratos de carbono, e/ou gordura seja substancialmente a mesma nas duas partes. Portanto, as primeiras e as segundas partes (e opcionalmente outras partes) preferencialmente têm substancialmente a mesma composição de macronutrientes.

Os macronutrientes podem ser definidos como nutrientes que o corpo usa em quantidades relativamente grandes: proteínas, hidratos de carbono, e gorduras. Estes são o oposto aos micronutrientes, que o corpo requer em quantidades mais pequenas, tal como vitaminas e minerais. Os hidratos de carbono são, por exemplo, polissacarídeos tais como o amido. Preferencialmente, o polissacarídeo é seleccionado do grupo constituído por uma goma e um amido. Aqui, opcionalmente o amido pode ser modificado. É especialmente preferido que a percentagem em peso de proteína, amido, e/ou de gordura seja substancialmente a mesma para as duas partes. Além disso, é especialmente preferido que a composição de proteína, amido, e/ou gordura seja substancialmente a mesma nas duas partes. Isto pode ser especialmente aplicado a produtos de panificação.

Portanto, preferencialmente o tipo de uma ou mais da proteína, hidratos de carbono (como o amido) e gordura é substancialmente o mesmo para a primeira e para a segunda parte (e opcionalmente também para outras partes). Mesmo mais preferencialmente, as percentagens em peso de proteína, hidratos de carbono e gordura são substancialmente iguais. A frase "a primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e a "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" são substancialmente idênticas em relação à composição (isto é, matéria(s) prima(s) ou componentes (diferentes do(s) saborizante(s))) incluídas na parte 19/93 respectiva" pode especialmente indicar que as quantidades relativas dos componentes nas partes respectivas (com excepção para o saborizante) são substancialmente as mesmas.

Preferencialmente, a composição (definida como a soma da (s) percentagem(percentagens) em peso do(s) componente(s)) da primeira parte e a composição (definida como a soma da(s) percentagem(percentagens) em peso do(s) componente(s)) da segunda parte, são substancialmente iguais, preferencialmente são idênticas em pelo menos 80% em peso, preferencialmente pelo menos 90% em peso, mesmo mais preferencialmente pelo menos 95% em peso ("percentagem em peso de identidade"). Nos exemplos onde o saborizante é um componente em massa, tal como açúcar (ou outro adoçante da massa, tal como um poliol adoçante ou uma maltodextrina) , por exemplo, nos rebuçados, e esse saborizante é escolhido como saborizante com uma distribuição não homogénea, estes valores de identidade podem ser inferiores: no entanto, preferencialmente pelo menos 50% em peso, mesmo mais preferencialmente pelo menos 60% em peso, mesmo mais preferencialmente pelo menos 65% em peso, tal como pelo menos 70% em peso.

Por exemplo, assumindo que algumas primeiras e segundas partes têm as seguintes composições, a identidade das composições é determinada da seguinte maneira (a primeira parte é usada como referência) , para um exemplo tipo pão, um exemplo tipo barra de chocolate, dois exemplos tipo produto de confeitaria, um exemplo tipo queijo e um exemplo tipo enchidos: 20/93

Exemplo tipo pão Exemplo tipo barra de chocolçate2 Exemplo tipo produto de confeitaria(goma sem açúcar) 1° 2o 0. 0 1° 2o 0. 0 1° 2o 0. 0 (1 em peso) (1 em peso) em peso ID1 (1 em peso) (1 em peso) em peso ID (¾ em peso) (¾ em peso) em peso ID Hidratos de 50 51,5 50 35 0,7 0,7 0,7 carbono Proteínas 15 15 15 4 4 4 4 4 4 (gelatina) (gelatina) Gorduras 3 3 3 17 17 17 0,1 0,1 0,1 Saborizante 2 0,5 0,5 70 35 35 0,2¾ 0,1¾ 0,1 (açúcar) (açúcar) (aspártamo) (aspártamo) 1,5¾ 0,75¾ 0,75 (ácido (ácido cítrico) cítrico) Outros3 30 30 30 9 9 9 93,5 94,35 93,5 Total 100 100 100 100 100 100 \ em peso ID1 > 98,5 > 65 > 99 21/93

Exemplo tipo queijo Exemplo tipo enchido Exemplo tipo produto de confeitaria(goma com açúcar) 1° 2o 0, h 1° 2o 0, h 1° 2o Q, h (1 em peso) (1 em peso) em peso ID (1 em peso) [\ em peso) em peso ID [\ em peso) (1 em peso) em peso ID Hidratos de 2 2 2 4 4 4 80 80,75 80 carbono (açúcares) (açúcares) Proteínas 25 26 25 30 31 30 4 4 4 (gelatina) (gelatina) Gorduras 28 29 28 18 19 18 0,1 0,1 0,1 Saborizante 4 1 1 3 1 1 1,51 0,751 0,75 (NaCL) (NaCL) (NaCL) (NaCL) (ácido (ácido cítrico) cítrico) Outros3 41 42 42 45 45 45 14,4 14,4 14,4 Total 100 100 100 100 100 100 \ em peso ID1 > 98 > 98 > 99 1: percentagem idêntica ou percentagem em peso de identidade (¾ em peso ID) 2: no exemplo tipo barra de chocolate, o saborizante é açúcar e é substituído na segunda parte (ou região; ver também abaixo) por outro hidrato de carbono 3: tal como água; se há mais de um componente, o cálculo pode ser executado para cada componente (tal como, a título de exemplo, para água, sabores, aromas, agentes corantes e condimentos) 22/93

Outros opcionais podem estar incluídos na determinação de identidade. Com excepção do exemplo onde varia o teor de açúcar como o teor do saborizante, todos as % em peso de identidade estão por cima de 90% em peso, ou mesmo por cima de 95% em peso. Com excepção dos sistemas à base de açúcar, tal como o exemplo tipo barra de chocolate e a goma com açúcar, a identidade, mesmo sem o saborizante, está por cima de 90%, ou mesmo por cima de 95% em peso. Assim, para os mesmos componentes, as percentagens em peso que coincidem parcialmente são determinadas, e são adicionadas para prover a percentagem em peso de identidade.

Em relação aos exemplos tipo produtos de confeitaria, observamos que um exemplo refere-se a um produto de confeitaria sem açúcar, e o outro exemplo refere-se a um produto de confeitaria à base de açúcar. Neste último ("exemplo tipo produto de confeitaria (goma com açúcar)"), a título de exemplo, a distribuição do saborizante ácido cítrico varia (isto é, feita não homogénea) enquanto que o teor de açúcar não varia substancialmente. A expressão "com excepção do saborizante" em relação a "substancialmente a mesma composição" pode especialmente indicar que a composição (definida como a soma da(s) percentagem(percentagens) em peso do componente(s)) da primeira parte, incluindo o saborizante, e a composição (definida como a soma da(s) percentagem(percentagens) de peso do componente(s)) da segunda parte, incluindo o saborizante, são substancialmente as mesmas, e são preferencialmente idênticas para pelo menos 80% em peso, preferencialmente pelo menos 90% em peso, mesmo mais preferencialmente pelo menos 95% em peso ("percentagem em peso de identidade").

No entanto, nos exemplos onde o saborizante é um componente em massa, tal como açúcar (o outro adoçante em massa, tal como um poliol adoçante ou uma maltodextrina) , por exemplo, em 23/93 rebuçados, e esse saborizante é escolhido como saborizante com uma distribuição não homogénea, estes valores de identidade, incluindo o saborizante, podem ser inferiores: no entanto, preferencialmente pelo menos 50%, mesmo mais preferencialmente pelo menos 60% em peso, mesmo mais preferencialmente pelo menos 65% em peso, tal como pelo menos 70%. Naquelas formas de realização onde o açúcar é um componente em massa, tal como, por exemplo, açúcar para algum produto de confeitaria, e onde o teor de açúcar é diferente entre as partes ou regiões, respectivamente, a percentagem em peso de identidade pode ser adaptada para considerar açúcar e um substituto (hidrato de carbono) na massa como substancialmente idênticos. Por exemplo, no exemplo anterior o açúcar pode ser substituído por xilitol ou polidextrosa. Ao considerar o açúcar e um substituto na massa de hidratos de carbono para produtos alimentares de confeitaria como substancialmente idênticos, a percentagem em peso de identidade para produtos alimentares de confeitaria com açúcar como ingrediente na massa na primeira região (ou primeira parte, respectivamente), pode também alcançar até valores por cima de 90% em peso. Realmente, no exemplo tipo barra de chocolate anterior, a percentagem em peso de açúcar na primeira parte (ou região) é de 70% em peso e as percentagens em peso de açúcar e do hidrato de carbono que age como substituto na massa do açúcar na segunda parte são juntos 70% em peso. Portanto, nesta forma especifica de realizar produtos de confeitaria, onde o hidrato de carbono substituto na massa do açúcar é considerado como substancialmente idêntico ao açúcar, a percentagem em peso de identidade é mesmo de 100%.

As expressões "primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" e "segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar" não excluem o uso de outras partes, e podem também incluir o uso de diversas primeiras partes substancialmente idênticas e/ou diversas segundas partes substancialmente idênticas. No entanto, preferencialmente, o 24/93 número de primeiras partes e segundas partes é limitado. Mesmo mais preferencialmente, há só uma primeira parte e uma segunda parte das matérias-primas, e estas partes estão combinadas. A primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e a segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar são diferentes pelo menos em que a percentagem em peso do saborizante da segunda parte está na margem de entre aproximadamente 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte, especialmente na margem de entre aproximadamente 10 e 75%. Portanto, a segunda parte pode não incluir o saborizante ou pode incluir o saborizante numa percentagem em peso do saborizante na ordem de até aproximadamente 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte, especialmente na ordem de até aproximadamente 50%. Desta maneira, a diferença no nível do saborizante pode ser o bastante substancial para obter, por exemplo, o efeito de que a percentagem em peso do saborizante na massa possa ser diminuída, enquanto é mantida a mesma percepção subjectiva (percentagem em peso) do saborizante. Portanto, o saborizante pode opcionalmente estar presente na segunda parte das matérias-primas. Para uma percepção de sabor favorável total, o saborizante pode estar contido na primeira e na segunda parte das matérias primas. Além disso, vantajosamente, ter o saborizante em ambas partes pode também ser favorável para as condições de processamento/propriedades de textura/comportamento reológico das partes.

Preferencialmente, a percentagem em peso do saborizante da segunda parte está na margem de entre aproximadamente 0 e 40% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte, mais preferencialmente na margem de entre aproximadamente 0 e 25% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte. Noutra forma de realização, a percentagem em peso do saborizante na segunda parte é de pelo menos 10% da percentagem em peso do 25/93 saborizante da primeira parte. A indicação x% da percentagem em peso da primeira parte indica, por exemplo, que a percentagem em peso do saborizante na primeira parte é aproximadamente de 3% em peso e na segunda parte aproximadamente de 1,5% (quando x% é 50%) , ou que a percentagem em peso do saborizante na primeira parte é aproximadamente de 10% e na segunda parte aproximadamente de 2%(quando x% é 20%). A percentagem em peso do saborizante da primeira parte e a segunda percentagem em peso do saborizante da segunda parte, e opcionalmente as percentagens em peso dos saborizantes de outra (ou "terceira") parte, podem ser seleccionadas para obter a desejada percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, segunda percentagem em peso na massa do saborizante, e opcionalmente outras percentagens em peso dos saborizantes da região na massa, respectivamente, e a percentagem em peso na massa do saborizante do produto alimentar. Mais especialmente, as respectivas percentagens em peso dos saborizantes da primeira parte de uma ou mais primeiras partes das matérias primas e as respectivas percentagens em peso dos saborizantes da segunda parte respectiva de uma ou mais segundas partes das matérias primas, e opcionalmente uma ou mais outra (ou "terceira") percentagem em peso do saborizante de parte de uma ou mais outras partes (das matérias primas), respectivamente, podem ser seleccionadas para obter o desejado uma ou mais primeiras percentagens em peso do saborizante da região na massa de uma ou mais primeiras regiões na massa, respectivamente, segundas percentagens em peso do saborizante na massa de uma ou mais segundas regiões na massa, respectivamente, e opcionalmente uma ou mais outras percentagens em peso do saborizante da região na massa de uma ou mais outras regiões na massa, respectivamente, e a percentagem em peso na massa do saborizante do produto alimentar. 26/93

Um saborizante pode ser definido como qualquer substância, por exemplo sal, capaz de provocar excitação gustativa, isto é, de estimular o sentido do gosto. Preferencialmente um saborizante não tem nenhum cheiro percebível. 0 termo "saborizante" é conhecido pelo técnico especializado. 0 saborizante da invenção pode especialmente compreender um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por saborizantes amargos, doces, azedos, salgados e umami, mais especialmente seleccionados do grupo constituído por açúcares, adoçantes, sais (incluindo misturas de sais), melhoradores de sabor e acidulantes. 0 saborizante doce pode especialmente compreender um açúcar e/ou um adoçante. 0 saborizante umami compreende especialmente um melhorador de sabor. 0 saborizante salgado compreende especialmente um sal. 0 saborizante azedo compreende especialmente um acidulante.

Numa forma de realizar a invenção, o saborizante doce pode ser seleccionado do grupo constituído por um ou mais açúcares incluindo, mas sem estar limitado à, sacarose, glicose, frutose, um ou mais monossacarídeos, um ou mais dissacarídeos, xaropes, um ou mais melaços e um ou mais açúcares de fruta, um ou mais adoçantes incluindo, mas sem estar limitado a, acesulfamo de potássio, alitame, aspártamo, ciclamato, glicirrizina, neotame, perilartina, sacarina e sucralose. 0 saborizante salgado pode numa forma de realizar a invenção incluir um ou mais sais incluindo, mas sem estar limitado a, cloreto de sódio, cloreto de potássio, um ou mais outras sais de metal alcalino-halogéneo, um ou mais de outros sais de metal alcalino-halogéneo terroso, um ou mais outros sais de metal alcalino-fosfato, uma ou mais outros sais de metal alcalino-fosfato terroso. 0 saborizante salgado pode especialmente compreender NaCl e/ou KC1, especialmente NaCl (especialmente sal 27/93 de cozinha). Opcionalmente, o saborizante salgado pode também compreender um substituto de sal tal como CaCl2. Um substituto de sal é definido neste documento como um composto que é usado para substituir pelo menos parcialmente NaCl num produto alimentar (como saborizante salgado). 0 melhorador de sabor pode, por exemplo, compreender um ou mais compostos ou composições seleccionadas do grupo constituído por extractos de levedura, ácido glutámico (tal como mono glutamato de sódio (MSG)), sais de ácido inosínico, ácido guanilico, ácido adenilico, ácido citidilico, ácido uridílico. Melhoradores de sabor estão, por exemplo, também listados no Pedido Internacional de Patente WO/2006/127935. O saborizante azedo compreende numa forma de realizar a invenção um ou mais acidulantes (ácidos alimentares tal como o ácido acético, o ácido cítrico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cloroídrico, ácido tartárico, ácido maléico, e ácido propiónico), etc. Preferencialmente o ácido fumárico não é usado como saborizante. O saborizante amargo pode ser definido neste documento como um composto ou complexo molecular que induz, num sujeito, a percepção de um sabor amargo. Em particular, um saborizante amargo é um que resulta na activação da gustducin e/ou transducin. Exemplos de saborizantes amargos incluem, mas de forma não limitativa, benzoato de denatónio ("denatónio"; também "DEN"), hidrocloreto de quinina ("quinina"; também "QUI"), hidrocloreto de estricnina ("estricnina"; também "STR"), hemisulfato de nicotina ("nicotina"; também "NIC"), hidrocloreto de atropina ("atropina"; também "ATR"), esparteina, naringina, ácido cafeico ("cafeína"; também "CAF"), quinacrina, e epicatequina. 28/93 0 saborizante kokumi é também denominado às vezes como o saborizante da contundência, mas também tem sido descrito de diversas maneiras como continuidade, sensação de boca cheia, sensação na boca, e espessura. Kokumi pode ser usado para dar um sabor de queijo "curado", para melhorar sabores vegetais, para melhorar o sabor da carne dando sensação de saciedade e um sabor mais duradouro, para complementar notas ácidas de, por exemplo, maionese e molhos, para reduzir o nivel de sódio nos alimentos, para dar uma sensação de saciedade similar aos produtos com gordura enquanto o teor de óleo é reduzido, etc. Exemplos de saborizantes kokumi são, por exemplo, determinados glicopeptideos e peptídeos que provêm uma função que reparte um sabor de kokumi, tal como o por exemplo mencionados nos Pedidos de Patente norte-americanas US20060083847; US2008248175 ou no Pedido Internacional de Patente W02007055393.

Numa forma de realizar a invenção, pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 50% em peso, da forma mais preferível pelo menos 70, 80, 90, 95, ou o 100% em peso do saborizante compreendido na primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar é provido como é, preferencialmente sem um revestimento saborizante ou revestimento de partícula saborizante. Adicional ou alternativamente, preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 50% em peso, da forma mais preferível pelo menos 70, 80, 90, 95, ou 100% em peso do saborizante compreendido na segunda parte para fazer o produto alimentar é provido como é, preferencialmente sem um revestimento saborizante ou revestimento de partícula saborizante. Neste documento, o dito revestimento pode consistir essencialmente num ou mais materiais seleccionados do grupo constituído por ácidos gordos e mono, di e triglicerídeos. A espessura do dito revestimento é preferencialmente inferior a 1 mm, mesmo mais preferencialmente inferior a 0,1 mm, da forma mais preferível inferior a 0,01 mm. A presença de um 29/93 partícula de revestimento revestimento saborizante saborizante pode ser menos preferida porque espaço da formulação. ou ele pode ocupar o

Especialmente no caso de que o saborizante possa influenciar o processo (b.) do método, em particular quando o saborizante possa ter um efeito material sobre o desenvolvimento do produto alimentar durante a sua preparação, pode ser preferido que a primeira parte das matérias primas e a segunda parte das matérias primas compreendam uma concentração de um saborizante livre que é aproximadamente o mesmo entre as dita partes, e onde a quantidade restante do saborizante compreendido na primeira parte das matérias primas é provida como um saborizante protegido. Aqui, a expressão "saborizante livre" refere-se ao saborizante como é, preferencialmente ao saborizante na ausência de um revestimento saborizante ou de um revestimento de partícula saborizante, onde o dito revestimento preferencialmente consiste em um ou mais materiais seleccionados do grupo constituído por ácidos gordos e mono, di e triglicerídeos; sendo a espessura do dita revestimento preferencialmente inferior a 1 mm, mesmo mais preferencialmente inferior a 0,1 mm, da forma mais preferida inferior a 0,01 mm; a expressão "saborizante protegido" refere-se ao saborizante na presença de um revestimento saborizante ou revestimento de partícula saborizante, onde o dito revestimento preferencialmente consiste em um ou mais materiais seleccionados do grupo constituído por ácidos gordos e mono, di e triglicerídeos; sendo a espessura do dita revestimento preferencialmente inferior a 1 mm, mesmo mais preferencialmente inferior a 0,1 mm, da forma mais preferida inferior a 0, 01 mm; a expressão "aproximadamente a mesma" significa que a percentagem em peso do saborizante livre nas duas partes é igual numa margem de 10%. No caso de que mais de um saborizante seja aplicado, preferencialmente pelo menos um saborizante tem a diferença de percentagem em peso do saborizante indicado neste 30/93 documento entre a primeira e a segunda parte das matérias primas. Para obter o efeito desejado para cada saborizante, individualmente cada saborizante tem independentemente a diferença da percentagem em peso do saborizante deste documento indicado entre a(s) (primeira e a segunda) parte (s) .

Numa forma especifica de realizar a invenção, o rácio de peso da primeira parte e a segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar está na margem de aproximadamente 0,01 para 100, especialmente de aproximadamente 0,1 para 10, mais especialmente de 0,5 para 2. Quando diversas primeiras e/ou segundas partes são aplicadas, o rácio de peso da soma da(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda parte(s) para fazer o produto alimentar está na margem de aproximadamente 0,01 para 100, especialmente de aproximadamente 0,1 para 10, mais especialmente de 0,5 para 2. Numa forma especifica de realizar a invenção, a primeira e a segunda parte são combinadas num rácio de peso na margem de entre 1:20 e 20:1. A primeira e a segunda parte (e opcionalmente outras partes) são combinadas. Em geral isto pode compreender mistura (suave), amassado (suave), dobragem, trançado, laminação, combinação, extrusão, coextrusão, moldagem por injecção, ou outros métodos conhecidos na técnica, como por exemplo deposição (tal como no caso para produtos de confeitaria).

As partes geralmente estão combinadas como sólidos, semi-sólidos ou como líquidos (viscosos). Também é possível uma combinação de parte liquida (sendo esta uma primeira ou uma segunda parte) e uma parte sólida (sendo esta uma segunda ou uma primeira parte). Numa forma preferida de realizar a invenção, quando um líquido é usado, a parte tem uma tensão limite na margem de entre aproximadamente 0,1 a 10000 Pa, especialmente de entre aproximadamente 0,1 e 1000 Pa, preferencialmente na margem de entre aproximadamente 1 e 100 a 20 °C. A tensão limite pode ser 31/93 determinada de acordo, por exemplo, com o método descrito no Pedido de Patente europeia EP 1214887. Além disso, numa forma preferida de realizar a invenção, quando um liquido é usado, a parte tem preferencialmente uma viscosidade na margem de entre aproximadamente 102 e 106 mPa.s a 20 °C, preferencialmente na margem de entre aproximadamente 103 e 106 mPa.s. Um produto alimentar sólido pode numa forma de realizar a invenção ter uma viscosidade maior do que aproximadamente 106 mPa.s a 20 °C. Estas viscosidades podem ser obtidas a uma velocidade de cisalhamento de aproximadamente 10 s_1.

Além disso, numa forma de realizar a invenção, quando são usados dois (ou mais) líquidos, os líquidos podem ser substancialmente misturáveis ou líquidos substancialmente imisciveis. Uma vantagem de usar líquidos substancialmente imisciveis é que a difusão do saborizante pode ser limitada.

Neste documento, o termo "imiscibilidade" pode-se referir à imiscibilidade cinética de dois ou mais líquidos, que é o caso de se por exemplo, pelo menos um e preferencialmente cada um dos líquidos tem uma tensão limite dentro da ordem acima mencionada. Imiscibilidade pode também referir-se à imiscibilidade termodinâmica, no sentido de que são substancialmente incompatíveis entre si, por exemplo, devido às diferenças nos parâmetros de solubilidade. Um exemplo de imiscibilidade termodinâmica de dois líquidos refere-se ao caso onde o primeiro líquido é água e o segundo líquido é um óleo, por exemplo, óleo de girassol. A frase "preparar o produto alimentar" pode também estar dirigida a diferentes formas de realizar a invenção. Por exemplo, pode incluir o aumento e fermentação de uma massa, pode (também) incluir a (pré)-cozer dessa massa, a fritura dessa massa, a cozedura dessa massa, etc. Isto pode compreender além disso acções (adicionais) conhecidas pelo técnico especializado 32/93 como embalar o produto alimentar obtido, revestir o produto assim obtido, etc. Também pode compreender o endurecimento (solidificação) do produto alimentar ou a prensagem do produto alimentar.

Numa forma especifica de realizar a invenção, a primeira e a segunda parte(s) das matérias primas compreendem massa, onde o saborizante compreende sal, e onde preparar o produto alimentar compreende a assadura, cozedura ou fritura das massas combinadas. As massas podem ser combinadas antes da fermentação ou depois da fermentação. Aqui, a primeira parte(s) das matérias primas, ou seja, a (primeira) massa pode ter uma percentagem em peso do saborizante da primeira parte na margem de entre aproximadamente 0,1 e 3, especialmente de entre 0,5 e 2% em peso, em relação à massa. Esta percentagem em peso, e a percentagem em peso da(s) segunda(s) parte(s) e opcionalmente outras partes, pode ser seleccionada para obter a percentagem em peso da região na massa desejada das regiões respectivas no produto alimentar, assim como a percentagem em peso do saborizante na massa. A massa pode, por exemplo, compreender água, uma farinha, e/ou um amido, onde a farinha é preferencialmente uma ou mais farinhas seleccionadas do grupo de farinha de trigo, farinha de milho, farinha de batata).

Portanto, combinando a primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e a segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar, e preparando o produto alimentar, o produto alimentar com a distribuição em massa do saborizante não homogénea pode ser obtido de acordo com a invenção. É especialmente desejável que o consumidor não perceba um contraste sensorial ao consumir o produto alimentar. Portanto, a 33/93 primeira parte(s) e a segunda parte(s) e opcionalmente as outras partes são preferencialmente processadas de maneira a que sejam obtidas a primeira e segunda região diferenciadas, e opcionalmente outras, o que permite uma redução na percentagem em peso do saborizante na massa, mas o consumidor não percebe um contraste sensorial ao consumir o produto alimentar. Por exemplo, isto pode ser obtido alternando regiões (por exemplo, fazendo um laminado das partes e seguidamente fazendo além disso o produto alimentar).

Produto alimentar A invenção além disso provê num aspecto um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso do saborizante na massa e uma distribuição do saborizante não homogénea na massa. Esse produto alimentar pode ser obtenível com o método de acordo com a invenção. 0 produto alimentar de acordo com uma forma de realizar a invenção compreende a. uma primeira região na massa (também indicada como "primeira região") que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa; e b. uma segunda região na massa (também indicada como "segunda região") que opcionalmente compreende o saborizante, tendo a segunda região na massa uma percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa.

Assim, o produto alimentar de acordo com uma forma de realizar invenção compreende pelo menos uma primeira região na massa e uma segunda região na massa, apesar de que noutra forma de realização mais regiões possam estar presentes. 0 termo "região 34/93 na massa" refere-se a partições na massa e assim especialmente não se referem a revestimentos. 0 termo "massa" pode ser interpretado como qualquer coisa no produto alimentar a uma distância de aproximadamente 0,2 mm, mais especialmente a uma distância de aproximadamente 0,5 mm da superfície do produto alimentar. Especialmente, a camada superior ou externa ou à superfície do produto não é considerada como massa, ainda que evidentemente uma região da massa possa estender-se até à superfície do produto. A primeira e a segunda região na massa têm diferentes percentagens em peso do saborizante. Especialmente, a percentagem em peso na massa do saborizante da segunda região está na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso na massa do saborizante da primeira região, especialmente na margem de entre aproximadamente 10 e 75% (ver também acima). Portanto, a segunda região pode não incluir o saborizante ou pode incluir o saborizante numa percentagem em peso do saborizante na ordem de até aproximadamente 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira região, especialmente na ordem de até aproximadamente 50%. Desta maneira, a diferença no nível do saborizante pode ser o suficientemente substancial para por exemplo obter o efeito de que a percentagem em peso na massa do saborizante possa ser diminuída, enquanto a mesma percepção subjectiva (de percentagem em peso) do saborizante é mantida. Portanto, opcionalmente o saborizante pode estar presente na segunda região.

Preferencialmente, a percentagem em peso na massa do saborizante da segunda região na massa está na margem de aproximadamente 0 e 40% da percentagem em peso na massa do saborizante da primeira região, mais preferencialmente na margem de entre aproximadamente 0 e 20% da percentagem em peso na massa do saborizante da primeira região. Noutra forma de realização, a percentagem em peso na massa da região do saborizante na segunda região é pelo menos 10% da percentagem em peso na massa da 35/93 região do saborizante da primeira região. A indicação x% da percentagem em peso na massa do saborizante da primeira região indica, por exemplo, que a percentagem em peso na massa do saborizante da região do saborizante na primeira região na massa é aproximadamente 3% em peso e na segunda região na massa aproximadamente 1,5% em peso (quando x é 50).

Desta maneira, o saborizante está distribuído de forma não homogénea no produto alimentar. É de notar, no entanto, que na região, a percentagem (local) em peso do saborizante pode não variar em extensões grandes. Especialmente, percentagens em peso locais do saborizante na região na massa podem não ser muito diferentes da percentagem em peso do saborizante da região na massa. Em geral, a percentagem em peso local do saborizante na primeira região na massa está em aproximadamente +/- 20%, especialmente em aproximadamente + /- 10%, mais especialmente em aproximadamente 5% da primeira percentagem em peso do saborizante da região na massa. Por exemplo, assumindo uma primeira percentagem em peso do saborizante da região na massa de 2% em peso, variações locais no peso da primeira região na massa estariam na margem de aproximadamente 1,6 e 2,4% em peso (assumindo +/- 20%), especialmente em aproximadamente 1,9 e 2,1% em peso (assumindo +/- 10%), etc.

As variações locais na segunda região na massa da segunda percentagem em peso do saborizante da região na massa podem seguidamente estar também em aproximadamente +/- 20%, especialmente em aproximadamente +/- 10%, mais especialmente em aproximadamente 5% da primeiro percentagem em peso do saborizante da região na massa, respectivamente, com um minimo de 0% em peso naturalmente. Portanto, assumindo a primeira percentagem em peso do saborizante da região na massa de 2% em peso (ver exemplo acima) , uma segunda percentagem em peso do saborizante da região na massa de 50% da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, isto é 1% em peso, as 36/93 variações locais na segunda região na massa estarão na margem de aproximadamente 0,6 a 1,4% em peso (assumindo + /- 20%), especialmente em aproximadamente 0,9 a 1,1% em peso (assumindo +/- 10%), etc. Além disso, assumindo uma percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa de 0% da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, isto é, 0 % em peso, as variações locais na primeira região na massa estarão na margem de aproximadamente 0 e 0,4% em peso (assumindo + /- 20%), especialmente em aproximadamente 0 e 0,1 % em peso (assumindo + /- 10%), etc. Essa primeira região na massa e essa segunda região na massa podem ter cada uma independentemente um volume de pelo menos aproximadamente 1 mm3, mais especialmente pelo menos aproximadamente 1 cm3, tal como por exemplo aproximadamente de entre 0,5 e 1000 cm3, tal como de entre 0,5 e 100 cm3, mais especialmente de entre 1 e 10 cm3. Volumes mais pequenos podem também ser possíveis, tal como de entre 0,5 e 5 cm3 ou de entre 0,5 e 2 cm3 (ver também abaixo) . É de notar que no caso de que haja mais de que uma primeira região na massa e/ou mais de que uma segunda região na massa, cada (primeira ou segunda) região na massa separada e independentemente pode, nas formas específicas de realizar a invenção, ter um volume nas margens indicadas neste documento. Portanto, a(s) primeira(s) região(regiões) na massa e a(s) segunda(s) região(regiões) na massa e(assim também opcionalmente outra(s) região(regiões) na massa podem ter cada uma independentemente um volume de entre 1 mm3 e 1000 cm3, tal como de entre 0,5 e 1000 cm3, especialmente de entre 1 e 1000 cm3, tal como de entre 0,5 e 500 cm3, preferencialmente de entre 0,5 e 100 cm3, especialmente de entre 0,5 e 20 cm3, tal como preferencialmente de entre 1 e 10 cm3. Por exemplo, no pão, as regiões podem por exemplo estar na margem de entre 10 e 40 cm3, tal como de entre 15 e 25 cm3, enquanto que para os produtos de confeitaria, as regiões podem, por exemplo, estar na margem de entre 0,1 e 2 cm3, tal como de entre 0,2 e 1 37/93 a

Portanto, numa forma específica de realizar a invenção, invenção provê um produto alimentar que compreende um saborizante, tendo o produto alimentar uma percentagem em peso do saborizante na massa e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o produto alimentar compreende: a. uma primeira região na massa que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma percentagem em peso do saborizante duma primeira região em na massa; e b. uma segunda região na massa que opcionalmente compreende o saborizante, tendo a segunda região na massa uma percentagem em peso do saborizante de uma segunda região na massa, onde a primeira região na massa tem uma distribuição do saborizante substancialmente homogénea na massa, ou onde a segunda região na massa tem uma distribuição do saborizante substancialmente homogénea na massa, ou onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm independentemente uma distribuição do saborizante substancialmente homogénea na massa.

Numa forma de realizar a invenção, a primeira região na massa e a segunda região na massa cada uma independentemente têm um volume de pelo menos aproximadamente 1 mm3, mais especialmente pelo menos aproximadamente 1 cm . A primeira região ou a segunda região numa forma de realizar a invenção não consiste apenas do saborizante(s), mas que compreende também outros ingredientes ou componentes. Portanto, a percentagem em peso do saborizante na primeira e na segunda região será em geral independentemente inferior a aproximadamente 90% em peso, e no caso dos saborizantes que não sejam doces, especialmente independentemente inferior a aproximadamente 50% em peso, mesmo mais especialmente inferior a aproximadamente 30% em peso, ainda mesmo mais especialmente 38/93 inferior a aproximadamente 10% em peso, mesmo mais especialmente inferior a aproximadamente 5% em peso, em relação ao peso da primeira ou da segunda região, respectivamente. Quando mais de um saborizante está presente na primeira ou na segunda região, estes números podem ser aplicados à soma da percentagem em peso dos saborizantes na primeira e na segunda região, respectivamente. É de notar que os termos primeira e segunda são só uma questão de indicação e podem, por exemplo, ser diferentes do saborizante.

Como foi acima mencionado, o saborizante pode incluir combinações de dois ou mais saborizantes, incluindo combinações de diferentes saborizantes dentro da mesma categoria saborizante, tal como uma mistura de sais. A distribuição dos saborizantes pode ser independentes um dos outros. Por exemplo, os produtos alimentares não homogéneos podem incluir produtos alimentares com uma alta percentagem em peso do saborizante da (primeira) região com um melhorador de sabor e uma baixa percentagem em peso do saborizante na (segunda) região sem melhorador de sabor, mas também pode ser ao contrário, isto é, uma alta percentagem em peso do saborizante da (primeira) região sem melhorador de sabor e uma baixa percentagem em peso do saborizante na (segunda) região com uma alta percentagem em peso de melhorador de sabor (é de notar que neste exemplo, quando visto desde a perspectiva do melhorador de sabor, esta última região pode ser considerada como uma primeira região e a anterior região como uma segunda região).

Numa forma específica de realizar a invenção, a "primeira região" e a "segunda região" são substancialmente idênticas enquanto à composição (isto é, os ingredientes (ou componentes) incluídos na região respectiva. No caso de que a região contenha mais do que um ingrediente (ou componente), preferencialmente também as quantidades relativas desses ingredientes (ou 39/93 componentes) nas regiões respectivas), são substancialmente idênticas.

Noutra forma de realizar a invenção, a "primeira região na massa" e a "segunda região na massa" são substancialmente idênticas em relação à composição com excepção do saborizante, e opcionalmente com excepção para um ou mais dos ingredientes (ou componentes) seleccionados do grupo constituído por sabores, aromas, agentes corantes, e condimentos, e opcionalmente com excepção de uma ou mais das matérias primas seleccionadas dos agentes de conservação e antibacterianos, e opcionalmente com excepção de uma ou mais das matérias primas seleccionadas do grupo constituído por emulsionantes, enzimas e substâncias redox (ver também acima). Portanto, a primeira região na massa e a segunda região na massa (e opcionalmente outras regiões na massa) são substancialmente idênticas na composição, com excepção do saborizante.

Portanto, cada região respectiva entre si, pode também ser opcionalmente diferente em quantidades relativas dos ingredientes (componentes) e pode também ser opcionalmente diferente em relação aos componentes menos essenciais ou não essenciais tal como um ou mais seleccionados do grupo constituído por sabores, aromas, agentes corantes, condimentos, agentes de conservação, agentes antibacterianos, emulsionantes, enzimas, substâncias redox, e levedura. Portanto, numa forma de realizar a invenção, especialmente com pão como produto alimentar, sabores de pão, condimento, ou ervas, podem também estar distribuídos de forma não homogénea. É preferido que a percentagem em peso de proteínas, hidratos de carbono, e/ou de gorduras seja substancialmente a mesma para as duas regiões. Além disso, é especialmente preferido que a composição de proteínas, hidratos de carbono, e/ou gorduras nas duas regiões é substancialmente a mesma. Portanto, as primeiras 40/93 e as segundas regiões (e opcionalmente outras regiões) têm preferencialmente substancialmente a mesma composição de macronutrientes. É especialmente preferido que a percentagem em peso de proteínas, amido, e/ou de gorduras seja substancialmente a mesmo para as duas regiões. Além disso, é especialmente preferido que a composição de proteínas, amido, e/ou de gorduras nas duas regiões seja substancialmente a mesma. Isto pode ser especialmente aplicada a produtos de panificação.

Portanto, preferencialmente o tipo de uma ou mais das proteínas, hidratos de carbono (como o amido) e gorduras é substancialmente o mesmo para as primeiras e para as segundas regiões (e opcionalmente também para outras regiões). Mesmo mais preferencialmente, as percentagens em peso das proteínas, hidratos de carbono e gorduras são substancialmente as mesmas.

Vantajosamente, a distribuição de um ou mais macronutrientes é assim substancialmente homogénea na (massa do) produto alimentar. A frase "a primeira região" e "a segunda região" são substancialmente idênticas em relação à composição (isto é, ingredientes (ou componentes) incluídos nas regiões respectivas" pode especialmente indicar que as quantidades relativas dos componentes nas regiões respectivas (com excepção do saborizante) são substancialmente as mesmas. Preferencialmente, a composição definida nas percentagens em peso da primeira região e a composição definida nas percentagens em peso da segunda região é substancialmente a mesma, preferencialmente são idênticas para pelo menos 80%, preferencialmente pelo menos 90%, mesmo mais preferencialmente pelo menos 95%. Também é feita referência ao quadro acima, onde "Io (% em peso)" e "2o (% em peso)" pode referir-se à percentagem em peso dos componentes nas primeiras e nas segundas regiões, respectivamente, mas pode também ser interpretado como as percentagens em peso dos 41/93 componentes nas primeiras e nas segundas regiões, respectivamente. A invenção pode assim prover um produto alimentar que é essencialmente homogéneo em relação aos componentes (ou ingredientes), especialmente com excepção do saborizante. Se é desejável, também alguns outros componentes (tal como um sabor ou um emulsionante) podem ser distribuídos de forma não homogénea, mas preferencialmente, os macronutrientes são distribuídos homogeneamente.

Portanto, a invenção provê também numa forma de realizar a invenção um produto alimentar que compreende um saborizante, o produto alimentar com uma percentagem em peso na massa do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o produto alimentar compreende uma primeira região na massa que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma primeira percentagem em peso do saborizante da região na massa, e uma segunda região na massa opcionalmente que compreende o saborizante, tendo a segunda região na massa uma segunda percentagem em peso do saborizante da região na massa, onde a segunda percentagem em peso do saborizante da região na massa está na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de pelo menos 1 mm3, respectivamente, e onde o produto alimentar é essencialmente homogéneo em relação aos componentes, com excepção do saborizante.

Além disso, numa forma de realização, a invenção provê um produto alimentar que compreende um saborizante, onde o saborizante é distribuído de forma não homogénea na massa do produto alimentar, onde o produto alimentar compreende uma primeira região na massa e uma segunda região na massa, onde a primeira região na massa compreende o saborizante com uma 42/93 primeira percentagem em peso em relação à primeira região na massa, onde a segunda região na massa opcionalmente compreende o saborizante com uma percentagem em peso em relação à segunda região na massa, onde a segunda região na massa compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso no intervalo de 0-75% do primeiro percentagem em peso do saborizante na primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa cada uma independentemente têm um volume de pelo menos 1 mm3, e onde o produto alimentar é essencialmente homogéneo em relação aos componentes, com excepção do saborizante.

Como será evidente para o técnico especializado, diferenças nas composições em relação aos saborizantes e outros ingredientes ou componentes, podem ser obtidas usando partes com composições diferentes das matérias primas e fazendo um produto alimentar derivado.

Em referência à figura la, o produto alimentar está indicado com a referência 1. O produto alimentar tem uma superfície 2 e a massa do produto alimentar 1 está indicado com a referência 3. 0 produto alimentar 1 tem uma primeira região na massa 10. Na realidade, no desenho esquemático da figura la, o produto alimentar 1 tem 3 regiões que satisfazem os requisitos como primeiras regiões na massa 10, respectivamente. 0 produto

alimentar 1 também compreende uma segunda região na massa 20. A percentagem em peso do saborizante é diferente para as regiões diferentes. As primeiras regiões na massa 10 têm uma percentagem em peso do saborizante na região na massa mais alta e a segunda região na massa 20 tem uma percentagem em peso do saborizante de região na massa inferior. A diferença está indicada com os sombreados diferentes das regiões 10, 20.

Devido a que as expressões "primeira região na massa" ou "segunda região na massa", etc., podem também referir-se a 43/93 diversas primeiras regiões na massa ou segundas regiões na massa, respectivamente, mais de uma primeira e/ou uma segunda região na massa pode estar presente. Na figura la, isto é indicado por meio do exemplo com as três primeiras regiões na massa 10. No entanto é de notar que cada primeira região na massa 10 ou segunda região na massa 20 pode ter independentemente um volume de pelo menos 1 mm3, ver acima. A figura la representa esquematicamente regiões especificas (isto é, especialmente as primeiras regiões na massa 10).

Especialmente, a falta de homogeneidade no teor do saborizante na escalas de comprimento na margem de milímetros pode prover o efeito desejado. Uma distância mais curta L2 entre duas regiões na massa disso tipo, tal como duas primeiras regiões na massa 10 na figura la, medidas através da região na massa intermédia de outro tipo, que é aqui a segunda região na massa 20, está preferencialmente na margem de entre 0,5 e 100 mm, tal como especialmente de entre 1 e 50 mm, como de entre 1 e 20 mm.

Como o acima mencionado, a expressão "primeira região na massa 10" pode referir-se a uma pluralidade de primeiras regiões na massa 10 (deste modo isto pode ser aplicado à expressão "segunda região na massa 20"). Na forma de realização esquemática da figura la, o produto alimentar 1 compreende diversas primeiras regiões na massa 10, neste documento integrados a titulo de exemplo na segunda região na massa 20. Nesta forma esquemática de realizar a invenção, a primeira região na massa 10 (isto é, diversas primeiras regiões na massa 10) e a segunda região na massa 20 representam juntas mais de 90% em peso do produto alimentar 1 (de facto, aqui substancialmente 100% em peso).

Portanto, o produto alimentar de acordo com as formas de realizar a invenção pode ter uma ou mais primeiras regiões na massa e uma ou mais segundas regiões na massa. 44/93

No entanto, a presença da primeira e da segunda região(regiões) na massa não exclui a possível presença de outra regiões na massa. Isto está esquematicamente indicado na figura lb.

Referindo a figura lb, o produto alimentar é indicado outra vez com a referência 1. 0 produto alimentar 1 tem duas primeiras regiões na massa 10 e também compreende a segunda região na massa 20. Além disso, no entanto, o produto alimentar 1 também compreende uma terceira região na massa 30, indicado outra vez com um sombreado diferente. A terceira região na massa 30 não reúne necessariamente os requisitos da primeira ou da segunda região na massa, mas poderá tê-los. Além disso, enquanto a primeira região na massa 10 e a segunda região na massa 20 reúnem os requisitos uma em relação aos outros como primeira e segunda região na massa, respectivamente, por exemplo a terceira e a primeira região na massa podem, por exemplo, de novo reunir os requisitos como primeira e segunda região na massa uma em relação à outra. Os termos "primeira" e "segunda" (e "terceira") não têm nenhum significado específico que não seja o de distinguir entre regiões diferentes na massa.

As regiões na massa podem juntas representar, por exemplo, mais de 30% em peso, preferencialmente mais de 60% em peso mesmo mais preferencialmente pelo menos 90% em peso do produto alimentar 1. Nesta forma esquemática de realização da figura lb, a primeira região na massa 10 (isto é, diversas das primeiras regiões na massa 10), a segunda região na massa 20, e a terceira região na massa 30 representam juntas mais de 90% em peso do produto alimentar (de facto aqui substancialmente 100% em peso).

Noutra forma de realizar a invenção, o produto alimentar 1 da invenção pode compreender camadas. Esta forma de realização está esquematicamente indicada na figura lc, onde duas camadas são mostradas, sendo uma camada a primeira região na massa 10 e sendo a outra camada a segunda região na massa 20. Portanto, as 45/93 primeiras e as segundas regiões na massa 10, 20 podem ter qualquer forma obtenível. Numa forma de realizar a invenção, o produto alimentar 1 é um produto estratificado que compreende uma primeira camada que compreende a primeira região na massa 10 e uma segunda camada que compreende a segunda região na massa 20. Na figura lc, o produto alimentar 1 consiste essencialmente na primeira região na massa 10 e a segunda região na massa 20. Como será evidente para o técnico especializado, também pode ser aplicado mais de 2 camadas, por exemplo uma pilha de camadas alternas de primeiras e segundas regiões, por exemplo entre 2 e 20 camadas, tal como entre 4 e 10 camadas.

Referindo a figura lc, esta figura pode, por exemplo, referir-se a uma massa laminada ou um pão laminado.

Assumindo uma massa laminada, as camadas de massa podem ter uma espessura de 1 e 30 mm, como de entre 1 e 10 mm. Além disso, o composto pode compreender camadas que compreendem um teor inferior do saborizante e camadas que compreendem um teor mais alto do saborizante, onde estas camadas estão alternadas.

Assumindo um pão laminado, as camadas de pão podem ter uma espessura de entre 1 e 60 mm, como de entre 1,5 e 25 mm. Além disso, o composto pode compreender camadas que compreendem um teor inferior do saborizante e camadas que compreendem um teor mais alto do saborizante, onde estas camadas são alternadas. Como o acima indicado, numa forma específica de realizar a invenção cada uma da(s) primeira(s) região(regiões) na massa e a(s) segunda (s) região (regiões) na massa têm um volume de pelo menos aproximadamente 1 mm3, mais especialmente de pelo menos aproximadamente 1 cm3. Noutra forma específica de realizar a invenção, a primeira região na massa, ou a segunda região na massa, ou a primeira região na massa e a segunda região na massa têm um lugar na região onde o comprimento, a altura e a profundidade da região nesse lugar são cada uma 46/93 independentemente pelo menos aproximadamente de 0,5 mm, mais especialmente cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 1 mm. Referindo as figuras de la a lc (e também as figuras 2a e 2b, ver abaixo) , exemplos não limitativos desses lugares estão indicados com a referência L. É de notar que os lugares estão indicados com a referência L, mas os lugares L não dependem umas das outras.

De acordo com esta forma de realização, numa ou mais das regiões na massa, encontram-se os lugares L, onde, quando um sistema de coordenadas está desenhado com um comprimento, altura e eixo de profundidade perpendicular entre si, com L como origem, o comprimento (que pode ser indicado como Ll) na região na massa, a altura (que pode ser indicada como hl) na região na massa e a profundidade (que pode ser indicada como dl) na região na massa são cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 0,5 mm, mais especialmente cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 5 mm, mesmo mais especialmente cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 10 mm. As margens superiores para o comprimento Ll, altura hl e profundidade dl estarão em geral independentemente na margem de aproximadamente 500 mm, mais especialmente na margem de aproximadamente 400 mm, mesmo mais especialmente na margem de aproximadamente 200 mm. Além desses cubos fictícios no(s) lugar(es) L, uma região de outra natureza podem ser encontrados. Como o acima mencionado, a percentagem em peso da região na massa do saborizante pode ser substancialmente constante dentro da região, isto é, a distribuição da região na massa do saborizante pode ser substancialmente homogénea na (primeira e/ou segunda) região na massa. Dimensões também mais pequenas são possíveis, tal como com margens superiores para o comprimento Ll, altura hl e profundidade dl em geral independentemente estão na margem de aproximadamente 50 mm, mais especialmente na margem de aproximadamente 40 mm, mesmo mais especialmente na margem de aproximadamente 20 mm. 47/93

Numa forma específica de realizar a invenção, a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume na margem de entre aproximadamente 0,1 e 1000 cm3, tal como preferencialmente de entre 1 e 1,000 cm3, respectivamente, tal como preferencialmente de entre 0,5 e 100 cm3. Numa forma especifica de realização da invenção, a primeira e a segunda região são adjacentes, e especialmente estão parcialmente em contacto entre si. Nas figuras esquemáticas de la e lc e 2a e 2b, todas as primeiras regiões 10 e segundas regiões 20 são adjacentes entre si; não há nenhuma região intermédia 30 que pode não reunir os requisitos da primeira ou da segunda região. É de notar ainda que há diferentes regiões 10, 20, o produto alimentar 1 pode ser percebido como um produto alimentar 1, devido a que só a percentagem em peso saborizante pode variar em todo o produto alimentar, o qual pode nalgumas formas de realização não ser visível a olho nu.

Noutra forma de realizar a invenção, o produto alimentar tem um volume de produto alimentar (isto é, um volume de produto alimentar total) , onde a primeira região na massa tem um primeiro volume de região na massa e a segunda região na massa tem um segundo volume da região na massa, cada uma independentemente com um volume na margem de igual ou maior do que aproximadamente 1 cm3 e igual ou mais pequeno do que aproximadamente 75% do volume do produto alimentar (ou volume total do produto alimentar), respectivamente, onde o primeiro volume da região na massa e o segundo volume da região na massa juntos são iguais ou mais pequenos do que o volume do produto alimentar. A frase "onde o primeiro volume da região na massa e o segundo volume da segunda região na massa juntos são iguais ou mais pequenos que o volume do produto alimentar" indica que pode haver mais regiões do que a primeira região na massa e do que a 48/93 segunda região na massa. É de notar que no caso de haja mais do que uma primeira região na massa e/ou mais do que una segunda região na massa, cada (primeira ou segunda) região na massa separada e independentemente pode ter um volume na margem igual ou maior do que aproximadamente 1 cm3 e igual ou mais pequeno do que aproximadamente 75% volume. Do volume do produto alimentar, onde a soma do primeiro volume(s) da região na massa e a soma do segundo volume(es) de região na massa juntas podem ser iguais ou mais pequenas do que o volume do produto alimentar. Preferencialmente, o primeiro e o segundo volume da região na massa juntos provêm aproximadamente entre 50 e 100% do volume total do produto alimentar, preferencialmente pelo menos 60%, ainda mesmo mais preferencialmente pelo menos 75%.

Além disso, preferencialmente a primeira região na massa e a segunda região na massa representam conjuntamente pelo menos 30% em peso, preferencialmente pelo menos 60% em peso, tal como preferencialmente 80% em peso, ainda mesmo mais preferencialmente pelo menos 90% em peso do produto alimentar. Noutra forma de realizar a invenção, a primeira região na massa e a segunda região na massa, e opcionalmente outras regiões na massa, representam pelo menos 30% em peso, preferencialmente pelo menos 60% em peso, tal como preferencialmente 80% em peso, ainda mesmo mais preferencialmente pelo menos 90% em peso do produto alimentar.

Noutra forma de realizar a invenção, o rácio de peso da primeira região na massa e a segunda região na massa pode estar na margem de entre aproximadamente 0,01 e 100, especialmente de entre aproximadamente 0,1 e 10. No caso de que haja mais de uma primeira região na massa e/ou mais de uma segunda região na massa, o rácic ) de peso da soma do peso da primeira região(regiões) na massa e a soma do peso da segunda região(regiões) na massa podem estar na margem de entre 49/93 aproximadamente 0,01 e 100, especialmente de entre 0,05 e 20, mesmo mais especialmente de entre aproximadamente 0,1 e 10.

Numa forma especifica de realizar a invenção, o produto alimentar compreende um produto de massa, mais especialmente um pão, tal como um pão de forma, onde o saborizante compreende sal, onde o rácio da primeira percentagem em peso do saborizante da região na massa e a segunda percentagem em peso do saborizante da região na massa está na margem de entre aproximadamente 2 e 20, e onde a percentagem em peso na massa do saborizante está na margem de entre aproximadamente 0,1 e 3, especialmente de entre aproximadamente 0,5 e 2% em peso, na base do produto de massa, ou base de pão, respectivamente. Em geral, a percentagem em peso de sal na massa para um pão "normal" estará na margem de entre aproximadamente 1,8 e 2,4% em peso de sal na base de pão (para pastelaria "normal" a percentagem em peso de sal na massa estará na margem de entre aproximadamente 0,8 e 1,2% em peso na base de farinha. Portanto, a percentagem em peso de sal na massa para este tipo de produtos alimentares de acordo com a invenção pode ser idêntica ou inferior, tal como de entre aproximadamente 0,5 e 2% em peso na base de pão.

Uma figura esquemática de uma fatia de pão ou um corte transversal de pão está representada na figura 2a. Aqui, esta fatia de pão ou corte transversal de pão está representada como produto alimentar 1. O produto alimentar 1 tem uma côdea 4. Este produto alimentar 1 pode ser obtido combinando diferentes lâminas de massa (ver acima; ver também o exemplo) e moldando estas lâminas. A côdea 4 pode ter uma espessura d2; em geral, a côdea 4 pode não ser considerada massa. Assim, a massa 3 pode portanto estar a uma distância d2 da superfície 2 de entre aproximadamente 1 e 5 mm. Uma vista em perspectiva de um pão como produto alimentar 1 é esquematicamente mostrado na figura 2b. Os lugares L podem ser encontrados, onde, quando um sistema de coordenadas for desenhado com comprimento Ll, altura hl e 50/93 profundidade dl para formar um sistema de coordenadas, perpendiculares entre si, estas dimensões poderão independentemente estar pelo menos aproximadamente 0,5 mm, mais especialmente cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 5 mm, mesmo mais especialmente cada uma independentemente pelo menos aproximadamente 10 mm. No exemplo da figura 2b, no lugar L onde também é mostrado um sistema de coordenadas, Ll pode ser aproximadamente 50 mm, hl pode ser aproximadamente 15 mm, e dl pode ser aproximadamente 200 mm. Para além destes cubos fictícios no(s) lugar(es) L, pode ser encontrado uma região de outra natureza. Como o acima mencionado, a percentagem em peso da região na massa do saborizante pode ser substancialmente constante na região, isto é a distribuição da região na massa do saborizante pode ser substancialmente homogénea na (primeira e/ou segunda) região(regiões) na massa. A distância L2 mais curta entre as duas regiões na massa do mesmo tipo, tal como entre duas partes da segunda região na massa 20 na figura 2a, medida através da região na massa intermédia de outro tipo , que é neste documento a primeira região na massa 10, está preferencialmente na margem de entre 0,5 e 100 mm, tal como especialmente de entre 1 e 60 mm, como de entre 1 e 50 mm, como preferencialmente de entre 1 e 20 mm.

Como o acima mencionado, a primeira região na massa 10, a segunda região na massa 20, e opcionalmente outras regiões na massa representam conjuntamente preferencialmente mais de 60% em peso do produto alimentar (aqui pelo menos aproximadamente 90% em peso (devido a que a côdea 4 não é considerada como massa).

Numa forma especifica de realizar a invenção, especialmente onde o produto alimentar compreende um produto de massa cozida, tal como um pão, o teor total de gordura e óleo é mais pequeno do que 30% em peso. 51/93

Portanto, a invenção pode vantajosamente prover o uso de uma distribuição não homogénea do saborizante na massa num produto alimentar para prover um produto alimentar com uma percentagem em peso do saborizante reduzido na massa. Além disso, a invenção pode também vantajosamente prover o uso de uma distribuição não homogénea do saborizante na massa num produto alimentar para aumentar e/ou melhorar a percepção sensorial do saborizante num produto alimentar.

Outras formas específicas de realizar a invenção à base de farinha

Numa forma especifica de realizar a invenção, um produto de panificação à base de farinha que compreende pelo menos duas regiões diferentes na massa à base de farinha, incluindo: (a) entre 5 e 95% por peso do produto de panificação de uma primeira região na massa à base de farinha compreendendo entre 0,1 e 15% de um saborizante em peso da dita primeira região na massa, sendo o dito saborizante seleccionado do grupo constituido por um açúcar, um adoçante, um sal, um melhorador de sabor e um acidulante; e (b) entre 5 e 95% em peso do produto de panificação de outra, segunda região na massa à base de farinha sem o dito saborizante ou com o dito saborizante numa percentagem em peso que é inferior a 50% da percentagem em peso do mesmo saborizante na primeira região na massa à base de farinha; onde a primeira região na massa à base de farinha e a segunda região na massa à base de farinha representam conjuntamente pelo menos 30% em peso, preferencialmente pelo menos 60% em peso do produto de panificação. 52/93

Preferencialmente, a composição para a panificação da primeira região na massa à base de farinha definida na percentagem em peso e a composição da segunda região na massa à base de farinha definida na percentagem em peso são pelo menos 90% em peso, preferencialmente pelo menos 95% em peso idêntico (isto é, percentagem ID)

Numa forma especifica de realizar a invenção, a primeira região na massa à base de farinha está compreendida no produto de panificação em forma de camadas com uma espessura de entre 1 e 6 0 mm, tal como de entre 2 e 50 mm, como de entre 2 e 30 mm ou de (outro tipo de) regiões especificas com um volume de entre 1 mm3 e 1000 cm3 (ver também acima). Preferencialmente, as regiões especificas têm um rácio de aspecto inferior a 30, preferencialmente inferior a 10. Numa forma de realizar a invenção do produto de panificação, a primeira região na massa à base de farinha e a segunda região na massa à base de farinha juntas formam um composto laminado.

Preferencialmente, o rácio em peso da primeira região na massa e a segunda região na massa está na margem de entre 1:10 e 10:1. Especialmente, o produto de panificação é uma massa, um produto de massa pré-cozida ou um produto de massa completamente cozida. Além disso, o produto de panificação pode ser seleccionado do grupo constituído por pão, produtos de pastelaria cozidos, pretzels, bolachas salgadas, uma bolacha, e um biscoito. Especialmente, o produto de panificação pode ser um pão, preferencialmente pão de forma. Aqui, a expressão "produto de massa pré-cozida refere-se especialmente a um produto de massa parcialmente cozida (isto é, cozida) que é rapidamente congelada para o seu armazenamento depois de ser parcialmente cozida.

Numa forma específica de realizar a invenção, a segunda região na massa à base de farinha contém o saborizante numa percentagem em peso que é de entre 4 e 40%, preferencialmente de entre 4 e 53/93 20% da percentagem em peso do mesmo saborizante na primeira região na massa à base de farinha. Especialmente, o produto de panificação contém entre 0,1 e 3% em peso, preferencialmente de entre 0,5 e 2% em peso do saborizante. Numa forma de realizar a invenção, tanto a primeira região na massa à base de farinha como a segunda região na massa à base de farinha contêm entre 35 e 80% em peso de farinha, em relação ao peso total da primeira região na massa à base de farinha e a segunda região na massa à base de farinha, respectivamente.

Os teores de gordura da primeira região na massa à base de farinha e da segunda região na massa à base de farinha são diferentes em não mais do que 30%, preferencialmente em não mais do 15%, preferencialmente ainda menos. Como o acima mencionado, preferencialmente o saborizante é cloreto de sódio. No entanto, numa forma de realizar a invenção, o saborizante é um açúcar seleccionado de sacarose, glicose e frutose. E de notar que os percentagens em peso de mais de um saborizante podem ser variados. Na invenção, pelo menos um saborizante varia de forma não homogénea, mas se um ou mais saborizantes estão presentes, também podem variar um ou mais destes saborizantes. Por exemplo, NaCl pode ser distribuído de forma não homogénea, enquanto que ao mesmo tempo KC1 é distribuído de forma homogénea.

Noutro aspecto, a invenção provê também um método para a produção de um produto de panificação composto que compreende: (a) preparar uma primeira massa à base de farinha com entre 0,05 e 15% em peso de um saborizante seleccionado do grupo constituído por açúcares, um adoçante, um sal, um melhorador de sabor e um acidulante; (b) preparar uma segunda massa à base de farinha sem dito saborizante ou com o dito saborizante numa percentagem em peso 54/93 que seja inferior a 50% da percentagem em peso do mesmo saborizante na primeira massa à base de farinha; (c) combinar a primeira massa à base de farinha com a segunda massa à base de farinha num rácio em peso que esteja dentro da margem de 1:20 para 20 para produzir um composto de massa (com diferentes regiões na massa à base de farinha); e (d) opcionalmente um processamento posterior do composto de massa, tal como pré-cozimento ou cozimento do composto de massa.

Numa forma de realizar a invenção, uma ou mais camadas da primeira massa à base de farinha é combinada com uma ou mais camadas da segunda massa à base de farinha para produzir uma massa laminada composta. A massa laminada composta pode numa forma de realizar a invenção ser enrolada para produzir um produto de massa cilíndrica. Além disso, o produto de massa cilíndrica pode ser transferido a uma forma e pode opcionalmente ser cozida num forno para produzir um pão de forma.

Especialmente, o produto de panificação composto é um produto de panificação como o acima descrito. As camadas de massa preferencialmente têm uma espessura de entre 1 e 10 mm. As Camadas que compreendem um teor inferior do saborizante (incluindo a ausência do saborizante) e as camadas que compreendem um teor mais alto do saborizante preferencialmente são alternadas.

Outras formas de realização

Nota: quando seja apropriado, qualquer uma das outras formas de realizar a invenção descritas daqui para a frente podem ser combinada com um ou mais dos ensinamentos ou formas de realizar a invenção de acordo com o método ou com o produto alimentar como o acima descrito. Em todas as outras formas de realizar a 55/93 invenção, o saborizante pode adicionalmente referir-se a um melhorador de sabor. Pão. Numa forma especialmente preferida de realizar a invenção do método onde a primeira e a segunda parte (s) referem-se a uma massa. A massa pode ser qualquer massa adequada para fazer pão. Uma massa especialmente adequada é uma massa, preferencialmente a massa acima descrita, que compreende (também) levedura. 0 saborizante é preferencialmente um sal, especialmente cloreto de sódio; o produto alimentar é um pão. É preferido que a primeira parte(s) e a segunda parte(s) da massa sejam combinadas com ou depois da laminação das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a primeira parte(s) e a segunda parte(s) pode preferencialmente ser combinada com ou depois da coextrusão das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a primeira parte(s) e a segunda parte(s) podem ser preferencialmente combinadas com a mistura das ditas partes.

De acordo com uma forma de especialmente preferida de realizar a invenção, antes de combinar as partes, cada uma das ditas partes são subdividida em subpartes mais pequenas. Estas subpartes têm preferencialmente um volume de pelo menos 1 mm3. É preferido que a primeira parte(s) e a segunda parte(s) sejam combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda (distintamente) residir nos volumes de pelo menos 1 mm3. Antes da combinação, as ditas partes podem ser adequadamente arrefecidas até uma temperatura de entre 0 e 10 °C, ou mesmo serem congeladas. Consequentemente, a consistência das ditas partes pode ser melhorada, de modo que a mistura das ditas partes pode ser reduzida ou evitada (adicionalmente).

Foi descoberto que o sal pode ter um efeito material sobre a fermentação de uma massa que compreenda levedura. Em particular, concentrações de sal maiores podem influenciar negativamente na 56/93 velocidade e/ou a extensão da fermentação. De acordo com esta forma de realização, a primeira parte das matérias primas e a segunda parte das matérias primas compreendem uma concentração de um sal livre que é aproximadamente a mesma entre as ditas partes, e onde a quantidade restante do saborizante compreendido na primeira parte das matérias primas é provido como um sal protegido. Neste documento, o termo "sal livre" refere-se ao sal como é, preferencialmente ao sal na ausência de um revestimento de sal ou revestimento de partícula de sal, onde o dito revestimento, se está presente, preferencialmente consiste num ou mais materiais seleccionados do grupo constituído por ácidos gordos e mono, di e triglicerídeos; a espessura do dita revestimento preferencialmente é menor do que 1 mm, mesmo mais preferencialmente menor do que 0,1 mm, da forma mais preferível menor do que 0,01 mm; o termo "saborizante protegido" refere-se ao sal na presença de um revestimento de sal ou revestimento de partícula de sal, onde o dito revestimento preferencialmente consiste num ou mais materiais seleccionados do grupo constituído por ácidos gordos e mono, di e triglicerídeos; a espessura do dito revestimento preferencialmente é menor do que 1 mm, mesmo mais preferencialmente menor do que 0,1 mm, da forma mais preferível menor do que 0,01 mm; a expressão "aproximadamente o mesmo" significa que a percentagem em peso de sal livre nas duas partes é igual numa margem de 10%. O sal preferencialmente é cloreto de sódio ou cloreto de potássio ou uma mistura destes. O revestimento é preferencialmente seleccionado como um material que se derrete a temperaturas de entre 10 e 200 °C, mais preferencialmente entre 20 e 180 °C, da forma mais preferível entre 40 e 120 °C. O revestimento compreende preferencialmente um óleo vegetal com um ponto baixo de fusão, por exemplo como descrito no Pedido de Patente norte-americana W00074499. Da forma mais preferível, o revestimento consiste num óleo vegetal com um ponto de fusão baixo, por exemplo como o descrito no Pedido de Patente norte-americana W00074499. Consequentemente, o sal pode directamente não estar 57/93 em contacto com a levedura durante as condições de fermentação (isto é, a uma temperatura preferencialmente de entre 4 e 40 °C) enquanto o sal se pode libertar durante a preparação posterior do produto alimentar, especialmente durante a cozedura ou assadura.

Depois da combinação das partes, as massas podem por exemplo ser cozidas ou pré-cozidas para preparar (processar adicionalmente) um pão pré-cozido ou pão. Alternativamente, as massas combinadas podem ser congeladas para o seu armazenamento, e posterior processamento.

Queijo. Numa forma especialmente preferida de realizar a invenção do método, a primeira e segunda parte(s) referem-se a uma coalhada. O termo "coalhada" neste documento preferencialmente tem o seu significado habitual para o técnico especializado da produção de queijo. A coalhada pode ser preferencialmente obtido coagulando um leite, preferencialmente o leite de vaca. A coalhada preferencialmente compreende uma conta de bactérias de ácido lático viáveis e o saborizante é um sal, especialmente cloreto de sódio; o produto alimentar é um queijo. A coalhada é preferencialmente provida como partículas que preferencialmente têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. A(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) da coalhada pode(m) ser preferencialmente combinada com ou depois da laminação ou coextrusão das ditas partes. No entanto, é especialmente preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) são combinadas com a mistura das ditas partes de coalhada, onde a coalhada é provida como partículas que têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. Também é preferido que depois de combinar (com mistura) as partes da coalhada, as ditas partes sejam prensadas ("preparar" ou "processar adicionalmente"), para 58/93 preferencialmente prover uma massa coalhada formada. A massa coalhada formada pode adoptar qualquer forma, por exemplo, a de uma roda de queijo ou um bloco de queijo. De acordo com esta forma de realizar a invenção, a massa de coalhada formada tem preferencialmente um peso de entre 200g e 100 kg. A massa de coalhada formada preferencialmente não é adicionalmente salgada por imersão num banho de salmoura. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) estejam combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda (claramente) residir nos volumes de pelo menos 1 mm3. 0 processo (b.) preferencialmente compreende a maduração da massa de coalhada formada.

Produtos de queijo compostos. Noutra forma de realização do método, a primeira e segunda parte(s) referem-se a um queijo per se. 0 queijo pode ser qualquer queijo, incluindo queijo processado. 0 queijo é preferencialmente um queijo duro ou semiduro, tal como os queijos de Gouda, Edam, Emmental, Gruyere, Tilsit, Maasdammer, etc. 0 saborizante é um sal, especialmente cloreto de sódio; o produto alimentar é um produto de queijo composto. 0 queijo é preferencialmente provido como partículas que preferencialmente têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. Alternativamente, o queijo pode ser provido como fatias com uma espessura de preferencialmente entre 0,1 e 10 mm. A (s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) de queijo podem ser preferencialmente combinadas com ou depois da laminação ou da coextrusão das ditas partes. No caso de fatias é especialmente preferida a laminação. E especialmente preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) são combinadas com a mistura das ditas partes de queijo, onde o queijo é provido como partículas que têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. É ainda preferido que depois de combinar (com mistura) as partes da coalhada, as 59/93 ditas partes sejam prensadas ("preparadas" ou "processadas posteriormente") , para preferencialmente prover uma massa de queijo formada. A massa de queijo formada pode adquirir qualquer forma, uma massa de queijo formada especialmente preferida pode tratar-se de uma fatia, um bloco ou um cilindro plano. De acordo com esta forma de realizar a invenção, a massa de queijo formada tem preferencialmente um peso de entre 1 e 200 gramas, preferencialmente de entre 5 e 50 gramas.

Por exemplo, o queijo pode também ser provido como queijo ralado ("partículas"). Dois ou mais queijos ralados, formando a primeira e a segunda parte (e outras) respectivamente (isto é, queijos ralados como partes, respectivamente), são combinadas, e o produto combinado pode, por exemplo, ser prensado num queijo (isto é, um queijo composto).

Preferencialmente, a segunda parte tem uma percentagem em peso do saborizante da segunda parte na margem de entre 0 e 50%, tal como de entre 0 e 30%, especialmente de entre 0 e 25% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte. Mais, preferencialmente a primeira parte e a segunda parte representam conjuntamente pelo menos 30% em peso, preferencialmente pelo menos 60% em peso, mais preferencialmente pelo menos 90% em peso, ainda mesmo mais preferencialmente pelo menos 95% em peso do produto de queijo composto. Mais, preferencialmente a primeira e a segunda parte estão compreendidas pelo produto de queijo composto num rácio de entre 5:1 e 1:5, preferencialmente de entre 0,5:1 e 1:0,5, ainda mesmo mais preferencialmente de entre 0,8:1 e 1:0,8. 0 produto assim obtido, tal como uma massa de queijo formada, tem preferencialmente um peso na margem de entre aproximadamente 10 e 25000 gramas, tal como de entre 1 e 25 kg, ou tal como de entre 10 e 100 gramas. 60/93 É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte (s) estão combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possam ainda residir (distintamente) em volumes de pelo menos 1 mm3.

Enchidos e produtos cárneos reconstituídos. Noutra forma de realização do método, a(s) primeira(s) e a(s) segunda(s) parte(s) referem-se a massas que compreendem partículas de carne. As massas são preferencialmente massas deformáveis, plásticas, respectivamente, tendo preferencialmente também uma consistência que é típica para preparar enchidos ou produtos cárneos reconstituídos, respectivamente. 0 produto alimentar é preferencialmente um enchido ou um produto cárneo reconstituído. 0 saborizante é preferencialmente um sal, especialmente cloreto de sódio. As partículas de carne preferencialmente têm um volume de entre 0,1 mm3 e 5 0 cm 3, especialmente de entre 0 , 5 mm3 e 50 mm3. Em vez de ou além do cloreto de sódio, pode também ser aplicado um substituto de sal, tal como KC1, lactato de potássio, ou CaCl2. A(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) (da massa que compreende as partículas de carne) podem ser preferencialmente combinadas com ou depois da laminação ou coextrusão das ditas partes. Especialmente a coextrusão é preferida. Especialmente se as massas que compreendem as partículas de carne, respectivamente, têm uma consistência semi-sólida, especialmente é preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) sejam combinadas com a mistura das ditas partes. Antes da combinação, especialmente antes da combinação com a mistura, é preferido que esta seja subdividida em subpartes mais pequenas. Estas subpartes preferencialmente têm um volume de pelo menos 1 mm3, mais preferencialmente de pelo menos 10 mm3, mesmo mais preferencialmente de pelo menos 50 mm3, da forma mais preferida de pelo menos 100 mm3. Mais preferencialmente, o volume médio das subpartes é maior do que o 61/93 volume médio das partículas de carne. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) estejam combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda (distintamente) residir em volumes de pelo menos 1 mm3, mais preferencialmente de pelo menos 10 mm3, mesmo mais preferencialmente de pelo menos 50 mm3, da forma mais preferida de pelo menos 100 mm3. Neste documento o volume médio das subpartes é posteriormente preferencialmente maior do que o volume médio das partículas de carne. O processo (b.) pode compreender a cozedura e/ou a assadura dos enchidos ou produto cárneo reconstituído.

Substitutos de carne. Para a preparação dos substitutos de carne, a(s) primeira(s) e segunda(s) parte(s) pode(m) referir-se a um material rico em proteínas. 0 material rico em proteínas é um material comestível que compreende proteínas numa quantidade de entre 5 e 100% em peso baseado em substância seca. O material rico em proteínas pode favoravelmente referir-se a uma coalhada, especialmente uma coalhada que compreenda menos de 20% em peso de gordura tendo com base a substância seca. A coalhada pode ser obtida coagulando um leite, preferencialmente leite de vaca ou leite de soja. O material rico em proteínas é preferencialmente provido como partículas que preferencialmente têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. O saborizante é preferencialmente um sal, da forma mais preferida cloreto de sódio.

No entanto, além de ou alternativamente ao cloreto de sódio, também pode ser aplicado CaCl2 e/ou KC1, especialmente CaCl2 como saborizante. A(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) do material rico em proteínas pode ser preferencialmente combinado com ou depois da laminação ou da coextrusão das ditas partes. No entanto, é especialmente preferido que a(s) primeira(s) parte(s) 62/93 e a(s) segunda(s) parte(s) sejam combinadas com a mistura das ditas partes de coalhada, onde a coalhada é provida como partículas que têm um volume de entre 1 mm3 e 50 cm3, especialmente de entre 5 mm3 e 5 cm3. É ainda preferido que depois de combinar (com mistura) as partes da coalhada, as ditas partes sejam prensadas, para preferencialmente prover uma massa de coalhada formada. A massa de coalhada formada pode adquirir qualquer forma, mas preferencialmente a forma de uma peça de carne pronta a ser preparada como por exemplo uma costeleta, um enchido, etc. De acordo com esta forma de realizar a invenção, a massa de coalhada formada tem preferencialmente um peso de entre lOg e 500 g. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) sejam combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda residir (distintamente) em volumes de pelo menos 1 mm3, mais preferencialmente de pelo menos 100 mm3, mesmo mais preferencialmente de pelo menos 10 cm3, onde mais preferencialmente, o volume médio das subpartes é maior do que o volume médio das partículas de carne. O processo (b.) pode compreender a cozedura ou a assadura do produto cárneo artificial. É preferido que a primeira parte das coalhadas e a segunda parte das coalhadas compreendem uma concentração de sal livre que é aproximadamente a mesma entre as ditas partes, e onde a quantidade restante do saborizante compreendido na primeira parte das matérias primas é provida como um sal protegido. É ainda preferido que ambas partes compreendam uma quantidade de sal protegido. Noutra forma de realizar a invenção, todo o sal compreendido na(s) primeira(s) e segunda(s) parte (s) das coalhadas é provida como um sal protegido.

[0163] Produtos de Confeitaria. Numa forma de realizar a invenção, a(s) primeira(s) e a(s) segunda(s) parte(s) pode(m) referir-se a uma base para produtos de confeitaria. 63/93

Preferencialmente o saborizante compreende um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por um açúcar (opcionalmente incluindo um ou mais xaropes de glicose e substitutos do açúcar, um adoçante em massa (poliálcoois, malto-dextrinas, etc.), um adoçante, e um adoçante intenso), sal (incluindo opcionalmente um substituto de sal (substitutos de sal também mencionados neste documento), e um acidulante. 0 saborizante é preferencialmente seleccionado como um ou mais compostos seleccionados do grupo constituído por um sal, um açúcar e um acidulante.

Numa forma de realizar a invenção, quando as ditas partes estão combinadas, pelo menos duas partes são providos como líquidos solidificáveis (viscosos). 0 liquido solidificável pode preferencialmente ser solidificado a temperaturas inferiores a 70 °C, mais preferencialmente inferiores a 60 °C, da forma mais preferida inferiores a 50 ou inferiores a 40 °C, mesmo mais preferencialmente inferiores a 30 °C. De acordo com esta forma de realizar a invenção, as ditas partes são preferencialmente combinadas num processo de co-deposição, para preferencialmente prover um produto de confeitaria com uma estrutura estratificada (também chamado "laminado"); alternativamente, as ditas partes podem ser misturadas de forma não homogénea e logo são deixadas a solidificar. Mesmo alternativamente, as ditas partes podem ser combinadas num processo de deposição de duas fases ou multifases, que preferencialmente compreende a aplicação de uma camada de uma parte líquida numa forma (tal como uma forma de amido) e deixar que este solidifique, e seguidamente a aplicação de alguma ou todas as outras partes líquidas sobre a parte solidificada e deixando que estas solidifiquem. Desta maneira pode ser provido um laminado de duas ou mais camadas. Alternativamente, estas partes podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da coextrusão das ditas partes. 64/93

Noutra forma de realizar a invenção, quando as ditas partes são combinadas, uma parte é provida como um liquido solidificável (viscoso) tal como o acima definido e a outra parte é provida como uma base de produto de confeitaria que é (semi)sólida a uma temperatura menor do que 40 °C. De acordo com esta forma de realizar a invenção, é especialmente preferido que a primeira parte provida como um liquido solidificável (viscoso) seja usada para revestir a outra parte provida como um (semi)sólido, por exemplo por meio de imersão. Alternativamente, a parte de liquido solidificável pode ser depositada na parte semi-sólida. A parte provida como o liquido (viscoso) pode também ser pulverizada sobre a parte provida como (semi)sólido. As fases de revestimento, imersão ou deposição podem ser repetidas. Desta maneira, pode ser provida uma estrutura estratificada ou laminada. Alternativamente, estas partes podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da coextrusão das ditas partes.

Noutra forma de realizar a invenção, quando as ditas partes estejam combinadas, uma parte é provida como um liquido que pode tornar-se viscoso tal como o acima definido e a outra parte é provida como um liquido que preferencialmente é solidificado no produto acabado especialmente a temperaturas menores do que 40 °C, particularmente a temperaturas de entre 10 e 40 °C. As partes preferencialmente são combinadas usando uma máquina duma só operação ou por um processo de codeposição. É também possível combinar uma parte que é provida como uma base de produtos de confeitaria (semi)sólida tal como a acima definida e a outra parte é provida como um líquido que preferencialmente solidifica no produto acabado especialmente a temperaturas menores do que 40 °C, particularmente a temperaturas de entre 10 e 40 °C. Consequentemente, um produto de confeitaria cheio é preferencialmente formado, onde o recheio compreende a parte de líquido solidificado. 65/93

Noutra forma de realizar a invenção, quando as ditas partes são combinadas, pelo menos duas partes são providas como bases de produtos de confeitaria que são (semi)sólidas a uma temperatura abaixo dos 40 °C, ou menos. As partes (semi)sólidas podem ser deformadas preferencialmente sob pressão. As partes (semi)sólidas podem ser combinadas sobrepondo-as umas sobre as outras. Antes ou depois de combinar as ditas partes (semi)sólidas, as partes podem ser subdivididas em subpartes mais pequenas (isto é, uma pluralidade de primeiras partes e/ou uma pluralidade de segundas partes) . Alternativamente, estas partes podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da coextrusão das ditas partes. Ainda alternativamente, a(s) primeira(s) e segunda(s) parte(s) (semi)sólidas podem ser combinadas laminando as ditas partes. Ainda alternativamente, a(s) primeira(s) e segunda(s) parte(s) (semi)sólidas podem ser combinadas com amassado (suave) e/ou tracção.

De acordo com uma forma de especialmente preferida de realizar a invenção, quando são combinadas pelo menos duas partes que são providas como bases de confeitaria que são (semi) sólidas a uma temperatura abaixo de 40 °C, ou quando é combinada uma parte que é provida como um liquido solidificável(viscoso) e outra parte que é provida como uma base de confeitaria que é (semi) sólida a uma temperatura abaixo de 40 °C, antes de combinar as ditas partes sólidas, cada uma das partes (semi)sólidas é subdividida em subpartes mais pequenas. Estas subpartes preferencialmente têm um volume de pelo menos 1 mm3. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) sejam (opcionalmente misturadas e) combinadas, preferencialmente usando pressão (e/ou cisalhamento), de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda residir (distintamente) em volumes de pelo menos 1 mm3.

Numa forma de realizar a invenção, a(s) parte(s) de liquido solidif icável tal como o acima definido e a base de confeitaria 66/93 que é (semi) sólida a uma temperatura abaixo dos 40 °C pode compreender um agente gelificante e preferencialmente um ou mais agentes espessantes. 0 agente gelificante preferencialmente compreende um ou mais compostos seleccionados do grupo constituído por pectina, amido, agar-agar, goma arábica, carragenina, goma xantana, gelatina, etc. 0 agente espessante é preferencialmente um hidrocolóide, especialmente uma goma polissacarídea ou um derivado de celulose. O líquido pode compreender gordura com um ponto de fusão baixa, tal como gordura de manteiga ou gordura de cacau.

Adicional ou alternativamente, as partes podem também compreender um agente de estabilização que é preferencialmente um composto seleccionado do grupo constituído por uma polidextrosa, uma fibra solúvel (indigerível), tal como fibra solúvel dietética, ou uma maltodextrina, um álcool de açúcar e um hidrolisado de gelatina (também chamado colagénio hidrolisado). Adicional ou alternativamente, as partes podem também compreender um aroma e/ou um agente corante.

[0172] O produto de confeitaria é preferencialmente uma goma de confeitaria, uma gelatina, um marshmallow (malvavisco) , um chocolate de confeitaria ou um rebuçado mastigável. Quaisquer destes produtos pode opcionalmente ser revestido. Os marshmallows podem ser preferencialmente obtidos mediante coextrusão ou codeposição. Gomas são preferencialmente obtidas por codeposição. Rebuçados mastigáveis podem preferencialmente ser obtidos por amassado ou tracção.

Portanto, a invenção provê numa forma de realizar a invenção um método para a produção de um produto de confeitaria que compreende um saborizante, tendo o produto de confeitaria uma percentagem em peso em massa do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o método compreende 67/93 (a) combinar uma primeira parte das matérias primas para fazer o produto de confeitaria e uma segunda parte das matérias primas para fazer o produto de confeitaria; e (b) preparar o produto de confeitaria, onde a primeira parte das matérias primas compreende ainda o saborizante com uma percentagem em peso do saborizante da primeira parte, onde a segunda parte das matérias primas também compreende opcionalmente o saborizante com uma segunda parte de percentagem em peso do saborizante, e onde a percentagem em peso da segunda parte está na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte. 0 processo de combinação pode especialmente ser seleccionado do grupo de processos constituídos por um processo de laminação, um processo de coextrusão, um processo de codeposição, um processo de amassado (suave) e um processo de tracção (suave). A invenção numa forma de realização provê assim também um produto de confeitaria que compreende um saborizante, tendo 0 produto de confeitaria uma percentagem em peso em massa do saborizante e uma distribuição não homogénea do saborizante na massa, onde o produto de confeitaria compreende: (a) uma primeira região na massa que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa; e (b) uma segunda região na massa que compreende opcionalmente o saborizante, tendo a segunda região na massa uma percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa, onde a percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa está na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso do 68/93 saborizante da primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de pelo menos 1 mm3, respectivamente.

Ainda mesmo mais, a invenção provê também numa forma de realização um produto de confeitaria que compreende um saborizante, onde o saborizante é distribuído de forma não homogénea na massa do produto de confeitaria, onde o produto de confeitaria compreende uma primeira região na massa e uma segunda região na massa, onde a primeira região na massa compreende o saborizante com uma primeira percentagem em peso em relação à primeira região na massa, onde a segunda região na massa compreende opcionalmente o saborizante com uma percentagem em peso em relação à segunda região na massa, onde a segunda região na massa compreende o saborizante com uma segunda percentagem em peso na margem de entre 0 e 75% da primeiro percentagem em peso do saborizante na primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de pelo menos 1 mm3.

Preferencialmente, a primeira parte das matérias primas e a segunda parte das matérias primas são, com excepção do saborizante, substancialmente idênticas em relação à composição. Mais, preferencialmente, a primeira região na massa e a segunda região na massa são, com excepção do saborizante, substancialmente idênticas em relação à composição. No caso de que o açúcar seja um componente em massa, um agente em massa (tal como um hidrato de carbono, um álcool de açúcar (tal como xilitol), uma fibra dietética (tal como polidextrosa) substituindo o açúcar na segunda parte ou região na massa, respectivamente, pode ser considerado substancialmente idêntico ao açúcar como componente da massa na primeira parte ou região na massa, respectivamente. 69/93

Produtos de sobremesa lácteos não congelados. Numa forma de realizar a invenção, a primeira e a segunda parte(s) pode referir-se a um produto lácteo. 0 produto alimentar é um produto lácteo de sobremesa não congelado que é preferencialmente (semi)sólido. 0 saborizante é preferencialmente um açúcar ou um sal. Preferencialmente, quando as ditas partes estão combinadas, uma parte é provida como um liquido (viscoso) e a outra parte é provida como um (semi)sólido. Caracteristicas preferidas do liquido foram descritas anteriormente. 0 liquido é mais preferencialmente um liquido solidificável. 0 liquido solidificável pode preferencialmente solidificar-se a temperaturas menores do que 30 °C, mais preferencialmente abaixo de 20 °C, da forma mais preferível abaixo de 15 °C. O líquido pode compreender um espessante, preferencialmente gelatina e/ou uma goma. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) da base láctea sejam combinadas com a laminação das ditas partes, por exemplo, por meio da imersão da parte provida como um (semi)sólido na parte provida como um líquido (viscoso). A parte provida como o líquido (viscoso) pode também ser pulverizada sobre a parte provida como sólida.

Noutra forma de realização a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) são providas como (semi)sólidos, que preferencialmente são deformáveis sob pressão. Estas partes podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da coextrusão das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) pode preferencialmente ser combinada com a mistura das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) podem preferencialmente ser combinadas laminando as ditas partes. De acordo com uma forma especialmente preferida de realizar a invenção, antes de combinar as ditas partes (semi)sólidas, cada uma das ditas partes são subdivididas em subpartes mais pequenas. Estas subpartes preferencialmente têm um volume de pelo menos 1 mm3. É preferido que a(s) 70/93 segunda(s) parte (s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) estejam combinadas, preferencialmente usando pressão (e/ou cisalhamento) , de forma a que o processo seguinte (a.) cada uma das ditas partes possa ainda (distintamente) residir em volumes de pelo menos 1 mm3. Antes de combinar, as ditas partes podem ser adequadamente arrefecidas até uma temperatura de entre 0 e 10 °C, ou mesmo ser congeladas. Consequentemente, a consistência das ditas partes pode ser melhorada, de forma a que a mistura das ditas partes possa ser (mais) reduzida ou evitada.

Noutra forma de realizar a invenção a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) seja cada uma delas provida como líquidos viscosos. Características preferidas dos líquidos foram acima descritas. Estas partes podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da laminação, coextrusão ou mistura das ditas partes.

Em ainda noutra forma de realizar a invenção, a primeira e a segunda parte podem ser providas como produtos lácteos líquidos (por exemplo creme líquido, iogurte), respectivamente, e combinadas especialmente misturando-as de forma não homogénea, mediante por exemplo mistura imprecisa (misturar cuidadosamente, mas não misturar completamente; ou injecção de uma fase láctea na outra fase láctea), enchimento conjunto, enchimento horizontal, enchimento em camadas retorcidas (ver por exemplo os Pedidos de Patentes europeias EP1518465/EP1602579).

Depois do enchimento, as partes combinadas podem ser gelificadas mediante arrefecimento, por exemplo, a temperaturas de frigorífico (tal como aproximadamente 4 °C).

Produtos à base de puré de batatas. Numa forma especialmente preferida de realizar a invenção do método onde a(s) primeira(s) e segunda(s) parte(s) refere-se a uma composição que compreende (puré de) batatas ou um produto de batata reconstituído. A 71/93 composição tem preferencialmente uma consistência tipo pasta. 0 saborizante é preferencialmente um sal. 0 sal é preferencialmente cloreto de sódio. 0 produto alimentar é um produto à base de puré de batatas, que é preferencialmente obtido mediante cozedura, assadura ou fritura (em abundante óleo). Da forma mais preferida, o produto alimentar é um produto aperitivo à base de batata. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) da composição são combinadas com ou depois da laminação das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) podem preferencialmente ser combinadas com ou depois da coextrusão das ditas partes. Adicional ou alternativamente, a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) pode(m) preferencialmente ser combinadas com a mistura das ditas partes.

De acordo com uma forma especialmente preferida de realizar a invenção, antes de combinar as partes, cada uma das ditas partes é subdividida em subpartes mais pequenas. Preferencialmente estas subpartes têm um volume de pelo menos 1 mm3. É preferido que a(s) primeira(s) parte(s) e a(s) segunda(s) parte(s) estejam combinadas de maneira que depois do processo (a.) cada uma das ditas partes possa ainda residir (distintamente) em volumes de pelo menos 1 mm3. Antes das ditas partes serem combinadas podem ser arrefecidas adequadamente até uma temperatura de entre 0 e 10 °C, ou mesmo serem congeladas. Consequentemente, a consistência das ditas partes pode ser melhorada, de modo que a mistura das ditas partes possa ser reduzida (mais) ou evitada.

Exemplos

Exemplo 1: Percepção do sal no pão

Preparação experimental 72/93

Foram feitas três amostras de pão com aproximadamente 1,5% em peso de sal em (base de) farinha, mas variando na distribuição de sal: C) pão de referência com uma distribuição de sal homogénea com uma espessura de camada de 1,0 cm da massa com um teor de sal médio/médio (1,5% em peso e 1,5% em peso); B) pão não homogéneo com uma espessura de camada de 0,5 cm da massa com teor de sal alto/baixo (2,75% em peso e 0,25% em peso); A) pão não homogéneo com uma espessura de camada de 1,0 cm da massa com teor de sal alto/baixo (2,75% em peso e 0,25% em peso).

Preparação das amostras de pão

Uma receita de pão pobre foi usada, composta por farinha Edelweiss, água corrente, sal de cozinha (NaCl) e levedura instantânea vermelha Fermipan (ver o quadro 1.1) . As massas foram misturadas usando misturadores Hobart. Desta maneira foi possível produzir diversas massas com um teor de sal variável ao mesmo tempo. As 3 variações de pão poderão ser assim cozidas ao mesmo tempo, permitindo uma análise sensorial comparável. Pão com uma distribuição de sal homogénea é feito a partir da massa 1. Pães com uma distribuição de sal heterogénea são combinações 1:1 da massa 2 e 3 (ver o quadro 1.1) . Assim a composição média de todos os pães é, portanto, exactamente a mesma. 73/93

Quadro 1.1: Receitas de massa

Componente Massa 1 Massa 2 Massa 3 Farinha 1000,0 1000,0 1000,0 Água 603, 0 603, 0 603, 0 Levedura instantânea 16,7 16,7 16,7 NaCl 15, 0 2,5 27, 5 Massa 1634,7 1622,2 1647,2 (percentagem em peso) na massa: % de Gordura 0, 73 0, 74 0, 73 % de Proteina 6,58 6,63 6,53 % de Sal 0, 92 0,15 1,67 Pão que consistia em duas fases de massa variáveis na concentração de sal foi preparado combinando duas lâminas de massa num pão justamente antes de moldar o pão. Em todos os casos a camada de massa com um teor de sal alto foi colocado no exterior, induzindo a um pequeno erro no teor de sal total do miolo de pão. Portanto, o miolo de pão com uma distribuição de sal não homogénea continha algo menos de sal.

As massas com 1,5% em peso tiveram um tempo de fermentação final de 57 minutos. Os pães foram cozidos em formas de cozimento fechadas. Desta maneira o volume de pão é fixado e cada fatia de pão continha o mesmo teor de sal total. Os pães foram arrefecidos durante 1 hora a 20 aC antes de serem cortados em fatias. Posteriormente, meias fatias de miolo de pão foram oferecidas ao painel sensorial.

Salobridade percebida A salobridade percebida do pão foi examinada num teste de classificação aleatória cego com 5 painelistas sem treino. Um teste de comparação emparelhado foi realizado e foi perguntado aos painelistas que pão estava mais salgado (A:B, B:C, A:C). As 74/93 amostras foram oferecidas aos painelistas cobertas, ou seja, nenhum indício visual foi dado aos painelistas e a desidratação das amostras foi evitada. Só o miolo de pão (e não a côdea) foi analisada e foram dadas instruções aos painelistas para que dessem dentadas grandes nas amostras. Os resultados do teste sensorial são mostrados no quadro 1.2.

Quadro 1.2: Resultados do teste sensorial. A cada painelista foi pedido que marcassem qual era o pão que estava mais salgado. A e B são pães com uma distribuição heterogénea de sal e C é um pão com uma distribuição homogénea de sal.

painelista 1 painelista 2 painelista 3 painelista 4 painelista 5 Serie 1 A: B B A B A B B: C B C B B B A: C A C A A A

As mostras com uma distribuição de sal heterogénea foram claramente percebidas como mais salgadas. Dos cinco painelistas, quatro assinalaram que o pão heterogéneo estava mais salgado.

Durante os testes preparatórios os pães foram também provados por pessoas conscientes da variação nas amostras. Os pães heterogéneos eram claramente mais salgados; diferentes picos de salobridade foram percebidos durante a mastigação. Este fenómeno foi também observado depois de 24 horas de armazenamento e externamente parece que se mantém depois de 5 dias de armazenamento congelado e 4 horas de descongelação, indicando que a mobilidade do sal é limitada e a heterogeneidade é mantida ao longo do tempo.

Estrutura do pão É bem sabido que o teor de sal influi nas propriedades físicas da massa de pão, afectando a estrutura do pão. Uma comparação emparelhada foi realizada pelo painel sensorial mediante um interrogatório aberto para as diferenças estruturais das amostras . 75/93

Todos os painelistas responderam que uma espiral branca era visível nos pães (isto é devido à distribuição de sal heterogénea). Este fenómeno esteve claramente presente em todos os pães com uma distribuição de sal heterogénea (ver as figuras esquemáticas 2a e 2b).

Portanto, a distribuição espacial de sal no pão influencia no sabor e a percepção de salobridade, mais especificamente, externamente uma distribuição heterogénea de sal no pão aumenta a percepção de salobridade. A invenção pode ser aplicada à produção de pão com níveis de sal baixos sem deteriorar a percepção de salobridade. Deste modo, isto pode ser aplicado a outros saborizantes e a outros produtos alimentares. 0 pão preparado de acordo com uma forma de realização do método da invenção pode revelar volumes espaciais (maiores do que aproximadamente 1 cm3) que são altos na concentração de sal e volumes que são baixos na concentração de sal. A concentração de sal total do pão pode ser significativamente inferior em comparação com um pão preparado usando procedimentos Standard com uma distribuição de sal homogénea. 0 pão preparado de acordo com a invenção que mostra uma distribuição não homogénea de sal pode ser percebido como mais salgado que o pão preparado de acordo com um procedimento Standard que mostra uma distribuição homogénea de sal na mesma concentração de sal. 0 pão com uma distribuição de sal não homogénea pode, por exemplo, ser preparado mediante por exemplo: - mistura de duas fases de massa que variam na concentração de sal depois do processo de laminação usando uma massa com uma alta concentração de sal e outra massa com uma baixa concentração de sal; ou 76/93 - o processo de "incorporação" onde a segunda massa é adicionada durante a modelação final da massa.

Deste modo, isto pode ser aplicado a outros saborizantes e a outros produtos alimentares.

Exemplo 2: Percepção de sal no pão

Preparação experimental

Um pão com uma distribuição de sal não homogénea foi preparado colocando três camadas de massa uma sobre outra numa forma. As concentrações de sal nas camadas foram 0,5% (camada inferior), 3% (camada intermédia) e 1% (camada superior) dando como resultado uma concentração de sal média de 1,5% no produto final. A percepção de salobridade e a morfologia do pão com uma distribuição de sal não homogénea (1,5% sal) foram comparadas com um pão com uma distribuição de sal homogénea (2% sal).

As receitas da massa são dadas no quadro 3 abaixo. As massas foram preparadas usando um misturador de espiral durante 2+6 minutos a 26 °C, seguidos de 5 minutos de repouso. As massas foram transferidas às formas (600 g por forma) . Para a preparação do pão não homogéneo, lâminas de massa de 2 cm de espessura foram cortadas de acordo com o tamanho da forma. 3 camadas de massa foram colocadas umas sobre outras na forma; de baixo para cima na forma: 0,5% - 3% - 1%. As massas fermentaram durante 45 minutos a 33 °C/80% RH. seguidamente, os pães foram cozidos durante 35 minutos a 240 °C. 77/93

Quadro 2.1: detalhes nas receitas de massa do Exemplo 2

Receitas de massa para a distribuição não homogénea de sal (1,5% sal) pão Standard (2% sal) Receita Unidade 3% de Sal 1% de Sal 0,5% de Sal 2% de Sal Farinha g 3000 3000 3000 3000 Água g 1800 1800 1800 1800 Levedura fresca g 90 90 90 90 Sal g 90 30 15 60 Ácido ascórbico mg 300 300 300 300 Amilase mg 120 120 120 120

Percepção de salobridade e morfologia: A percepção do gosto salgado do pão com uma distribuição de sal não homogénea (1,5% sal) foi similar à de um pão com uma distribuição de sal homogénea numa concentração de sal mais alta (2,0% sal). Isto indica que a percepção de salobridade foi melhorada criando uma distribuição não homogénea de sal.

No pão com uma distribuição de sal heterogénea, camadas que são diferentes na espessura foram observadas visualmente depois da cozedura. A camada intermédia (3% de sal) era a mais fina. A adaptação da levedura e da dosagem de água, ou usar ingredientes diferentes (emulsionantes, estabilizadores, ácidos, enzimas) pode ajudar a ultrapassar esta diferença na morfologia.

Preferencialmente, o teor de ácido ascórbico é tanto na primeira como na segunda parte substancialmente o mesmo, e está na margem de entre aproximadamente 50 e 100 ppm, tal como de entre aproximadamente 60 e 80 ppm.

Exemplo 3: Percepção de sal no pão 78/93

Um grupo de consumidores provou as amostras de pão para avaliar se uma distribuição não homogénea de sal no pão aumenta a percepção de salobridade.

Amostras

As amostras de pão foram preparadas da seguinte maneira:

Uma receita de pão pobre foi usada, como é mostrado no quadro 3.1. o sal reduz a actividade da levedura. Portanto, a quantidade de levedura em cada massa foi compensada para obter uma velocidade de fermentação constante em cada massa, independente da concentração de sal. A massa foi misturada usando misturadores Hobart. Depois da pré-fermentação da massa com um teor alto e baixo de NaCl foi folheadas através de um tamanho de espaço de 2,5 mm. Quatro destas folhas de massa foram empilhadas com um teor de sal alternado alto e baixo. Esta massa foi cortada em duas partes, que foram empilhadas de novo. Desta maneira foi criada uma folha de massa que consiste em 8 camadas de massa com um teor de NaCl alternado alto e baixo. Desta folha, fizeram-se pedaços de massa rectangulares com 909 gramas e estas foram postas nas formas.

Depois de um tempo de fermentação final de 45 minutos os pães foram cozidos nas formas de cozedura fechadas. Desta maneira o volume do pão é fixado e cada fatia de pão continha o mesmo teor total de sal. Os pães foram arrefecidos durante 1 hora a 28 °C antes de serem cortados em fatias, embalados e armazenados a -20 °C. O pão foi descongelado a 20 °C e deixado durante 24 horas antes do seu consumo, para realizar o teste sensorial. As amostras eram pedaços de miolo de pão que foram cortados do centro das fatias de pão. As amostras de pão eram tipicamente discos 79/93 esféricos com um diâmetro de aproximadamente 40 mm e uma espessura de aproximadamente 8 mm. A espessura da camada das camadas com as percentagens em peso de sal alternado é de entre 1 cm e 1,5 cm. Como resultado, na amostra heterogénea, cada disco esférico compreende pelo menos uma camada com um alto teor de sal em contacto com outra camada com um teor de sal (mais) baixo.

Quadro 3.1: composição da massas de pao homogénea heterogénea 1% 1,5% 2% massa de baixo sal massa de alto sal Total 1,5% Farinha 100 100 100 100 100 100 Água 58 58 58 58 58 58 Levedura 1, 43 1,69 1,99 1,24 2,70 1,97 instantânea NaCl 1,00 1,50 2,00 0,25 2, 75 1,50 Datem 1 1 1 1 1 1 Ácido 50 50 50 50 50 50 ascórbico ppm ppm ppm ppm ppm ppm

Valorizaçao sensorial O painel de consumidores consistia em 63 sujeitos não treinados sem defeitos de sabor ou cheiro. As amostras foram dadas aos painelistas por duplicado numa ordem aleatória. Foi pedido aos painelistas que pontuassem a salobridade da amostra numa escala de 0-10 (0: não salgado; 10: muito salgado). Antes da perfilação sensorial, os painelistas provaram duas amostras de pão com 1% e 2% de sal para se familiarizarem com as âncoras da escala para as valorizações de percepção de salobridade.

Resultados 80/93 0 pão com uma distribuição heterogénea de sal é percebido mais salgado (pontuação de salobridade 5,74) que o pão com uma distribuição homogénea de sal (pontuação de salobridade 4,98). A diferença na percepção de salobridade é estatisticamente significativa a um coeficiente de confiança (nivel) <5%. As amostras de pão tinham o mesmo teor de sal total (1,5%) e eram só diferentes na distribuição espacial de sal (homogénea e não homogénea).

Exemplo 4: Efeitos da heterogeneidade do saborizante no pão de forma holandês Pães de forma holandeses com distribuições não homogéneas do saborizantes foram comparados com pães com distribuições homogéneas dos saborizantes numa série de testes de diferença direccionais (2-AFC (isto é, 2-escolha forçada de alternativas) usando um painel quase consumidor (N=30) A razão destes testes foi a de validar a hipótese de que é mais fácil perceber os contrastes de sabor locais provocados por uma distribuição não homogénea do saborizante — em comparação com uma distribuição homogénea, permitindo os meios para reduzir a concentração de um saborizante enquanto é mantido o seu efeito sensorial original. Extractos de levedura ricos em ribonucleótidos com 28% em peso 5'GMP + 5'IMP e < 22% de cloreto de sódio na substância seca (disponível por DSM Food Specialties, Delft, the Netherlands como Maxarome® e Maxarite®) foram usados para amplificar os contrastes de sabor obtidos do sal distribuído de forma não homogénea permitindo os meios para reduzir o sal enquanto são mantidos os mesmos níveis de percepção de salobridade.

Amostras: 81/93

Amostra não homogénea: uma mistura aleatória de 3 cubos de 0,5% em peso de sal e 3 cbos de 2,5% em peso de sal (NaCl)

Amostra homogénea: 6 cubos de 1,5 % em peso de sal (NaCl)

Todas as amostras continham 0,3% em peso de extracto de levedura Protocolo

Os pães foram cortados em cubos de ~1,5 cm e as amostras foram preparadas de acordo com o quadro anterior. Para cada amostra, os cubos foram colocados simultaneamente na língua e mastigados e avaliados de acordo com uma ordem de apresentação pré-especificada para nivelar os efeitos psicofisiológicos de ronda e de arrasto nos 30 painelistas. A tarefa do assessor foi a de identificar a amostra com o sabor mais salgado (teste 2-AFC).

Resultados

Foi descoberto que 21 dos 30 quase consumidores (70%) identificaram a amostra não homogénea como "a mais salgada", o que é significativo (p<0,05). Isto é uma conclusão importante, devido a que o painel quase consumidor não treinado é considerado representativo da população consumidora alvo.

Exemplo 5: Percepção de sal no queijo

Exemplo da distribuição não homogénea de sal no queijo As seguintes amostras foram feitas: 82/93

Quadro 5.1: descrição das fatias e blocos de queijo N2 Descrição (7 fatias) Sal em humidade Espessura da fatia Espessura do bloco #1 Fatias com sal baixo 0,72 % em peso 2,54 mm Não aplicável #3 Fatias com sal normal 4,71 % em peso 2,29 mm Não aplicável #2 Sal médio de referencia 3,16 % em peso 2,29 mm 16,0 mm #4 1 fatia #1 (sal baixo); 5 fatias #3 (sal normal); 1 fatia #1 3,14 % em peso 16,5 mm #5 2 fatias #3 (sal normal); 1 fatia #1 (sal baixo); 1 fatia #3, 1 fatia #1; 2 fatias #3 3,14 % em peso 16,5 mm

As amostras de queijo (blocos) foram feitas empilhando sete fatias de queijo (ver o quadro 1) umas por cima das outras. A amostra de referência foi preparada com um teor médio de sal total empilhando as sete fatias de queijo com o mesmo teor de sal por fatia. Com estes meios foram obtidas amostras com uma distribuição homogénea de sal. A amostra #4 foi obtida empilhando uma fatia com 0,72 % em peso de sal, cinco fatias com 4, 71 % em peso de sal e uma fatia com 0,72 % em peso de sal conduzindo a uma distribuição não

homogénea de sal num teor de sal total de 3,14 % em peso. A amostra 5 foi obtida empilhando duas fatias com 4,71 % em peso de sal, uma fatia com 0,72% em peso de sal, uma fatia com 4,71 % em peso de sal, uma fatia com 0,72 % em peso de sal e duas fatias com 4,71 % em peso de sal conduzindo a uma distribuição não homogénea de sal com um teor de sal total de 3,14 % em peso. Os teores de sal das amostras #2, #4 e #6 eram comparáveis. 0 83/93 tamanho da heterogeneidade foi determinada pela espessura das fatias e na ordem de milímetros. 0 teor de sal em humidade foi calculado tendo como base a espessura da fatia e o teor médio de humidade.

Percepção do sal 0 empilhamento foi executado pouco antes de que o painel sensorial julgasse os queijos, para evitar a difusão do sal. As pilhas de fatias foram cortadas em blocos de 2x2 cm e apresentadas a 11 painelistas treinados. Os painelistas provaram as amostras #2 e #4, respect ivamente #2 e #5 novamente e foram forçados a assinalar a amostra mais salgada (comparação emparelhada em duplicado). Dos 11 painelistas, 9 respectivamente de 10 painelistas julgaram que a amostra heterogénea estava mais salgada.

Em conclusão, uma distribuição não homogénea de sal no queijo a uma escala de milímetros oferece um processo interessante para reduzir o teor de sal enquanto é mantido o sabor salgado.

Exemplo 6: produtos de confeitaria

Exemplo de distribuição não homogénea do saborizante doce nos produtos de confeitaria

Preparação experimental

Para representar géis usados em aplicações de confeitaria, duas amostras de gel foram preparadas consistindo em 0,8% em peso de agar e 4,0% em peso de gelatina com um teor total de sacarose de 10% em peso, mas variando a distribuição de sacarose. As duas amostras de gel consistiam cada uma delas em quatro camadas de gel que foram colocadas umas por cima das outras imediatamente antes do seu consumo. Variações na distribuição de sacarose 84/93 foram obtidas juntando quatro camadas variando na concentração de sacarose da seguinte maneira: A) amostra com uma distribuição de sacarose homogénea com um teor de sacarose total de 10% em peso que consiste em quatro camadas cada uma delas com 10% em peso de sacarose (10/10/10/10) B) amostra com uma distribuição não homogénea de sacarose com um teor total de sacarose de 10% em peso que consiste em quatro camadas com 15, 5, 15 e 5% em peso de sacarose, respectivamente (15/5/15/5)

Preparação da amostra

Por triplicado, 1,6 g de agar foram misturados com 198,4 g de água e fervidos enquanto eram agitadas para dissolver o agar. 8,33 g de gelatina foi adicionada a cada uma das soluções de agar enquanto eram agitadas num copo de precipitação. 10, 20 e 30 g de sacarose foram adicionadas a 190, 180 e 170 g das soluções de agar/gelatina, respectivamente, para obter soluções com 0,8% em peso de agar, 4,0% em peso de gelatina e 5, 10 ou 15% em peso de sacarose. A sacarose foi dissolvida com agitação. As soluções mornas foram vertidas em placas Petri plásticas para produzir amostras de 2 mm de altura. Com o arrefecimento à temperatura ambiente, as soluções gelificaram. Os géis foram cortados em fatias de 20 x 20 mm. Os pedaços de gel foram armazenados durante toda a noite em pratos Petri fechados num frigorifico a 4 °C. Quatro pedaços de gel foram ensamblados uns sobre outros para obter amostras de 20 x 20 x 8 mm. A ensamblagem das quatro camadas foi imediatamente executada antes das provas sensoriais para minimizar a migração da sacarose de uma camada para outra.

Doçura percebida 85/93 A doçura percebida das amostras de gel foi examinada em quintuplicado num teste aleatório de duas alternativas de escolha forçada com 10 painelistas treinados. Foi pedido aos painelistas que marcassem qual a amostra de gel que era mais doce (A ou B) . A amostra B (15/5/15/5) foi percebida significativamente como mais doce em comparação com a amostra A (10/10/10/10) a um nível de confiança ofp<0,02.

Em conclusão, os resultados mostram claramente que uma distribuição não homogénea de sacarose aumenta a percepção da doçura do gel representativo para aplicações de produtos de confeitaria.

Exemplo 7: Distribuição não homogénea de açúcares nos artigos de confeitaria

Preparação experimental Desenho da amostra

Massas de gel de produtos de confeitaria com diferentes teores de açúcar correspondendo ao teor sem açúcar, teor reduzido de açúcar e teor de açúcar típico (similar à goma Standard) foram preparadas (quadro 7.1). Antes de depositar, uma fracção de cada massa de gel #1, #2 e #3 foram arejadas com umas batedeiras para conseguir uma textura branda arejada (quadro 7.2: amostras arejadas A e B) . As amostras C e D foram obtidas por deposição directa e o processo de secagem no amido da moldação das massas de gel (quadro 2).

Neste exemplo, os açúcares são sacarose e xarope de glicose que são ingredientes fundamentais na confeitaria no que se refere à textura e à estabilidade da vida útil. 86/93

Quadro 7.1: descrição das massas de gel de confeitaria: N2 Descrição da massa de gel Sacarose + teor de xarope de glicose (g/lOOg) #1 Sem açúcar 0 #2 Reduzido em açúcar (por 50% versus goma Standard) 41,5 #3 Teor de açúcar tipico de goma Standard 83

As amostras de goma A foram obtidas mediante a deposição em duas fases no amido para a moldação das massas de gel #1 e #3 depois do arejamento, dando lugar a gomas de duas camadas, com uma espessura de camada similar (6 mm), (quadro 7.2) . As amostras de goma B, com uma distribuição de açúcar homogénea, foram obtidas mediante deposição em duas fases da massa de gel #2 depois do arejamento. As amostras A e B têm propriedades visuais idênticas.

As amostras de goma C foram obtidas mediante deposição em duas fases em amido para a moldação de duas camadas de massa de gel #2 o que deu lugar a uma distribuição de açúcar homogénea. As amostras de goma D foram obtidas mediante deposição em duas fases de massas de gel #1 e #3, dando lugar a uma distribuição de açúcar não homogénea (quadro 7.2). As amostras C e D têm propriedades visuais idênticas. 87/93

Quadro 7.2: descrição de amostra

Na Descrição Distribuição de açúcar em camadas (rácio) Espessura da camada Densidade de cada camada A Distribuição não homogénea de goma arejada 0/100 6 mm de #1 / 6 mm de #3 0,8/0,8 B Distribuição homogénea de goma arejada 50/50 6 mm de #2 / 6 mm de #2 0,8/0,8 C Distribuição homogénea de goma regular 50/50 6 mm de #2 / 6 mm de #2 1,3/1,3 D Distribuição não homogénea de goma regular 0/100 6 mm de #1 / 6 mm de #3 1,3/1,3 A distribuição de açúcares nos artigos de confeitaria tem uma influência na textura dos produtos finais que pode indirectamente afectar a percepção da doçura total. Outros parâmetros tais como a acidez, sabores e estado de cristalização do açúcar, podem desempenhar também um papel na percepção da doçura. Este trabalho teve em conta algumas dessas considerações.

Resultados: doçura percebida

As amostras A e B foram apresentadas a 5 painelistas treinados para a avaliação sensorial. Estes tinham que indicar que rebuçado era mais doce que o outro, A ou B. Os cinco painelistas assinalaram a amostra A (com uma distribuição de açúcar não homogénea) como mais doce do que a amostra B.

As amostras C e D foram apresentadas a 15 painelistas não treinados. Estes tinham que indicar que rebuçado era mais doce que o outro, C ou D. A ordem de degustação dos rebuçado foi 88/93 aleatória. Onze de 14 pessoas indicaram que o rebuçado D (com uma distribuição não homogénea de açúcar) era mais doce que o rebuçado C o que é significativo a um nivel de confiança de p<0,05. Uma pessoa foi incapaz de escolher.

Observação adicional: As amostras foram testadas cegamente e foi provida água para a lavagem entre as amostras.

Em conclusão, uma distribuição não homogénea de açúcares nos artigos de confeitaria aumenta a percepção da doçura, o que oferece um processo interessante no campo da aplicação para os produtos de confeitaria, para reduzir o teor de açúcar enquanto se mantém o sabor doce.

Exemplo 8: distribuição não homogénea de sal nos enchidos de carne

Amostras

Quadro 8:1: descrição das amostras de carne N» Descrição % em peso de sal espessura da fatia # 1 Sal baixo 0,5% 1 mm #2 Sal médio 2% 1 mm #3 Sal alto 3,5% 1 mm

Amostras de carne (salsicha de Bolonha) com diferente teor de sal (baixo, médio e alto) foram preparadas e cortadas em fatias em amostras de 1 mm (quadro 1) . Duas amostras de carne (blocos) foram feitas empilhando quatro rodelas de carne umas por cima das outras.

Uma amostra de referência (A) foi preparada empilhando quatro rodelas de carne com o teor médio (#2) de sal por rodela. Com estes meios foram obtidas amostras com uma distribuição de sal homogénea. 89/93 A amostra (B) foi obtida empilhando uma rodela com um baixo teor de sal (#1), uma rodela com alto teor de sal (#3), uma rodela com baixo teor de sal (#1) e uma rodela com alto teor de sal (#3) dando lugar a uma distribuição não homogénea de sal com um teor total de sal de 2% em peso (idêntico ao teor total de sal da amostra de referência). 0 tamanho da heterogeneidade foi determinada pela espessura das fatias e na ordem de um milímetro.

Percepção de sal 0 empilhamento foi executado pouco antes de que o painel sensorial julgasse os produtos cárneos, para evitar a difusão da sal. As pilhas circulares de rodelas foram cortadas em quartos dando como resultado amostras com forma de triângulo equilátero com um lado de aproximadamente 2 cm. As amostras foram apresentadas a 16 painelistas sem treino. Foi pedido aos painelistas que avaliassem as amostras (A) e (B). A única instrução dada foi a de comer a pilha como um todo (não rodela a rodela) . Foi provida água para a lavagem entre as amostras. Depois os painelistas foram forçados a assinalar a amostra mais salgada (comparação emparelhada).

Dos 16 painelistas, 13 painelistas julgaram que a amostra não homogénea (B) estava mais salgada.

Em conclusão, uma distribuição não homogénea de sal na carne a uma escala de milímetros oferece um processo interessante para reduzir o teor de sal enquanto se mantém o sabor salgado.

Além disso, uma distribuição não homogénea dos saborizantes num produto de outra maneira substancialmente homogéneo parece prover as vantagens de que a quantidade total do saborizante 90/93 pode ser reduzida e/ou a percepção saborizante é mais forte do que no caso de que a distribuição saborizante fosse homogénea, enquanto adicionalmente o consumidor pode não perceber as não homogeneidades. 0 termo "substancialmente" neste documento, tal como em "substancialmente toda emissão" ou em "substancialmente consiste", será entendido pelo técnico especializado. 0 termo "substancialmente" pode também incluir formas de realização com, "inteiramente" "completamente", "todo", etc. Portanto, nas formas de realizar a invenção o adjectivo substancialmente pode também ser retirado. Quando aplicável, o termo "substancialmente" pode também referir-se a 90% ou mais, tal como 95% ou mais, especialmente 99% ou mais, mesmo mais especialmente 99,5% ou mais, incluindo 100%. O termo "compreende" inclui também formas de realização onde o termo "compreende" significa "consta de". Igualmente, o termo aproximadamente, quando aplicável, indica um desvio de 10% ou menos, ou de 5% ou menos, ou de 1% ou menos, ou de 0,5% ou menos, ou mesmo de 0, 1% ou menos, e também numa forma de realizar a invenção nenhum desvio (que possa ser medido). Como será evidente para o técnico especializado, pequenos desvios dos valores numéricos, quando aplicável, em geral podem ser permitidos. Portanto, com excepção dos valores na definição de aproximadamente acima, os valores numéricos podem, quando aplicável desviarem-se 10% ou menos, ou 5% ou menos, ou 1% ou menos, ou 0,5% ou menos, ou mesmo 0,1 % ou menos do valor dado. Para sublinhar isto, neste documento às vezes a palavra "aproximadamente" é usada antes dos valores numéricos.

Além disso, os termos primeiro, segundo, terceiro e outros na descrição e nas reivindicações, são usados para distinguir entre os elementos afins e não necessariamente para descrever uma ordem cronológica ou sequencial. Deve ser entendido que os termos assim usados são intercambiáveis em circunstâncias 91/93 apropriadas e que as formas de realizar a invenção descritas neste documento podem funcionar noutras sequências diferentes às aqui descritas ou ilustradas. Há que assinalar que as formas de realizar a invenção anteriormente mencionadas ilustram em vez de limitar a invenção e que os técnicos especializados serão capazes de desenhar muitas formas de realização alternativas sem se afastarem do âmbito das reivindicações anexas. Nas reivindicações, qualquer sinal de referência colocado entre parêntesis não deve ser interpretado como limitativo da reivindicação. 0 uso do verbo "compreender" e as suas conjugações não exclui a presença de elementos ou fases diferentes das expressas numa reivindicação. 0 artigo "um" ou "uma" precedendo um elemento não exclui a presença de diversos desses elementos. 0 mero facto de que determinadas medidas sejam enumeradas nas reivindicações dependentes mutuamente diferentes não indica que uma combinação destas medidas não possam ser usadas para obter uma vantagem.

Lisboa, 28 de Novembro de 2011 92/93

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Um método para a produção de um produto alimentar que compreende um saborizante, onde o método compreende: a. combinar uma primeira parte das matérias primas para fazer o produto alimentar e uma segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar num rácio de peso de entre 1:20 e 20:1 e b. preparar o produto alimentar, caracterizado por a primeira parte das matérias primas compreender o saborizante com uma percentagem em peso do saborizante da primeira parte inferior a 30% em peso, por a segunda parte das matérias primas opcionalmente compreender o saborizante com uma percentagem em peso do saborizante da segunda parte, e por a percentagem em peso do saborizante da segunda parte estar na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira parte, e por a composição da primeira parte e a composição da segunda parte serem idênticas em pelo menos 80% em peso.
2. 0 método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o saborizante compreender um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por saborizantes amargos, doces, azedos, salgados, kokumi e umami, mais especialmente seleccionados do grupo constituído por açúcares, adoçantes, sais, melhoradores de sabor e acidulantes.
3. 0 método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado por o rácio em peso da primeira parte 1/5 e da segunda parte das matérias primas para fazer o produto alimentar estar na margem de entre 0,01 e 100, especialmente de entre 0,1 e 10.
4. O método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado por o produto alimentar compreender um produto alimentar seleccionado do grupo constituído por pão, produtos de panificação cozidos, produtos de pastelaria cozidos, pretzels, bolachas salgadas, bolachas, e biscoitos.
5. O método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado por o produto alimentar compreender um produto alimentar seleccionado do grupo constituído por produtos de confeitaria, barras nutritivas, gelados, puré de batatas, produtos de puré de batata, aperitivos, queijo processado, produtos cárneos processados, e enchidos.
6. O método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado por tanto a primeira como a segunda parte das matérias primas compreenderem uma massa, o saborizante compreender sal, a preparação do produto alimentar compreender a cozedura, a assadura ou a fritura das massas combinadas.
7. Um Produto alimentar que compreende um saborizante onde o produto alimentar compreende: a. uma primeira região na massa que compreende o saborizante, tendo a primeira região na massa uma percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa inferior a 30% em peso; e 2/5 b. uma segunda região na massa que opcionalmente compreende o saborizante, tendo a segunda região na massa uma percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa, estando as ditas primeira e segunda região na massa compreendidas no produto alimentar num rácio de peso de entre 0,1 e 10 e representando as ditas primeira e segunda região na massa conjuntamente mais de 90% em peso do produto alimentar, onde a percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa está na margem de entre 0 e 75% da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa, e onde a primeira região na massa e a segunda região na massa têm cada uma independentemente um volume de entre 1 e 1000 cm3, e onde a composição da primeira região na massa e a composição da segunda região na massa são idênticas em pelo menos 80% em peso.
8. 0 produto alimentar de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o saborizante compreender um ou mais saborizantes seleccionados do grupo constituído por saborizantes amargos, doces, azedos, salgados, kokumi e umami, mais especialmente seleccionados do grupo constituído por açúcares, adoçantes, sais, melhoradores de sabor e acidulantes.
9. O Produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 e 8, caracterizado por a primeira região na massa, ou a segunda região na massa, ou tanto a primeira região na massa como a segunda região na massa terem um lugar de região onde o comprimento, a altura e a profundidade da região são cada uma independentemente de 3/5 pelo menos 0,5 mm, mais especialmente cada uma independentemente de pelo menos 1 mm.
10. 0 produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 9, caracterizado por o rácio de peso da primeira região na massa e a segunda região na massa estar na margem de entre 0,01 e 100, especialmente de entre 0,1 e 10.
11. 0 produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 10, caracterizado por o produto alimentar compreender um produto alimentar seleccionado do grupo constituído por um pão, produtos de panificação cozidos, produtos de pastelaria cozidos, pretzels, bolachas salgadas, uma bolacha, e um biscoito.
12. 0 produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 10, caracterizado por o produto alimentar compreender um produto alimentar seleccionado do grupo constituído por produtos de confeitaria, barras nutritivas, gelados, puré de batatas, produtos de puré de batatas, aperitivos, queijo processado, produtos cárneos processados, e enchidos.
13. 0 produto alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações de 7 a 11, caracterizado por o produto alimentar compreender um pão, o saborizante compreender um sal, o rácio da percentagem em peso do saborizante da primeira região na massa e a percentagem em peso do saborizante da segunda região na massa está na margem de entre 2 e 20, e onde a percentagem em peso na massa do saborizante está na margem de entre 1 e 3, especialmente de entre 0,5 e 2% em peso numa base de pão. 4/5 Lisboa, 23 de Novembro de 2011 5/5