JP2006204133A - エアゾール式酸性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良いエアゾール式酸性油脂組成物を提供する。
【解決手段】エアゾール式酸性油脂組成物に含有する油脂が５℃で液状を呈さないものである。好ましくは、含有する油脂がヤシ油及び／又はパーム核油である。更に、ＨＬＢ７未満の乳化剤、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のポリソルベートから選ばれる１種以上の乳化剤を含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、エアゾール式酸性油脂組成物に関する。詳細には、噴射剤と共にエアゾール容器に充填されている発泡性酸性油脂組成物、好ましくは、発泡性酸性ドレッシングに関する。

ドレッシングは、フレンチドレッシングなどの液状タイプとマヨネーズなどの半固体状乃至ペースト状タイプのものが一般に幅広く用いられている。しかしながら、液状タイプのドレッシングは、野菜などの使用対象となる多くの食品に対して、食品から流れ落ちてしまったり、食品への絡まりが悪かったりするもので、いわゆる、「乗り」、「絡み」が不足又は不均一であって、その結果、掛けられたドレッシングの大部分が食品から食器底に流れ落ちてしまい、十分な調味効果を得ようとして過剰に使用してしまいやすく不経済であるという問題点があった。

一方、マヨネーズなどの半固体状乃至ペースト状タイプではそのような欠点はなく、特にマヨネーズに代表されるような油脂分が多いものでは食味的にも好ましいものである反面、脂肪やカロリーの摂取を低減したい多くの消費者には敬遠されがちである。そこで、ペースト状のタイプで、油脂分を低減し、本来油脂エマルジョンによって付与される半固体乃至ペースト状の物性を澱粉などの増粘剤で代替付与したものが開発されているが、食味的に満足できるものとは言い難い。

そこで、エアゾールにより含泡したドレッシングは、泡沫となることで降伏しにくく、したがって食品への「乗り」、「絡み」が良く、同時に気泡を多く含むゆえに体積あたりの脂肪を大幅に減ずることが可能になるため、前述の課題解決に有用である。また、含泡した食感の面白さ、噴射して泡沫を生じる現象の面白さなど、別の付加価値をも具有するものである。

エアゾールタイプのドレッシングを得る技術としては、ムース状の物性を与えるドレッシングにおいて、油脂と、水と、食用ガム類と、乳化剤としてＨＬＢが７以上のショ糖脂肪酸エステルのみとを含有してなる水中油型乳化状ドレッシングを、噴射剤と共にエアゾール容器に充填することを特徴とするエアゾール容器入りドレッシングや（特許文献１）ドレッシング液と、乳化剤と、発泡用ガスとを含む発泡性ドレッシングの乳化剤として、ショ糖脂肪酸及びグリセリン脂肪酸エステルを併用すれば形状保持効果は極めて高くなることが記載されている（特許文献２）。特許文献１では、使用する油脂は常温で液状又は流動性であることが望ましいとされ、特許文献２においてもサラダ油が使用されており、常温で液状の油脂を使用している。しかし、食品具材への、「乗り」、「絡み」又は保型性の面で上記の問題点の解決にはいたっておらず、更に改良の余地があった。

特公平７−１０２１０３号公報 特開平２−２７３１５６号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良い、エアゾールにて含泡した発泡性酸性油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、食品への「乗り」、「絡み」が良く、造形性に優れ、かつ保型性に優れたエアゾール式の酸性油脂組成物を得るべく鋭意研究した結果、含有する油脂が５℃で液状を呈さないものである場合に、酸性油脂組成物を、口金を通して噴射した際に造形性が優れ、かつ保型性にも優れることを見いだした。更に、含有する油脂がヤシ油及び／又はパーム核油であることが好ましく、更には、ＨＬＢ７未満の乳化剤、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のポリソルベートから選ばれる１種以上の乳化剤を含有すると更に保型性、安定性に優れることを見いだした。

すなわち本発明は５℃で液状を呈さない油脂を含有することを特徴とするエアゾール式酸性油脂組成物に関する。

本発明により、造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良い、エアゾールにて含泡した酸性油脂組成物を提供できるようになった。

本発明で言うエアゾール式酸性油脂組成物とは、噴射剤とともにエアゾール容器に充填された酸性油脂組成物である。酸性油脂組成物とは、ｐＨ７未満、好ましくはｐＨ３〜５程度の酸性で油脂を含む組成物である。乳化物であってもよく、水中油型乳化組成物であっても、油中水型乳化組成物であっても良い。酸性油脂組成物の具体的態様としては、ドレッシング、マヨネーズ、たれ、ソースなどの酸性調味料を挙げることができる。

本発明のエアゾール式酸性油脂組成物は、含有する油脂が５℃で液状を呈さないものであることを特徴とする。このような油脂としては、５℃で液状を呈さず食用に適したものであればよいが、ヤシ油、パーム核油、パーム油、カカオ脂、硬化大豆油等の植物油脂、豚脂、牛脂、乳脂などの動物油脂、あるいはこれらの硬化油脂、分別油脂、エステル交換油脂等の脂肪（トリグリセライド）であって、５℃で液状を呈さないもの及び、脂肪酸、モノグリセライド類、ジグリセライド類、グリセロール以外の糖質の脂肪酸エステル類、ステロール類、ステロールの脂肪酸エステル、リン脂質、糖脂質、ろう質等の脂肪（トリグリセライド）以外の脂質であって、５℃で液状を呈さないものが例示される。中でもヤシ油及び／又はパーム核油を含有するのが好ましい。

また、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油、サフラワー油、魚油などの５℃で液状を呈する油脂を、前記５℃で液状を呈さない油脂と溶融混合し、それが５℃で液状を呈さない範囲の比率で併用しても何ら差し支えない。また、本発明で使用する５℃で液状を呈さない油の使用量は酸性油脂組成物に対して、５〜７０％の範囲が好ましく、１０〜４０％がより好ましい。

本発明のエアゾール式酸性油脂組成物は、前記油脂を使用することを特徴とするが、乳化剤、増粘剤、噴射剤などは一般的に知られたものを使用することが出来る。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン等を挙げることができる。

中でも、ＨＬＢ７未満の乳化剤、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のポリソルベートから選ばれる１種以上を含有するのが好ましい。

ＨＬＢ７未満の乳化剤としては、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等であってＨＬＢが７未満のものが挙げられる。

従来、ＨＬＢ７未満の乳化剤を使用すると、水相に対する溶解性が悪く、乳化型も通常のドレッシングとは異なる油中水型乳化となり易いため、エアゾール式ドレッシングを調製するのに適さないとされていたり、また、使用するとしても他のＨＬＢが１５程度の乳化剤と併用して少量使用したりすることが一般的であった。しかし、使用する乳化剤について、ＨＬＢ７未満の乳化剤、好ましくは、ＨＬＢ７未満のアセチル化ショ糖脂肪酸エステル及び又はショ糖脂肪酸エステル、更に好ましくは、ＨＬＢ７未満のアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを使用することにより、造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良いドレッシングなどの酸性油脂組成物となったものである。

特に、ＨＬＢ７未満の乳化剤の使用は、卵黄を含有する、例えばマヨネーズ的な風味を有するタイプのエアゾール式酸性油脂組成物に有効である。特に、ＨＬＢ７未満の乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有することが好ましく、商品としてはそれぞれ三菱化学フーズ株式会社製のリョートーシュガーエステルＳ−５７０、第一工業製薬株式会社製のＤＫエステルＦＡ−１０Ｅ、理研ビタミン株式会社製のポエムＫ−３０などが例示される。好ましい添加量は酸性油脂組成物に対して、合計で０．１〜１．０重量％、より好ましくは０．２〜０．７重量％である。

また、卵黄を含まない、フレンチドレッシングなどのエアゾール式酸性油脂組成物にあっては、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリソルベートを含有することが好ましい。更に好ましくは、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリソルベートとＨＬＢ７未満の乳化剤と併用することがより好ましい。ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリソルベートとＨＬＢ７未満の乳化剤の好ましい併用重量比率は１：２０〜４０：１で、添加量は酸性油脂組成物に対して、合計で０．１〜１．０重量％、より好ましくは０．２〜０．７重量％である。

ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベートとしては、それぞれ阪本薬品工業株式会社のＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ、花王株式会社製のレオドールＴＷ−Ｓ１２０Ｖや同ＴＷ−Ｓ３２０Ｖなどが例示される。

更に、本発明では前記乳化剤に加えて増粘剤を併用して使用することが好ましい。増粘剤としては、例えば、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、大豆多糖類、ＣＭＣ−Ｎａ、ＣＭＣ−Ｃａ、微結晶セルロース、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、ガティガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、澱粉、加工・化工澱粉等から選ばれる１種以上が挙げられる。中でも、キサンタンガムを好適に使用することが出来る。キサンタンガムの好ましい添加量は、酸性油脂組成物に対して、０．０５〜１．０重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％である

また、噴射剤としては、身体に実質的に無害な圧縮ガスであれば良く、例えば、噴射剤ガスとして、炭酸ガス、窒素ガス、亜酸化窒素ガス等から選ばれる一種以上を選択して、加圧充填することにより製造することができる。中でも、亜酸化窒素ガス及び／又は炭酸ガスが最も好ましい。

なお、本発明に係るエアゾール式酸性油脂組成物の製造方法であるが、エアゾール容器を用い、噴射剤ガスを封入すること以外は、従来のドレッシングの工程を採ればよく、前記原料を混合、乳化均質化、熱殺菌した後、エアゾール容器に充填、噴射剤ガスを充填し、最終製品を得る方法を例示することができる。

本発明のエアゾール式酸性油脂組成物には、上記に掲げる以外に、例えば、ｐＨ調整、乳化安定性の向上や調味などの目的でリン酸、重合リン酸類および有機酸類やそれらの塩類を併用することができる。また、全卵、卵白、卵黄、酢、酸味料、砂糖、異性化液糖、還元水飴などの糖質甘味料、アセスルファムカリウム、スクラロース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ソーマチン、ステビア等の高甘味度甘味料、柑橘等の果汁、食塩、醤油、味噌、野菜エキス、畜肉エキス、魚介エキス、海藻エキス、たん白分解物、酵母エキス、アミノ酸類、核酸類などの調味料、豆乳、ゴマ、シソなどの農産物、チーズ、粉乳、発酵乳などの乳製品、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤、保存料その他を使用することも可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１：エアゾール式マヨネーズタイプドレッシングの調製
下記表１に掲げる処方のうち、砂糖、キサンタンガムを水に分散し、８０℃１０分撹拌溶解し、６０℃以下に冷却した後、醸造酢、食塩、凍結加糖卵黄、その他を添加し水相部を８０重量部（全量）とする。油脂とアセチル化ショ糖脂肪酸エステル／ショ糖脂肪酸エステルを６０℃で混合溶解し、油相部とする。水相部を攪拌しながら油相部を徐々に滴下し混合する。１０，０００回転５分間ホモミキサーで乳化する。５℃に冷却してエアゾール容器に充填し、亜酸化窒素ガスを０．８ｍＰａの容器内圧になるまで充填して、エアゾール式マヨネーズタイプドレッシングを調製した。

得られたエアゾール式マヨネーズタイプドレッシングを５℃に保持し、同様の所作で５回振とうし、直ちにろ紙の上に噴射し、噴射直後の造形性及び噴射１０分後の造形の保持状態を、良いものから◎・○・△・×の４段階で評価した。更に、野菜サラダに当該ドレッシングを噴射し、野菜への乗りや絡みを前記４段階で評価した。結果を表１に併せて示す。

（＊１）ＤＫエステルＦＡ−１０Ｅ：第一工業製薬株式会社製
（＊２）ＤＫエステルＦ−５０：第一工業製薬株式会社製
（＊３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 「サンエース（登録商標）」
（＊４）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製

表２より、５℃で固体の油脂を使用した実施例１〜２のエアゾール式マヨネーズタイプドレッシングは、ドレッシングの噴射直後の造形性も良好で、その後造形の状態が維持されていたが、５℃で液体の油脂を使用した比較例１〜２については噴射直後の造形性・保型性及び野菜への乗り・絡みの評価が悪かった。

なお、実施例１〜２のドレッシングをサラダの上に噴射して食したところ、いずれも容器底に流れ落ちて溜まることがほとんどなく、最後まで同じ調味の強さでおいしく食することができた。

さらに、噴射された実施例１のドレッシングと、実施例１について噴射剤を使用せず調整したドレッシング（比較例３）について、それぞれ体積あたりの重量を求めたところ、噴射された実施例１のドレッシングは、比較例４のドレッシングの１／３であったことより、体積あたりの油脂の含有量も１／３に低減されていることがわかった。

実験例２：フレンチタイプドレッシングの調製
下記表３に掲げる処方のうち、砂糖、キサンタンガム、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水に分散し、８０℃１０分撹拌溶解し、６０℃以下に冷却した後、醸造酢、食塩、その他を添加し水相部を７０重量部とする。油脂とアセチル化ショ糖脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを６０℃で混合溶解し、油相部とする。水相部を攪拌しながら油相部を徐々に滴下し混合する。１０，０００回転５分間ホモミキサーで乳化する。５℃に冷却してエアゾール容器に充填し、亜酸化窒素ガスを０．８ｍＰａの容器内圧になるまで充填して、エアゾール式フレンチタイプドレッシングを調製した。

得られたエアゾール式フレンチタイプドレッシングを５℃とし、同様の所作で５回振とうし、直ちにろ紙の上に噴射し、噴射直後の造形性及び噴射１０分後の造形の保持状態を、良いものから◎・○・△・×の４段階で評価した。更に、野菜サラダに当該ドレッシングを噴射し、野菜への乗りや絡みを前記４段階で評価した。結果を表１に併せて示す。

（＊１）ＤＫエステルＦＡ−１０Ｅ：第一工業製薬株式会社製
（＊５）リョートーシュガーエステルＳ−５７０：三菱化学フーズ株式会社製
（＊６）リョートーシュガーエステルＳ−１５７０：三菱化学フーズ株式会社製
（＊７）ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ：阪本薬品工業株式会社製
（＊３）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 「サンエース（登録商標）」
（＊４）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製

表２より、５℃で固体の油脂を使用した実施例４〜７のエアゾール式フレンチタイプドレッシングは、５℃で液体の油脂を使用した比較例４〜６に比べて造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良いものであった。

本発明により、造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良いエアゾール式酸性油脂組成物が提供できる。

Claims (3)

1. 含有する油脂が５℃で液状を呈さないものであることを特徴とするエアゾール式酸性油脂組成物。
2. 含有する油脂がヤシ油及び／又はパーム核油である、請求項１に記載のエアゾール式酸性油脂組成物。
3. 更に、ＨＬＢ７未満の乳化剤、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のポリソルベートから選ばれる１種以上の乳化剤を含有する請求項１又は２に記載のエアゾール式酸性油脂組成物。