NL8203425A - Werkwijze voor het bereiden van een op mayonaise gelijkende dressing met laag vetgehalte. - Google Patents

Description

♦ i τ

J

I ‘ " VO 3724

Werkwijze voor het bereiden van een op mayonaise gelijkende dressing met laag vetgehalte

De uitvinding betreft een op mayonaise gelijkend produkt op basis van kwark met een, in vergelijking met mayonaise, laag vetgehalte, en de bereiding daarvan. - 5· Er is reeds, meerdere jaren een ontwikkeling gaande, waarbij in het voedingspatroon gestreefd wordt naar een lager calorieênverbruik en naar een verschuiving in de samenstelling van de voeding. Met name wordt door voedingsdeskundigen aanbevolen de hoeveelheid vet in de voeding te be- perken.

10 Een belangrijk element in de acceptatie van een voedingsmiddel is, naast de smaak, het mondgevoel ("mouth-fee1", textuur, consistentie). Vaak is het juist het vet, dat aan een produkt een typische, gewaardeerde consistentie verleent.

15 in de sector slasauzen, dressings, mayonaises is de vetemulsie. in het produkt in sterke mate bepalend voor het mondgevoel. Er is in deze sector dan ook grote behoefte aan samenstellingen met een laag vetgehalte en een lage calorische waarde,· waarin andere bestanddelen de tex-tuurbepalende- eigenschappen van de vetfase o vernemen.

20

Mayonaises zijn emulsies van olie in water met (volgens de Nederlandse Warenwet) een vetgehalte van ten minste 80%. De smaak wordt in belangrijke mate bepaald door smaakstoffen zoals suiker, zout, specerijen en azijn.. De chemische stabiliteit wordt o.a. verhoogd door de toevoeging 25 van antioxidanten, de fysische stabiliteit van de emulsie wordt bereikt door toevoeging van 7 a 8% eigeel, terwijl de microbiologische stabiliteit begunstigd wordt door het gebruik van azijn als waterfase, maar waarbij ook conserveermiddelen worden aangewend. De calorische waarde is ca. 3230 kJ/100 g.

30

Slasauzen kan men beschouwen als een mengsel van mayonaise en een zet-meelgel. Het vetgehalte bedraagt ten. minste 25%, bij de betere kwaliteiten worden hogere vetgehaltes, vaak 40-50%, toegepast. Het zetmeelr gehalte bedraagt 2 a 3%. Een goede houdbaarheid wordt verkregen door BAD ORIGfJiaiö 3 4 2 5 - - 2— ! het gebruik van hulpmiddelen als bij mayonaise, de zetmeelgel wordt door -· verhitting kiemvrij gemaakt.

Slasaus met 25% olie heeft een calorische waarde van 1220 kj/10O g, bij sl^aus met 50% olie is dit 2090 kJ/100 g.

5 ··

Bij de· bereiding van produkten met een laag vetgehalte wordt, voor het verkrijgen van een goede textuur, gebruik gemaakt van verdikkingsmiddelen, die de waterfase een hogere viscositeit geven. Zetmeel, carrageen, guar,, pectine e.d. zijn de meest gebruikte verdikkingsmiddelen.

10 Ook zijn enkele produkten bekend, waarin gebruik gemaakt wordt van de structuur.-bevorderende eigenschappen van melkeiwit.

Zo beschrijft het Britse Octrooischrift 1.538.392 een laag-calorisch mayonaise-achtig produkt, verkregen door het emulgeren van een eetbare olie- in karnemelk of geconcentreerde· karnemelk. Xn het laatste géval 15 . zijn typische smaakstoffen van de karnemelk, die een bezwaar vormen, voor een deel! verwijderd.

Ben typische samenstelling kan zijn: karnemelk concentraat 30% d.s. 50% water 12% 20 plantaardige olie 9% eigeel 10% suiker, azijnzuur, azijn,) specerijen, zout ) 19% verdikkingsmiddelen ) · 25 '

De calorische waarde van zo’n produkt kan men schatten op ca. 1000 kJ/ 100 g.

Het eiwit in dit produkt is blijkens de beschrijving betrekkelijk instabiel. Er is een relatief grote hoeveelheid eigeel nodig om het vet 30 te stabiliseren.

Soortgelijke produkten worden beschreven in de Nederlandse Octrooiaanvrage 8005515, waarbij o.a. gebruik wordt gemaakt van de structuurvormende bestanddelen van yoghurt. Door gebruikmaking van. een hittesta— 35 biele yoghurt wordt voorkomen, dat het eiwit bij pasteurisatie instabiel wordt. Beschreven worden produkten met 7,7% vet en 26,5% vet, zoals bijvoorbeeld:.

BADtm*U2 5 '·- 3' -- - yoghurt (vetvrij) ca, 80 % ca». 62 % water 2 % 2 % olie of vet ?,7 % 26/6 % eigeel . 1 % 1 % 5 suiker ' 4/5- % 4,5 % verdikkingsmiddelen· 3/5 % 3/5 %· f zout 1,5 %· 1/5 % specerijen e.d. 0,07% 0,07% azijnzuur 100% 0,03% 0,03% 10

De calorische waarde van deze produkten kan men schatten op 740 resp. 1240 kcal/g.

De stabiliteit, van zo'n produkt is blijkens de beschrijving beter dan van andere soortgelijke produkten, 15 Een bezwaar is, dat yoghurt een typische smaak heeft, die niet door iedereen wordt gewaardeerd.

De uitvinding betreft nu een mayonaise-achtig produkt met een laag vetgehalte, waarin de structuurgevende eigenschappen van zuivelprodukten 20 in veel sterkere mate worden benut dan in de bovengenoemde. Het is ge-I bleken, dat dit mogelijk is door het gebruik van verse kaas, met name van magere kwark, zoals die verkregen wordt door laaggepasteuriseerde magere melk met een daarvoor geschikte cultuur van melkzuurbacteriën bij aanwezigheid van stremsel te laten zuren en daarna een belang-25 rijk deel van de wei af te. scheiden. Kwark heeft een eiwitgehalte van ca. 11% en heeft een fris zure, betrekkelijk neutrale smaak, eigenschappen die bij de bereiding van mayonaise-achtige produkten een positieve bijdrage leveren.

De textuur van kwark en daarmede de textuur van het mayonaise-achtige 30 produkt kan o.a. in belangrijke mate worden beïnvloed door in de kwark een concentraat van het wei-eiwit op te nemen, zoals beschreven in de Nëd., Octrooiaanvragen 7806917 en 7900387. Het mondgevoel van op dergelijke wijze bereide mayonaise-achtige produkten blijkt zeer dicht bij die van het oorspronkelijk produkt te liggen.

35 Verrassenderwijs bleek bovendien, dat de hieronder beschreven composi- I ties, bereid op basis van kwark, zich zeer goed laten pasteuriseren BAD ORIGINAL Λ _ 8203425 - 4 - zonder dat daarbij de stabiliteit van het produkt wordt aangetast.

De uitvinding zal nu aan de hand van. de volgende voorbeelden worden toegelich.tr 5-

Voorbeeld X

3,3 kg maïsolie (met antioxidant) werd gemengd met 7,0 kg water, 0,8 kg eidooierpoeder en 3,3 kg magere kwark (11% eiwit, 0,2% vet, bereid uit gepasteuriseerde magere melk) . Dit mengsel werd vervolgens gehomogeni-10 seerd bij een druk van 10 MPa. Vervolgens werden de overige ingrediënten toegevoegd, te weten: 15 kg magere kwark 2,2 kg suiker 0,6 kg keukenzout 15 .0,2 kg azijnzuur 0,7 kg. zetmeel 0,1 kg guar, broodboompitmeel 0,2. kg smaakstoffen 0,1 kg kaliumsorbaat.

20 Dit mengsel werd al roerend met een ültra-Turrax-roerder opgewarmd naar _90°C, af gekoeld tot 20°C en afgevuld, in polystyreen bekers met sealdek-sel. Het produkt met een vetgehalte van. 10%. had een stevige, óp mayo— *' naise gelijkende structuur en een frisse, zuivere smaak. Ook bij bewaren, zowel in als buiten de koeling, behield dit produkt volledig zijn 25 goede structuureigenschappen. Na 6 maanden bewaren bij 20°C was de smaak van het produkt nog goed.

De calorische waarde van het produkt bedraagt ca. 700 kJ/100 g..

Voorbeeld II

30 Een produkt werd bereid geheel op dezelfde wijze als voorbeeld I met als bijzonderheid dat als kwark werd gebruikt een mengsel van kwark v en een concentraat van wei-eiwitten in een verhouding 4:1, zoals omschreven in de Ned. Octrooiaanvragen 7806917 en 7900387. Het resultaat was overeenkomstig voorbeeld Γ, met als bijzonderheid dat de textuur 35 van het produkt erg mooi glad was en dat structuur en mond ge voel van dit produkt dat van mayonaise zeer dicht benaderde.

bad o&iSiÖAi. 4 2 5 - V — ·/* 1 .'.i_ . . . - .< - -t .. _» , , 5 - • Voorbeeld ΙΙΓ / 70 kg. sojaolie (met antioxidant) werd in een tank gemengd met 4,4 kg , eidooiezpoeder, 27 kg magere kwark, 63 kg water en 0,9 kg kaliumsor-baat. Dit mengsel werd 15 minuten rondgepompt via een emulgeerpomp.

5 Aan de aldus verkregen emulsie werden achtereenvolgens toegevoegd: 22,7 kg suiker 5 ,8 kg zout 1,6 kg smaak- en kleurstoffen 4,2 kg melkzuur 10 8,7 kg zetmeel 0,7 kg guar en broodboompitmeel 141 kg magere kwark.

Dit mengsel werd verpompt naar een geschraapte verhitter en aldaar opgewarmd naar 85°C. Vervolgens: werd ontlucht, gekoeld, naar 20°C en af— 15 gevuld in polystyreen bekers met hers luit deksel.

Het aldus bereide- produkt had een vetgehalte van 20% en had een goede mayonaisestructuur, die ook na 3 maanden zowel in als buiten de koeling volledig behouden bleek te zijn. Het produkt. was. mild en zacht van smaak, een. smaak die na 3’ maanden bewaren bij 20°C nog goed was.

20 De- calorische waarde bedraagt ca. 1030 kJ/100 g.

BAD ORgi5N$.3 4 2 5

Claims (6)

1. Werkwijze voor het bereiden, van een op mayonaise gelijkende dressing met een vetgehalte, lager dan voor mayonaise gebruikelijk is, waarbij - met elkaar worden gemengd eèn eetbare olie of vet, de voor bereiding. . . van mayonaise, slasauzen en andere dressings gebruikelijke ingre— 5 diênten, met het kenmerk, dat in het mengsel tevens verse kaas wordt opgenomen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als verse kaas kwark gebruikt wordt. 10

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat verse kaas gebruikt wordt met een verhoogd gehalte aan wei-eiwitten.

4. Werkwijze- volgens conclusies 1 — 3, met het kenmerk, dat het gerede 15 mengsel wordt gepasteuriseerd. /

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk,: dat een dressing wordt bereid die 5 - 40 gewichtsprocent eetbare olie of vet en 10' — 60 gewichtsprocent. verse kaas bevat. 20

6. Een op mayonaise gelijkende dressing, gekenmerkt door de navolgende samenstelling: kwark (met 20% wëieiwitcöhcentraat) 48,2 % _ plant, olie 20,0 % 25 water 18,0 % suiker 6,5 % zetmeel . 2,25% zout 1,65% eidooierpoeder 1,25%. 30 melkzuur 1,2 % smaak-, kleurstoffen 0,5 % kalium-sorbaat 0,25% guar + broodboompitmeel 0,2 % - 100,00% BAD8>6i<er&i4 2 5