PT91084B - Processo para a producao de composicoes contendo agentes apaladantes para a intoducao em produtos alimentares sem gordura e de produtos alimentares que os contem - Google Patents

Description

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se genericamente a pro cessos de produção de compostos apaladantes para produtos alimentares e, especificamente, a processos de produção de compostos apaladantes solúveis em gordura, para a obtenção de produtos alimentares sem gordura ou com pouca gordura, nos quais os componentes da gordura foram substituídos por substitutos gordos não lipidos. Com o desenvolvimento de no vos produtos alimentares sem gordura ou com pouca gordura, tais como os produtos descritos por Singer et al. na patente norte-americana número 4.734.287, em que os úleos e as gorduras nos produtos alimentares são substituídos por mate riais proteínicos, tem-se ampliado a necessidade do desenvoj. vimento de compostos ou promotores apaladantes, que possam criar uma impressão de sabor natural, reproduzindo o sabor que se encontra nos alimentos convencionais com muita gordu ra. Os produtos com toda a gordura possuem um perfil de sabor demorado que está caracteristicamente ausente nos produ tos alimentares nos quais muita da dita gordura ê retirada, no esforço de reduzir as calorias.

As diferenças na eficácia dos agentes apaladantes depende, em grande escala, das suas distribuições relativas entre as fases gordurosa e aquosa, existentes na maior parte dos produtos alimentares. S. Patton, em Flavor Thresholcs of Volatile Fatty Acids, J. Food Science, 29, 679-680 (196^Λ) revela que os ácidos gordos voláteis de cadeia longa têm limiares de sabor baixos na água (ou seja, podem ser detectados em baixas concentrações) e limitares mais altos de sabor

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nos óleos.

Tem sido constatado que os aldeídos alifáticos apresentam os mesmos fenómenos quanto aos agentes apaladan-j tes. Veja-se em Lea, C. and Swoboda, Ρ., ''The Flavor of Ali·· pbatic Aldehydes, Chem. and Indust., 1938, 1289 (1958). 0 princípio inverso, no entanto, também foi constatado como sendo verdadeiro com relação aos ácidos graxos de cadeia cu.? ta:- MoLaniel, M. et al., em Influence of Pree Fatty Acids on Sweet Cream Butter Flavor, J. Food Science, 54, 251-253 (1969).

Nos produtos alimentares em que os componentes de gordura, que estão normalmente presentes, foram substituídos por substitutos não-lipidos, da gordura; a retenção e a apresentação natural dos agentes apaladantes associados aos compostos de agentes apaladantes solúveis em gordura são di ficeis devido à ausência da gordura, dentro da qual os refe ridos compostos de agentes apaladantes podem ser incorporados. Os substitutos da gordura não lípidos, os quais reproduzem o carácter organolépt!co das gorduras e dos óleos, te_a dem a reter e a apresentar os agentes apaladantes solúveis em gordura duma maneira diferente das gorduras. Desta manei ra, ainda que as misturas de ingredientes apaladantes tenhaa sido misturados com diversos agentes veiculares não calóricos ou com baixas calorias, numa tentativa de dar sabor a alimentos com pouca gordura, as misturas resultantes propor cionam sómente um perfil de agente apaladante breve, intenso e instável, em que os componentes do agente apaladante são detectados durante períodos de tempo muito breves, num padrão pouco familiar e não natural. Por consequência, não tem sido atingido o objectivo da preparação dos ingredientes apaladantes que proporcionam aos produtos alimentares sem gordura ou com pouca gordura, as plenas características duradouras dos alimentos com toda a gordura.

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SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção oferece nm sistema para a in-ΐ trodução de compostos de agentes apaladantes solúveis em gojj* dura nos produtos alimentares que têm pouca ou nenhuma gor-! dura, nos quais os componentes da gordura foram substituídos por substitutos não-lípidos da gordura, de modo a reproduzir a impressão de gosto natural dos produtos alimentares conven cionais com toda a gordura. Especificamente, a invenção proporciona um sistema para o fornecimento de agentes apaladan tes solúveis em gordura através da carga de níveis elevados dos agentes apaladantes nos glábulos de gordura de veículo, de forma que o sabor natural destes compostos pode ser incorporado nos produtos alimentares, enquanto que, ao mesmo tempo, acrescenta quantidades mínimas de gordura. A invenção oferece processos para a produção e utilização do sistema do fornecimento dos agentes apaladantes, assim como produtos alimentares aperfeiçoados, com pouca ou nenhuma gordura, quo incluem o sistema de fornecimento de sabor.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA. INVENÇÃO

A presente invenção proporciona um processo para o fornecimento de componentes de agentes apaladantes solúveis em gordura aos produtos alimentares com pouca ou nehhu ma gordura. A invenção diz respeito à divisão dos agentes apaladantes com relação à sua solubilidade em gordura e em água. Os agentes apaladantes com elevada solubilidade na gor dura podem ser carregados em níveis elevados, multiplicando muitas vezes a concentração usual num glébulo de gordura. O mencionado glébulo de gordura carregado com o agente apaladante actua como um agente veicular para incorporação no siji tema de alimentos com pouca gordura. 0 agente apaladante é depois libertado numa sequência e índice mais natural e familiar à medida que os glóbulos de gordura são aquecidos na

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boca, produzindo-ae dessa maneira um perfil de sabor duradoik ro e maia natural, o qual é característico do perfil de sabor dos produtos alimentares com plena gordura convencionais. Por outro lado, os agentes apaladantes solúveis em água são prontamente libertados nos alimentos com pouca ou nenhuma gordura para uma percepção sensorial que resulta num padrão usual de percepção dos mencionados componentes, visto que este processo não impede ou perturba o seu padrão de libertação. Por conseguinte, aumentando a carga de agente apaladante nos referidos compostos solúveis em gordura para dentro dos glóbulos de gordura, obtém-se a sensação de sabor dos alimentos com plena gordura, através da incorporação de apenas uma quantidade diminuta de gordura.

Especificamente, os agentes apaladantes que devem ser incluídos no produto alimentar sem gordura são misturados com uma gordura, por exemplo butirina, que pode apresen tar-se como um creme de leite, com uma temperatura acima do ponto de fusão da gordura. Isto promove o carregamento (a divisão) dos agentes apaladantes solúveis em gordura no gló bulo de gordura. Os componentes solúveis em gordura podem ser misturados com componentes solúveis em água conforme se constata em muitos extractos de sabores naturais, sem nenhuhs efeitos negativos no processo. Uma misturação a alta veloci dade desta mistura impede a separação dos componentes e da gordura, e proporciona uma exposição máxima e, portanto, um oportunidade máxima de subdivisão. A homogeneização subsequente resulta numa emulsão que compreende os glóbulos de gordura estabilizados contendo os agentes apaladantes solúveis em gordura. A imulsão é, em seguida, arrefecida e pode ser adicionada a produtos alimentares com pouca ou nenhuma gordura, para melhorar o sabor. 0 processo de carregamento dos agentes apaladantes solúveis em gordura no glóbulo de gordura pode ser realizado à pressão atmosférica. Como uma

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alternativa, ο citado processo pode ser efectuado em pressões elevadas, tais como as que seriam produzidas com um equipamento de pasteurização HTST. Um processo contínuo poderia ser efectuado, no qual os agentes apaladantes solúvei em gordura e os glóbulos de gordura pudessem ser misturados homogeneizados e depois arrefecidos sob pressão elevada num dispositivo para a pasteurização HTST.

Os agentes apaladantes solúveis em gordura são ca:? regados nos glóbulos de gordura em concentrações elevadas, até ao respectivo ponto de saturação. A fim de reduzir ao mínimo a quantidade de gordura incorporada num produto com pouca ou nenhuma gordura, sob a forma de um sistema apaladante, deseja-se, geralmente, que o nível dos agentes apala dantes solúveis na gordura sejam os máximos no glóbulo de gordura. ΝΌ entanto, as quantidades exactas de agentes apaladantes solúveis em gordura que são incorporadas nos glóbu los de gordura, e as concentrações dos glóbulos de gordura incorporados nos produtos alimentares podem variar de acordo com as circunstâncias de uma aplicação especial.

Os glóbulos de gordura que possam servir de siste ma veicular adequado podem ser qualquer gordura de tipo ali mentar de ocorrência natural, tal como, por exemplo, mas se: limitação, a butirina, a gordura da carne de vaca, sebo, ól vegetais e agentes emulsionantes. As gorduras preferidas in cluem a butirina e as gorduras isentas de colesterol. Além de incluírem gorduras do tipo alimentar, os glóbulos de gor dura da presente invenção podem também compreender substitu tos da gordura lipofílicos não-calóricos. Consideram-se materiais apropriados aqueles que incluem substitutos sintéti^ cos da gordura, tais como os materiaie de poliéster da saca rose, os materiais naturais como o óleo de jojoba e as respectivas misturas juntamente com óleos e gorduras do tipo alimentar.

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A presente invençSo pode ser utilizada paafe. forne cimento, virtualmente, de qualquer agente apaladante solúve em gordura do tipo alimentar, natural ou artificial. A invejb ção ó especialmente vantajosa com o extracto de baunilha, os distilados das substâncias de partida, os óleos lipolizados e os extractos botânicos.

A invenção proporciona produtos alimentares com pouca ou nenhuma gordura, nos quais os componentes da gordu ra foram substituídos por substitutos da gordura não-lípido 5. Os glóbulos de gordura, que compreendem os compostos apaladantes soláveis em gordura, podem ser introduzidos nos produtos alimentares em concentrações inferiores a cerca de l,i)% em peso do produto alimentar. Nos casos em que se pretender manter um nível muito reduzido de gordura no produto alimen tar, os glóbulos de gordura podem ser adicionados em concen trações inferiores a cerca de 0,2% em peso, relativo ao pro duto alimentar. Os produtos alimentares com pouca ou nenhuma gordura preferidos incluem aqueles nos quais os componen tes de gordura foram substituídos por um macrocolóide proteí co, como por exemplo se encontra descrito na patente norte-americana número 4.734.287· Os produtos alimentares em que 0 sistema de atribuição de sabor ó particularmente vantajoso incluem aqueles produtos que são análogos, com pouca ou nenhuma gordura, aos gelados lácteos e outras sobremesas ge ladas e produtos com elevada acidez, tais como molhos para saladas e maionese; produtos lácteos sólidos, por exemplo queijos e queijos-creme; produtos lácteos fermentados, tais como coalhada e iogurte; produtos lácteos como leite e natas; produtos semisólidos, tais como coberturas geladas e massas para barrar; coberturas batidas e pastas para barrar.

EXEMPLO 1:- Atribuição de sabor a alimentos com pouca ou ne-nhuma gordura

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De acordo com este exemplo, cada 50 ml de leite mii gro e nata espessa foram apaladados com 0,5 ml de extracto de baunf1ha. 0 ensaio sobre sabor indicou que a mistura ou o leite magro com o extracto de baunilha tinha um sabor que era caracterizado como áspero, intenso e evanescente, com características relativas a madeira e álcool. A mistura de nata e extracto de baunilha foi caracterizada como tendo um carácter muito mais suave, natural e duradouro, que se misturava mais intímamente com o complexo de sabor lácteo da nata. Este ensaio demonstra o papel importante desempenhado pela gordura ao apresentar uma impressão de cabor que é sen tido como se fosse natural.

EXEMPIiO 2:- Sistema de fornecimento de sabor a baunilha

De acordo com este exemplo, formou-se um sistema de fornecimento de sabor a baunilha quando se empregou uma nata pesada (% de gordura = 45), extracto de baunilha, e um

agente apaladante de nata foi usado para produzir uma sobre mesa para produzir uma sobremesa gelada semelhante a um gelado de natas. |
Ingredientes	Sistema de	Sobremesa
	agente	gelada
	apaladante	(%)
Nata espessa	55,76	0,58
Extracto de baunilha	28,85	0,50
Agente apaladante de nata	15,59	0,16
	100,00	1,04
Os ingredientes	na lista acima	foram combinados
numa chaleira de pressão e	aquecidos atá	104°E, enquanto se
agitava com uma velocidade	num misturador do tipo Dispermat,

com um impulsor do tipo Cowles, tendo um diâmetro de 70-90

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milímetros (DMA-Getzmann GMBH). Esta mistura foi homogeneizada a 5OOO psi e depois arrefecida para 60^υΡ enquanto esta va a ser agitada pelo Dispermat, a fim de libertar 0 sistema de fornecimento de sabor de baunilha, constituído por gli) bulos de gordura do leite, nos quais foram carregados os con postos de agente apaladante solúvel em gordura de extracto de baunilha e agente apaladante do sabor de nata. 0 sistema de fornecimento do agente apaladante foi depois adicionado a uma mistura gelada isenta de gordura, numa concentração de 1,04% (desta forma adicionam-se 0,2% de gordura à mi3tu ra de sobremesa) e a mistura foi congelada e batida, como na preparação de um gelado de natas convencional. 0 produto assim preparado tinha um sabor a baunilha pleno, rico e duradouro, com um caracter de baunilha natural.

TCVWIPLO $:- Produto do tipo_ queljo-creme

De acordo com este exemplo, um produto do tipo queijo-creme, no qual a gordura láctea natural foi substituída por um substituto de gordura proteica, foi dotado de agentes apaladantes com sabores de manteiga e nata por meio de um sistema de fornecimento de sabor de acordo com a invenção. 0 sistema de fornecimento do sabor era formado pela misturação de 5 partes (em peso) de agente apaladante de man teiga (OTANI) e 5 partes do agente apaladante de sabor a na ta (Grindsted) em 500 partes do produto Half and Half (11,7 % de butirina, da firma Deans Foods), empregando-se um misturador Dispermat a 500 ppm. A mistura de agente apaladante e nata foi aquecida até 14-5°F e, em seguida, foi homogeneizada a 45°F em 2000 psi, utiljzando-se um homogeneizador Rannie de alta pressão (Rannie a/s, Albertslund, Dinamarca) a fim de formar o sistema de fornecimento do agente apaladante.

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Ingredientes	Fonte	fartes
Queijo de lavrador	Michigan Farms	5490
Queijo Cottage	Deans	2459
seco e comprimido
Substituto proteico da	. gordura	5500
Meyprogat 150 (2%)	Hi-Tek Polímero	60
Goma de alfarroba 175	(2%) Hi-Tek
	Polímero	120
Musgo da Irlanda CSMI	(2%) Hercules	50
Sal	Diamond Crystal	50
Agente apaladante de
nata	Grindsted .	5
Agente apaladante de
manteiga	OTANI	5
Half and Half
(11,7% de gordura)	Deans	500
Sorbato de potássio	Tri-K Industries	1

10.000 sistema de fornecimento do agente apaladante foj. incorporado num produto do tipo queijo-creme com baixo teor de gordura, produzido de acordo com o seguinte processo. Queijo Farmers (5490 partes, da Michigan Farms) β queijo Cottage seco e comprimido (2459 partes, da Deans Foods) foram moídos num dispositivo picador durante 15 minutos e depois transferidos para um misturador Dispermat. 0 substituto proteico da gordura, preparado de acordo com os ensina mentos de Singer et al. na patente norte-americana número 4.754.287, foi adicionado (5300 partes) aos queijos no misturador, os quais foram a seguir aquecidos até 165°F. Uma mistura de gomas previamente hidratadas, incluindo a Meyprogat 150 (2%) (60 partes, da Hi-Tek Polymer), goma de alfarroba 175 (2%) (120 partes, da Hi-Tek Polymer) e goma do mus

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go da Irlanda CSMI (2%) (30 partes, da Hercules) for adicionada ao misturador e misturada durante um minuto. Nesta altura acrescentaram-se ao misturador 30 partes de sal (tipo Alberger Pine Flake, da Diamond Crystal), o sistema de fornecimento do agente apaladante acima descrito e sorbato de potássio (1 parte, da Tri-K Industries). Em seguida, os ingredientes foram homogeneizados a 11.000 psi, a 165°F e empacotados a 160°F. 0 produto assim produzido tinha o sabor de um produto de queijo-creme convencional.

EXEMPLO 4;- Produto em creme para saladas

De acordo com este exemplo, um produto em creme para saladas, no qual a gordura natural tinha sido substitua da por um substituto proteico da gordura, foi dotado de um sistema de fornecimento de agente apaladante a fim de melh£ rar a característica de paladar prolongado que se deseja no s cremes para saladas.

Ingredientes	Ponte	Partes
Leitelho, processado baixo teor de gordura	Dean Foods	41675
Leite magro	Dean Foods	10957
Goma de xantano	Kelco	110
Alginato de propilenoglicol	Kelco	90
Amido Modificado	Staley	1000
Maltodextrina	Staley	2000
Açúcar	C & H	1000
Sálidos de xarope de cereais 35 K	Staley	5000
ρδ de alho	Giroy	300

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Ingredientes ρδ de cebola Black Paper salsa

Fonte

Gilroy

Saratoga Seasonings Saratoga Seasonings

Leite em ρδ desnatado Land 0'Lakes Glutamato monossódico Saratoga Seasonings Sorbato de potássio Iri-K Industries

Substituto proteico da gordura

Ovo completo Waldbaum

20000

2000

Tocoferóis mistos			Henkel	6
Oleo de soja			ADM	2000
Liponato GO			Lipo Chem.	2
Agente apaladante	Lácteo	IFF 73568691	50
Agente apaladante			IFF 13561188	300
Agente apaladante	de	alho	Takasago
			tak-7516	10
Agente apaladante	de	cebola FO 080841	400

Oleo de aipo a 0,01% em

6leo vegetal McCormick

Strange/Plant

Vinagre branco destilado Fleischmann 100 gr Acetato de sódio Miles

Agente apaladante Givaudan TPS 6551

Sal Diamond Crystal

100

6000

100

200

2050

100.000

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sistema de fornecimento de um agente apaladante foi formado pela mistura dos ingredientes de agente apaladan tes solúveis em gordura, com o óleo de soja, num misturador Dispermat de alta velocidade. Ά 2000 partes de óleo de soja misturou-se Liponato GC, um Friglicerídeo cáprico caprílico (2 partes, da Lipo Chem.), um agente apaladante (300 partes IFF 13561188), sabor de alho (10 partes, Takasago TAK-7516) sabor de cebola (500 partes, F & C 80841), sabor de aipo a 0,01% em óleo (100 partes, McCormick), tocoferóis misturados (6 partes, Henkel) e sabor a leite (50 partes, IFF 73568691). Os ingredientes misturados foram aquecidos até 145°F e depois homogeneizados a 2500 psi, antes de serem ar refecidos para a temperatura ambiente.

sistema de fornecimento de agente apaladante fo:. incorporado num produto de creme para saladas com baixo teo:· de gordura, produzindo de acordo com o seguinte método Leitelho processado com baixo teor de gordura e leite magro fo ram adicionados a uma chaleira doseadora de acordo com as proporções citadas na tabela acima. As gomas, amido, maltodextrina, açúcar, sólidos de xarope de cereais, especiarias, leite desnatado, glutamato monossódico e sorbato de potássio como conservantes foram misturados a seco, nas proporções acima citadas, e depois foram adicionadas à chaleira sob con dições de agitação forte. 0 substituto proteico da gordura, preparado de acordo com os ensinamentos de Singer et al., na patente norte-americana número 4.734.287, θ ovos inteirou foram adicionados em condições de agitação vigorosa, a fim de os misturar bem na citada mistura, e depois acrescentou-se também o sistema de fornecimento do agente apaladante.

Vinagre, acetato de sódio e o agente apaladante Givaudan TPS 6551 foram em seguida adicionados lentamente, a fim de acidificarem a mistura, e acrescentou-se sal. A miu tura foi homogeneizada a 2500 psi e foi então aquecida para

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180°F e mantida nessa temperatura durante 50 segundos, anten de ser arrefecida até 165°F e embalada. 0 produto assim produzido tinha o sabor de um produto de creme para saladas con vencional, com toda a gordura.

A partir da descrição acima, um especialista nestu técnica reconhecerá a possibilidade de numerosas variações e modificações na invenção, para a adaptar a aplicações especiais. Consequentemente, somente devem ser posto à invenção as limitações constantes nas reivindicações seguintes.

Claims (12)

1. lâ. - Processo para a produção de composições con tendo agentes apaladantes solúveis em gordura para introdução em produtos alimentares sem gordura ou com gordura, nos quais os componentes de gordura foram substituídos por subs titutos da gordura não-lípidos, caracterizado pelo facto de incluir a fase de se homogeneizar uma mistura de glóbulos de gordura com os compostos apaladantes solúveis em gordura de maneira a obterem-se elevados níveis de agentes apaladan tes de preferência entre 10 e 50 por canto.
2. 2S. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de os citados compostos apaladante 3

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   - 15 serem seleccionados do grupo formado por extracto de baunilha, baunilha, destilados iniciadores, óleo lipolizados, ex tractos vegetais, agentes apaladantes gordurosos naturais e artificiais.
3. 3â. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de os citados glóbulos de gordura conterem material escolhido do grupo formado por butirina, gordura de carne de vaca, sebo, óleos vegetais e agentes emulsionantes.
4. 4S. - Processo de caracterizado pelo facto de dura compreenderem material por poliésteres de sacarose acordo com a reivindicação 1, os mencionados glóbulos de gorescolhldo do grupo constituído e óleo de jojoba.

   54. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de os citados glóbulos de gordura que incluem compostos apaladantes solúveis da gordura serem incorporados sob a forma de uma emulsão.
5. 6&. - Processo para a preparação de um produto ali mentar aperfeiçoado, com. pouca ou nenhuma gordura, no qual os componentes de gordura foram substituídos por substitutos de gordura não-lípidos, caracterizado pelo facto de compreender a introdução de compostos apaladantes solúveis em gor dura que são incluídos nos produtos alimentares mediante a introdução nos citados produtos alimentares, de glóbulos de gordura que compreendem elevados de compostos apaladantes solúveis da gordura.
6. 7®. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de os mencionados glóbulos de gordura serem introduzidos numa concentração inferior a 1,0 % em peso.

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7. 8ã. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto de os citados glóbulos de gordura serem introduzidos numa concentração inferior de 0,2 % em peso.
8. 9&. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de os mencionados compostos apaladantes serem escolhidos do grupo formado por extracto de bau nilha, destilados iniciadores, óleos lipolizados, extractos vegetais, agentes apaladantes gordurosos naturais ou artifi ciais.
9. 10§. - Alterada de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de os mencionados glóbulos de gordura compreenderem material escolhido do grupo formado por butirina, gordura de vaca, sebo, óleos vegetais e agentes emulsionantes.

   llã. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o3 citados glóbulos de gordura incluírem material escolhido do grupo formado por poliésteres de sacarose e óleo de jojoba.

   I2ã. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de os referidos glóbulos de gordura que incluem compostos apaladantes solúveis em gordura, serem incorporados sob a forma de uma emulsão.

   ljs. - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo facto de o mencionado substituto da gordura ser um material proteico.

   14â. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o citado produto ser um produto de sobremesa congelado.
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11. 15-· - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o referido produto ser um análo go de um produto altamente ácido, escolhido do grupo consti tuido por temperos para saladas e maionese.

    163. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o mencionado produto ser um aná logo de um produto lácteo sólido escolhido do grupo formado por queijos e queijos-creme.

    l?ã. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o citado produto ser um análogo de um produto lácteo fermentado escolhido do grupo formado por coalhada e iogurte.

    183. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o mencionado produto ser um aná logo de um produto lácteo escolhido do grupo formado por leite e natas.
12. 19^â· - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o mencionado produto ser um aná logo de um produto semi-sálido escolhido do grupo constituí do por cobertura de açúcar e cremes para barrar.

    203. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o mencionado produto ser um aná logo de uma cobertura batida.

    213. - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de o referido produto ser um análogo de um molho.