SU805986A1 - Пищева эмульси с низким содержа-НиЕМ жиРА - Google Patents

Description

t

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именнок получению устойчивых эмульсий типа масло в воде, пригодных дл  использовани  в питании.

Известны пищевые эмульсии с низким содержанием масл ной фазы, стабилизаци  которых осуществл етс  вход щими в состав эмульсий белковыми соеди нени ми L1J Состав эмульсий типа молока и сливок приведен в табл. 1.

Основным недостатком указанных эмульсий  вл етс  их нестабильность.

котора  на ранней стадии хранени  про вл етс  во всплытии сло  сливок, по влении отсто  водной фазы и завеувааете  отделением масл ной фазы вследствие когшесценции капель масла.

В цел х повышени  стабильности низкожирных эмульсий в мировой прак-д тике широко примен ютс  пищевые поверхностно-активные вещесгтва. Их использование обеспечивает высокую устойчивость эмульсий к расслоению.

Таблица 1

Казеин или сухое молоко

Поваренна  соль Сахар

3,03,512,015,018,0

0,450,531,82,252,7

0,10,10,40,50,6

1,01,04,05,06,0 Известна пищева  эмульси  L2 с низким содержанием жира, включгисхца  жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду и имеюща  следующий состав, вес.%: Соевое масло8,5 Кукурузное масло 9,0 Казеинат натри  1,0 Сахароза1,5 КдНРО 0,2 Полисорбат 800,2 Пропиленгликольмоностеарат0 ,4 Стероил-2-лактат кальци 0,2 . вода79,0 Недостатком известной эмульсии  вл етс  необходимость использовани  в качестве стабилизаторов дефицитных и дорогосто щих пищевых поверхностно-активиых веществ. Кроме того, подобные рецептуры не обладают универсгшьиостью, так к природа и концентраци  поверхностно активных веществ в значительной сте пени завис т от состава масл ной и водной фаз, поэтому при разработке рецептур новых пищевых эмульсий тре буетс  проводить специальные исследовани  по подбору состава и концен раций пищевых поверхностно-активных веществ, Цель изобретени  - повышение ста бильности эмульсии и ее удешевление Поставленна  цель достигаетс  те что в пищевой эмульсии с низким сод жанием жира, включающей жиры, бело стабилизатор, вкусовые добавки и в , ду, в качестве стабилизатора испол зуют сахарозу или глюкозу, или крах мал, или глицерин, или сорбит и све ловичный пектин, или альгинат натри , и уксуснокислый калий, или глюкона кальци , или хлористый кальций, при сл(едующем соотношении компонентов, Bdfc,4,: Жиры3-20 Белки1-10 Сахароза20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал3-5 или глицерин 10-30 или сорбит10-40 Свекловичный пектин0,01-0,07 или альгинат натри 0,01-0,1

Продолжение табл. 1 Уксуснокислый кальций0,001-0,1 или глюконат кальци 0,003-0,1 или хлористый кальций0,008-0,1 Вкусовые добавки 0,21-4,54 ВодаОстальное Сущность изобретени  состоит в том, что стабилизаци  эмульсии осуществл етс  путем использовани  совокупности стабилизатора, обеспечивающих положительный эффект, а именно нейтральных водорастворимых соединений , содержащих не менее трех гидроксильных групп в молекуле (сахароза или глюкоза, или крахмал, или глицерин , или сорбит), кислых полисахаридов (свекловичный пектин или альгинат натри ) и кальциевых солей пищевых кислот (уксуснокислый кальций или глюконат кальци , или хлористый кальций). При этом соли поливалентного металла, вазимодейству  с кислыми полисахаридами, образуют на поверхности частиц жировой фазы механически прочные гелеобразные слои, а гидроксилсодержащие соединени  снижают коэффициент активности воды, что повышает стабильность ниэкожириой эмульсии к флотации и коалесценции, а кроме того, позвол ет добитьс  удешевлени  эмульсии за счет использовани  в качестве стабилизирующего комплекса более доступных химических веществ. В качестве основных компонентов эмульси  содержит жидкие жиры, животные или растительные белки, стабилизаторы и воду, а также может дополнительно содержать вкусовые и ароматические вещества, витамины, минеральные соли и другие ингредиенты пищевых продуктов, однако их присутствие не  вл етс  необходимым дл  предлагаемой эмульсии. Пример 1, Эмульсию получают традиционный способом при помощи пропеллерной мешалки, путем эмульгировани  жировой фазы, включающей 10, Овес,ч кукурузного масла, 10,0 вес.ч, соевого мала и 0,003вес.ч. глюконата кальци , вводимой небольшими порци ми в водную фазу, содержащую, вес.ч.: вода 47,517; сухое молоко 9,О; саха|роза 20,0; свекловичный пектин 0,07; поваренна  соль 0,2; какао-порошок 3,0; ванилин 0,01 и корица 0,2. В ре58059866

зультате получают однородную, при т- Примеры 2-10, Готов т пищеную на вкус эмульсию, выдерживающуювые эмульсГии по примеру 1. стерилизацию и не про вл ющую признаков нестабильности в течение мес ца Рецептуры эмульсий приведены в

хранени  при температуре 4с.табл. 2. Какао-порошок 3,0 -3,5 Ванилин0 ,01 0,01 0,05 0,01 Корица0,2 0,2 0,2Вода47 ,51735,48 57,8 37,68

Claims (2)

1. Таблица2 -4,0 4,0 -4,0 -0,03 0,05 0,01 0,04 0,01 -0,1 0,15 -0,2 65,399 75,5 62,45 50,69 62,352 51,67 Формула изобретени  Пищева  эмульси  с низким содержа нием жира, включающа  жиры, белок, стабилизатор, вкусовые добавки и воду , отличающа с  тем, что, с целью повышени  стабильности зМульсии и ее удешевлени , в качестве стабилизатора используют сахарозу или глюкозу, или крахмал, или гли церин, или сорбит и свекловичный пек тин, или альгинат натри  и уксусноки лый кальций, или глюкоиат кальци , или хлористый кальций при следующем соотношении компонентов, вес.ч.: Жиры3-20 Белок1-10 Сахароза20-60 или глюкоза 10-50 или крахмал3-5 или глицерин 10-30 или сорбит10-40 Свекловичный пектин0 ,01-0,07 или альгинат натри 0,01-0,1 Уксуснокислый кальций0,001-0,1 или глюконат кальци 0,003-0,1 или хлористый кальций0,008-0,1 Вкусовые добавки 0,21-4,54 ВодаОстальное Источники информации, н тые во внимание при экспертизе 1.Козин Н. И. Применение эмульв пищевой промыиленносси. М., щева  промьшленность, 1966. 00.
2. 2.Патент США 3695889,кл. 99-63, 2.