KR20060104159A - 활성생대두 분말의 제조 및 두유/두부의 제조방법 - Google Patents
활성생대두 분말의 제조 및 두유/두부의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생대두를 소정 온도 및 시간에서 건조하여 탈피한 후 조분쇄하고, 회수된 조분쇄물에 당(糖)을 첨가 혼합하여 일정시간 숙성한 후 미세분으로 가공하여 생대두 활성분말을 제조하고, 제조된 생대두 활성분말을 물에 분산시켜 교반한 후 가열하여 두유/두부를 제조할 수 있는 활성생대두 분말의 가공 및 두유/두부의 제조방법에 관한 것이다.
대두, 콩, 분말, 콩분말, 두부, 두유, 분말두부, 생대두
Description
본 발명은 생대두를 소정의 온도에서 건조한 후 탈피, 조분쇄, 미분쇄하여 회수되는 생대두 분말의 제조방법 및 가공 분말을 이용하여 두유/두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 습식법에 의한 재래식 두부제조방법에서는 생대두를 물에 10-12시간 정도 침지하여 불린 후 맷돌이나 그라인더(grinder)밀에서 마쇄(磨碎)하여 고액분리하고, 고액 분리된 가공잔사인 비지를 제거분리하고 두유를 가열하여 두유를 제조하거나 또는 응고제를 첨가하여 두부를 제조하고 있다.
그러나 재래식 방법은 원료의 손실이 많고 가공비지(加工殘渣)발생으로 폐수 및 부산폐기물 등이 발생하고 있으며 영양가는 두유 내에 포함되는 성분에만 국한하고 있다. 한편 대두는 수입에 의존하고 있어 국가 경제적으로도 막대한 원재료 손실에 의한 수입비용의 증가로 이어 지고 있는 실정이다.
최근 분말을 이용하여 두부를 제조하기 위해 미국이나 일본 중국등지에서 수입한 분말을 사용하는 예가 늘고 있다. 이러한 대두가공분말은 가공방법에 따라 다양한 방법 등이 제시되고 있다. 즉, 생대두의 청취(靑臭)를 제거할 목적으로 과열수증기에 일정시간 및 온도에 의해 리폭시나제(lipoxynase)를 실활(失活)처리한 후 건조하여 분쇄하는 방법 또는 생대두분말을 냉동 분쇄하는 방법 등에 의해 가공되고 있다.
한편 고액분리 잔사물로서의 비지를 재이용하기 위하여 두부제조과정에 고액분리된 두유에 비지를 다시 마쇄한 유화분산물을 두유에 혼합하여 제조수율을 높이는 방법도 제시되고 있다.
종래 대두분말을 이용하여 두유나 두부를 제조하는 과정에서 대두 분말은 그 입경이 미세하여 분쇄하여도 물에 분산하면 포화상태에서 자기체적의 2배 이상 물을 함유하게 되어 포화상태에서 가공입자가 다시 팽창해서 입경이 팽대(膨大)하는 현상이 있어 실제로 두부를 제조하여도 두부응고물의 식감이 일반 습식두부와 동일하지 않은 문제점이 있다.
따라서 이러한 문제들을 해결하기 위해 선행의 기술에서는 특수교반기에 의해 파쇄, 분산하는 방법 등이 채택하고 있다. 그러나 장시간에 걸쳐 분쇄 및 교반하면 회전날개의 고속회전에 의한 기계적 마찰열로 분산수의 수온상승으로 내부 두유의 온도가 높아지면서 발효가 되어 일정한 품질을 기대할 수 없다.
또한 대두분말입자의 파쇄 및 분산 교반할 때 조직분해효소 및 단백질가교효소인 트랜스글루코타미나제(일명 TG=Transglucotaminase)를 첨가하여 입자파쇄물의 균질화와 식감개선을 꾀하는 방법도 채택 있지만 수입에 의존하는 고가의 첨가물이 가 격적인 면에서는 비경제적이다.
또 다른 방법으로는 대두분산입자상의 유동성응고 촉진물로서 젤라틴(gelatin) 또는 콜라겐(collagen)을 첨가하거나 전분(starch) 등을 첨가하여 응고 및 입자간 부착성을 향상하는 방법 등도 외국사례로서 제안되고 있으나 이러한 첨가물의 혼입은 가격상승 및 대두의 고유한 맛을 저하시키는 등 문제점이 있다.
이에 본 발명인은 상기와 같은 종래 생대두의 가공분말제조과정에서의 문제점을 개선하기 위하여 대한민국특허출원 2004-0092556호로 전지활성 생 콩 미세분말의 제조시스템과 그 방법을 선출원한바 있고, 대한민국 실용신안등록 제0349246호 및 대한민국 특허출원 2003-97621호로 분쇄기용 냉각장치를 선출원한 바 있다.
그러나 상기 선 특허출원 2004-0092556 은 생대두의 기계적 메카니즘에 의해서 생대두를 파쇄시킬 때 분쇄기 내부에서 마찰열에 의해 대두단백이 손상되고, 대두지방에서 리놀산이 흘러나와 분쇄기 내부에 부착하는 것은 방지할 수 있으나, 이러한 대두지방단백은 0℃~50℃미만의 온도에서 열과 접촉하면 산화 되는 문제점이 있다.
이러한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 생대두를 소정 온도 및 시간에서 건조하여 탈피한 후 조분쇄하고, 회수된 조분쇄물에 당(糖)을 첨가 혼합하여 일정시간 숙성한 후 미세분으로 가공하여 생대두 활성분말을 제조하고, 제조된 생대두 활성분말을 물에 분산시켜 교반한 후 가열하여 두유/두부를 제조할 수 있는 활성생대두 분말의 제조 및 두유/두부의 제조방법을 제공함을 목적으로 하는 것이다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 생대두를 가공한 분말의 입도적성을 분급기(특허 389288호)를 이용하여 10~20㎛ 이내로 하고 분쇄시의 분쇄기 내부 품온이 0℃~5℃ 이내에서 분쇄 하여 분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 생대두를 건조, 탈피하여 분말 가공할 때 조파쇄 및 미분쇄의 2단계파쇄공정을 거쳐 제조하고, 1단계 조파쇄후 2당류로서 α-트레할로스(α-trehalose)를 1.0~15% 이내로 첨가하여 생대두 활성분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 생대두를 건조, 탈피하여 분말가공할 때 조파쇄 및 미분쇄의 2단계파쇄공정을 거쳐 제조하고, 1단계 조파쇄후 2당류로서 α-트레할로스(α-trehalose)를 1.0~15% 이내로 첨가하여 생대두 활성분말을 제조하는 함에 있어서 α-트레할로스 첨가방법이 수용액 상태에서 첨가 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 전기 제2의 분쇄방법에서 2단분쇄방법이 조분쇄는 롤밀로 분쇄하고, 미분쇄는 냉각기류분쇄방식으로 분쇄함을 특징으로 하는 것이다.
또한 본 발명은 제조된 가공분말을 이용하여 두유/두부를 제조할 때, 생대두가공분말을 물에 분산할 때 교반기의 수온이 10~20℃이내인 것을 특징으로 하는 것이다.
이하 본 발명의 구성과 작용을 상세히 설명한다.
본 발명은 생대두를 가공한 분말의 입도적성이 10~20㎛ 이내로 하고 분쇄시의 분쇄 기 내부 품온이 0℃~5℃이내에서 분쇄 하여 분말을 제조한다. 생콩은 물에 침지하거나 또는 분산 가열하면 자기체적중량의 약 2.2배의 물을 흡수하여 팽윤한다. 이러한 체적의 팽창은 미세한 입자로 분쇄한 입자의 팽윤성분이나 계면적 성질은 변하지 않기 때문에 식감면에서 소위 씹히는 감이 있게 된다. 따라서 연두부의 경우나 두유의 경우는 고형분 농도가 7~13%내외로 낮아서 맛과 식감에 대한 변화가 덜하다.
그러나 찌게용의 경두부에서는 고형분 농도가 18~23% 범위로 높고 압축성형과정에 탈수에 의해 경화된 응고두부의 조직이 조밀하여 입자가 육안으로 들어나면서 식감이 상대적으로 저하된다. 따라서 이러한 두부제조를 위해서는 일반적으로, 가능한 한도내에서 1차로 10~20㎛ 크기로 초기에 생대두의 분쇄입자를 미분하게 되는데 그 입도 적성은 종래 습식처리하여 제조되는 두부의 습식마쇄입자와의 현격한 입도차이가 있다.
참고로 표-1 활성대두분말의 입자크기를 나타낸다.
상기 표-1에 나타난 바와 같이 활성대두분말은 평균입경 13.44um으로 양호한 입도적성을 갖고 있다. 한편 종래방법의 습식마쇄한 두유내의 입자를 측정결과 0.1~3um수준으로 건식분쇄와 습식분쇄입자간 현격한 입자크기의 차이를 알 수 있다.
다시 설명하면 본 발명의 건식 분쇄한 입도에서는 2차적으로 물에 분산되어 포화상태가 되면서 입자의 팽윤확장이 되므로 습식마쇄에 의한 입자간 차이는 더 큰 것으로 판단되며 이러한 문제는 실제적으로 극복해야 할 생대두의 물질적인 특성으로서, 물리화화학적으로 밀접한 분체특성에 대한 밀접한 관계가 성립된다.
일반적으로 대두를 분쇄하면 대두내의 보통대두(L123)에서는 3개의 리폭시나제(lipoxynase)酵素(L1,L2,L3)가 포함되어 있어 이 효소반응은 강해서 대두가공식품특유의 청취발생의 원인 되고 있다. 미조정두유를 마시면 불쾌감이 있는 것은 그 전형적인 일예로 리폭시나제는 리놀산등과 반응해서 불포화지방산으로 활동하며 과산화지질로 생성된다. 이러한 과산화지질은 하이드로벨옥사이드리아제라는 효소를 활동시켜 청취의 주성분인 n-헥사놀등이 발생한다. 하지만 리폭시나제를 실활처리하면 대두(L0)는 청취발생이 억제 된다. 즉 리폭시나제는 외부에서 가해지는 리놀산등의 불포화지방산과 반응해서 다량의 과산화지질을 생성하는 성질이 있다. 따라서 보통대두(L123)사용시에는 n-헥사놀의 생성량도 증가하게 된다.
그러나 생대두에서는 이러한 실활처리 없이 자연 그대로를 분쇄하여 두유제조시에 열탕상태에서 가열하기 때문에 분쇄시의 문제에 국한하여 문제를 해결할 수 있다. 그러므로 분쇄시에 습식마쇄에 근접하는 미분쇄가 요구되며 분쇄시의 대두지방의 용출 및 반응에 의한 산화 부착방지를 위한 분쇄기 내부의 품온을 5℃도 이하로 제한 할 필요가 있다. 이는 대두지방의 산화메커니즘은 대두가 분쇄되면서 흘러나오는 대두지방질이 일반적으로 0-50℃ 범위내에서 접촉하는 기계적 마찰열에 의해 분쇄기 내부에 산화 부착되어 색상의 변화와 단백질 손상이 초래되기 때문에 가능한 한도내에서 억제할 필요가 있는 것이다.
그리고 본 발명은 생대두를 건조, 탈피하여 분말가공할 때 조파쇄 및 미분쇄의 2단계파쇄공정을 거쳐 제조하고, 1단계 조파쇄후 2당류로서 α-트레할로스(α-trehalose)를 1.0~15% 이내로 첨가하여 생대두 활성분말을 제조하는 것이다.
또한 본 발명의 중요한 특징중의 하나로 조파쇄한 생대두를 2당류인 α-트레할로스를 첨가하는 것이다. 즉, 생대두 가공분말은 물에 장시간 2차적으로 마쇄분산하면 대두유 지방의 용출로 분산수와 함께 교반시에는 균일하게 분산하여 있어도 두부나 두유를 제조하면 유지방과 단백질이 분리되어 상분리(相分離)가 일어나 색깔이 황변(黃變) 하게 되어 본래의 고유 색상을 잃게 된다. 따라서 분쇄시에 α-트레할로스를 첨가하고 일정시간 숙성하여 혼합물상태로 해서 이것을 분쇄하면 분쇄후 생대두입자에 α-트레할로스당이 포접침투하여 대두지방과 결합 또는 피복되므로써 대두입자표면을 감싸는 활성 대두의 제조가 가능하다.
주지된 바와 같이 트레할로스(trehalose)는 버섯류에 많이 함유되어 있는 머쉬룸(mushroom)당이라고 불리는 포도당2분자로부터 만들어진 천연의 비환원당으로서 식물이나 미생물등의 자연계에 널리 존재하며 각종의 식품을 통해 오랜 세월동안 인간이 섭취해온 당질의 한 종류이다. 트레할로스는 단백질의 동결이나 보호작용, 가열에 의한 착색성이나 메일리드 반응을 일으키지 않는 특징을 포함, 수많은 기능과 부드러운 감미를 가지고 있어서 식품가공분야에 폭넓게 이용되고 있다. 트레할로스제품의 특성은 감미도와 감미질면에서 일반설탕에 비해 45% 정도의 저감미이며 잔미(뒷맛)가 지속되지 않는 깨끗한 감질을 갖으며 부드러움이 있다. 비착색도 기능은 당질 혹은 당질사용식품에 있어서의 갈변요인으로는 환원성당의 산화분해반응, 즉 당질자체의 산화에 의한 갈변과 메일리드반응(아미노카보닐반응, 환원성당과 아미노산가열에 의한 갈변)이 있다.
또한 비 착색성 기능으로서의 트레할로스는 비환원성당이기 때문에 이당류중에서 가장 안정한 당질로 통상의 식품가공조건에서도 가수분해 되지 않고 포도당 생성도 없기 때문에 갈변의 원인이 되지 않으며 결성면에서는 설탕에 비해 낮고 2함수 결정으로서 수분활성의 상승이 없는 장점이 있다(이상 일본 바야시하라생물연구소 자료인용). 이러한 트레할로스의 장점은 전기에 설명한 바와 같이 생대두 조파쇄물에 수용액상태로 혼입하여 일정시간 숙성하면 당질과 혼합된 생대두혼합물은 조파쇄입자간의 결합력과 점성에 의해 응집되고 탈수가 진행되기 때문에 그대로 건식 분쇄기에 투입하여도 대두지방의 산화를 방지할 뿐만 아니라 분쇄시의 성능 또한 높이면서 두유나 두부 제조시에 상분리가 없는 균질한 제품제조가 가능하다. 일부에서는 본 α-트레할로스를 사용하는 예가 있으나 대개는 두유제조시에 효소와 함께 투입하는 사례가 있긴 하지만 본 발명에서처럼 활성대두의 전처리 공정으로서 혼합 숙성하여 제조하는 사례는 보기 힘들다.
그리고 본 발명은, 상기 제2의 분쇄방법에서 2단분쇄방법이 조분쇄는 롤밀, 미분쇄는 기류분쇄방식으로서 기류분쇄기 내부의 온도강하를 목적으로 냉각촉매가 순환하는 케이싱구조를 가지면서 분쇄기에 연결된 공기 유입구에 외부에서 유입하는 냉각기류가 연속적으로 순환하여 공급되는 구조를 가진 기류분쇄기(대한민국특허 제389288호)에서 제조되는 생대두 활성분말의 가공방법으로서, 이 기류분쇄기의 기술적 구성은 다음과 같다.
분쇄기의 원통케이싱 외부를 일체형으로 구성하여 내통으로 구성하고, 내통의 바깥쪽으로 내통에 비해 내부직경이 커서 내통과 일정한 간격이 이격됨으로서 그 사이에 냉배가 수용/순환되면서 분쇄기에서 발생한 열을 열교환하는 냉각실이 구성되며, 외주면에는 냉매 유입/유출을 위한 냉매순환입구와 냉매순환출구 및 불순침전물 배출을 위한 배출구가 상하에 구성되는 추가적인 원통을 외통으로서 구비하며, 냉각실의 상하는 밀폐되어 구성되는 냉매자켓과; 냉각실로 유입되어 분쇄기 냉각에 사용되는 냉매를 저장하는 냉매저장탱크와; 분쇄기에서 발생한 열을 열교환하여 냉각시키는 과정에서 가온된 냉매를 다시 냉각시켜주기 위한 것으로서, 라디에이터와 냉각팬으로 구성되는 열교환장치와; 냉매 순환의 동력을 제공하기 위한 순환펌프와; 상기 냉매자켓의 일측에 장착되어 상기 냉매저장탱크를 경유하여 순환하는 냉매의 온도를 감지하여 그 값을 출력하는 냉매온도감지센서와; 상기 냉매온도감지센서에서 감지된 값을 수신하여 체크하고, 그 결과에 시스템의 이상을 알리는 경보를 발생하고, 가온된 냉매의 냉각을 자동으로 수행하도록 제어하여 저온의 냉매가 일정하게 유지될 수 있도록 제어하는 콘트롤러를 포함하여 이루어진 분쇄기용 냉각장치 및 이 냉각장치를 이용하는 기류식 미분쇄기이다.
또한 본 발명은 제조된 가공분말을 이용하여 두유/두부를 제조하기 위해 생대두가공분말을 물에 분산할 때 교반기의 수온이 10~20℃이내인 것을 특징으로 한다.
이러한 본 발명에 의한 방법으로 제조 되거나 또는 리폭시나제 실활처리된 부분호화대두분말을 가수하여 분산할 때 수온이 40℃이상 높으면 장시간 에 걸쳐 분산교반하면서 대두분말의 부분 발효하므로써 품온상승에 의한 품질변화와 대두지방단백의 상분리에 의한 색상변화가 있다. 따라서 분산수의 수온을 10~20℃이하의 냉수에 분산하면 대두지방단백의 발효를 억제하면서 분산유화물의 상분리가 없게 된다.
이하 실시형태를 통하여 활성분말의 제조 및 두부제조실시사례를 설명한다.
(실시형태)
(활성대두분말의 제조)
생콩 13.5kg
건조탈피손실 1.1kg
회수된 가공원료콩 12.4kg
분쇄손실 0.5kg
활성대두가공회수분말 11.9kg
트레할로스당첨가량 1.2kg
사용기계 : BTM -100 ((주)부성분체 제작 기류식 특수분쇄기)
제품의 평균입도 : 13.44um
성분분석결과 : 이하 표-2 및 표-3에 나타남
| 검사항목 | 단위 | 검사결과 | 비고 |
| 열량 | Kcal/100g | 448.39 | |
| 조단백질 | % | 40.02 | |
| 조지방 | % | 19.43 | |
| 당질 | % | 26.30 | |
| 조섬유 | % | 2.06 | |
| 칼슘 | mg/100g | 205,01 | |
| 수분 | % | 7.1 | |
| 조회분 | % | 5.09 |
검사일 2003.8.6. (주)과학기술분석쎈타
| 검사항목 | 단위 | 검사결과 |
| 이소플라본 | mg/100g | 95.41 |
| 비타민B1 | mg/100g | 0.14 |
| 비타민B2 | 불검출 | |
| 철 | mg/100g | 8.24 |
| 인 | mg/100g | 724.04 |
| 나토륨 | mg/100g | 7.89 |
| 칼륨 | mg/100g | 1773.80 |
검사일 2003.10.24. (주)과학기술분석쎈타
(두부의 제조)
(실시예-1 연두부제조)
활성생대두 분말(국산콩) 2kg
연두부 280g 45 모
Brix 13
(실시예-2 경두부제조)
활성생대두 분말(국산콩) 2kg
경두부 400g 27 모
Brix 13
본 발명에 의해 제조된 활성 생대두분말의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 가공된 분말을 두유/두부를 제조함으로서, 원료대두 구입비용을 대폭적으로 절감할 수 있고, 제조수율의 향상에 의해 원가를 절감할 수 있으며, 제조시간의 단축으로 인력 및 경상비를 줄일 수 있어 경제적인 이점이 있다.
또한 원료대두를 그대로 섭취함으로써 높은 칼로리의 영양소를 공급받을 수 있으며, 환경폐기물발생량이 없어 위생적이고, 고액분리잔사(비지)가 발생하지 않는 이점이 있다. 또한 종래 습식두부제조법에 비하여 제조수율(약 1.5.-1.7배)가능하고, 설비의 슬림화를 기대할 수 있으며, 두부제조의 즉시성 및 출하량조절이 용이하고 재고부담이 없는 이점이 있다.
Claims (4)
- 조파쇄 및 미분쇄의 2단계파쇄공정을 거쳐 생대두를 건조, 탈피한 후 분말로 가공 하는 단계와;1단계 조파쇄 후 2당류로서 α-트레할로스(α-trehalose)를 1.0~15% 이내로 첨가하는 단계와;교반기의 수온이 10~20℃ 이내에서 생대두 가공분말을 분산시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 활성생대두 분말의 제조 및 두유/두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,조파쇄는 롤밀로 분쇄하고, 미분쇄는 냉각기류분쇄기에서 분쇄하는 것을 특징으로 하는 활성생대두 분말 제조방법 .
- 제1항에 있어서,분쇄기 내부 온도가 0℃~5℃이고, 가공분말의 입도적성이 10~20㎛인 것을 특징으로 하는 활성생대두 분말의 제조방법 .
- 제1항에 있어서,α-트레할로스를 수용액 상태에서 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 활성생대두 분말의 제조방법.
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