CN101904353B - 黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域及其生产方法技术领域，其具体涉及一种黑豆小肽大规模工业化加工方法与黑米、黑芝麻特殊加工工艺，构成的黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其生产方法。该发明利用微波处理技术，以及碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶酶解处理黑豆，去除黑豆中抗营养因子，生产黑豆小肽；用微波和糖化酶酶解处理黑米、黑芝麻，再牛奶混合加工成黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶。本发明产品主要具有健身滋补、扶正防病、延年益好，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力等作用。所述的加工方法实现了对黑豆脱腥和脱毒，以及制作黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶工艺，本发明可连续加工，工艺简单，适于工业化生产。

Description

黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工及其生产方法技术领域，具体涉及一种黑豆小肽大规模工业化加工方法与黑米、黑芝麻特殊加工工艺，构成的黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其生产方法。

技术背景

随着黑色食品市场的风靡，黑色食品如黑豆、黑米、黑芝麻、黑荞麦、黑木耳、发菜、乌鸡、黑加仑、海带等越来越受到人们的青睐。黑豆、黑米、黑芝麻作为最常见的黑粮，因其具有药食两用性，而被更广泛地应用于乳品业。

但目前市场上以原味和果味鲜酸奶为主导，杂粮奶种类较少，以至不能占领较大市场，而黑粮奶则是少之又少。而目前乳品市场上仅有的少量黑粮奶，如黑豆奶，黑芝麻奶，黑米奶，不仅成分较单一，营养成分不能最大化地互补，而且不能形成一个黑色系列品牌。

黑米的主要营养成分(糙米)：按占干物质计，含粗蛋白8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等；我国民间有“逢黑必补”之说。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。

黑芝麻具有浓郁的芳香味，是高油含量食品，富含脂肪，蛋白，钙磷，铁，VE，有益肝，补肾，养血，润燥，乌发，美容的作用，是极佳的保健美容的食品。黑芝麻含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻-含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；中医中药理论认为，黑芝麻具有补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉、填脑髓的作用，可用于治疗肝肾精血不足所致的眩晕、须发早白、脱发、腰膝酸软、四肢乏力、步履艰难、五脏虚损、皮燥发枯、肠燥便秘等病症，在乌发养颜方面的功效，更是有口皆碑。一般素食者应多吃黑芝麻，而脑力工作者更应多吃黑芝麻。黑芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，如果胆汁中的胆固醇过高及与胆汁中的胆酸、卵磷脂的比例失调，均会沉积而形成胆结石，卵磷脂可以分解、降低胆固醇，所以卵磷脂可以防止胆结石的形成。现代医学研究结果证实，凡胆结石患者，其胆汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻可以帮助人们预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。确实是中老年人常用的保健佳品。

黑豆营养丰富，其中含有的大豆异黄酮具有抗衰老、缓解更年期不适、提高生活质量、预防乳腺癌、骨质疏松、心血管病、老年痴呆等功能；研究提示，黑豆中蛋白质含量高达36％-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。特别是对高血压、心脏病等患者有益。

黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。

但是豆类谷物中存在着蛋白酶抑制剂，血球凝集素，植物红细胞凝集素，抗维生素因子——脂肪氧化酶，脲酶，胃肠胀气因子，大豆皂甙，单宁，植酸，大豆抗原等抗营养因子。程台生、陈惠美等研究发现黑豆中蛋白酶抑制剂的含量较黄豆高，它的胰蛋白酶抑制剂分为2类：KTI和BBI，它的胰蛋白酶抑制剂可以引起胰脏肿大、增生或产生胰腺瘤。研究表明，KTI主要是抑制胰蛋白酶的活性，每个蛋白酶抑制素分子都具有2个活化位点，可以同时抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且，KTI对热、酸、碱等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，是一种以高亲和性将聚糖结合到糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白，具有凝固血液中红血球的作用。

目前对于大豆去除抗营养因子的方法分为通常采用物理、化学和生物学等方法进行钝化处理。物理处理方法尤其是热处理技术对蛋白酶抑制因子、凝集素、脲酶等热敏性抗营养因子有很好的钝化效果。也是目前研究最为深入、应用最为广泛的钝化技术。热处理技术有蒸汽处理、浸泡蒸煮、炒烤与加压烘烤处理、热风喷射钝化技术、另外还有膨化处理、微波处理以及辐射处理、微粒化处理、机械加工处理等；化学处理化学方法对不同的抗营养因子均有一定的效果，可节省设备与资源。但最大的障碍是化学物质残留，在食品中不易使用；生物学处理是通过添加适宜酶制剂或用微生物发酵处理以分解大豆中的抗营养因子。酶制剂有单一酶制剂和复合酶制剂，在抗营养因子的钝化研究中最具有应用价值的酶有植酸酶、纤维素酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、甘露糖酶、果胶酶等。植酸酶是应用最广泛的单一酶制剂，能水解植酸和植酸盐，释放磷并使植酸抗营养作用消失。复合酶制剂可同时灭活多种抗营养因子。但酶制剂易在加工过程中受高温、高压及高剪切力影响！破坏蛋白质的四级、三级结构，甚至破坏其二级结构。酶制剂处理时添加酶的量要适量，过量会扰乱消化道的正常消化机能而产生不良作用；微生物在发酵过程中可产生水解酶、发酵酶和呼吸酶，可以消除植物蛋白原料中的抗营养物质，但微生物发酵处理目前已有产品问世，但对产品的品质控制、发酵工艺参数控制以及规模化生产方面良莠不齐。

但上述方法真正能应用在食品中的目前较多的是物理方法，加热闪蒸，浸泡蒸煮、膨化处理、微波处理、真空脱腥等，生物处理酶制剂使用有中性蛋白酶，碱性蛋白酶，植酸酶等，单一酶制剂都不能同时去除多种抗营养因子，复合酶制剂有时又缺乏同时脱腥，脱苦，脱涩的功能，因此将物理处理与生物处理相结合，是现在去除抗营养因子，脱腥，脱苦，脱涩工艺的研发趋势。

而目前奶制品中对豆类的去除抗营养因子，脱腥，脱苦，脱涩工艺更是很局限。

发明内容

为了解决奶制品中对豆类的去除抗营养因子，脱腥，脱苦，脱涩工艺的局限性，本发明提供一种黑豆小肽，黑米，黑芝麻黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶的制备工艺。

具体的工艺方法如下：

黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺，包括以下操作步骤：

a、黑豆小肽的制作方法

挑选颗粒饱满的黑豆，除杂，常温下，在0.5％-3％浓度的食糖水中浸泡8-24小时，晾干，微波干燥；粉碎，过120目筛得黑豆粉，在黑豆粉中加入2-5倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑豆浆；调整豆浆温度为40-50℃，按酶与黑豆浆比500-1000U/g加入碱性蛋白酶，或木瓜蛋白酶，酶解处理3-12h，高温100-120℃，灭酶活，添加上述黑豆质量百分比0.1％-0.9％的β-环状糊精、上述黑豆质量百0.2％-0.9％的AK糖，进行调味，以完全脱苦除腥，得黑豆小肽浆液；

b、黑米和黑芝麻浆加工

将黑米和黑芝麻，按质量比1∶1到5∶1混合，常温下，在0.5％-3％浓度的食糖水中浸泡8-24小时，晾干，微波干燥，粉碎，过120目筛；加入2-5倍量的80-90℃热水，搅拌均匀，制成黑米芝麻浆，调整黑米芝麻浆温度为35-45℃，按酶与黑米芝麻浆比500-1000U/g加入糖化酶，酶解处理5-24h，高温100-120℃，灭酶活，得黑米黑芝麻浆液；

c、全脂奶粉或鲜奶处理

全脂奶粉用5-10倍60-80℃热水预热，或鲜牛奶60-80℃预热，边搅拌边将预先干混均匀，按照复原奶或鲜奶液体质量比加入1-3％的白砂糖和0.2-0.5％牛奶稳定剂，搅拌15-20min，冷却到常温，得奶液；

d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶生产工艺

取上述60％-85％重量的奶液，4.775％-9.775％重量的黑豆小肽浆液、10％-30％重量的黑米黑芝麻浆液，0.2％重量的稳定剂SKT 3612(市售)、0.005％重量的乙基麦芽酚(市售)、0.02％重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，将混合料预热到60-70℃均质，均质压力为25-30mPa。得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶

将所述黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶杀(灭)菌，温度130-140℃，时间为4s，冷却到10℃-25℃进行灌装，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶产品。

所述微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为60-180秒。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明提供了一种营养丰富、具有保健作用的黑豆小肽，黑米，黑芝麻黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶；让脾胃虚弱，头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振等体质较弱的人群，亚健康人群，久病体弱、手术后以及孕、产妇等人群增强体质提高抗病能力，加快病愈或手术的康复。

2.本发明工艺在去除抗营养因子，脱腥，脱苦，脱涩方面效果较传统工艺较好，产品口感较佳，销售成绩较好，市场反响较热。独特的豆类抗营养因子脱除和脱星技术。即将微波处理与酶制剂脱毒相结合，使豆类的残毒小于0.1％，达到国内领先水平。

3、本发明的养生乃加工方法简单易操作，脱星、脱毒和微波工艺能够连续进行，对操作人员无毒害。

附图说明

图1是本发明生产工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明做更详细的说明。

实施例1：

参见图1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺包括以下操作步骤：

a、黑豆小肽的制作方法

挑选颗粒饱满的黑豆，除杂，常温下，在1％浓度的食糖水中浸泡16小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为180秒。粉碎，过120目筛得黑豆粉，在黑豆粉中加入2倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑豆浆；调整豆浆温度为40-50℃，按酶与黑豆浆比500U/g加入碱性蛋白酶(市售)，酶解处理3h，高温100-120℃，灭酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物质量百分比0.1％的β-环状糊精、0.2％的AK糖(市售)进行调味，以完全脱苦除腥，得黑豆小肽浆液；

b、黑米和黑芝麻浆加工

将黑米和黑芝麻，按质量比1∶1混合，常温下，在1％浓度的食糖水中浸泡8小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为60秒。粉碎，过120目筛得黑米芝麻粉；

在黑米芝麻粉中加入2倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑米芝麻浆，调整黑米芝麻浆温度为35-45℃，按酶与黑米芝麻浆比500U/g加入糖化酶，酶解处理5h，高温100-120℃，灭酶活，得黑米黑芝麻浆液；

c、全脂奶粉或鲜奶处理

全脂奶粉用5倍60-80℃热水预热得复原奶，边搅拌边将预先干混均匀的按复原奶量2％白砂糖和按复原奶量0.5％牛奶稳定剂加入其中，搅拌20min，冷却到常温，得奶液；

d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶生产工艺

取上述60％重量的奶液、9.775％重量的黑豆小肽浆液、30％重量的黑米黑芝麻浆液、0.2％重量的的稳定剂SKT 3612(市售)、0.005％重量的乙基麦芽酚(市售)、0.02％重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，将混合料液预热到60-70℃均质，均质压力为25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶。

杀(灭)菌，温度130-140℃，时间为4-11s，冷却到10℃进行灌装，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶产品。

实施例2：

参见图1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺包括以下操作步骤：

a、黑豆小肽的制作方法

挑选颗粒饱满的黑豆，除杂，常温下，在3％浓度的食糖水中浸泡24小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为180秒。粉碎，过120目筛得黑豆粉，在黑豆粉中加入5倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑豆浆；调整豆浆温度为40-50℃，按酶与黑豆浆比1000U/g加入碱性蛋白酶(市售)，酶解处理12h，高温100-120℃，灭酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物质量百分比0.9％的β-环状糊精、0.9％的AK糖(市售)进行调味，以完全脱苦除腥，得黑豆小肽浆液；

b、黑米和黑芝麻浆加工

将黑米和黑芝麻，按质量比1∶1混合，常温下，在3％浓度的食糖水中浸泡24小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为60秒。粉碎，过120目筛得黑米芝麻粉；

在黑米芝麻粉中加入5倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑米芝麻浆，调整黑米芝麻浆温度为35-45℃，按酶与黑米芝麻浆比1000U/g加入糖化酶，酶解处理24h，高温100-120℃，灭酶活，得黑米黑芝麻浆液；

c、全脂奶粉或鲜奶处理

鲜牛奶60-80℃预热，边搅拌边将预先干混均匀的按鲜奶量1％白砂糖和按鲜奶量0.2牛奶稳定剂加入其中，搅拌15min，冷却到常温，得奶液；

d、取上述85％重量的奶液、4.775％重量的黑豆小肽浆液、10％重量的黑米黑芝麻浆液、0.2％重量的的稳定剂SKT 3612(市售)、0.005％重量的乙基麦芽酚(市售)、0.02％重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，将混合料液预热到60-70℃均质，均质压力为25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶。

杀(灭)菌，温度130-140℃，时间为4-11s，冷却到15℃进行灌装，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶产品。

实施例3：

参见图1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶及其制备工艺包括以下操作步骤：

a、黑豆小肽的制作方法

挑选颗粒饱满的黑豆，除杂，常温下，在0.5％浓度的食糖水中浸泡8小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为180秒。粉碎，过120目筛得黑豆粉，在黑豆粉中加入2倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑豆浆；调整豆浆温度为40-50℃，按酶与黑豆浆比800U/g加入碱性蛋白酶(市售)，酶解处理6h，高温100-120℃，灭酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物质量百分比0.6％的β-环状糊精、0.4％的AK糖(市售)进行调味，以完全脱苦除腥，得黑豆小肽浆液；

b、黑米和黑芝麻浆加工

将黑米和黑芝麻，按质量比5∶1混合，常温下，在0.5％浓度的食糖水中浸泡16小时，晾干，微波干燥，微波输出功率：≥45KW(可调)；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为60秒。粉碎，过120目筛得黑米芝麻粉；

在黑米芝麻粉中加入3倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑米芝麻浆，调整黑米芝麻浆温度为35-45℃，按酶与黑米芝麻浆比500-1000U/g加入糖化酶，酶解处理16h，高温100-120℃，灭酶活，得黑米黑芝麻浆液；

c、全脂奶粉或鲜奶处理

全脂奶粉用10倍60-80℃热水预热得复原奶，边搅拌边将预先干混均匀的按复原奶量3％白砂糖和按复原奶量0.3％牛奶稳定剂加入其中，搅拌20min，冷却到常温，得奶液；

d、取上述70％重量的奶液、6.775％重量的黑豆小肽浆液、23％重量的黑米黑芝麻浆液、0.2％重量的的稳定剂SKT 3612(市售)、0.005％重量的乙基麦芽酚(市售)、0.02％重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，将混合料液预热到60-70℃均质，均质压力为25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶。

杀(灭)菌，温度130-140℃，时间为4-11s，冷却到25℃进行灌装，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶产品。

Claims (3)

1.黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶的制备工艺，其特征在于包括以下操作步骤：

a、黑豆小肽的制作方法

挑选颗粒饱满的黑豆，除杂，常温下，在0.5％-3％浓度的食糖水中浸泡8-24小时，晾干，微波干燥；粉碎，过120目筛得黑豆粉，在黑豆粉中加入2-5倍量的80-90℃热水，搅拌至均匀，制成黑豆浆；调整豆浆温度为40-50℃，按酶与黑豆浆比500-1000U/g加入碱性蛋白酶，或木瓜蛋白酶，酶解处理3-12h，高温100-120℃，灭酶活，添加上述黑豆质量百分比0.1％-0.9％的β-环状糊精、上述黑豆质量百0.2％-0.9％的AK糖，进行调味，以完全脱苦除腥，得黑豆小肽浆液；

b、黑米和黑芝麻浆加工

将黑米和黑芝麻，按质量比1∶1到5∶1混合，常温下，在0.5％-3％浓度的食糖水中浸泡8-24小时，晾干，微波干燥，粉碎，过120目筛；加入2-5倍量的80-90℃热水，搅拌均匀，制成黑米芝麻浆，调整黑米芝麻浆温度为35-45℃，按酶与黑米芝麻浆比500-1000U/g加入糖化酶，酶解处理5-24h，高温100-120℃，灭酶活，得黑米黑芝麻浆液；

c、全脂奶粉或鲜奶处理

全脂奶粉用5-10倍60-80℃热水预热，或鲜牛奶60-80℃预热，搅拌均匀，按照复原奶或鲜奶液体质量比加入1-3％的白砂糖和0.2-0.5％牛奶稳定剂，搅拌15-20min，冷却到常温，得奶液；

d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶生产工艺

取上述60％-85％重量的奶液，4.775％-9.775％重量的黑豆小肽浆液、10％-30％重量的黑米黑芝麻浆液，0.2％重量的稳定剂SKT 3612、0.005％重量的乙基麦芽酚、0.02％重量的美益6899C牛奶香精，混合，将混合料预热到60-70℃均质，均质压力为25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶。

2.根据权利要求1所述的黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶的制备工艺，其特征在于：将所述黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶杀(灭)菌，温度130-140℃，时间为4s，冷却到10℃-25℃进行灌装，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶产品。

3.根据权利要求1所述的黑豆小肽、黑米、黑芝麻养生奶的制备工艺，其特征在于：所述微波干燥，微波输出功率：≥45KW；输入视在功率：≤30KWA；工作电压：三相380V±10％；微波工作频率：2450MHz±50Hz；微波处理时间为60-180秒。

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