CN116963601A - 使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法 - Google Patents

使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、抑制该下降的方法。本发明提供加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、提高该熔融性和/或伸展性的方法。包括使葡萄糖氧化酶、α‑葡萄糖苷酶、转谷氨酰胺酶、或它们的组合的酶作用于原料干酪的、抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、及抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的方法、以及该方法中使用的酶制剂。包括使α‑葡萄糖苷酶作用于包含植物油和淀粉的混合物或与植物油混合前的淀粉的、加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、及提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法、以及该方法中使用的酶制剂。

Description

使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法
技术领域
本发明涉及抑制了伴随加热的干酪的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的干酪的制造方法、伴随加热的干酪的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的抑制方法、及上述方法中使用的酶制剂。
本发明还涉及加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物(cheeseanalogues)的制造方法、干酪类似物的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法、及上述方法中使用的酶制剂。
背景技术
对于将食材包在包子(馒头)面团或面包面团中并进行蒸制而成的蒸包和蒸面包(例如，中华包子、肉包、豆包、咖喱包、比萨包(pizza bun)、干酪肉包等)而言，在便利店、超市等，为了向消费者提供购买后可立即食用的热的蒸包和蒸面包，预先用蒸汽装置(steamer)进行加热，在直至消费者购买之前的期间进行保温。对于包含干酪作为食材的比萨包(pizza bun)或干酪肉包(cheese meat bun)而言，在用蒸汽装置进行加热、保温期间，存在影响干酪味道的品质(干酪原本的良好口感(柔软性、舌头触感的光滑性)、伸展性(弹性、伸长性))下降的问题。
因此，期望开发抑制了伴随加热的品质下降(口感和/或伸展性的下降)的干酪。
专利文献1公开了一种干酪的改性方法，其包括在干酪制造工序中添加转谷氨酰胺酶及来自丝状菌的蛋白酶。
专利文献2公开了一种干酪的制造方法，其包括用转谷氨酰胺酶及钙盐来处理含有乳蛋白质的食品原料，前述食品原料含有在80℃以上的温度下进行了加热处理的乳蛋白质。
专利文献3公开了一种用于制造干酪的方法，其包括：提供含有酪蛋白的第一原料液的阶段；提供第二原料液的阶段；用蛋白质交联形成酶来处理第一原料液，提供经酶处理的原料液的阶段；将经酶处理的原料液与第二原料液混合，提供干酪用乳的阶段；使用凝固剂，将干酪用乳加工成干酪的阶段。
上述文献中，未记载在将制得的干酪进行加热或保温时品质下降的课题，对其解决手段没有任何研究。另外，上述文献均未涉及向干酪形成前的原料中添加酶来制造干酪的方法，未公开如后述的本发明那样使酶作用于干酪本身的方案。
干酪类似物(也被称为仿真干酪、仿干酪等)是作为干酪的代用品的外观和口感类似干酪的加工食品(例如，干酪的脂肪和蛋白质的一部分或全部被替换成来自植物的成分而得的食品)，近年来，由于动物保护意识、健康意识的提高，因而市场持续扩大。
干酪类似物与干酪同样，从烹饪适合性、口感等观点考虑，优选在加热时具有良好的熔融性、良好的伸展性。然而，在以往的干酪类似物中，不能说能充分满足加热时的熔融性和伸展性，期望得到改善。
专利文献4公开了在制造工序中使用了转谷氨酰胺酶的包含植物蛋白的食品，公开了该食品可进一步包含蛋白酶。然而，该文献中并未公开在制造干酪类似物时使α-葡萄糖苷酶作用。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2018/151197号
专利文献2：国际公开第2016/136906号
专利文献3：日本特开2017-148054号公报
专利文献4：美国专利申请公开第2017/0150734号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于提供抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法、及上述方法中使用的酶制剂。
本发明的课题还在于提供加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法、及上述方法中使用的酶制剂。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过使后述的特定的酶作用于干酪，能制造抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪。基于该认识，本发明人等进一步进行深入研究，从而完成了本发明(后述的第1发明)。
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过在干酪类似物的制造时使α-葡萄糖苷酶发挥作用，能制造加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物。基于该认识，本发明人等进一步进行深入研究，从而完成了本发明(后述的第2发明)。
即，本发明提供下述[1]～[9](在本说明书中称为第1发明)
[1]干酪的制造方法，该方法抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，该干酪是用于使酶发挥作用的对象(即，用于使酶发挥作用的对象干酪)，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
[2]根据上述[1]所述的制造方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[3]根据上述[1]或[2]所述的制造方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪(mozzarella cheese)、豪达干酪(Gouda cheese)、切达干酪(Cheddar cheese)及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[4]抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
[5]根据上述[4]所述的抑制方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[6]根据上述[4]或[5]所述的抑制方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[7]用于抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的酶制剂，其中，含有用于作用于干酪的下述(1)～(7)中任一项的酶，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
[8]根据上述[7]所述的酶制剂，其中，用于使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
[9]根据上述[7]或[8]所述的酶制剂，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
另外，本发明提供下述[10]～[18](在本说明书中称为第2发明)
[10]干酪类似物的制造方法，该方法提高了加热时的熔融性和/或伸展性，
所述方法包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
[11]根据上述[10]所述的制造方法，其中，
所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和多糖类增稠剂进行混合的工序。
[12]根据上述[10]所述的制造方法，其中，
所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和植物蛋白进行混合的工序。
[13]提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，在制造干酪类似物时，包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
[14]根据上述[13]所述的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，
所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和多糖类增稠剂进行混合的工序。
[15]根据上述[13]所述的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，
所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和植物蛋白进行混合的工序。
[16]用于提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的酶制剂，其中，含有：
(1)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物；或
(2)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
[17]根据上述[16]所述的酶制剂，其中，
所述(1)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物；以及
所述(2)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油和多糖类增稠剂混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
[18]根据上述[16]所述的酶制剂，其中，
所述(1)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物；以及
所述(2)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油和植物蛋白混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
发明的效果
根据本发明，通过使本发明中的特定的酶作用于干酪(即用于使酶发挥作用的对象干酪)，从而能制造抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪。
根据本发明，在制造干酪类似物时，通过使α-葡萄糖苷酶作用于作为原料的淀粉或包含淀粉和植物油的混合物，从而能制造加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物。
附图说明
图1为试验例3中对比较例及实施例的干酪类似物的加热时的熔融性进行观察的照片。
图2为试验例3中对比较例及实施例的干酪类似物的加热时的伸展性进行观察的照片。
具体实施方式
1.第1发明以下，对本发明(第1发明)进行详细说明。
本发明中使用的葡萄糖氧化酶(EC1.1.3.4)是催化以葡萄糖、氧、水为底物而生成葡糖酸和过氧化氢的反应的氧化酶。利用该反应所生成的过氧化氢通过将蛋白中的SH基氧化而促进SS键(二硫键)生成，在蛋白中形成交联结构。关于葡萄糖氧化酶，已知来自微生物的葡萄糖氧化酶、来自植物的葡萄糖氧化酶等各种来源的葡萄糖氧化酶，而本发明中使用的酶只要是具有上述活性的酶即可，其来源没有限制。另外，也可以是重组酶。
本发明中，葡萄糖氧化酶的活性单位按照下述方法进行测定和定义。
以葡萄糖为底物，在氧存在下使葡萄糖氧化酶发挥作用，由此生成过氧化氢，在氨基安替比林及苯酚存在下，使过氧化物酶作用于生成的过氧化氢，在波长500nm测定由此生成的醌亚胺染料所呈现的色调并进行定量。将1分钟氧化1微摩尔的葡萄糖所需要的酶量定义为1U(单位)。本发明中使用的葡萄糖氧化酶可以为市售品，由新日本化学工业株式会社以“SumizymePGO”的商品名在市场上销售的来自微生物的葡萄糖氧化酶是一个例子。需要说明的是，虽然在市场上销售混合有过氧化氢酶的葡萄糖氧化酶制剂，但本发明中使用的葡萄糖氧化酶只要具有葡萄糖氧化酶活性即可，也可以是与其他酶的混合物。
本发明中使用的α-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.20)是将非还原末端α-1,4-糖苷键水解而生成α-葡萄糖的酶。α-葡萄糖苷酶中，优选转葡糖苷酶。需要说明的是，由天野酶株式会社以“转葡糖苷酶“Amano””的商品名在市场上销售的酶是α-葡萄糖苷酶的一个例子。
关于α-葡萄糖苷酶的酶活性，向1mM的α-甲基-D-葡糖苷1ml中添加0.02M乙酸缓冲液(pH5.0)1ml，添加酶溶液0.5ml，在40℃下使其作用了60分钟时，将在反应液2.5ml中生成1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶是具有催化以蛋白质或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的酰基转移反应的活性的酶，例如，已知来自哺乳动物的转谷氨酰胺酶、来自鱼类的转谷氨酰胺酶、来自微生物的转谷氨酰胺酶等各种来源的转谷氨酰胺酶。本发明中使用的转谷氨酰胺酶只要具有上述活性即可，其来源没有特别限制，任何来源的转谷氨酰胺酶均可使用，另外，也可使用重组酶。本发明中使用的转谷氨酰胺酶可以为市售品，作为具体例，可单独使用或组合使用由味之素株式会社以“Activa”TG的商品名在市场上销售的来自微生物的转谷氨酰胺酶。
本发明中，对于转谷氨酰胺酶的酶活性而言，在温度37℃、pH6.0的Tris-缓冲液中，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸及羟胺为底物的反应体系中，使转谷氨酰胺酶作用，将生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物后，测定525nm时的吸光度，基于标准曲线求出氧肟酸量，将1分钟内生成1微摩尔氧肟酸的酶量作为1单位(1U)(参照日本特开昭64-27471号公报)。
本发明的抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法的特征在于，使(1)葡萄糖氧化酶(本说明书中有时记载为酶(1))、(2)α-葡萄糖苷酶(本说明书中有时记载为酶(2))、(3)转谷氨酰胺酶(本说明书中有时记载为酶(3))、(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶(本说明书中有时记载为酶(4))、(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶(本说明书中有时记载为酶(5))、(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(本说明书中有时记载为酶(6))、(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶(本说明书中有时记载为酶(7))中的任一项的酶作用于用于使酶发挥作用的对象干酪。
其中，优选酶(4)、酶(7)。
本发明中，“用于使酶发挥作用的对象干酪”(以下也称为原料干酪)是指从以鲜奶为原料使用乳杆菌(lactobacillus)和凝乳酶凝固而成的乳中去除乳清并凝固而成的天然干酪。
本发明中，关于原料干酪，例如，可举出原料干酪中的蛋白质与油脂的重量比率(蛋白质：油脂)例如为1：0.1～5、优选为1：0.5～2.0的原料干酪。
本发明中，关于原料干酪，具体而言，例如，可举出马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪、艾丹姆干酪(Edam cheese)、拉可雷特干酪(raclette cheese)、帕马森干酪(Parmigiano cheese)、卡蒙贝尔干酪(Camembert cheese)、steppen干酪(steppencheese)、沙姆索干酪(Samsoe cheese)、蒙特利杰克干酪(Monterey Jack)、埃门塔尔干酪(Emmentaler cheese)及它们的组合。原料干酪可使用1种或组合使用2种以上。干酪可使用市售品，例如，可举出商品名“马苏里拉融化干酪(mozzarella melty cheese)”、商品名“NC碎干酪RKB(NC shred cheeseRKB)”(均为QBB制)等。
本发明的制造方法中，将酶添加至原料干酪，使其发挥作用(酶反应)。组合使用多种酶的情况下，将这些酶添加至干酪中的顺序没有特别限制，可以先添加任意一种后，再添加剩余的酶，但优选同时添加多种酶。进而，通常，也可并用可在食品中使用的原料。
酶(1)：葡萄糖氧化酶
本发明中，使用酶(1)的情况下，对于葡萄糖氧化酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.001U以上，更优选为0.001～500U，进一步优选为0.03～210U。
酶(2)：α-葡萄糖苷酶
本发明中，使用酶(2)的情况下，对于α-葡萄糖苷酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.03U以上，更优选为0.03～300000U，进一步优选为15～150000U。
酶(3)：转谷氨酰胺酶
本发明中，使用酶(3)的情况下，对于转谷氨酰胺酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.0001U以上，更优选为0.0001～120U，进一步优选为0.05～12U。
酶(4)：葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
本发明中，使用酶(4)的情况下，对于葡萄糖氧化酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.001U以上，更优选为0.001～500U，进一步优选为0.03～210U。
本发明中，使用酶(4)的情况下，对于α-葡萄糖苷酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.03U以上，更优选为0.03～300000U，进一步优选为15～150000U。
另外，葡萄糖氧化酶与α-葡萄糖苷酶的添加量的比率(葡萄糖氧化酶：α-葡萄糖苷酶)优选为1U：0.01～40000U，更优选为1U：0.4～4000U。
酶(5)：葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
本发明中，使用酶(5)的情况下，对于葡萄糖氧化酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.001U以上，更优选为0.001～500U，进一步优选为0.03～210U。
本发明中，使用酶(5)的情况下，对于转谷氨酰胺酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.0001U以上，更优选为0.0001～120U，进一步优选为0.05～12U。
另外，葡萄糖氧化酶与转谷氨酰胺酶的添加量的比率(葡萄糖氧化酶：转谷氨酰胺酶)优选为1U：0.00003～100U，更优选为1U：0.001～10U。
酶(6)：α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
本发明中，使用酶(6)的情况下，对于α-葡萄糖苷酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.03U以上，更优选为0.03～300000U，进一步优选为15～150000U。
本发明中，使用酶(6)的情况下，对于转谷氨酰胺酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.0001U以上，更优选为0.0001～120U，进一步优选为0.05～12U。
另外，α-葡萄糖苷酶与转谷氨酰胺酶的添加量的比率(α-葡萄糖苷酶：转谷氨酰胺酶)优选为1U：0.000001～3U，更优选为1U：0.00003～0.3U。
酶(7)：葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
本发明中，使用酶(7)的情况下，对于葡萄糖氧化酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.001U以上，更优选为0.001～500U，进一步优选为0.03～210U。
本发明中，使用酶(7)的情况下，对于α-葡萄糖苷酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.03U以上，更优选为0.03～300000U，进一步优选为15～150000U。
本发明中，使用酶(7)的情况下，对于转谷氨酰胺酶的添加量而言，相对于原料干酪1g，酶活性优选为0.0001U以上，更优选为0.0001～120U，进一步优选为0.05～12U。
另外，葡萄糖氧化酶与α-葡萄糖苷酶与转谷氨酰胺酶的添加量的比率(葡萄糖氧化酶：α-葡萄糖苷酶：转谷氨酰胺酶)优选为1U：0.01～40000U：0.00003～100U，更优选为1U：0.4～4000U：0.001～10U。
本发明中，作为酶，也可使用包含上述酶的制剂、调味品、烹饪调料等的市售品(例如，包含葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶的商品名“米饭松软烹饪调料提升颗粒感(お米ふっくら調理料粒感アップ)”(味之素株式会社制))。
各酶的反应时间没有特别限制，只要是酶可作用于作为底物物质的干酪中的脂肪、蛋白质(在添加后述的淀粉的情况下，为脂肪、蛋白质、淀粉)的时间即可，作为现实的作用时间，优选为0.015～24小时。另外，关于反应温度，没有特别限制，只要是酶保持活性的范围即可，作为现实的温度，优选在5～60℃下使其发挥作用。
本发明的制造方法中，优选将酶添加至包含原料干酪和淀粉的混合物中而使其发挥作用。通过包含淀粉，能增加葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶所作用的底物。另外，本发明中，改性淀粉(例如，羟丙基二淀粉磷酸酯)能有助于提高热熔融性和抑制油的分离。
作为本发明中可使用的淀粉，例如，可举出羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyldistarch phosphate)、乙酰化二淀粉己二酸脂(acetylated distarch adipate)、乙酰化二淀粉磷酸脂(acetylated distarch phosphate)、乙酰化氧化淀粉(acetylatedoxidized starch)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(starch sodium octenylsuccinate)、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯(phosphated distarch phosphate)、磷酸单淀粉(monostarch phosphate)、磷酸二淀粉(distarch phosphate)等改性淀粉；玉米淀粉、小麦粉淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、西米淀粉，优选改性淀粉，进一步优选羟丙基二淀粉磷酸酯。淀粉可使用1种或组合使用2种以上。
本发明中，在使酶作用于包含原料干酪和淀粉的混合物的情况下，相对于原料干酪100g，淀粉的添加量优选为0.1～20g，更优选为0.5～10g。
通过上述的本发明的制造方法，能制造抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪。
本说明书中，“伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降”的“加热”的方法、温度、时间没有特别限制，例如，可举出在对未使酶发挥作用的干酪进行了加热时、发生口感和/或伸展性的下降的方法、加热的温度、时间。
关于该“加热”的温度、时间，例如，可举出在65℃以上(或65℃～180℃)的温度下，进行15分钟以上(或15分钟～8小时、15分钟～9小时、或15分钟～10小时)等。
关于该“加热”的方法，例如，可举出利用蒸汽装置进行的加热、利用微波炉进行的加热、利用烘箱进行的加热等。
该“加热”包括对干酪或包含干酪的烹饪的料理(熟的菜肴)或半烹饪的料理(半熟的菜肴)进行加热或再加热的方式。具体而言，例如，包括：在便利店等用蒸汽装置对包含干酪作为食材的蒸包或蒸面包进行蒸汽加热的方式、对包含干酪的冷冻食品进行加热的方式、用微波炉等对包含干酪的预制菜进行再加热的方式等，但不限于这些。
本说明书中，“伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降”的抑制效果例如可通过后述的试验例1或2的方法或基于此的方法来进行评价。
本发明中，所谓“干酪的口感”是指食用时的柔软性、舌头触感的光滑性。
本发明中，所谓“干酪的伸展性”是指以物理方式拉开时的不断开而伸长的性质。本说明书中，所谓“弹性”是指以物理方式拉开时的欲恢复至原状态的性质。对于干酪而言，从口感方面考虑，优选不仅伸长性良好而且具有弹性，因此，本发明中，对伸长的性质和弹性这两者进行评价。
本发明涉及抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法，所述方法包括：使酶(1)～(7)中任一项的酶作用于原料干酪。
本发明的抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法中，酶(1)～(7)的添加量、添加量的比率、添加方法与上述本发明的抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法中说明的添加量、添加量的比率、添加方法同样。
本发明涉及酶制剂，其用于抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降，其含有用于作用于原料干酪的酶(1)～(7)。
本发明的酶制剂中，酶的含有比率与上述本发明的抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法中说明的酶的添加量的比率相同。
对于本发明的酶制剂而言，通过按照上述本发明的抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法中说明的方法将其添加至原料干酪中并使其反应，从而能抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降。
对于本发明的酶制剂而言，除了含有酶(1)～(7)之外，可进一步含有糊精、难消化性糊精、还原麦芽糖等赋形剂、畜肉提取物等调味品、植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质、蛋白水解物、蛋白部分分解物、乳化剂、柠檬酸盐、聚磷酸盐等螯合剂、谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂、海藻酸、卤水、油脂、色素、酸味料、香料等其他食品添加剂等。本发明的酶制剂可以为液体状、糊状、颗粒状、粉末状中的任意形态。
通过本发明的制造方法制造的干酪可直接利用、或者以与其他食材或一般食品组合而成的食品的形式利用。
本说明书中，食品是广泛包括能口服摄取的物质(药品除外)的概念，不仅是所谓的“食物”、还包括饮料、健康补充品(health supplement)、保健功能食品(例如，特定保健用食品、功能性标示食品、营养功能食品)、补充剂(supplement)等。
2.第2发明
以下，对本发明(第2发明)进行详细说明。
本发明(第2发明)中的加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法的特征在于，包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序，或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
本发明中使用的“淀粉”通常是指可用于食品用途的来自植物的生淀粉、改性淀粉。
关于本发明中的淀粉，例如，可举出大米淀粉、西米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、普通玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸脂、乙酰化二淀粉磷酸脂、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、磷酸单淀粉、磷酸二淀粉，优选糯玉米淀粉、木薯淀粉。淀粉可使用1种或组合使用2种以上。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，淀粉的使用量例如为2.5重量％以上，优选为5重量％以上，更优选为7.5重量％以上，进一步优选为10重量％以上。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，淀粉的使用量例如为70重量％以下，优选为60重量％以下，更优选为50重量％以下，进一步优选为40重量％以下。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，淀粉的使用量例如为2.5～70重量％，优选为5～60重量％，更优选为7.5～50重量％，进一步优选为10～40重量％。
本发明的制造方法中，通过使淀粉的使用量为上述范围，能得到赋予乳干酪般的光滑的口感和形状保持性的效果。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，淀粉的使用量小于2.5重量％时，存在成为形状保持性不足、过于柔软而不好吃的干酪类似物的倾向。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，淀粉的使用量大于70重量％时，存在成为干巴的口感的不好吃的干酪类似物的倾向。
本发明中使用的“植物油”是指通常可用于食品用途的来自植物的油。
关于本发明中的植物油，例如，可举出椰子油、棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、可可油等，其中，优选熔点较高、在常温下固化而对干酪类似物赋予形状保持性的椰子油。植物油可使用1种或组合使用2种以上。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，植物油的使用量例如为2.5重量％以上，优选为5重量％以上，更优选为7.5重量％以上，进一步优选为10重量％以上。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，植物油的使用量例如为70重量％以下，优选为60重量％以下，更优选为50重量％以下，进一步优选为40重量％以下。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，植物油的使用量例如为2.5～70重量％，优选为5～60重量％，更优选为7.5～50重量％，进一步优选为10～40重量％。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，植物油的使用量小于2.5重量％时，存在成为干巴的口感的不好吃的干酪类似物的倾向。
本发明的制造方法中，相对于干酪类似物，植物油的使用量大于70重量％时，存在成为形状保持性不足、过于柔软而不好吃的干酪类似物的倾向。
本发明中，淀粉与植物油的重量比(淀粉：植物油)例如为1：5～5：1，优选为1：4～4：1，更优选为1：3～3：1，进一步优选为1：2～2：1。
本发明中使用的α-葡萄糖苷酶(EC3.2.1.20)是将非还原末端α-1,4-糖苷键水解、生成α-葡萄糖的酶。α-葡萄糖苷酶中，优选转葡糖苷酶。需要说明的是，由天野酶株式会社以“转葡糖苷酶“Amano””、“α-葡萄糖苷酶“Amano””的商品名在市场上销售的酶是α-葡萄糖苷酶的一个例子。
关于α-葡萄糖苷酶的酶活性，向1mMα-甲基-D-葡糖苷1ml中添加0.02M乙酸缓冲液(pH5.0)1ml，添加酶溶液0.5ml，在40℃下使其作用了60分钟时，将在反应液2.5ml中生成1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。
本发明中，对于α-葡萄糖苷酶的添加量而言，相对于淀粉1g，酶活性优选为0.00001～10000U，更优选为0.0001～1000U，进一步优选为0.001～1000U，特别优选为0.01～100U。
本发明的制造方法中，可进一步并用通常可用于食品的原料。
本发明的干酪类似物的制造方法优选包括下述工序：
(i)通过将植物油、淀粉、及可任意添加的植物蛋白、添加剂(例如，后述的多糖类增稠剂、食品领域中通常使用的添加剂)、及α-葡萄糖苷酶进行混合，从而进行乳化，得到乳化的混合物的工序，
(ii)使工序(i)中得到的乳化的混合物流入至模具中，然后不进行搅拌而进行加热，使α-葡萄糖苷酶作用于该混合物中的植物油、淀粉的工序(酶反应工序)，
(iii)在工序(ii)的加热结束后，保持装在模具中的状态将混合物冷却，得到干酪类似物的工序。
作为其他方式，本发明的干酪类似物的制造方法优选包括下述工序：
(i')向淀粉中添加α-葡萄糖苷酶，进行加热，使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉(酶反应工序)，将所得的反应产物与植物油及可任意添加的植物蛋白、添加剂(例如，后述的多糖类增稠剂、食品领域中通常使用的添加剂)进行混合，由此进行乳化，得到乳化的混合物的工序，
(ii')使工序(i')中得到的乳化的混合物流入至模具中，然后不进行搅拌，保持装在模具中的状态将混合物冷却，得到干酪类似物的工序。
工序(i)及(i')的混合可利用食品制造领域中公知的方法进行，例如，可举出使用食品加工机(food processor)、锅式(cooker type)乳化机、釜式(kettle type)乳化机、立式高速剪切(vertical high-speed shearing)式乳化机、刮板式换热器(scraping heatexchanger)等在干酪类的制造中使用的混合机进行混合。混合工序的温度例如为10～65℃。混合工序的时间可从将混合物乳化的时间中适当选择。
本发明的制造方法中，α-葡萄糖苷酶与包含植物油、淀粉的混合物的反应时间(上述工序(ii)的酶反应工序)、及α-葡萄糖苷酶与淀粉的反应时间(上述工序(i')的酶反应工序)没有特别限制，只要是酶可作用于作为底物物质的“植物油、淀粉(上述工序(ii))”或“淀粉(上述工序(i'))”的时间即可，作为现实的作用时间，优选0.015～24小时。另外，关于α-葡萄糖苷酶的反应温度(上述工序(ii)的酶反应工序及上述工序(i')的酶反应工序)，也没有特别限制，只要是酶保持活性的范围即可，作为现实的温度，优选使酶在5～60℃下发挥作用。工序(ii)的酶反应及工序(i')的酶反应例如通过在70～100℃下进行10～120分钟加热(酶失活工序)而完成。
本发明中，使α-葡萄糖苷酶发挥作用的包含植物油和淀粉的混合物(上述工序(i)的混合物)、与使α-葡萄糖苷酶发挥作用后的淀粉进行混合的成分(上述工序(i')的植物油)中，优选进一步包含多糖类增稠剂(例如，阿拉伯胶、黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶等)。多糖类增稠剂可使用1种或组合使用2种以上。
相对于干酪类似物，多糖类增稠剂的添加量例如为0.001～60重量％，优选为0.01～50重量％，更优选为0.1～40重量％，进一步优选为1～30重量％。
本发明中，通过含有多糖类增稠剂，能对干酪类似物赋予乳化性。
本发明中，使α-葡萄糖苷酶发挥作用的包含植物油和淀粉的混合物(上述工序(i)的混合物)、与使α-葡萄糖苷酶发挥作用后的淀粉进行混合的成分(上述工序(i')的植物油)中，可进一步包含植物蛋白(例如，大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、奇亚籽蛋白、菜籽蛋白、浮萍蛋白、来自微生物的蛋白、来自真菌类的蛋白等)。植物蛋白可使用1种或组合使用2种以上。
相对于干酪类似物，植物蛋白的添加量例如为0.1～50重量％，优选为0.2～40重量％，更优选为0.5～30重量％，进一步优选为1～20重量％。
本发明中，使α-葡萄糖苷酶发挥作用的包含植物油和淀粉的混合物、或使α-葡萄糖苷酶发挥作用后的淀粉与植物油等的混合物中含有水。
相对于干酪类似物，水的使用量例如为5～80重量％，优选为15～70重量％，更优选为25～60重量％，进一步优选为35～50重量％。
本发明中，干酪类似物可含有除上述成分以外的在食品领域中通常使用的添加剂。作为添加剂，可举出香料(例如，切达香料(Cheddar flavor)(粉末、液体)、巴马香料(Parmesan flavor)(粉末、液体)、卡蒙贝尔香料(Camembert flavor)(粉末、液体)、奶油干酪香料(cream cheese flavor)(粉末、液体))、调味品(例如，盐、酵母提取物)、着色剂、赋形剂(糊精、乳糖)、各种氨基酸、乳酸、植物蛋白等。
相对于干酪类似物，添加剂的使用量例如为1～30重量％。
通过上述的本发明的制造方法，能制造加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物。
本发明中，所谓“加热时的熔融性和/或伸展性”的“加热”，例如是指：在使用干酪类似物作为食材而进行烹饪、食品加工时，为了使干酪类似物熔融和/或伸展而进行加热。该加热的温度例如为70～200℃，该加热的时间例如为1～20分钟。所谓“加热时”，是指加热刚结束后(例如，20分钟以内)。
本发明中，所谓“熔融性”是指干酪类似物成为液态而熔化展开的性质。
本发明中，所谓“伸展性”是指干酪类似物以拉丝方式伸长的性质。
本发明中，所谓“提高加热时的熔融性”是指，与未添加酶而制造的干酪类似物的加热时的熔融性相比，添加本发明中的酶而制造的干酪类似物的加热时的熔融性提高。
本发明中，所谓“提高加热时的伸展性”是指，与未添加酶而制造的干酪类似物的加热时的伸展性相比，添加本发明中的酶而制造的干酪类似物的加热时的伸展性提高。
本说明书中，“加热时的熔融性和/或伸展性”的提高效果例如可通过后述的试验例3的方法或基于此的方法进行评价。
本发明涉及提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，在制造干酪类似物时，包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
本发明的提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法中，淀粉的定义、示例、使用量、植物油的定义、示例、使用量、α-葡萄糖苷酶的定义、添加量、添加方法、可任意添加的成分、添加剂等，与上述本发明的加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法中所说明的淀粉的定义、示例、使用量、植物油的定义、示例、使用量、α-葡萄糖苷酶的定义、添加量、添加方法、可任意添加的成分、添加剂等同样。
本发明涉及用于提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的酶制剂，其中，含有：
(1)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物；或
(2)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
本发明的酶制剂中，淀粉的定义、示例、使用量、植物油的定义、示例、使用量、α-葡萄糖苷酶的定义、添加量、添加方法、可任意添加的成分、添加剂等，与上述本发明的加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法中所说明的淀粉的定义、示例、使用量、植物油的定义、示例、使用量、α-葡萄糖苷酶的定义、添加量、添加方法、可任意添加的成分、添加剂等同样。
按照上述本发明的加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法中所说明的α-葡萄糖苷酶的添加方法、添加量，向包含植物油和淀粉的混合物、或与植物油混合前的淀粉中添加本发明的酶制剂而进行反应，由此，能提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性。
对于本发明的酶制剂而言，除了包含α-葡萄糖苷酶之外，可进一步含有糊精、难消化性糊精、还原麦芽糖等赋形剂、畜肉提取物等调味品、植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质、蛋白水解物、蛋白部分分解物、乳化剂、柠檬酸盐、聚磷酸盐等螯合剂、谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂、海藻酸、卤水、油脂、色素、酸味料、香料等其他食品添加剂等。本发明的酶制剂可以为液体状、糊状、颗粒状、粉末状中的任意形态。
通过本发明的制造方法制造的干酪类似物可直接利用、或者以与其他食材或一般食品组合而成的食品的形式利用。
本说明书中，食品是广泛包括能口服摄取的物质(药品除外)的概念，不仅是所谓的“食物”、还包括饮料、健康补充品、保健功能食品(例如，特定保健用食品、功能性标示食品、营养功能食品)、补充剂等。
实施例
以下，基于实施例、试验例更详细地说明本发明，但本发明不受它们的限制。
[试验例1]
(实施例1～7、比较例1的干酪的制造)
使用食品加工机，按照表1所示的配合量，将马苏里拉干酪(商品名“马苏里拉融化干酪”，QBB制)及豪达&切达干酪(商品名“NC碎干酪RKB”，QBB制)进行2分钟30秒混合。进而，添加表1所示的各酶，用食品加工机进行1分钟混合。将所得的混合物装入立式袋(standingpouch)中，在冰箱(5℃)中放置1小时。进而，将混合物在烘炉(ホイロ)(45℃)中放置30分钟。将所得的混合物用蒸烤箱(steam convection oven)(100℃)进行15分钟蒸汽加热，得到实施例1～7的干酪。除了不添加酶以外，利用与上述相同的方法，得到比较例1(对照)的干酪。将得到的各干酪冷却，进行冷藏。
将表1的各酶的商品名、每克的单位数等示于表2。
[表1]
[表1]
[表2]
[表2]
将上述冷藏后的实施例1～7及比较例1的干酪再次用蒸烤箱(80℃)进行20分钟蒸汽加热，在加热刚结束后，利用如下所示的方法，实施感官评价及伸展性的评价。
(感官评价)
感官评价由4人的评判小组实施，针对实施例1～7、比较例1的干酪，在加热刚结束后，对食用时的柔软性、舌头触感的光滑性进行了评价。对于评分而言，按照以下的表3的定义，将与比较例1(未添加酶，对照)为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过4人的合议来确定。将结果示于表4。
(干酪的伸展性的评价)
对于上述得到的实施例1～7、比较例1的干酪，通过如下所示的方法(1)及(2)，实施加热时的干酪的伸展性的评价。
(1)针对实施例1～7、比较例1的干酪，对用手拉伸时的外观和触感进行了评价。对于评分而言，按照上述的表3的定义，将与比较例1(未添加酶，对照)为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过4人的合议来确定。将结果示于表4。
(2)对于实施例1～7、比较例1的干酪(100g)，在加热刚结束后，用叉子捞取干酪并向上拉伸，测定干酪不断开的最大长度。将结果示于表5。
[表3]
[表3]
评价用语 1←定义→5
柔软性 硬←与对照为同等程度→柔软
舌头触感的光滑性 干巴←与对照为同等程度→光滑
伸展性 伸长性差，细碎地断开←与对照为同等程度→伸长性好，不断开
。
[表4]
[表4]
[表5]
[表5]
伸展性(cm)
比较例1(未添加酶) 55
实施例1 90
实施例2 95
实施例3 80
实施例4 110
实施例5 105
实施例6 75
实施例7 120
。
在表4及表5的结果中，分别使“葡萄糖氧化酶”、“α-葡萄糖苷酶”、“转谷氨酰胺酶”、“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶”、“葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶”、“α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”或“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”作用于原料干酪的实施例1～7的干酪，与比较例1(未添加酶，对照)相比，关于口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性显示出高的评价。
该结果表明，使“葡萄糖氧化酶”、“α-葡萄糖苷酶”、“转谷氨酰胺酶”、“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶”、“葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶”、“α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”或“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”发挥了作用的干酪，与未添加酶的干酪(即以往的干酪)相比，伴随加热(蒸汽加热)的口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性的下降得到了抑制。
[试验例2]
(实施例8～12、比较例2的干酪的制造)
使用食品加工机，按照表6所示的配合量，对马苏里拉干酪(商品名“马苏里拉融化干酪”，QBB制)、豪达&切达干酪(商品名“NC碎干酪RKB”，QBB制)及羟丙基二淀粉磷酸酯(商品名“MATSUTANIASAGAO(松谷あさがお)”，松谷化学工业株式会社制)进行2分钟30秒混合。进而，添加表6所示的各酶，用食品加工机进行1分钟混合。将所得的混合物装入立式袋中，在冰箱(5℃)中放置1小时。进而，将混合物在烘炉(45℃)中放置30分钟。将所得的混合物用蒸烤箱(100℃)进行15分钟蒸汽加热，得到实施例8～12的干酪。除了不添加酶以外，利用与上述相同的方法，得到比较例2(对照)的干酪。将得到的各干酪冷却，进行冷藏。
表6的各酶的商品名、每克的单位数等与上述表2中相同。
[表6]
[表6]
将上述冷藏后的实施例8～12及比较例2的干酪再次用蒸烤箱(80℃)进行20分钟蒸汽加热，在加热刚结束后，利用如下所示的方法，实施感官评价及伸展性的评价。
(感官评价)
感官评价由4人的评判小组实施，针对实施例8～12、比较例2的干酪，在加热刚结束后，对食用时的柔软性、舌头触感的光滑性进行了评价。对于评分而言，按照上述的表3的定义，将与比较例2(未添加酶，对照)为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过4人的合议来确定。将结果示于表7。
(干酪的伸展性的评价)
针对实施例8～12、比较例2的干酪(100g)，在加热刚结束后，对用手拉伸时的外观和触感进行了评价。对于评分而言，按照上述的表3的定义，将与比较例2(未添加酶，对照)为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过4人的合议来确定。将结果示于表7。
[表7]
[表7]
在表7的结果中，分别使“葡萄糖氧化酶”、“α-葡萄糖苷酶”、“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶”、“α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”或“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”作用于原料干酪(添加羟丙基二淀粉磷酸酯)的实施例8～12的干酪，与比较例2(未添加酶，对照)相比，口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性显示出高的评价。
该结果表明，使“葡萄糖氧化酶”、“α-葡萄糖苷酶”、“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶”、“α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”或“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”发挥了作用的干酪，与未添加酶的干酪(即以往的干酪)相比，伴随加热(蒸汽加热)的口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性的下降得到了抑制。
[试验例3]
(实施例、比较例的干酪类似物的制造)
按照表8所示的配合比例，使用食品加工机(Bamix，CHERRYTERRACEInc.制)对原料进行1分钟混合，由此进行了乳化。使所得的混合物流入至模具中，使用恒温水槽，在不搅拌的状态下在50℃下进行30分钟加热(酶反应工序)，接着，在不搅拌的状态下在95℃下进行30分钟加热(酶失活工序)，在冰箱(5℃)中冷却48小时，得到实施例及比较例的干酪类似物。
[表8]
[表8]
(※1)α-葡萄糖苷酶：α-葡萄糖苷酶“Amano”(商品名)(散装粉末活性(bulkpowder activity)120u/g)，天野酶株式会社制
(※2)α-葡萄糖苷酶的量“0.20”表示：相对于除α-葡萄糖苷酶以外的原料的合计100.00重量份，α-葡萄糖苷酶为0.20重量份。相对于实施例的干酪类似物1g的酶活性成为0.24U，相对于实施例的干酪类似物中的淀粉1g的酶活性成为0.9U。
(加热时的干酪类似物的熔融性及伸展性的评价)
针对上述得到的实施例、比较例的干酪类似物，利用如下所示的方法，实施加热时的干酪类似物的熔融性及伸展性的评价。
使用烘箱，在180℃下，对实施例、比较例的干酪类似物(重量：3g，大小：20mm×20mm×5mm)进行了10分钟加热。
加热结束后，通过目视观察实施例、比较例的干酪类似物，由此，对熔融性进行了评价。将实施例、比较例的干酪类似物的加热前及加热后的照片示于图1(左侧照片：加热前；右侧照片：加热后)。
另外，在加热刚结束后，将实施例、比较例的干酪类似物用筷子夹取并向上拉伸，观察干酪类似物不断开的最大长度，由此，对伸展性进行了评价。将在拉伸至实施例、比较例的干酪类似物不断开的最大长度的时刻所拍摄的照片示于图2。
图1的结果表明，使α-葡萄糖苷酶发挥作用而制造的干酪类似物，与未添加酶的干酪类似物(即以往的干酪类似物)相比，观察到良好的熔融性，通过使α-葡萄糖苷酶发挥作用，从而提高了加热时的熔融性。
图2的结果表明，使α-葡萄糖苷酶发挥作用而制造的干酪类似物，与未添加酶的干酪类似物(即以往的干酪类似物)相比，观察到良好的伸展性，通过使α-葡萄糖苷酶发挥作用，从而提高了加热时的伸展性。
[试验例4]
(实施例13、比较例3的干酪的制造)
使用食品加工机，按照表9所示的配合量，对马苏里拉干酪(商品名“马苏里拉融化干酪”，QBB制)及豪达&切达干酪(商品名“NC碎干酪RKB”，QBB制)进行2分钟30秒混合。进而，添加表9所示的各酶，用食品加工机进行1分钟混合。将所得的混合物装入立式袋中，在冰箱(5℃)中放置1小时。进而，将混合物在烘炉(45℃)中放置30分钟。将所得的混合物用蒸烤箱(100℃)进行15分钟蒸汽加热，得到实施例13的干酪。除了不添加酶以外，利用与上述相同的方法，得到比较例3的干酪。将得到的各干酪冷却，进行冷藏。
(实施例14、比较例4的干酪的制造)
使用食品加工机，按照表9所示的配合量，对马苏里拉干酪(商品名“马苏里拉融化干酪”，QBB制)、豪达&切达干酪(商品名“NC碎干酪RKB”，QBB制)及羟丙基二淀粉磷酸酯(商品名“MATSUTANI ASAGAO”，松谷化学工业株式会社制)进行2分钟30秒混合。进而，添加表9所示的各酶，用食品加工机进行1分钟混合。将所得的混合物装入立式袋中，在冰箱(5℃)中放置1小时。进而，将混合物在烘炉(45℃)中放置30分钟。将所得的混合物用蒸烤箱(100℃)进行15分钟蒸汽加热，得到实施例14的干酪。除了不添加酶以外，利用与上述相同的方法，得到比较例4的干酪。将得到的各干酪冷却，进行冷藏。
表9的各酶的商品名、每克的单位数等与上述表2中相同。
[表9]
[表9]
将上述冷藏后的实施例13、14、比较例3、4的干酪再次用蒸烤箱(80℃)进行20分钟、1小时、4小时、或8小时蒸汽加热，在加热刚结束后，利用如下所示的方法，实施感官评价及伸展性的评价。
(感官评价)
感官评价由2人的评判小组实施，针对实施例13、14、比较例3、4的干酪，在加热刚结束后，对食用时的柔软性、舌头触感的光滑性进行了评价。对于评分而言，按照上述的表3的定义，将上述中冷藏后进行了20分钟蒸汽加热的比较例3(未添加酶，未添加羟丙基二淀粉磷酸酯)作为对照，将与该对照为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过2人的合议来确定。将结果示于表10-1～10-4。
(干酪的伸展性的评价)
对于上述得到的实施例13、14、比较例3、4的干酪，通过如下所示的方法(1)及(2)，实施加热时的干酪的伸展性的评价。
(1)针对实施例13、14、比较例3、4的干酪，对用手拉伸时的外观和触感进行了评价。对于评分而言，按照上述的表3的定义，将上述中冷藏后进行了20分钟蒸汽加热的比较例3(未添加酶，未添加羟丙基二淀粉磷酸酯)作为对照，将与该对照为同等程度的记为3分，以0.5分的间隔用1分～5分进行了评价。评分通过2人的合议来确定。将结果示于表10-1～10-4。
(2)对于实施例13、14、比较例3、4的干酪(100g)，在加热刚结束后，用叉子捞取干酪并向上拉伸，测定干酪不断开的最大长度。将结果示于表10-1～10-4。
[表10-1]
[表10-1]
(冷藏后进行了20分钟蒸汽加热的干酪)
[表10-2]
[表10-2]
(冷藏后进行了1小时蒸汽加热的干酪)
[表10-3]
[表10-3]
(冷藏后进行了4小时蒸汽加热的干酪)
[表10-4]
[表10-4]
(冷藏后进行了8小时蒸汽加热的干酪)
在表10-1～10-4的结果中，使“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”作用于原料干酪的实施例13的干酪，与比较例3(未添加酶)相比，即使在冷藏后进行了8小时蒸汽加热的情况下，关于口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性，也显示出高的评价。
另外，表10-1～10-4的结果中，使“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”作用于原料干酪(添加羟丙基二淀粉磷酸酯)的实施例14的干酪，与比较例3及4(未添加酶)相比，即使在冷藏后进行了8小时蒸汽加热的情况下，关于口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性，也显示出高的评价。
该结果表明，使“葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶”发挥了作用的干酪，与未添加酶的干酪(即以往的干酪)相比，即使在进行了8小时蒸汽加热的情况下，伴随加热(蒸汽加热)的口感(柔软性和/或舌头触感的光滑性)及伸展性的下降也得到了抑制。
产业上的可利用性
通过本发明，可提供抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪及其制造方法。
通过本发明，可提供加热时的熔融性和伸展性得到提高的干酪类似物及其制造方法。
本申请以在日本提出申请的日本特愿2021-022134为基础，将其内容全部包含在本说明书中。

Claims (18)

1.干酪的制造方法，该方法抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降，
所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
4.抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的方法，所述方法包括：使下述(1)～(7)中任一项的酶作用于干酪，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。
5.根据权利要求4所述的抑制方法，其中，使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
6.根据权利要求4或5所述的抑制方法，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
7.用于抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性下降的酶制剂，其中，含有用于作用于干酪的下述(1)～(7)中任一项的酶，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象，
(1)葡萄糖氧化酶
(2)α-葡萄糖苷酶
(3)转谷氨酰胺酶
(4)葡萄糖氧化酶和α-葡萄糖苷酶
(5)葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶
(6)α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶
(7)葡萄糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶和转谷氨酰胺酶。
8.根据权利要求7所述的酶制剂，其中，用于使所述酶作用于包含干酪和淀粉的混合物，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
9.根据权利要求7或8所述的酶制剂，其中，干酪选自马苏里拉干酪、豪达干酪、切达干酪及它们的组合，所述干酪是用于使酶发挥作用的对象。
10.干酪类似物的制造方法，该方法提高了加热时的熔融性和/或伸展性，
所述方法包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和多糖类增稠剂进行混合的工序。
12.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和植物蛋白进行混合的工序。
13.提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，在制造干酪类似物时，包括：
(1)使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物的工序；或
(2)使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油进行混合的工序。
14.根据权利要求13所述的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和多糖类增稠剂进行混合的工序。
15.根据权利要求13所述的提高加热时的熔融性和/或伸展性的方法，其中，所述(1)为使α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物的工序；以及
所述(2)为使α-葡萄糖苷酶作用于淀粉，并将所得的反应产物与植物油和植物蛋白进行混合的工序。
16.用于提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的酶制剂，其中，含有：
(1)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉和植物油的混合物；或
(2)α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
17.根据权利要求16所述的酶制剂，其中，
所述(1)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和多糖类增稠剂的混合物；以及
所述(2)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油和多糖类增稠剂混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
18.根据权利要求16所述的酶制剂，其中，
所述(1)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，使该α-葡萄糖苷酶作用于包含淀粉、植物油和植物蛋白的混合物；以及
所述(2)为α-葡萄糖苷酶，用于在制造干酪类似物时，在与植物油和植物蛋白混合之前，使该α-葡萄糖苷酶作用于淀粉。
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