KR20170090809A - 치즈를 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents

치즈를 이용한 두부의 제조방법 Download PDF

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배은영
손주은
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대전대학교 산학협력단
농업회사법인 주식회사 새벽애
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Abstract

본 발명은 두부 성형시 탄력성과 견고성이 뛰어나고, 독특한 질감을 더하여 식감을 개선하고, 치즈의 풍미를 느낄 수 있어 식감이 우수한 치즈를 이용한 기능성 두부의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법은 콩을 세척하여 용기에 넣고 정수를 부어 일정 시간 동안 불린 후 불은 콩을 분쇄기에 넣고 소량의 정수와 혼합하면서 분쇄시켜 콩물을 형성하는 콩물 제조단계(S10); 분쇄된 쌀을 호화시켜 쌀 페이스트를 제조하고, 상기 쌀 페이스트에 유화제를 혼합하여 유화시킨 후, 상기 유화된 쌀 페이스트에 자연 치즈를 혼합하고 교반하여 치즈를 제조하는 치즈 제조단계(S20); 상기 콩물 제조단계(S10)에서 제조된 콩물과 상기 치즈 제조단계(S20)에서 제조된 치즈를 혼합 교반하는 콩 혼합물 교반단계(S30); 상기 콩 혼합물 교반단계(S30)에서 교반된 콩 혼합물에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 순두부로 응고시키는 응고단계(S40); 및 상기 응고단계에서 응고된 순두부를 여과포가 부착된 틀에 붓고, 압착 탈수시켜 두부를 완성하는 두부 성형단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

치즈를 이용한 두부의 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING BEAN CURD USING CHEESE}
본 발명은 치즈를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부 성형시 탄력성과 견고성이 뛰어나고, 독특한 질감을 더하여 식감을 개선하고, 치즈의 풍미를 느낄 수 있어 식감이 우수한 치즈를 이용한 기능성 두부의 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩에 함유된 단백질과 수분을 주성분으로 하고 있을 뿐만 아니라, 비타민 B군, 철분, 칼슘 이외에 이소플라본(Isoflavone)이라는 식물성 호르몬을 함유하는 전통 식품의 일종이다.
최근, 웰빙을 추구하는 사람들이 늘어남에 따라 두부에 대한 관심이 늘어나고 있으며, 이에 부응하여 두부의 맛, 향 및 영양 등과 같은 기능을 보다 다양화하려는 노력이 시도되고 있다. 그 결과, 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라, 우유가 첨가된 두부가 개발되어 소비자가 선택할 수 있는 폭을 넓혀 주고 있다.
그러나 종래의 두부는 단순히 콩만을 사용하여 만들었기 때문에 콩이 가지는 영양소만을 섭취할 수밖에 없는 단점이 있었다.
이러한 단점을 보완하고 두부의 맛, 색 및 영양을 증진시키기 위하여 채소, 어육, 과일류 등을 혼합한 두부를 제조하려는 시도가 있어왔으나, 콩 단백질에 다른 물질이 혼합되면 너무 단단한 두부가 되거나 너무 묽게 응고되어 두부로서의 품질이 저하는 문제가 있었다. 특히 비타민, 칼슘, 녹말, 탄수화물 등이 다량 함유된 식품이나 야채류를 혼합하게 되면 상기 물질이 단백질을 분해하는 작용이 있어 응고제를 투입하여도 응고를 방해하여 두부를 제조하는 데 어려움이 있다. 그 결과 두부 제조 시 인공색소 등을 이용해 색을 다양화하여 소비자들의 기호를 만족시키려는 시도가 있었지만, 인공색소 등과 같은 식품첨가물에 대한 소비자들의 거부감에 의해 시장에서 반응을 얻지 못하였다.
두부에 기능성 식품을 추가한 기술 중 하나로서, 등록특허공보 제10-1303714호에 유색고구마를 활용한 기능성 두부 제조방법이 개시되었다.
상기 기술은 (A) 콩 100 중량부 및 신자미고구마 또는 주황색 고구마 50 ~ 100 중량부를 물에 6 ~ 24 시간 침수시켜 불리는 단계; (B) 상기 불린 콩과 유색고구마를 분쇄한 후 두유와 비지로 분리하는 단계; (C) 상기 분리된 두유를 가열하는 단계; (D) 상기 가열한 두유에 응고제를 넣고 응고시키는 단계; 및 (E) 응고된 두부를 압착하여 성형하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
그러나 상기의 기술은 두부에 유색 고구마를 함유함에 따라 저장 기간 즉, 유통 기간이 단축되고, 두부를 압착 성형하는 과정에서 고구마의 응고에 의해 두부 자체가 단단해지는 문제점이 발생된다.
또한, 등록특허공보 제10-1335119호에는 치즈 두부의 제조방법이 개시되었다. 상기 기술은 불린 콩을 곱게 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 콩으로부터 비지를 분리하여 콩물을 얻는 단계와, 상기 콩물을 가열한 후 간수를 첨가하여 응고시킨 후 응고된 콩물을 성형하여 두부를 제조하는 두부 제조방법에 있어서, 상기 콩물을 50~70℃로 가열하고 간수를 첨가한 직후, 분쇄된 치즈를 첨가하고 저어가며 응고시켜 치즈가 골고루 혼합된 두부를 제조하고, 상기 분쇄된 치즈는 상기 콩물 100 중량부에 2 ~ 20 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
그러나 상기의 기술은 응고되는 과정에서 두부가 치즈와 결합하여 소정의 덩어리 형태로 뭉쳐지게 되고, 이러한 결합에 의해 두부 성형시 치즈가 일측에 편중되는 문제점이 발생된다.
KR 10-1303714 B1 (2013. 08. 29. 등록) KR 10-1335119 B1 (2013. 11. 25. 등록)
본 발명은 상기의 문제점을 해소하고자 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 두부의 연육을 그대로 유지하면서 유통 기간을 향상시키고, 치즈가 균일하게 혼합되어 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있는 치즈를 이용한 두부의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법은 콩을 세척하여 용기에 넣고 정수를 부어 일정 시간 동안 불린 후 불은 콩을 분쇄기에 넣고 소량의 정수와 혼합하면서 분쇄시켜 콩물을 형성하는 콩물 제조단계(S10); 분쇄된 쌀을 호화시켜 쌀 페이스트를 제조하고, 상기 쌀 페이스트에 유화제를 혼합하여 유화시킨 후, 상기 유화된 쌀 페이스트에 자연 치즈를 혼합하고 교반하여 치즈를 제조하는 치즈 제조단계(S20); 상기 콩물 제조단계(S10)에서 제조된 콩물과 상기 치즈 제조단계(S20)에서 제조된 치즈를 혼합하여 교반하는 콩 혼합물 교반단계(S30);상기 콩 혼합물 교반단계(S30)에서 교반된 콩 혼합물에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 순두부로 응고시키는 응고단계(S40); 및 상기 응고단계에서 응고된 순두부를 여과포가 부착된 틀에 붓고, 압착 탈수시켜 두부를 완성하는 두부 성형단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 치즈 제조단계(S20)는 쌀을 계량하여 세척하고, 건조시킨 쌀을 분쇄하고, 상기 분쇄된 쌀 분말과 정제수를 혼합하고, 스팀으로 가열하여 쌀 페이스트를 제조하는 쌀 페이스트 제조단계(S21); 상기 쌀 페이스트 제조단계(S21)에서 제조된 쌀 페이스트에 레시틴을 투입 교반하여 유화시키는 유화단계(S22); 상기 유화단계(S22)를 통해 유화된 상기 쌀 페이스트에 자연치즈를 투입하여, 상기 투입된 자연치즈가 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 교반단계(S23)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 두부의 연육을 그대로 유지하면서 유통 기간을 향상시키고, 치즈의 풍미를 느낄 수 있어 식감이 우수한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 쌀을 주성분으로 함유한 가공 치즈를 통하여, 종래의 두부가 갖지 못하는 질감과 조직감을 향상시킬 수 있으며, 쌀의 소비를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법에 대한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법에서 치즈를 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 치즈를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두부 성형시 탄력성과 견고성이 뛰어나고, 독특한 질감을 더하여 식감을 개선하고, 치즈의 풍미를 느낄 수 있어 식감이 우수한 치즈를 이용한 기능성 두부의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법에 대한 흐름도를 나타낸 도면이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법은 콩물 제조단계(S10), 혼합물 제조단계(S20), 콩 혼합물 교반단계(S30), 응고단계(S40) 및 두부 제조단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 콩물 제조단계(S10)
콩물 제조단계(S10)는 콩을 세척하여 용기에 넣고 정수를 부어 일정 시간 동안 불린 후 불은 콩을 분쇄기에 넣고 소량의 정수와 혼합하면서 분쇄시켜 콩물을 형성하는 단계이다.
상기 콩물 제조단계(S10)는 삶은 콩을 깨끗이 씻어 대략 8시간에서 24시간 정도 물에 불리고, 상기와 같이 불린 콩을 멧돌이나 분쇄기 등으로 물을 투입하면서 곱게 분쇄하며, 이와 같이 분쇄된 콩을 솥 등에서 70-80℃ 상태로 교반하면서 가열하여 익힌 다음 베주머니 등에 넣어 콩즙과 비지를 분리하여 콩물을 수득한다.
콩(soybean)은 대두(大豆)라고도 불리는 것으로서, 식용작물로서 널리 재배하고 있다. 줄기는 높이가 60∼100cm이고 곧게 서며 덩굴성인 품종도 있다. 뿌리에는 많은 근류(뿌리혹)가 있고, 잎은 어긋나고 3장의 작은 잎이 나온 잎이며, 작은 잎은 달걀 모양 또는 타원 모양이고 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 7∼8월에 자줏빛이 도는 붉은색 또는 흰색으로 피고, 잎겨드랑이에서 나온 짧은 꽃대에 총상 꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 종 모양이고 끝이 5개로 갈라진다. 화관은 나비 모양이고, 수술은 10개이다. 열매는 협과이고 줄 모양의 편평한 타원형이며 1∼7개의 종자가 들어 있다. 완전히 익으면 꼬투리가 터져서 종자가 흩어진다. 종자는 품종에 따라 둥근 모양과 편평하고 둥근 모양 등 다양하고 크기 또한 매우 다양하다. 종자의 빛깔은 황색·검은색·연한 갈색·초록색 등 여러 가지가 있다.
콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달하였다. 콩의 원산지는 중국 동북부인 만주와 한반도 북부로 보는 것이 통설로서 우리나라를 통해서 중국과 일본으로 전해졌다.
콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없다. 콩에는 비타민 B군이 특히 많고 A와 D도 포함되어 있으나 비타민 C는 거의 없다. 그러나 콩을 콩나물로 재배할 때는 싹이 돋는 사이에 성분의 변화가 생겨 비타민 C가 풍부한 식품이 된다.
또한, 콩에는 이소플라본(Isoflavone)이라는 생리활성 성분이 들어 있다. 상기 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 특성을 보이는데, 혈중지질농도를 감소시키는 능력이 있어 심혈관계 질환으로의 진행 예방에 중요한 역할을 하고, 산화적 스트레스와 염증반응으로 인한 동맥경화 및 고지혈증의 예방에 효과적이라는 보고가 있다. 또한, 대두 유래 이소플라본(예컨대, 제니스테인)은 항당뇨, 항비만 효과가 있다고 보고되어 효과적인 지질개선 및 비만예방 소재로의 가능성이 제시되고 있다.
2. 치즈 제조단계(S20)
치즈 제조단계(S20)는 분쇄된 쌀을 호화시켜 쌀 페이스트를 제조하고, 상기 쌀 페이스트에 유화제를 혼합하여 유화시킨 후, 상기 유화된 쌀 페이스트에 자연 치즈를 혼합하고 교반하여 치즈를 제조하는 단계이다.
도 2는 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법에서 치즈를 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 치즈를 이용한 두부의 제조방법에서 치즈를 제조하는 과정은 쌀 페이스트 제조단계(S21), 유화단계(S22) 및 교반단계(S23)를 포함하여 이루어진다.
2-1. 쌀 페이스트 제조단계(S21)
쌀 페이스트 제조단계(S21)는 쌀을 계량하여 깨끗이 세척하고, 건조시킨 쌀을 분쇄하고, 상기 분쇄된 쌀 분말과 정제수를 혼합하고, 스팀으로 가열하여 쌀 페이스트를 제조하는 단계이다.
2-2. 유화단계(S22)
유화단계(S22)는 상기 쌀 페이스트 제조단계(S21)에서 제조된 쌀 페이스트에 유화제로서 레시틴을 투입 교반하여 유화시키는 단계이다.
상기 유화단계(S22)는 구체적으로, 상기 쌀 페이스트에 젤라틴, 모짜렐라치즈, 정제염, 유청분말, 정백당 및 치자 옐로우를 투입하여, 교반상태를 유지하면서 가열시켜 온도가 75~80℃에 도달하면, 올리브유와 천연 유화제로서 레시틴을 투입 교반하여 쌀 페이스트가 제조될 수 있다.
이때, 가열에 따른 온도는 75 ~ 89℃의 범위 내에서 이루어질 수 있으나, 가열온도가 75℃미만일 경우 모짜렐라치즈와 젤라틴이 완전하게 호화되지 않아서 올리브유와 레시틴을 투입하고 유화시킬 때, 덩어리가 발생될 수 있으며, 80℃를 초과하는 경우에는 젤라틴과 모짜렐라치즈의 점성이 일정 수준을 유지하지 못하고 점성이 노화되는 경우가 발생될 수 있다.
2-3. 교반단계(S23)
교반단계(S23)는 상기 유화단계(S22)를 통해 유화된 상기 쌀 페이스트에 자연치즈를 투입하여, 상기 투입된 자연치즈가 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 단계이다.
구체적으로, 교반단계(S23)는 상기 유화된 쌀 페이스트 100 ?O량부에 분쇄된 자연치즈 10 중량부를 투입하여 교반기 속도를 70 ~ 80rpm으로 유지하는 상태에서 교반하여 자연치즈와 쌀 페이스트가 균일하게 혼합될 때까지 이루어진다.
3. 콩 혼합물 교반단계(S30)
콩 혼합물 교반단계(S30)는 상기 콩물 제조단계(S10)에서 제조된 콩물과 상기 치즈 제조단계(S20)에서 제조된 치즈를 혼합하여 교반하는 콩 혼합물을 제조하고 이를 교반하는 단계이다.
상기 콩 혼합물 교반단계(S30)에서 상기 콩물과 상기 제조된 치즈는 콩물 100 중량부에 대하여 치즈 5 ~ 10 중량부가 혼합될 수 있다.
4. 응고단계(S40)
상기 콩 혼합물 교반단계(S30)에서 교반된 콩 혼합물에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 순두부로 응고시키는 단계이다.
이 과정에서 상기 응고제는 황산칼슘(CaSO4·2H2O), 탄산칼슘(CaCO3·2H2O), 염화 마그네슘(MgCl2·6H2O) 등의 화학 응고제가 사용될 수 있다. 상기 화학 응고제로는 천연응고제, 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘 중 어느 하나가 사용되는데, 응고제의 사용량은 대두 50kg에서 얻은 콩물에 1 ∼ 1.5㎏ 범위에서 혼합될 수 있다. 그러나 상기 화학 응고제는 소비자로 하여금 거부감을 느낄 수 있으며, 불신을 받고 있다.
이에, 본 발명에서는 석류 농축액을 응고제로 사용함으로써 새로운 약리성을 가지는 기능성 두부를 제조할 수 있다.
여기서 상기 석류 농축액은 추출용매에 의해 수득된 추출물이거나 분획 용매에 의해 수득될 수 있다.
5. 두부 성형단계(S50)
상기 응고단계에서 응고된 순두부를 여과포가 부착된 틀에 붓고, 압착 탈수시켜 두부를 완성하는 단계이다.
본 발명에 의하면, 두부의 연육을 그대로 유지하면서 유통 기간을 향상시키고, 치즈의 풍미를 느낄 수 있어 식감이 우수한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 쌀을 주성분으로 함유한 가공 치즈를 통하여, 종래의 두부가 갖지 못하는 질감과 조직감을 향상시킬 수 있으며, 쌀의 소비를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (2)

  1. 콩을 세척하여 용기에 넣고 정수를 부어 일정 시간 동안 불린 후 불은 콩을 분쇄기에 넣고 소량의 정수와 혼합하면서 분쇄시켜 콩물을 형성하는 콩물 제조단계(S10);
    분쇄된 쌀을 호화시켜 쌀 페이스트를 제조하고, 상기 쌀 페이스트에 유화제를 혼합하여 유화시킨 후, 상기 유화된 쌀 페이스트에 자연 치즈를 혼합하고 교반하여 치즈를 제조하는 치즈 제조단계(S20);
    상기 콩물 제조단계(S10)에서 제조된 콩물과 상기 치즈 제조단계(S20)에서 제조된 치즈를 혼합하여 교반하는 콩 혼합물 교반단계(S30);
    상기 콩 혼합물 교반단계(S30)에서 교반된 콩 혼합물에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 순두부로 응고시키는 응고단계(S40); 및
    상기 응고단계에서 응고된 순두부를 여과포가 부착된 틀에 붓고, 압착 탈수시켜 두부를 완성하는 두부 성형단계(S50);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈를 이용한 두부의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 치즈 제조단계(S20)는,
    쌀을 계량하여 세척하고, 건조시킨 쌀을 분쇄하고, 상기 분쇄된 쌀 분말과 정제수를 혼합하고, 스팀으로 가열하여 쌀 페이스트를 제조하는 쌀 페이스트 제조단계(S21);
    상기 쌀 페이스트 제조단계(S21)에서 제조된 쌀 페이스트에 레시틴을 투입 교반하여 유화시키는 유화단계(S22);
    상기 유화단계(S22)를 통해 유화된 상기 쌀 페이스트에 자연치즈를 투입하여, 상기 투입된 자연치즈가 균일하게 혼합될 때까지 교반시키는 교반단계(S23);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈를 이용한 두부의 제조방법.
KR1020160011615A 2016-01-29 2016-01-29 치즈를 이용한 두부의 제조방법 KR20170090809A (ko)

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KR1020160011615A KR20170090809A (ko) 2016-01-29 2016-01-29 치즈를 이용한 두부의 제조방법

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20220074478A (ko) 2020-11-27 2022-06-03 재단법인 임실치즈앤식품연구소 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부 제조방법

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