TWI657743B - 含發酵乳冰品的霜料、其用途及抗冰品中酪蛋白結塊的方法 - Google Patents

Abstract

一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計包含：海藻酸丙二醇或羧甲基纖維素鈉0.01至1.0%；洋菜或果膠0.01至0.10%；刺槐豆膠或塔拉膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%。該霜料可應用於以上述霜料製作一含發酵乳冰品。此外，一種抗冰品中酪蛋白結塊的方法包含步驟：製備如上所述之含發酵乳冰品的霜料；將該霜料置於一製冰裝置之一原料槽，由該製冰裝置將該原料槽中的霜料製成一霜淇淋；及由該製冰裝置提供一凍結環境，並將該霜淇淋保存於該凍結環境中。藉此，使該霜淇淋中之酪蛋白不會在60~90℃高溫時結塊，以便改善製冰機阻塞情況。

Description

含發酵乳冰品的霜料、其用途及抗冰品中酪蛋白結塊的方法

本發明係關於一種冰品的霜料，特別是關於一種含發酵乳冰品的霜料、其用途及抗冰品中酪蛋白結塊的方法。

炎炎夏日酷暑難消，除利用空調環境降溫外，吃冰是感受最直接的消暑方式，故，市面上的冰品製造機琳瑯滿目，以迎合不同消費者的需求。

舉例而言，市面上便利商店或連鎖店中的霜淇淋機非能每天進行清洗，大多需要在7~28天的販售期間，每天進行60~90℃持續10~40分鐘的熱處理，以避免機器中的微生物滋長。

然而，倘若霜淇淋機中的霜淇淋添加發酵乳，如原味優酪乳(優格)，則酸性霜料容易因酪蛋白沈澱而分層，在7~28天的加熱過程中，容易形成變性的蛋白質，進而凝結在霜淇淋機當中，導致霜料卡缸而無法製造霜淇淋。因此，現有便利商店或連鎖店中的霜淇淋機並無法販售pH較低的酸性霜淇淋。

有鑑於此，有必要提供一種有別以往的含發酵乳冰品的霜料，以解決習用技術所存在的問題。

本發明之一目的在於提供一種含發酵乳冰品的霜料，其係利用特定成分使酪蛋白不會在60~90℃高溫時結塊，以便改善製冰機阻塞情況，進而提升冰品供應穩定性。

本發明之另一目的在於提供一種含發酵乳冰品的霜料之用途，其係利用特定成分使酪蛋白不會在高溫時結塊，以便改善製冰機阻塞 情況，進而提升冰品供應穩定性。

本發明之另一目的在於提供一種抗冰品中酪蛋白結塊的方法，其以冰品中的特定成分使酪蛋白不會在高溫時結塊，以便改善製冰機阻塞情況，進而提升冰品供應穩定性。

為達上述之目的，本發明提供一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計可包含：海藻酸丙二醇或羧甲基纖維素鈉0.01至1.0%；洋菜或果膠0.01至0.10%；刺槐豆膠或塔拉膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳冰品的霜料以重量百分比計可另包含鹿角菜膠0.01至0.10%。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳之液態調味料可包含發酵乳、奶粉、糖、鮮奶油、麥芽糊精及香料之液態混合物。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳之液態調味料可包含發酵乳、奶粉、糖、椰子油、麥芽糊精及香料之液態混合物。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳之液態調味料可包含發酵乳、奶粉、糖、棕櫚油、麥芽糊精及香料之液態混合物。

為達上述之目的，本發明另提供一種含發酵乳冰品的霜料之用途，可應用於以上述霜料製作一含發酵乳冰品。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳冰品可為一含發酵乳霜淇淋。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳霜淇淋可另包含檸檬酸。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳霜淇淋可另包含乳酸。

在本發明之一實施例中，該含發酵乳霜淇淋可另包含蘋果酸。

為達上述之目的，本發明另提供一種抗冰品中酪蛋白結塊的方法，可包含步驟：製備如上所述之含發酵乳冰品的霜料；將該霜料置於一製冰裝置之一原料槽，由該製冰裝置將該原料槽中的霜料製成一霜淇淋；以及由該製冰裝置提供一凍結環境，並將該霜淇淋保存於該凍結環境 中。

在本發明之一實施例中，該抗冰品中酪蛋白結塊的方法，可另包含步驟：該製冰裝置停止提供該凍結環境，使該霜淇淋還原為液態的該霜料；及由該製冰裝置對該霜料進行一加熱殺菌程序。

在本發明之一實施例中，該加熱殺菌程序可由該製冰裝置將該霜料所處的環境由一基礎溫度升溫至一殺菌溫度，並維持一殺菌時間，再降溫為該基礎溫度。

在本發明之一實施例中，該殺菌溫度可為60~90℃。

在本發明之一實施例中，該殺菌時間可為10~40分鐘。

在本發明之一實施例中，該加熱殺菌程序進行的頻率可為1次/1天，維持7至28天。

為了讓本發明之上述及其他目的、特徵、優點能更明顯易懂，下文將特舉本發明較佳實施例，作詳細說明如下。再者，本發明所提到的方向用語，例如上、下、頂、底、前、後、左、右、內、外、側面、周圍、中央、水平、橫向、垂直、縱向、軸向、徑向、最上層或最下層等，僅用於參考實施例輔助說明物體間的方向及相對關係。因此，使用的方向用語是用以說明及理解本發明，而非用以限制本發明。

本發明之一實施例提供一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計可包含：海藻酸丙二醇(propylene glycol alginate)或羧甲基纖維素鈉(sodium carboxymethyl cellulose)0.01至1.0%；洋菜(agar)或果膠(pectin)0.01至0.10%；刺槐豆膠(locust bean gum)或塔拉膠(tara gum)0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%。其中，所述發酵乳可為將乳品經由各種發酵(Fermentation)程序後產生的可食用品。在一實施例中，該含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計還可包含鹿角菜膠0.01至0.10%。

藉此，以海藻酸丙二醇搭配刺槐豆膠和鹿角菜膠為例，還可搭配適當的固形物，例如：牛奶、奶粉、砂糖及麥芽糊精，其中麥芽糊精佔該固形物的比例可為以重量百分比計1~15%，其餘成分可依使用需求調 整比例，以形成該霜料，當該霜料被使用作為含發酵乳(如優格)霜淇淋霜料時，能維持優格霜淇淋霜料在一週期(如7~28天)的販售期間內，至少可以抵抗每天升至60~90℃維持10~40分鐘的熱處理過程，在高溫環境下，該霜淇淋不會龜裂也不會坍塌，更不會造成機器卡缸阻塞，以利進行殺菌作業。

在一實施例中，該含發酵乳之液態調味料可包含發酵乳、奶粉、糖、鮮奶油(亦可換為椰子油或棕櫚油)及香料等成份與水之液態混合物，如：發酵乳10~60%、奶粉1~10%、糖5~25%、鮮奶油或椰子油或棕櫚油2~20%及香料(如牛奶、草莓、芒果、檸檬、藍莓、蜂蜜等)0.01~1.0%；另可選擇加入麥芽糊精1~15%。藉此，可依據實際食用需求，即時開發添加不同風味的液態調味料，使產品的多樣性不受限制，以利爭取更多消費者的認同，進而促進市場消費。

本發明之一實施例提供一種上述含發酵乳冰品的霜料之用途，可應用於以上述霜料製作一含發酵乳冰品，如：含發酵乳霜淇淋等，惟上述霜料亦可製成霜淇淋以外的冰品，如：含發酵乳冰棒等。在一實施例中，該發酵乳霜淇淋可另包含檸檬酸、乳酸及/或蘋果酸。藉此，可利用乳酸、檸檬酸、蘋果酸增加酸度並降低pH值。

本發明之一實施例中，上述含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計係包含：海藻酸丙二醇0.01至1.0%；洋菜0.01至0.10%；刺槐豆膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%，其中該液態調味料包含發酵乳、奶粉、糖、鮮奶油及香料，及其餘為水；在一實施例中，該液態調味料例如可選自各種市售發酵乳，如原味優酪乳等。以下以含發酵乳霜淇淋為例說明實驗結果，惟不以此為限。

本發明之一實施例提供一種抗冰品中酪蛋白結塊的方法，可包含步驟：製備如上所述之含發酵乳冰品的霜料；將該霜料置於一製冰裝置(如現有霜淇淋機)之一原料槽，由該製冰裝置將該原料槽中的霜料製成一霜淇淋；及由該製冰裝置提供一凍結環境，並將該霜淇淋保存於該凍結環境中。藉此，利用現有的製冰裝置即可完成上述避免卡缸阻塞的情況，完全無需替換或更改任何零件，即可全面適用於現役的製冰裝置，增加現有製冰裝置可產製的產品，有利於提高產值。

在一實施例中，該抗冰品中酪蛋白結塊的方法還可另包含步驟：該製冰裝置停止提供該凍結環境，使該霜淇淋還原為液態的該霜料；及由該製冰裝置對該液態霜料進行一加熱殺菌程序，如：該加熱殺菌程序進行的頻率可為1次/1天，維持7至28天。藉此，完全無需更動任何條件參數，即可進行該加熱殺菌程序，以避免機器中的微生物滋長。

在一實施例中，該加熱殺菌程序可由該製冰裝置將該霜料所處的環境由一基礎溫度升溫至一殺菌溫度(如60~90℃)，並維持一殺菌時間(如10~40分鐘)，再降溫為該基礎溫度。藉此，利用先升溫至適當溫度再降 溫的機制，即可輕易地完成該加熱殺菌程序。

本發明上述實施例的霜料具有足夠的安定系統，在所形成的含發酵乳冰品中能保護酸性蛋白質免於週期性(如7~28天)重複加熱升溫的破壞，並能維持霜料保持均勻的液態，不會造成機器卡缸阻塞等情事，可以達成讓霜料製成的霜淇淋在整個週期時間內都能順利販售的功效。

雖然本發明已以較佳實施例揭露，然其並非用以限制本發明，任何熟習此項技藝之人士，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種更動與修飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (15)

1. 一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計包含：海藻酸丙二醇或羧甲基纖維素鈉0.01至1.0%；洋菜或果膠0.01至0.10%；刺槐豆膠或塔拉膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%；其中該含發酵乳之液態調味料包含發酵乳、奶粉、糖、鮮奶油、麥芽糊精及香料之液態混合物。
2. 一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計包含：海藻酸丙二醇或羧甲基纖維素鈉0.01至1.0%；洋菜或果膠0.01至0.10%；刺槐豆膠或塔拉膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%；其中該含發酵乳之液態調味料包含發酵乳、奶粉、糖、椰子油、麥芽糊精及香料之液態混合物。
3. 一種含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計包含：海藻酸丙二醇或羧甲基纖維素鈉0.01至1.0%；洋菜或果膠0.01至0.10%；刺槐豆膠或塔拉膠0.01~0.5%；及以含發酵乳之液態調味料補足至總重量百分比為100%；其中該含發酵乳之液態調味料包含發酵乳、奶粉、糖、棕櫚油、麥芽糊精及香料之液態混合物。
4. 如申請專利範圍第1、2或3項所述之含發酵乳冰品的霜料，以重量百分比計另包含鹿角菜膠0.01至0.10%。
5. 一種如申請專利範圍第1至3項任一項所述之含發酵乳冰品的霜料之用途，係應用於以該霜料製作一含發酵乳冰品。
6. 如申請專利範圍第5項所述之含發酵乳冰品的霜料之用途，其中該含發酵乳冰品為一含發酵乳霜淇淋。
7. 如申請專利範圍第6項所述之含發酵乳冰品的霜料之用途，其中該含發酵乳霜淇淋另包含檸檬酸。
8. 如申請專利範圍第6項所述之含發酵乳冰品的霜料之用途，其中該含發酵乳霜淇淋另包含乳酸。
9. 如申請專利範圍第6項所述之含發酵乳冰品的霜料之用途，其中該含發酵乳霜淇淋另包含蘋果酸。
10. 一種抗冰品中酪蛋白結塊的方法，包含步驟：製備如申請專利範圍第1至3項任一項所述之含發酵乳冰品的霜料；將該霜料置於一製冰裝置之一原料槽，由該製冰裝置將該原料槽中的霜料製成一霜淇淋；及由該製冰裝置提供一凍結環境，並將該霜淇淋保存於該凍結環境中。
11. 如申請專利範圍第10項所述之抗冰品中酪蛋白結塊的方法，包含步驟：該製冰裝置停止提供該凍結環境，使該霜淇淋還原為液態的該霜料；及由該製冰裝置對該霜料進行一加熱殺菌程序。
12. 如申請專利範圍第11項所述之抗冰品中酪蛋白結塊的方法，其中該加熱殺菌程序由該製冰裝置將該霜料所處的環境由一基礎溫度升溫至一殺菌溫度，並維持一殺菌時間，再降溫為該基礎溫度。
13. 如申請專利範圍第12項所述之抗冰品中酪蛋白結塊的方法，其中該殺菌溫度為60~90℃。
14. 如申請專利範圍第12項所述之抗冰品中酪蛋白結塊的方法，其中該殺菌時間為10~40分鐘。
15. 如申請專利範圍第11項所述之抗冰品中酪蛋白結塊的方法，其中該加熱殺菌程序進行的頻率為1次/1天，維持7至28天。