CN1927004A - 复合功能发酵大豆芽豆乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域一种复合功能发酵大豆芽豆乳及其制备方法。其主要技术特点是大豆芽豆乳混合动物乳制品；或不混合动物乳制品而混合葡萄糖、果糖或果葡糖浆，强化大豆异黄酮，经过乳酸菌，特别是瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的发酵，形成凝乳的食品。本发明成品具有增加骨密度，抑制血管紧张素转化酶功能，不添加乳制品的成品适于患有乳糖不适症的人群食用。本发明的成品不仅具有一般发酵豆乳的营养价值，而且具有预防骨质疏松和高血压的功效。

Description

复合功能发酵大豆芽豆乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域的发酵乳制品，尤其是一种具有增加骨密度、抑制血管紧张素转化酶功能的复合功能发酵大豆芽豆乳及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白质是一种植物性“完全”蛋白质，大豆含有的脂肪不饱和脂肪酸具有降低血清中胆固醇、防止动脉硬化的功效。大豆蛋白和脂肪酸不但能降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固，而且大豆皂甙能促进脂肪代谢，减少过氧化脂质的产生，有效预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。经常食用大豆可降低患心血管疾病的危险性。大豆所含异黄酮促进骨骼健康，对防治绝经后妇女骨质疏松症具有显著作用。临床试验表明，大豆异黄酮84～126mg/d可以减缓绝经后妇女骨的丢失，维持骨密度的相对稳定，其显效剂量是126mg/d。

大豆中含有胰蛋白酶抑制素等一些抗营养因子而影响他的营养价值的利用。研究表明通过培育豆芽不仅能降低一些抗营养因子的活性，而且能生成生豆粒中不含有的维生素C：Bates(1977)就评价了发芽大豆蛋白质的价值，认为蛋白质的消化率提高了，这是由于胰蛋白酶抑制素和血球凝集素的活性降低；Kuo(1990)等的研究也表明大豆发芽使胰蛋白酶抑制素的活性降低，而且大豆发芽后胰蛋白酶抑制素对热处理更为敏感；Chen(1977)等的研究表明大豆发芽使血球凝集素的活性降低；大豆中的植酸不仅降低了矿物质钙、锌、铁等的利用率，而且也降低了蛋白质的消化率和功能性。Beleia(1993)大豆发芽能明显提高内源性植酸酶的活性有效降低植酸的含量；Fordham(1975)的研究表明豆粒中不含维生素C的大豆在培养成豆芽时维生素C的含量大大提高。维生素C能够提高铁的吸收率。

根据中国医学科学院卫生研究所对豆芽所做的营养成分的分析表明，豆芽中不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、氨基酸和芳香物质，而且还含有丰富的多种无机盐和大量的维生素C。

豆芽不仅营养丰富而且还有很大的要用价值，可用来治疗多种疾病。豆芽性味甘平，入脾、大肠二经进能健脾、宽中、润燥、消水、排脓、解毒、消肿止痛，又有清热利湿之功效；豆芽还有抗癌的作用，用黄豆芽配甘草与化学抗癌药物同用，能减轻抗癌药物的副作用。

目前我国生产的发酵乳制品主要采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种发酵，调理肠胃是这类酸乳的主要保健功能。瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)长期以来主要作为协同菌种用于瑞士干酪的制造。自20世纪90年代以来，国外文献报道瑞士乳杆菌发酵牛乳，其蛋白酶水解酪蛋白和乳清蛋白，产生异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Ile-Pro-Pro)和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Val-Pro-Pro)等短肽，可以抑制血管紧张素转化酶酶的活性，缓解高血压。芬兰赫尔辛基大学药学和生物医学研究人员发现瑞士乳杆菌发酵乳具有增加动物模型的骨矿物质密度，促进绝经期女性钙吸收的作用。瑞士乳杆菌在发酵乳过程中产生胞外多糖，在牛奶发酵中赋予产品增稠、稳定、乳化和胶凝的流变特性。

申请人分离并鉴定了一株瑞士乳杆菌TUST005，在已经申请的专利200510013906.9和200510014631.x中以干酪乳清为原料，用该菌混合发酵制造具有血管紧张素转化酶抑制功能的乳清饮料和乳清粉。

丁二酮链球菌(Streptococcus diacetylactis)是芳香型乳酸菌，能代谢乳糖产生乳酸，还能代谢乳中的柠檬酸盐，使之转变为丁二酮，丁二酮是一种独特的具有奶油香气的物质，在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，可以显著改善酸奶的风味，利用丁二酮链球菌转化柠檬酸盐产生丁二酮是调节酸乳风味的新措施。

由于瑞士乳杆菌不能发酵蔗糖，必需由乳和乳制品提供乳酸发酵所需的乳糖，或者添加葡萄糖或者果糖，进行乳酸发酵。在本发明制造发酵大豆芽豆乳的过程中，以芽豆乳为基本原料，混合葡萄糖或果糖或果葡糖浆成为原料乳进而发酵，使产品不含乳糖，进而适应患有乳糖不适症的人群食用。

综上所述，应用瑞士乳杆菌和丁二酮混合发酵强化了大豆异黄酮的芽豆乳原料，可以制造具有滑润质构，奶油香气的大豆发酵乳，该大豆发酵乳同时具有防止骨质疏松和高血压的功效。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种具有增加骨密度，抑制血管紧张素转化酶功能的复合发酵大豆芽豆乳及其制备方法。

本发明的技术方案是：

该复合功能发酵大豆芽豆乳的其组分及重量配比是：

原料芽豆乳                    75～95％

动物乳或动物乳制品复原乳      0～50％

乳糖                          0～3％

大豆异黄酮                    0～0.3％

糖料                          5～10％

柠檬酸钠                      0.01～0.1％

稳定剂                        0～0.2％

乳酸菌混合发酵剂        1～5％

调味料                  0～10％。

而且，所述的原料芽豆乳为豆芽长度小于1cm的浸泡大豆经发芽、豆芽磨制并与豆胚经均质获得芽豆乳。

而且，所述的原料芽豆乳可添加全脂动物乳粉或脱脂动物乳粉或动物乳清粉或乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆。

而且，所述的糖料为葡萄糖或果糖或果葡糖浆或蔗糖或麦芽糖浆以上一种或几种组成。

而且，所述的稳定剂为果胶或明胶或羧甲基纤维素或瓜尔胶或阿拉伯胶或结冷胶或黄蓍胶或琼脂或海藻酸钠或角豆胶或黄原胶或角叉菜胶或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一种或几种组成。

而且，所述的混合发酵剂为瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌或乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌或鼠李糖乳酸杆菌或加氏乳杆菌或唾液乳杆菌或德氏乳杆菌或卷曲乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或乳酸乳球菌或乳脂乳球菌或肠系膜明串菌乳脂亚种两岐双岐杆菌或长双歧杆菌的其中一种或两种的混合物，特别是瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合物。

该复合功能发酵大豆芽豆乳的制备方法是：

(1)在芽豆乳中按配比添加全脂动物乳粉或脱脂动物乳粉或动物乳清粉或乳糖，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳；

(2)按配比在原料乳中加入蔗糖或果糖或果葡糖浆或麦芽糖浆的其中一种以上构成的糖料以及柠檬酸钠和异黄酮；

(3)按配比在原料乳中加入稳定剂；

(4)原料乳在60℃温度条件下、20Mpa压力下均质，在95～140℃温度条件下对原料乳杀菌，保持时间为10～180秒，然后进行原料乳发酵，原料乳发酵为以下两种形式：

①搅拌型发酵乳：冷却处理后的原料乳至30～45℃，按配比接种包括瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，在大罐内发酵，发酵温度为30～42℃，发酵时间为5～16小时，以pH5.2～4.2为终点，冷却达到发酵终点的豆乳至10℃以下，按配比添加果酱或浓缩果汁或调味糖浆等调味料，使用在线胶体磨剪切凝乳使之呈现滑润、粘稠的口感，即成搅拌型大豆发酵乳成品；

②凝固型发酵乳：冷却处理后的原料乳至30～45℃，按配比接种包括瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，分装于包装容器，在培养室内发酵，发酵温度为30～42℃，发酵时间为5～16小时，以pH5.2～4.2为终点，冷却达到发酵终点的豆乳，冷却温度为10℃以下，即成凝固型大豆发酵乳成品。

而且，所述的芽豆乳也可以直接按配比添加葡萄糖、果糖或果葡糖浆，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳。

而且，所述的混合发酵剂的制备方法是：所述的混合发酵剂为瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌或乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌或鼠李糖乳酸杆菌或加氏乳杆菌或唾液乳杆菌或德氏乳杆菌或卷曲乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或乳酸乳球菌或乳脂乳球菌或肠系膜明串菌乳脂亚种两岐双岐杆菌或长双歧杆菌的其中一种以上的混合物，特别是由瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌以1∶99～99∶1的重量配比混合构成，以1～5％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在30～42℃温度条件下培养3～24小时，凝乳后即可。

本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：

(1)具有新的功能。①瑞士乳杆菌发酵乳不仅具有一般发酵豆乳的营养价值和保健作用，而且在瑞士乳杆菌发酵豆乳产生含有血管紧张素转化酶抑制因子的短肽，血管紧张素转化酶抑制因子是目前医学界形成共识的治疗高血压的基本药物之一，食用瑞士乳杆菌制作的发酵豆乳具有预防高血压的作用。②瑞士乳杆菌发酵乳增加骨矿物质密度，促进绝经期女性钙吸收的作用。③大豆异黄酮也具有促进骨骼健康，而且对防治更年期妇女骨质疏松症具有显著作用。④流行病学研究的证据表明高血压与钙的摄取和吸收具有负相关的关系，瑞士乳杆菌发酵乳与异黄酮协同的增加钙吸收的作用有利于预防或缓解高血压。⑤也可制成不含乳糖，以适于患有乳糖不适症的人群食用

(2)具有新的质构。瑞士乳杆菌在发酵过程中产生胞外多糖，赋予产品粘稠滑润的质构，克服了发酵豆乳质地脆弱的缺欠。

(3)具有高的营养价值。大豆发芽后总氨基酸、维生素C及铁、钙、锌和磷等矿物质含量显著增加，并降低了胰蛋白酶抑制因子等不利于健康的因素。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行具体详述：

(以100千克成品为例)。

该发酵大豆芽豆乳的组分及重量如下：

原料芽豆乳            85.89千克

糖料                  8千克

柠檬酸钠              0.01千克

异黄酮                0.02千克

稳定剂                0.1千克

混合发酵剂            3千克

调味料                3千克。

上述的原料乳为大豆浸泡在15-30℃发芽，豆芽短于1cm，磨制豆芽和豆胚并均质而成的芽豆乳。

上述的原料乳中添加葡萄糖或果糖或果葡糖浆所制成，对于上述芽豆乳和葡萄糖或果糖或果葡糖浆的混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

上述的原料乳与添加的葡萄糖或果糖或果葡糖浆的重量分别为85.89千克和5千克，对于上述大芽豆乳和葡萄糖或果糖或果葡糖浆的混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

上述糖料为葡萄糖、果糖、蔗糖或果葡糖浆或麦芽糖浆，添加的重量为8千克，对于上述各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

上述的果胶、明胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、阿拉伯胶、结冷胶、黄蓍胶、琼脂、海藻酸钠、角豆胶、黄原胶、角叉菜胶、海藻丙二醇酯或改性淀粉中一种或几种组成的稳定剂；重量为0.1千克，对于上述各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

而且，所述的混合发酵剂的重量为3千克，为瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌以1∶1的重量配比混合构成。

1.该搅拌型发酵大芽豆乳的制备方法是：

(1)在芽豆乳中按配比添加或不添加全脂动物乳粉或脱脂动物乳粉或动物乳清粉或乳糖，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳(在不添加乳制品的芽豆乳中按配比添加葡萄糖、果糖或果葡糖浆，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳)；

(2)按配比在原料乳中加入蔗糖，柠檬酸钠和异黄酮；

(3)按配比在原料乳中加入由果胶、明胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、阿拉伯胶、结冷胶、黄蓍胶、琼脂、海藻酸钠、角豆胶、黄原胶、角叉菜胶、海藻丙二醇酯或或改性淀粉中一种或几种组成的稳定剂；

(4)形成的原料乳在60℃温度条件下、20Mpa压力下均质，在120℃温度条件下对原料乳杀菌，保持时间为40秒；

(5)冷却原料乳至37℃以下，按配比接种瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，发酵温度为37℃，发酵时间为10小时，以pH5.2～4.2为终点；

(6)冷却达到发酵终点的芽豆乳，冷却温度为10℃以下；

(7)按配比添加果酱或浓缩果汁或调味糖浆等调味料，使用在线胶体磨剪切凝乳使之呈现滑润、粘稠的口感，即制成搅拌型大豆发酵乳成品，成品在10℃以下冷藏。

(8)该发酵大豆芽豆乳的成品，其色泽均匀一致，呈乳白色或淡乳黄色。其组织状态：凝乳均匀细腻，无乳清析出。蛋白质含量大于1.5％，酸度大于70.0°T。

上述混合发酵剂的制备方法为：瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌1∶1的比例混合，以1～5％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在37℃温度条件下培养3～24小时，凝乳后即可。

应用兔肺提取的血管紧张素酶和马尿酰组氨酰亮氨酰，根据Nakamura等的方法进行检测，本发明产品的半抑制血管紧张素转化酶活性(IC₅₀)在1.0mg/mL以下。

应用紫外分光度法测定总黄酮，本发明产品的总黄酮含量大于20mg/100mL。

2.该凝固型发酵大豆芽豆乳的制备方法是：

(1)该凝固型发酵大豆芽豆乳加工步骤与搅拌型发酵大豆芽豆乳加工步骤(1)～(4)相同，冷却经过步骤(4)处理的原料豆芽乳至30～45℃，按配比接种瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，分装于包装容器，在培养室内发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为10小时，以pH5.2～4.2为终点，冷却达到发酵终点的芽豆乳，冷却温度为10℃以下，即成凝固型芽豆乳成品。

(2)其他与搅拌型发酵大豆芽豆乳加工步骤和分析方法相同。

Claims (9)

1.一种复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：

其组分及重量配比是：

原料芽豆乳                      75～95％

动物乳或动物乳制品复原乳        0～50％

乳糖                            0～3％

大豆异黄酮                      0～0.3％

糖料                            5～10％

柠檬酸钠                        0.01～0.1％

稳定剂                          0～0.2％

乳酸菌混合发酵剂                1～5％

调味料                          0～10％。

2.根据权利要求1所述的复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：所述的原料芽豆乳为豆芽长度小于1cm的浸泡大豆经发芽、豆芽磨制并与豆胚经均质获得芽豆乳。

3.根据权利要求2所述的复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：所述的原料芽豆乳可添加全脂动物乳粉或脱脂动物乳粉或动物乳清粉或乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆。

4.根据权利要求1所述的复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：所述的糖料为葡萄糖或果糖或果葡糖浆或蔗糖或麦芽糖浆以上一种或几种组成。

5.根据权利要求1所述的复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：所述的稳定剂为果胶或明胶或羧甲基纤维素或瓜尔胶或阿拉伯胶或结冷胶或黄蓍胶或琼脂或海藻酸钠或角豆胶或黄原胶或角叉菜胶或海藻丙二醇酯或改性淀粉的其中一种或几种组成。

6.根据权利要求1所述的复合功能发酵大豆芽豆乳，其特征在于：所述的混合发酵剂为瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌或乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌或鼠李糖乳酸杆菌或加氏乳杆菌或唾液乳杆菌或德氏乳杆菌或卷曲乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或乳酸乳球菌或乳脂乳球菌或肠系膜明串菌乳脂亚种两岐双岐杆菌或长双歧杆菌的其中一种或两种的混合物，特别是瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合物。

7.一种实现如权利要求1所述的复合功能发酵大豆芽豆乳的制备方法，其特征在于：

制备方法是：

(1)在芽豆乳中按配比添加全脂动物乳粉或脱脂动物乳粉或动物乳清粉或乳糖，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳；

(2)按配比在原料乳中加入蔗糖或果糖或果葡糖浆或麦芽糖浆的其中一种以上构成的糖料以及柠檬酸钠和异黄酮；

(3)按配比在原料乳中加入稳定剂；

(4)原料乳在60℃温度条件下、20Mpa压力下均质，在95～140℃温度条件下对原料乳杀菌，保持时间为10～180秒，然后进行原料乳发酵，原料乳发酵为以下两种形式：

①搅拌型发酵乳：冷却处理后的原料乳至30～45℃，按配比接种包括瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，在大罐内发酵，发酵温度为30～42℃，发酵时间为5～16小时，以pH5.2～4.2为终点，冷却达到发酵终点的豆乳至10℃以下，按配比添加果酱或浓缩果汁或调味糖浆等调味料，使用在线胶体磨剪切凝乳使之呈现滑润、粘稠的口感，即成搅拌型大豆发酵乳成品；

②凝固型发酵乳：冷却处理后的原料乳至30～45℃，按配比接种包括瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌的混合发酵剂，分装于包装容器，在培养室内发酵，发酵温度为30～42℃，发酵时间为5～16小时，以pH5.2～4.2为终点，冷却达到发酵终点的豆乳，冷却温度为10℃以下，即成凝固型大豆发酵乳成品。

8.根据权利要求7所述的复合功能发酵大豆芽豆乳的制备方法，其特征在于：芽豆乳也可以直接按配比添加葡萄糖、果糖或果葡糖浆，成为发酵大豆芽豆乳的原料乳。

9.根据权利要求7所述的复合功能发酵大豆芽豆乳的制备方法，其特征在于：所述的混合发酵剂的制备方法是：所述的混合发酵剂为瑞士乳杆菌与丁二酮链球菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或植物乳杆菌或干酪乳杆菌或乳酸乳杆菌或嗜酸乳杆菌或鼠李糖乳酸杆菌或加氏乳杆菌或唾液乳杆菌或德氏乳杆菌或卷曲乳杆菌或罗伊氏乳杆菌或乳酸乳球菌或乳脂乳球菌或肠系膜明串菌乳脂亚种两岐双岐杆菌或长双歧杆菌的其中一种以上的混合物，特别是由瑞士乳杆菌TUST005和丁二酮链球菌以1∶99～99∶1的重量配比混合构成，以1～5％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在30～42℃温度条件下培养3～24小时，凝乳后即可。