CN107079987A - 一种凝固型酸羊奶专用稳定剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种凝固型酸羊奶专用稳定剂及其制备方法，所述稳定剂包括褐藻酸钠、壳聚糖、瓜尔豆胶、木糖醇。所述稳定剂组分的重量份配比为：褐藻酸钠1‑3份、壳聚糖1‑3份、瓜尔豆胶0.5‑3份、木糖醇7‑13份。本发明稳定剂对凝固型酸羊奶有很好的稳定作用；在此基础上，本发明稳定剂可大大延长凝固型酸羊奶的保质期。

Description

一种凝固型酸羊奶专用稳定剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品添加剂及其制备方法，特别是一种凝固型酸羊奶专用稳定剂及其制备方法，属于乳制品添加剂领域。

背景技术

酸羊奶除了具备羊奶的丰富的营养元素，且更容易消化吸收，刺激胃酸分泌。酸羊奶的功效主要是羊奶中的乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖、调整肠道菌相。因此酸奶非常适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用，也十分常用于女士减肥饮料。

酸羊奶营养价值高，市场价格也相对较高，但酸羊奶饮品必须在2℃-6℃的温度下低温冷链储存。所谓“低温冷链”，就是酸奶从加工到运输再到进入各卖场，最后被市民买回家，都要保持低温状态。之所以要求“低温冷链”保存，是因为酸羊奶中含有乳酸菌，如果不在低温下保存，乳酸菌就会因为温度升高而加快生长速度，导致酸奶变质，而不适合饮用。变质的主要表现是变味，如过酸、带苦等，质地状态也会变化，乳清析出、分层等。

因此，酸羊奶的保藏条件要求较高，保质期短，一般为14-21天。这给消费者带来很多不便，消费者购买后如不及时食用，易过期。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种凝固型酸羊奶专用稳定剂及其制备方法，该稳定剂可以大大延长凝固型酸羊奶的保质期。

为解决现有的技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种凝固型酸羊奶专用稳定剂，所述稳定剂包括褐藻酸钠、壳聚糖、瓜尔豆胶、木糖醇。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

所述稳定剂组分的重量份配比为：褐藻酸钠1-3份、壳聚糖1-3份、瓜尔豆胶0.5-3份、木糖醇7-13份。

所述稳定剂组分的重量份配比为：褐藻酸钠 1份、壳聚糖 2份、瓜尔豆胶3份、木糖醇 11份。

一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法，所述的制备方法包括熟化步骤；所述的熟化：

熟化起始温度为11-15℃，控制温度以0.5℃/min的速度升温，熟化终止温度为75-80℃。

所述的制备方法还包括配制分散液，所述的配制分散液：

将褐藻酸钠、壳聚糖混合，加入纯净水，1000rpm搅拌10min，配制成质量浓度为18%的分散液。

所述的制备方法还包括浓缩步骤；所述的浓缩：

将上述分散液在50-60℃加热状态下搅拌，边搅拌，边依次添加瓜尔豆胶和木糖醇，使其完全溶解；继续搅拌，随着水分的不断蒸发，使溶液逐渐浓缩为膏状。

所述的制备方法还包括干燥步骤；所述的干燥：

将上述膏状物低温干燥90小时，温度控制在-8℃— -10℃，干燥后含水量低于8%；

将干燥后的固体物通过粉碎机粉碎，得到100%通过300筛的细粉。

由于采用了上述技术方案，本发明达到的技术效果是：

1、 本发明稳定剂在实现对凝固型酸羊奶较好的稳定作用的基础上，可明显延长凝固型酸羊奶的保质期，其保质期可延长至42天（2-6℃储存）；

2、 本发明稳定剂用量少，仅用0.5%即可较好的稳定凝固型酸羊奶；

3、 本发明稳定剂不会影响酸羊奶的口感，酸羊奶口味较好，酸甜适口。

具体实施方式

实施例1 一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法

本实施例中所述的稳定剂专门适用于制备羊乳凝固型酸羊奶，所述的凝固型酸羊奶是以鲜羊乳为主要原料，经过消毒、冷却、添加菌种、发酵、冷藏制备而成。

所述稳定剂包括褐藻酸钠、壳聚糖、瓜尔豆胶、木糖醇；

稳定剂的制备方法为：

1、原材料准备

本发明所采用褐藻酸钠、木糖醇均购自天津天平生物科技有限公司；

本发明所采用壳聚糖购自河南森汉生物科技有限公司；

本发明所采用瓜尔豆胶购自深圳一诺食品有限公司；

褐藻酸钠：粘度≥0.15pa.s，硫酸盐灰分为30-40%，pH为6.8；

壳聚糖：聚合度10-20，分子量≤3200Da；

木糖醇：木糖醇含量≥98%，干燥损失率≤1.5%，硫酸盐灰分≤0.5%。

2、称量

按照以下重量份配比称取稳定剂各原料组分：

褐藻酸钠 2份、壳聚糖 3份、瓜尔豆胶 0.5份、木糖醇 13份。

3、配制分散液

将褐藻酸钠、壳聚糖混合，加入纯净水，1000rpm搅拌10min，配制成质量浓度为18%的分散液。

4、浓缩

将上述分散液在50-60℃加热状态下搅拌，边搅拌，边依次添加瓜尔豆胶和木糖醇，使其完全溶解；继续搅拌，随着水分的不断蒸发，使溶液逐渐浓缩为膏状。

5、干燥

将上述膏状物低温干燥90小时，温度控制在-8℃— -10℃，干燥后含水量低于8%；

将干燥后的固体物通过粉碎机粉碎，得到100%通过300筛的细粉。

6、熟化

将制备的细粉进行熟化，熟化起始温度为15℃，控制温度以0.5℃/min的速度升温至75℃，完成熟化过程；

得到一种凝固型酸羊奶专用稳定剂。

实施例2 原料配比单因素分析实验

采用实施例1的步骤进行稳定剂的制备，只改变步骤2称量步骤中个原料组分的重量份配比进行实施例2-5，改变后的配比见表1；

表1原料组分的重量份配比

将实施例1-5制备的稳定剂用于制备凝固型酸羊奶，制备工艺相同，稳定剂的用量均为0.5%（质量百分数），制备的凝固型酸羊奶。

对照组1：采用与上述实施例相同的工艺制备凝固型酸羊奶，只改变采用的稳定剂为0.5%褐藻酸钠；

对照组2: 采用与上述实施例相同的工艺制备凝固型酸羊奶，只改变采用的稳定剂为1.5%壳聚糖；

对照组3：采用与上述实施例相同的工艺制备凝固型酸羊奶，只改变采用的稳定剂为0.5%瓜尔胶；

对照组4：采用与上述实施例相同的工艺制备凝固型酸羊奶，只改变采用的稳定剂为2%木糖醇；

不同稳定剂对酸羊奶品质的影响见表2；

表2 不同稳定剂对酸羊奶品质的影响

由表2可见，虽然实施例1-5的稳定剂对羊奶凝固型酸羊奶都有一定的稳定作用，但采用实施例4的稳定剂制备酸羊奶光滑细腻且酸甜适中，为优选实施例，即稳定剂原料组分的重量份配比优选为褐藻酸钠 1份、壳聚糖 2份、瓜尔豆胶3份、木糖醇 11份。

实施例6熟化温度分析实验

采用实施例1的步骤进行稳定剂的制备，只改变步骤6熟化步骤中的熟化温度进行实施例6-9，改变后的熟化温度见表3；

表3熟化步骤中的熟化温度

对照组5：采用与上述实施例1相同的工艺制备稳定剂，只是不进行熟化步骤。

将实施例6-9和对照组5制备的稳定剂用于制备凝固型酸羊奶，稳定剂的用量均为0.5%（质量百分数），对制备的酸羊奶进行检测，结果见表4；

表4 凝固型酸羊奶的检测结果

由表4可见，2-6℃储存42天时对照组的酸羊奶已变质，而本发明的酸羊奶并未变质，实施例7、8的酸羊奶品质相对更好，为优选实施例；即熟化步骤中的熟化起始温度优选为12-13℃，终止温度优选为77-78℃。

实施例10 一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法

本实施例中所述的稳定剂专门适用于制备羊乳凝固型酸羊奶，所述的凝固型酸羊奶是以鲜羊乳为主要原料，经过消毒、冷却、添加菌种、发酵、冷藏制备而成。

所述稳定剂包括褐藻酸钠、壳聚糖、瓜尔豆胶、木糖醇；

稳定剂的制备方法为：

1、原材料准备

与实施例1相同。

2、称量

按照以下重量份配比称取稳定剂各原料组分：

褐藻酸钠1份、壳聚糖 2份、瓜尔豆胶 3份、木糖醇 11份。

3、配制分散液

与实施例1相同。

4、浓缩

与实施例1相同。

5、干燥

与实施例1相同。

6、熟化

将制备的细粉进行熟化，熟化起始温度为12℃，控制温度以0.5℃/min的速度升温至78℃，完成熟化过程；

得到一种凝固型酸羊奶专用稳定剂。

经试验，本实施例制备的稳定剂用于制备凝固型酸羊奶，稳定剂的用量为0.5%（质量百分数），对制备的酸羊奶进行检测的结果显示，制备的酸羊奶光滑细腻、凝固形态好，酸度为92°T，酸甜适口；2-6℃储存42天酸羊奶外观光滑、无乳清渗出，品质好，酸度为95°T，口感仍然酸甜适口，未发生变质。除非特殊说明和本领域常用单位，本发明所述比例，均为质量比例，所述百分比，均为质量百分比。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种凝固型酸羊奶专用稳定剂，其特征在于：所述稳定剂包括褐藻酸钠、壳聚糖、瓜尔豆胶、木糖醇。

2.根据权利要求1所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂，其特征在于：所述稳定剂组分的重量份配比为：褐藻酸钠1-3份、壳聚糖1-3份、瓜尔豆胶0.5-3份、木糖醇7-13份。

3.根据权利要求1所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂，其特征在于：所述稳定剂组分的重量份配比为：褐藻酸钠 1份、壳聚糖 2份、瓜尔豆胶3份、木糖醇 11份。

4.根据权利要求1所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括熟化步骤；所述的熟化：

熟化起始温度为11-15℃，控制温度以0.5℃/min的速度升温，熟化终止温度为75-80℃。

5.根据权利要求4所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括配制分散液，所述的配制分散液：

将褐藻酸钠、壳聚糖混合，加入纯净水，1000rpm搅拌10min，配制成质量浓度为18%的分散液。

6.根据权利要求4所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括浓缩步骤；所述的浓缩：

将上述分散液在50-60℃加热状态下搅拌，边搅拌，边依次添加瓜尔豆胶和木糖醇，使其完全溶解；继续搅拌，随着水分的不断蒸发，使溶液逐渐浓缩为膏状。

7.根据权利要求4所述的一种凝固型酸羊奶专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括干燥步骤；所述的干燥：

将上述膏状物低温干燥90小时，温度控制在-8℃— -10℃，干燥后含水量低于8%；

将干燥后的固体物通过粉碎机粉碎，得到100%通过300筛的细粉。