CN109430397A - 一种功能型发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种功能型发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种功能型发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；将发酵剂接种至混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。黑小麦酶解液是将的黑小麦粉碎后悬浮于水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得。本发明制备的功能型发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的低聚糖、微量元素和膳食纤维，具有良好的促进肠道健康、降血压、保护视力和缓解疲劳功效。

Description

一种功能型发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种能够降高血压、缓解疲劳功效的功能型发酵乳及其制备方法。
背景技术
随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能型乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。
黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用。研究发现，黑小麦经过酶解发酵过会生成更多的阿魏酰低聚糖，其无法被人体直接消化吸收，但能选择性促进肠道中有双歧杆菌和乳杆菌的增殖，调节肠道微生态平衡，增强机体免疫能力，但目前富含黑小麦酶解产物的发酵乳产品仍是市场空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含黑小麦酶解产物的功能型发酵乳制备方法，不仅保留了牛乳和黑小麦基础营养价值，由于酶解而产生的低聚糖更能促进肠道健康，营养价值得到提升，能够提高机体免疫力。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种功能型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂1％～8％、稳定剂0.25％～0.45％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例。
黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦或黑小麦麸质，较佳地为富硒黑小麦。
该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；
(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。
对上述制备方法进一步优化，所述糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。
对上述制备方法进一步优化，所述的酶解反应条件，反应时间为16～24h，反应温度为30～50℃。
对上述制备方法进一步优化，所述高温灭活的条件为温度90～120℃，时间为5～20min。
对上述制备方法进一步优化，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。
对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；和/或，所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。
对上述制备方法进一步优化，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂的添加量为106～108CFU/mL；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，发酵终点的酸度值为70～80°T。
对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括益生菌，益生菌为本领域常规菌种，较佳地为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种，更佳地为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108CFU/mL。
对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种。
本发明同时提供一种利用上述的制备方法制得的功能型发酵乳。
本发明的有益效果为：
本发明制备的功能型发酵乳的方法，通过酶解技术有效将黑小麦中膳食纤维水解生成低聚糖，使该发酵乳在保留牛乳和黑小麦营养价值基础之上，在营养功能型得到进一步提升。
本发明制备的功能型发酵乳食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的低聚糖、微量元素和膳食纤维，具有良好的促进肠道健康、降血压、保护视力和缓解疲劳功效。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释。
如没有特殊说明，本发明所采用的各种原料均可从市场上购买。
一种功能型发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂1％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
所述黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例。在一具体实施方式中，糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。酶解反应条件，反应时间为16～24h，更佳的为20～22h；反应温度为30～50℃，更佳地为40～45℃。
本发明提供的功能型发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；
(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。
在一具体实施方式中，所述高温灭活的条件为温度较佳保持在90～120℃，更加的保持在100～120℃，高温灭活时间较佳地为5～20min，更加地为10～20min。
原料乳为本领域常规使用的原料乳，原料乳较佳地为生鲜乳和/或处理乳。生鲜乳较佳地为全脂牛乳；处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳；复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。
在一具体实施方式中，步骤(1)中原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min。原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度更佳的为50～55℃，搅拌时间为10～15min。
稳定剂为本领域常规稳定剂，较佳地为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉中的一种或多种。稳定剂含量较佳地为0.25％～0.5％，更佳地为0.35％～0.45％，最佳地为0.4％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种，更佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或多种，最佳地为白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜。当甜味剂为白砂糖时，含量较佳地为1％～8％，更佳地为3％～8％，最佳地为5％～7％；当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，含量较佳地为0.01％～0.03％，最佳地为0.02％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。在一具体实施方式中，均质温度为60℃，一级均质压力为18MPa，二级均质压力3MPa。
所述杀菌较佳为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌(UHT灭菌)。巴氏杀菌条件较佳为温度85～95℃、时间5～25min；超高温瞬时杀菌条件较佳为温度130～140℃、时间2～10s。冷却温度较佳保持在38～45℃。在一具体实施方式中，巴氏杀菌温度为90～95℃，时间5～10min；或可以用超高温瞬时杀菌条件代替：温度137℃，3s。
在一具体实施方式中，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂的添加量为106～108CFU/mL，更佳地为106～107CFU/mL，最佳地为107CFU/mL；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，发酵终点的酸度值为70～80°T。更佳地，发酵处理时间为6～10h，发酵温度为40～45℃。最佳地发酵温度为42℃。所述的终点发酵酸度值更佳地为70～75°T，最佳地为70°T。发酵时间最终由发酵酸度决定。
在一具体实施方式中，原料中还包括益生菌，所述益生菌为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108CFU/mL。
在一具体实施方式中，原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种。
本发明同时提供一种利用上述的制备方法制得的功能型发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种功能型发酵乳的制备方法，其原料按质量百分比，包括：94.49％生鲜乳、0.5％变性淀粉、0.01％安赛蜜和5％黑小麦酶解物。发酵剂嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌
制备黑小麦酶解物：将10g黑小麦粉碎，悬浮于100mL水中，加入1.5％糖化酶，40℃条件下进行酶解反应22h，酶解反应完成后，100℃条件下高温灭活20min，冷却，得到黑小麦酶解液。
该实施例的功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将生鲜乳、变性淀粉、安赛蜜和黑小麦酶解物于55℃条件下混合，充分搅拌15min，混合均匀，65℃下20MPa一级均质，2MPa二级均质，在95℃条件下，热杀菌处理5min，冷却至45℃，获得混合料；
(2)将108CFU/mL发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，在45℃条件下进行发酵，发酵至酸度值到达70°T后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
实施例2
功能型发酵乳原料配方：88.75％生鲜乳、0.25％变性淀粉、8％白砂糖和3％黑小麦酶解液。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
制备黑小麦酶解物：将20g黑小麦粉碎，悬浮于150mL水中，加入2％糖化酶，45℃条件下进行酶解反应20h，酶解反应完成后，120℃条件下高温灭活10min，冷却，得到黑小麦酶解液。
该实施例的功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将生鲜乳、变性淀粉、白砂糖和黑小麦酶解液于45℃条件下混合，充分搅拌5min，混合均匀，55℃下15MPa一级均质，5MPa二级均质，在85℃条件下，热杀菌处理25min，冷却至45℃，获得混合料；
(2)将106CFU/mL发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，在45℃条件下发酵，发酵至酸度值达到80°T后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
实施例3
一种功能型发酵乳的制备方法，其原料按质量百分比，包括：93.62％脱脂乳、0.35％结冷胶、0.03％阿斯巴甜和6％黑小麦酶解液。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
制备黑小麦酶解物：将15g黑小麦粉碎，悬浮于125mL水中，加入1.75％糖化酶，35℃条件下进行酶解反应24h，酶解反应完成后，110℃条件下高温灭活15min，冷却，得到黑小麦酶解液。
该实施例的功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将脱脂乳、结冷胶、阿斯巴甜和黑小麦酶解液于50℃条件下混合，充分搅拌10min，混合均匀，60℃下18MPa一级均质，3MPa二级均质，在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃，获得混合料；
(2)将7×106CFU/mL发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，在42℃条件下进行发酵，发酵至酸度值达到72°T后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
实施例4
一种功能型发酵乳的制备方法，其原料按质量百分比，包括：92.55％复原乳、3％果糖、0.45％明胶和海藻酸丙二醇酯以及4％黑小麦酶解液。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生菌为副干酪乳杆菌和双歧杆菌BB12。
制备黑小麦酶解液：将16g黑小麦粉碎，悬浮于144mL水中，加入1.9％糖化酶，50℃条件下进行酶解反应16h，酶解反应完成后，115℃条件下高温灭活12min，冷却，得到黑小麦酶解液。
上述功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将复原乳、果糖、明胶、海藻酸丙二醇酯和黑小麦酶解液于55℃条件下混合，充分搅拌5min，混合均匀，65℃下15MPa一级均质，4MPa二级均质，在92℃条件下，热杀菌处理6min，冷却至39℃，获得混合料；
(2)将2×106CFU/mL发酵剂和2×106CFU/mL益生菌接种至步骤(1)所得的混合料中，在39℃条件下进行发酵，发酵至酸度值达到80°T后，终止发酵，翻缸冷却，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
实施例5
一种功能型发酵乳的制备方法，其原料按质量百分比，包括：87.04％生鲜乳、0.45％琼脂和结冷胶、8％芒果汁、1％白砂糖、0.01％安赛蜜以及3.5％黑小麦酶解液。发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌ST-III。
制备黑小麦酶解液：将12g黑小麦粉碎，悬浮于132mL水中，加入2％糖化酶，44℃条件下进行酶解反应18h，酶解反应完成后，105℃条件下高温灭活20min，冷却，得到黑小麦酶解液。
该实施例的功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将复原乳、果糖、明胶、海藻酸丙二醇酯和黑小麦酶解液于45℃条件下混合，充分搅拌10min，混合均匀，55℃下19MPa一级均质，2MPa二级均质，在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃；
(2)将9×106CFU/mL发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，在42℃条件下进行发酵，发酵至酸度值达到80°T后，终止发酵，翻缸冷却，加入芒果汁，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
实施例5
一种功能型发酵乳的制备方法，其原料按质量百分比，包括：93.62％生鲜乳、0.35％琼脂和结冷胶、0.02％食用香精、2％果糖、0.01％安赛蜜以及4％黑小麦酶解液。发酵剂为植物乳杆菌ST-III。
制备黑小麦酶解液：将12g黑小麦粉碎，悬浮于120mL水中，加入2％糖化酶，44℃条件下进行酶解反应20h，酶解反应完成后，110℃条件下高温灭活20min，冷却，得到黑小麦酶解液。
该实施例的功能型发酵乳的制备方法为：
(1)将复原乳、果糖、明胶、海藻酸丙二醇酯和黑小麦酶解液于45℃条件下混合，充分搅拌10min，混合均匀，55℃下19MPa一级均质，2MPa二级均质，在90℃条件下，热杀菌处理10min，冷却至42℃；
(2)将5×106CFU/mL发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，在42℃条件下进行发酵，发酵至酸度值达到75°T后，终止发酵，翻缸冷却，加入食用香精，无菌灌装即得本发明的功能型发酵乳。
效果实施例1
将本发明实施例1的发酵乳与市面在售普通发酵乳进行比较，动物实验表明，连续喂食2周后，小鼠低密度脂蛋白含量下降，小鼠运动后血清尿素氮含量降低，超氧化物歧化酶活性增加，粪便中双歧杆菌和乳杆菌数量增加，具备降血脂、缓解疲劳和调节肠道微生态平衡等功效。
效果实施例2
对实施例1～6制得的功能型发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表1所示。
表1
经本发明的制备方法获得功能型发酵乳，组织状态均匀稳定品质好，在口感和功能性上均具有突出的表现。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：黑小麦酶解液3％～5％、甜味剂0.01％～8％、稳定剂0.25％～0.5％以及补足至100％的原料乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
所述黑小麦酶解液是将10～20份的黑小麦粉碎后悬浮于100～150份的水中，加入糖化酶进行酶解反应，酶解反应完成后高温灭活，冷却，即得所述黑小麦酶解液，所述份数为质量份比例；
该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和黑小麦酶解液混合，搅拌，均质，热杀菌，冷却，获得混合料；
(2)将发酵剂接种至步骤(1)所得的混合料中，进行发酵处理，发酵至终点，翻缸冷却，无菌灌装即得所述的功能型发酵乳。
2.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述糖化酶为木聚糖酶，糖化酶添加量为1.5％～2％，所述百分比为糖化酶与黑小麦和水的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的酶解反应条件，反应时间为16～24h，反应温度为30～50℃。
4.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述高温灭活的条件为温度90～120℃，时间为5～20min。
5.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。
6.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中原料乳、甜味剂和稳定剂混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；和/或，所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20MPa，二级均质压力为2～5MPa。
7.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；所述发酵剂的添加量为106～108CFU/mL；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，发酵终点的酸度值为70～80°T。
8.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括益生菌，所述益生菌为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108CFU/mL。
9.根据权利要求1所述的功能型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括食用香精、营养素和果蔬汁中的一种或多种。
10.一种权利要求1～9任一所述的制备方法制得的功能型发酵乳。
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