CN106509116A - 一种发酵凝固型酸羊奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵凝固型酸羊奶，包括以下原料组分：羊奶、胡萝卜汁、香蕉汁、山茶花提取物、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、柠檬酸、大豆多肽、明胶、发酵剂。本发明还提供一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，包括胡萝卜汁的制备、香蕉汁的制备、溶解、生羊乳的净化、混合、均质、发酵、后发酵。本发明制备的凝固型酸羊奶，口感好，感官评价结果为外观组织得分82‑95分，稀稠度得分80‑90分；爽口度得分83‑91分，柔滑度得分80‑92分，风味得分81‑95分，奶香味得分83‑92分；产品满意度得分82‑93分。本发明制备的凝固型酸羊奶，具有改善视疲劳的效果。

Description

一种发酵凝固型酸羊奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵凝固型酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

羊乳中含有多种营养素，营养价值接近人乳，是适合人类引用的最理想的奶类之一，羊奶中含有多种生物活性物质，有利于婴幼儿生长发育和促进机体代谢，有益于上皮细胞的生长发育，增强人体的抗病能力。

酸羊奶是利用乳酸菌发酵生产的一种发酵乳制品，在酸奶生产中乳酸菌分解奶中的乳糖，产生乳酸使乳凝固，同时还产生大量的风味物质。

视疲劳是目前眼科常见的一种疾病，患者的症状多种多样，常见的有近距离用眼不能持久，眼及眼眶周围疼痛、视物模糊、眼睛干涩、流泪等，严重者头痛、眩晕。它不是独立的疾病，而是由于各种原因引起的一组疲劳综合征。其发生原因也是多种多样的，常见的有：（l）眼睛本身的原因，如近视、远视、散光等屈光度不正、隐斜视、调节因素、眼肌因素、结膜炎、角膜炎等；（2）全身因素，如神经衰弱、身体过劳；（3）环境因素，如光照不足或过强，光源分布不均匀或闪烁不定，注视的目标过小、过细或不稳定等。

视疲劳困扰着越来越多的消费者，现有技术中缓解视疲劳，多使用滴眼液和注意眼睛的休息，人们对食品的健康诉求越来越关注，而目前市场上这类缓解视疲劳的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是这类酸羊乳产品的不良口感、以及改善效果差这两个问题还未得到有效的解决。

发明内容

为解决现有技术中存在的技术问题，本发明制备一种发酵凝固型酸羊奶及其制备方法，具有改善视觉疲劳的功能。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种发酵凝固型酸羊奶，其特征在于：包括以下原料组分：羊奶、胡萝卜汁、香蕉汁、山茶花提取物、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、柠檬酸、大豆多肽、明胶、发酵剂。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：

羊奶780-800份、胡萝卜汁6-7份、香蕉汁6-7份、山茶花提取物5-7份、紫苏提取物3-5份、甜菊糖总甙1-3份、山竹多糖2-4份、柠檬酸2-5份、大豆多肽2-3份、明胶3-5份、发酵剂0.4-0.5份。

所述发酵剂，包括唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌，三者的质量比例为1-3:1-2:1-2。

所述唾液乳杆菌的菌浓度为1×10⁷cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.5×10⁷cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.4×10⁷cfu/g。

一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，包括胡萝卜汁的制备、香蕉汁的制备、溶解、生羊乳的净化、混合、均质、发酵、后发酵。

所述溶解，将胡萝卜汁、香蕉汁、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、大豆多肽、明胶、柠檬酸、山茶花提取物混合，在500±50r/min的条件下，成分溶解，70±5℃条件下灭菌5±2分钟，在3±2分钟内冷却至10±5℃，备用。

所述均质，在15-16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22-23MPa，均质3分钟，降低至17-18 MPa下均质4分钟；在95℃下杀菌150-200s，降温至30-35℃。

所述发酵，包括第一阶段发酵：30-32℃下发酵3小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至38-40℃发酵1小时；第三阶段发酵：以1℃/min的速度升温至45-47℃发酵，直至羊奶凝固。

所述后发酵，将凝固后的羊奶立即放入3-4℃的条件中进行后发酵16-18小时，制备成凝固型酸羊奶。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明制备的凝固型酸羊奶，口感好，感官评价结果为外观组织得分82-95分，稀稠度得分80-90分；爽口度得分83-91分，柔滑度得分80-92分，风味得分81-95分，奶香味得分83-92分；产品满意度得分82-93分。

（2）本发明制备的凝固型酸羊奶，具有改善视疲劳的效果，对眼睛干涩的改善率为88-90%；对视物模糊的改善率为90-95%；对见风流泪的改善率为85-92%；对眼胀的改善率为87-93%；对眼睛发痒的改善率为90-94%；对畏光的改善率为85-93%；对见光流泪的改善率为92-96%；对黑眼圈的改善率为90-95%。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1一种发酵凝固型酸羊奶

所述凝固型酸羊奶，以重量份计，包括以下原料：

羊奶800份、胡萝卜汁7份、香蕉汁6份、山茶花提取物5份、紫苏提取物3份、甜菊糖总甙1份、山竹多糖2份、柠檬酸2份、大豆多肽3份、明胶5份、发酵剂0.4份。

所述发酵剂，包括唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG）、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），三者的质量比例为3:2:2；所述唾液乳杆菌的菌浓度为1×10⁷cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.5×10⁷cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.4×10⁷cfu/g。

所述发酵剂，来源于于市场购买。

所述紫苏提取物，紫苏多糖含量为30%。

所述山茶花提取物，山茶花皂甙的含量为5%。

所述凝固型酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取原料

按照上述配比，称取原料；

（2）胡萝卜汁的制备

将胡萝卜去皮，切成段，浸入沸水中热烫2min，加入胡萝卜质量0.8%的维生素C进行护色，然后将胡萝卜取出，加入胡萝卜5倍质量的水，在1000r/min的搅拌下，进行压榨，过滤，取胡萝卜汁，在70℃的条件下加热杀菌5分钟，在3分钟内冷却至10℃，制备胡萝卜汁。

（3）香蕉汁的制备

将香蕉去皮，剖开，在100℃水中热烫30s，加入去皮香蕉1.2wt%的维生素C进行护色，取出，加入去皮香蕉6倍质量的水打浆，过滤，滤液在70℃条件下灭菌5分钟，在3分钟内冷却至10℃，得香蕉汁。

（4）溶解

将胡萝卜汁、香蕉汁、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、大豆多肽、明胶、柠檬酸、山茶花提取物混合，在500r/min的条件下，成分溶解，70℃条件下灭菌5分钟，在3分钟内冷却至10℃，备用。

（5）生羊乳的净化

将酸度小于11°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。

（6）混合

将步骤（4）和（5）产物混合均匀，预热至55℃。

（7）均质

在16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质3分钟，降低至18MPa下均质4分钟；在95℃下杀菌200s，降温至30℃。

（8）加入发酵剂

将发酵剂，加入步骤（7）的混合物中，搅拌均匀。

（9）分装

用酸奶灌装机将添加发酵剂的发酵物分装在酸奶销售杯中封盖。

（10）发酵

将分装后的羊奶放入发酵室中，第一阶段发酵：32℃下发酵3小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至40℃发酵1小时；第三阶段发酵：以1℃/min的速度升温至47℃发酵，直至羊奶凝固。

（11）后发酵

将凝固后的羊奶从发酵室中取出，立即放入3-4℃的冷库中进行后发酵18小时，制备成凝固型酸羊奶。

本发明实施例1制备的凝固型酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量≥2.8%；脂肪含量≥2.7%；非脂乳固体≥7.2%；酸度为93-95°T，乳酸菌数为1.8×10⁸cfu/g。

实施例2一种发酵凝固型酸羊奶

所述凝固型酸羊奶，以重量份计，包括以下原料：

在实施例1的基础上，只改变各原料的配比，改变为：

羊奶780份、胡萝卜汁6份、香蕉汁7份、山茶花提取物7份、紫苏提取物5份、甜菊糖总甙3份、山竹多糖4份、柠檬酸5份、大豆多肽2份、明胶3份、发酵剂0.5份。

本发明实施例2制备的凝固型酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量≥2.8%；脂肪含量≥2.6%；非脂乳固体≥7.1%；酸度为90-92°T，乳酸菌数为1.5×10⁸cfu/g。

实施例3发酵菌剂的种类优选

在实施例1的基础上，只改变发酵菌种的种类，采用表1的菌种进行发酵，菌种添加量同实施例1，菌种的浓度为2×10⁷cfu/g，制备酸羊奶，通过感官评价的方式，优选出最佳的发酵菌种。

感官评价的方法：采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、粘稠度、爽口度、柔滑度、风味、奶香味、产品满意度进行评价，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，各项指标的最佳特征为：外观组织：组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出；稀稠度：呈平整光滑、膏体状态，具有可勺食性；爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口丝滑、醇厚饱满；风味：风味独特、回味无穷、酸甜合口；奶香味：奶香味浓郁；产品满意度：符合营养、保健、即食、大众化的消费理念。

表1菌种优选实验

通过上述优选实验，可知唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌是优选的菌种。

本发明采用该三种菌种，进行复配。

实施例4发酵剂的配比优选实验

在实施例1的基础上，只改变发酵剂配比，制备酸羊奶，通过实施例2所述的评价的方式，优选出最佳的发酵菌种；具体见表2。

表2发酵剂配比优选实验

通过上述筛选，可知，第3和第4组是优选的配比，即唾液乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：肠膜明串珠菌比例，优选为1-3:1-2:1-2。

对比例1：

采用实施例1所述的配方和制备方法，不添加香蕉汁、山茶花提取物、紫苏提取物，制备得到羊乳酸奶。

实施例5 缓解视觉疲劳效果实验

从长期从事近距离作业易引起视疲劳的人群中，选取200名实验志愿者，进行本发明产品的试食实验；其中包括财务人员50名、文秘人员50名、学生50名、

将志愿者随机分为3组；

实施例1组：男性25名，女性25名，平均年龄22.5±2岁；

实施例2组：男性24名，女性26名，平均年龄22.5±1.5岁；

对比例1组：男性23名，女性27名，平均年龄22.5±1.5岁；

三组志愿者身体状况和视力状况，无明显差异。

每组志愿者分别服用各组制备的酸奶，每人食用200g/天；连续服用2个月，其他饮食条件相同；作业时间均为8小时/天；实验3天后，对志愿者进行测试，视力改善情况见表3；

表3 视力改善情况

本发明制备的凝固型酸羊奶，具有改善视疲劳的效果，对眼睛干涩的改善率为88-90%；对视物模糊的改善率为90-95%；对见风流泪的改善率为85-92%；对眼胀的改善率为87-93%；对眼睛发痒的改善率为90-94%；对畏光的改善率为85-93%；对见光流泪的改善率为92-96%；对黑眼圈的改善率为90-95%。

除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵凝固型酸羊奶，其特征在于：包括以下原料组分：羊奶、胡萝卜汁、香蕉汁、山茶花提取物、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、柠檬酸、大豆多肽、明胶、发酵剂。

2.根据权利要求1所述的一种发酵凝固型酸羊奶，其特征在于：以重量份计，包括以下原料组分：

羊奶780-800份、胡萝卜汁6-7份、香蕉汁6-7份、山茶花提取物5-7份、紫苏提取物3-5份、甜菊糖总甙1-3份、山竹多糖2-4份、柠檬酸2-5份、大豆多肽2-3份、明胶3-5份、发酵剂0.4-0.5份。

3.根据权利要求1所述的一种发酵凝固型酸羊奶，其特征在于：所述发酵剂，包括唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌，三者的质量比例为1-3:1-2:1-2。

4.根据权利要求3所述的一种发酵凝固型酸羊奶，其特征在于：所述唾液乳杆菌的菌浓度为1×10⁷cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.5×10⁷cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.4×10⁷cfu/g。

5.一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，其特征在于：包括胡萝卜汁的制备、香蕉汁的制备、溶解、生羊乳的净化、混合、均质、发酵、后发酵。

6.根据权利要求5所述的一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述溶解，将胡萝卜汁、香蕉汁、紫苏提取物、甜菊糖总甙、山竹多糖、大豆多肽、明胶、柠檬酸、山茶花提取物混合，在500±50r/min的条件下，成分溶解，70±5℃条件下灭菌5±2分钟，在3±2分钟内冷却至10±5℃，备用。

7.根据权利要求5所述的一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述均质，在15-16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22-23MPa，均质3分钟，降低至17-18 MPa下均质4分钟；在95℃下杀菌150-200s，降温至30-35℃。

8.根据权利要求5所述的一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述发酵，包括第一阶段发酵：30-32℃下发酵3小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至38-40℃发酵1小时；第三阶段发酵：以1℃/min的速度升温至45-47℃发酵，直至羊奶凝固。

9.根据权利要求5所述的一种发酵凝固型酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述后发酵，将凝固后的羊奶立即放入3-4℃的条件中进行后发酵16-18小时，制备成凝固型酸羊奶。