CN114390891A - 包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物 - Google Patents

包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN114390891A
CN114390891A CN202080040156.6A CN202080040156A CN114390891A CN 114390891 A CN114390891 A CN 114390891A CN 202080040156 A CN202080040156 A CN 202080040156A CN 114390891 A CN114390891 A CN 114390891A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yoghurt
wpc
liquid
based composition
whey protein
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202080040156.6A
Other languages
English (en)
Inventor
桑德尔·西韦茨
萨伊德·拉希米·亚兹迪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Arla Foods AMBA
Original Assignee
Arla Foods AMBA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Arla Foods AMBA filed Critical Arla Foods AMBA
Publication of CN114390891A publication Critical patent/CN114390891A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations
    • A23C17/02—Buttermilk; Buttermilk preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/06—Mixtures of whey with milk products or milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5424—Dairy protein
    • A23V2250/54252—Whey protein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/137—Delbrueckii
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

提供了一种用于生产酸奶基组合物的方法，所述方法包括将酪乳和小尺寸颗粒WPC级分组合。此外，本发明提供了生产液体酸奶产品或液体酸奶样产品的方法，所述方法包括所述的酸奶基组合物与液体例如水、乳、酪乳、乳渗透物、果汁、乳和/或果汁浓缩物混合。本发明还包括包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的酸奶基组合物以及液体酸奶产品或液体酸奶样产品。此外，本发明提供了一种小尺寸颗粒WPC级分以及生产这种小尺寸颗粒WPC级分的方法，其中所述WPC颗粒具有15‑60纳米范围内的平均尺寸。

Description

包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物
技术领域
本发明涉及包含酪乳和小尺寸颗粒乳清蛋白浓缩物(WPC)级分的酸奶基组合物，以及生产包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的酸奶产品的方法。
背景技术
乳制品的生产涉及许多起初似乎没有任何直接的商业价值的测线产品或副产品。这些测线产品通常不用于乳制品或由乳制品制成的成分，有时只有一小部分会进入成品。测线产品，即使有些具有良好的营养特性，也通常被视为废物并作为废物处理，作为低价值成分出售给动物饲料行业或在沼气厂燃烧。测线产品的例子包括甜酪乳(源自黄油生产)和源自不同乳清蛋白浓缩物生产的小尺寸颗粒WPC级分。
为了更好地利用这些测线产品，本发明使用酪乳和小尺寸颗粒WPC级分来制备酸奶基组合物。该组合物可用于生产酸奶，从而为消费者提供负担得起的营养物。
发明内容
本发明提供了基于酪乳和小尺寸颗粒WPC级分、来自乳制品工业的两种测线产品的小尺寸颗粒WPC级分、方法和酸奶基组合物和产品。
酪乳优选是甜酪乳，其作为黄油生产的测线产品获得，作为液体甜酪乳或作为甜酪乳粉(甜酪乳的干燥形式)。在本方法、组合物和产品中使用的乳清蛋白优选是作为来自乳清蛋白浓缩物的生产的测线产品获得的小尺寸颗粒WPC级分。
一方面，提供了一种用于生产酸奶基组合物的方法，所述方法包括将酪乳和小尺寸颗粒WPC级分组合。
在一个实施方案中，酸奶基组合物是粉末基组合物。因此，在一个优选的实施方案中，所提供的方法包括将粉末状酪乳和粉末状小尺寸颗粒WPC级分组合。
在另一个实施方案中，酸奶基组合物是液体基组合物。因此，在一个优选的实施方案中，所提供的方法包括将酪乳和小尺寸颗粒WPC级分组合，其中酪乳是液体酪乳。
在第二方面，提供了一种用于生产液体酸奶产品或液体酸奶样产品的方法，所述方法包括将如以上第一方面所定义的所述酸奶基组合物与液体例如水、乳、酪乳、乳渗透物、果汁、乳和/或果汁浓缩物混合。
第三方面涉及可通过上述第一方面定义的方法获得的酸奶基组合物。
第四方面涉及包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的酸奶基组合物。
第五方面涉及可通过上述第二方面定义的方法获得的液体酸奶产品或液态酸奶样产品。
第六方面涉及包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的液体酸奶产品或液体酸奶样产品
第七方面涉及小尺寸颗粒WPC级分，其中WPC颗粒具有15-60纳米范围内的平均尺寸。
第八方面涉及生产WPC颗粒级分的方法，其中WPC颗粒具有15-60纳米范围内的平均尺寸。
酪乳和小尺寸颗粒WPC级分优选以这样的比例混合，即在混合和添加液体(例如水)时，脂肪、蛋白质以及优选连同微量营养素的含量类似于脱脂乳的含量。
本发明具有多个优点。首先，液体或粉末状黄油生产的酪乳测线产品和小尺寸颗粒WPC级分的测线产品是低成本成分，比脱脂奶粉、全脂奶粉和传统乳清蛋白质浓缩物或分离物便宜，它们是用于制备具有相似组成的混合物的近似替代品。因此，本文提供的方法和产品提供了一种使目前被认为是废物或以非常低的价格出售作为动物饲料的测线产品增值的方法。因此，这些方法和产品增加了每升乳的经济收益和可持续性(二氧化碳排放量)。其次，酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的混合物可以作为粉末提供用于粉末基组合物。这允许以比运输成品液体产品低得多的成本将致密的粉末基组合物转运更长的距离。粉末基质比液体产品具有更高的物理和化学稳定性，因此也允许运输超过3个月到遥远的地方。此外，粉末基组合物可以保持在环境条件下并且不需要冷却储存，这既节省成本又允许更容易运输。最后，以粉末形式运输的材料量仅占最终液态酸奶产品体积的10-20％。这些参数可节省成本并增加酸奶和酸奶样产品的可持续性。粉末基组合物的另一个优点是消费者总能得到新鲜的产品，而不管冷链是否可用。
附图说明
图1:
使用酪乳粉和小尺寸颗粒WPC级分以及以下液体酸奶或酸奶样产品制备粉末基组合物(混合物)的成分和方法的总体概述。
图2:
使用液体酪乳和小尺寸颗粒WPC级分以及以下液体酸奶或酸奶样产品制备液体基组合物(混合物)的成分和方法的总体概述。
图3:
A部分：主要个体成分的营养组成(g/100g)。B部分：标准甜化酸奶基和含有甜酪乳(粉末)和小尺寸颗粒WPC级分(g/100g)的酸奶基的13个示例的营养组成。SMP：脱脂奶粉。SBM：甜酪乳。SBMP：甜酪乳粉。WPC：乳清蛋白浓缩物。GOS：低聚半乳糖。
图4:
使用如实施例1中所述的混合物(实线)和脱脂乳(虚线)之一在42℃下发酵的典型酸化曲线。
图5:
小尺寸颗粒WPC级分(实线)和普通WPC粉末(虚线)的典型粒度分布占所有颗粒总尺寸(颗粒数量乘以它们的尺寸)的百分比，其中在x轴上为任意单位的粒度。
图6:
喷雾干燥室、液态乳清蛋白浓缩物的入口以及固态乳清蛋白浓缩物的出口(开口在底部)和小尺寸颗粒WPC级分(开口在顶部)的简化概况。标识为“热空气”的箭头表示热空气流入用于干燥液态乳清蛋白浓缩物的喷雾干燥室。
具体实施方式
本发明涉及用于生产包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的酸奶基组合物和酸奶产品的方法，其中酪乳为固体或液体形式。本文还提供了通过此类方法获得的酸奶基组合物和酸奶产品以及包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的酸奶基组合物和酸奶产品。
粉末基组合物可以被运输到目标位置，例如乳品厂和/或最终用户。在目标位置，可以混合粉末或液体形式的其他成分。在液体中重构粉末时，可以混合液体成分，例如冷冻起子培养物。随后，按照酸奶生产的标准(工业)实践进行发酵和进一步加工。也可以添加除酪乳粉和小尺寸颗粒WPC级分之外的其他成分。
酸奶
本文提供了酸奶产品和生产所述酸奶产品的方法。酸奶基本上是通过将酪乳与小尺寸颗粒WPC级分混合而获得的。在一个实施方案中，可以制备粉末基组合物，其随后与液体和其他任选成分混合。酸奶培养物可以在任何优选步骤添加。
酸奶是一种食品，其一般是通过乳的细菌发酵生产的。用于制作酸奶的细菌被称为酸奶培养物，在本文中也称为起子培养物。这些细菌发酵乳糖产生乳酸，乳酸作用于乳蛋白，赋予酸奶质地和特有的酸味。酸奶可由来自任何哺乳动物的任何乳或乳衍生物制成，例如生乳、巴氏杀菌乳、酪乳、甜酪乳、凝固乳、乳浓缩物和乳渗透物。
乳原则上可以从任何泌乳动物获得，例如牛、山羊、绵羊、水牛、牦牛、骆马(lama)、骆驼、驴、马或驯鹿。然而，最优选地，在本公开的上下文中使用的乳是从牛、山羊、绵羊或水牛获得的，最优选地，所述乳是牛乳。
在不同的生产步骤中，可以将多种成分添加到酸奶中。其中包括例如可以改变酸奶质地、风味、颜色和/或营养特征的成分。因此，从标准的酸奶基组合物中，可以生产出多种不同的产品。这些产品可以是液体酸奶或传统的可勺食酸奶(spoonable yoghurt)。
酪乳
本文提供的酸奶基组合物的基本成分之一是液体酪乳和/或酪乳粉。酪乳可以从几种类型的乳中获得，例如牛、水牛、山羊、母羊、母马、骆驼和/或牦牛的乳。如上所述，牛乳是优选的。
本发明的酪乳可以是任何类型的酪乳，例如甜酪乳、酸酪乳或发酵酪乳。甜酪乳是将甜奶油搅拌成黄油的副产品。酸(酸化)酪乳是通过在乳中加入食品级酸(如柠檬汁)制成的。发酵酪乳是通过对乳(含1％或2％脂肪)进行巴氏杀菌和均质化制成的，然后再接种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)的培养物以模拟老式产品中天然存在的细菌。
液体酪乳可以干燥并以固体形式作为酪乳粉末提供。粉末可以是松散和/或致密的粉末以及颗粒。
本文提供的方法和组合物通常使用液体或粉末形式的酪乳。具体地，在生产酸奶基组合物的方法中，其中酪乳与小尺寸颗粒WPC级分组合，酪乳可以是液体或固体形式。在某些实施方案中，酸奶基组合物是旨在用于以后重构的干组合物(粉末基组合物)，在这些情况下，优选使用酪乳粉。然而，酪乳也可以在与小尺寸颗粒WPC级分混合后进行干燥。
小尺寸颗粒WPC级分
通常，乳清蛋白来源于乳凝固和过滤后剩余的液体。这种剩余的液体通常称为乳清；这种液体含有乳清蛋白以及乳糖和矿物质。通过不同的过滤过程，例如微滤、超滤和/或纳滤，乳清蛋白可以与大部分乳糖和矿物质分离。所得乳清蛋白组合物可浓缩成乳清蛋白浓缩液，然后可在例如喷雾干燥器中干燥以获得干燥乳清蛋白浓缩物(WPC)。
本发明中使用的乳清蛋白浓缩物的级分被命名为小尺寸颗粒WPC级分或乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分。这两个名称均指WPC的同一级分。
乳清蛋白组合物是众所周知的乳制品行业不同工艺的副产品。例如，乳清可以是制造奶酪或酪蛋白的副产品。在目前提供的方法、基组合物和产品中使用的小尺寸颗粒WPC级分可以源自乳制品价值链的任何来源。在一个优选的实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分源自奶酪生产过程的测线产品。
在奶酪生产中，乳在最适合以乳糖为食的细菌生长的温度下培养，从而将乳糖发酵成乳酸。一旦产生了足够量的乳酸，就加入凝乳酵素以使乳组合物中的酪蛋白凝结。凝乳酵素含有凝乳酶，可将κ-酪蛋白转化为保留在奶酪凝乳中的副κ-酪蛋白酸盐，以及保留在奶酪乳清测线产品中的糖巨肽。奶酪乳清测线产品也含有大量的乳清蛋白。随着凝乳的形成，乳脂被困在酪蛋白基质中。添加凝乳酵素后，酪乳会在一段时间内形成凝乳，然后将凝乳排干/脱水。因此，本文提供的方法和基组合物中使用的优选小尺寸颗粒WPC级分是从作为奶酪生产的测线产品获得的乳清获得的，其中在初始培养之后将乳清与奶酪凝乳分离，然后使用奶酪凝乳酶凝固。小尺寸颗粒WPC级分是作为乳清蛋白组合物的一部分获得自从奶酪凝乳中排出的液体。
乳清蛋白是从液态乳清中分离出来的球状蛋白质的混合物。乳清中的蛋白质部分约占乳清中总干固体的10％。蛋白质通常是约65％β-乳球蛋白、25％α-乳白蛋白、8％牛血清白蛋白和免疫球蛋白的混合物。因此，术语“乳清蛋白”包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。
乳清蛋白组合物可以分离成乳清蛋白浓缩液。可以对该乳清蛋白浓缩液进行喷雾干燥步骤以获得固体形式的乳清蛋白浓缩物。
小尺寸颗粒WPC级分通常在乳清蛋白浓缩物(WPC)液体的喷雾干燥步骤过程中获得。
在喷雾干燥过程中，加热的空气被吹入喷雾干燥室，乳清蛋白浓缩物(WPC)液体被输送通过该室。大多数浓缩物颗粒将通过隧道落下并以干燥乳清蛋白浓缩物的形式出现。然而，一些颗粒太轻或表面太大而无法通过热空气流，因此会从顶部离开腔室，并在那里被过滤器捕获。过滤器捕获的颗粒被称为“小尺寸颗粒WPC级分”(图6)。由于用于通过干燥将其分离以获得所需级分的过程，小尺寸颗粒WPC级分作为固态组合物(例如粉末)获得。
WPC级分中蛋白质的量及其纯度由WPC缩写后面的数字表示。因此，含有80重量％蛋白质的WPC级分称为WPC80，而含有60重量％蛋白质的WPC级分称为WPC60。
在本文提供的方法、酸奶基组合物和酸奶产品中，小尺寸颗粒WPC级分在优选的实施方案中是纯度为至少50重量％蛋白质的小尺寸颗粒WPC级分，如至少60重量％、如至少65重量％、如至少70重量％、如至少75重量％、如至少80重量％、如至少85重量％、如至少88重量％、如至少89重量％。在优选的实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分具有至少60％的纯度。在另一优选的实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分具有至少80％的纯度。
具体地，小尺寸颗粒WPC级分是作为生产乳清蛋白浓缩物的测线产品获得的。
蛋白质颗粒的尺寸可以通过动态光散射(DLS)方法测量。这是一种普遍使用的测量小颗粒的方法，基于光在颗粒悬浮液或溶液中的反向散射。它分析反向散射强度的波动程度(通常通过称为自相关函数的函数)。与含有较大颗粒的悬浮液或溶液相比，含有小颗粒的悬浮液或溶液显示出更大的强度波动。使用此方法，通常会获得基于体积的尺寸分布。
对于粒度的测量，使用了NANO-flex设备。Microtrac FLEX软件的“Nanotrac”分析仪被用于通过以下设置获得粒径：
Figure GDA0003543209220000081
表1：Microtrac FLEX软件中使用的设置。对于这种NANO-flex设备，无法改变激光功率。
系统初始设置后，将测量探头置于软化水中以获得背景读数。随后，运行实际样品并获得粒度结果。
在一项DLS分析中，获得了以下粒度(以纳米为单位，nm)：
Figure GDA0003543209220000082
表2：在干燥步骤过程中从一批WPC80获得的粒度(以纳米为单位)。WPC级分中的蛋白质含量由WPC缩写后面的数字表示。因此，含有80重量％蛋白质的WPC级分称为WPC80，而含有60重量％蛋白质的WPC级分称为WPC60。
图5描绘了小尺寸颗粒WPC级分和普通WPC粉末占所有颗粒总尺寸的百分比(颗粒数量乘以它们的尺寸)的典型粒度分布。
颗粒的平均粒度计算为体积平均值，表示具有根据体积计算的平均尺寸的颗粒的直径。
从图5和表2中可以看出，小尺寸颗粒WPC级分在粒度和粒度分布方面与其他市售WPC颗粒(例如WPC80级分)有很大不同。与WPC80的粒度分布相比，小尺寸颗粒WPC级分的粒度分布非常窄。
在一个实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分的尺寸范围在12.5-5500纳米之间，例如12.5-4500纳米，例如12.5-3500纳米。
在另一个实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分的尺寸范围为0-85纳米，例如12.5-80，例如12.5-75纳米，例如12.5-70纳米，例如12.5-65纳米，例如12.5-60纳米，例如12.5-55纳米，例如12.5-50纳米。这意味着至少90％的颗粒，例如至少95％的颗粒位于该范围内。
在第三个实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分的颗粒具有在12.5-85纳米范围内的平均尺寸，例如12.5-70纳米，例如15-60纳米，例如20-50，例如25-40纳米。这明显低于市售乳清蛋白粉颗粒的平均粒度。
在一个实施方案中，至少90％的小尺寸颗粒WPC级分颗粒的尺寸小于80纳米，例如至少95％，例如至少97％，例如至少99％。图5中显示的数据证实了这一点。小尺寸颗粒WPC级分可能包含较大的颗粒，但这些颗粒的数量非常少。
优选地，使用动态光散射测量粒度和粒度分布。
酸奶基组合物的生产方法
本公开的一个主要方面涉及一种生产酸奶基组合物的方法，其中将酪乳与小尺寸颗粒WPC级分组合。在一个实施方案中，该方法包括将酪乳和小尺寸颗粒WPC级分组合。
原则上，酸奶基组合物可以是液体或固体/粉末。通常，该方法包括
a.获得或提供小尺寸颗粒WPC级分，
b.获得或提供酪乳，以及
c.将所述小尺寸颗粒WPC级分和酪乳混合。
在一个实施方案中，所述方法包含以下步骤：
a.获得或提供乳清蛋白浓缩液，
b.从所述乳清蛋白浓缩液中分隔和分离出小尺寸颗粒WPC级分，从而获得小尺寸颗粒WPC级分，
c.提供酪乳，和
d.将所述小尺寸颗粒WPC级分与所述酪乳混合。
重要地，酸奶基组合物可以是液体或粉末，并且在一个优选实施方案中，酸奶基组合物是粉末基组合物。因此，在一个实施方案中，小尺寸颗粒WPC级分是固体形式，例如粉末。
在一个实施方案中，酸奶基组合物是液体基组合物。液体基组合物可通过将小尺寸颗粒WPC级分与液体酪乳混合而获得。
在一个优选的实施方案中，通过主动混合粉末和酪乳将小尺寸颗粒WPC级分溶解在液体酪乳中来获得液体基组合物(图2)。
酪乳和小尺寸颗粒WPC级分可以以任何合适的比例组合，从而例如在常量营养素、微量营养素、味道和质地方面产生具有适当特征的酸奶基组合物和重构液体酸奶或酸奶样产品。在一个优选的实施方案中，酸奶基组合物在脂肪、蛋白质和微量营养素的含量方面适于类似于脱脂奶粉(图3)。
最后，生产酸奶基组合物的方法还可包括添加一种或多种添加组分。添加组分可用于优化最终酸奶产品的味道、风味、质地和/或健康效果和/或可用于配制更类似于(半)脱脂乳的酸奶基组合物。
添加组分可以是所述酸奶基组合物的甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。也可以添加冷冻干燥的起子培养物作为酸奶基粉末组合物的添加成分。
添加成分的示例在下文中提供。
生产液体酸奶或酸奶样产品的方法
如上所述，上文所述的酸奶基组合物可以是液体或固体组合物，例如粉末。无论酸奶基组合物是液体还是固体，基组合物都可以通过将其与液体混合而重构为酸奶或酸奶样产品。因此，本发明的一个方面涉及一种生产液体酸奶或酸奶样产品的方法，所述方法包括将如上文定义的酸奶基组合物与液体混合。
对于本发明，酸奶样产品定义为具有类似于酸奶的特性和功能特性的产品。
液体的选择将取决于最终酸奶或酸奶样产品所需的特性。相关和合适的液体的例子是水、乳、酪乳、乳渗透物、果汁、乳和/或果汁浓缩物。
在其他实施方案中，所述液体选自由以下组成的组：水、碳酸水、调味水、碳酸调味水、果汁(来自任何水果或任何水果组合的果汁、来自任何蔬菜或任何蔬菜组合或花蜜的果汁)、含有果汁的饮料、咖啡、脱咖啡因咖啡、茶、水果茶、草本产品茶和/或脱咖啡因茶、从任何动物获得的乳、乳制品(如甜酪乳)、源自大豆、大米、椰子和/或其他植物材料的乳替代产品、发酵乳产品、乳渗透物和/或饮用巧克力。
在一个实施方案中，所述液体选自由水、碳酸水、调味水、碳酸调味水组成的组。
在另一个实施方案中，所述液体选自由以下组成的组：从任何动物获得的乳、乳衍生产品例如酪乳、源自大豆、大米、椰子或其他植物材料的液体提取产品、发酵乳产品和饮用巧克力。
在一个实施方案中，所述液体选自由果汁(源自任何水果或任何水果组合的果汁、源自任何蔬菜或任何蔬菜组合或花蜜的果汁)和/或含有果汁的饮料组成的组。
在另一个实施方案中，所述液体选自由咖啡、脱咖啡因的咖啡、茶、来自水果产品的茶、源自草本产品的茶和/或脱咖啡因的茶组成的组。
然而，优选将酸奶基组合物与水或乳混合。
制造基于粉末基组合物的液态酸奶产品的一个挑战是，如果没有经过高速混合或均质化等后发酵处理，最终产品可能会变得“粘稠”。在一种实施方案中，粉末基组合物和液体的混合物经受高速混合和/或均质化。优选地，将所述酸奶基组合物中的小尺寸颗粒WPC级分溶解而不仅是悬浮在要添加到组合物中的液体中，以通过均质化获得酸奶或酸奶样产品。
另一种解决方案是添加稳定剂和/或乳化剂，例如果胶、结冷胶或产胞外多糖的微生物培养物，例如Yo-mix 401。
发酵起子培养物可以添加到酸奶基组合物中，也可以添加到生产液体酸奶或酸奶样产品的方法中。当起子培养物被添加到酸奶基组合物中时，该培养物优选是冻干培养物，特别是当基础组合物是粉末组合物时。
在一个优选的实施方案中，将含有嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的酸奶发酵起子培养物添加到酸奶基组合物中和/或在液体酸奶或酸奶样产品的生产过程中添加。
在另一实施方案中，酸奶发酵起子培养物含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属或双歧杆菌属的辅助培养物。起子培养物还可包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳杆菌、链球菌、明串珠菌、乳球菌或双歧杆菌。
生产液体酸奶或酸奶样产品的方法应优选包括发酵步骤，其中酸奶起子培养物可以发酵酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的组合物。在一个优选的实施方案中，可以通过将组合物置于30-45℃之间的任何温度足够长的时间来发酵液体酸奶或酸奶样产品。
发酵可以通过测量pH来监测并且可以持续直到混合物达到3-6之间的pH水平，例如3.5-5.5之间，例如4-5之间，例如4.2-4.7，例如约4.55。一旦达到所需的pH值，就终止发酵。发酵可通过将液体酸奶组合物冷却至冰点至30℃之间的温度，优选冷却至例如2-20℃来终止，例如2-15℃，例如2-10℃，例如2-6℃，例如2-5℃，例如2-4℃。
生产液体酸奶或酸奶样产品的方法还可包括添加一种或多种添加组分。添加组分可用于优化最终酸奶组合物的味道、风味、质地和/或健康效果。
添加组分可以是所述酸奶基组合物的甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。还可以将冷冻干燥的发酵剂培养物作为添加组分添加到酸奶基粉末组合物中。
添加成分的示例在下文中提供。
酸奶基组合物
本发明的一个主要方面涉及可通过上文定义的方法获得的酸奶基组合物。还提供了一种酸奶基组合物，其包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分。所提供的酸奶基组合物可以是液体或固体形式。
在一个实施方案中，酸奶基组合物的液体形式，基组合物具有高于5，例如高于6，例如高于7或更高的pH，使得WPC颗粒不形成凝胶。
酪乳和小尺寸颗粒WPC级分以任何合适的比例组合，从而例如在常量营养素、微量营养素、味道和质地方面产生具有适当和所需特征的酸奶基组合物和重构液体酸奶或酸奶样产品。在一个优选的实施方案中，酸奶基组合物适于在乳糖、蛋白质(主要是酪蛋白和乳清)和微量营养素的含量方面类似于脱脂奶粉，如本文别处所定义(图3A)。
液体酸奶或酸奶样产品
本发明的另一方面涉及可通过上文定义的方法获得的液体酸奶产品。还提供了一种液体酸奶产品，其包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分。酪乳和小尺寸颗粒WPC级分的性质和细节在上文别处定义。
液体酸奶或酸奶样产品还可包含一种或多种矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和/或硒。
此外，液体酸奶或酸奶样产品可包含一种或多种添加组分。添加组分可用于优化最终酸奶组合物的味道、风味、质地和/或健康效果。
添加组分可以是所述酸奶基组合物的甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。也可以添加冷冻干燥的起子培养物作为粉末基组合物的添加组分。
添加成分的示例在下文中提供。
脂质、蛋白质和碳水化合物
本文提供的酸奶基组合物和液体酸奶或酸奶样产品包含蛋白质、脂质和/或碳水化合物。
在一个具体实施方案中，酪蛋白是酪蛋白成分Miprodan-40。
在一个具体实施方案中，蛋白质可以是基于植物的蛋白质，例如豌豆蛋白质、扁豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、大豆蛋白质、谷物蛋白质和/或马铃薯蛋白质。
在一个实施方案中，脂质可以是乳脂的形式，例如源自任何哺乳动物的乳的黄油。
在另一个实施方案中，脂质可以是植物脂肪，例如葵花籽油、菜籽油、棕榈油、橄榄油或椰子脂肪。
如果要在使用较少糖的情况下获得使用蔗糖生产的酸奶的甜度，则可以使用比蔗糖更甜的其他糖，如果糖，或具有低升糖指数的糖和糖醇，如木糖醇和甘露糖醇。
淀粉可以从多种来源获得，并且在一个优选实施方案中，本文提供的组合物包含从马铃薯、全谷物、小麦(白面粉)、玉米(玉米、玉米粉)、大米(米粉)和/或木薯获得的淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉是精制淀粉和/或改性淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉可以作为粉末提供。在另一个实施方案中，淀粉是天然淀粉。天然淀粉是未经过加热预糊化或用化学品或酸/碱处理以改变其性质的未改性淀粉。天然淀粉可包括马铃薯淀粉和/或玉米淀粉。
在一个实施方案中，淀粉可以用结冷胶替代，例如Kelcogel YSS(高酰基)或Kelcogel ADY(低酰基)。
酸奶基组合物具有脂质、蛋白质和碳水化合物的比例，这允许通过重构基组合物，例如通过添加类似于乳，例如脱脂乳的液体来生产液体酸奶产品。基组合物中脂质、蛋白质和碳水化合物的比例优选在以下范围内：1:1:1、1:1:25、1:2:4、1:2:5、1:7:8、1:7:15、1:7:18、1:7:20、1:7:22、1:8:23、1:10:1、1:10:25。
酸奶基组合物优选包含0-25％，例如0-15％，例如3-13％，例如3.4-4％范围内的脂质。
基础组合物的蛋白质含量优选在1-50％，例如10-40％，例如20-26％，例如22-24％的范围内。
基础组合物的碳水化合物含量优选在40-80％，例如45-68％，例如62-66％的范围内。
在一个优选的实施方案中，本文提供的酸奶基组合物包含大约3.40％的脂质、22.44％的蛋白质和69.02％的碳水化合物。
在一个实施方案中，液体酸奶或酸奶样产品具有0-10％，例如0-5％，例如0-1％，例如0.1-1％范围内的脂质含量。
在一个实施方案中，液体酸奶或酸奶样产品具有1-20％，例如1-15％，例如1-10％，例如1-5％，例如3-5％，例如3-4％范围内的蛋白质含量。
在一个实施方案中，液体酸奶或酸奶样产品具有1-20％，例如5-15％，例如8-12％范围内的碳水化合物含量。
在一个优选的实施方案中，本文提供的液体酸奶或酸奶样产品包含大约0.47％的脂质、3.14％的蛋白质和9.66％的碳水化合物。
添加成分
本文提供的酸奶基组合物和液体酸奶或酸奶样产品还可包含一种或多种额外的任选组分。这些成分可以在不同的生产步骤中被添加到酸奶中，例如可以用于改变酸奶的质地、风味、颜色和/或营养特征。这些成分可以例如包括纤维、水果、香料、色素、胶体、稳定剂、维生素、乳化剂和/或矿物质。
在本文提供的方法和组合物的某些实施方案中，添加成分是甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、发酵剂、纤维、维生素和/或矿物质。
酸奶可以有短质地和长质地。长质地等于粘稠的，意指是当将产品倾出勺子时，它会形成一条长线。短质地意味着当将酸奶倾出勺子时，酸奶不会粘连或形成线。
本文使用的术语纤维是指选自由以下组成的组的可溶性和不溶性纤维的组合物：短链脂肪酸、非淀粉多糖、β-葡聚糖和车前子、纤维素、半纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、棉子糖、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖、果聚糖、多糖苷、木糖、聚葡萄糖、乳果糖、黄原胶、寡糖。
在一个实施方案中，所述纤维是寡糖和多糖纤维，例如麦芽糖糊精、低聚果糖(FOS)和菊粉。
在一个优选的实施方案中，所述纤维包括胞外多糖、低聚半乳糖、低聚果糖、微晶纤维素和/或羧甲基纤维素。
所提供的方法和组合物还可以包括添加水果作为添加成分，例如煮食果品的定义所涵盖的任何水果：“植物的任何类似水果的甜的、可食用的部分，即使它不是从花的子房发育而来；也用于一些甜或略甜的蔬菜的技术上不精确的含义，其中一些可能类似于真正的水果，或者像水果一样用于烹饪，例如大黄。”
在一个实施方案中，水果可以是新鲜水果，例如只经过洗涤的采摘水果。在另一个实施方案中，水果可以是干果，例如晒干的果、机器干燥的果、脱水的果、加热风洞干燥机干燥的果、冻干果、托盘(空气)干燥的果和/或真空微波干燥的果。干果可以是具有3-18％，例如5-15％，例如7-12％，例如9-10％的残余水分含量的那些。
如本文所用，术语“调味品”是指包含天然调味品、人造调味品和/或增味剂的内容物。天然调味品可以是甜味剂，例如糖和/或高强度甜味剂，来自浓缩物和/或提取物的水果和蔬菜调味品，香料(如肉桂和香草)，以及来自奶酪和酸奶浓缩物和/或提取物的乳制品调味品。
人造调味品可选自由以下组成的组：双乙酰、乙酰丙酰、乙偶姻、乙酸异戊酯、苯甲醛、肉桂醛、丙酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、柠檬烯、癸二烯酸乙酯、己酸烯丙酯、乙基麦芽酚、乙基香兰素、水杨酸甲酯和锰酸甲酯。
术语“色素”可以是任何给定的食用色素或色素添加剂，例如天然食用色素或人造食用色素。食用色素可以任何形式加入，例如液体、粉末、凝胶和/或糊状物。
如本文所用，术语“胶体”是指一种混合物，其中一种微观分散的不溶性颗粒物质悬浮在另一种物质中。在一个实施方案中，胶体是亲水胶体。
稳定剂用于增加食物的稳定性和浓稠。
本文使用的术语“乳化剂”是指通过增加其动力学稳定性来稳定乳液的任何物质。乳化剂的实例包括蛋黄、芥末、大豆卵磷脂、磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、DATEM以及甘油单酯和甘油二酯。
维生素是有机分子，是生物体维持其正常新陈代谢功能所需的少量必需微量营养素。维生素包括维生素A、维生素D3、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素K1和维生素K2。
所提供的组合物还可包含矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和/或例如硒。
实施例
实施例1
在一个实施例中，我们按如下方式制备液体酸奶产品，确保蛋白质含量和质地(粘度)与使用由9.4％脱脂奶粉和6％糖组成的参照酸奶基制成的酸奶相似。每100克最终产品(即14克粉末基组合物)，将5.5克甜酪乳粉(SBMP)和1.5克小尺寸颗粒WPC-80过滤级分混合，然后将混合物运送到目的地。乳清蛋白浓缩物可以具有不同的纯度，通常在29重量％到89重量％之间。含有80重量％蛋白质的WPC称为WPC80，而含有60重量％蛋白质的WPC称为WPC60。在另一个实施例中，该产品还可以包含小尺寸颗粒WPC-60过滤级分。
在装运前后淀粉、糖或其他成分的添加是任选的。
在本实施例中，添加了1g预胶化淀粉(Ultra-Sperse HV，Ingredion)和6g糖(蔗糖，Suikerunie)。可以在装运前(仅冷冻干燥)或装运后添加发酵剂。在本实施例中，不含起子培养物的粉末在86g水中重构。在可选的巴氏杀菌后(只有在没有提前添加起子培养物时才可能)，对所述液体接种0.02g冷冻酸奶起子培养物，例如Yo-mix 401(杜邦)。发酵在42℃下进行，直到pH值达到4.55。发酵遵循可从正常酸奶发酵预期的曲线(图4)。然后将产品冷却至不支持进一步发酵的温度(<30℃)。所得营养成分如图3B所示，并且可以与用脱脂奶粉制成的标准酸奶基进行比较。以下实施例遵循具有类似选项的类似过程。
实施例2
SBMP被液体甜酪乳取代，使得(液体酸奶产品)总重量的64.7％是液体甜酪乳，从而将生产过程中添加到最终液体酸奶产品中的水量降低到26.8％。
总干物质和组成以及质地与实施例1(图3B)相似。装运前必须对含有液体甜酪乳级分的混合物进行巴氏消毒，因此起子培养物只能在巴氏消毒后加入。
实施例3
使用如第一个实施例中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中省略预胶化淀粉并用1％的水代替。这使得每100克成品的碳水化合物含量减少1克(图3B)，并且粘度低于参照酸奶和实施例1和2的酸奶。
实施例4
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中省略了蔗糖。这减少了碳水化合物和糖的含量，而所有其他参数都类似于实施例1和2(图3B)。
实施例5
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100g成品SBMP级分减少1.1g(即20％)。蛋白质的减少通过添加乳清蛋白成分来补偿，在这种情况下是0.73克YQ-5215(Arla Food Ingredients)。这导致非酪蛋白氮的增加和总碳水化合物和糖以及钙的小幅减少(图3B)。与实施例1和2的酸奶相比，对产品的影响是质地更短并且粘度更高或更低，这取决于所应用的乳清蛋白成分。
实施例6
使用如第一个实施例中所述中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100g成品SBMP级分减少1.1g(即20％)。蛋白质的减少通过添加0.57g乳清蛋白成分来补偿(Arla Food Ingredients)。总的来说，这会导致非酪蛋白氮的增加，因为使用了乳清蛋白成分，以及总碳水化合物、糖和钙的小幅减少(图3B)。对产品的影响是质地更短，粘度明显高于实施例1和2的酸奶产品。
实施例7
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100g成品SBMP级分减少1.1g(即20％)。蛋白质的减少通过添加植物蛋白成分来补偿，在这个实施例中是豌豆蛋白(Bulk Powders)。这种用植物蛋白成分替代乳蛋白通常会产生脂肪、碳水化合物和糖含量略低的最终产品(图3B)，并且质地短而粘稠。然而，这取决于植物蛋白成分的确切组成，其中通常50-82％由蛋白质组成，其余50-18％主要由复合碳水化合物和/或脂肪组成。根据所述植物蛋白成分的颜色和风味，产品可以获得成分的颜色并捕获成分的风味。一些植物蛋白成分含有膳食纤维，但在成品中的含量会很低(<0.1g/100g)。
实施例8
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100克成品中1克提供质地的预糊化淀粉被替换为结冷胶(Kelcogel YSS(高酰基)，比例为0.08g/100g，CpKelco)。替代地，可以使用其他纹理化剂。与实施例1相比，结果是碳水化合物含量减少(图3B)，而所有其他参数与实施例1和2相似。
实施例9
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，每100克成品中1克提供质地的预糊化淀粉换成等量的玉米粉(Molino favero)。玉米粉对产品成分的影响如下：与实施例1和2相比，非酪蛋白含量略高，碳水化合物含量略低，并且每100克成品中包含约0.1-0.2克的膳食纤维(图3B)。
如果使用天然淀粉代替玉米粉，则组合物将介于实施例1和2之间。由于产品将含有较少的总淀粉(在面粉的情况下)和较少的功能性淀粉(在面粉和天然淀粉的情况下)，所述产品的粘度将低于标准酸奶基和实施例1和2，但高于实施例3。一些面粉也可能影响成品的颜色和风味。
实施例10
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中6g蔗糖被3.53g果糖代替(图3B)，可以使酸奶达到相同的甜度水平，但糖含量更少。在所给出的果糖实施例中，每100克产品的糖含量并籍此总碳水化合物含量比实施例1和2低2.47克(即糖减少28％)，而与实施例1和2相比，血糖生成指数降低了2.44倍，而没有任何其他产品参数的进一步变化。
实施例11
使用如实施例1中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中用5g低聚半乳糖(GOS纤维)代替6g蔗糖。与实施例1和2相比，对组合物的影响是每100克产品中碳水化合物含量减少1克，糖显著减少(6克)，而引入了5克膳食纤维(图3B)。GOS对质地(但其他纤维成分可能会增加粘度)或风味没有影响，只是甜度低于实施例1和2，因为GOS纤维的相对甜度仅为蔗糖的三分之一。
实施例12
使用如实施例3中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100g最终产品添加1.85g含有81％乳脂(即1.5％脂肪)的黄油，但是要消耗1.85％的水。由于黄油是(半)液体，它不能成为粉末基组合物的一部分，因此需要在重构时添加。在生产过程中使用黄油使总脂肪含量为1.97％，而所有其他组成参数与实施例3相似，即与实施例1和2相比，每100克产品碳水化合物含量减少1克(图3B)。粘度将类似于或略高于参照加糖脱脂酸奶和实施例1和2，但它高于实施例3并且比所有四个提到的实施例都更具奶油状。
实施例13
使用如实施例3中所述的方法制备粉末基组合物和液体酸奶产品，其中每100克最终产品以葵花籽油的形式添加1.5克植物脂肪，但是要消耗1.85％的水。由于植物脂肪是(半)液体，它不能成为粉末基组合物的一部分，因此需要在重构时添加。在生产过程中使用植物脂肪使总脂肪含量为1.97％，而所有其他组成参数与实施例3相似，即与实施例1和2相比，每100克产品碳水化合物含量减少1克(图3B)。取决于植物脂肪的性质，粘度将低于或高于参照加糖脱脂酸奶和实施例1和2，但它高于实施例3并且比所有四个提到的实施例都更具奶油状。一些植物脂肪可能会影响成品的颜色和风味。
必须注意的是，实施例3-13按照实施例1所述的方法进行描述，产生可以后重构的粉末基组合物。这些实施例也可以按照实施例2所述的方法，即应用成分以构成含有液体酪乳的液体基组合物。
项
1)一种用于生产酸奶基组合物的方法，所述方法包括将酪乳和小尺寸颗粒WPC级分组合。
2)根据项1所述的方法，其中所述酸奶基组合物为粉末基组合物。
3)根据项2所述的方法，其中所述粉末基组合物包含酪乳和固态(例如粉末形式)的小尺寸颗粒WPC级分。
4)根据项1所述的方法，其中所述酸奶基组合物为液体基组合物。
5)根据项3所述的方法，其中液体基组合物包含液体酪乳和小尺寸颗粒WPC级分。
6)根据项1所述的方法，所述方法其包括以下步骤：
a.从乳清蛋白组合物获得液体乳清蛋白浓缩物，
b.从所述液体乳清蛋白浓缩物中分隔和分离干燥乳清蛋白浓缩物，从而获得小尺寸颗粒WPC级分，
c.提供酪乳，和
d.将所述小尺寸颗粒WPC级分与所述酪乳混合。
7)根据前述项任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白组合物作为来自奶酪生产的测线产品获得。
8)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分作为来自干乳清蛋白浓缩物的生产的测线产品获得。
9)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的颗粒平均尺寸在15-60纳米范围内。
10)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的至少90％的颗粒具有在12.5-60纳米范围内的尺寸。
11)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的至少90％的颗粒具有小于80纳米的尺寸。
12)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的颗粒平均尺寸在15-60纳米范围内。
13)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的至少90％具有在12.5-60纳米范围内的尺寸。
14)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分的至少90％的颗粒具有小于80纳米的尺寸。
15)根据前述项任一项所述的方法，其中所述小尺寸颗粒WPC级分是在纯度至少为50％的干燥乳清蛋白浓缩物的生产过程中获得的。
16)根据前述项任一项所述的方法，其中所述酪乳是甜酪乳。
17)根据前述项任一项所述的方法，所述方法还包含向所述酸奶基组合物添加甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。
18)一种用于生产液体酸奶产品或液体酸奶样产品的方法，所述方法包括将前述项任一项所述的酸奶基组合物与液体例如水、乳、酪乳、乳渗透物、果汁、乳和/或果汁浓缩物混合。
19)根据项18所述的方法，所述方法还包含向所述液体酸奶产品或液体酸奶样产品添加甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。
20)根据项18所述的方法，其中所述酸奶基组合物中的小尺寸颗粒WPC级分通过均质化溶解在所述液体中。
21)根据前述项18-20的任一项所述的方法，其中将含有嗜热链球菌和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种的发酵起子培养物加入到所述液体酸奶产品中。
22)根据前述项18-21的任一项所述的方法，其中将含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属或双歧杆菌属的辅助培养物的发酵起子培养物加入到液体酸奶或酸奶样产品中。
23)根据项18-22所述的方法，其中允许通过将组合物加热至30-45℃，使所述液体酸奶或酸奶样产品发酵。
24)根据前述项18-23的任一项所述的方法，其中使所述液体酸奶或酸奶样产品发酵直至达到4.2-4.7的pH值，然后终止发酵。
25)一种酸奶基组合物，其可通过如前述项的任一项所定义的方法获得。
26)一种酸奶基组合物，包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分。
27)根据前述项25-26的任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物包含固体形式(例如粉末形式)的酪乳和/或小尺寸颗粒WPC级分。
28)根据项27所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物为粉末基组合物。
29)根据前述项25-27的任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物为液体组合物。
30)根据项25所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物为液体基组合物。
31)根据前述项25-30的任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物包含
a.液体酪乳和小尺寸颗粒WPC级分，或
b.酪乳粉末和小尺寸颗粒WPC级分。
32)根据前述项任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酪乳是甜酪乳。
33)一种液体酸奶产品或液体酸奶样产品，其可通过如前述项18-24的任一项所定义的方法获得。
34)一种液体酸奶产品或液体酸奶样产品，其包含酪乳和小尺寸颗粒WPC级分。
35)根据项33-34所述的液体酸奶产品或液体酸奶样产品，其中所述酪乳是甜酪乳。
36)根据项33-35所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述液体酸奶或酸奶样产品具有1-20％，例如1-15％，例如1-10％，例如1-5％，例如3-5％，例如3-4％范围内的蛋白质含量。
37)根据项33-36所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述液体酸奶或酸奶样产品具有1-20％，例如5-15％，例如8-12％范围内的碳水化合物含量。
38)根据项33-37所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述液体酸奶或酸奶样产品具有0-10％，例如0-5％，例如0-1％，例如0.1-1％范围内的脂质含量。
39)根据项33-38所述的液体酸奶或酸奶样产品，所述产品包含大约0.47％的脂质、3.14％的蛋白质和9.68％的碳水化合物。
40)根据项33-39所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述液体酸奶或酸奶样产品包含一种或多种矿物质，例如钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和/或硒。
41)根据项33-40所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述液体酸奶或酸奶样产品包含一种或多种纤维，例如胞外多糖、低聚半乳糖、低聚果糖、微晶纤维素和/或羧甲基纤维素。
42)根据项33-41所述的液体酸奶或酸奶样产品，其中所述酪乳和/或小尺寸颗粒WPC级分的组合物如前述项的任一项所定义。

Claims (22)

1.一种乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分，其中所述WPC颗粒具有15-60纳米范围内的平均尺寸。
2.根据权利要求1所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分，其中至少90％的所述WPC颗粒具有在12.5-60纳米范围内的尺寸。
3.根据前述权利要求的任一项所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分，其中至少90％的所述WPC颗粒具有小于80纳米的尺寸。
4.根据前述权利要求的任一项所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分，其中所述WPC颗粒包含至少80％的蛋白质。
5.根据前述权利要求的任一项所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分，其中所述WPC颗粒级分作为来自通过喷雾干燥生产干燥乳清蛋白浓缩物的测线产品获得。
6.一种酸奶基组合物，其包含酪乳和根据前述权利要求的任一项所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分。
7.根据权利要求6所述的酸奶基组合物，其中所述酪乳是甜酪乳。
8.根据前述权利要求的任一项所述的酸奶基组合物，其还包含甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。
9.根据前述权利要求的任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物为粉末基组合物。
10.根据权利要求9所述的酸奶基组合物，其还包含含有冻干的酸奶发酵起子培养物，所述起子培养物含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及任选地，来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属或双歧杆菌属的冻干的辅助培养物。
11.根据权利要求6-8的任一项所述的酸奶基组合物，其中所述酸奶基组合物为液体基组合物。
12.一种生产酸奶基组合物的方法，所述方法包括将酪乳与根据权利要求1-5的任一项所述的乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分组合。
13.根据权利要求12所述的方法，所述方法包括以下步骤：
a.从乳清蛋白组合物获得液体乳清蛋白浓缩物，
b.从所述液体乳清蛋白浓缩物中分隔和分离干燥乳清蛋白浓缩物，从而获得WPC颗粒级分，
c.提供酪乳，和
d.将所述WPC颗粒级分与所述酪乳混合。
14.根据权利要求13-14所述的方法，其中所述酪乳是甜酪乳。
15.根据权利要求13-15所述的方法，所述方法还包含向所述酸奶基组合物添加甜味剂、淀粉、蛋白质、脂质、乳化剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂、增味剂、色素、起子培养物、纤维、维生素和/或矿物质。
16.根据权利要求13-16的任一项所述的方法，其中所述酸奶基组合物为粉末基组合物。
17.根据权利要求13-16的任一项所述的方法，其中所述酸奶基组合物为液体基组合物。
18.一种用于生产液体酸奶产品或液体酸奶样产品的方法，所述方法包括将前述权利要求6-12的任一项所定义的酸奶基组合物与液体或其他液体例如水、乳、酪乳、乳渗透物、果汁、乳和/或果汁浓缩物混合。
19.根据前述权利要求19的任一项所述的方法，其中将含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及任选地，来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属或双歧杆菌属的辅助培养物的发酵起子培养物加入到液体酸奶或酸奶样产品中。
20.根据权利要求20所述的方法，其中允许通过将组合物加热至30-45℃，使所述液体酸奶或酸奶样产品发酵。
21.根据权利要求21所述的方法，其中使所述液体酸奶或酸奶样产品发酵直至达到4.2-4.7的pH值，然后终止发酵。
22.一种生产乳清蛋白浓缩物(WPC)颗粒级分的方法，所述方法包含以下步骤：
a.从乳清蛋白组合物获得液体乳清蛋白浓缩物，
b.从所述液体乳清蛋白浓缩物中分隔和分离干燥乳清蛋白浓缩物，从而获得WPC颗粒级分，
其中所述WPC颗粒具有15-60纳米范围内的平均尺寸。
CN202080040156.6A 2019-05-27 2020-05-27 包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物 Pending CN114390891A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP19176716 2019-05-27
EP19176716.9 2019-05-27
PCT/EP2020/064684 WO2020239826A1 (en) 2019-05-27 2020-05-27 Yoghurt base composition comprising whey protein particles

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114390891A true CN114390891A (zh) 2022-04-22

Family

ID=66655220

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202080040156.6A Pending CN114390891A (zh) 2019-05-27 2020-05-27 包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20220240559A1 (zh)
EP (1) EP3975727A1 (zh)
CN (1) CN114390891A (zh)
AU (1) AU2020281776A1 (zh)
CA (1) CA3140723A1 (zh)
WO (1) WO2020239826A1 (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114680172A (zh) * 2020-12-30 2022-07-01 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU234140A1 (ru) * Литовский филиал Всесоюзного научно исследовательского института Способ производства кисломолочного напитка из пахты
US4446164A (en) * 1982-03-25 1984-05-01 Brog Roy A Whey based imitation milk compositions
CN1251741A (zh) * 1998-08-31 2000-05-03 卡夫食品有限公司 使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物
US20060134297A1 (en) * 2002-08-26 2006-06-22 Craig Bell Pre-mix formulations comprising ingredients for dairy products
US20090074932A1 (en) * 2005-12-23 2009-03-19 Robert Swan Protein-fortified frozen dessert formulation and process
UA51529U (ru) * 2009-12-18 2010-07-26 Львовский Национальный Университет Ветеринарной Медицины И Биотехнологий Имени С.З. Гжицкого Способ производства кисломолочного напитка из пахты "медовый"
US20170318828A1 (en) * 2014-11-14 2017-11-09 Arla Foods Amba Whey protein-based, high protein, yoghurt-like product, ingredient suitable for its production, and method of production
CN107484838A (zh) * 2009-07-10 2017-12-19 阿拉食品公司 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法
WO2018098182A1 (en) * 2016-11-28 2018-05-31 Corn Products Development, Inc. Starch-based texturizers for low protein yogurt, yoghurt composition and method of making the yoghurt composition
CN109393029A (zh) * 2018-12-25 2019-03-01 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 源态酪乳浓缩酸奶的制备方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20070202235A1 (en) * 2006-02-28 2007-08-30 Kraft Foods Holdings, Inc. Intermediate Dairy Mixture and a Method of Manufacture Thereof

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU234140A1 (ru) * Литовский филиал Всесоюзного научно исследовательского института Способ производства кисломолочного напитка из пахты
US4446164A (en) * 1982-03-25 1984-05-01 Brog Roy A Whey based imitation milk compositions
CN1251741A (zh) * 1998-08-31 2000-05-03 卡夫食品有限公司 使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物
US20060134297A1 (en) * 2002-08-26 2006-06-22 Craig Bell Pre-mix formulations comprising ingredients for dairy products
US20090074932A1 (en) * 2005-12-23 2009-03-19 Robert Swan Protein-fortified frozen dessert formulation and process
CN107484838A (zh) * 2009-07-10 2017-12-19 阿拉食品公司 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法
UA51529U (ru) * 2009-12-18 2010-07-26 Львовский Национальный Университет Ветеринарной Медицины И Биотехнологий Имени С.З. Гжицкого Способ производства кисломолочного напитка из пахты "медовый"
US20170318828A1 (en) * 2014-11-14 2017-11-09 Arla Foods Amba Whey protein-based, high protein, yoghurt-like product, ingredient suitable for its production, and method of production
WO2018098182A1 (en) * 2016-11-28 2018-05-31 Corn Products Development, Inc. Starch-based texturizers for low protein yogurt, yoghurt composition and method of making the yoghurt composition
CN109393029A (zh) * 2018-12-25 2019-03-01 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 源态酪乳浓缩酸奶的制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
AYALA-HERNANDEZ: "Interactions Between Milk Proteins and Exopolysaccharides Produced by Lactococcus lactis Observed by Scanning Electron Microscopy", AMERICAN DAIRY SCIENCE ASSOCIATION, pages 2583 - 2590 *
THIEN TRUNG LE: "Physical properties and microstructure of yoghurt enriched with milk fat globule membrane material", INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, pages 798 - 805 *
高微娟;张富新;魏怡;吴月红;陈伟;: "干酪乳杆菌对羊奶酸奶发酵特性及品质的影响", 陕西师范大学学报(自然科学版), no. 01, pages 98 - 102 *

Also Published As

Publication number Publication date
US20220240559A1 (en) 2022-08-04
EP3975727A1 (en) 2022-04-06
CA3140723A1 (en) 2020-12-03
AU2020281776A1 (en) 2021-12-16
WO2020239826A1 (en) 2020-12-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7039476B2 (ja) エンドウ豆タンパク質単離物を含む、ヨーグルト、クリーム、クリームデザート又は冷凍デザートなどの栄養調合物及び調合物のタンパク質源としての使用
CN108013137B (zh) 一种凝固型常温酸奶及其制备方法
JP4702450B2 (ja) 水溶性繊維に基づくサティエトゲン力を備えた生の乳製品とその製造方法
US20170347676A1 (en) Non-dairy yogurt product prepared from coconut water
WO2008031971A1 (fr) Produit laitier
JP2022529440A (ja) 乳製品および方法
JP5570979B2 (ja) 高アカシアガム濃度の安定な果物調製品
Pimentel et al. Brazilian yogurt-like products
Chuck-Hernandez et al. Dairy-based snacks
CN116685206A (zh) 用于制备储存稳定的植物基发酵乳制品饮料类似物的方法以及其储存稳定的植物基发酵乳制品饮料类似物
AU2005213302A1 (en) Soy sour cream compositions and methods of preparation
CN114390891A (zh) 包含乳清蛋白颗粒的酸奶基组合物
RU2493718C1 (ru) Способ производства продукта на основе молочной сыворотки
El-Aidie et al. Physicochemical, textural and organoleptic properties of functional processed cheese manufactured from ultrafiltered milk
RU2603001C1 (ru) Молочный десерт из творожной сыворотки
US20100119649A1 (en) Process for preparing a functional dairy dessert
US20230097047A1 (en) Salty yoghurt or yoghurt-like product and process
Nooshkam et al. Bioactive carbohydrates: safety regulations and applications for dairy-based functional foods
CN113301805A (zh) 用海藻粉制备的巴氏灭菌的发酵乳
Lamsar et al. Dairy-based functional food products
EP2734050B1 (en) Milk-based compositions and process of making the same
RU2676954C1 (ru) Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами
Khandelwal et al. Optimization of the process parameters for the preparation of synbiotic yoghurt-cheese
Dara et al. LACTIC ACID BACTERIES (LAB) OF YOGHURT ADDED WITH DAHLIA (Dahlia pinnata L) TUBER INULIN DECREASE: MUTU YOGURT YANG DITAMBAHKAN INULIN UMBI BUNGA DAHLIA (Dahlia pinnata L)
Patel et al. Checking the feasibility of utilizing pectin as a stabilizer in˜ Bhapa dahi

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination