CN112914070A - 一种浓缩泡腾片固体酸汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩泡腾片固体酸汤及其制备方法。一种浓缩泡腾片固体酸汤，按重量份计，原料包括：红酸汤粉20‑90份，变性淀粉5‑20份、柠檬酸10‑30份、碳酸氢钠5‑20份，聚维酮2‑10份、乙醇1‑5份和聚乙二醇1‑5份。浓缩泡腾片固体酸汤制备方法包括：如下步骤：(a)制酸汤基液；(b)胶原凝聚：(c)膜分离制酱体：(d)将酱体制粉；(e)制酸粒及碱粒：(f)压片。本发明的方法工艺简单、工艺流程短、适合产业化生产；泡腾片固体酸汤易于携带、口味鲜香、滋味纯正、在水中迅速溶解，非常适应现代消费者生活节奏快，饮食要求高的消费需求，具有非常广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及酸汤领域，特别是一种浓缩泡腾片固体酸汤及其制备方法。
背景技术
酸汤是一种火锅用底料，其尤以贵州凯里酸汤火锅较为出名，流传盛广，特色为汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。
目前，多数酸汤企业对于酸汤的研究仅仅停留在以“红辣椒、西红柿、生姜、食盐、白酒”等为主要原料中增加或减少原料的方式重复研究。如专利号为CN201810946246.6的《一种黄酸汤及其制备方法》，其主要是把红辣椒原料改为黄辣椒，再添加其他原料，就得到了黄酸汤，该技术方案创新性、新颖性、实用性几乎没有亮点。像这样的技术方案，在现审查的酸汤中很多，比如用野生西红柿发酵、添加荞麦发酵、添加大豆发酵、添加冬瓜发酵、添加蔬菜水果发酵、添加中药材等等，像这样申请的专利比比皆是。这些酸汤实际上并无实质改进。
由此可见，现有技术中，对于酸汤的制作工艺中均是采用传统的原料与白酒进行混合发酵配制而成的，在原料配方上很难有所突破。我们基层科技工作者从制剂方面创新，首次采用现在食品、药品加工核心关键技术，创新地在酸汤产业中提出了固体酸汤技术。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，本发明的方法工艺简单、工艺流程短、适合产业化生产；泡腾片固体酸汤易于携带、口味鲜香、滋味纯正、在水中迅速溶解，非常适应现代消费者生活节奏快，饮食要求高的消费需求，具有非常广阔的市场前景。
本发明的技术方案：一种浓缩泡腾片固体酸汤，按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉20-90份，变性淀粉5-20份、柠檬酸10-30份、碳酸氢钠5-20份，聚维酮2-10份、乙醇1-5份和聚乙二醇1-5份。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤中，按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉30-70份，变性淀粉10-15份、柠檬酸20-25份、碳酸氢钠10-15份，聚维酮4-8份、乙醇1-3份和聚乙二醇1-3份。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤中，按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉50份、变性淀粉12份、柠檬酸22份、碳酸氢钠12份、聚维酮6份、乙醇2份和聚乙二醇2份。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤中，所述乙醇为95％乙醇；所述聚乙二醇为聚乙二醇6000；所述聚维酮为聚维酮K30，变性淀粉为玉米或木薯变性淀粉。
一种浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(a)制酸汤基液；在发明人已授权发明专利红酸汤火锅底CN104522601A技术基础上，加入混合乳酸菌，得到酸汤基液。
(b)胶原凝聚：用螺杆泵将步骤(a)制得的酸汤基液抽入储罐里，加入天然絮凝剂，搅拌均匀，接通微电设备，静止，储罐里的液体分为上下两层，上层液体清亮透明，下层液体为鲜红酱状；另一技术方案下层鲜红酱状液体，采用胶体磨研磨，可得到优质、水分控制在30-70％左右的浓缩酸汤，比市面上靠添加防腐剂、增稠剂、水分80-90％的酸汤，好得太多。
(c)膜分离：将步骤(b)制得的上层液体泵入膜分离系统，得到淡红色液体，然后与步骤(b)制得的下层液体混合，得到稠的酱体；
(d)将步骤(c)制得的酱体，加入到微波干燥机中干燥，粉碎机粉碎，加入变性淀粉，过筛，得到黑深红色的固体粉末；
(e)制酸粒及碱粒：取步骤(d)制得的固体粉末与柠檬酸、聚维酮、乙醇均匀混合，过筛得酸粒；取步骤(d)制得的固体粉末与碳酸氢钠、聚维酮、乙醇均匀混合，过筛得碱粒；
(f)压片：将步骤(e)制得的酸粒与碱粒混合均匀，加入聚乙二醇，在洁净环境内，放入压片机中，压制成片，即得浓缩泡腾片固体酸汤。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，所述步骤(b)中，加入天然絮凝剂的量为酸汤基液重量的0.1-0.4％；所述静止的时间为24-48小时。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，所述步骤(d)中，干燥的温度为35-50℃，时间为6-8小时；所述过筛是过60-200目筛。
前述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，所述步骤(e)中，过筛是过60-200目筛。
为验证本发明的效果，发明人进行了下述实验，分析如下：
一、崩解时限测试
对实验中的泡腾片固体酸汤崩解时限进行测试，取各样品中任意10片入200ml纯净水(水温15-25℃)的烧杯中，计时，取10次的平均时间，具体测试结果见表1。
表1-泡腾片固体酸汤崩解时限测试结果表
| 项目 | 10次平均时间，min |
| 实施例1 | 3.8 |
| 实施例2 | 4.2 |
| 实施例3 | 4.4 |
现行版《中国药典》规定泡腾片崩解时限为5min，根据实验结果，本发明产品均合格。
二、崩解溶液的观察
对实验中的泡腾片固体酸汤崩解溶液的观察，取各样品中任意10片入200ml纯净水(水温15-25℃)的烧杯中观察，观察结果见表2。
表2泡腾片固体酸汤崩解溶液观察结果表
| 项目 | 10次实验现象 |
| 实施例1 | 均无完全溶解，无聚集颗粒物，1h后杯底有少许沉淀 |
| 实施例2 | 均无完全溶解，无聚集颗粒物，1h后杯底有少许沉淀 |
| 实施例3 | 均无完全溶解，无聚集颗粒物，1h后杯底有少许沉淀 |
现行版《中国药典》规定泡腾片置盛有200ml水(水温为15-25℃)的烧杯内，应有许多气泡放出，当片剂或碎片周围的气体停止逸出时，片剂应溶解或分散于水中，无聚集的颗粒剩留，并在在5min内崩解完毕。所以本发明产品符合规定。
3、感官评价
对实验制备得到的泡腾片固体酸汤的进行感官评价试验。采用系统评分法，由20名专业为食品科学的评价人员(10男10女)组成评价小组。评定指标为外观、香气、口感情况，取其单向评分值的总分作为评分结果。总分为90分，评分标准见表3，评分结果见表4。
表3-评分标准
表4-浓缩泡腾片固体酸汤感官评分结果表
| 项目 | 外观/分 | 香气/分 | 口感/分 | 总分/分 |
| 实施例1 | 29 | 28 | 29 | 86 |
| 实施例2 | 27 | 29 | 28 | 84 |
| 实施例3 | 29 | 28 | 28 | 85 |
根据感官评分结果表可知，本发明产品的感官评分至少能够达到84分，本发明产品的外观、香气和口感表现优秀。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明结合现代食品药品加工中的胶原凝聚技术、电泳技术、膜分离技术、微波低温干燥技术和泡腾分散等技术引入到酸汤产业，制备出浓缩泡腾片固体酸汤。传统酸汤水分高达90％左右，做成固体酸汤，水分仅为原来的5-15％，浓缩泡腾片固体酸汤相对于液体酸汤，大大降低运输成本，便于携带、口味鲜香和滋味纯正的优点。
2、本发明采用膜分离技术制得的浓缩泡腾片固体酸汤，避免了酸汤原味随水分的蒸发而流失，将酸汤原味完好的保留了下来。
3、本发明采用微波低温干燥技术获取中间产物，相较于常规高温干燥，可避免酸汤中营养物质的流失以及出现酸汤变黑、变味的情况。
4、本发明采用了泡腾分散技术，浓缩泡腾片固体酸汤在使用时在水中可速溶解。而常规的普通片剂溶解后，易使酸汤火锅粘稠，影响食用。
5、本发明所制得的浓缩泡腾固体酸汤，在未添加任何防腐剂的基础上，保质期能达到1年以上，产品品质高。
综上所述：本发明不仅具有产品便于携带、口味鲜香和滋味纯正的优点，而且酸汤原味保留好，可避免酸汤中营养物质的流失以及出现酸汤变黑、变味的情况，在水中可速溶解，保质期长，产品品质高的优点。同时，本发明制备工艺工艺简单、工艺流程短、适合酸汤产业发展趋势。
附图说明
图1是浓缩泡腾片固体酸汤的全自动生产线的结构示意图；
图2是固体红酸汤发酵工序自动生产线的结构示意图；
图3是胶原凝聚过程中储罐里的液体分为上下两层时的状态示意图。
附图中的标记为：1-基地原料袋，2-电动传输带，3-搅拌机，4-离心机，5-胶原凝聚罐，6-膜分离机，7-微波干燥机，8-全自动包装生产线，9-袋式包装机，10-封箱机，11-运输车窗口，12-提升机，13-罩泡清洗机，14-热风震荡床，15-粉碎机，16-自动运输带，17-窑池，18-发酵坛子。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1。浓缩泡腾片固体酸汤，本浓缩泡腾片固体酸汤的原料为：红酸汤粉50kg、变性淀粉12kg、柠檬酸22kg、碳酸氢钠12kg、聚维酮6kg、乙醇2kg和聚乙二醇2kg。
上述浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，按照以下步骤进行：
(a)制酸汤基液；在发明人已授权发明专利红酸汤火锅底CN104522601A技术基础上制作酸汤基液。
(b)胶原凝聚：用螺杆泵将酸汤基液从坛子里抽出，打入不锈钢储罐里，加入0.1％天然絮凝剂，搅拌均匀，接通自行设计的微电设备，静止24小时，储罐里分为上下两层，上层液体清亮透明，待用；下层鲜红酱状液体，待用。
(c)膜分离：将上层液体泵入膜分离系统，得到淡红色液体，然后与储罐下层液体混合，得到稠的酱体，待用。
(d)将步骤(c)得到的酱体，加入到微波干燥机中，温度控制在35℃，干燥6小时，粉碎机粉碎，加入12份淀粉，过60目筛，得到50kg黑深红色固体粉末。
(e)制制酸粒及碱粒：步骤(d)所得粉末型固体物质25kg与22kg柠檬酸、3kg聚维酮、1kg乙醇(95％)均匀混合，过60目筛得到酸粒；将步骤4所得粉末型固体物质25kg与12kg碳酸氢钠、3kg聚维酮、1kg乙醇(95％)均匀混合，过60目筛得到碱粒。
(f)压片：将步骤(e)所制酸粒与碱粒混合均匀，加入2kg聚乙二醇6000，在洁净环境内，放入压片机中，压制成片即得所述浓缩泡腾片固体酸汤。
实施例2。浓缩泡腾片固体酸汤，本浓缩泡腾片固体酸汤的原料为：红酸汤粉40kg、变性淀粉8kg、柠檬酸18kg、碳酸氢钠10kg、聚维酮4kg、乙醇1kg和聚乙二醇1kg。
上述浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，按照以下步骤进行：
(a)制酸汤基液；在发明人已授权发明专利红酸汤火锅底料CN104522601A技术基础上制作酸汤基液。
(b)胶原凝聚：用螺杆泵将酸汤基液从坛子里抽出，打入不锈钢储罐里，加入0.2％天然絮凝剂，搅拌均匀，接通自行设计的微电设备，静止36小时，储罐里分为上下两层，上层液体清亮透明，待用；下层鲜红酱状液体，待用。
(c)膜分离：将上层液体泵入膜分离系统，得到淡红色液体，然后与储罐下层液体混合，得到稠的酱体，待用。
(d)将步骤(c)得到的酱体，加入到微波干燥机中，温度控制在40℃，干燥7小时，粉碎机粉碎，加入8kg淀粉，过130目筛，得到40kg黑深红色固体粉末。
(e)制制酸粒及碱粒：步骤(d)所得粉末型固体物质20kg与18kg柠檬酸、2kg聚维酮、0.5kg乙醇(95％)均匀混合，过130目筛得到酸粒；将步骤4所得粉末型固体物质20kg与10kg碳酸氢钠、2kg聚维酮、0.5kg乙醇(95％)均匀混合，过130目筛得到碱粒。
(f)压片：将步骤(e)所制酸粒与碱粒混合均匀，加入1kg聚乙二醇6000，在洁净环境内，放入压片机中，压制成片即得所述浓缩泡腾片固体酸汤。
实施例3。浓缩泡腾片固体酸汤，本浓缩泡腾片固体酸汤的原料为：红酸汤粉60kg、变性淀粉16kg、柠檬酸25kg、碳酸氢钠14kg、聚维酮8kg、乙醇3kg和聚乙二醇3kg。
上述浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，按照以下步骤进行：
(a)制酸汤基液；在发明人已授权发明专利红酸汤火锅底料CN104522601A技术基础上制作酸汤基液。
(b)胶原凝聚：用螺杆泵将酸汤基液从坛子里抽出，打入不锈钢
储罐里，加入0.3％天然絮凝剂，搅拌均匀，接通自行设计的微电设备，静止48小时，储罐里分为上下两层，上层液体清亮透明，待用；下层鲜红酱状液体，待用。
(c)膜分离：将上层液体泵入膜分离系统，得到淡红色液体，然后与储罐下层液体混合，得到稠的酱体，待用。
(d)将步骤(c)得到的酱体，加入到微波干燥机中，温度控制在45℃，干燥8小时，粉碎机粉碎，加入16kg淀粉，过200目筛，得到60kg黑深红色固体粉末。
(e)制制酸粒及碱粒：步骤(d)所得粉末型固体物质30kg与25kg柠檬酸、4kg聚维酮、1.5kg乙醇(95％)均匀混合，过200目筛得到酸粒；将步骤4所得粉末型固体物质30kg与14kg碳酸氢钠、4kg聚维酮、1.5kg乙醇(95％)均匀混合，过200目筛得到碱粒。
(f)压片：将步骤(e)所制酸粒与碱粒混合均匀，加入3kg聚乙二醇6000，在洁净环境内，放入压片机中，压制成片即得所述浓缩泡腾片固体酸汤。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的限制。
Claims (8)
1.一种浓缩泡腾片固体酸汤，其特征在于：按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉20-90份，变性淀粉5-20份、柠檬酸10-30份、碳酸氢钠5-20份，聚维酮2-10份、乙醇1-5份和聚乙二醇1-5份。
2.根据权利要求1所述的浓缩泡腾片固体酸汤，其特征在于：按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉30-70份，变性淀粉10-15份、柠檬酸20-25份、碳酸氢钠10-15份，聚维酮4-8份、乙醇1-3份和聚乙二醇1-3份。
3.根据权利要求2所述的浓缩泡腾片固体酸汤，其特征在于：按重量份计，该浓缩泡腾片固体酸汤的原料包括：红酸汤粉50份、变性淀粉12份、柠檬酸22份、碳酸氢钠12份、聚维酮6份、乙醇2份和聚乙二醇2份。
4.根据权利要求3所述的浓缩泡腾片固体酸汤，其特征在于：所述乙醇为95％乙醇；所述聚乙二醇为聚乙二醇6000；所述聚维酮为聚维酮K30，变性淀粉为玉米或木薯变性淀粉。
5.一种如权利要求1-3任一项所述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(a)制酸汤基液；
(b)胶原凝聚：用水泵将步骤(a)制得的酸汤基液抽入储罐，加入天然絮凝剂，搅拌均匀，接通微电设备，静止，储罐里的液体分为上下两层，上层液体清亮透明，下层液体为鲜红酱状；
(c)膜分离：将步骤(b)制得的上层液体泵入膜分离系统，得到淡红色液体，然后与步骤(b)制得的下层液体混合，得到稠的酱体；
(d)将步骤(c)制得的酱体，加入到微波干燥机中干燥，粉碎机粉碎，加入变性淀粉，过筛，得黑深红色的固体粉末；
(e)制酸粒及碱粒：取步骤(d)制得的固体粉末与柠檬酸、聚维酮、乙醇均匀混合，过筛得酸粒；取步骤(d)制得的固体粉末与碳酸氢钠、聚维酮、乙醇均匀混合，过筛得碱粒；
(f)压片：将步骤(e)制得的酸粒与碱粒混合均匀，加入聚乙二醇，在洁净环境内，放入压片机中，压制成片，即得浓缩泡腾片固体酸汤。
6.根据权利要求5所述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)中，加入天然絮凝剂的量为酸汤基液重量的0.1-0.4％；所述静止的时间为24-48小时。
7.根据权利要求5所述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，其特征在于：所述步骤(d)中，干燥的温度为35-50℃，时间为6-8小时；所述过筛是过60-200目筛。
8.根据权利要求5所述的浓缩泡腾片固体酸汤的制备方法，其特征在于：所述步骤(e)中，过筛是过60-200目筛。
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