CN109007771A - 一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶油剁椒，所述茶油剁椒由以下重量份数的各组分组成：鲜辣椒：80‑100份；茶油：15‑20份；大蒜：20‑30份；生姜：10‑15份；食盐：20‑30份；黄豆酱：20‑30份；花椒粉：10‑15份；味精：8‑10份；芝麻：15‑20份；柠檬酸：8‑10份；发酵液：15‑20份；辅料：15‑20份。该茶油剁椒的制备方法或工艺流程，采用传统手工制作工艺，最大限度的保留了剁椒的风味和品质，并且所有原料均为绿色食品，无任何人工添加剂，从而不仅确保了剁椒的品质，还提高了剁椒的安全，该剁椒中首次加入茶油，茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒，主治肝血亏损，驱虫，益肠胃，添加茶油可以提升产品品质，增加口感，延长保质期，通过添加味精，具有提鲜的作用。
Description
技术领域
本发明涉及剁椒生产技术领域，具体为一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程。
背景技术
剁椒，是我国湖南、四川等地区的一种传统食物，剁椒主要是以辣椒为主料，以姜蒜等为辅料，经过腌制或发酵制得的一种美食，尤其深受爱辣人士的青睐，在平常的饮食中，剁椒不仅可以生吃，很多菜都会需要用到剁辣椒，菜中添加剁椒，可以提升菜的口感。
现有的剁椒，一般都是机械化加工生产，其口感以及质量均较差，工业化生产破坏了辣椒中的原有的风味，并且工业化生产通常会添加大量的添加剂，与当前的绿色食品的概念相违背。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，解决了现有剁椒口感差、品质低的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种茶油剁椒，所述茶油剁椒由以下重量份数的各组分组成：
鲜辣椒：80-100份；
茶油：15-20份；
大蒜：20-30份；
生姜：10-15份；
食盐：20-30份；
黄豆酱：20-30份；
花椒粉：10-15份；
味精：8-10份；
芝麻：15-20份；
柠檬酸：8-10份；
发酵液：15-20份；
辅料：15-20份。
优选的，一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，其制备方法包括以下步骤：
S1、原料预处理：将80-100份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒10-15小时，去缔，备用，然后将20-30份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1-1.5毫米，备用，将10-15份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1-1.5毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的80-100份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为3-5毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加20-30份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入15-20份茶油、20-30份大蒜以及10-15份生姜，拌匀，静置15-20分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加10-15份花椒粉、8-10份味精、15-20份芝麻以及8-10份柠檬酸，拌匀，静置20-30分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加20-30份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将15-20份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入15-20份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在15-20度，贮藏5-7天后，既得成品。
优选的，所述发酵液为3-5份酵母菌、5-6份植物乳杆菌、4-5份醋酸杆菌以及3-4份白酒(白酒为酒精度52度以上的白酒)。
优选的，所述辅料为2-3份干菊花、1-2份冬葵子、5-6份陈皮、4-5份樟树叶以及3-4份干荷叶。
优选的，所述茶油采用当年生产的新鲜茶油。
优选的，所述辅料捣碎后，能通过20目的筛网。
优选的，所述鲜辣椒剁碎，采用人工剁碎的方式，人工手持菜刀，左右手各一把，此举可尽可能的保留剁椒内的津液，避免流失，保留剁椒的原风味。
优选的，所述S5步骤中添加的纯净水，需淹没布袋的顶部。
(三)有益效果
本发明提供了一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程。具备以下有益效果：
(1)、该茶油剁椒的制备方法或工艺流程，采用传统手工制作工艺，最大限度的保留了剁椒的风味和品质，并且所有原料均为绿色食品，无任何人工添加剂，从而不仅确保了剁椒的品质，还提高了剁椒的安全，该剁椒中首次加入茶油，茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒，主治肝血亏损，驱虫，益肠胃，添加茶油可以提升产品品质，增加口感，延长保质期，并且剁椒中的大蒜、生姜可起到开胃生津，提升口感的作用。
(2)、该茶油剁椒的制备方法或工艺流程，通过添加黄豆酱以及芝麻，可以提升剁椒的风味，使剁椒香气十足，通过添加辅料，可以提高剁椒的营养价值，辅料中的干菊花、陈皮等，具有去火功效，防止大量食用剁椒，造成人体上火的现象，并且经过发酵后的剁椒，香味更浓，口感更鲜，而且保存期更长，通过添加味精，具有提鲜的作用，通过添加柠檬酸，使剁椒具有酸辣爽口的口味。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将80份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒10小时，去缔，备用，然后将20份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1毫米，备用，将10份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的80份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为3毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加20份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入15份茶油、20份大蒜以及10份生姜，拌匀，静置15分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加10份花椒粉、8份味精、15份芝麻以及8份柠檬酸，拌匀，静置20分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加20份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将15-20份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入15份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质，量大采用陶罐，量小采用玻璃瓶；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在15度，贮藏5天后，既得成品。
实施例二：一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将90份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒12小时，去缔，备用，然后将25份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.2毫米，备用，将12份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.2毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的90份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为4毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加25份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入17份茶油、25份大蒜以及12份生姜，拌匀，静置17分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加12份花椒粉、9份味精、17份芝麻以及9份柠檬酸，拌匀，静置25分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加25份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将17份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入17份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质，量大采用陶罐，量小采用玻璃瓶；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在17度，贮藏6天后，既得成品。
实施例三：一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将98份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒14小时，去缔，备用，然后将28份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.4毫米，备用，将14份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.4毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的100份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为4.5毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加29份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入19份茶油、28份大蒜以及14份生姜，拌匀，静置19分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加14份花椒粉、9份味精、19份芝麻以及9份柠檬酸，拌匀，静置28分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加28份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将19份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入19份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质，量大采用陶罐，量小采用玻璃瓶；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在19度，贮藏6天后，既得成品。
实施例四：一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将100份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒15小时，去缔，备用，然后将30份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.5毫米，备用，将15份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1.5毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的100份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为5毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加30份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入20份茶油、30份大蒜以及15份生姜，拌匀，静置20分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加15份花椒粉、10份味精、20份芝麻以及10份柠檬酸，拌匀，静置30分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加30份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将20份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入20份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质，量大采用陶罐，量小采用玻璃瓶；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在20度，贮藏7天后，既得成品。
综上可得，该茶油剁椒的制备方法或工艺流程，采用传统手工制作工艺，最大限度的保留了剁椒的风味和品质，并且所有原料均为绿色食品，无任何人工添加剂，从而不仅确保了剁椒的品质，还提高了剁椒的安全，通过添加黄豆酱以及芝麻，可以提升剁椒的风味，使剁椒香气十足，并且经过发酵后的剁椒，香味更浓，口感更鲜，而且保存期更长，通过添加味精，具有提鲜的作用，通过添加柠檬酸，使剁椒具有酸辣爽口的口味。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种茶油剁椒，其特征在于，所述茶油剁椒由以下重量份数的各组分组成：
鲜辣椒：80-100份；
茶油：15-20份；
大蒜：20-30份；
生姜：10-15份；
食盐：20-30份；
黄豆酱：20-30份；
花椒粉：10-15份；
味精：8-10份；
芝麻：15-20份；
柠檬酸：8-10份；
发酵液：15-20份；
辅料：15-20份。
2.一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
S1、原料预处理：将80-100份鲜辣椒洗净，置于通风处晾晒10-15小时，去缔，备用，然后将20-30份大蒜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1-1.5毫米，备用，将10-15份生姜去皮，剁碎，直至其颗粒长度为1-1.5毫米，备用；
S2、主料碎化处理：将上述去缔后的80-100份鲜辣椒剁碎，剁碎后的辣椒丁长度为3-5毫米；
S3、原料混合：将上述剁碎后的辣椒丁中添加20-30份食盐，拌匀，使辣椒丁沥出少量水分，从而使辣椒丁软化，然后分别加入15-20份茶油、20-30份大蒜以及10-15份生姜，拌匀，静置15-20分钟，得混合物A，然后向混合物A中添加10-15份花椒粉、8-10份味精、15-20份芝麻以及8-10份柠檬酸，拌匀，静置20-30分钟，得混合物B，最后向混合物B中添加20-30份黄豆酱，拌匀，得混合物C；
S4、辅料处理：将15-20份辅料捣碎，取一只干净且消毒过的布袋，将捣碎后的辅料倒入布袋中，然后将布袋放入玻璃瓶或陶罐底部，备用；
S5、原料发酵：将混合物C倒入玻璃瓶或陶罐内，并使混合物均匀覆盖在布袋顶部，再添加少量的纯净水，从而增加剁椒黏度，然后倒入15-20份发酵液，拌匀，然后封死瓶盖，若使用陶罐，则盖上盖子，并在盖子周围浇水，直至水淹没盖子的边缘，形成水封，确保发酵环境完全密封，以免空气进入，影响品质；
S6、制成成品：将上述发酵中的瓶子或陶罐，置于阴凉通风处，温度保持在15-20度，贮藏5-7天后，既得成品。
3.根据权利要求1所述的一种茶油剁椒，其特征在于：所述发酵液为3-5份酵母菌、5-6份植物乳杆菌、4-5份醋酸杆菌以及3-4份白酒(白酒为酒精度52度以上的白酒)。
4.根据权利要求1所述的一种茶油剁椒，其特征在于：所述辅料为2-3份干菊花、1-2份冬葵子、5-6份陈皮、4-5份樟树叶以及3-4份干荷叶。
5.根据权利要求1所述的一种茶油剁椒，其特征在于：所述茶油采用当年生产的新鲜茶油。
6.根据权利要求2所述的一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，其特征在于：所述辅料捣碎后，能通过20目的筛网。
7.根据权利要求2所述的一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，其特征在于：所述鲜辣椒剁碎，采用人工剁碎的方式，人工手持菜刀，左右手各一把，此举可尽可能的保留剁椒内的津液，避免流失，保留剁椒的原风味。
8.根据权利要求2所述的一种茶油剁椒的制备方法或工艺流程，其特征在于：所述S5步骤中添加的纯净水，需淹没布袋的顶部。
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