CN106262711A - 一种清肝火的发酵辣椒酱 - Google Patents

Abstract

一种清肝火的发酵辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125‑130、糯米10‑15、茉莉花汁15‑20、海藻15‑20、西红柿20‑25、大豆油8‑10、肠膜明串珠菌发酵液3‑4、葛根30‑35、酵母菌粉1‑2、乳酸菌粉3‑4、菊花3‑4等；本发明辣椒酱为了使口感更佳，添加特制炒糯米，有茉莉花和炒米的香气，更受人们喜爱，以及菊花、沙棘、白芷、党参等提取物和茶籽油的添加，赋予了本发明一定的美容养颜、清肝火的功效，特别适合由于肝火引起痘痘的人食用。

Description

一种清肝火的发酵辣椒酱

技术领域

本发明涉及一种清肝火的发酵辣椒酱，尤其涉及一种清肝火的发酵辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种清肝火的发酵辣椒酱。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种清肝火的发酵辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、糯米10-15、茉莉花汁15-20、海藻15-20、西红柿20-25、大豆油8-10、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、菊花3-4、沙棘3-4、白芷1-2、党参1-2、白芨2-3、玫瑰茄2-3、黄芩2-3、茶籽油4-5、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。

一种清肝火的发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将糯米洗净， 洗净后置于蒸锅中，加入茉莉花汁，加热蒸熟，蒸熟后取出，晒干后置于炒米机中炒至香脆，冷却备用；

（4）将海藻洗净，搅碎备用；将西红柿洗净，搅碎后置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，15-20分钟后取出，置于磨浆机中磨浆，得西红柿酱备用；

（5）将菊花、沙棘、白芷、党参、白芨、玫瑰茄、黄芩用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料与茶籽油合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明的一种清肝火的发酵辣椒酱，通过对朝天辣椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本发明辣椒酱为了使口感更佳，添加特制炒糯米，有茉莉花和炒米的香气，更受人们喜爱，以及菊花、沙棘、白芷、党参等提取物和茶籽油的添加，赋予了本发明一定的美容养颜、清肝火的功效，特别适合由于肝火引起痘痘的人食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种清肝火的发酵辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒125、糯米10、茉莉花汁15、海藻15、西红柿20、大豆油8、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、菊花3、沙棘3、白芷1、党参1、白芨2、玫瑰茄2、黄芩2、茶籽油4、奶粉25、桂花25、95%乙醇适量、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7、水适量。

一种清肝火的发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将糯米洗净， 洗净后置于蒸锅中，加入茉莉花汁，加热蒸熟，蒸熟后取出，晒干后置于炒米机中炒至香脆，冷却备用；

（4）将海藻洗净，搅碎备用；将西红柿洗净，搅碎后置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，15分钟后取出，置于磨浆机中磨浆，得西红柿酱备用；

（5）将菊花、沙棘、白芷、党参、白芨、玫瑰茄、黄芩用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料与茶籽油合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。

Claims (2)

1.一种清肝火的发酵辣椒酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、糯米10-15、茉莉花汁15-20、海藻15-20、西红柿20-25、大豆油8-10、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、菊花3-4、沙棘3-4、白芷1-2、党参1-2、白芨2-3、玫瑰茄2-3、黄芩2-3、茶籽油4-5、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。

2.如权利要求1所述的一种清肝火的发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将糯米洗净， 洗净后置于蒸锅中，加入茉莉花汁，加热蒸熟，蒸熟后取出，晒干后置于炒米机中炒至香脆，冷却备用；

（4）将海藻洗净，搅碎备用；将西红柿洗净，搅碎后置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，15-20分钟后取出，置于磨浆机中磨浆，得西红柿酱备用；

（5）将菊花、沙棘、白芷、党参、白芨、玫瑰茄、黄芩用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料与茶籽油合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。