CN106262712A - 一种护胃发酵型辣椒酱 - Google Patents
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Abstract
一种护胃发酵型辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125‑130、肠膜明串珠菌发酵液3‑4、葛根30‑35、酵母菌粉1‑2、乳酸菌粉3‑4、花椒8‑10、大蒜20‑25、大豆油15‑18、松子仁25‑30、红茶3‑4等；本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本发明通过添加红茶、桂圆肉等增进辣椒酱的口感，并且和陈皮、木香、茯苓、山药等中药提取物搭配，有温补脾胃，调节肠胃健康的作用，减轻辣椒对肠胃的刺激。
Description
技术领域
本发明涉及一种护胃发酵型辣椒酱，尤其涉及一种护胃发酵型辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。
发明内容
本发明克服了现有技术不足，提供了一种护胃发酵型辣椒酱。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种护胃发酵型辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、花椒8-10、大蒜20-25、大豆油15-18、松子仁25-30、红茶3-4、桂圆肉10-15、陈皮4-5、木香2-3、茯苓2-3、山药3-4、白术2-3、杜松果2-3、黄瓜香1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。
一种护胃发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将花椒、大蒜洗净，烘干后磨成粉，置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，待有浓香溢出，停止加热，取锅中所有物料备用；
（4）将松子仁洗净，入烘箱中烘干水分，倒入炒锅中，炒熟备用；
（5）将红茶用纱布包好，置于锅中，倒入10倍量的水、桂圆肉，加热焖煮，待桂圆肉化开，取出红茶包，将锅中剩余物料置于磨浆机中磨浆，所得浆液加热浓缩，得浓缩汁备用；
（6）将陈皮、木香、茯苓、山药、白术、杜松果、黄瓜香用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；
（7）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（8）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）、（7）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌后密封包装即可。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明的一种护胃发酵型辣椒酱，通过对朝天辣椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本发明通过添加红茶、桂圆肉等增进辣椒酱的口感，并且和陈皮、木香、茯苓、山药等中药提取物搭配，有温补脾胃，调节肠胃健康的作用，减轻辣椒对肠胃的刺激。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种护胃发酵型辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒125、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、花椒8、大蒜20、大豆油15、松子仁25、红茶3、桂圆肉10、陈皮4、木香2、茯苓2、山药3、白术2、杜松果2、黄瓜香1、奶粉25、桂花25、95%乙醇适量、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7、水适量。
一种护胃发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将花椒、大蒜洗净，烘干后磨成粉，置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，待有浓香溢出，停止加热，取锅中所有物料备用；
（4）将松子仁洗净，入烘箱中烘干水分，倒入炒锅中，炒熟备用；
（5）将红茶用纱布包好，置于锅中，倒入10倍量的水、桂圆肉，加热焖煮，待桂圆肉化开，取出红茶包，将锅中剩余物料置于磨浆机中磨浆，所得浆液加热浓缩，得浓缩汁备用；
（6）将陈皮、木香、茯苓、山药、白术、杜松果、黄瓜香用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；
（7）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（8）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）、（7）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌后密封包装即可。
Claims (2)
1.一种护胃发酵型辣椒酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、花椒8-10、大蒜20-25、大豆油15-18、松子仁25-30、红茶3-4、桂圆肉10-15、陈皮4-5、木香2-3、茯苓2-3、山药3-4、白术2-3、杜松果2-3、黄瓜香1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。
2.如权利要求1所述的一种护胃发酵型辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将花椒、大蒜洗净，烘干后磨成粉，置于锅中，倒入大豆油，加热翻炒，待有浓香溢出，停止加热，取锅中所有物料备用；
（4）将松子仁洗净，入烘箱中烘干水分，倒入炒锅中，炒熟备用；
（5）将红茶用纱布包好，置于锅中，倒入10倍量的水、桂圆肉，加热焖煮，待桂圆肉化开，取出红茶包，将锅中剩余物料置于磨浆机中磨浆，所得浆液加热浓缩，得浓缩汁备用；
（6）将陈皮、木香、茯苓、山药、白术、杜松果、黄瓜香用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；
（7）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（8）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）、（7）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌后密封包装即可。
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