CN106262714A - 一种明目提神发酵型辣椒酱 - Google Patents

Abstract

一种明目提神发酵型辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125‑130、肠膜明串珠菌发酵液3‑4、葛根30‑35、酵母菌粉1‑2、乳酸菌粉3‑4、苹果醋12‑15、红酒10‑15、咖啡豆8‑10、柑橘30‑35、蜂蜜35‑40、茯苓4‑5、麦冬2‑3等；本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；添加特制咖啡，有浓香咖啡味，且能够提神，与茯苓、麦冬、决明子、甘草等提取物搭配添加进辣椒酱中，具有很好的明目解毒、提神的作用。

Description

一种明目提神发酵型辣椒酱

技术领域

本发明涉及一种明目提神发酵型辣椒酱，尤其涉及一种明目提神发酵型辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种明目提神发酵型辣椒酱。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种明目提神发酵型辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、苹果醋12-15、红酒10-15、咖啡豆8-10、柑橘30-35、蜂蜜35-40、茯苓4-5、麦冬2-3、决明子4-5、甘草2-3、薄荷3-4、玫瑰果2-3、洋甘菊3-4、阳荷1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。

一种明目提神发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将咖啡豆洗净，放入烤箱中烤至出香，烘烤结束后磨碎成粉，置于煮咖啡器中，倒入红酒、苹果醋、适量的水，加热煮沸，煮沸后过滤，得滤液，加热浓缩，得浓缩咖啡汁备用；

（4）将柑橘洗净，取其果肉，将果肉果粒充分散开，置于容器中，加入蜂蜜，加热熬制，将过滤熬至颜色变深，取出果粒备用；

（5）将茯苓、麦冬、决明子、甘草、薄荷、玫瑰果、洋甘菊、阳荷用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明的一种明目提神发酵型辣椒酱，通过对朝天辣椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；添加特制咖啡，有浓香咖啡味，且能够提神，与茯苓、麦冬、决明子、甘草等提取物搭配添加进辣椒酱中，具有很好的明目解毒、提神的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种明目提神发酵型辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒125、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、苹果醋12、红酒10、咖啡豆8、柑橘30、蜂蜜35、茯苓4、麦冬2、决明子4、甘草2、薄荷3、玫瑰果2、洋甘菊3、阳荷1、奶粉25、桂花25、95%乙醇适量、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7、水适量。

一种明目提神发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将咖啡豆洗净，放入烤箱中烤至出香，烘烤结束后磨碎成粉，置于煮咖啡器中，倒入红酒、苹果醋、适量的水，加热煮沸，煮沸后过滤，得滤液，加热浓缩，得浓缩咖啡汁备用；

（4）将柑橘洗净，取其果肉，将果肉果粒充分散开，置于容器中，加入蜂蜜，加热熬制，将过滤熬至颜色变深，取出果粒备用；

（5）将茯苓、麦冬、决明子、甘草、薄荷、玫瑰果、洋甘菊、阳荷用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。

Claims (2)

1.一种明目提神发酵型辣椒酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、苹果醋12-15、红酒10-15、咖啡豆8-10、柑橘30-35、蜂蜜35-40、茯苓4-5、麦冬2-3、决明子4-5、甘草2-3、薄荷3-4、玫瑰果2-3、洋甘菊3-4、阳荷1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。

2.如权利要求1所述的一种明目提神发酵型辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下工艺：

（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；

（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；

（3）将咖啡豆洗净，放入烤箱中烤至出香，烘烤结束后磨碎成粉，置于煮咖啡器中，倒入红酒、苹果醋、适量的水，加热煮沸，煮沸后过滤，得滤液，加热浓缩，得浓缩咖啡汁备用；

（4）将柑橘洗净，取其果肉，将果肉果粒充分散开，置于容器中，加入蜂蜜，加热熬制，将过滤熬至颜色变深，取出果粒备用；

（5）将茯苓、麦冬、决明子、甘草、薄荷、玫瑰果、洋甘菊、阳荷用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；

（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；

（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。