CN108783360A - 一种浓缩酸汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，尤其是一种浓缩酸汤及其制备方法，采用大米、糯米、玉米、辣椒和番茄为原料，通过浸泡、磨浆、糊化、液化、糖化、发酵、杀菌灌装共七个步骤制备成浓缩酸汤，不仅提高了原料的利用率，降低营养成分的丢失，通过对发酵工艺的控制，进而促进在发酵过程中风味物质的形成，从而使得酸汤风味醇正、口感舒畅，同时通过对发酵工艺的控制，使得制备的浓缩酸汤对胃肠道的刺激作用得到明显降低，适用于大多人群享用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种浓缩酸汤及其制备方法。
背景技术
酸汤起源于贵州黔东南地区，经传统工艺自然发酵而成，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(醇酸、回甜)等特点，具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开；凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，人们对酸汤的喜爱和酸汤的营养保健作用；传统的红酸汤是采用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，其酸辣味协调性不理想，进而容易导致人们在食用时口感有所欠缺，肠胃功能不好的人群食用后容易出现拉肚子、腹泻等肠胃问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种浓缩酸汤及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米10～20份、糯米5～10份、玉米5～10份、辣椒2～6份、番茄10～15份。
所述原料以重量份计为：大米14份、糯米7份、玉米6份、辣椒4份、番茄11份。
所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于58～63℃，热风流动速度为0.8～1.0m/s条件下干燥2～3h。
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为8～24h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸20～30min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量0.5～2％的α-淀粉酶，在80～90℃条件下处理20～30min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至60～65℃时，调节pH为4～5，加入其重量0.02～0.05％的糖化酶，恒温处理2～3h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为30～40℃条件下发酵30～40d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理10～20s，然后在75～85℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(1)浸泡时间夏季为8～12h，冬季为12～24h。
所述步骤(5)采用柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸中任一种调节pH值。
所述步骤(6)中辣椒和番茄采用清水冲洗2～3遍，将其混合后进行磨浆处理，得到的浆液放入搅拌机混匀，然后加入浆液重量1～3％酵母菌发酵60～90min，静置30min，再加入浆液重量0.5～1.5％乳酸菌发酵40～60min，得到的发酵产物加入到糖化液中即可。
有益效果
本发明采用大米、糯米、玉米、辣椒和番茄为原料，通过浸泡、磨浆、糊化、液化、糖化、发酵、杀菌灌装共七个步骤制备成浓缩酸汤，不仅提高了原料的利用率，降低营养成分的丢失，通过对发酵工艺的控制，进而促进在发酵过程中风味物质的形成，从而使得酸汤风味醇正、口感舒畅，同时通过对发酵工艺的控制，使得制备的浓缩酸汤对胃肠道的刺激作用得到明显降低，适用于大多人群享用。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米10kg、糯米5kg、玉米5kg、辣椒2kg、番茄10kg；
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为8h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸20min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量0.5％的α-淀粉酶，在80℃条件下处理20min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至60℃时，调节pH为4，加入其重量0.02％的糖化酶，恒温处理2h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为30℃条件下发酵30d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理10s，然后在75℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(5)采用柠檬酸调节pH值。
实施例2
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米20kg、糯米10kg、玉米10kg、辣椒6kg、番茄15kg；
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为12h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸30min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量2％的α-淀粉酶，在90℃条件下处理30min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至65℃时，调节pH为5，加入其重量0.05％的糖化酶，恒温处理3h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为40℃条件下发酵40d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理20s，然后在75～85℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(5)采用苹果酸调节pH值。
实施例3
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米14kg、糯米7kg、玉米6kg、辣椒4kg、番茄11kg；
所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于60℃，热风流动速度为0.9m/s条件下干燥2.5h。
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为12h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸30min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量1％的α-淀粉酶，在85℃条件下处理30min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至60℃时，调节pH为4.5，加入其重量0.02％的糖化酶，恒温处理2.5h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为35℃条件下发酵35d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理15s，然后在80℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(5)采用醋酸调节pH值。
实施例4
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米10kg、糯米10kg、玉米10kg、辣椒2kg、番茄15kg；
所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于61℃，热风流动速度为0.8m/s条件下干燥3h。
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为24h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸20min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量1.5％的α-淀粉酶，在82℃条件下处理25min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至63℃时，调节pH为5，加入其重量0.04％的糖化酶，恒温处理3h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为30℃条件下发酵40d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理18s，然后在83℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(5)采用乳酸调节pH值。
所述步骤(6)中辣椒和番茄采用清水冲洗3遍，将其混合后进行磨浆处理，得到的浆液放入搅拌机混匀，然后加入浆液重量3％酵母菌发酵80min，静置30min，再加入浆液重量0.5％乳酸菌发酵60min，得到的发酵产物加入到糖化液中即可。
实施例5
一种浓缩酸汤，原料以重量份计为：大米20kg、糯米5kg、玉米5kg、辣椒3kg、番茄14kg；
所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于60℃，热风流动速度为1.0m/s条件下干燥3h。
上述浓缩酸汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为18h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸30min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量1％的α-淀粉酶，在90℃条件下处理20min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至65℃时，调节pH为4，加入其重量0.03％的糖化酶，恒温处理3h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为35℃条件下发酵38d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理20s，然后在80℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
所述步骤(5)采用柠檬酸调节pH值。
所述步骤(6)中辣椒和番茄采用清水冲洗2遍，将其混合后进行磨浆处理，得到的浆液放入搅拌机混匀，然后加入浆液重量2％酵母菌发酵80min，静置30min，再加入浆液重量1％乳酸菌发酵60min，得到的发酵产物加入到糖化液中即可。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (7)
1.一种浓缩酸汤，其特征在于，原料以重量份计为：大米10～20份、糯米5～10份、玉米5～10份、辣椒2～6份、番茄10～15份。
2.如权利要求1所述浓缩酸汤，其特征在于，所述原料以重量份计为：大米14份、糯米7份、玉米6份、辣椒4份、番茄11份。
3.如权利要求1所述浓缩酸汤，其特征在于，所述辣椒的颜色鲜红、个体均匀、无病虫害、无机械损伤，将其采用清水冲洗杂质后，室温下自然晾干，再将其置于58～63℃，热风流动速度为0.8～1.0m/s条件下干燥2～3h。
4.如权利要求1所述浓缩酸汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米、糯米、玉米分别除杂后进行混合，加水调整料液比为1：5，搅拌均匀后，常温浸泡，浸泡时间为8～24h；
(2)磨浆：浸泡结束后，取大米、糯米、玉米进行磨浆，得到混合浆液；
(3)糊化：将混合浆液煮沸20～30min；
(4)液化：向步骤(3)物料中加入其重量0.5～2％的α-淀粉酶，在80～90℃条件下处理20～30min，得到酶解液；
(5)糖化：待酶解液温度降至60～65℃时，调节pH为4～5，加入其重量0.02～0.05％的糖化酶，恒温处理2～3h，得到糖化液；
(6)发酵：将辣椒和番茄进行磨浆处理，得到的物料加入到糖化液中，搅拌均匀后，筛滤除去酶解液中的不溶物，置于温度为30～40℃条件下发酵30～40d，得到发酵产物；
(7)杀菌、灌装：将发酵产物在110℃条件下灭菌处理10～20s，然后在75～85℃条件下灌入消毒后的包装瓶中，密封处理，室温下保存即可。
5.如权利要求4所述浓缩酸汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸泡时间夏季为8～12h，冬季为12～24h。
6.如权利要求4所述浓缩酸汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)采用柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸中任一种调节pH值。
7.如权利要求4所述浓缩酸汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中辣椒和番茄采用清水冲洗2～3遍，将其混合后进行磨浆处理，得到的浆液放入搅拌机混匀，然后加入浆液重量1～3％酵母菌发酵60～90min，静置30min，再加入浆液重量0.5～1.5％乳酸菌发酵40～60min，得到的发酵产物加入到糖化液中即可。
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