CN111616341B - 一种复合玫瑰花酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合玫瑰花酱及其制备方法。包括如下重量份数的原料：玫瑰花30‑50份，蛋黄果50‑60份，牛油果30‑50份。本发明的复合玫瑰花酱，采用轻微发酵的方法制备，制备的玫瑰花酱营养价值高，口味好。能同时含有玫瑰花和蛋黄果的营养物质，并且采用牛油果同时发酵，去除蛋黄果中的酸涩味物质，使得制备的复合果酱口味香甜。

Description

一种复合玫瑰花酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种复合玫瑰花酱及其制备方法。
背景技术
玫瑰原产中国，栽培历史悠久，玫瑰在植物分类学上是一种蔷薇科蔷薇属灌木。玫瑰果实可食，无糖，富含维他命C，常用于香草茶、果酱、果冻、果汁和面包等，亦有瑞典汤、蜂蜜酒。玫瑰的鲜花可以蒸制芳香油，油的主要成分为左旋香芳醇，含量最高可达千分之六，供食用及化妆品用，花瓣可以制饼馅、玫瑰酒、玫瑰糖浆，干制后可以泡茶，花蕾入药治肝、胃气痛、胸腹胀满和月经不调。
蛋黄果(拉丁学名为：Lucuma nervosa A.DC)，又名仙桃，山榄科蛋黄果属多年生植物，树体高约6m，单叶互生，叶片纸质，狭椭圆形，花小白色，聚生于叶腋。蛋黄果是热带水果，果肉含糖29.1-30.5％，淀粉5.6-8.1％，粗脂肪1-1.14％，每100克果肉含维生素C24.3mg。果实除生食外，可制果酱、冰奶油、饮料或果酒。海南蛋黄果美容功效：蛋黄果含有丰富的磷、铁、钙、维生素C、类胡萝卜素等营养物质及人体必须的十七种氨基酸，具有帮助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂等功效。
玫瑰花和蛋黄果均可以制成果酱，但是，制造蛋黄果果酱的原料一般为半生果，半生果中含有大量的酸味、涩味物质，使得制备的果酱略带酸涩味，与玫瑰花果酱同时食用，酸涩味加强。现有技术未有解决该问题的有效办法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合玫瑰花酱及其制备方法。
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花30-50份，蛋黄果50-60份，牛油果30-50份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花30-50份，蛋黄果50-60份，牛油果30-50份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；
(2)加入水80-100份，加入葡萄糖8-10份，磷酸二氢钾3-5份，混合均匀，高温灭菌10-15min；
(3)接入微生物菌液，将物料放入35-38℃摇床中，在120-200r/min条件下摇24-48h；
(4)将发酵好的物料加热微蒸，蒸至含水量40-55％，置于容器中，高温灭菌10-15min；冷却后无菌操作环境下分装。
所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-3mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至20-50μm。
所述高温灭菌的温度为115℃。
所述微蒸的温度为60-80℃。
所述微生物菌液为保加利亚乳杆菌菌液或者酿酒酵母菌菌液。
所述微生物菌液接种量为接种物料的0.01％-0.5％，微生物菌液中活菌数为1-3X108cfu/mL。
本发明的有益效果：本发明的复合玫瑰花酱，采用轻微发酵的方法制备，制备的玫瑰花酱营养价值高，口味好。能同时含有玫瑰花和蛋黄果的营养物质，并且采用牛油果同时发酵，去除蛋黄果中的酸涩味物质，使得制备的复合果酱口味香甜。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花40份，蛋黄果55份，牛油果40份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花40份，蛋黄果55份，牛油果55份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-2mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至30-50μm；
(2)加入水90份，加入葡萄糖9份，磷酸二氢钾4份，混合均匀，115℃高温灭菌12min；
(3)接入保加利亚乳杆菌菌液，将物料放入37℃摇床中，在160r/min条件下摇36h；所述保加利亚乳杆菌菌液接种量为接种物料的0.2％，菌液中活菌数为2.2X108cfu/mL；
(4)将发酵好的物料加热微蒸(温度为70℃)，蒸至含水量45％，置于容器中，115℃高温灭菌12min；冷却后无菌操作环境下分装。
实施例2
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花32份，蛋黄果52份，牛油果33份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花32份，蛋黄果52份，牛油果33份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至2-3mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至40-50μm；
(2)加入水100份，加入葡萄糖10份，磷酸二氢钾5份，混合均匀，115℃高温灭菌15min；
(3)接入酿酒酵母菌菌液，将物料放入36℃摇床中，在200r/min条件下摇30h；所述酿酒酵母菌菌液接种量为接种物料的0.4％，菌液中活菌数为1.8X108cfu/mL；
(4)将发酵好的物料加热微蒸(温度为80℃)，蒸至含水量42％，置于容器中，115℃高温灭菌15min；冷却后无菌操作环境下分装。
实施例3
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花48份，蛋黄果58份，牛油果48份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花48份，蛋黄果58份，牛油果48份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-2mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至20-30μm；
(2)加入水100份，加入葡萄糖9份，磷酸二氢钾3份，混合均匀，115℃高温灭菌12min；
(3)接入保加利亚乳杆菌菌液，将物料放入37℃摇床中，在120-200r/min条件下摇48h；所述保加利亚乳杆菌菌液接种量为接种物料的0.15％，菌液中活菌数为2.8X108cfu/mL；
(4)将发酵好的物料加热微蒸(温度为60℃)，蒸至含水量48％，置于容器中，115℃高温灭菌12min；冷却后无菌操作环境下分装。
实施例4
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花40份，蛋黄果55份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花40份，蛋黄果55份，将蛋黄果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-2mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至30-50μm；
(2)加入水90份，加入葡萄糖9份，磷酸二氢钾4份，混合均匀，115℃高温灭菌12min；
(3)接入保加利亚乳杆菌菌液，将物料放入37℃摇床中，在160r/min条件下摇36h；所述保加利亚乳杆菌菌液接种量为接种物料的0.2％，菌液中活菌数为2.2X108cfu/mL；
(4)将发酵好的物料加热微蒸(温度为70℃)，蒸至含水量45％，置于容器中，115℃高温灭菌12min；冷却后无菌操作环境下分装。
实施例5
一种复合玫瑰花酱，包括如下重量份数的原料：玫瑰花40份，蛋黄果55份，牛油果40份。
一种复合玫瑰花酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花40份，蛋黄果55份，牛油果55份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-2mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至30-50μm；
(2)加入水90份，加入葡萄糖9份，磷酸二氢钾4份，混合均匀，加热微蒸(温度为70℃)，蒸至含水量45％，置于容器中，115℃高温灭菌12min；冷却后无菌操作环境下分装。
对照例
蛋黄果酱的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)取蛋黄果55份，将蛋黄果去皮去核，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-2mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至30-50μm；
(2)加入水90份，加入葡萄糖9份，磷酸二氢钾4份，混合均匀，加热微蒸(温度为70℃)，蒸至含水量45％，置于容器中，115℃高温灭菌12min；冷却后无菌操作环境下分装。
实验例：
取对照例制备的蛋黄果酱，分别稀释5倍，10倍，15倍，20倍，25倍，30倍，35倍，40倍，45倍，50倍，规定其酸涩味值分别为10，9，8，7，6，5，4，3，2，1。做好标准酸涩味后，取待评定液5mL，置入口中，充分品尝后吐出。然后跟标准酸涩味溶液进行反复比对，直至确定其酸涩味值，取五人以上评定的平均值确定酸涩味值。
对照例制备的蛋黄果酱分别稀释2倍，6倍，10倍，测其苦味值。另取实施例4制备的复合玫瑰花酱(实施例4组)一同做测试，测试结果见表1所示。
表1
Figure BDA0002531234910000071
注：*代表与未稀释组比较P<0.05。
由表1可以看出，蛋黄果酱稀释10倍，酸涩味未明显降低，证明稀释不能明显降低组合物的酸涩味。实施例4为蛋黄果和玫瑰花混合发酵的产物，证明蛋黄果和玫瑰花混合发酵制备果酱，会放大蛋黄果的酸涩味。
测定其他实施例制备的玫瑰花酱的酸涩味值，测定结果如表2所示：
表2
Figure BDA0002531234910000072
注：*代表与实施例1组比较P<0.05。
由表2可以看出，实施例1-3加入牛油果后，酸涩味值显著降低，不采用发酵直接制备果酱，酸涩味显著升高。

Claims (4)

1.一种复合玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)取玫瑰花30-50份，蛋黄果50-60份，牛油果30-50份，将蛋黄果、牛油果去皮去核，加入玫瑰花，入粉碎机粉碎，然后再超微粉碎；
(2)加入水80-100份，加入葡萄糖8-10份，磷酸二氢钾3-5份，混合均匀，高温灭菌10-15min；
(3)接入微生物菌液，将物料放入35-38℃摇床中，在120-200r/min条件下摇24-48h；
(4)将发酵好的物料加热微蒸，蒸至含水量40-55％，置于容器中，高温灭菌10-15min；冷却后无菌操作环境下分装；
所述微生物菌液为保加利亚乳杆菌菌液或者酿酒酵母菌菌液；
所述微生物菌液接种量为接种物料的0.01％-0.5％，微生物菌液中活菌数为1-3X108cfu/mL。
2.根据权利要求1所述复合玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述粉碎机粉碎物料的粒度至1-3mm；所述超微粉碎采用胶体磨机，将物料粉碎至20-50μm。
3.根据权利要求1所述复合玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述高温灭菌的温度为115℃。
4.根据权利要求1所述复合玫瑰花酱的制备方法，其特征在于，所述微蒸的温度为60-80℃。
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