CN111067068A - 一种特色酸汤的发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种特色酸汤的发酵方法，包括以下步骤：S1.将双歧杆菌和乳酸菌单菌落分别接种于培养基中培养，传代活化，保存备用；S2.将大米面、玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿，加抗氧剂和食盐，加活化菌种，发酵培养，得到白酸；S3.将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，加水润湿，加抗氧剂和食盐，加活化菌种，发酵培养，得到豆酸；S4.将白酸和豆酸混合，加葡萄糖，加活化菌种，发酵培养，得到混合酸，加入调味料混合均匀，得到特色酸汤。本发明特色酸汤的发酵方法，完美结合了白酸和豆酸的口感，米白色的色泽，酸味鲜美，口感醇厚，几乎不含有亚硝酸盐，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。

Description

一种特色酸汤的发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种特色酸汤的发酵方法。
背景技术
酸汤由于加工原料以及发酵工艺的不同，种类也不同主要有白酸、红油酸、红酸、辣椒酸等。白酸汤主要是用清米汤在发酵桶中发酵而成，其制作方法将老面加清水溶解在锅中边加热边搅拌，再将糯米粉(或豆面粉或玉米粉)用清水调匀后入锅边加热边搅拌；待到锅中汤汁煮沸后，倒入坛中封口在25℃左右的温度下发酵即可。红酸汤即用野生的毛辣角洗净切块加入泡菜坛子中静发酵15天即可，食用时将发酵好的原料搅拌均匀即可。红油酸是将发酵好的酸辣椒在锅中煸炒至见到红油，加入新鲜野生毛辣角煸炒出色加汤熬制后去渣调制而成。辣椒酸以红辣椒、糯米磨成酱，加少量食盐、甜酒自然发酵而成，食用时加水加油调制即可。酸汤中富含各种有益菌、矿物质、有机酸等有助于消化，增进食欲，解腻开胃，调节肠道菌群平衡，防止便秘，防止细胞衰老，降低胆固醇等作用，对人体有较好的保健作用。
目前酸汤的制作发酵工艺对于时间和温度的控制是凭借经验，没有严格的标准；对于发酵原材料的投料顺序和比例没有严格的标准，造成酸汤会有一股臭鸡蛋的味道，会影响口感，同时对嗅觉也有一定的刺激，并且传统方法制备的酸汤亚硝酸盐含量较高，不利于人体健康。且运输成本太高，导致目前酸汤仅在餐馆出售，而没有大规模商业化产品出现。因此有必要研究出一种新的特色酸汤的发酵工艺。
发明内容
本发明的目的在于提出一种特色酸汤的发酵方法，酸味鲜美，口感醇厚，几乎不含有亚硝酸盐，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。
技术构思
目前酸汤的制作发酵工艺对于时间和温度的控制是凭借经验，没有严格的标准。本发明厌氧发酵罐对原材料进行发酵，有效扼制了硝酸还原菌的滋生(好氧细菌)，避免硝酸还原酶的生成，同时，添加了抗氧剂和食盐，抗氧剂有效避免硝酸的还原，食盐对硝酸还原反应有抑制作用，从而使得酸汤中不含有亚硝酸盐，更加安全、健康。进一步改进，采用双歧杆菌和乳酸菌双菌发酵，进一步有效抑制有害菌的生成，使得该酸汤还具有调节肠道菌群、保护胃肠功能的效果。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种特色酸汤的发酵方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放4-7℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，得到豆粉，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖后，继续加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
作为本发明的进一步改进，所述培养基为复原乳灭菌培养基、纯豆乳灭菌培养基中的一种。
复原乳灭菌培养基，乳清粉50g，碳酸钙20g，加水至1L，121℃灭菌15min得到。
纯豆乳灭菌培养基，豆乳70g，碳酸钙10g，加水至1L，121℃灭菌15min得到。
作为本发明的进一步改进，所述过筛后的粒度在100-200目之间。
作为本发明的进一步改进，所述抗氧剂选自维生素C、维生素E、茶多酚、白藜芦醇、儿茶酚、茶氨酸中的一种或几种混合。
作为本发明的进一步改进，步骤S2和步骤S3中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×105cfu/g和1-10×106cfu/g。
作为本发明的进一步改进，所述发酵培养的条件为37℃培养2-4天，湿度为50-70％。
作为本发明的进一步改进，所述葡萄糖的添加量为3-5wt％。
作为本发明的进一步改进，步骤S4中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×105cfu/g和1-10×106cfu/g。
作为本发明的进一步改进，所述调味料由以下原料按重量份制备混合而成：花椒粉2-3份、孜然粉1-3份、白糖3-5份、生抽5-15份、辣椒油5-10份、芝麻油5-10份、食盐3-5份。
本发明进一步保护一种上述方法得到的特色酸汤。
本发明具有如下有益效果：本发明采用厌氧发酵罐对原材料进行发酵，有效扼制了硝酸还原菌的滋生(好氧细菌)，避免硝酸还原酶的生成，同时，添加了抗氧剂和食盐，抗氧剂有效避免硝酸的还原，食盐对硝酸还原反应有抑制作用，从而使得酸汤中不含有亚硝酸盐，更加安全、健康；
本发明通过添加双歧杆菌和乳酸菌这种益生菌为优势菌种，从而有效抑制有害菌的生成，使得该酸汤还具有调节肠道菌群、保护胃肠功能的效果；
本发明特色酸汤的发酵方法，在发酵菌的活化、原材料的处理、发酵条件等方面科学控制，严格控制酸汤发酵过程条件，完善和提升酸汤的口感，得到的酸汤完美结合了白酸和豆酸的口感，米白色的色泽，酸味鲜美，口感醇厚，几乎不含有亚硝酸盐，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
原料组成(重量份)：大米20份、玉米粉15份、荞麦粉20份、小麦粉10份、大豆10份、绿豆5份、红豆3份、豌豆15份、白藜芦醇1份、花椒粉2份、孜然粉1份、白糖3份、生抽5份、辣椒油5份、芝麻油5份、食盐3份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放4℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的白藜芦醇和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为2.5×105cfu/g和2×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养2天，湿度为50％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的白藜芦醇和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为2.5×105cfu/g和2×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养2天，湿度为50％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为3wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养2天，湿度为50％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
实施例2
原料组成(重量份)：大米30份、玉米粉30份、荞麦粉30份、小麦粉15份、大豆20份、绿豆12份、红豆10份、豌豆20份、维生素C1份、花椒粉3份、孜然粉3份、白糖5份、生抽15份、辣椒油10份、芝麻油10份、食盐5份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于纯豆乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放7℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的维生素C和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和7×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养4天，湿度为70％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的维生素C和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和7×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养4天，湿度为70％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为5wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为7×105cfu/g和7×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养4天，湿度为70％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
实施例3
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、茶多酚1份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份、食盐4份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
对比例1
与实施例3相比，未添加双歧杆菌，其他的条件一致。
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、茶多酚1份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份、食盐4份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的乳酸菌，经平板分离后，将单菌落接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(乳酸菌的添加量为2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(乳酸菌的添加量为2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(乳酸菌的添加量为5.0×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
对比例2
与实施例3相比，未添加乳酸菌，其他条件一致。
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、茶多酚1份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份、食盐4份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌，经平板分离后，将单菌落接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌的添加量为5×105cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌的添加量为5×105cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌的添加量为5×105cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
对比例3
与实施例3相比，未添加食盐，其他条件一致。
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、茶多酚5份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的茶多酚，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的茶多酚，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油。
对比例4
与实施例3相比，未添加茶多酚，其他条件一致。
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份、食盐5份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(37℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
对比例5
与实施例3相比，所有的发酵温度不同，发酵温度为45℃。
原料组成(重量份)：大米25份、玉米粉22份、荞麦粉25份、小麦粉12份、大豆15份、绿豆7份、红豆5份、豌豆17份、茶多酚1份、花椒粉2.2份、孜然粉2份、白糖4份、生抽10份、辣椒油7份、芝麻油7份、食盐4份。
制备方法，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将复原乳灭菌培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于复原乳灭菌培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放5℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(45℃培养3天，湿度为60％)，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，粒度在100-200目之间，得到豆粉，加水润湿后，加入1/2的茶多酚和1/4的食盐，加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和2.5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(45℃培养3天，湿度为60％)，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖(添加量为4wt％)后，继续加入步骤S1得到的活化菌种(双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为5×105cfu/g和5×106cfu/g)，厌氧发酵罐中发酵培养(45℃培养3天，湿度为60％)，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
调味料包括：花椒粉、孜然粉、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油、剩下的食盐。
测试例1
对实施例1-3和对比例1-5制备的特色酸汤，以及市售特色酸汤(购于上海增盈食品有限公司)的总酸含量进行测试，具体测试结果见表1。
表1特色酸汤总酸含量测试结果表
组别 酸度，％
实施例1 10.5
实施例2 11.2
实施例3 12.1
对比例1 5.2
对比例2 3.7
对比例3 7.8
对比例4 8.2
对比例5 2.2
市售 4.5
酸汤总酸的含量决定了酸汤的品质。由于酸汤发酵过程产生大量的有机酸包括乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，总酸含量在酸汤发酵过程中随时间的变化不断的增加，并且，在双歧杆菌和乳酸菌的协同发酵过程中，葡萄糖自身的有机酸等物质渗透、扩散使酸汤中的总酸含量增加。
本发明实施例1-3制备的特色酸汤中酸度为10.5-12.1％，明显优于市售产品。
对比例1和对比例2分别只采用了双歧杆菌或乳酸菌发酵，其发酵效果不如两者协同，对酸汤的酸度调节有所下降。
对比例5中发酵温度为45℃，在此温度下，大量发酵菌不能良好的繁殖，导致发酵效果不佳，酸度不高。
测试例2
对实施例1-3和对比例1-5制备的特色酸汤，以及市售特色酸汤(购于上海增盈食品有限公司)的亚硝酸盐含量进行测试，具体测试结果见表2。
表2特色酸汤亚硝酸盐含量测试结果表
组别 亚硝酸盐含量，mg/kg
实施例1 <0.01
实施例2 <0.01
实施例3 <0.01
对比例1 10.7
对比例2 9.2
对比例3 20.1
对比例4 17.9
对比例5 7.2
市售 22.52
在发酵初期，发酵原料表面的有害细菌通过硝酸还原酶的作用，将发酵原料残留的硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量的增加，随着发酵过程的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌，抑制了有害细菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量开始出现下降；另一方面，发酵过程中产生的各种有机酸和乳酸菌的代谢产物可以将亚硝酸盐降解，从而降低亚硝酸盐的含量。采用厌氧发酵罐对原材料进行发酵，有效扼制了硝酸还原菌的滋生(好氧细菌)，避免硝酸还原酶的生成，同时，添加了抗氧剂和食盐，抗氧剂有效避免硝酸的还原，食盐对硝酸还原反应有抑制作用，从而使得酸汤中不含有亚硝酸盐。
本发明实施例1-3制备的特色酸汤中亚硝酸盐含量均小于0.01mg/kg，明显优于市售产品。
对比例3中未添加抗氧剂，对比例4中未添加食盐，其亚硝酸盐含量较高，抗氧剂有效避免硝酸的还原，食盐对硝酸还原反应有抑制作用，两者协同作用后，具有明显抑制亚硝酸盐生成的效果。
测试例3
感官评价：对实施例1-3和对比例1-5制备的特色酸汤，以及市售特色酸汤(购于上海增盈食品有限公司)，进行感官评价试验。采用系统评分法，由50名专业为食品科学的评价人员(25男25女)组成评价小组。评定指标为外观、香气、口感、形态情况，取其单向评分值的总分作为评分结果。总分为80分，评分标准见表3，评分结果见表4。
表3评分标准
Figure BDA0002339363530000151
表4特色酸汤感官评分结果表
组别 外观 香气 口感 形态 总分
实施例1 18 17 19 17 71
实施例2 19 18 17 19 73
实施例3 19 19 19 18 75
对比例1 10 10 8 12 40
对比例2 12 8 10 10 40
对比例3 12 10 10 12 44
对比例4 13 9 4 8 34
对比例5 10 7 8 5 25
市售 10 10 10 10 40
与现有技术相比，本发明采用厌氧发酵罐对原材料进行发酵，有效扼制了硝酸还原菌的滋生(好氧细菌)，避免硝酸还原酶的生成，同时，添加了抗氧剂和食盐，抗氧剂有效避免硝酸的还原，食盐对硝酸还原反应有抑制作用，从而使得酸汤中不含有亚硝酸盐，更加安全、健康；
本发明通过添加双歧杆菌和乳酸菌这种益生菌为优势菌种，从而有效抑制有害菌的生成，使得该酸汤还具有调节肠道菌群、保护胃肠功能的效果；
本发明特色酸汤的发酵方法，在发酵菌的活化、原材料的处理、发酵条件等方面科学控制，严格控制酸汤发酵过程条件，完善和提升酸汤的口感，得到的酸汤完美结合了白酸和豆酸的口感，米白色的色泽，酸味鲜美，口感醇厚，几乎不含有亚硝酸盐，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.菌种活化：将培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放4-7℃冰箱保存备用；
S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到白酸；
S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，得到豆粉，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到豆酸；
S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖后，继续加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。
2.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述培养基为复原乳灭菌培养基、纯豆乳灭菌培养基中的一种。
3.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述过筛后的粒度在100-200目之间。
4.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述抗氧剂选自维生素C、维生素E、茶多酚、白藜芦醇、儿茶酚、茶氨酸中的一种或几种混合。
5.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，步骤S2和步骤S3中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×105cfu/g和1-10×106cfu/g。
6.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述发酵培养的条件为37℃培养2-4天，湿度为50-70％。
7.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述葡萄糖的添加量为3-5wt％。
8.据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，步骤S4中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×105cfu/g和1-10×106cfu/g。
9.据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述调味料由以下原料按重量份制备混合而成：花椒粉2-3份、孜然粉1-3份、白糖3-5份、生抽5-15份、辣椒油5-10份、芝麻油5-10份、食盐3-5份。
10.一种如权利要求1-9任一项权利要求所述特色酸汤的发酵方法制备得到的特色酸汤。
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