CN110269220A - 一种番茄火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄火锅底料及其制备方法，按重量份计，包括以下原料：糟辣椒10‑15份、番茄酱105‑125份、植物油185‑200份、鸡油8‑12份、番茄110‑130份、盐20‑30份、鸡精1‑5份、味精3‑7份、白糖7‑15份、酵母提取物1‑3份、五香料4‑6份、米汤40‑50份、柠檬酸1‑2份、橘皮9‑17份、β‑环状糊精1‑2份。本发明的番茄火锅底料兼有新鲜番茄和发酵番茄的独特风味，酸爽持续性好，色泽诱人，风味独特、酸爽诱人、老少皆宜，还可开水冲释后作为饭前开胃汤更是清爽开胃、秀色可餐、无与伦比，开胃醒酒。同时其生产工艺简单易掌握，适合工厂规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种番茄火锅底料，同时还涉及该番茄火锅底料的制备方法。
背景技术
“番茄火锅”是在我国传统火锅基础上开发研制而成。我国传统的火锅可分为：麻辣型火锅和清淡型火锅。麻辣型火锅重油咸腻，同时添加了多种香料精，味道过于浓郁而且常常掩盖了食材本身的味道；清淡型火锅几乎没有任何营养价值，只单纯保留食材自有的味道却无法勾起顾客的欲望，缺乏吸引力。
大多番茄火锅底料香味不佳，酸味刺激、有不愉快的发酵酸臭味、各种有机酸不均衡，与香辛料复合后风味协调性差，体现为明显的单一风味突出；开胃性能及爽口性不佳；煮菜后强烈的酸味掩盖了菜肉本源香味。
中国专利公开号CN104543906A，于2015年4月29日公开了 “一种酸汤火锅底料及其制备方法”，其在制作发酵番茄酱时去掉了番茄的皮及里面的绿籽，这样的制作方法不仅费时且易丧失番茄原本味道。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸爽诱人、清爽开胃、口感细腻、健康养生的番茄火锅底料。
本发明的另一目的在于提供该番茄火锅底料的制备方法。
本发明的一种番茄火锅底料，包括下述重量份的原料：
糟辣椒10-15份、番茄酱105-125份、植物油185-200份、鸡油8-12份、番茄110-130份、盐20-30份、鸡精1-5份、味精3-7份、白糖7-15份、酵母提取物1-3份、五香料4-6份、米汤40-50份、柠檬酸1-2份、橘皮9-17份、β-环状糊精1-2份。
上述的番茄火锅底料，优选以下重量份的原料：
糟辣椒12份、番茄酱115份、植物油192.5份、鸡油10份、番茄120份、盐25份、味精5份、鸡精3份、白糖11份、酵母提取物2份、五香料5份、米汤45份、柠檬酸1份、橘皮13份、β-环状糊精1份。
上述的番茄火锅底料，所述的糟辣椒是贵州糟辣椒。
上述的番茄火锅底料，所述的番茄酱是凤球唛番茄调味酱，产于新疆。
上述的番茄火锅底料，其中所述的米汤是将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得。
本发明的一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒10-15份，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄110-130份，打成汁状；称取鸡精1-5份、味精3-7份、白糖7-15份、五香料4-6份并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮1-5份，打成颗粒状；称取番茄酱105-125份、植物油185-200份、鸡油8-12份、盐20-30份、酵母提取物1-3份、柠檬酸1-2份、β-环状糊精1-2份；取植物油105-115份分为三份，取第一份加热到238-242℃，然后再降温至158-162℃，加入已备好的五香料3.5-4.5份和块状橘皮8-12份，油温保持148-152℃浸炒9-11min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油80-85份和鸡油8-12份后加热升温至238-242℃，待油温降至208-212℃后，加入打碎的橘皮1-5份翻炒25-35s；加入五香料粉末0.5-1.5份，用137-141℃油温浸炒3-4min；加入糟辣椒用98-102℃翻炒1.5-2.5min；加入打成汁的番茄，用88-92℃翻炒1.5-2.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用78-82℃翻炒1.5-2.5min；加入40-50份米汤用78-82℃翻炒50-70s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行杀菌处理。
上述的番茄火锅底料的制备方法，其中步骤（1）所述的将番茄打成汁状是利用胶体磨循环碾磨7-8min，看不见番茄皮为止。
上述的番茄火锅底料的制备方法，其中步骤（5）所述的杀菌处理为85-95℃ 14-16min。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明选用的贵州糟辣椒优选花溪辣椒，通过低盐低温发酵制得，其味道香辣且辣椒红色素含量高；番茄酱选用凤球唛，主产于新疆，新疆番茄红色素高、可溶性固形物多、霉菌低、病虫害少，所制成的番茄酱深红、细腻、 调厚流散适度、酱味酸甜可口、富有鲜味。添加柠檬酸可增加其酸度持续性，其有助于开胃；β-环状糊精可锁住火锅底料中的香味和防止香料分解引起的颜色改变；米汤可增强底料的浓厚度和细腻度，使制得的火锅底料汤色泽红润、浓厚细腻，风味俱佳；其次是番茄火锅底料兼有新鲜番茄和发酵番茄的独特风味，酸爽持续性好，色泽诱人。本发明所制得的火锅底料风味独特、酸爽诱人、老少皆宜，还可开水冲释后作为饭前开胃汤更是清爽开胃、秀色可餐、无与伦比，开胃醒酒。同时其生产工艺简单易掌握，适合工厂规模化生产。
具体实施方式
实施例1
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒10kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄130kg打成汁状，利用胶体磨循环碾磨7min，看不见番茄皮为止；称取鸡精5kg、味精3kg、白糖15kg、五香料4kg并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮1kg，打成颗粒状；称取番茄酱105kg、植物油200kg、鸡油12kg、盐30kg、酵母提取物1kg、柠檬酸2kg、β-环状糊精1kg；取植物油120kg分为三份，取第一份加热到238℃，然后再降温至162℃，加入已备好的五香料3.5kg和块状橘皮12kg，油温保持148℃浸炒11min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油80kg和鸡油12kg后加热升温至238℃，待油温降至212℃后，加入打碎的橘皮1kg翻炒35s；加入五香料粉末0.5kg，用141℃油温浸炒3min；加入糟辣椒用102℃翻炒1.5min；加入打成汁的番茄，用92℃翻炒1.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用82℃翻炒1.5min；加入40kg米汤用82℃翻炒50s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行95℃ 14min杀菌处理。
实施例2
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒12kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄120kg打成汁状，利用胶体磨循环碾磨7.5min，看不见番茄皮为止；称取鸡精3 kg、味精5 kg、白糖11 kg、五香料5kg并打成粉末状； 挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮3kg，打成颗粒状；称取番茄酱115kg、植物油植物油192.5kg、鸡油10kg、盐25kg、酵母提取物2kg、柠檬酸1kg、β-环状糊精1kg；取植物油110kg分为三份，取第一份加热到240℃，然后再降温至160℃，加入已备好的五香料4kg和块状橘皮10kg，油温保持150℃浸炒10min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油82.5kg和鸡油10kg后加热升温至240℃，待油温降至210℃后，加入打碎的橘皮3kg翻炒30s；加入五香料粉末1kg，用139℃油温浸炒3.5min；加入糟辣椒用100℃翻炒2min；加入打成汁的番茄，用90℃翻炒2min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用80℃翻炒2min；加入50kg米汤用80℃翻炒60s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行90℃ 15min杀菌处理。
实施例3
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒15kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄110kg打成汁状，利用胶体磨循环碾磨8min，看不见番茄皮为止；称取鸡精1kg、味精7kg、白糖7kg、五香料6kg并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮1kg，打成颗粒状；称取番茄酱125kg、植物油185kg、鸡油8kg、盐20kg、酵母提取物3kg、柠檬酸1kg、β-环状糊精2kg；取植物油105kg分为三份，取第一份加热到242℃，然后再降温至158℃，加入已备好的五香料4.5kg和块状橘皮8kg，油温保持152℃浸炒9min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油80kg和鸡油8kg后加热升温至242℃，待油温降至208℃后，加入打碎的橘皮5kg翻炒25s；加入五香料粉末1.5kg，用137℃油温浸炒4min；加入糟辣椒用98℃翻炒2.5min；加入打成汁的番茄，用88℃翻炒2.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用78℃翻炒2.5min；加入45kg米汤用78℃翻炒70s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行85℃ 16min杀菌处理。
实施例4
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒12.5kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄120kg，打成汁状，利用胶体磨循环碾磨7.5min，看不见番茄皮为止；称取鸡精3kg、味精5kg、白糖11kg、五香料5kg并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮3kg，打成颗粒状；称取番茄酱115kg、植物油192.5kg、鸡油10kg、盐25kg、酵母提取物2kg、柠檬酸1.5kg、β-环状糊精1.5kg；取植物油110kg分为三份，取第一份加热到240℃，然后再降温至160℃，加入已备好的五香料4kg和块状橘皮10kg，油温保持150℃浸炒10min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油82.5kg和鸡油10kg后加热升温至240℃，待油温降至210℃后，加入打碎的橘皮3kg翻炒30s；加入五香料粉末1kg，用139℃油温浸炒3.5min；加入糟辣椒用100℃翻炒2min；加入打成汁的番茄，用90℃翻炒2min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用80℃翻炒2min；加入45kg米汤用80℃翻炒60s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行90℃ 15min杀菌处理。
实施例5
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒11kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄120kg，打成汁状，利用胶体磨循环碾磨8min，看不见番茄皮为止；称取鸡精2kg、味精6kg、白糖9kg、五香料5.5kg并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮5kg，打成颗粒状；称取番茄酱120kg、植物油190g、鸡油11kg、盐22kg、酵母提取物2.5kg、柠檬酸1.2kg、β-环状糊精1.8kg；取植物油105kg分为三份，取第一份加热到242℃，然后再降温至158℃，加入已备好的五香料4.5kg和块状橘皮8kg，油温保持152℃浸炒9min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油85kg和鸡油11kg后加热升温至242℃，待油温降至208℃后，加入打碎的橘皮5kg翻炒25s；加入五香料粉末0.5kg，用137℃油温浸炒4min；加入糟辣椒用98℃翻炒2.5min；加入打成汁的番茄，用88℃翻炒2.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用78℃翻炒2.5min；加入42kg米汤用82℃翻炒50s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行95℃ 14min杀菌处理。
实施例6
一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒14kg，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄115kg，打成汁状，利用胶体磨循环碾磨7min，看不见番茄皮为止；称取鸡精4kg、味精4kg、白糖13kg、五香料5kg并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮1kg，打成颗粒状；称取番茄酱110kg、植物油195kg、鸡油9kg、盐28kg、酵母提取物1.5kg、柠檬酸1.8kg、β-环状糊精1.2kg；取植物油115kg分为三份，取第一份加热到238℃，然后再降温至162℃，加入已备好的五香料3.5kg和块状橘皮12kg，油温保持148℃浸炒11min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油80kg和鸡油9kg后加热升温至238℃，待油温降至212℃后，加入打碎的橘皮1kg翻炒35s；加入五香料粉末1.5kg，用141℃油温浸炒3min；加入糟辣椒用102℃翻炒1.5min；加入打成汁的番茄，用92℃翻炒1.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用82℃翻炒1.5min；加入50kg米汤用78℃翻炒70s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行85℃ 16min杀菌处理。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种番茄火锅底料，包括下述重量份的原料：
糟辣椒10-15份、番茄酱105-125份、植物油185-200份、鸡油8-12份、番茄110-130份、盐20-30份、鸡精1-5份、味精3-7份、白糖7-15份、酵母提取物1-3份、五香料4-6份、米汤40-50份、柠檬酸1-2份、橘皮9-17份、β-环状糊精1-2份。
2.如权利要求1所述的番茄火锅底料，包括下述重量份的原料：
糟辣椒12份、番茄酱115份、植物油192.5份、鸡油10份、番茄120份、盐25份、味精5份、鸡精3份、白糖11份、酵母提取物2份、五香料5份、米汤45份、柠檬酸1份、橘皮13份、β-环状糊精1份。
3.如权利要求1或2所述的番茄火锅底料，其特征在于：所述的糟辣椒是贵州糟辣椒。
4.如权利要求1或2所述的番茄火锅底料，其特征在于：所述的番茄酱是凤球唛番茄调味酱，产于新疆。
5.如权利要求1或2所述的番茄火锅底料，其特征在于：所述的米汤是将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得。
6.一种番茄火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：称取糟辣椒10-15份，打成汁状；选取无腐烂且9-10分熟的新鲜番茄110-130份，打成汁状；称取鸡精1-5份、味精3-7份、白糖7-15份、五香料4-6份并打成粉末状；挑选无腐烂且9-10分熟的橘子，剥下橘皮1-5份，打成颗粒状；称取番茄酱105-125份、植物油185-200份、鸡油8-12份、盐20-30份、酵母提取物1-3份、柠檬酸1-2份、β-环状糊精1-2份；取植物油105-115份分为三份，取第一份加热到238-242℃，然后再降温至158-162℃，加入已备好的五香料3.5-4.5份和块状橘皮8-12份，油温保持148-152℃浸炒9-11min,过滤，取第二份植物油按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第二遍，过滤，取第三份植物油同样按照上述工艺将过滤出的香料浸炒第三遍，过滤，最后将三次浸炒提出的香料油混合，备用；将大米清洗一遍，倒入10倍量的冷水中，用中火慢熬大米直至汤汁变粘稠且米粒裂开后，将其全部打碎制得米汤，备用；
（2）炒制：倒入植物油80-85份和鸡油8-12份后加热升温至238-242℃，待油温降至208-212℃后，加入打碎的橘皮1-5份翻炒25-35s；加入五香料粉末0.5-1.5份，用137-141℃油温浸炒3-4min；加入糟辣椒用98-102℃翻炒1.5-2.5min；加入打成汁的番茄，用88-92℃翻炒1.5-2.5min，期间加入调料，盐、味精、鸡精、白糖、酵母提取物、柠檬酸、β-环状糊精、香料油，翻炒均匀；加入番茄酱用78-82℃翻炒1.5-2.5min；加入40-50份米汤用78-82℃翻炒50-70s；
（3）冷却：将炒好后的番茄火锅底料放在室温下冷却直至完全没有热度时即可；
（4）包装：将冷却好的番茄火锅底料按定量无菌分装至食品包装袋中，封口；
（5）杀菌：将已包装好的番茄火锅底料进行杀菌处理。
7.如权利要求6所述的番茄火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的将番茄打成汁状是利用胶体磨循环碾磨7-8min，看不见番茄皮为止。
8.如权利要求6所述的番茄火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的杀菌处理为85-95℃ 14-16min。
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