CN104522616A

CN104522616A - 一种辣椒酱及其制作方法

Info

Publication number: CN104522616A
Application number: CN201410833301.2A
Authority: CN
Inventors: 冯天艳; 邓改改; 郝建林; 向梅
Original assignee: SHENNONGJIA SHAPED PHARMACEUTICAL CO Ltd
Current assignee: SHENNONGJIA SHAPED PHARMACEUTICAL CO Ltd
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及其制作方法，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好，未采用灭菌手段，也未加防腐剂，为消费者提供了一种健康、安全的辣椒酱新品种；同时，本发明辣椒酱，发酵温度适宜，发酵时间短，保存时间长，适合于企业的大规模生产。

Description

一种辣椒酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种辣椒酱及其制作方法。

背景技术

辣椒酱是一种常见的调味品，目前我国辣椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，产品口味比较单一，主要以辛辣为主。例如，中国专利CN 103315278A公开了一种辣椒酱的配方及其制作方法，其原料配比为：红辣椒30～50份，豆鼓5～10份，香葱3～5份，白糖3～5份，鸡精3～7份，食用盐5～7份，麻油5～10份，白酒5～10份，维生素C3～5份，大豆油5～10份，水10～15份。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣椒酱。

本发明提供的一种辣椒酱，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

进一步优选的，它是由以下重量份的原料制成：

①、红辣椒5份、大蒜2份、姜0.2份、花椒0.1份、老陈醋1.2份、甜面酱1份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.25份、苹果0.25份；

或者，

②、红辣椒5.5份、大蒜1.5份、姜0.2份、花椒0.15份、老陈醋1.5份、甜面酱0.8份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.3份、苹果0.2份；

或者，

③、红辣椒5份、大蒜1.5份、姜0.15份、花椒0.2份、老陈醋1.2份、甜面酱1份、冰糖0.25份、食盐0.4份、梨0.35份、苹果0.2份；

或者，

④、红辣椒5.5份、大蒜2.5份、姜0.15份、花椒0.1份、老陈醋1.5份、甜面酱0.8份、冰糖0.25份、食盐0.4份、梨0.25份、苹果0.3份；

或者，

⑤、红辣椒4.5份、大蒜2.5份、姜0.2份、花椒0.2份、老陈醋0.9份、甜面酱0.6份、冰糖0.25份、食盐0.5份、梨0.35份、苹果0.3份；

或者，

⑥、红辣椒5份、大蒜2.5份、姜0.1份、花椒0.15份、老陈醋1.5份、甜面酱0.6份、冰糖0.3份、食盐0.4份、梨0.35份、苹果0.2份；

或者，

⑦、红辣椒4.5份、大蒜2份、姜0.15份、花椒0.15份、老陈醋0.9份、甜面酱0.6份、冰糖0.25份、食盐0.4份、梨0.3份、苹果0.25份。

所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述姜为嫩姜；所述花椒为油叶花椒。

所述辣椒酱，按照以下方法制备得到：

i、按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液后，将发酵容器密封；

ii、将步骤i的发酵容器置于15℃～25℃环境中，发酵10天～20天，即得。

步骤ii中，发酵温度为25℃；发酵时间为12天～16天。

本发明的另一目的在于提供上述辣椒酱的制作方法。

一种辣椒酱的制作方法，它包括以下步骤：

a、按照权利要求1～4的原料组成，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液后，将发酵容器密封；

b、将步骤a的发酵容器置于15℃～25℃环境中，发酵10天～20天，即得。

步骤b中，发酵温度为25℃；发酵时间为12天～16天。

本发明还提供了上述辣椒酱的保存方法。

一种辣椒酱的保存方法，将上述的辣椒酱密封，置于4℃～15℃环境中进行保存。

优选的，所述保存温度为4℃～8℃；进一步优选的，所述保存温度为4℃～5℃。

根据常识，本发明辣椒酱的原料组成中，梨是指去除果核的梨，苹果是指去除果核的苹果；冰糖老陈醋溶液是指将冰糖溶解在老陈醋中形成的溶液。

本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好，未采用灭菌手段，也未加防腐剂，为消费者提供了一种健康、安全的辣椒酱新品种；同时，本发明辣椒酱，发酵温度适宜，发酵时间短，保存时间长，适合于企业的大规模生产。

本发明辣椒酱的质量稳定，咸甜酸辣鲜、色泽鲜润、香味浓郁，且符合下述表a、表b及表c的质量指标要求。

表a感官要求

感官指标	指标
		色泽	颜色红润，有光泽
香气	辣味鲜香、姜蒜味突出，果味浓郁
		滋味	咸、酸、甜、辣、鲜兼备，协调可口
口感	质脆，辣味平和、易入口

表b理化指标

理化指标	指标
		水分，g/100g	65
灰分，g/100g	0.8
		无机砷，mg/kg	<2ppm
铅(以Pb计)，mg/kg	<2ppm

表c微生物指标

微生物指标	指标
		菌落总数，cfu/g	100000
大肠菌群，MPN/100g	30
		霉菌和酵母计数，cfu/g	10
致病菌	不得检出

以上指标的检验方法按下列方式进行：

感官指标检验：按感官指标进行目测或品尝。

理化指标检验：(1)取样：按GB/T 18798.1规定的方法测定；(2)总灰分：按GB/T18798.2规定的方法测定；(3)水分：按GB/T 18798.3规定的方法测定；(4)无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定；(5)铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。

微生物学指标检验：(1)菌落总数：按GB/T 4789.2规定的方法测定；(2)大肠杆菌：GB/T 4789.3规定的方法测定；(3)沙门氏菌：GB/T 4789.4规定的方法测定；(4)志贺氏菌：GB/T 4789.5规定的方法测定；(5)副溶血性弧菌：按GB/T 4789.7规定的方法测定；(6)金黄色葡萄球菌：按GB/T 4789.10规定的方法测定；(7)霉菌和酵母：按GB/T 4789.15规定的方法测定；(8)李斯特氏菌：按GB/T 4789.30规定的方法测定。

引用文件具体如下：

以及国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》。

上述文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于准。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。

原料与方法

1、原料

新鲜红辣椒：以鄂西地区本土尖椒品种最好，辣椒质脆不易变软，味道辛辣甘冽；大蒜：以山区紫皮香蒜为佳，白蒜香气欠佳；姜：宜使用嫩姜为好，老姜纤维太粗，影响口感；花椒：以7月成熟的油叶花椒为好；老陈醋、甜面酱、冰糖、食盐、梨、苹果：市售。

2、主要设备

电子秤，全自动不锈钢蔬菜切碎机，陶瓷泡菜坛，搅拌器，电热恒温培养箱。

3、工艺流程

原料→预处理→切碎→拌料→装坛发酵→分装→成品

实施例1

a、将制作辣椒酱的原料漂洗干净后，沥干水分，切碎；在制作过程中要避免生水的进入，以免影响风味和发酵；

b、按照重量份数，将红辣椒5份、大蒜2份、姜0.2份、花椒0.1份、梨0.25份和苹果0.25份混匀，加入甜面酱1份和食盐0.5份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.25份)老陈醋(1.2份)溶液，盖严，水封；

c、在25℃条件下发酵12天，即得；

d、发酵完后在洁净车间分装，分装前对玻璃瓶及瓶盖进行湿热灭菌，防止霉菌等真菌污染产品导致产品腐败；

e、将分装完成后的产品在5℃下保藏，一年后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

实施例2

b、按照重量份数，将红辣椒5.5份、大蒜1.5份、姜0.2份、花椒0.15份、梨0.3份和苹果0.2份混匀，加入甜面酱0.8份和食盐0.5份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.25份)老陈醋(1.5份)溶液，盖严，水封；

c、在25℃条件下发酵10天，即得；

e、将分装完成后的产品在8℃下保藏，10个月后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

实施例3

b、按照重量份数，将红辣椒5份、大蒜1.5份、姜0.15份、花椒0.2份、梨0.35份和苹果0.2份混匀，加入甜面酱1份和食盐0.4份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.25份)老陈醋(1.2份)溶液，盖严，水封；

c、在25℃条件下发酵20天，即得；

e、将分装完成后的产品在15℃下保藏，8个月后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

实施例4

b、按照重量份数，将红辣椒5.5份、大蒜2.5份、姜0.15份、花椒0.1份、梨0.25份和苹果0.3份混匀，加入甜面酱0.8份和食盐0.4份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.25份)老陈醋(1.2份)溶液，盖严，水封；

c、在25℃条件下发酵18天，即得；

e、将分装完成后的产品在12℃下保藏，一年后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

实施例5

b、按照重量份数，将红辣椒4.5份、大蒜2.5份、姜0.2份、花椒0.2份、梨0.35份和苹果0.3份混匀，加入甜面酱0.6份和食盐0.5份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.25份)老陈醋(0.9份)溶液，盖严，水封；

c、在15℃条件下发酵30天，即得；

e、将分装完成后的产品在12℃下保藏，10个月后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

实施例6

b、按照重量份数，将红辣椒5份、大蒜2.5份、姜0.1份、花椒0.15份、梨0.35份和苹果0.2份混匀，加入甜面酱0.6份和食盐0.4份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.3份)老陈醋(1.5份)溶液，盖严，水封；

c、在20℃条件下发酵14天，即得；

实施例7

b、按照重量份数，将红辣椒4.5份、大蒜2份、姜0.15份、花椒0.15份、梨0.3份和苹果0.25份混匀，加入甜面酱0.6份和食盐0.4份，拌匀，放入可以密封的发酵罐中，按压紧实，加入冰糖(0.3份)老陈醋(1.5份)溶液，盖严，水封；

c、在25℃条件下发酵12天，即得；

e、将分装完成后的产品在4℃下保藏，一年后对其进行质量指标的检测，产品保持了原有的风味，仍然符合本产品的质量标准。

为了说明本发明的有益效果，本发明还提供了以下筛选试验：

试验例1原料组成配方的筛选

辣椒酱原料配比的改变，对风味的影响较大，为了较准确地得到各原料配比以获得理想的风味，本发明采用L27(3¹³)正交试验对其原料配方进行了筛选，其因子水平见表1，其他试验条件与实施例1相同；制作的辣椒酱，由评审小组根据表2各项指标对产品品质进行感官评定；试验结果见表3。

表1 辣椒酱配方筛选水平因子(重量份数)

表2 辣椒酱的感官评定标准

表3 辣椒酱配方筛选试验结果

从正交试验结果中可以发现，配方中食盐和冰糖的量对产品的影响最大，主要是因为食盐的多少不仅直接影响产品的咸味和鲜味，还会影响产品发酵的进程，对整个产品的滋味都会有影响，故食盐的用量对整个产品的品质影响最大。其次是冰糖，主要是用来调和滋味，平衡辣味，冰糖量少，会压不住辣味，量大会过甜而影响滋味协调，其他配料对产品的影响大体相同。

由表3正交试验筛选结果可知：

(1)本发明辣椒酱是由以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份；本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好；

(2)本发明优选的原料配比(重量份)如下：

⑦、红辣椒4.5份、大蒜2份、姜0.15份、花椒0.15份、老陈醋0.9份、甜面酱0.6份、冰糖0.25份、食盐0.4份、梨0.3份、苹果0.25份；

(3)本发明最佳原料配比：红辣椒：5kg(47.4％)、紫皮大蒜：2kg(19.0％)、姜：0.2kg(2％)、花椒：0.1kg(1％)、老陈醋：1kg(9.5％)、甜面酱：1kg(9.5％)、冰糖：0.25kg(2.3％)、食盐：0.5kg(4.7％)、梨0.25kg(2.3％)、苹果：0.25kg(2.3％)，该配比的辣椒酱其品质最佳。

试验例2发酵温度与时间的确定

将发酵罐分别置于5℃、15℃、25℃、35℃四个不同的温度下进行发酵，每隔2天进行取样，共取十次由评审小组对产品品质根据表2进行感官评定，如果出现腐败、发霉等明显变质现象以0分计，以确定发酵所需的最佳温度和发酵时间，其他试验条件与实施例1相同；试验结果见表4。

表4 发酵温度与时间确定试验结果

在5℃条件下，产品基本不能进行发酵，在进行试验的20天里，产品与放进去的时候没有明显的变化，缺少发酵工序，产品缺少应有的风味，故评分较低；15℃环境里面在第14天的时候才感觉到有些许的变化，滋味有所改变，但进程缓慢；25℃条件下产品在第6天出现变化，在到第12天的时候已基本发酵到位，产品滋味纯正，在第16天以后，产品发酵有点过，酸味变重，滋味出现不协调，因此评分下降；35℃环境下的产品在第一次进行评审时就有异味出现，第4天发现辣椒有变软的迹象，出现不正常的酸味，第6天出现腐败现象，揭盖就能闻到酸臭味，说明产品在此温度下不能进行正常发酵。

试验结果表明，本发明辣椒酱的发酵温度为25℃；发酵时间为10天～20天，优选发酵时间为12天～16天；在上述发酵条件下，本发明辣椒酱的产品质量好，发酵时间短，适合于企业的大规模生产。

试验例3产品保藏试验

将实施例1分装后的产品置于5℃、15℃、25℃三个不同的温度下进行保藏试验，每隔一个月取样一次按照表2进行感官评定，以确定产品在不同温度条件下的保存时间；试验结果见表5。

表5 辣椒酱保藏试验结果

由表5的试验结果可知，辣椒酱成品在5℃左右的环境中可以稳定保存一年，在前六个月基本没有什么变化，在第7个月的时候才感觉到味道稍微有点改变，主要是酸味加重，但一直到12个月的时候风味改变不大，不影响正常食用。15℃的环境可以稳定保存半年左右；但25℃的条件下产品会持续发酵，在1个月以后，产品酸味很重，滋味变化较大，品质明显下降。

结果表明，本发明辣椒酱的保存温度为5℃～15℃；优选的，保存温度为5℃。

本发明辣椒酱在生产的过程为了保持风味未采用灭菌手段，也未加防腐剂，依靠产品自身的酸性能够抑制大多微生物的特性进行保存。如果为了在常温下进行保存，也可以在在产品分装时加入0.01％的山梨酸钾后再沸水灭菌10min，但对产品的风味和滋味都有较大的影响，为了保持产品的原始风味与自然健康，所以在生产工艺中既不加热灭菌，也不添加防腐剂。

综上所述，本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好，未采用灭菌手段，也未加防腐剂，为消费者提供了一种健康、安全的辣椒酱新品种；同时，本发明辣椒酱，发酵温度适宜，发酵时间短，保存时间长，适合于企业的大规模生产。

Claims

1.一种辣椒酱，其特征在于：它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。

3.根据权利要求2所述的辣椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：

或者，

4.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述姜为嫩姜；所述花椒为油叶花椒。

5.根据权利要求1～4任意一项所述的辣椒酱，其特征在于：所述辣椒酱，按照以下方法制备得到：

6.根据权利要求5所述的辣椒酱，其特征在于：步骤ii中，发酵温度为25℃；发酵时间为12天～16天。

7.一种辣椒酱的制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，发酵温度为25℃；发酵时间为12天～16天。

9.一种辣椒酱的保存方法，其特征在于：将权利要求1～6任意一项的辣椒酱密封，置于4℃～15℃环境中进行保存。

10.根据权利要求9所述的保存方法，其特征在于：所述保存温度为4℃～8℃。