CN103829224A - 一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法。该降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：从富含花色苷类的原料的中提取花色苷类物质，采用pH试差法测定花色苷含量，采用常规酱腌菜研制工艺，将花色苷提取物代替一部分水加入，对菜品进行腌制。本发明简便易行，易于推广，不仅加入了对人体具有良好功效的活性物质，而且对酱腌菜的风味并未产生不良影响。

Description

一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法
（一）        技术领域
    本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法。
（二）        背景技术
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量超标是倍受广大消费者关注的问题，一直困扰着蔬菜腌制厂家。在GB 2762-2005《食品中污染物限量》酱腌菜中，亚硝酸盐限量指标为20mg/kg，是蛋类中限量的4倍，蔬菜中的5倍，粮食、鱼类、肉类中的6倍多。亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N-亚硝酸化合物，对300多种N-亚硝酸化合物的研究，已经证明约90%具有强致癌性，目前尚未发现哪一种动物能耐受N-亚硝酸化合物的攻击而不致癌的，N-亚硝酸化合物还有较强的致畸性。酱腌菜在消费者餐桌上普遍存在，销售基数大，食品安全风险较大。
花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色苷不仅具备超强的抗氧化能力，还具有抗癌、抗突变、抗高血糖、预防心脑血管疾病、减轻视觉疲劳等一系列功效。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。
（三）        发明内容
    本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种步骤简单、效果显著的降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：从富含花色苷类的原料的中提取花色苷类物质，采用pH试差法测定花色苷含量，采用常规酱腌菜研制工艺，将花色苷提取物代替一部分水加入，对菜品进行腌制。
花色苷类物质具有良好的体外清除亚硝酸盐的作用，如紫甘薯、黑大豆种皮、荔枝皮、紫甘蓝花色苷等。基于此，本发明将花色苷加入酱腌菜的腌制过程，在保持原有风味的同时，有效降低了亚硝酸盐含量。
本发明的更优方案为：
所述花色苷的添加量为菜品总质量的0.001-0.01%。
所述腌制结束后，测定酱腌菜中的亚硝酸盐含量，同时进行感官评价。
本发明简便易行，易于推广，不仅加入了对人体具有良好功效的活性物质，而且对酱腌菜的风味并未产生不良影响。
（四）        附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1为本发明的工艺流程示意图。
（五）        具体实施方式
实施例1
(1) 花色苷的制备：以水为提取溶剂，以1:3-1:10的料液比在40-55℃的水浴中超声波辅助提取15-30min，pH示差法测定花色苷的含量。
(2) 酱腌菜的发酵：选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块、清洗；将切分好的原料与30mg/kg(质量浓度)的次氯酸钠溶液中浸泡10min，沥干后置于坛中，加入经灭菌、浓度为质量百分比5%的食盐水和步骤(1)制备的花色苷，清水封坛，腌制时间为6天。食盐水的用量为需没过原料蔬菜；花色苷物质的用量相当于蔬菜原料和食盐水总质量的0.001%。
(3) 设置对照组，与实验组的区别仅在于未使用花色苷类物质。
(4) 发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复试验结果证实，添加花色苷的亚硝酸盐含量比对照组降低了22.4%。
(5) 采用25人的感官品评小组，从香气、质地与滋味方面对花色苷组和对照组进行感官品评，56%的人认为花色苷组与对照组的品质基本无差别，28%的人认为花色苷组的品质优于对照组，16%的人认为花色苷组的品质差于对照组。
实施例2
(1) 花色苷的制备：以水为提取溶剂，以1:3-1:10的料液比在40-55℃的水浴中超声波辅助提取15-30min，pH示差法测定花色苷的含量。
(2) 酱腌菜的发酵：选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块、清洗；将切分好的原料与30mg/kg(质量浓度)的次氯酸钠溶液中浸泡10min，沥干后置于坛中，加入经灭菌、浓度为质量百分比5%的食盐水和步骤(1)制备的花色苷，清水封坛，腌制时间为6天。食盐水的用量为需没过原料蔬菜；花色苷物质的用量相当于蔬菜原料和食盐水总质量的0.01%。
(3) 设置对照组，与实验组的区别仅在于未使用花色苷类物质。
(4) 发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复试验结果证实，添加花色苷的亚硝酸盐含量比对照组降低了61.2%。
(5) 采用25人的感官品评小组，从香气、质地与滋味方面对花色苷组和对照组进行感官品评，60%的人认为花色苷组与对照组的品质基本无差别，32%的人认为花色苷组的品质优于对照组，8%的人认为花色苷组的品质差于对照组。
实施例3
(1) 花色苷的制备：以水为提取溶剂，以1:3-1:10的料液比在40-55℃的水浴中超声波辅助提取15-30min，pH示差法测定花色苷的含量。
(2) 酱腌菜的发酵：选取无霉烂、无病虫害、无机械伤的蔬菜为原料，切块、清洗；将切分好的原料与30mg/kg(质量浓度)的次氯酸钠溶液中浸泡10min，沥干后置于坛中，加入经灭菌、浓度为质量百分比5%的食盐水和步骤(1)制备的花色苷，清水封坛，腌制时间为6天。食盐水的用量为需没过原料蔬菜；花色苷物质的用量相当于蔬菜原料和食盐水总质量的0.005%。
(3) 设置对照组，与实验组的区别仅在于未使用花色苷类物质。
(4) 发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复试验结果证实，添加花色苷的亚硝酸盐含量比对照组降低了39.8%。
(5) 采用25人的感官品评小组，从香气、质地与滋味方面对花色苷组和对照组进行感官品评，68%的人认为花色苷组与对照组的品质基本无差别，24%的人认为花色苷组的品质优于对照组，8%的人认为花色苷组的品质差于对照组。
上述实施例为本发明较佳的实施方案，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、替代、组合和简化。均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：从富含花色苷类的原料的中提取花色苷类物质，采用pH试差法测定花色苷含量，采用常规酱腌菜研制工艺，将花色苷提取物代替一部分水加入，对菜品进行腌制。
2.根据权利要求1所述的降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：所述花色苷的添加量为菜品总质量的0.001-0.01%。
3.根据权利要求1所述的降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：所述腌制结束后，测定酱腌菜中的亚硝酸盐含量，同时进行感官评价。
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