JP2001340067A

JP2001340067A - 新規チリソースの製造法

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Publication number: JP2001340067A
Application number: JP2000163648A
Authority: JP
Inventors: Munehiro Hoshino; 宗広星野
Original assignee: Maruboshi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Maruboshi Vinegar Co Ltd
Priority date: 2000-05-31
Filing date: 2000-05-31
Publication date: 2001-12-11
Anticipated expiration: 2020-05-31
Also published as: JP3441423B2

Abstract

(57)【要約】【課題】チリソースにおいて、刺激的で強烈な辛味
を、口当りのよい温和な辛味とし、一般向けする新らし
いチリソースを製造することを課題とした。【解決手段】酢液の製造に砂糖きびの搾汁液のみを使
用し、蔗糖約１０％、酢酸約５％の酢酸にとうがらしを
漬け込むことによってマイルドなチリソースを製造する
ことができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規チリソースの製
造法に関するものである。一般にタカノツメといわれる
辛味の強いとうがらしは、食酢液に漬け込んで、ソース
とし、これを古くからチリソースと称して、洋風調理品
の辛味付けに用いられて来た。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】チリソースは、最も辛
い味付ソースとして珍重されてきた。チリソースは、イ
タリアンレストランなどには、普通に置いてあって、ス
パゲッティ料理にふりかけるなどして、辛味付けに用い
られている。しかし、従来のチリソースの辛さは強烈
で、趣向性が強く、一般向ではなかった。本発明におい
ては、チリソースにおいて、刺激的で強烈な辛味を、口
当りのよい温和な辛味とし、一般向けする新らしいチリ
ソースを製造することを課題とした。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明においては、とう
がらしの辛味を生かすために、酢液を砂糖きびの搾汁液
から製造し、雑味の少ないすっきりした酢液を製造し、
また、強烈な辛味をやわらげるために、砂糖きびの搾汁
液の糖分を高くして、最終酢液においても糖含量が高く
なるようにしたのである。

【０００４】本発明は、砂糖きびの搾汁液から得た約２
０％蔗糖含有糖液を使用する。一般的に、砂糖きびの搾
汁は蔗糖１１〜１７％程度であるが、本発明では、これ
に石灰乳を加えるなどしてｐＨ＝７．０〜７．５とし、
加熱濃縮し、濾過して得た約２０％蔗糖含有糖液を使用
する。

【０００５】約２０％蔗糖含有糖液は殺菌して、これに
アルコール発酵酵母（アルコール発酵酵母であれば、ど
の酵母でもよいが、協会９号などの清酒酵母がよい。）
を添加し、常温で、４日間程度発酵させると、アルコー
ル約５％、蔗糖約１０％の発酵液が得られる。

【０００６】得られたアルコール発酵液は、殺菌する
か、もしくは殺菌することなく、これに種酢（本発明の
砂糖きび搾汁液から作った酢酸菌含有酢液を循環使用す
るのがよい。初発の酢酸菌としてはアセトバクター・ア
セチＩＦＯ３２８１などがよい。）を加え、常温で約４
０日間酢酸発酵させる。

【０００７】ここに得られた酢液は、酢酸約３〜５％、
蔗糖約１０％の酢酸発酵液で、これを殺菌し、これに生
とうがらし及び／又はその処理物を添加し、熟成させ
る。生とうがらし及び／又はその処理物は、酢酸発酵液
１０００ｇ当り、生とうがらし及び／又はその処理物３
００ｇ程度の割合で添加される。

【０００８】また、食塩がチリソース製品中１〜５％程
度になるように添加されるが、食塩の添加は、アルコー
ル発酵、酢酸発酵などのどの工程で添加してもよいが、
とうがらしの添加と同時に添加するのが好ましい。

【０００９】砂糖きびの搾汁液ととうがらしを使用して
チリソースを製造するのが、本発明の特色とするところ
であるが、とうがらしについては、生とうがらし、生と
うがらしに切れ目をつけたもの、及び乾燥とうがらしを
荒引きしたものの混合物であるのが好ましい。

【００１０】とうがらしの添加は、生とうがらし及び／
又はその処理物３００ｇのうちわけが、生とうがらし１
３０ｇ、たてに切れ目をつけた生とうがらし１２０ｇ及
び荒引き乾燥とうがらし５０ｇ程度が好ましい。

【００１１】とうがらし、食塩が加えられた砂糖きび搾
汁酢液は、常温で約半年間放置熟成させる。

【００１２】熟成された本発明の新規チリソースは、と
うがらしの辛味は十分感じられるが、砂糖きびの搾汁液
のみの使用により、雑味がほとんどなく、また、残った
約１０％もの蔗糖分によって、きわめてマイルドに仕上
っており、今までにないチリソースであり、調味料とし
てすぐれたものである。次に本発明の実施例を示す。

【００１３】

【実施例】砂糖きびの搾汁液（蔗糖約１０％含有）に生
灰乳を添加し、ｐＨ＝７．０とし、加熱して煮つめ、こ
れを濾過して、約２０％蔗糖含有糖液を得、これに清酒
酵母（協会９号）培養物を添加し、４日間室温発酵し、
アルコール約５％、蔗糖約１０％のアルコール発酵液を
得る。

【００１４】得られたアルコール発酵液に循環使用する
本発明の酢酸発酵液（種酢として）を約１０％加え、４
０日間室温で酢酸発酵させ、約５％酢酸、蔗糖約１０％
の酢酸発酵液を得る。得られた酢酸発酵液１０００ｇ当
り、生とうがらし１２５ｇ、たてに切り込みを入れた生
とうがらし１２５ｇ、荒引き乾燥とうがらし５０ｇ及び
食塩５０ｇを加え、攪拌して、約半年間、室温に放置し
て、寝かせる。得られた新規チリソース製品は、小分け
ビン詰めして、殺菌し、出荷する。

【００１５】

【発明の効果】本発明では、とうがらしの漬け込みに、
砂糖きびの搾汁液のみを使用し、蔗糖約１０％、酢酸約
５％の酢酸を使用することによって、雑味が少く、とう
がらしの辛味をマイルドにした新らしいチリソースを製
造することができたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】砂糖きびの搾汁液から得た約２０％蔗糖
含有糖液をアルコール発酵させ、得られたアルコール約
５％、蔗糖約１０％の発酵液を酢酸発酵させ、得られた
酢酸約３〜５％、蔗糖約１０％の酢酸発酵液を殺菌し、
これに生とうがらし及び／又はその処理物を添加し、熟
成せしめることを特徴とする新規チリソースの製造法。
【請求項２】砂糖きびの搾汁液から得た約２０％蔗糖
含有糖液を殺菌し、これにアルコール発酵酵母を添加
し、アルコール発酵させ、アルコール約５％、蔗糖約１
０％の発酵液を得、これに種酢液を添加し、酢酸発酵さ
せ、酢酸約３〜５％、蔗糖約１０％の酢酸発酵液を得、
殺菌した後、これに生とうがらし及び／又はその処理物
を添加し、熟成せしめることを特徴とする新規チリソー
スの製造法。
【請求項３】砂糖きびの搾汁液から得た約２０％蔗糖
含有糖液を殺菌し、これにアルコール発酵酵母を添加
し、アルコール発酵させ、アルコール約５％、蔗糖約１
０％の発酵液を得、これに種酢液約１０％を添加し、酢
酸発酵させ、酢酸約３〜５％、蔗糖約１０％の酢酸発酵
液を得、殺菌した後、酢酸発酵液１０００ｇ当り、生と
うがらし及び／又はその処理物３００ｇ及び食塩１０〜
５０ｇを添加し、熟成せしめることを特徴とする新規チ
リソースの製造法。
【請求項４】製造工程の適宜時期に食塩を、新規チリ
ソース製品中食塩１〜５％の範囲において、処理液に添
加することを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載
の新規チリソースの製造法。
【請求項５】生とうがらし及び／又はその処理物が、
生とうがらし、生とうがらしに切れ目をつけたもの、及
び乾燥とうがらしを荒引きしたものの混合物であること
を特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の新規チリ
ソースの製造法。
【請求項６】生とうがらし及び／又はその処理物３０
０ｇが、生とうがらし１３０ｇ、たてに切れ目をつけた
生とうがらし１２０ｇ及び荒引き乾燥とうがらし５０ｇ
であることを特徴とする請求項３に記載の新規チリソー
スの製造法。