JPH04173071A - ウスターソース類の製造方法 - Google Patents
ウスターソース類の製造方法Info
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- JPH04173071A JPH04173071A JP2301575A JP30157590A JPH04173071A JP H04173071 A JPH04173071 A JP H04173071A JP 2301575 A JP2301575 A JP 2301575A JP 30157590 A JP30157590 A JP 30157590A JP H04173071 A JPH04173071 A JP H04173071A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は調味料の製造方法に関する。
ウスターソース類、スパゲティーソース、焼き肉のたれ
、トマトケチャツプ等の調味料が広く利用されている。
、トマトケチャツプ等の調味料が広く利用されている。
これらの調味料は、その用途との関係で、糖類、酸類、
塩類、香辛料類、野菜処理物及び／又は果実処理物等を
適宜に組み合わせて調合したものである。
塩類、香辛料類、野菜処理物及び／又は果実処理物等を
適宜に組み合わせて調合したものである。
ところで、調味料の香味には用いる原料の特性が重大な
影響を及ぼし、かかる原料の一つにその使用量が比較的
多い糖類がある。調味料の製造においては、甘味料とし
て、砂糖やブドウ糖の他に。
影響を及ぼし、かかる原料の一つにその使用量が比較的
多い糖類がある。調味料の製造においては、甘味料とし
て、砂糖やブドウ糖の他に。
特に工業的には使用の便宜上及び経済上、シラップ類や
Ｎ蜜等の糖類が使用されている。
Ｎ蜜等の糖類が使用されている。
本発明は、甘味料として、糖類の液状物すなわち糖液を
食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を用いること
により、その香味を改良した調味料の製造方法に関する
ものである。
食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を用いること
により、その香味を改良した調味料の製造方法に関する
ものである。
〈従来の技術〉
従来、食用酵母でアルコール発酵させることによる二次
的香味に注目した調味料の製造方法として、野菜処理物
や果実処理物に食用酵母を加えてアルコール発酵させた
発酵液を原料として用いるウスターソース類の製造方法
が提案されている。
的香味に注目した調味料の製造方法として、野菜処理物
や果実処理物に食用酵母を加えてアルコール発酵させた
発酵液を原料として用いるウスターソース類の製造方法
が提案されている。
（特公昭５７−２８５３８、特公昭５７−４２３０２、
特開昭６３−１１６６７５）、、＝ｉらの従来法には相
応にして得られるウスターソース類の香味を改良できる
利点がある。
特開昭６３−１１６６７５）、、＝ｉらの従来法には相
応にして得られるウスターソース類の香味を改良できる
利点がある。
ところが、上記のような従来法には、その使用量が比較
的多い糖類を単に甘味料としてのみ利用していて、それ
以上には利用しておらず、また特に工業的に使用度合の
高いシラップ類や糖蜜を使用する場合にはこれらに特有
の臭気が製品である調味料にまで持ち込まれてしまうと
いう課題があ〈発明が解決しようとする課題、その解決
手段〉本発明は以上の如き従来の課題を解決する改良さ
れた調味料の製造方法を提供するものである。
的多い糖類を単に甘味料としてのみ利用していて、それ
以上には利用しておらず、また特に工業的に使用度合の
高いシラップ類や糖蜜を使用する場合にはこれらに特有
の臭気が製品である調味料にまで持ち込まれてしまうと
いう課題があ〈発明が解決しようとする課題、その解決
手段〉本発明は以上の如き従来の課題を解決する改良さ
れた調味料の製造方法を提供するものである。
しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
調味料の製造に際し、甘味料として、糖類の液状物すな
わち糖液を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を
用いるのが正しく好適であることを見出した。
調味料の製造に際し、甘味料として、糖類の液状物すな
わち糖液を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を
用いるのが正しく好適であることを見出した。
すなわち本発明は、
糖液を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を甘味
料として用いることを特長とする調味料の製造方法に係
わる。
料として用いることを特長とする調味料の製造方法に係
わる。
本発明において、用いる糖液には特に制限はない。砂糖
やブドウ糖等を水に溶解したものの他に、市販されてい
る液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類
や１ｌｆｔを用いることができる。
やブドウ糖等を水に溶解したものの他に、市販されてい
る液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ類
や１ｌｆｔを用いることができる。
工業的に使用度合の高いシラップ類や糖蜜を用いると、
後述する風味発酵によってこれらに特有の臭気をも消失
することができるため、効果の発現が高い。
後述する風味発酵によってこれらに特有の臭気をも消失
することができるため、効果の発現が高い。
また本発明において、用いる食用酵母には特に制限はな
い。サツカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）
属、ブロイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ
）属、ハンセンラ（Ｈａｎｓｅｎｎｌａ）属、カンディ
ダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等の食用酵母を用いることがで
きる。具体的には、サッカロマイセス−セレビジｘ （
Ｓ、ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サツカロマイセス・ルー
キシ（Ｓ、ｒｏｕχ１１）、ブロイベロマイセス・ラク
チス（Ｋ、 １ａｃｔｉｓ）、ブロイベロマイセス・フ
ラジリス（Ｋ、 ｆｒａｇｉ １ｉｓ）、ハンセンラ・
アノラマ（Ｈ，ａｎｏｌａｍａ）、カンディダ・ラビカ
（Ｃ，ｌａｍｂｊｃａ）等がある。後述する風味発酵に
よって、発酵液中に生成するアルコール濃度を２重量％
未満に抑制し、その一方で好ましい二次的香味を生成さ
せ、これを製品である調味料に複合一体化させるために
は、サツカロマイセス・セレビシェ、サツカロマイセス
・ルーキシ、ブロイベロマイセス・ラクチス又はブロイ
ベロマイセス・フラジリスを食用酵母として用いるのが
好ましい。
い。サツカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）
属、ブロイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ
）属、ハンセンラ（Ｈａｎｓｅｎｎｌａ）属、カンディ
ダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等の食用酵母を用いることがで
きる。具体的には、サッカロマイセス−セレビジｘ （
Ｓ、ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サツカロマイセス・ルー
キシ（Ｓ、ｒｏｕχ１１）、ブロイベロマイセス・ラク
チス（Ｋ、 １ａｃｔｉｓ）、ブロイベロマイセス・フ
ラジリス（Ｋ、 ｆｒａｇｉ １ｉｓ）、ハンセンラ・
アノラマ（Ｈ，ａｎｏｌａｍａ）、カンディダ・ラビカ
（Ｃ，ｌａｍｂｊｃａ）等がある。後述する風味発酵に
よって、発酵液中に生成するアルコール濃度を２重量％
未満に抑制し、その一方で好ましい二次的香味を生成さ
せ、これを製品である調味料に複合一体化させるために
は、サツカロマイセス・セレビシェ、サツカロマイセス
・ルーキシ、ブロイベロマイセス・ラクチス又はブロイ
ベロマイセス・フラジリスを食用酵母として用いるのが
好ましい。
本発明では糖液を食用酵母で風味発酵させて発酵液を得
る。この際、糖液として可溶性固形分濃度１５〜７５重
量％程度のものを用いるが、可溶性固形分濃度２０〜４
０重量％に調整したものを用いるのが好ましい。また風
味発酵は１０〜４０℃程度で行なうが、１５〜３０℃で
行なうのが好ましい。ともに風味発酵それ自体を順調に
行なわせて好ましい二次的香味を生成させるためである
。
る。この際、糖液として可溶性固形分濃度１５〜７５重
量％程度のものを用いるが、可溶性固形分濃度２０〜４
０重量％に調整したものを用いるのが好ましい。また風
味発酵は１０〜４０℃程度で行なうが、１５〜３０℃で
行なうのが好ましい。ともに風味発酵それ自体を順調に
行なわせて好ましい二次的香味を生成させるためである
。
具体的に風味発酵は、必要に応じて可溶性固形分濃度を
水希釈で調整し、またＰＨを炭酸カルシウム、炭酸水素
ナトリウム、乳酸、クエン酸等の中和剤で４．０〜７．
０程度に調整した後、１３０℃程度の達温で加熱殺菌し
て冷却した糖液を用い、これに予め順養しておいた食用
酵母を作用させることにより行なう。風味発酵は静置に
よるバッチ発酵でもよいし、バイオリアクターによる連
続発酵でもよい。静置によるバッチ発酵の場合、加熱殺
菌して冷却した糖液に１０“〜１０’個／ｍｌ程度とな
るように食用酵母を加え、温度との関係において、１〜
８日間程度行なう。またバイオリアクターによる連続発
酵の場合、予めバイオリアゲター中に食用酵母を固定化
しておき、加熱殺菌して冷却した糖液を該バイオリアク
ター中に送液し、これも温度との関係において、該バイ
オリアクター内の滞留時間が１〜２４時間程度となるよ
うに行なう。これによって長期連続発酵が可能となる。
水希釈で調整し、またＰＨを炭酸カルシウム、炭酸水素
ナトリウム、乳酸、クエン酸等の中和剤で４．０〜７．
０程度に調整した後、１３０℃程度の達温で加熱殺菌し
て冷却した糖液を用い、これに予め順養しておいた食用
酵母を作用させることにより行なう。風味発酵は静置に
よるバッチ発酵でもよいし、バイオリアクターによる連
続発酵でもよい。静置によるバッチ発酵の場合、加熱殺
菌して冷却した糖液に１０“〜１０’個／ｍｌ程度とな
るように食用酵母を加え、温度との関係において、１〜
８日間程度行なう。またバイオリアクターによる連続発
酵の場合、予めバイオリアゲター中に食用酵母を固定化
しておき、加熱殺菌して冷却した糖液を該バイオリアク
ター中に送液し、これも温度との関係において、該バイ
オリアクター内の滞留時間が１〜２４時間程度となるよ
うに行なう。これによって長期連続発酵が可能となる。
風味発酵により得られる発酵液は、９５℃達温程度で加
熱殺菌して冷却し、遠心分離や濾過等で除菌するか又は
除菌しないでそのまま、甘味料として用いる。該甘味料
は、好ましい二次的香味を有してお番ハ特に工業的に使
用度合の高いシラップ類や糖蜜を風味発酵させた場合に
はこれらに特有の臭気が消失したものとなる。
熱殺菌して冷却し、遠心分離や濾過等で除菌するか又は
除菌しないでそのまま、甘味料として用いる。該甘味料
は、好ましい二次的香味を有してお番ハ特に工業的に使
用度合の高いシラップ類や糖蜜を風味発酵させた場合に
はこれらに特有の臭気が消失したものとなる。
本発明において、製造する調味料には特に制限はないが
、甘味料としての糖類の使用量が比較的多いウスターソ
ース類を製造する場合に効果の発現が高い。調味料とし
て例えばウスターソース類を製造する場合、風味発酵に
より得られた発酵液を甘味料として用い、これに醸造酢
、食塩、混合香辛料、アミノ酸液、混合野菜液等を調合
する。
、甘味料としての糖類の使用量が比較的多いウスターソ
ース類を製造する場合に効果の発現が高い。調味料とし
て例えばウスターソース類を製造する場合、風味発酵に
より得られた発酵液を甘味料として用い、これに醸造酢
、食塩、混合香辛料、アミノ酸液、混合野菜液等を調合
する。
また例えばトマトケチャツプを製造する場合、風味発酵
により得られた発酵液を甘味料として用い、これに醸造
酢、食塩、混合香辛料、野菜バルブ、トマトペースト等
を調合する。
により得られた発酵液を甘味料として用い、これに醸造
酢、食塩、混合香辛料、野菜バルブ、トマトペースト等
を調合する。
かくして製造される調味料は、糖液の風味発酵による好
ましい二次的香味が複合一体化されたものとなる。特に
工業的に使用度合の高いシラップ類や糖蜜を糖液として
用いた場合には、風味発酵によってこれらに特有の風味
がマスクされ、また特有の臭気が消失したものとなる。
ましい二次的香味が複合一体化されたものとなる。特に
工業的に使用度合の高いシラップ類や糖蜜を糖液として
用いた場合には、風味発酵によってこれらに特有の風味
がマスクされ、また特有の臭気が消失したものとなる。
本発明による調味料と風味発酵を行なわないことだけが
異なる調味料との間にはその香味に顕著な差がある。実
際、調味料としてウスターソース類を製造し、双方の該
調味料を３０名のパネラ−で比較官能評価すると、糖液
としてシラップ類や糖蜜を用いた場合には１％の危険率
で、その他の場合には５％の危険率で、本発明による調
味料に好結果が有意検定されるのである。
異なる調味料との間にはその香味に顕著な差がある。実
際、調味料としてウスターソース類を製造し、双方の該
調味料を３０名のパネラ−で比較官能評価すると、糖液
としてシラップ類や糖蜜を用いた場合には１％の危険率
で、その他の場合には５％の危険率で、本発明による調
味料に好結果が有意検定されるのである。
以下、本発明をより具体的にするため実施例を挙げるが
、本発明が該実施例に限定されるというものではない。
、本発明が該実施例に限定されるというものではない。
〈実施例〉
・実施例１
可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を用いた。
これを水希釈して可溶性固形分濃度３２重量％に調整し
た後、１３１℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
た後、１３１℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
冷却した糖液に予め順養しておいたブロイベロマイセス
・ラクチスを２×１０“個／ｍｌとなるように加え、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で４日間、静置によるバッ
チ発酵を行なった。
・ラクチスを２×１０“個／ｍｌとなるように加え、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で４日間、静置によるバッ
チ発酵を行なった。
バッチ発酵にしたものを９５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。可溶性固形分濃
度３０重量％、アルコール濃度１重量％未満の発酵液を
得た。この発酵液７０部（重量部、以下同じ）、酢酸濃
度１５重量％の醸造酢１０部、食塩１０部、混合香辛料
０．５部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部（トマトジ
ュース２部＋タマネギジュース２部十ニンジンジュース
］部）及び水１．５部を混合しつつ加熱し、冷却して、
ウスターソースを製造した。このウスターソースは、糖
蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複合一体化
された、所望通りのものであった。
℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。可溶性固形分濃
度３０重量％、アルコール濃度１重量％未満の発酵液を
得た。この発酵液７０部（重量部、以下同じ）、酢酸濃
度１５重量％の醸造酢１０部、食塩１０部、混合香辛料
０．５部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部（トマトジ
ュース２部＋タマネギジュース２部十ニンジンジュース
］部）及び水１．５部を混合しつつ加熱し、冷却して、
ウスターソースを製造した。このウスターソースは、糖
蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複合一体化
された、所望通りのものであった。
・実施例２
可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を用いた。
これを水希釈して可溶性固形分濃度３４重量％に調整し
た後、１３１℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
た後、１３１℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
冷却した糖液の一部にサツカロマイセス・ルーキシを加
え、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で４日間培養した発
酵母液を用意した。この発酵母液を、担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの管種バイオリアゲタ
ー中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間循環送
液し、サツカロマイセス・ルーキシを担体に固定させた
。冷却した糖液の残部を、サツカロマイセス・ルーキシ
を担体に固定化させた管種バイオリアクター中へ、雑菌
汚染を防止しつつ、２８℃で管内滞留時間が６時間とな
るように送液し、管型バイオリアクターによる連続発酵
を行なった。連続発酵したものを９５℃達温で加熱殺菌
し、３０℃に冷却した後、セラミック濾過で除菌した。
え、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で４日間培養した発
酵母液を用意した。この発酵母液を、担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの管種バイオリアゲタ
ー中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間循環送
液し、サツカロマイセス・ルーキシを担体に固定させた
。冷却した糖液の残部を、サツカロマイセス・ルーキシ
を担体に固定化させた管種バイオリアクター中へ、雑菌
汚染を防止しつつ、２８℃で管内滞留時間が６時間とな
るように送液し、管型バイオリアクターによる連続発酵
を行なった。連続発酵したものを９５℃達温で加熱殺菌
し、３０℃に冷却した後、セラミック濾過で除菌した。
可溶性固形分濃度３０重量％、アルコール濃度２重量％
未満の発酵液を得た。この発酵液７０部、酢酸濃度１５
重量％の醸造酢］０１ｉ１１＋、食塩１０部、混合香辛
料０．５部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部（トマト
ジュース２部十タマネギジュース２部＋ニンジンジュー
ス１部）及び水１．５部を混合しつつ加熱し、冷却して
、ウスターソースを製造した。このウスターソースは、
糖蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複合一体
化された、所望通りのものであった。
未満の発酵液を得た。この発酵液７０部、酢酸濃度１５
重量％の醸造酢］０１ｉ１１＋、食塩１０部、混合香辛
料０．５部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部（トマト
ジュース２部十タマネギジュース２部＋ニンジンジュー
ス１部）及び水１．５部を混合しつつ加熱し、冷却して
、ウスターソースを製造した。このウスターソースは、
糖蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複合一体
化された、所望通りのものであった。
〈発明の効果〉
既に明らかなように、以上説明した本発明には、糖液を
甘味料として利用し、同時にその風味発酵による二次的
香味を活用して、該二次的香味を複合一体化した調味料
を製造することができるという効果がある。
甘味料として利用し、同時にその風味発酵による二次的
香味を活用して、該二次的香味を複合一体化した調味料
を製造することができるという効果がある。
特許出願人 カゴメ株式会社
代理人 弁理士 入 山 宏 正
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、糖液を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を
甘味料として用いることを特長とする調味料の製造方法
。 ２、可溶性固形分濃度２０〜４０重量％に調整した糖液
を風味発酵させる請求項１記載の調味料の製造方法。 ３、糖液がシラップ類又は糖蜜である請求項１又は２記
載の調味料の製造方法。 ４、食用酵母がサッカロマイセス・セレビジェ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サツカ
ロマイセス・ルーキシ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒ
ｏｕｘｉｉ）、クロイベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕ
ｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓ）又はクロイベロマ
イセス・フラジリス （Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ）であ
る請求項１、２又は３記載の調味料の製造方法。 ５、１５〜３０℃で風味発酵させる請求項４記載の調味
料の製造方法。 ６、発酵液がアルコール濃度２重量％未満のものである
請求項４又は５記載の調味料の製造方法。 ７、ウスターソース類を製造する請求項４、５又は６記
載の調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301575A JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301575A JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173071A true JPH04173071A (ja) | 1992-06-19 |
| JPH088851B2 JPH088851B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=17898597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2301575A Expired - Fee Related JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088851B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9053640B1 (en) | 1993-12-02 | 2015-06-09 | Adrea, LLC | Interactive electronic book |
| US8996420B2 (en) | 2003-11-21 | 2015-03-31 | Intel Corporation | System and method for caching data |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4947560A (ja) * | 1972-02-29 | 1974-05-08 | ||
| JPS51115965A (en) * | 1975-03-31 | 1976-10-13 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | Production of fermented coji solution with good flavor |
-
1990
- 1990-11-07 JP JP2301575A patent/JPH088851B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4947560A (ja) * | 1972-02-29 | 1974-05-08 | ||
| JPS51115965A (en) * | 1975-03-31 | 1976-10-13 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | Production of fermented coji solution with good flavor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH088851B2 (ja) | 1996-01-31 |
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