JPH088851B2 - ウスターソース類の製造方法 - Google Patents
ウスターソース類の製造方法Info
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- JPH088851B2 JPH088851B2 JP2301575A JP30157590A JPH088851B2 JP H088851 B2 JPH088851 B2 JP H088851B2 JP 2301575 A JP2301575 A JP 2301575A JP 30157590 A JP30157590 A JP 30157590A JP H088851 B2 JPH088851 B2 JP H088851B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明はウスターソース類の製造方法に関する。
調味料としてウスターソース類が広く利用されてい
る。ウスターソース類は、糖類、酸類、塩類、香辛料
類、野菜処理物及び／又は果実処理物等を適宜に組み合
わせて調合したものである。したがって、ウスターソー
ス類の香味には用いる原料の特性が重大な影響を及ぼ
す。かかる原料の一つにその使用量が比較的多い糖類が
ある。ウスターソース類の製造においては、甘味料とし
て、砂糖やブドウ糖の他に、特に工業的には使用の便宜
上及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用されて
いる。
る。ウスターソース類は、糖類、酸類、塩類、香辛料
類、野菜処理物及び／又は果実処理物等を適宜に組み合
わせて調合したものである。したがって、ウスターソー
ス類の香味には用いる原料の特性が重大な影響を及ぼ
す。かかる原料の一つにその使用量が比較的多い糖類が
ある。ウスターソース類の製造においては、甘味料とし
て、砂糖やブドウ糖の他に、特に工業的には使用の便宜
上及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用されて
いる。
本発明は、甘味料として、糖類の液状物すなわち糖液
を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を用いるこ
とにより、その香味を改良したウスターソース類の製造
方法に関するものである。
を食用酵母で風味発酵させて得られる発酵液を用いるこ
とにより、その香味を改良したウスターソース類の製造
方法に関するものである。
＜従来の技術＞ 従来、ウスターソース類の製造方法として、野菜処理
物や果実処理物を食用酵母でアルコール発酵させて得ら
れる発酵液を原料として用いる方法が提案されている。
（特公昭57−28538、特公昭57−42302、特開昭63−1166
75）。これらの従来法には、野菜処理物や果実処理物を
そのまま原料として用いる場合に比べ、相応にして得ら
れるウスターソース類の香味を改良できるという利点が
ある。
物や果実処理物を食用酵母でアルコール発酵させて得ら
れる発酵液を原料として用いる方法が提案されている。
（特公昭57−28538、特公昭57−42302、特開昭63−1166
75）。これらの従来法には、野菜処理物や果実処理物を
そのまま原料として用いる場合に比べ、相応にして得ら
れるウスターソース類の香味を改良できるという利点が
ある。
ところが、上記のような従来法には、その使用量が比
較的多い糖類を単にそのまま甘味料として利用してお
り、それ以上には利用しておらず、特に工業的に使用度
合の高いシラップ類や糖蜜を使用する場合にはこれらに
特有の臭気が製品であるウスターソース類にまで持ち込
まれてしまうという課題がある。
較的多い糖類を単にそのまま甘味料として利用してお
り、それ以上には利用しておらず、特に工業的に使用度
合の高いシラップ類や糖蜜を使用する場合にはこれらに
特有の臭気が製品であるウスターソース類にまで持ち込
まれてしまうという課題がある。
＜発明が解決しようとする課題、その解決手段＞ 本発明の叙上の如き従来の課題を解決する改良された
ウスターソース類の製造方法を提供するものである。
ウスターソース類の製造方法を提供するものである。
しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結
果、ウスターソース類の製造に際し、甘味料として、糖
類の液状物すなわち糖液を食用酵母で風味発酵させて得
られる発酵液を用いるのが正しく好適であることを見出
した。
果、ウスターソース類の製造に際し、甘味料として、糖
類の液状物すなわち糖液を食用酵母で風味発酵させて得
られる発酵液を用いるのが正しく好適であることを見出
した。
すなわち本発明は、糖液を食用酵母で風味発酵させて
得られる発酵液を甘味料として用いることを特徴とする
ウスターソース類の製造方法に係る。
得られる発酵液を甘味料として用いることを特徴とする
ウスターソース類の製造方法に係る。
本発明において、用いる糖液には特に制限はない。砂
糖やブドウ糖等を水に溶解したものの他に、市販されて
いる液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ
類や糖蜜を用いることができる。工業的に使用度合の高
いシラップ類や糖蜜を用いると、後述する風味発酵によ
ってこれらの特有の臭気をも消失することができるた
め、効果の発現が高い。
糖やブドウ糖等を水に溶解したものの他に、市販されて
いる液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラップ等のシラップ
類や糖蜜を用いることができる。工業的に使用度合の高
いシラップ類や糖蜜を用いると、後述する風味発酵によ
ってこれらの特有の臭気をも消失することができるた
め、効果の発現が高い。
また本発明において、用いる食用酵母には特に制限は
ない。サッカロマイセス（Saccharomyces）属、クロイ
ベロマイセス（Kluyveromyces）属、ハンセンラ、（Han
sennla）属、カンディダ（Candida）属等の食用酵母を
用いることができる。具体的には、サッカロマイセス・
セレビジェ（S.cerevisiae）、サッカロマイセス・ルー
キシ（S.ruoxii）、クロイベロマイセス・ラクチス（K.
lactis）、クロイベロマイセス・フラジリス（K.fragil
is）、ハンセンラ・アノラマ（H.anolama）、カンディ
ダ・ラビカ（C.lambica）等がある。後述する風味発酵
によって、発酵液中に生成するアルコール濃度を２重量
％未満に抑制し、その一方で好ましい二次的香味を生成
させ、これを製品であるウスターソース類に複合一体化
させるためには、サッカロマイセス・セレビジェ、サッ
カロマイセス・ルーキシ、クロイベロマイセス・ラクチ
ス又はクロイベロマイセス・フラジリスを食用酵母とし
て用いるのが好ましい。
ない。サッカロマイセス（Saccharomyces）属、クロイ
ベロマイセス（Kluyveromyces）属、ハンセンラ、（Han
sennla）属、カンディダ（Candida）属等の食用酵母を
用いることができる。具体的には、サッカロマイセス・
セレビジェ（S.cerevisiae）、サッカロマイセス・ルー
キシ（S.ruoxii）、クロイベロマイセス・ラクチス（K.
lactis）、クロイベロマイセス・フラジリス（K.fragil
is）、ハンセンラ・アノラマ（H.anolama）、カンディ
ダ・ラビカ（C.lambica）等がある。後述する風味発酵
によって、発酵液中に生成するアルコール濃度を２重量
％未満に抑制し、その一方で好ましい二次的香味を生成
させ、これを製品であるウスターソース類に複合一体化
させるためには、サッカロマイセス・セレビジェ、サッ
カロマイセス・ルーキシ、クロイベロマイセス・ラクチ
ス又はクロイベロマイセス・フラジリスを食用酵母とし
て用いるのが好ましい。
本発明では糖液を食用酵母で風味発酵させて発酵液を
得る。この際、糖液として通常は可溶性固形分濃度15〜
75重量％程度のものを用いるが、可溶性固形分濃度20〜
40重量％に調整したものを用いるのが好ましい。また風
味発酵は通常は10〜40℃程度で行なうが、15〜30℃で行
なうのが好ましい。ともに風味発酵それ自体を順調に行
なわせて好ましい二次的香味を生成させるためである。
得る。この際、糖液として通常は可溶性固形分濃度15〜
75重量％程度のものを用いるが、可溶性固形分濃度20〜
40重量％に調整したものを用いるのが好ましい。また風
味発酵は通常は10〜40℃程度で行なうが、15〜30℃で行
なうのが好ましい。ともに風味発酵それ自体を順調に行
なわせて好ましい二次的香味を生成させるためである。
具体的に風味発酵は、必要に応じて可溶性固形分濃度
を水希釈で調整し、またPHを炭酸カルシウム、炭酸水素
ナトリウム、乳酸、クエン酸等を中和剤で4.0〜7.0程度
に調整した後、130℃程度の達温で加熱殺菌して冷却し
た糖液を用い、これに予め順養しておいた食用酵母を作
用させることにより行なう。風味発酵は静置によるバッ
チ発酵でもよいし、バイオリアクターによる連続発酵で
もよい。静置によるバッチ発酵の場合、加熱殺菌して冷
却した糖液を104〜108個/ml程度となるように食用酵母
を加え、温度との関係において、１〜８時間程度行な
う。またバイオリアクターによる連続発酵の場合、予め
バイオリアクター中に食用酵母を固定化しておき、加熱
殺菌して冷却した糖液を該バイオリアクター中に送液
し、これも温度との関係において、該バイオリアクター
内の滞留時間が１〜24時間程度となるように行なう。こ
れによって長期連続発酵が可能となる。
を水希釈で調整し、またPHを炭酸カルシウム、炭酸水素
ナトリウム、乳酸、クエン酸等を中和剤で4.0〜7.0程度
に調整した後、130℃程度の達温で加熱殺菌して冷却し
た糖液を用い、これに予め順養しておいた食用酵母を作
用させることにより行なう。風味発酵は静置によるバッ
チ発酵でもよいし、バイオリアクターによる連続発酵で
もよい。静置によるバッチ発酵の場合、加熱殺菌して冷
却した糖液を104〜108個/ml程度となるように食用酵母
を加え、温度との関係において、１〜８時間程度行な
う。またバイオリアクターによる連続発酵の場合、予め
バイオリアクター中に食用酵母を固定化しておき、加熱
殺菌して冷却した糖液を該バイオリアクター中に送液
し、これも温度との関係において、該バイオリアクター
内の滞留時間が１〜24時間程度となるように行なう。こ
れによって長期連続発酵が可能となる。
風味発酵により得られる発酵液は、95℃達温程度で加
熱殺菌して冷却し、遠心分離や濾過等で除菌するか又は
除菌しないでそのまま、甘味料として用いる。該甘味料
は、好ましい二次的香味を有しており、特に工業的に使
用度合の高いシラップ類や糖蜜を風味発酵させた場合に
これらに特有の臭気が消失したものとなる。
熱殺菌して冷却し、遠心分離や濾過等で除菌するか又は
除菌しないでそのまま、甘味料として用いる。該甘味料
は、好ましい二次的香味を有しており、特に工業的に使
用度合の高いシラップ類や糖蜜を風味発酵させた場合に
これらに特有の臭気が消失したものとなる。
本発明では、風味発酵により得られた発酵液を甘味料
として用い、これに醸造酢、食塩、混合香辛料、アミノ
酸液、混合野菜液等を適宜に組み合わせて調合し、ウス
ターソース類を製造する。
として用い、これに醸造酢、食塩、混合香辛料、アミノ
酸液、混合野菜液等を適宜に組み合わせて調合し、ウス
ターソース類を製造する。
かくして製造されるウスターソース類は、糖液の風味
発酵による好ましい二次的香味が複合一体化されたもの
となる。特に工業的に使用度合の高いシラップ類や糖蜜
を糖液として用いた場合には、風味発酵によってこれら
に特有の風味がマスクされ、また特有の臭気が消失した
ものとなる。
発酵による好ましい二次的香味が複合一体化されたもの
となる。特に工業的に使用度合の高いシラップ類や糖蜜
を糖液として用いた場合には、風味発酵によってこれら
に特有の風味がマスクされ、また特有の臭気が消失した
ものとなる。
糖液を風味発酵した発酵液を甘味料として用いる本発
明のウスターソース類と、同じ糖液を単にそのまま甘味
料として用いるウスターソース類との間には、その香味
に顕著な差がある。実際、双方のウスターソース類を30
名のパネラーで比較官能評価すると、糖液としてシラッ
プ類の糖蜜を用いた場合には１％の危険率で、その他の
場合には５％の危険率で、本発明によるウスターソース
類に好結果が有意検定される。
明のウスターソース類と、同じ糖液を単にそのまま甘味
料として用いるウスターソース類との間には、その香味
に顕著な差がある。実際、双方のウスターソース類を30
名のパネラーで比較官能評価すると、糖液としてシラッ
プ類の糖蜜を用いた場合には１％の危険率で、その他の
場合には５％の危険率で、本発明によるウスターソース
類に好結果が有意検定される。
以下、本発明をより具体的にするため実施例を挙げる
が、本発明が該実施例に限定されるというものではな
い。
が、本発明が該実施例に限定されるというものではな
い。
＜実施例＞ ・実施例１ 可溶性固形分濃度70重量％の糖蜜を用いた。これを水
希釈して可溶性固形分濃度32重量％に調整した後、131
℃達温で加熱殺菌し、28℃に冷却した。冷却した糖液に
予め順養しておいたクロイベロマイセス・ラクチスを２
×106個/mlとなるように加え、雑菌汚染を防止しつつ、
28℃で４日間、静置によるバッチ発酵を行なった。バッ
チ発酵にしたものを95℃達温で加熱殺菌し、30℃に冷却
した後、遠心分離で除菌した。可溶性固形分濃度30重量
％、アルコール濃度１重量％未満の発酵液を得た。この
発酵液70部（重量部、以下同じ）、酢酸濃度15重量％の
醸造酢10部、食塩10部、混合香辛料0.5部、アミノ酸液
３部、混合野菜液５部（トマトジュース２部＋タマネギ
ジュース２部＋ニンジンジュース１部）及び水1.5部を
混合しつつ加熱し、冷却して、ウスターソースを製造し
た。このウスターソースは、糖蜜特有の臭気がない、好
ましい二次的香味が複合一体化された、所望通りのもの
であった。
希釈して可溶性固形分濃度32重量％に調整した後、131
℃達温で加熱殺菌し、28℃に冷却した。冷却した糖液に
予め順養しておいたクロイベロマイセス・ラクチスを２
×106個/mlとなるように加え、雑菌汚染を防止しつつ、
28℃で４日間、静置によるバッチ発酵を行なった。バッ
チ発酵にしたものを95℃達温で加熱殺菌し、30℃に冷却
した後、遠心分離で除菌した。可溶性固形分濃度30重量
％、アルコール濃度１重量％未満の発酵液を得た。この
発酵液70部（重量部、以下同じ）、酢酸濃度15重量％の
醸造酢10部、食塩10部、混合香辛料0.5部、アミノ酸液
３部、混合野菜液５部（トマトジュース２部＋タマネギ
ジュース２部＋ニンジンジュース１部）及び水1.5部を
混合しつつ加熱し、冷却して、ウスターソースを製造し
た。このウスターソースは、糖蜜特有の臭気がない、好
ましい二次的香味が複合一体化された、所望通りのもの
であった。
・実施例２ 可溶性固形分濃度70重量％の糖蜜を用いた。これを水
希釈して可溶性固形分濃度34重量％に調整した後、131
℃達温で加熱殺菌し、28℃に冷却した。冷却した糖液の
一部にサッカロマイセス・ルーキシを加え、雑菌汚染を
防止しつつ、28℃で４日間培養した発酵母液を用意し
た。この発酵母液を、担体としてセラミックスビーズを
充填した殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚
染を防止しつつ、28℃で２日間循環送液し、サッカロマ
イセス・ルーキシを担体に固定させた。冷却した糖液の
残部を、サッカロマイセス・ルーキシを担体に固定化さ
せた管型バイオリアクターを中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、28℃で管内滞留時間が６時間となるように送液し、
管型バイオリアクターによる連続発酵を行なった。連続
発酵したものを95℃達温で加熱殺菌し、30℃に冷却した
後、セラミック濾過で除菌した。可溶性固形分濃度30重
量％、アルコール濃度２重量％未満の発酵液を得た。こ
の発酵液70部、酢酸濃度15重量％の醸造酢10部、食塩10
部、混合香辛料0.部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部
（トマトジュース２部＋タマネギジュース２部＋ニンジ
ンジュース１部）及び水1.5部を混合しつつ加熱し、冷
却して、ウスターソースを製造した。このウスターソー
スは、糖蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複
合一体化された、所望通りのものであった。
希釈して可溶性固形分濃度34重量％に調整した後、131
℃達温で加熱殺菌し、28℃に冷却した。冷却した糖液の
一部にサッカロマイセス・ルーキシを加え、雑菌汚染を
防止しつつ、28℃で４日間培養した発酵母液を用意し
た。この発酵母液を、担体としてセラミックスビーズを
充填した殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚
染を防止しつつ、28℃で２日間循環送液し、サッカロマ
イセス・ルーキシを担体に固定させた。冷却した糖液の
残部を、サッカロマイセス・ルーキシを担体に固定化さ
せた管型バイオリアクターを中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、28℃で管内滞留時間が６時間となるように送液し、
管型バイオリアクターによる連続発酵を行なった。連続
発酵したものを95℃達温で加熱殺菌し、30℃に冷却した
後、セラミック濾過で除菌した。可溶性固形分濃度30重
量％、アルコール濃度２重量％未満の発酵液を得た。こ
の発酵液70部、酢酸濃度15重量％の醸造酢10部、食塩10
部、混合香辛料0.部、アミノ酸液３部、混合野菜液５部
（トマトジュース２部＋タマネギジュース２部＋ニンジ
ンジュース１部）及び水1.5部を混合しつつ加熱し、冷
却して、ウスターソースを製造した。このウスターソー
スは、糖蜜特有の臭気がない、好ましい二次的香味が複
合一体化された、所望通りのものであった。
＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、糖液
の風味発酵による二次的香味を複合一体化した、調味料
として好適のウスターソース類を製造することができる
という効果がある。
の風味発酵による二次的香味を複合一体化した、調味料
として好適のウスターソース類を製造することができる
という効果がある。
Claims (6)
- 【請求項１】糖液を食用酵母で風味発酵させて得られる
発酵液を甘味料として用いることを特徴とするウスター
ソース類の製造方法。 - 【請求項２】可溶性固形分濃度20〜40重量％に調整した
糖液を風味発酵させる請求項１記載のウスターソース類
の製造方法。 - 【請求項３】糖液がシラップ類又は糖蜜である請求項１
又は２記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項４】食用酵母がサッカロマイセス・セレビジェ
（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・ル
ーキシ（Saccharomyces rouxii）、クロイベロマイセス
・ラクチス（Kluyveromyces lactis）又はクロイベロマ
イセス・フラジリス（Kluyveromyces fragilis）である
請求項１、２又は３記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項５】15〜30℃で風味発酵させる請求項４記載の
ウスターソース類の製造方法。 - 【請求項６】発酵液がアルコール濃度２重量％未満のも
のである請求項４又は５記載のウスターソース類の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301575A JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301575A JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173071A JPH04173071A (ja) | 1992-06-19 |
| JPH088851B2 true JPH088851B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=17898597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2301575A Expired - Fee Related JPH088851B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | ウスターソース類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088851B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9053640B1 (en) | 1993-12-02 | 2015-06-09 | Adrea, LLC | Interactive electronic book |
| US10084836B2 (en) | 2003-11-21 | 2018-09-25 | Intel Corporation | System and method for caching data |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4947560A (ja) * | 1972-02-29 | 1974-05-08 | ||
| JPS51115965A (en) * | 1975-03-31 | 1976-10-13 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | Production of fermented coji solution with good flavor |
-
1990
- 1990-11-07 JP JP2301575A patent/JPH088851B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9053640B1 (en) | 1993-12-02 | 2015-06-09 | Adrea, LLC | Interactive electronic book |
| US10084836B2 (en) | 2003-11-21 | 2018-09-25 | Intel Corporation | System and method for caching data |
| US10084837B2 (en) | 2003-11-21 | 2018-09-25 | Intel Corporation | System and method for caching data |
| US10104145B2 (en) | 2003-11-21 | 2018-10-16 | Intel Corporation | System and method for caching data |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04173071A (ja) | 1992-06-19 |
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