JP3285707B2 - ウスターソース類の製造方法 - Google Patents
ウスターソース類の製造方法Info
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- JP3285707B2 JP3285707B2 JP17370194A JP17370194A JP3285707B2 JP 3285707 B2 JP3285707 B2 JP 3285707B2 JP 17370194 A JP17370194 A JP 17370194A JP 17370194 A JP17370194 A JP 17370194A JP 3285707 B2 JP3285707 B2 JP 3285707B2
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- lactic acid
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はウスターソース類の製造
方法に関する。ウスターソース類の製造では、甘味料と
して、砂糖やブドウ糖の他に、工業的には使用の便宜上
及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用される。
これらの糖類は、ウスターソース類の製造において比較
的多量に使用されるため、その香味に大きな影響を及ぼ
す。本発明は、糖類の水調整液すなわち糖液にアミノ酸
を加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供して
得られる発酵液を用いることにより、その香味を改善し
たウスターソース類の製造方法に関するものである。
方法に関する。ウスターソース類の製造では、甘味料と
して、砂糖やブドウ糖の他に、工業的には使用の便宜上
及び経済上、シラップ類や糖蜜等の糖類が使用される。
これらの糖類は、ウスターソース類の製造において比較
的多量に使用されるため、その香味に大きな影響を及ぼ
す。本発明は、糖類の水調整液すなわち糖液にアミノ酸
を加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供して
得られる発酵液を用いることにより、その香味を改善し
たウスターソース類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、アルコール発酵が関与したウスタ
ーソース類の製造方法として、その原料である野菜処理
物、果実処理物或は糖類をアルコール発酵した発酵液を
用いる方法が提案されている（特公昭５７−２８５３
８、特公昭５７−４２３０２、特開昭５６−１６９５６
３、特開昭５８−５１６４、特開昭５８−５１６５、特
開昭６３−１１６６７５、特開平４−１７３０７１）。
これらの従来法には、アルコール発酵により原料である
野菜処理物、果実処理物或は糖類から生成する二次的香
味を利用するため、相応に得られるウスターソース類の
香味を改善できるという利点がある。ところが、これら
の従来法には、原料である野菜処理物、果実処理物或は
糖類を単にアルコール発酵するだけであり、アルコール
発酵により生成する二次的香味がこれらの原料に起因す
るものだけであるため、その二次的香味、特に香りが足
らず、したがって得られるウスターソース類の香味を充
分に改善できないという欠点がある。
ーソース類の製造方法として、その原料である野菜処理
物、果実処理物或は糖類をアルコール発酵した発酵液を
用いる方法が提案されている（特公昭５７−２８５３
８、特公昭５７−４２３０２、特開昭５６−１６９５６
３、特開昭５８−５１６４、特開昭５８−５１６５、特
開昭６３−１１６６７５、特開平４−１７３０７１）。
これらの従来法には、アルコール発酵により原料である
野菜処理物、果実処理物或は糖類から生成する二次的香
味を利用するため、相応に得られるウスターソース類の
香味を改善できるという利点がある。ところが、これら
の従来法には、原料である野菜処理物、果実処理物或は
糖類を単にアルコール発酵するだけであり、アルコール
発酵により生成する二次的香味がこれらの原料に起因す
るものだけであるため、その二次的香味、特に香りが足
らず、したがって得られるウスターソース類の香味を充
分に改善できないという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、アルコール発酵により生成す
る二次的香味が足らず、したがって得られるウスターソ
ース類の香味を充分に改善できない点である。
する課題は、従来法では、アルコール発酵により生成す
る二次的香味が足らず、したがって得られるウスターソ
ース類の香味を充分に改善できない点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく研究した結果、所定濃度に調整
した糖液に、特定のアミノ酸を所定量加え、これをアル
コール発酵が関与する特定の発酵に供し、得られた発酵
液を用いることが正しく好適であることを見出した。
上記課題を解決するべく研究した結果、所定濃度に調整
した糖液に、特定のアミノ酸を所定量加え、これをアル
コール発酵が関与する特定の発酵に供し、得られた発酵
液を用いることが正しく好適であることを見出した。
【０００５】すなわち本発明は、シラップ類又は糖蜜か
ら調整した全可溶性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜１．２重量％と
なるように加え、これをアルコール発酵するか、又はア
ルコール発酵した後に酢酸発酵するか、又は乳酸発酵し
た後にアルコール発酵するか、又は同時に乳酸発酵及び
アルコール発酵して、得られた発酵液を用いることを特
徴とするウスターソース類の製造方法に係る。
ら調整した全可溶性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を各アミノ酸濃度として０．０２〜１．２重量％と
なるように加え、これをアルコール発酵するか、又はア
ルコール発酵した後に酢酸発酵するか、又は乳酸発酵し
た後にアルコール発酵するか、又は同時に乳酸発酵及び
アルコール発酵して、得られた発酵液を用いることを特
徴とするウスターソース類の製造方法に係る。
【０００６】本発明において糖液は全可溶性固形分濃度
を２０〜５０重量％に調整したものである。かかる糖液
は、市販されている液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラッ
プ等のシラップ類や糖蜜を水希釈して調整される。ウス
ターソース類の製造では、甘味料として、工業的には使
用の便宜上及び経済上、シラップ類や糖蜜が多く使用さ
れるが、これらから調整される糖液を対象とする場合、
後述するようなアルコール発酵によって、これらに特有
の臭気も消失するので、特に有効である。糖液の全可溶
性固形分濃度が上記の範囲を外れると、後述するような
アルコール発酵が円滑に行なわれなくなり、したがって
後述するような発酵フレーバの生成も不充分になる。
を２０〜５０重量％に調整したものである。かかる糖液
は、市販されている液糖、異性化液糖、ブドウ糖シラッ
プ等のシラップ類や糖蜜を水希釈して調整される。ウス
ターソース類の製造では、甘味料として、工業的には使
用の便宜上及び経済上、シラップ類や糖蜜が多く使用さ
れるが、これらから調整される糖液を対象とする場合、
後述するようなアルコール発酵によって、これらに特有
の臭気も消失するので、特に有効である。糖液の全可溶
性固形分濃度が上記の範囲を外れると、後述するような
アルコール発酵が円滑に行なわれなくなり、したがって
後述するような発酵フレーバの生成も不充分になる。
【０００７】本発明では、上記のように調整した糖液
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を加える。これら５種のアミノ酸からは、後述する
ようなアルコール発酵により、発酵フレーバとしてそれ
ぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−ブタノー
ル、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−フェネチ
ルアルコールが生成し、これらの発酵フレーバが製品で
あるウスターソース類に調味料としての優れた複合的香
味を具有させる。したがって、上記５種のアミノ酸はそ
れらの１種又は２種以上を加えることができるが、それ
らの総てを加えるのが好ましい。
に、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン及び
フェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以上のアミ
ノ酸を加える。これら５種のアミノ酸からは、後述する
ようなアルコール発酵により、発酵フレーバとしてそれ
ぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−ブタノー
ル、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−フェネチ
ルアルコールが生成し、これらの発酵フレーバが製品で
あるウスターソース類に調味料としての優れた複合的香
味を具有させる。したがって、上記５種のアミノ酸はそ
れらの１種又は２種以上を加えることができるが、それ
らの総てを加えるのが好ましい。
【０００８】ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオ
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸は、糖液中における各アミノ酸濃度とし
て、０．０２〜１．２重量％となるように加える。各ア
ミノ酸濃度として、０．０２重量％未満では発酵フレー
バの生成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味
バランスが悪くなる。上記５種のアミノ酸は、市販され
ている所謂アミノ酸液（混合アミノ酸液）として加えて
もよいし、或はアミノ酸単品として加えてもよく、更に
はアミノ酸液として加える一方でその不足分をアミノ酸
単品として加えてもよい。
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸は、糖液中における各アミノ酸濃度とし
て、０．０２〜１．２重量％となるように加える。各ア
ミノ酸濃度として、０．０２重量％未満では発酵フレー
バの生成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味
バランスが悪くなる。上記５種のアミノ酸は、市販され
ている所謂アミノ酸液（混合アミノ酸液）として加えて
もよいし、或はアミノ酸単品として加えてもよく、更に
はアミノ酸液として加える一方でその不足分をアミノ酸
単品として加えてもよい。
【０００９】本発明では、上記のように全可溶性固形分
濃度を調整した糖液に特定のアミノ酸を所定濃度となる
ように加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供
する。発酵形態は、１）アルコール発酵、２）アルコー
ル発酵後に酢酸発酵、３）乳酸発酵後にアルコール発
酵、４）同時に乳酸発酵及びアルコール発酵、以上の４
形態である。
濃度を調整した糖液に特定のアミノ酸を所定濃度となる
ように加え、これをアルコール発酵が関与する発酵に供
する。発酵形態は、１）アルコール発酵、２）アルコー
ル発酵後に酢酸発酵、３）乳酸発酵後にアルコール発
酵、４）同時に乳酸発酵及びアルコール発酵、以上の４
形態である。
【００１０】総ての発酵形態を通じて、アルコール発酵
に用いる酵母は、それが食用に供し得るものであれば特
に制限されないが、サッカロマイセス セレビジェ( Sa
ccharomyces cerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス
ルーキシ( Zygosaccharomyces rouxii ) 、クロイベロ
マイセス ラクチス( Kluyveromyces lactis ) 、クロ
イベロマイセス フラジリス( Kluyveromyces fragilis
) 、キャンディダ フェルサチリス ( Candidaversati
lis ) 及びハンゼヌラ アノマラ ( Hansenula anomala
) から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好まし
い。これらの酵母を用いることにより、アルコール発酵
が円滑に行なわれ、また得られる発酵液が製品であるウ
スターソース類へ複合一体化させるに好適な二次的香味
を有するものとなる。
に用いる酵母は、それが食用に供し得るものであれば特
に制限されないが、サッカロマイセス セレビジェ( Sa
ccharomyces cerevisiae ) 、チゴサッカロマイセス
ルーキシ( Zygosaccharomyces rouxii ) 、クロイベロ
マイセス ラクチス( Kluyveromyces lactis ) 、クロ
イベロマイセス フラジリス( Kluyveromyces fragilis
) 、キャンディダ フェルサチリス ( Candidaversati
lis ) 及びハンゼヌラ アノマラ ( Hansenula anomala
) から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好まし
い。これらの酵母を用いることにより、アルコール発酵
が円滑に行なわれ、また得られる発酵液が製品であるウ
スターソース類へ複合一体化させるに好適な二次的香味
を有するものとなる。
【００１１】また酢酸発酵に用いる酢酸菌も、特に限定
されないが、アセトバクター アセティ ( Acetobacter
aceti ) 、アセトバクター ビニ アセティ( Acetoba
cter vini aceti ) 、アセトバクター シュッティンバ
ヒ( Acetobacter schuetzenbach ) 及びアセトバクター
ランセンム( Acetobacter rancenm ) から選ばれる１
種又は２種以上を用いるのが好ましい。更に乳酸発酵に
用いる乳酸菌も、特に限定されないが、ラクトバチルス
プランタラム ( Lactobacillus plantarum ) 、ラク
トバチルス カゼイ( Lactobacillus casei ) 、ラクト
バチルス デルブリッキィー( Lactobacillus delbruec
kii ) 、ラクトバチルス ヘルベティカス( Lactobacil
lus helveticus ) 、ストレプトコッカス フェカリス
( Streptococcus faecalis ) 及びペディオコッカス
ハロフィルス( Pediococcus halophilus ) から選ばれ
る１種又は２種以上を用いるのが好ましい。共に上記ア
ルコール発酵の場合と同様、これらの酢酸菌又は乳酸菌
を用いることにより、酢酸発酵又は乳酸発酵が円滑に行
なわれ、また得られる発酵液が製品であるウスターソー
ス類へ複合一体化させるに好適な二次的香味を有するも
のとなる。
されないが、アセトバクター アセティ ( Acetobacter
aceti ) 、アセトバクター ビニ アセティ( Acetoba
cter vini aceti ) 、アセトバクター シュッティンバ
ヒ( Acetobacter schuetzenbach ) 及びアセトバクター
ランセンム( Acetobacter rancenm ) から選ばれる１
種又は２種以上を用いるのが好ましい。更に乳酸発酵に
用いる乳酸菌も、特に限定されないが、ラクトバチルス
プランタラム ( Lactobacillus plantarum ) 、ラク
トバチルス カゼイ( Lactobacillus casei ) 、ラクト
バチルス デルブリッキィー( Lactobacillus delbruec
kii ) 、ラクトバチルス ヘルベティカス( Lactobacil
lus helveticus ) 、ストレプトコッカス フェカリス
( Streptococcus faecalis ) 及びペディオコッカス
ハロフィルス( Pediococcus halophilus ) から選ばれ
る１種又は２種以上を用いるのが好ましい。共に上記ア
ルコール発酵の場合と同様、これらの酢酸菌又は乳酸菌
を用いることにより、酢酸発酵又は乳酸発酵が円滑に行
なわれ、また得られる発酵液が製品であるウスターソー
ス類へ複合一体化させるに好適な二次的香味を有するも
のとなる。
【００１２】糖液は、これに特定のアミノ酸を所定濃度
となるよう加え、必要に応じ公知の中和剤でｐＨ５．０
〜７．０程度に調整した後、通常は１３０℃達温程度で
加熱殺菌して冷却したものを発酵に供する。発酵はその
形態との関係で静置や振盪によるバッチ発酵でもよい
が、バイオリアクターによる連続発酵が好ましい。バイ
オリアクターで連続発酵することにより、作業性及び生
産性が向上する。バッチ発酵する場合、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液に予め馴養しておいた酵母及び
／又は乳酸菌を１０4〜１０8個／ml程度となるように加
えて行なう。バイオリアクターで連続発酵する場合、上
記のように加熱殺菌して冷却した糖液を予め酵母及び／
又は乳酸菌を馴養化し、固定化しておいたバイオリアク
ター中へ送液する。糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵
する場合や糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場合
も以上の各場合と同様である。いずれの場合も、発酵中
は雑菌汚染を防止する。
となるよう加え、必要に応じ公知の中和剤でｐＨ５．０
〜７．０程度に調整した後、通常は１３０℃達温程度で
加熱殺菌して冷却したものを発酵に供する。発酵はその
形態との関係で静置や振盪によるバッチ発酵でもよい
が、バイオリアクターによる連続発酵が好ましい。バイ
オリアクターで連続発酵することにより、作業性及び生
産性が向上する。バッチ発酵する場合、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液に予め馴養しておいた酵母及び
／又は乳酸菌を１０4〜１０8個／ml程度となるように加
えて行なう。バイオリアクターで連続発酵する場合、上
記のように加熱殺菌して冷却した糖液を予め酵母及び／
又は乳酸菌を馴養化し、固定化しておいたバイオリアク
ター中へ送液する。糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵
する場合や糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場合
も以上の各場合と同様である。いずれの場合も、発酵中
は雑菌汚染を防止する。
【００１３】糖液（特定のアミノ酸を所定濃度となるよ
う加えた糖液、以下同じ）を単にアルコール発酵する場
合、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
また糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵する場合、１０
〜３０℃でアルコール発酵した後、１５〜３５℃で酢酸
発酵するのが好ましい。更に糖液を乳酸発酵した後にア
ルコール発酵する場合、１５〜４０℃で乳酸発酵した
後、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
そして糖液を同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する場
合、１５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びアルコール発酵
するのが好ましい。いずれも、発酵温度が高過ぎると、
得られる発酵液の香味が悪くなり、逆に低過ぎると、発
酵に要する時間が長くなる。
う加えた糖液、以下同じ）を単にアルコール発酵する場
合、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
また糖液をアルコール発酵後に酢酸発酵する場合、１０
〜３０℃でアルコール発酵した後、１５〜３５℃で酢酸
発酵するのが好ましい。更に糖液を乳酸発酵した後にア
ルコール発酵する場合、１５〜４０℃で乳酸発酵した
後、１０〜３０℃でアルコール発酵するのが好ましい。
そして糖液を同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する場
合、１５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びアルコール発酵
するのが好ましい。いずれも、発酵温度が高過ぎると、
得られる発酵液の香味が悪くなり、逆に低過ぎると、発
酵に要する時間が長くなる。
【００１４】各発酵は任意の段階で例えば９５℃達温程
度の加熱殺菌により停止させることができるが、糖液を
単にアルコール発酵する場合、発酵液中の生成エチルア
ルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコール
発酵を停止させるのが好ましい。また糖液をアルコール
発酵後に酢酸発酵する場合、発酵液中の生成エチルアル
コール濃度が１〜５重量％になった段階でアルコール発
酵を停止させた後、発酵液中の生成酢酸濃度が１〜３．
５重量％となった段階で酢酸発酵を停止させるのが好ま
しい。更に糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場
合、発酵液中の生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％と
なった段階で乳酸発酵を停止させた後、発酵液中のエチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコ
ール発酵を停止させるのが好ましい。そして糖液を同時
に乳酸発酵及びアルコール発酵する場合、発酵液中の生
成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％となり且つ生成エチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階で乳酸発
酵及びアルコール発酵を停止させるのが好ましい。いず
れも、上記のような発酵段階において、得られる発酵液
が製品であるウスターソース類へ複合一体化させるに好
適な二次的香味を有するものとなる。
度の加熱殺菌により停止させることができるが、糖液を
単にアルコール発酵する場合、発酵液中の生成エチルア
ルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコール
発酵を停止させるのが好ましい。また糖液をアルコール
発酵後に酢酸発酵する場合、発酵液中の生成エチルアル
コール濃度が１〜５重量％になった段階でアルコール発
酵を停止させた後、発酵液中の生成酢酸濃度が１〜３．
５重量％となった段階で酢酸発酵を停止させるのが好ま
しい。更に糖液を乳酸発酵後にアルコール発酵する場
合、発酵液中の生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％と
なった段階で乳酸発酵を停止させた後、発酵液中のエチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階でアルコ
ール発酵を停止させるのが好ましい。そして糖液を同時
に乳酸発酵及びアルコール発酵する場合、発酵液中の生
成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％となり且つ生成エチ
ルアルコール濃度が１〜３重量％となった段階で乳酸発
酵及びアルコール発酵を停止させるのが好ましい。いず
れも、上記のような発酵段階において、得られる発酵液
が製品であるウスターソース類へ複合一体化させるに好
適な二次的香味を有するものとなる。
【００１５】加熱殺菌して冷却した発酵液は、遠心分離
や濾過等で除菌するか又は除菌しないでそのまま、主に
甘味料としてウスターソース類の製造に用いる。具体的
には、発酵液に混合野菜液、混合果実液、食塩、醸造
酢、混合香辛料、アミノ酸液等を調合してウスターソー
ス類を製造する。かくして製造されるウスターソース類
は、糖液のアルコール発酵等によって生成する好ましい
二次的香味、とりわけ該糖液に加えた特定のアミノ酸か
ら生成する前述したような好ましい発酵フレーバが複合
一体化したものとなる。特に、工業的に使用されること
が多いシラップ類や糖蜜から調整される糖液を対象とす
る場合には、これらに特有の風味がマスクされ、特有の
臭気が消失したものとなる。したがって本発明により製
造されるウスターソース類は、従来法により製造される
ウスターソース類に比べ、調味料としての優れた複合的
香味を有する。
や濾過等で除菌するか又は除菌しないでそのまま、主に
甘味料としてウスターソース類の製造に用いる。具体的
には、発酵液に混合野菜液、混合果実液、食塩、醸造
酢、混合香辛料、アミノ酸液等を調合してウスターソー
ス類を製造する。かくして製造されるウスターソース類
は、糖液のアルコール発酵等によって生成する好ましい
二次的香味、とりわけ該糖液に加えた特定のアミノ酸か
ら生成する前述したような好ましい発酵フレーバが複合
一体化したものとなる。特に、工業的に使用されること
が多いシラップ類や糖蜜から調整される糖液を対象とす
る場合には、これらに特有の風味がマスクされ、特有の
臭気が消失したものとなる。したがって本発明により製
造されるウスターソース類は、従来法により製造される
ウスターソース類に比べ、調味料としての優れた複合的
香味を有する。
【００１６】
試験区分１ ・実験例１〜３及び比較例１〜３ 全可溶性固形分濃度６５重量％のブドウ糖シラップを水
希釈して全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整し
た。この糖液に、表１に記載の濃度となるようロイシン
及びフェニルアラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した
後（但し、比較例１はこれらのアミノ酸を加えない
で）、１３０℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
別に、最終的には全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液
となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返
してサッカロマイセス セレビジェを馴養しておき、濃
度１０7個／mlの馴養液を上記のように加熱殺菌して冷
却した糖液に１容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ、２
８℃で静置によりアルコール発酵した。発酵日数約３日
で発酵液中のエチルアルコール濃度が２重量％になった
ので、該発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷
却した後、遠心分離で除菌した。
希釈して全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整し
た。この糖液に、表１に記載の濃度となるようロイシン
及びフェニルアラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した
後（但し、比較例１はこれらのアミノ酸を加えない
で）、１３０℃達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。
別に、最終的には全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液
となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返
してサッカロマイセス セレビジェを馴養しておき、濃
度１０7個／mlの馴養液を上記のように加熱殺菌して冷
却した糖液に１容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ、２
８℃で静置によりアルコール発酵した。発酵日数約３日
で発酵液中のエチルアルコール濃度が２重量％になった
ので、該発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷
却した後、遠心分離で除菌した。
【００１７】除菌した発酵液５９６ｇに、混合野菜液９
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ（ケイヒ１２０重量部／ニクズク６０重量部／セ
ージ６０重量部／タイム６０重量部／クロコショウ５０
重量部／チョウジ４０重量部／ウイキョウ４０重量部／
トウガラシ２５重量部／セロリーシード２５重量部の割
合からなる混合香辛料、以下同じ）、アミノ酸液５０
ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガム１ｇを調合し（合
計１０００ｇ）、ウスターソースを製造した。
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ（ケイヒ１２０重量部／ニクズク６０重量部／セ
ージ６０重量部／タイム６０重量部／クロコショウ５０
重量部／チョウジ４０重量部／ウイキョウ４０重量部／
トウガラシ２５重量部／セロリーシード２５重量部の割
合からなる混合香辛料、以下同じ）、アミノ酸液５０
ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガム１ｇを調合し（合
計１０００ｇ）、ウスターソースを製造した。
【００１８】製造した各例のウスターソースについて、
ＧＣ−ＭＳ分析により、糖液に加えたアミノ酸から生成
する２種の発酵フレーバの濃度を測定した。また比較例
１のウスターソースと他の各例のウスターソースとを２
点比較し、どちらが好ましいかを、５０名のパネラー
（男２５名＋女２５名、以下同じ）により官能評価し
た。これらの結果を表１に示した。尚、官能評価の欄に
記載した人数は比較例１のウスターソースよりも他の各
例のウスターソースが好ましいとした人数であり、この
人数が３５名以上の場合に１％の危険率で有意であるこ
とを示す。
ＧＣ−ＭＳ分析により、糖液に加えたアミノ酸から生成
する２種の発酵フレーバの濃度を測定した。また比較例
１のウスターソースと他の各例のウスターソースとを２
点比較し、どちらが好ましいかを、５０名のパネラー
（男２５名＋女２５名、以下同じ）により官能評価し
た。これらの結果を表１に示した。尚、官能評価の欄に
記載した人数は比較例１のウスターソースよりも他の各
例のウスターソースが好ましいとした人数であり、この
人数が３５名以上の場合に１％の危険率で有意であるこ
とを示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】試験区分２ ・実験例４〜６及び比較例４〜６ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表２に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例４はこれらの
アミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌し、
２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形分濃
度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を上げ
た糖液で順次繰り返してサッカロマイセス セレビジェ
を馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液に１容量％加え、雑菌汚
染を防止しつつ、２８℃で静置によりアルコール発酵し
た。発酵日数約３日で発酵液中のエチルアルコール濃度
が２重量％になったので、該発酵液を９５℃達温で加熱
殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表２に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例４はこれらの
アミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌し、
２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形分濃
度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を上げ
た糖液で順次繰り返してサッカロマイセス セレビジェ
を馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液に１容量％加え、雑菌汚
染を防止しつつ、２８℃で静置によりアルコール発酵し
た。発酵日数約３日で発酵液中のエチルアルコール濃度
が２重量％になったので、該発酵液を９５℃達温で加熱
殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００２１】除菌した発酵液５９６ｇに、混合野菜液９
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ、アミノ酸液５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタ
ンガム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソー
スを製造した。
０ｇ（トマト液２０ｇ＋タマネギ液２０ｇ＋ニンジン液
２０ｇ＋セロリ液１０ｇ＋レタス液１０ｇ＋キャベツ液
１０ｇ、以下同じ）、混合果実液２０ｇ（リンゴ液１０
ｇ＋ミカン液１０ｇ、以下同じ）、食塩２０ｇ、醸造酢
２２０ｇ（酢酸濃度１５重量％、以下同じ）、混合香辛
料２ｇ、アミノ酸液５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタ
ンガム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソー
スを製造した。
【００２２】製造した各例のウスターソースについて、
糖液に加えたアミノ酸から生成する５種の発酵フレーバ
の濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、
表１の場合と同様、表２に示した。
糖液に加えたアミノ酸から生成する５種の発酵フレーバ
の濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、
表１の場合と同様、表２に示した。
【００２３】
【表２】
【００２４】試験区分３ ・実施例７〜９及び比較例７〜９ サッカロマイセス セレビジェをクロイベロマイセス
フラジリスに代えた以外は試験区分２の場合と同様にし
て糖液をアルコール発酵し、得られた発酵液を用いてウ
スターソースを製造した。そして製造した各例のウスタ
ーソースについて、５種の発酵フレーバの濃度を測定
し、また官能評価した。これらの結果を、表１の場合と
同様、表３に示した。
フラジリスに代えた以外は試験区分２の場合と同様にし
て糖液をアルコール発酵し、得られた発酵液を用いてウ
スターソースを製造した。そして製造した各例のウスタ
ーソースについて、５種の発酵フレーバの濃度を測定
し、また官能評価した。これらの結果を、表１の場合と
同様、表３に示した。
【００２５】
【表３】
【００２６】試験区分４ ・実施例１０〜１２及び比較例１０〜１２ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表４に記載の濃度となるようロイシン及びフェニル
アラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比
較例１０はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃
達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的に
は全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液となるよう段階
的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカ
ロマイセス ルーキシを馴養しておき、濃度１０7個／m
lの馴養液を担体としてセラミックスビーズを充填した
殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止
しつつ、２８℃で２日間、循環送液し、チゴサッカロマ
イセス ルーキシをセラミックビーズに吸着させた。そ
して、上記のように加熱殺菌して冷却した糖液を管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵し
た。管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコ
ール濃度２重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度３３重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表４に記載の濃度となるようロイシン及びフェニル
アラニンをそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比
較例１０はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃
達温で加熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的に
は全可溶性固形分濃度３３重量％の糖液となるよう段階
的にその濃度を上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカ
ロマイセス ルーキシを馴養しておき、濃度１０7個／m
lの馴養液を担体としてセラミックスビーズを充填した
殺菌済みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止
しつつ、２８℃で２日間、循環送液し、チゴサッカロマ
イセス ルーキシをセラミックビーズに吸着させた。そ
して、上記のように加熱殺菌して冷却した糖液を管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵し
た。管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコ
ール濃度２重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００２７】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、２種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表４に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、２種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表４に示した。
【００２８】
【表４】
【００２９】試験区分５ ・実施例１３〜１５及び比較例１３〜１５ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表５に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１３はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形
分濃度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を
上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ル
ーキシを馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担
体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型
バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃
で２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキ
シをセラミックビーズに吸着させた。そして、上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリ
アクターから排出されたエチルアルコール濃度２重量％
の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表５に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１３はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には全可溶性固形
分濃度４０重量％の糖液となるよう段階的にその濃度を
上げた糖液で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ル
ーキシを馴養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担
体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型
バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃
で２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキ
シをセラミックビーズに吸着させた。そして、上記のよ
うに加熱殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリ
アクターから排出されたエチルアルコール濃度２重量％
の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
【００３０】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、５種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表５に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。そして製
造した各例のウスターソースについて、５種の発酵フレ
ーバの濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果
を、表１の場合と同様、表５に示した。
【００３１】
【表５】
【００３２】試験区分６ ・実施例１６及び比較例１６ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、種酢０．７容量％（酢酸濃度１５重量％の醸造
酢）、並びに表６に記載の濃度となるようロイシン、フ
ェニルアラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニン
をそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１６
はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加
熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の
糖液組成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順
次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴養し
ておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日
間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシをセ
ラミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、種酢０．７容量％（酢酸濃度１５重量％の醸造
酢）、並びに表６に記載の濃度となるようロイシン、フ
ェニルアラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニン
をそれぞれ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１６
はこれらのアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加
熱殺菌し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の
糖液組成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順
次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴養し
ておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセラミ
ックスビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日
間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシをセ
ラミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加
熱殺菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター
中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞
留時間となるよう送液し、連続発酵した。
【００３３】また別に、最終的には上記で連続発酵した
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してアセトバクター アセティを馴養して
おき、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミッ
クスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で２日
間、循環送液し、アセトバクター アセティをセラミッ
クスモノリスに吸着させた。そして、第１の管型バイオ
リアクターから排出された発酵液を第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で約１５
時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵した。第２
の管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコー
ル濃度２重量％及び酢酸濃度２．５重量％の発酵液を９
５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離
で除菌した。
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してアセトバクター アセティを馴養して
おき、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミッ
クスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で２日
間、循環送液し、アセトバクター アセティをセラミッ
クスモノリスに吸着させた。そして、第１の管型バイオ
リアクターから排出された発酵液を第２の管型バイオリ
アクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃で約１５
時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵した。第２
の管型バイオリアクターから排出されたエチルアルコー
ル濃度２重量％及び酢酸濃度２．５重量％の発酵液を９
５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した後、遠心分離
で除菌した。
【００３４】除菌した発酵液８１６ｇに、混合野菜液９
０ｇ、混合果実液２０ｇ、食塩２０ｇ、混合香辛料２
ｇ、アミノ酸塩５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソースを
製造した。製造した各例のウスターソースについて、５
種の発酵フレーバの濃度を測定し、また官能評価した。
これらの結果を、表１の場合と同様、表６に示した。
０ｇ、混合果実液２０ｇ、食塩２０ｇ、混合香辛料２
ｇ、アミノ酸塩５０ｇ、カラメル１ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを調合し（合計１０００ｇ）、ウスターソースを
製造した。製造した各例のウスターソースについて、５
種の発酵フレーバの濃度を測定し、また官能評価した。
これらの結果を、表１の場合と同様、表６に示した。
【００３５】
【表６】
【００３６】試験区分７ ・実施例１７及び比較例１７ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表７に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１７はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス デルブリッキィーを馴養してお
き、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミック
スビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリアク
ター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間、循
環送液し、ラクトバチルス デルブリッキィーをセラミ
ックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱殺
菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留
時間となるよう送液し、連続発酵した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表７に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１７はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス デルブリッキィーを馴養してお
き、濃度１０8個／mlの馴養液を担体としてセラミック
スビーズを充填した殺菌済みの第１の管型バイオリアク
ター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で２日間、循
環送液し、ラクトバチルス デルブリッキィーをセラミ
ックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱殺
菌して冷却した糖液を第１の管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留
時間となるよう送液し、連続発酵した。
【００３７】また別に、最終的には上記で連続発酵した
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴
養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセ
ラミックスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシ
をセラミックスモノリスに吸着させた。そして、第１の
管型バイオリアクターから排出された発酵液を第２の管
型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８
℃で約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵
した。第２の管型バイオリアクターから排出されたエチ
ルアルコール濃度２重量％及び乳酸濃度０．５重量％の
発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
発酵液組成となるよう段階的にその濃度を上げた発酵液
で順次繰り返してチゴサッカロマイセス ルーキシを馴
養しておき、濃度１０7個／mlの馴養液を担体としてセ
ラミックスモノリスを充填した殺菌済みの第２の管型バ
イオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８℃で
２日間、循環送液し、チゴサッカロマイセス ルーキシ
をセラミックスモノリスに吸着させた。そして、第１の
管型バイオリアクターから排出された発酵液を第２の管
型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつつ、２８
℃で約１５時間の滞留時間となるよう送液し、連続発酵
した。第２の管型バイオリアクターから排出されたエチ
ルアルコール濃度２重量％及び乳酸濃度０．５重量％の
発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却した
後、遠心分離で除菌した。
【００３８】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表７に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表７に示した。
【００３９】
【表７】
【００４０】試験区分８ ・実施例１８及び比較例１８ 全可溶性固形分濃度７０重量％の糖蜜を水希釈して全可
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表８に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１８はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス プランタラムとチゴサッカロマ
イセス ルーキシとを別個に馴養しておき、濃度１０8
個／mlのラクトバチルス プランタラムの馴養液と濃度
１０7個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシの馴養
液とを担体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済
みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、２８℃で２日間、循環送液し、ラクトバチルス プ
ランタラムとチゴサッカロマイセス ルーキシとをセラ
ミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱
殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター中へ、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留時間と
なるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリアクター
から排出されたエチルアルコール濃度２重量％及び乳酸
濃度０．５重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
溶性固形分濃度４０重量％の糖液を調整した。この糖液
に、表８に記載の濃度となるようロイシン、フェニルア
ラニン、イソロイシン、バリン及びスレオニンをそれぞ
れ加えて充分に溶解した後（但し、比較例１８はこれら
のアミノ酸を加えないで）、１３０℃達温で加熱殺菌
し、２８℃に冷却した。別に、最終的には上記の糖液組
成となるよう段階的にその濃度を上げた糖液で順次繰り
返してラクトバチルス プランタラムとチゴサッカロマ
イセス ルーキシとを別個に馴養しておき、濃度１０8
個／mlのラクトバチルス プランタラムの馴養液と濃度
１０7個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシの馴養
液とを担体としてセラミックスビーズを充填した殺菌済
みの管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染を防止しつ
つ、２８℃で２日間、循環送液し、ラクトバチルス プ
ランタラムとチゴサッカロマイセス ルーキシとをセラ
ミックビーズに吸着させた。そして、上記のように加熱
殺菌して冷却した糖液を管型バイオリアクター中へ、雑
菌汚染を防止しつつ、２８℃で約１５時間の滞留時間と
なるよう送液し、連続発酵した。管型バイオリアクター
から排出されたエチルアルコール濃度２重量％及び乳酸
濃度０．５重量％の発酵液を９５℃達温で加熱殺菌し、
３０℃に冷却した後、遠心分離で除菌した。
【００４１】除菌した発酵液を用い、以下試験区分１の
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表８に示した。
場合と同様にしてウスターソースを製造した。製造した
各例のウスターソースについて、５種の発酵フレーバの
濃度を測定し、また官能評価した。これらの結果を、表
１の場合と同様、表８に示した。
【００４２】
【表８】
【００４３】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、アルコール発酵が関与する発酵により、主原料
である糖液から生成する二次的香味、特に該糖液に加え
た特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバを活用した
優れた複合的香味のウスターソース類を製造できるとい
う効果がある。
明には、アルコール発酵が関与する発酵により、主原料
である糖液から生成する二次的香味、特に該糖液に加え
た特定のアミノ酸から生成する発酵フレーバを活用した
優れた複合的香味のウスターソース類を製造できるとい
う効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石黒 幸雄 栃木県那須郡西那須野町東三島５丁目96 番地19 (56)参考文献 特開 平６−125745（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−169732（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−160461（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 A23L 1/238 - 1/24
Claims (19)
- 【請求項１】 シラップ類又は糖蜜から調整した全可溶
性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液に、ロイシン、イ
ソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニン
から選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸
濃度として０．０２〜１．２重量％となるよう加え、こ
れをアルコール発酵し、得られた発酵液を用いることを
特徴とするウスターソース類の製造方法。 - 【請求項２】 シラップ類又は糖蜜から調整した全可溶
性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液に、ロイシン、イ
ソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニン
から選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸
濃度として０．０２〜１．２重量％となるよう加え、こ
れをアルコール発酵した後、更に酢酸発酵し、得られた
発酵液を用いることを特徴とするウスターソース類の製
造方法。 - 【請求項３】 シラップ類又は糖蜜から調整した全可溶
性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液に、ロイシン、イ
ソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニン
から選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸
濃度として０．０２〜１．２重量％となるよう加え、こ
れを乳酸発酵した後、更にアルコール発酵し、得られた
発酵液を用いることを特徴とするウスターソース類の製
造方法。 - 【請求項４】 シラップ類又は糖蜜から調整した全可溶
性固形分濃度２０〜５０重量％の糖液に、ロイシン、イ
ソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニン
から選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸を各アミノ酸
濃度として０．０２〜１．２重量％となるよう加え、こ
れを同時に乳酸発酵及びアルコール発酵し、得られた発
酵液を用いることを特徴とするウスターソース類の製造
方法。 - 【請求項５】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種
以上のアミノ酸を各アミノ酸濃度として０．１〜１．０
重量％となるよう加える請求項１、２、３又は４記載の
ウスターソース類の製造方法。 - 【請求項６】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンを総て加える請求項１、
２、３、４又は５記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項７】 生成エチルアルコール濃度が１〜３重量
％となるまでアルコール発酵する請求項１、５又は６記
載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項８】 生成エチルアルコール濃度が１〜５重量
％となるまでアルコール発酵した後、更に生成酢酸濃度
が１〜３．５重量％となるまで酢酸発酵する請求項２、
５又は６記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項９】 生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％と
なるまで乳酸発酵した後、更に生成エチルアルコール濃
度が１〜３重量％となるまでアルコール発酵する請求項
３、５又は６記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１０】 生成乳酸濃度が０．２〜１．５重量％
となり、また生成エチルアルコール濃度が１〜３重量％
となるまで同時に乳酸発酵及びアルコール発酵する請求
項４、５又は６記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１１】 サッカロマイセス セレビジェ（Sacc
haromycescerevisiae）、チゴサッカロマイセス ルー
キシ（Zygosaccharomycesrouxii）、クロイベロマイセ
ス ラクチス（Kluyveromyces lactis）、クロイベロマ
イセス フラジリス（Kluyveromyces fragilis）、キャ
ンディダ フェルサチリス（Candida versatilis）及び
ハンゼヌラ アノマラ（Hansenula anomala）から選ば
れる１種又は２種以上の酵母を用いてアルコール発酵す
る請求項７、８又は９記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項１２】 アセトバクター アセティ（Acetobac
ter aceti）、アセトバクター ビニ アセティ（Aceto
bacter vini aceti）、アセトバクター シュッティン
バヒ（Acetobacter schuetzenbach）及びアセトバクタ
ー ランセンム（Acetobacter rancenm）から選ばれる
１種又は２種以上の酢酸菌を用いて酢酸発酵する請求項
８又は１１記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１３】 ラクトバチルス プランタラム（Lact
obacillusplantarum）、ラクトバチルス カゼイ（Lact
obacillus casei）、ラクトバチルス デルブリッキィ
ー（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス
ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ストレ
プトコッカス フェカリス（Streptococcus faecalis）
及びペディオコッカス ハロフィルス（Pediococcushal
ophilus）から選ばれる１種又は２種以上の乳酸菌を用
いて乳酸発酵する請求項９又は１１記載のウスターソー
ス類の製造方法。 - 【請求項１４】 ラクトバチルス プランタラム（Lact
obacillusplantarum）、ラクトバチルス カゼイ（Lact
obacillus casei）、ラクトバチルス デルブリッキィ
ー（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス
ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ストレ
プトコッカス フェカリス（Streptococcus faecalis）
及びペディオコッカス ハロフィルス（Pediococcushal
ophilus）から選ばれる１種又は２種以上の乳酸菌と、
サッカロマイセス セレビジェ（Saccharomyces cerevi
siae）、チゴサッカロマイセス ルーキシ（Zygosaccha
romyces rouxii）、クロイベロマイセス ラクチス（Kl
uyveromycesLactis）、クロイベロマイセス フラジリ
ス（Kluyveromyces fragilis）、キャンディダ フェル
サチリス（Candida versatilis）及びハンゼヌラ アノ
マラ（Hansenula anomala）から選ばれる１種又は２種
以上の酵母とを用いて同時に乳酸発酵及びアルコール発
酵する請求項１０記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１５】 １０〜３０℃でアルコール発酵する請
求項１１、１２又は１３記載のウスターソース類の製造
方法。 - 【請求項１６】 １５〜３５℃で酢酸発酵する請求項１
２又は１５記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１７】 １５〜４０℃で乳酸発酵する請求項１
３又は１５記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１８】 １５〜３０℃で同時に乳酸発酵及びア
ルコール発酵する請求項１４記載のウスターソース類の
製造方法。 - 【請求項１９】 バイオリアクターを用い連続して発酵
する請求項１５、１６、１７又は１８記載のウスターソ
ース類の製造方法。
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| JP17370194A JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
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| JP17370194A JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
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| JP17370194A Expired - Lifetime JP3285707B2 (ja) | 1994-07-01 | 1994-07-01 | ウスターソース類の製造方法 |
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