JP3278255B2 - ウスターソース類の製造方法 - Google Patents
ウスターソース類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はウスターソース類の製造
方法に関し、更に詳しくはその製造に用いる全資材の香
味を充分に馴染ませた、全体として香味のまろやかな、
調味料として優れた複合的香味を有するウスターソース
類の製造方法に関する。
方法に関し、更に詳しくはその製造に用いる全資材の香
味を充分に馴染ませた、全体として香味のまろやかな、
調味料として優れた複合的香味を有するウスターソース
類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ウスターソース類の製造方法とし
て、野菜処理物及び／又は果実処理物をアルコール発酵
した後に酢酸発酵し、その発酵液に香辛料類を加えて酵
素処理したものを用いる方法（特開昭５８−１１６６５
６）等が提案されている。
て、野菜処理物及び／又は果実処理物をアルコール発酵
した後に酢酸発酵し、その発酵液に香辛料類を加えて酵
素処理したものを用いる方法（特開昭５８−１１６６５
６）等が提案されている。
【０００３】ところが、上記の従来法には、アルコール
発酵及び酢酸発酵により新たな香味を引き出して活用す
るという利点がある反面、発酵に関与するのがウスター
ソース類の製造に用いる資材の一部であるため、発酵に
関与したものと発酵に関与しないものとの間の香味の馴
染みが悪く、全体として香味のまろやかさに欠けるとい
う欠点がある。
発酵及び酢酸発酵により新たな香味を引き出して活用す
るという利点がある反面、発酵に関与するのがウスター
ソース類の製造に用いる資材の一部であるため、発酵に
関与したものと発酵に関与しないものとの間の香味の馴
染みが悪く、全体として香味のまろやかさに欠けるとい
う欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、ウスターソース類の製造においてその資材
の一部をアルコール発酵及び酢酸発酵する前述したよう
な従来法では、発酵に関与したものと発酵に関与しない
ものとの間の香味の馴染みが悪く、全体として香味のま
ろやかさに欠けるという点である。
する課題は、ウスターソース類の製造においてその資材
の一部をアルコール発酵及び酢酸発酵する前述したよう
な従来法では、発酵に関与したものと発酵に関与しない
ものとの間の香味の馴染みが悪く、全体として香味のま
ろやかさに欠けるという点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明は、野菜
処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液及び香辛料類の
混合物、又は更にカラメル及び糊料を加えた混合物の水
性液にエタノールを加え、エタノール濃度が１〜５重量
％及び全可溶性固形分濃度が１０〜４０重量％にそれぞ
れ調整された水性液を、予め別に馴養しておいた酢酸菌
を用いて酢酸発酵し、酢酸濃度が１．０〜３．５重量％
になった段階の発酵液に食塩を加えて調整することを特
徴とするウスターソース類の製造方法に係る。また本発
明は、野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液及び
香辛料類の混合物、又は更にカラメル及び糊料を加えた
混合物の水性液であって、全可溶性固形分濃度が１０〜
４０重量％に調整された水性液を、予め別に馴養してお
いた食用酵母を用いてアルコール発酵し、次にエタノー
ル濃度が１〜５重量％になった段階の発酵液を、予め別
に馴養しておいた酢酸菌を用いて酢酸発酵して、酢酸濃
度が１．０〜３．５重量％になった段階の発酵液に食塩
を加えて調整することを特徴とするウスターソース類の
製造方法に係る。
処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液及び香辛料類の
混合物、又は更にカラメル及び糊料を加えた混合物の水
性液にエタノールを加え、エタノール濃度が１〜５重量
％及び全可溶性固形分濃度が１０〜４０重量％にそれぞ
れ調整された水性液を、予め別に馴養しておいた酢酸菌
を用いて酢酸発酵し、酢酸濃度が１．０〜３．５重量％
になった段階の発酵液に食塩を加えて調整することを特
徴とするウスターソース類の製造方法に係る。また本発
明は、野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ酸液及び
香辛料類の混合物、又は更にカラメル及び糊料を加えた
混合物の水性液であって、全可溶性固形分濃度が１０〜
４０重量％に調整された水性液を、予め別に馴養してお
いた食用酵母を用いてアルコール発酵し、次にエタノー
ル濃度が１〜５重量％になった段階の発酵液を、予め別
に馴養しておいた酢酸菌を用いて酢酸発酵して、酢酸濃
度が１．０〜３．５重量％になった段階の発酵液に食塩
を加えて調整することを特徴とするウスターソース類の
製造方法に係る。
【０００６】ウスターソース類の製造には、野菜処理
物、果実処理物、糖類、食塩、食酢等、各種の資材が用
いられる。本発明では、かかる資材として、野菜処理
物、果実処理物、糖類、食塩、食酢、アミノ酸液及び香
辛料類を用いるか、又はこれらに加えてカラメル及び糊
料を用いる。調味料としてより優れた複合的香味のウス
ターソース類を製造するためである。
物、果実処理物、糖類、食塩、食酢等、各種の資材が用
いられる。本発明では、かかる資材として、野菜処理
物、果実処理物、糖類、食塩、食酢、アミノ酸液及び香
辛料類を用いるか、又はこれらに加えてカラメル及び糊
料を用いる。調味料としてより優れた複合的香味のウス
ターソース類を製造するためである。
【０００７】本発明では、食塩及び食酢を除く他の全資
材の混合物の水性液、具体的には、野菜処理物、果実処
理物、糖類、アミノ酸液及び香辛料類の混合物、又は更
にカラメル及び糊料を加えた混合物の水性液をこれにエ
タノールを加えて酢酸発酵するか、又は該水性液をアル
コール発酵し、引き続いて酢酸発酵する。加えるエタノ
ールとしては、例えば食酢で変性した変性アルコールが
有利である。酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれに引
き続いての酢酸発酵とによって前記のような資材から新
たな香味を引き出しつつその香味を充分に馴染ませた、
全体として香味のまろやかな、複合的香味のウスターソ
ース類を製造するためである。これらの発酵によって用
いる全資材の香味を馴染ませ、全体として香味をまろや
かにするためには、食塩もこれらの発酵に関与させるこ
とが考えられるが、このようにすると、酢酸発酵それ自
体が難しくなり、結局は所望する複合的香味のウスター
ソース類を製造できない。
材の混合物の水性液、具体的には、野菜処理物、果実処
理物、糖類、アミノ酸液及び香辛料類の混合物、又は更
にカラメル及び糊料を加えた混合物の水性液をこれにエ
タノールを加えて酢酸発酵するか、又は該水性液をアル
コール発酵し、引き続いて酢酸発酵する。加えるエタノ
ールとしては、例えば食酢で変性した変性アルコールが
有利である。酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれに引
き続いての酢酸発酵とによって前記のような資材から新
たな香味を引き出しつつその香味を充分に馴染ませた、
全体として香味のまろやかな、複合的香味のウスターソ
ース類を製造するためである。これらの発酵によって用
いる全資材の香味を馴染ませ、全体として香味をまろや
かにするためには、食塩もこれらの発酵に関与させるこ
とが考えられるが、このようにすると、酢酸発酵それ自
体が難しくなり、結局は所望する複合的香味のウスター
ソース類を製造できない。
【０００８】ウスターソース類の製造では、用いる資材
を製品としてのウスターソース類が所望する塩濃度、糖
濃度及び酸濃度等となるように混合調整する。本発明で
は、製品としてのウスターソース類におけるこれらの濃
度を特に限定するものではないが、少なくとも発酵は、
前記のような食塩及び食酢を除く他の全資材の混合物の
水性液であって、全可溶性固形分濃度が１０〜４０重量
％に調整された、またエタノールを加える場合にはエタ
ノール濃度が１〜５重量％に調整された水性液を発酵基
質として行なう。酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれ
に引き続いての酢酸発酵を円滑に行なわせつつ、これら
の発酵によって得られる発酵液に食塩を加えて調整する
製品としてのウスターソース類に調味料としてのより優
れた複合的香味を具有させるためである。
を製品としてのウスターソース類が所望する塩濃度、糖
濃度及び酸濃度等となるように混合調整する。本発明で
は、製品としてのウスターソース類におけるこれらの濃
度を特に限定するものではないが、少なくとも発酵は、
前記のような食塩及び食酢を除く他の全資材の混合物の
水性液であって、全可溶性固形分濃度が１０〜４０重量
％に調整された、またエタノールを加える場合にはエタ
ノール濃度が１〜５重量％に調整された水性液を発酵基
質として行なう。酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれ
に引き続いての酢酸発酵を円滑に行なわせつつ、これら
の発酵によって得られる発酵液に食塩を加えて調整する
製品としてのウスターソース類に調味料としてのより優
れた複合的香味を具有させるためである。
【０００９】水性液をアルコール発酵し、引き続いて酢
酸発酵する場合には、アルコール発酵に先立ち、水性液
中におけるアミノ酸の濃度を調整しておくのが好まし
い。かかるアミノ酸としては特に、ロイシン、イソロイ
シン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンから選
ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これら５種のア
ミノ酸からは、アルコール発酵により、発酵フレーバー
としてそれぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−
ブタノール、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−
フェネチルアルコールが生成し、該発酵フレーバーが製
品としてのウスターソース類に調味料としての更により
優れた複合的香味を具有させるからである。同様の意味
で、５種のアミノ酸は水性液中におけるそれらの濃度を
総て調整しておくのが好ましい。
酸発酵する場合には、アルコール発酵に先立ち、水性液
中におけるアミノ酸の濃度を調整しておくのが好まし
い。かかるアミノ酸としては特に、ロイシン、イソロイ
シン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンから選
ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これら５種のア
ミノ酸からは、アルコール発酵により、発酵フレーバー
としてそれぞれ、イソアミルアルコール、メチル−２−
ブタノール、イソブタノール、ｎ−プロパノール、β−
フェネチルアルコールが生成し、該発酵フレーバーが製
品としてのウスターソース類に調味料としての更により
優れた複合的香味を具有させるからである。同様の意味
で、５種のアミノ酸は水性液中におけるそれらの濃度を
総て調整しておくのが好ましい。
【００１０】ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオ
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸はアルコール発酵前の水性液中における各
アミノ酸濃度として０．０２〜１．２重量％、好ましく
は０．１〜１．０重量％となるように調整する。各アミ
ノ酸濃度が０．０２重量％未満では発酵フレーバーの生
成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味バラン
スが悪くなるからである。この場合、もともとの資材と
して用いるアミノ酸液中の各アミノ酸濃度との関係で該
アミノ酸液の使用量を変更することにより調整してもよ
いが、調整作業の便宜上、各アミノ酸を補添することに
より調整するのが好ましい。例えば、調整対象がロイシ
ンだけの場合、アミノ酸液中のロイシン濃度との関係で
該アミノ酸液の使用量を算出することにより水性液中の
ロイシン濃度を０．０２〜１．２重量％に調整でき、ま
た調整対象が５種のアミノ酸総ての場合、アミノ酸液の
使用だけでは不足することとなる各アミノ酸の不足分を
補添することにより水性液中の各アミノ酸濃度をそれぞ
れ０．０２〜１．２重量％に調整できる。
ニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種以
上のアミノ酸はアルコール発酵前の水性液中における各
アミノ酸濃度として０．０２〜１．２重量％、好ましく
は０．１〜１．０重量％となるように調整する。各アミ
ノ酸濃度が０．０２重量％未満では発酵フレーバーの生
成に時間がかかり、逆に１．２重量％超では香味バラン
スが悪くなるからである。この場合、もともとの資材と
して用いるアミノ酸液中の各アミノ酸濃度との関係で該
アミノ酸液の使用量を変更することにより調整してもよ
いが、調整作業の便宜上、各アミノ酸を補添することに
より調整するのが好ましい。例えば、調整対象がロイシ
ンだけの場合、アミノ酸液中のロイシン濃度との関係で
該アミノ酸液の使用量を算出することにより水性液中の
ロイシン濃度を０．０２〜１．２重量％に調整でき、ま
た調整対象が５種のアミノ酸総ての場合、アミノ酸液の
使用だけでは不足することとなる各アミノ酸の不足分を
補添することにより水性液中の各アミノ酸濃度をそれぞ
れ０．０２〜１．２重量％に調整できる。
【００１１】本発明では、酢酸菌を用いて酢酸発酵する
か、又は食用酵母を用いてアルコール発酵し、引き続い
て酢酸菌を用いて酢酸発酵するが、いずれの場合も予め
それぞれ別個に馴養しておいた酢酸菌、又は食用酵母と
酢酸菌とを用いる。例えば、全可溶性固形分濃度が３０
重量％に調整された水性液を酢酸発酵する場合には、１
０重量％、２０重量％及び３０重量％のように全可溶性
固形分濃度を段階的に順次高めた水性液で繰り返して馴
養しておいた酢酸菌を用いる。アルコール発酵する場合
も同様である。調整された水性液の酢酸発酵、又はアル
コール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵を円滑に行な
わせるためである。これらの発酵において、酢酸発酵の
発酵効率を上げるためには、予め水性液に酢酸濃度が
０．５重量％未満となる範囲内で種酢を加えておくのが
有利である。
か、又は食用酵母を用いてアルコール発酵し、引き続い
て酢酸菌を用いて酢酸発酵するが、いずれの場合も予め
それぞれ別個に馴養しておいた酢酸菌、又は食用酵母と
酢酸菌とを用いる。例えば、全可溶性固形分濃度が３０
重量％に調整された水性液を酢酸発酵する場合には、１
０重量％、２０重量％及び３０重量％のように全可溶性
固形分濃度を段階的に順次高めた水性液で繰り返して馴
養しておいた酢酸菌を用いる。アルコール発酵する場合
も同様である。調整された水性液の酢酸発酵、又はアル
コール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵を円滑に行な
わせるためである。これらの発酵において、酢酸発酵の
発酵効率を上げるためには、予め水性液に酢酸濃度が
０．５重量％未満となる範囲内で種酢を加えておくのが
有利である。
【００１２】本発明では、用いる酢酸菌の種類を特に限
定するものではないが、酢酸菌としてアセトバクター
アセティ（Acetobacter aceti）、アセトバクター ア
セトサム（Acetobacter acetosum）、アセトバクター
ビニ アセティ（Acetobacter vini aceti）、アセ
トバクター シュッティンバヒ（Acetobacter schuetz
enbach）及びアセトバクター ランセンム（Acetobacte
r rancenm）から選ばれる１種又は２種以上を用いるの
が好ましい。また本発明では、用いる食用酵母の種類を
特に限定するものではないが、食用酵母としてチゴサッ
カロマイセス ルーキシ（Zygosaccharomyces rouxi
i）、サッカロマイセス セレビジェ（Saccharomyces
cerevisiae）、キャンディダフェルサチリス（Candida
versatilis）、ハンゼヌラ アノマラ（Hansenula an
omala）及びクロイベロマイセス フラジリス（Kluyver
omyces fragilis）から選ばれる１種又は２種以上を用
いるのが好ましい。調整された水性液の酢酸発酵、又は
アルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵をより円
滑に行なわせつつ、用いる全資材の香味を充分に馴染ま
せた、全体として香味のまろやかな、より優れた複合的
香味の発酵液を得るためである。
定するものではないが、酢酸菌としてアセトバクター
アセティ（Acetobacter aceti）、アセトバクター ア
セトサム（Acetobacter acetosum）、アセトバクター
ビニ アセティ（Acetobacter vini aceti）、アセ
トバクター シュッティンバヒ（Acetobacter schuetz
enbach）及びアセトバクター ランセンム（Acetobacte
r rancenm）から選ばれる１種又は２種以上を用いるの
が好ましい。また本発明では、用いる食用酵母の種類を
特に限定するものではないが、食用酵母としてチゴサッ
カロマイセス ルーキシ（Zygosaccharomyces rouxi
i）、サッカロマイセス セレビジェ（Saccharomyces
cerevisiae）、キャンディダフェルサチリス（Candida
versatilis）、ハンゼヌラ アノマラ（Hansenula an
omala）及びクロイベロマイセス フラジリス（Kluyver
omyces fragilis）から選ばれる１種又は２種以上を用
いるのが好ましい。調整された水性液の酢酸発酵、又は
アルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵をより円
滑に行なわせつつ、用いる全資材の香味を充分に馴染ま
せた、全体として香味のまろやかな、より優れた複合的
香味の発酵液を得るためである。
【００１３】酢酸発酵は、雑菌汚染を防止しつつ、通常
は１０〜４０℃で行なうが、１５〜３５℃で行なうのが
好ましい。アルコール発酵に引き続いて酢酸発酵する場
合も同様である。またアルコール発酵は、雑菌汚染を防
止しつつ、通常は１０〜４０℃で行なうが、１０〜３０
℃で行なうのが好ましい。いずれの場合も、より優れた
複合的香味の発酵液を得るためである。
は１０〜４０℃で行なうが、１５〜３５℃で行なうのが
好ましい。アルコール発酵に引き続いて酢酸発酵する場
合も同様である。またアルコール発酵は、雑菌汚染を防
止しつつ、通常は１０〜４０℃で行なうが、１０〜３０
℃で行なうのが好ましい。いずれの場合も、より優れた
複合的香味の発酵液を得るためである。
【００１４】酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれに引
き続いての酢酸発酵の形態は静置や振とうによる回分発
酵、及び半連続発酵、更にはバイオリアクターを用いた
連続発酵のいずれでもよいが、バイオリアクターを用い
た連続発酵が好ましい。作業性がよいからである。
き続いての酢酸発酵の形態は静置や振とうによる回分発
酵、及び半連続発酵、更にはバイオリアクターを用いた
連続発酵のいずれでもよいが、バイオリアクターを用い
た連続発酵が好ましい。作業性がよいからである。
【００１５】本発明では、前記のようにエタノールを加
えて調整した水性液を酢酸発酵し、酢酸濃度が１．０〜
３．５重量％、好ましくは２．５〜３．０重量％前後に
なった段階の発酵液に食塩を加えて調整することにより
ウスターソース類を製造するか、又は前記のように調整
した水性液をアルコール発酵し、エタノール濃度が１〜
５重量％、好ましくは３重量％前後になった段階の発酵
液を前記のように酢酸発酵して、酢酸濃度が１．０〜
３．５重量％、好ましくは２．５〜３．０重量％前後に
なった段階の発酵液に食塩を加えて調整することにより
ウスターソース類を製造する。用いる全資材の香味を充
分に馴染ませた、全体として香味のまろやかな、より優
れた複合的香味の発酵液を得、ひいては該発酵液を用い
調味料としてより優れた複合的香味のウスターソース類
を製造するためである。
えて調整した水性液を酢酸発酵し、酢酸濃度が１．０〜
３．５重量％、好ましくは２．５〜３．０重量％前後に
なった段階の発酵液に食塩を加えて調整することにより
ウスターソース類を製造するか、又は前記のように調整
した水性液をアルコール発酵し、エタノール濃度が１〜
５重量％、好ましくは３重量％前後になった段階の発酵
液を前記のように酢酸発酵して、酢酸濃度が１．０〜
３．５重量％、好ましくは２．５〜３．０重量％前後に
なった段階の発酵液に食塩を加えて調整することにより
ウスターソース類を製造する。用いる全資材の香味を充
分に馴染ませた、全体として香味のまろやかな、より優
れた複合的香味の発酵液を得、ひいては該発酵液を用い
調味料としてより優れた複合的香味のウスターソース類
を製造するためである。
【００１６】図１は本発明においてエタノールを加えて
調整した水性液の酢酸発酵の状況を例示するグラフであ
る。ここでは、トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニ
ンジン液２０ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キ
ャベツ液１０ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液
糖（Brix ７０％）３６０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛
料類２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）１ｇ
及び水４１６ｇを混合し、更に変性アルコール（食酢で
変性したもの）６０ｇを混合して（合計１０００ｇ）、
エタノール濃度３重量％及び全可溶性固形分濃度３０重
量％にそれぞれ調整した水性液に、予め別に馴養してお
いた濃度１０8個／mlのアセトバクターアセティを３容
量％加え、３０℃で振とう発酵したときの、発酵日数
（日）に対する発酵液中の酢酸濃度（重量％）を示して
いる。
調整した水性液の酢酸発酵の状況を例示するグラフであ
る。ここでは、トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニ
ンジン液２０ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キ
ャベツ液１０ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液
糖（Brix ７０％）３６０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛
料類２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）１ｇ
及び水４１６ｇを混合し、更に変性アルコール（食酢で
変性したもの）６０ｇを混合して（合計１０００ｇ）、
エタノール濃度３重量％及び全可溶性固形分濃度３０重
量％にそれぞれ調整した水性液に、予め別に馴養してお
いた濃度１０8個／mlのアセトバクターアセティを３容
量％加え、３０℃で振とう発酵したときの、発酵日数
（日）に対する発酵液中の酢酸濃度（重量％）を示して
いる。
【００１７】図２は本発明において調整した水性液のア
ルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵の状況を例
示するグラフである。ここでは、トマト液２０ｇ、タマ
ネギ液２０ｇ、ニンジン液２０ｇ、セロリ液１０ｇ、レ
タス液１０ｇ、キャベツ液１０ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミ
カン液１０ｇ、液糖（Brix ７０％）１７０ｇ、アミノ
酸液５０ｇ、香辛料類２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサ
ンタンガム）１ｇ及び水６５９ｇを混合し、更に種酢
（食酢）７ｇを混合して（合計１０００ｇ）、全可溶性
固形分濃度１５重量％に調整した水性液に、予め別に馴
養しておいた濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セ
レビジェを１容量％加え、２８℃で静置発酵したとき
の、発酵日数（日）に対する発酵液中のエタノール濃度
（重量％）を示している。またかかるアルコール発酵に
よってエタノール濃度が３重量％になった段階の発酵液
に、予め別に馴養しておいた濃度１０8個／mlのアセト
バクター アセトサムを３容量％加え、３０℃で振とう
発酵したときの、発酵日数（日）に対する発酵液中の酢
酸濃度（重量％）を示している。
ルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発酵の状況を例
示するグラフである。ここでは、トマト液２０ｇ、タマ
ネギ液２０ｇ、ニンジン液２０ｇ、セロリ液１０ｇ、レ
タス液１０ｇ、キャベツ液１０ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミ
カン液１０ｇ、液糖（Brix ７０％）１７０ｇ、アミノ
酸液５０ｇ、香辛料類２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサ
ンタンガム）１ｇ及び水６５９ｇを混合し、更に種酢
（食酢）７ｇを混合して（合計１０００ｇ）、全可溶性
固形分濃度１５重量％に調整した水性液に、予め別に馴
養しておいた濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セ
レビジェを１容量％加え、２８℃で静置発酵したとき
の、発酵日数（日）に対する発酵液中のエタノール濃度
（重量％）を示している。またかかるアルコール発酵に
よってエタノール濃度が３重量％になった段階の発酵液
に、予め別に馴養しておいた濃度１０8個／mlのアセト
バクター アセトサムを３容量％加え、３０℃で振とう
発酵したときの、発酵日数（日）に対する発酵液中の酢
酸濃度（重量％）を示している。
【００１８】図１及び図２において、１１，１２は酢酸
濃度曲線であり、また２２はエタノール濃度曲線である
が、これらの図１及び図２からも、本発明において酢酸
発酵、又はアルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発
酵が円滑に行なわれていることが判る。図１の場合に
は、発酵日数が約２〜８日、好ましくは３〜４日の発酵
液に食塩を加えて調整することによりウスターソース類
を製造する。また図２の場合には、発酵日数が約１〜８
日、好ましくは４日前後のアルコール発酵液を酢酸発酵
し、発酵日数が２〜６日、好ましくは４〜５日の発酵液
に食塩を加えて調整することによりウスターソース類を
製造する。
濃度曲線であり、また２２はエタノール濃度曲線である
が、これらの図１及び図２からも、本発明において酢酸
発酵、又はアルコール発酵とこれに引き続いての酢酸発
酵が円滑に行なわれていることが判る。図１の場合に
は、発酵日数が約２〜８日、好ましくは３〜４日の発酵
液に食塩を加えて調整することによりウスターソース類
を製造する。また図２の場合には、発酵日数が約１〜８
日、好ましくは４日前後のアルコール発酵液を酢酸発酵
し、発酵日数が２〜６日、好ましくは４〜５日の発酵液
に食塩を加えて調整することによりウスターソース類を
製造する。
【００１９】かくして製造されるウスターソース類と、
用いる資材を同じにして前記の従来法により製造される
ウスターソース類とを官能評価すると（男１０名及び女
１０名、２点嗜好順位法）、５％の危険率で、本発明に
より製造されるウスターソース類に好結果が有意検定さ
れる。
用いる資材を同じにして前記の従来法により製造される
ウスターソース類とを官能評価すると（男１０名及び女
１０名、２点嗜好順位法）、５％の危険率で、本発明に
より製造されるウスターソース類に好結果が有意検定さ
れる。
【００２０】
【実施例】実施例１ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３７０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（ケイヒ
１２０ｇ／ニクズク６０ｇ／セージ６０ｇ／タイム６０
ｇ／クロコショウ５０ｇ／チョウジ４０ｇ／ウイキョウ
４０ｇ／トウガラシ２５ｇ／セロリーシード２５ｇの割
合の混合香辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサン
タンガム）１ｇ及び水４０６ｇを混合し、更に変性アル
コール（食酢で変性したもの）５０ｇ及び種酢（酢酸濃
度１５重量％の食酢）１０ｇを混合して（合計１０００
ｇ）、エタノール濃度２．５重量％及び全可溶性固形分
濃度３０重量％にそれぞれ調整した水性液を用意した。
別に、該水性液でアセトバクター アセティを馴養して
おいた。そして該水性液に馴養しておいた濃度１０8個
／mlのアセトバクター アセティを３容量％加え、雑菌
汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３７０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（ケイヒ
１２０ｇ／ニクズク６０ｇ／セージ６０ｇ／タイム６０
ｇ／クロコショウ５０ｇ／チョウジ４０ｇ／ウイキョウ
４０ｇ／トウガラシ２５ｇ／セロリーシード２５ｇの割
合の混合香辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサン
タンガム）１ｇ及び水４０６ｇを混合し、更に変性アル
コール（食酢で変性したもの）５０ｇ及び種酢（酢酸濃
度１５重量％の食酢）１０ｇを混合して（合計１０００
ｇ）、エタノール濃度２．５重量％及び全可溶性固形分
濃度３０重量％にそれぞれ調整した水性液を用意した。
別に、該水性液でアセトバクター アセティを馴養して
おいた。そして該水性液に馴養しておいた濃度１０8個
／mlのアセトバクター アセティを３容量％加え、雑菌
汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵した。
【００２１】発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３
重量％になったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌
し、３０℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食
塩１００ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造し
た。製造したウスターソース類は、所望通り、用いた全
資材の香味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、
複合的香味を有するものであった。
重量％になったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌
し、３０℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食
塩１００ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造し
た。製造したウスターソース類は、所望通り、用いた全
資材の香味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、
複合的香味を有するものであった。
【００２２】比較例１ 特開昭５８−１１６６５６号公報に記載された従来法に
したがい、次のようにウスターソース類を製造した。ト
マト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０ｇ、
セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０ｇ、
リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ及び液糖（Brix ７０
％）１０ｇに水を加えて合計２００ｇとし、これを密閉
系中にて８５℃達温で加熱殺菌して、２０℃に冷却し
た。冷却した水溶液に、予め同じ水溶液で馴養しておい
た濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セルビジェを
１０容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ２０℃で、アル
コール濃度が４．５％になるまでアルコール発酵した。
これを８０℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却して、ア
ルコール発酵液を得た。上記のアルコール発酵液に、予
め同じアルコール発酵液をアセトバクター アセティで
予備発酵しておいた種酢を１０容量％加え、雑菌汚染を
防止しつつ３０℃で酢酸濃度３．５％になるまで振とう
発酵した。上記の酢酸発酵液２００ｇに液糖（Brix ７
０％）１５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、食塩８０ｇ、食酢（酢酸濃度１５％の醸造
酢）２５ｇ及び水を加えて６００ｇとし、更にセルラー
ゼを主とする酵素１．６６ｇ（セルラーゼＡＰ−３、天
野製薬株式会社製）を添加混合して、２０℃で１２ケ
月、この間適宜に混合しつつ貯蔵した。貯蔵した混合液
５４０ｇに、液糖（Brix ７０％）１８９ｇ、アミノ酸
液４５ｇ、食塩２８ｇ、食酢（酢酸濃度１５％の醸造
酢）１１６ｇ、カラメル０．９ｇ、糊料（キサンタンガ
ム）０．９ｇ及び水を加えて１０００ｇに調製混合した
後、この混合液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃まで
冷却して、ウスターソース類を製造した。
したがい、次のようにウスターソース類を製造した。ト
マト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０ｇ、
セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０ｇ、
リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ及び液糖（Brix ７０
％）１０ｇに水を加えて合計２００ｇとし、これを密閉
系中にて８５℃達温で加熱殺菌して、２０℃に冷却し
た。冷却した水溶液に、予め同じ水溶液で馴養しておい
た濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セルビジェを
１０容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ２０℃で、アル
コール濃度が４．５％になるまでアルコール発酵した。
これを８０℃達温で加熱殺菌し、３０℃に冷却して、ア
ルコール発酵液を得た。上記のアルコール発酵液に、予
め同じアルコール発酵液をアセトバクター アセティで
予備発酵しておいた種酢を１０容量％加え、雑菌汚染を
防止しつつ３０℃で酢酸濃度３．５％になるまで振とう
発酵した。上記の酢酸発酵液２００ｇに液糖（Brix ７
０％）１５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、食塩８０ｇ、食酢（酢酸濃度１５％の醸造
酢）２５ｇ及び水を加えて６００ｇとし、更にセルラー
ゼを主とする酵素１．６６ｇ（セルラーゼＡＰ−３、天
野製薬株式会社製）を添加混合して、２０℃で１２ケ
月、この間適宜に混合しつつ貯蔵した。貯蔵した混合液
５４０ｇに、液糖（Brix ７０％）１８９ｇ、アミノ酸
液４５ｇ、食塩２８ｇ、食酢（酢酸濃度１５％の醸造
酢）１１６ｇ、カラメル０．９ｇ、糊料（キサンタンガ
ム）０．９ｇ及び水を加えて１０００ｇに調製混合した
後、この混合液を９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃まで
冷却して、ウスターソース類を製造した。
【００２３】評価 実施例１のウスターソース類と比較例１のウスターソー
ス類とを、男性１０名及び女性１０名の合計２０名で、
２点嗜好順位法（どちらが好ましいかを選ぶ方法）によ
り官能評価した。実施例１のウスターソース類を好まし
いとしたのは１５名、比較例１のウスターソース類を好
ましいとしたのは５名であった。５％の危険率で、実施
例１のウスターソース類に好結果が有意検定された。
ス類とを、男性１０名及び女性１０名の合計２０名で、
２点嗜好順位法（どちらが好ましいかを選ぶ方法）によ
り官能評価した。実施例１のウスターソース類を好まし
いとしたのは１５名、比較例１のウスターソース類を好
ましいとしたのは５名であった。５％の危険率で、実施
例１のウスターソース類に好結果が有意検定された。
【００２４】実施例２ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（実施例
１と同じ混合香辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キ
サンタンガム）１ｇ及び水６５９ｇを混合し、更に種酢
（酢酸濃度１５重量％の食酢）７ｇを混合して（合計１
０００ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％に調整した
水性液を用意した。別に、該水性液でサッカロマイセス
セレビジェとアセトバクター アセトサムとを別個に
馴養しておいた。そして該水性液に馴養しておいた濃度
１０7個／mlのサッカロマイセス セレビジェを１容量
％加え、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（実施例
１と同じ混合香辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キ
サンタンガム）１ｇ及び水６５９ｇを混合し、更に種酢
（酢酸濃度１５重量％の食酢）７ｇを混合して（合計１
０００ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％に調整した
水性液を用意した。別に、該水性液でサッカロマイセス
セレビジェとアセトバクター アセトサムとを別個に
馴養しておいた。そして該水性液に馴養しておいた濃度
１０7個／mlのサッカロマイセス セレビジェを１容量
％加え、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵した。
【００２５】発酵日数約４日で発酵液中のエタノール濃
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。実施例１の場合と同様に、実
施例２のウスターソース類と比較例１のウスターソース
類とを官能評価したところ、５％の危険率で、実施例２
のウスターソース類に好結果が有意検定された。
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。実施例１の場合と同様に、実
施例２のウスターソース類と比較例１のウスターソース
類とを官能評価したところ、５％の危険率で、実施例２
のウスターソース類に好結果が有意検定された。
【００２６】実施例３ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）２２０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（実施例
１と同じ混合香辛料類）２ｇ及び水５３８ｇを混合し、
更に変性アルコール（食酢で変性したもの）６０ｇ及び
種酢（酢酸濃度１５重量％の食酢）２０ｇを混合して
（合計１０００ｇ）、エタノール濃度３重量％及び全可
溶性固形分濃度２０重量％にそれぞれ調整した水性液を
用意した。別に、該水性液でアセトバクター アセティ
を馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8個／mlのア
セトバクター アセティを、担体としてセラミックスモ
ノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリアクター中へ
雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送液し、馴養
しておいたアセトバクター アセティをセラミックスモ
ノリスに吸着させた。そして用意した水性液を、馴養し
ておいたアセトバクター アセティをセラミックスモノ
リスに吸着させた管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染
を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時間となるよう
に送液し、連続発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）２２０ｇ、アミノ酸液５０ｇ、香辛料類（実施例
１と同じ混合香辛料類）２ｇ及び水５３８ｇを混合し、
更に変性アルコール（食酢で変性したもの）６０ｇ及び
種酢（酢酸濃度１５重量％の食酢）２０ｇを混合して
（合計１０００ｇ）、エタノール濃度３重量％及び全可
溶性固形分濃度２０重量％にそれぞれ調整した水性液を
用意した。別に、該水性液でアセトバクター アセティ
を馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8個／mlのア
セトバクター アセティを、担体としてセラミックスモ
ノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリアクター中へ
雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送液し、馴養
しておいたアセトバクター アセティをセラミックスモ
ノリスに吸着させた。そして用意した水性液を、馴養し
ておいたアセトバクター アセティをセラミックスモノ
リスに吸着させた管型バイオリアクター中へ、雑菌汚染
を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時間となるよう
に送液し、連続発酵した。
【００２７】管型バイオリアクターから排出された酢酸
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。実施例１の場合と同様に、実施例３
のウスターソース類と比較例１のウスターソース類とを
官能評価したところ、５％の危険率で、実施例３のウス
ターソース類に好結果が有意検定された。
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。実施例１の場合と同様に、実施例３
のウスターソース類と比較例１のウスターソース類とを
官能評価したところ、５％の危険率で、実施例３のウス
ターソース類に好結果が有意検定された。
【００２８】実施例４ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液（ロイシンを０．６４重量
％及びフェニルアラニンを０．７６重量％含有する混合
アミノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香
辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）
１ｇ、補添アミノ酸としてロイシン０．６８ｇ、フェニ
ルアラニン０．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重量％
の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０００
ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％、またロイシン及
びフェニルアラニン濃度各０．１重量％にそれぞれ調整
した水性液を用意した。別に、該水性液でサッカロマイ
セス セレビジェとアセトバクター アセトサムとを別
個に馴養しておいた。そして該水性液に馴養しておいた
濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セレビジェを１
容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵し
た。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液（ロイシンを０．６４重量
％及びフェニルアラニンを０．７６重量％含有する混合
アミノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香
辛料類）２ｇ、カラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）
１ｇ、補添アミノ酸としてロイシン０．６８ｇ、フェニ
ルアラニン０．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重量％
の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０００
ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％、またロイシン及
びフェニルアラニン濃度各０．１重量％にそれぞれ調整
した水性液を用意した。別に、該水性液でサッカロマイ
セス セレビジェとアセトバクター アセトサムとを別
個に馴養しておいた。そして該水性液に馴養しておいた
濃度１０7個／mlのサッカロマイセス セレビジェを１
容量％加え、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵し
た。
【００２９】発酵日数約４日で発酵液中のエタノール濃
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。かくしてロイシン及びフェニ
ルアラニンを補添して製造したウスターソース類と、そ
の他の条件は同一にしてロイシン及びフェニルアラニン
を補添しないで製造したウスターソース類とについて、
ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコール及びβ−
フェネチルアルコールの濃度（ｐｐｍ）を測定した。結
果を表１に示した。
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。かくしてロイシン及びフェニ
ルアラニンを補添して製造したウスターソース類と、そ
の他の条件は同一にしてロイシン及びフェニルアラニン
を補添しないで製造したウスターソース類とについて、
ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコール及びβ−
フェネチルアルコールの濃度（ｐｐｍ）を測定した。結
果を表１に示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】実施例５ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３６０ｇ、アミノ酸液（実施例４と同じ混合アミ
ノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、補添アミノ酸としてロイシン７．６８ｇ、フ
ェニルアラニン７．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重
量％の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０
００ｇ）、全可溶性固形分濃度２８重量％、またロイシ
ン及びフェニルアラニン濃度各０．８重量％にそれぞれ
調整した水性液を用意した。別に、該水性液の組成とな
るよう段階的に順次繰り返して、チゴサッカロマイセス
ルーキシを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０7
個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシを、担体とし
てセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型バイオ
リアクター中へ雑菌汚染を防止しつつ２８℃で２日間循
環送液し、馴養しておいたチゴサッカロマイセス ルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた。そして用意し
た水性液を、馴養しておいたチゴサッカロマイセスルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた管型バイオリア
クター中へ、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で約１５時間
の滞留時間となるように送液し、連続発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３６０ｇ、アミノ酸液（実施例４と同じ混合アミ
ノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、補添アミノ酸としてロイシン７．６８ｇ、フ
ェニルアラニン７．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重
量％の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０
００ｇ）、全可溶性固形分濃度２８重量％、またロイシ
ン及びフェニルアラニン濃度各０．８重量％にそれぞれ
調整した水性液を用意した。別に、該水性液の組成とな
るよう段階的に順次繰り返して、チゴサッカロマイセス
ルーキシを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０7
個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシを、担体とし
てセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型バイオ
リアクター中へ雑菌汚染を防止しつつ２８℃で２日間循
環送液し、馴養しておいたチゴサッカロマイセス ルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた。そして用意し
た水性液を、馴養しておいたチゴサッカロマイセスルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた管型バイオリア
クター中へ、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で約１５時間
の滞留時間となるように送液し、連続発酵した。
【００３２】また別に、上記の発酵液でアセトバクター
アセティを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8
個／mlのアセトバクター アセティを、担体としてセラ
ミックスモノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリア
クター中へ雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送
液し、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラ
ミックスモノリスに吸着させた。そして上記の発酵液
を、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラミ
ックスモノリスに吸着させた管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時
間となるように送液し、連続発酵した。
アセティを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8
個／mlのアセトバクター アセティを、担体としてセラ
ミックスモノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリア
クター中へ雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送
液し、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラ
ミックスモノリスに吸着させた。そして上記の発酵液
を、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラミ
ックスモノリスに吸着させた管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時
間となるように送液し、連続発酵した。
【００３３】管型バイオリアクターから排出された酢酸
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。かくしてロイシン及びフェニルアラ
ニンを補添して製造したウスターソース類と、その他の
条件は同一にしてロイシン及びフェニルアラニンを補添
しないで製造したウスターソース類とについて、ＧＣ−
ＭＳ分析により、イソアミルアルコール及びβ−フェネ
チルアルコールの濃度（ｐｐｍ）を測定した。結果を表
２に示した。
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。かくしてロイシン及びフェニルアラ
ニンを補添して製造したウスターソース類と、その他の
条件は同一にしてロイシン及びフェニルアラニンを補添
しないで製造したウスターソース類とについて、ＧＣ−
ＭＳ分析により、イソアミルアルコール及びβ−フェネ
チルアルコールの濃度（ｐｐｍ）を測定した。結果を表
２に示した。
【００３４】
【表２】
【００３５】実施例６ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液（ロイシンを０．６４重量
％、イソロイシンを０．３９重量％、バリンを０．６１
重量％、スレオニンを０．７３重量％及びフェニルアラ
ニンを０．７６重量％含有する混合アミノ酸液）５０
ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料類）２ｇ、カ
ラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）１ｇ、補添アミノ
酸としてロイシン０．６８ｇ、イソロイシン０．８０
ｇ、バリン０．６９ｇ、スレオニン０．６３ｇ、フェニ
ルアラニン０．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重量％
の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０００
ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％、またロイシン、
イソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニ
ン濃度各０．１重量％にそれぞれ調整した水性液を用意
した。別に、該水性液でサッカロマイセス セレビジェ
とアセトバクター アセトサムとを別個に馴養しておい
た。そして該水性液に馴養しておいた濃度１０7個／ml
のサッカロマイセス セレビジェを１容量％加え、雑菌
汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）１７０ｇ、アミノ酸液（ロイシンを０．６４重量
％、イソロイシンを０．３９重量％、バリンを０．６１
重量％、スレオニンを０．７３重量％及びフェニルアラ
ニンを０．７６重量％含有する混合アミノ酸液）５０
ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料類）２ｇ、カ
ラメル１ｇ、糊料（キサンタンガム）１ｇ、補添アミノ
酸としてロイシン０．６８ｇ、イソロイシン０．８０
ｇ、バリン０．６９ｇ、スレオニン０．６３ｇ、フェニ
ルアラニン０．６２ｇ、更に種酢（酢酸濃度１５重量％
の食酢）７ｇ及び残部として水を混合し（合計１０００
ｇ）、全可溶性固形分濃度１５重量％、またロイシン、
イソロイシン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニ
ン濃度各０．１重量％にそれぞれ調整した水性液を用意
した。別に、該水性液でサッカロマイセス セレビジェ
とアセトバクター アセトサムとを別個に馴養しておい
た。そして該水性液に馴養しておいた濃度１０7個／ml
のサッカロマイセス セレビジェを１容量％加え、雑菌
汚染を防止しつつ２８℃で静置発酵した。
【００３６】発酵日数約４日で発酵液中のエタノール濃
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。かくしてロイシン、イソロイ
シン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンを補添
して製造したウスターソース類と、その他の条件は同一
にしてこれらを補添しないで製造したウスターソース類
とについて、ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコ
ール、メチル−２−ブタノール、イソブタノール、ｎ−
プロパノール及びβ−フェネチルアルコールの濃度（ｐ
ｐｍ）を測定した。結果を表３に示した。
度が３重量％になったので、該発酵液に馴養しておいた
濃度１０8個／mlのアセトバクター アセトサムを３容
量％加え、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で振とう発酵し
た。発酵日数約４日で発酵液中の酢酸濃度が３重量％に
なったので、該発酵液を７５℃達温で加熱殺菌し、３０
℃まで冷却した。冷却した発酵液９００ｇに食塩１００
ｇを加えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造
したウスターソース類は、所望通り、用いた全資材の香
味が馴染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香
味を有するものであった。かくしてロイシン、イソロイ
シン、バリン、スレオニン及びフェニルアラニンを補添
して製造したウスターソース類と、その他の条件は同一
にしてこれらを補添しないで製造したウスターソース類
とについて、ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコ
ール、メチル−２−ブタノール、イソブタノール、ｎ−
プロパノール及びβ−フェネチルアルコールの濃度（ｐ
ｐｍ）を測定した。結果を表３に示した。
【００３７】
【表３】
【００３８】実施例７ トマト液２０ｇ、タマネギ液２０ｇ、ニンジン液２０
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３６０ｇ、アミノ酸液（実施例６と同じ混合アミ
ノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、補添アミノ酸としてロイシン７．６８ｇ、イ
ソロイシン７．８０ｇ、バリン７．６９ｇ、スレオニン
７．６３ｇ、フェニルアラニン７．６２ｇ、更に種酢
（酢酸濃度１５重量％の食酢）７ｇ及び残部として水を
混合し（合計１０００ｇ）、全可溶性固形分濃度２８重
量％、またロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニ
ン及びフェニルアラニン濃度各０．８重量％にそれぞれ
調整した水性液を用意した。別に、該水性液の組成とな
るよう段階的に順次繰り返して、チゴサッカロマイセス
ルーキシを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０7
個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシを、担体とし
てセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型バイオ
リアクター中へ雑菌汚染を防止しつつ２８℃で２日間循
環送液し、馴養しておいたチゴサッカロマイセス ルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた。そして用意し
た水性液を、馴養しておいたチゴサッカロマイセスルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた管型バイオリア
クター中へ、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で約１５時間
の滞留時間となるように送液し、連続発酵した。
ｇ、セロリ液１０ｇ、レタス液１０ｇ、キャベツ液１０
ｇ、リンゴ液１０ｇ、ミカン液１０ｇ、液糖（Brix ７
０％）３６０ｇ、アミノ酸液（実施例６と同じ混合アミ
ノ酸液）５０ｇ、香辛料類（実施例１と同じ混合香辛料
類）２ｇ、補添アミノ酸としてロイシン７．６８ｇ、イ
ソロイシン７．８０ｇ、バリン７．６９ｇ、スレオニン
７．６３ｇ、フェニルアラニン７．６２ｇ、更に種酢
（酢酸濃度１５重量％の食酢）７ｇ及び残部として水を
混合し（合計１０００ｇ）、全可溶性固形分濃度２８重
量％、またロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニ
ン及びフェニルアラニン濃度各０．８重量％にそれぞれ
調整した水性液を用意した。別に、該水性液の組成とな
るよう段階的に順次繰り返して、チゴサッカロマイセス
ルーキシを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０7
個／mlのチゴサッカロマイセス ルーキシを、担体とし
てセラミックスビーズを充填した殺菌済みの管型バイオ
リアクター中へ雑菌汚染を防止しつつ２８℃で２日間循
環送液し、馴養しておいたチゴサッカロマイセス ルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた。そして用意し
た水性液を、馴養しておいたチゴサッカロマイセスルー
キシをセラミックスビーズに吸着させた管型バイオリア
クター中へ、雑菌汚染を防止しつつ２８℃で約１５時間
の滞留時間となるように送液し、連続発酵した。
【００３９】また別に、上記の発酵液でアセトバクター
アセティを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8
個／mlのアセトバクター アセティを、担体としてセラ
ミックスモノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリア
クター中へ雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送
液し、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラ
ミックスモノリスに吸着させた。そして上記の発酵液
を、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラミ
ックスモノリスに吸着させた管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時
間となるように送液し、連続発酵した。
アセティを馴養しておき、馴養しておいた濃度１０8
個／mlのアセトバクター アセティを、担体としてセラ
ミックスモノリスを充填した殺菌済みの管型バイオリア
クター中へ雑菌汚染を防止しつつ３０℃で２日間循環送
液し、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラ
ミックスモノリスに吸着させた。そして上記の発酵液
を、馴養しておいたアセトバクター アセティをセラミ
ックスモノリスに吸着させた管型バイオリアクター中
へ、雑菌汚染を防止しつつ３０℃で約１５時間の滞留時
間となるように送液し、連続発酵した。
【００４０】管型バイオリアクターから排出された酢酸
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。かくしてロイシン、イソロイシン、
バリン、スレオニン及びフェニルアラニンを補添して製
造したウスターソース類と、その他の条件は同一にして
これらを補添しないで製造したウスターソース類とにつ
いて、ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコール、
メチル−２−ブタノール、イソブタノール、ｎ−プロパ
ノール及びβ−フェネチルアルコールの濃度（ｐｐｍ）
を測定した。結果を表４に示した。
濃度２．５重量％の発酵液９００ｇに食塩１００ｇを加
えて調整し、ウスターソース類を製造した。製造したウ
スターソース類は、所望通り、用いた全資材の香味が馴
染んだ、全体として香味のまろやかな、複合的香味を有
するものであった。かくしてロイシン、イソロイシン、
バリン、スレオニン及びフェニルアラニンを補添して製
造したウスターソース類と、その他の条件は同一にして
これらを補添しないで製造したウスターソース類とにつ
いて、ＧＣ−ＭＳ分析により、イソアミルアルコール、
メチル−２−ブタノール、イソブタノール、ｎ−プロパ
ノール及びβ−フェネチルアルコールの濃度（ｐｐｍ）
を測定した。結果を表４に示した。
【００４１】
【表４】
【００４２】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれに引き続
いての酢酸発酵によって用いる全資材から新たな香味を
引き出しつつその香味を馴染ませた、全体として香味の
まろやかな、調味料として優れた複合的香味を有するウ
スターソース類を製造できるという効果がある。
明には、酢酸発酵、又はアルコール発酵とこれに引き続
いての酢酸発酵によって用いる全資材から新たな香味を
引き出しつつその香味を馴染ませた、全体として香味の
まろやかな、調味料として優れた複合的香味を有するウ
スターソース類を製造できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明においてエタノールを加えて調整した水
性液の酢酸発酵の状況を例示するグラフ。
性液の酢酸発酵の状況を例示するグラフ。
【図２】本発明において調整した水性液のアルコール発
酵及びこれに引き続いての酢酸発酵の状況を例示するグ
ラフ。
酵及びこれに引き続いての酢酸発酵の状況を例示するグ
ラフ。
１１，１２・・・酢酸濃度曲線、２２・・・エタノール
濃度曲線
濃度曲線
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村岡 明高 栃木県那須郡西那須野町東三島３丁目67 番地16 (72)発明者 石黒 幸雄 栃木県那須郡西那須野町東三島５丁目96 番地19 (56)参考文献 特開 昭63−116675（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/48 A23L 1/22 - 1/24
Claims (12)
- 【請求項１】 野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ
酸液及び香辛料類の混合物、又は更にカラメル及び糊料
を加えた混合物の水性液にエタノールを加え、エタノー
ル濃度が１〜５重量％及び全可溶性固形分濃度が１０〜
４０重量％にそれぞれ調整された水性液を、予め別に馴
養しておいた酢酸菌を用いて酢酸発酵し、酢酸濃度が
１．０〜３．５重量％になった段階の発酵液に食塩を加
えて調整することを特徴とするウスターソース類の製造
方法。 - 【請求項２】 野菜処理物、果実処理物、糖類、アミノ
酸液及び香辛料類の混合物、又は更にカラメル及び糊料
を加えた混合物の水性液であって、全可溶性固形分濃度
が１０〜４０重量％に調整された水性液を、予め別に馴
養しておいた食用酵母を用いてアルコール発酵し、次に
エタノール濃度が１〜５重量％になった段階の発酵液
を、予め別に馴養しておいた酢酸菌を用いて酢酸発酵し
て、酢酸濃度が１．０〜３．５重量％になった段階の発
酵液に食塩を加えて調整することを特徴とするウスター
ソース類の製造方法。 - 【請求項３】 更にロイシン、イソロイシン、バリン、
スレオニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は
２種以上のアミノ酸が各アミノ酸濃度として０．０２〜
１．２重量％に調整された水性液をアルコール発酵する
請求項２記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項４】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンから選ばれる１種又は２種
以上のアミノ酸が各アミノ酸濃度として０．１〜１．０
重量％に調整された請求項３記載のウスターソース類の
製造方法。 - 【請求項５】 ロイシン、イソロイシン、バリン、スレ
オニン及びフェニルアラニンの各アミノ酸濃度が総て調
整された請求項３又は４記載のウスターソース類の製造
方法。 - 【請求項６】 各アミノ酸濃度をアミノ酸液及び／又は
補添アミノ酸で調整する請求項３、４又は５記載のウス
ターソース類の製造方法。 - 【請求項７】 酢酸菌が、アセトバクター アセティ
（Acetobacter aceti）、アセトバクター アセトサム
（Acetobacter acetosum）、アセトバクタービニ ア
セティ（Acetobacter vini aceti）、アセトバクター
シュッティンバヒ（Acetobacter schuetzenbach）及
びアセトバクター ランセンム（Acetobacter rancen
m）から選ばれる１種又は２種以上である請求項１、
２、３、４、５又は６記載のウスターソース類の製造方
法。 - 【請求項８】 食用酵母が、チゴサッカロマイセス ル
ーキシ（Zygosaccharomyces rouxii）、サッカロマイ
セス セレビジェ（Saccharomyces cerevisiae）、キ
ャンディダ フェルサチリス（Candida versatili
s）、ハンゼヌラ アノマラ（Hansenula anomala）及
びクロイベロマイセス フラジリス（Kluyveromyces f
ragilis）から選ばれる１種又は２種以上である請求項
２、３、４、５、６又は７記載のウスターソース類の製
造方法。 - 【請求項９】 １５〜３５℃で酢酸発酵する請求項１又
は７記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１０】 １０〜３０℃でアルコール発酵し、ま
た１５〜３５℃で酢酸発酵する請求項２、３、４、５、
６、７又は８記載のウスターソース類の製造方法。 - 【請求項１１】 バイオリアクターを用い連続して酢酸
発酵する請求項１、７又は９記載のウスターソース類の
製造方法。 - 【請求項１２】 バイオリアクターを用い連続してアル
コール発酵し、また酢酸発酵する請求項２、３、４、
５、６、７、８又は１０記載のウスターソース類の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23538693A JP3278255B2 (ja) | 1992-11-06 | 1993-08-28 | ウスターソース類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4-322408 | 1992-11-06 | ||
| JP32240892 | 1992-11-06 | ||
| JP23538693A JP3278255B2 (ja) | 1992-11-06 | 1993-08-28 | ウスターソース類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189723A JPH06189723A (ja) | 1994-07-12 |
| JP3278255B2 true JP3278255B2 (ja) | 2002-04-30 |
Family
ID=26532089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23538693A Expired - Fee Related JP3278255B2 (ja) | 1992-11-06 | 1993-08-28 | ウスターソース類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3278255B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4990200B2 (ja) * | 2008-03-18 | 2012-08-01 | キユーピー株式会社 | 分離液状ドレッシング |
| JP6266963B2 (ja) * | 2013-11-29 | 2018-01-24 | キユーピー株式会社 | 食酢及びこれを用いた食品 |
-
1993
- 1993-08-28 JP JP23538693A patent/JP3278255B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06189723A (ja) | 1994-07-12 |
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