JP6539830B2 - 麹発酵乳飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は，新規な発酵飲料ならびにその製造方法に関する。

牛乳は，全ての栄養素がバランスよく含まれ，完全栄養食品と称されるほどであり，このことから非常に優れた飲料として知られている。近年，この牛乳を乳酸菌で発酵させた加工製品が広く普及している。乳酸菌を用いた発酵技術は，広く用いられており，使用される乳酸菌の種類も様々である。このように，現在の技術の潮流として，牛乳を原料として工業的に発酵を行う場合，乳酸菌が用いられるのが通常である。

一方，日本で古くから用いられてきた発酵技術として，麹菌を用いた発酵技術が存在する。麹菌は，日本において1000年以上前から用いられてきており，安全性が確立されている菌であり，このことから日本固有の国菌と呼ばれている。
麹菌を用いた代表的な飲料として，甘酒が挙げられる。甘酒は，酒粕ないし米を原料として，麹により発酵させて製造される飲料である。甘酒は，江戸時代から栄養を補給するための飲料として用いられており，飲む点滴とも言われるほど栄養に優れた飲料である。

特開２０１０−１０４３２０

発明者らは，創業以来およそ１００年にわたり，牛乳や乳製品の製造・開発に従事する法人に所属するものであるが，完全栄養食品として知られる牛乳を，より優れた飲料として昇華させるべく，技術開発に着手した。
上記事情を背景として本発明では，牛の乳を原材料として用いた新たな健康飲料の開発を課題とする。

発明者らは，牛乳を発酵させた飲料の開発を考え，現在の発酵技術の潮流である乳酸菌ではなく，麹を用いて発酵させた麹発酵乳飲料に着想した。

発明者らは，着想について検討を行ったところ，新たな課題を発見した。
すなわち，用いる原料乳の温度である。牛乳は，いわゆる生モノであるため，冷蔵して保管されるのが通常である。この冷蔵して保管された牛乳に麹を加え，加温し発酵作業を行ったところ，発酵自体は進行するものの，雑味が生じるとともに，変色してしまうことを発見した。
発明者らは，この課題を克服すべく検討を行い，用いる牛乳について，加温を行い予め温めた後，麹を加えるとともに，ミキシングを行い，発酵をできるだけ短時間で，促進して行うことにより，製品の雑味および変色というの課題の解決に至ったものである。

本発明は，以下の構成からなる。
本発明の第一の構成は，原料乳を温める加温工程と，加温工程後の原料乳に麹を混合する混合工程と，混合工程により得られた混合液の発酵を行う発酵工程とからなることを特徴とする麹発酵乳飲料の製造方法である。

本発明の第二の構成は，混合工程で添加を行う麹が，細かく粒子状にされた粒子状米麹であることを特徴とする第一の構成に記載の製造方法である。
本発明の第三の構成は，粒子状米麹の大きさが，直径3mm以下であることを特徴とする第二の構成に記載の製造方法である。
本発明の第二，第三の構成によれば，製造方法における発酵を促進することが可能となり，製造時間ならびに製造コストを減少させ，麹発酵乳飲料の品質を向上させる効果を有する。さらには，最終製品中に残存する麹が，適度な大きさとなって残存することにより，舌触りや飲み心地が向上するという効果を有する。

本発明の第四の構成は，用いる原料乳が，生乳であることを特徴とする第一ないし第三の構成に記載の製造方法である。
本発明の第四の構成によれば，生乳を加温することにより，合わせて殺菌を行うことが可能となり，製造方法の効率を向上させ，製造時間ならびに製造コストを減少させる効果を有する。

本発明の第五の構成は，混合工程において，麹に続いて，さらに米類を混合することを特徴とする第一ないし第四の構成に記載の製造方法である。
本発明の第六の構成は，混合工程で用いる米類が，蒸し米，炊いた米，アルファー化米粉のいずれか又は複数から選択されることを特徴とする第五の構成に記載の製造方法である。
本発明の第五，第六の構成によれば，麹が米類を糖類に分解するため，麹発酵牛乳製品の栄養価が高まるとともに，甘みが増して，製品としての味が向上する効果を有する。

本発明により，牛乳を用いた新たな健康飲料の提供が可能となった。すなわち，本発明により製造される麹発酵乳飲料は，牛乳と甘酒の特性を有するとともに，遊離アミノ酸が非常に豊富であり，新たな健康飲料として期待できる。

製造方法の各工程の様子を示した図 製造方法の各工程の様子を示した図 製造方法の各工程の様子を示した図

本発明の麹発酵乳飲料の製造方法について説明を行う。

＜＜麹発酵乳飲料の製造方法＞＞
本発明の麹発酵乳飲料の製造方法は，加温工程，混合工程，発酵工程を必須の工程とする。

［加温工程］
加温工程は，用いる原料乳を，予め加温し温める工程である。これにより，後の麹添加による発酵を促し，最終的な製品の雑味や変色を減少させる効果を有する。
加温工程では用いる原料乳を，後の麹発酵が可能な程度の温度に加温すればよい。加温条件については，加温方法や原料として用いる原料乳の量などにより変わってくるため，適宜，変更を行う。加温の目安としては，温める原料乳の中心温度を，４０から６５℃程度になるよう温めればよい。

加温工程の原料乳は，牛乳もしくは生乳を用いることができるが，生乳を用いることがより好ましい。これにより，生乳を加温するとともに，生乳の殺菌を同時に行うことが可能となり，製造方法の効率を向上させ，製造時間ならびに製造コストを減少させる効果を有する。

［混合工程］
混合工程は，加温工程で温められた原料乳に麹を添加し，混合を行う工程である。混合工程は，混合が可能な限り特に限定する必要はなく，種々の手法により，麹を添加し，混合を行うことができる。
用いる麹としては，典型的には，米麹を用いればよい。この米麹の添加量については，温度等を含めた発酵効率を考慮して，適宜調整する必要があるが，例えば，約６０℃で温めながら，牛乳約７Lに対して，１Ｋｇ程度の米麹を加えればよい。

用いる麹について，細かく粒子状としたものを用いることが好ましい。これにより，発酵を促進することが可能となり，製造時間ならびに製造コストを減少させ，麹発酵乳飲料の品質を向上させる効果を有する。さらには，最終製品中に残存する麹が，適度な大きさとなって残存することにより，最終製品の舌触りや飲み心地が向上するという効果を有する。
麹について粒子状のものを用いる場合は，例えば，通常購入できる米麹を，粉砕するなどして，細かくしたものを用いればよい。粒子形状としては，その粒子の最も長い直径が，3mm以下を目安に調製すればよい。
また，麹による発酵を促進するという観点から，用いる麹について粉状としたものを用いてもよい。

混合工程において，麹に続いてさらに米類を添加することが好ましい。これにより，麹が米類を糖類に分解するため，麹発酵乳飲料製品の栄養価が高まるとともに，甘みが増して，製品としての味が向上する効果を有する。
添加する米類については，発酵が可能な米類である限り特に限定はなく種々の米類を用いることができるが，例えば，白米を炊いたものや蒸したもの，アルファー化米粉などを用いればよい。

［発酵工程］
発酵工程は，混合工程後の混合液について，発酵を行う工程である。発酵については，適当な温度範囲ならびに時間で発酵を行う限り特に限定する必要はない。例えば，約７Ｌの混合液について，約６０℃で３時間程度発酵を行えばよい。

ここまで，本発明の製造方法について説明を行ってきた。各工程については，適宜調整を行えばよいが，製造効率ならびに最終製品の味や品質を考慮すると，加温工程では原料乳の中心温度が58から62℃になるよう加温を行い，続く混合工程では牛乳に対して10から20％重量の麹，5から10％の米類を混合し，発酵工程では混合液の中心温度が58から62℃を保ちつつ2から3時間発酵を行う条件で製造を行うことが好ましい。

ここでは，本発明の製造方法について，実施例をもとに説明を行うが，当然のことながら，本発明を実施例の内容に限定して解釈すべきでないことはいうまでもない。

＜実施例：麹発酵乳飲料の製造方法＞
１．70度を超えることを目安にお湯を温め（図１，A），これに備えられた容器に生乳約6.5Lを入れ，内部温度が63℃になるまで加温を行った（図１，B）。
２．生乳の内部温度63℃を30分間保ち続けた（図1，C）。これにより，低温殺菌が完結する。低温殺菌完結後，これを一時的に58℃程度まで冷まし，ミキサーに移す（図１，D）。
３．ミキサーに移された牛乳に，粒子状の米麹（図２，E），アルファー化米（図２，F）の順に添加する。これらの作業を速やかに行い温度を低下させないよう留意し，ミキサーにてミキシングを行う（図２，G）。この作業の際，混合液の温度が一時的に低下してしまうため，再度，混合液の温度が58℃になるよう加温を行い，2時間培養を行う（図２，H）。
４．培養後，内部温度を70℃以上にまで加温し，30分程度殺菌作業を行う（図３，I）。殺菌作業後，麹発酵牛乳飲料が完成する（図３，J）。

＜実験例：麹発酵牛乳飲料の遊離アミノ酸含有量＞
１．実施例で製造された麹発酵乳飲料の遊離アミノ酸含有量を調べた。
２．結果を表に示す。
(1) シスチンを除く全ての必須アミノ酸について，牛乳と比較して，非常に高い値を示した。
(2) これらの遊離アミノ酸を総量として比較すると，牛乳が4.8mgに対して，実施例は約600mgと，100倍以上にも及ぶ。
(3) この結果から，本発明の製造方法により，牛乳中に存在するタンパク質の多くが，ペプチドレベルではなく，アミノ酸レベルにまで分解されていることが分かった。
３．本発明の麹発酵乳飲料は，必須アミノ酸を豊富に含む飲料である。加えて，必須アミノ酸は，アミノ酸レベルにまで分解されているため，本発明の麹発酵乳飲料は，必須アミノ酸の吸収に非常に優れた飲料であることが分かった。

Claims (2)

1. 生乳を温めて殺菌する加温殺菌工程と，
   加温殺菌工程後の生乳を冷蔵保管せずに，直径3mm以下の細かく粒子状にされた粒子状米麹と，これに続いて米類を混合する混合工程と，
   混合工程により得られた混合液の発酵を行う発酵工程と，
   からなることを特徴とするアミノ酸を豊富に含有する麹発酵乳飲料の製造方法。
   
2. 混合工程で用いる米類が，蒸し米，炊いた米，アルファー化米粉のいずれか又は複数から選択される請求項１に記載のアミノ酸を豊富に含有する麹発酵乳飲料の製造方法。