JP6539830B2 - 麹発酵乳飲料の製造方法 - Google Patents
麹発酵乳飲料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6539830B2 JP6539830B2 JP2014037445A JP2014037445A JP6539830B2 JP 6539830 B2 JP6539830 B2 JP 6539830B2 JP 2014037445 A JP2014037445 A JP 2014037445A JP 2014037445 A JP2014037445 A JP 2014037445A JP 6539830 B2 JP6539830 B2 JP 6539830B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- rice
- fermented milk
- mixing
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 39
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 30
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 30
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 3
- 241000345998 Calamus manan Species 0.000 description 2
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 2
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000012950 rattan cane Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
麹菌を用いた代表的な飲料として,甘酒が挙げられる。甘酒は,酒粕ないし米を原料として,麹により発酵させて製造される飲料である。甘酒は,江戸時代から栄養を補給するための飲料として用いられており,飲む点滴とも言われるほど栄養に優れた飲料である。
上記事情を背景として本発明では,牛の乳を原材料として用いた新たな健康飲料の開発を課題とする。
すなわち,用いる原料乳の温度である。牛乳は,いわゆる生モノであるため,冷蔵して保管されるのが通常である。この冷蔵して保管された牛乳に麹を加え,加温し発酵作業を行ったところ,発酵自体は進行するものの,雑味が生じるとともに,変色してしまうことを発見した。
発明者らは,この課題を克服すべく検討を行い,用いる牛乳について,加温を行い予め温めた後,麹を加えるとともに,ミキシングを行い,発酵をできるだけ短時間で,促進して行うことにより,製品の雑味および変色というの課題の解決に至ったものである。
本発明の第一の構成は,原料乳を温める加温工程と,加温工程後の原料乳に麹を混合する混合工程と,混合工程により得られた混合液の発酵を行う発酵工程とからなることを特徴とする麹発酵乳飲料の製造方法である。
本発明の第三の構成は,粒子状米麹の大きさが,直径3mm以下であることを特徴とする第二の構成に記載の製造方法である。
本発明の第二,第三の構成によれば,製造方法における発酵を促進することが可能となり,製造時間ならびに製造コストを減少させ,麹発酵乳飲料の品質を向上させる効果を有する。さらには,最終製品中に残存する麹が,適度な大きさとなって残存することにより,舌触りや飲み心地が向上するという効果を有する。
本発明の第四の構成によれば,生乳を加温することにより,合わせて殺菌を行うことが可能となり,製造方法の効率を向上させ,製造時間ならびに製造コストを減少させる効果を有する。
本発明の第六の構成は,混合工程で用いる米類が,蒸し米,炊いた米,アルファー化米粉のいずれか又は複数から選択されることを特徴とする第五の構成に記載の製造方法である。
本発明の第五,第六の構成によれば,麹が米類を糖類に分解するため,麹発酵牛乳製品の栄養価が高まるとともに,甘みが増して,製品としての味が向上する効果を有する。
本発明の麹発酵乳飲料の製造方法は,加温工程,混合工程,発酵工程を必須の工程とする。
加温工程は,用いる原料乳を,予め加温し温める工程である。これにより,後の麹添加による発酵を促し,最終的な製品の雑味や変色を減少させる効果を有する。
加温工程では用いる原料乳を,後の麹発酵が可能な程度の温度に加温すればよい。加温条件については,加温方法や原料として用いる原料乳の量などにより変わってくるため,適宜,変更を行う。加温の目安としては,温める原料乳の中心温度を,40から65℃程度になるよう温めればよい。
混合工程は,加温工程で温められた原料乳に麹を添加し,混合を行う工程である。混合工程は,混合が可能な限り特に限定する必要はなく,種々の手法により,麹を添加し,混合を行うことができる。
用いる麹としては,典型的には,米麹を用いればよい。この米麹の添加量については,温度等を含めた発酵効率を考慮して,適宜調整する必要があるが,例えば,約60℃で温めながら,牛乳約7Lに対して,1Kg程度の米麹を加えればよい。
麹について粒子状のものを用いる場合は,例えば,通常購入できる米麹を,粉砕するなどして,細かくしたものを用いればよい。粒子形状としては,その粒子の最も長い直径が,3mm以下を目安に調製すればよい。
また,麹による発酵を促進するという観点から,用いる麹について粉状としたものを用いてもよい。
添加する米類については,発酵が可能な米類である限り特に限定はなく種々の米類を用いることができるが,例えば,白米を炊いたものや蒸したもの,アルファー化米粉などを用いればよい。
発酵工程は,混合工程後の混合液について,発酵を行う工程である。発酵については,適当な温度範囲ならびに時間で発酵を行う限り特に限定する必要はない。例えば,約7Lの混合液について,約60℃で3時間程度発酵を行えばよい。
1.70度を超えることを目安にお湯を温め(図1,A),これに備えられた容器に生乳約6.5Lを入れ,内部温度が63℃になるまで加温を行った(図1,B)。
2.生乳の内部温度63℃を30分間保ち続けた(図1,C)。これにより,低温殺菌が完結する。低温殺菌完結後,これを一時的に58℃程度まで冷まし,ミキサーに移す(図1,D)。
3.ミキサーに移された牛乳に,粒子状の米麹(図2,E),アルファー化米(図2,F)の順に添加する。これらの作業を速やかに行い温度を低下させないよう留意し,ミキサーにてミキシングを行う(図2,G)。この作業の際,混合液の温度が一時的に低下してしまうため,再度,混合液の温度が58℃になるよう加温を行い,2時間培養を行う(図2,H)。
4.培養後,内部温度を70℃以上にまで加温し,30分程度殺菌作業を行う(図3,I)。殺菌作業後,麹発酵牛乳飲料が完成する(図3,J)。
1.実施例で製造された麹発酵乳飲料の遊離アミノ酸含有量を調べた。
2.結果を表に示す。
(1) シスチンを除く全ての必須アミノ酸について,牛乳と比較して,非常に高い値を示した。
(2) これらの遊離アミノ酸を総量として比較すると,牛乳が4.8mgに対して,実施例は約600mgと,100倍以上にも及ぶ。
(3) この結果から,本発明の製造方法により,牛乳中に存在するタンパク質の多くが,ペプチドレベルではなく,アミノ酸レベルにまで分解されていることが分かった。
3.本発明の麹発酵乳飲料は,必須アミノ酸を豊富に含む飲料である。加えて,必須アミノ酸は,アミノ酸レベルにまで分解されているため,本発明の麹発酵乳飲料は,必須アミノ酸の吸収に非常に優れた飲料であることが分かった。
Claims (2)
- 生乳を温めて殺菌する加温殺菌工程と,
加温殺菌工程後の生乳を冷蔵保管せずに,直径3mm以下の細かく粒子状にされた粒子状米麹と,これに続いて米類を混合する混合工程と,
混合工程により得られた混合液の発酵を行う発酵工程と,
からなることを特徴とするアミノ酸を豊富に含有する麹発酵乳飲料の製造方法。
- 混合工程で用いる米類が,蒸し米,炊いた米,アルファー化米粉のいずれか又は複数から選択される請求項1に記載のアミノ酸を豊富に含有する麹発酵乳飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014037445A JP6539830B2 (ja) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | 麹発酵乳飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014037445A JP6539830B2 (ja) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | 麹発酵乳飲料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015159770A JP2015159770A (ja) | 2015-09-07 |
JP6539830B2 true JP6539830B2 (ja) | 2019-07-10 |
Family
ID=54183332
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014037445A Active JP6539830B2 (ja) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | 麹発酵乳飲料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6539830B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101772863B1 (ko) * | 2017-02-02 | 2017-08-30 | 농업회사법인 (주)수미지인 | 팽화미를 이용한 곡물 단죽 제조방법 및 곡물 단죽 |
-
2014
- 2014-02-27 JP JP2014037445A patent/JP6539830B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015159770A (ja) | 2015-09-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102028031A (zh) | 一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法 | |
CN103653083A (zh) | 一种辣椒酸汤制备方法 | |
CN104263571A (zh) | 一种红枣羊奶啤及其制备工艺 | |
CN107307077A (zh) | 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 | |
CN104186661B (zh) | 一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法 | |
CN107996714B (zh) | 一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法 | |
WO2022227304A1 (zh) | 一种核桃发酵乳及其制备方法 | |
CN106665842A (zh) | 一种发酵菠萝酸奶及制备方法 | |
JP6539830B2 (ja) | 麹発酵乳飲料の製造方法 | |
CN104188034A (zh) | 一种浓缩型植物蛋白发酵饮料的制备方法 | |
KR101991655B1 (ko) | 치즈 발사믹 식초 및 그 제조 방법 | |
CN103783159B (zh) | 活性菌鲜奶发酵型枸杞养生饮品 | |
CN106306033A (zh) | 一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺 | |
CN1849074A (zh) | 经过酸化的食物酱汁 | |
CN105053762B (zh) | 一种红枣酱料的制备方法 | |
CN107307284A (zh) | 一种风味酸奶粥的制作方法 | |
CN113080310A (zh) | 一种诱食性零乳糖宠物液体奶及其制备方法 | |
CN106106793A (zh) | 一种南瓜味的红腐乳生产工艺 | |
CN111264618A (zh) | 一种木瓜酸奶及其制备方法 | |
JP2005261407A (ja) | 米糠発酵飲料、及び米糠発酵食材の製造方法 | |
CN108968017A (zh) | 一种低盐甜面酱及其制备方法 | |
CN111480752A (zh) | 一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法 | |
JP2005065643A (ja) | 食品およびその製造方法 | |
CN106106738A (zh) | 一种改善睡眠饮料的制作工艺 | |
CN100594806C (zh) | 水解大豆蛋白液体饮料料液的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20140305 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20140430 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161219 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20161219 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161219 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20171031 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171213 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180129 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180316 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20180322 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180822 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180905 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20180928 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20181009 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181108 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20181108 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190226 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190415 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190425 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190507 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6539830 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |