CN101797051A - 一种含有中草药的泡菜乳酸菌及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明系提供一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，涉及一种乳酸菌及其制作工艺，一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水50-100份，黄豆面粉10-20份，黄豆10-20份，蔬菜10-20份，中草药1-2份，本发明的优点在于：1、该制作工艺中无需加入食用醋、醋精、等辅料，该泡菜乳酸菌溶液中不含任何化学物质，纯属自然发酵乳酸溶液；2、该制作工艺中加入了中草药，该泡菜乳酸菌具有保健、治疗的效果；3、用该制作工艺所泡的泡菜质量好、品质色鲜、脆嫩、鲜香浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌及其制作工艺，尤其涉及一种含有中草药的泡菜乳酸菌及其制作工艺。
背景技术
泡菜又叫酸菜，泡酸菜，是各类蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸菌发酵而成的传统食品。在古汉语中，泡菜叫菹，即酸菜的意思。关于菹及其制作方法，在历代著名文献中均有记载，《周礼》中有“醯人掌共五七菹”之说，《诗经》中也有“田有庐，疆场有瓜，是剥菹”的字句。
如果说先秦的文献只是对泡菜作了简要的记载的话，那么，随着时代的推移，后来的文献对泡菜的记载则比较详细了。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中更是详尽的介绍了泡菜的制作技术：“收菜时，即择取好者，薄束中。”，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内(纳)嗡中。——若先用淡水，烂。”
泡菜是一种历史悠久的传统大众食品。据史书记载，早在春秋战国时期，我国就已有成熟的泡菜制作技术，千百年来，在我国南北各地，均有民间自制泡菜的习惯。在亚洲和欧美不少国家，泡菜也是人们十分喜爱的一种美味菜品。今天，泡菜更是成为大众日常饮食中的一种时尚食品。
众所周知，泡菜在加工过程中，乳酸菌溶液是必不可少的，也是绝对泡菜质量、脆嫩及味美色鲜的关键因素，因此制作优良的乳酸菌溶液是制作优良泡菜的最关键一环。随着人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求也越来越高。目前国家倡导的绿色食品、保健食品、健康食品已经成为人们日常饮食的首选。
目前人们还采取了以食用醋、醋精、柠檬酸、酵母、苯甲酸钠等等，配置一种泡菜的乳酸菌复合溶液，但该乳酸菌复合溶液只是绿色食品，除了具有实用价值外，没有治病、预防、保健的作用，还不能列入健康食品的行列。再者所述复合乳酸菌溶液属烈性，对物质腐蚀性极大，如泡菜泡制时间长会导致泡菜发软，不脆，甚至变质带苦味。
现在由于生活和工作的各种压力，人们容易患上各种慢性疾病，长期服药一是对身体不利，二是比较麻烦，费用也昂贵，如果能将治疗各种慢性疾病的传统中草药融入到泡菜中，就可以使人们在食用泡菜的同时能吸收中草药成分，食用与治疗，预防一举两得。所以，我们可以改善，制作泡菜的乳酸菌求偶溶液入手，来改善泡菜的营养价值和品质，如何将健康，保健绿色理念融入到泡菜乳酸菌溶液中，这正是本发明将要讨论的核心问题。
发明内容
本发明目的在于克服上述现有技术的不足之处，针对现有技术存在的问题，本发明所要解决的技术问题是要提供一种含有中草药的泡菜乳酸菌及其制作工艺。
为达上述目的，本发明通过下述技术方案予以实现：
一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水50-100份，黄豆面粉10-20份，黄豆10-20份，蔬菜10-20份，中草药1-2份。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液配料组份及重量份数配比具体为：纯净水75份，黄豆面粉15份，黄豆15份，蔬菜15份，中草药1份。
进一步地：所述蔬菜为芹菜或者大白菜。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液中加入有香料包，所述香料包其组份及重量份数配比为：白菌20份，花椒15份，八角15份，排草10份，灵草10份，桂皮15份，白冠15份，槟榔皮15份，橄榄皮15份，小茴香20份。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：熟地20份，当归片25份，山茱萸25份，茯苓25份，淮山片30份，牡丹皮20份，女贞子25份，旱莲草30份，小茴香40份，知母20份，黄柏20份，补骨脂25份，鸡血藤25份，没药20份，白芍25份，杜仲20份，菟丝子30份，牛膝30份，以上中草药组合在一起构成一种壮阳补肾的中草药处方A。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：防风20份，独活20份，熟附子20份，桂枝20份，白芍40份，五加皮20份，全蝎20份，贾根腾50份，石楠藤40份，灵仙40份，秦久20份，茯苓50份，甘草12份，以上中草药组合在一起构成一种治疗风湿关节炎的中药草处方B。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：于肉5份，大枣15份，党参10份，香附15份，白芍15份，砂仁5份，白术10份，台乌10份，陈皮10份，丹参10份，灸甘草10份，乳香10份，以上中草药组合在一起构成一种治疗胃病的中草药处方C。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液其制作工艺如下：
第一步：用清水清洗备好的蔬菜，如芹菜或者大白菜；
第二步：用含20‰的泡菜专用盐的水溶液对蔬菜进行清洗消毒，一小时后节可以额捞出沥干水分备用；
第三步：按中草药处方A或B或C准备一份，将中草药碾碎成粉末状拌入黄豆面粉中；
第四步：按与第三步相同的中草药处方再备一份，将中草药装入料包放入纯净水中，用大火熬制10-20分钟，然后小火熬制20-30分钟，待其冷却备用。
第五步：将已经拌入中草药的黄豆面粉捏成馒头形放入蒸笼内蒸10-20分钟，将其取出冷却；或者直接将已经拌入中草药的黄豆面粉熬成稠状后冷却备用。
第六步：将按第四步准备好的纯净水及中草药料包倒入砂缸内，加入黄豆进行浸泡。夏季浸泡2.5-3.5小时，春季4-5小时，冬季6-8小时，浸泡的黄豆无硬干，不脱孢，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。浸泡后的黄豆吸收中草药的纯净水溶液量为1∶1-1∶2，即黄豆重量的2-2.5倍。
第七步：将按第五步准备好黄豆面粉和第二步准备好的蔬菜倒入砂缸内，再将第六步准备好的纯净水及中草药料包、黄豆一并倒入上述第6步所述的砂缸内，加入香料包、5-10％的泡菜专用盐。
第八步：将砂缸盖好封口静置发酵15-20天即可成熟。
本发明的优点在于：
1、该制作工艺中无需加入食用醋、醋精、等辅料，该泡菜乳酸菌中不含任何化学物质，纯属自然发酵乳酸溶液；
2、该制作工艺中加入了中草药，该泡菜乳酸菌具有保健、治疗的效果；
3、用该制作工艺所泡的泡菜质量好、品质色鲜、脆嫩、鲜香浓郁。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的特征、技术手段以及所达到的具体目的、功能，下面具体实施方式对本发明作进一步详细描述。
本发明的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液是一种健康、保健、绿色的乳酸菌溶液，它属于酸性物质，是通过发酵利用糖类物质产生大量的乳酸菌制作而成，乳酸细菌的发酵广泛存在于自然界，在人体中，动植物体内都有乳酸菌的发酵。在自然界，可以产生乳酸菌的微生物很多，最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳酸菌。本发明的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液在制作乳酸菌时，主要是由各种蔬菜组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产生的，如芹菜或大白菜等；还有野生的乳酸菌，特别是一种野菜，如“苦苦菜”和“芥菜”中就可以得到乳酸菌菌种，它本身有良好的风味性，健康行，营养性，具有开胃，解腻，醒酒，消暑等功能。如《陕甘宁请中草药选》，《新疆中草药手册》都有“苦苦菜”和“芥菜”的记载。为了进一步提高泡菜乳酸菌溶液的健康、保健、绿色的功能，在泡菜乳酸菌溶液制作的过程中还加入了中草药，使得本泡菜乳酸菌溶液具有治疗、预防、保健等功能。
泡菜乳酸菌溶液是制作泡菜的关键一环，要泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜就必须研发和创新泡菜的乳酸菌及其发酵的工艺，下面将详细介绍本发明的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液。
实施例一：
一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水50份，黄豆面粉10份，黄豆10份，蔬菜10份，中草药1份。
进一步地：所述蔬菜为芹菜或者大白菜。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液中加入有香料包，所述香料包其组份及重量份数配比为：白菌20份，花椒15份，八角15份，排草10份，灵草10份，桂皮15份，白冠15份，槟榔皮15份，橄榄皮15份，小茴香20份。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：熟地20份，当归片25份，山茱萸25份，茯苓25份，淮山片30份，牡丹皮20份，女贞子25份，旱莲草30份，小茴香40份，知母20份，黄柏20份，补骨脂25份，鸡血藤25份，没药20份，白芍25份，杜仲20份，菟丝子30份，牛膝30份，以上中草药组合在一起构成一种壮阳补肾的中草药处方A。
实施例二：
一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水75份，黄豆面粉15份，黄豆15份，蔬菜15份，中草药1份。
进一步地：所述蔬菜为芹菜或者大白菜。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液中加入有香料包，所述香料包其组份及重量份数配比为：白菌20份，花椒15份，八角15份，排草10份，灵草10份，桂皮15份，白冠15份，槟榔皮15份，橄榄皮15份，小茴香20份。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：防风20份，独活20份，熟附子20份，桂枝20份，白芍40份，五加皮20份，全蝎20份，贾根腾50份，石楠藤40份，灵仙40份，秦久20份，茯苓50份，甘草12份，以上中草药组合在一起构成一种治疗风湿关节炎的中药草处方B。
实施例三：
一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水100份，黄豆面粉20份，黄豆20份，蔬菜20份，中草药2份。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液配料组份及重量份数配比具体为：纯净水100份，黄豆面粉20份，黄豆20份，蔬菜20份，中草药2份。
进一步地：所述蔬菜为芹菜或者大白菜。
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液中加入有香料包，所述香料包其组份及重量份数配比为：白菌20份，花椒15份，八角15份，排草10份，灵草10份，桂皮15份，白冠15份，槟榔皮15份，橄榄皮15份，小茴香20份。
进一步地：所述中草药其组份及重量份数配比为：于肉5份，大枣15份，党参10份，香附15份，白芍15份，砂仁5份，白术10份，台乌10份，陈皮10份，丹参10份，灸甘草10份，乳香10份，以上中草药组合在一起构成一种治疗胃病的中草药处方C。
上述三实施例已经详细描述本发明的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液的组份，下面对所述泡菜乳酸菌溶液的制作步骤介绍如下：
进一步地：所述泡菜乳酸菌溶液其制作工艺如下：
第一步：用清水清洗备好的蔬菜，如芹菜或者大白菜；
第二步：用含20‰的泡菜专用盐的水溶液对蔬菜进行清洗消毒，一小时后节可以额捞出沥干水分备用；
第三步：按中草药处方A或B或C准备一份，将中草药碾碎成粉末状拌入黄豆面粉中；
第四步：按与第三步相同的中草药处方再备一份，将中草药装入料包放入纯净水中，用大火熬制10-20分钟，然后小火熬制20-30分钟，待其冷却备用。
第五步：将已经拌入中草药的黄豆面粉捏成馒头形放入蒸笼内蒸10-20分钟，将其取出冷却；或者直接将已经拌入中草药的黄豆面粉熬成稠状后冷却备用。
第六步：将按第四步准备好的纯净水及中草药料包倒入砂缸内，加入黄豆进行浸泡。夏季浸泡2.5-3.5小时，春季4-5小时，冬季6-8小时，浸泡的黄豆无硬干，不脱孢，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。浸泡后的黄豆吸收中草药的纯净水溶液量为1∶1-1∶2，即黄豆重量的2-2.5倍。
第七步：将按第五步准备好黄豆面粉和第二步准备好的蔬菜倒入砂缸内，再将第六步准备好的纯净水及中草药料包、黄豆一并倒入上述第6步所述的砂缸内，加入香料包、5-10％的泡菜专用盐。
第八步：将砂缸盖好封口静置发酵15-20天即可成熟。
本发明的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液在制作过程中选材料时要注意如下几点：
1、水
泡菜乳酸菌溶液用什么样的水，这直接关系到泡菜的质量。泡菜乳酸菌溶液需用硬水。所谓硬水是指单位重量每100毫升水中含氧化钙8毫克以上的水溶液。因为硬水中的钙会在所跑蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果，绝不可用自来水，如果没有相应的水源，也可以使用市售的纯净水。
2、盐
选用哪种盐是一个关键问题，泡制泡菜乳酸菌溶液，多用自贡或乐山五通桥牌出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐，因为镁、铁等微量元素的含量较高，用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣制发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。当然，除了井盐也可用现在超市所售的泡菜专用盐。、
3、香料
在泡制泡菜乳酸菌溶液时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到花椒、八角、排草、灵草、桂皮、小茴香、山奈、白寇、槟榔皮、橄榄皮等香料提香。
本发明的一种含有中草药的乳酸菌溶液的发酵，其生存和繁殖有以下6点：
1、温度：任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存，活动，温度过高或过低都不利于它们的生存和繁衍，所以通过提高或降低温度就能有效的控制乳酸菌的发酵时间，乳酸菌的生存，活动的最佳温度是26-30摄氏度。
2、氧气：一般来说，氧气是生物包裹卫生生存繁殖的基本条件之一，然而，泡菜的乳酸菌是有氧和无氧都能生存的一类特殊的微生物，在多数情况下，乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧微生物，因此，在制作本乳酸菌溶液的时候，应尽量装满容器，以减少其中空气。
3、食盐：食盐也是影响乳酸菌及其他微生物生存和繁殖的重要因素之一，所不同的是，泡菜的乳酸菌和其他细菌相比还具有较强的耐酸性，因此适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响，而且还会抑制其他杂菌对乳酸菌溶液的侵害。
4、在发酵过程中，泡菜乳酸菌溶液的表面上慢慢的会生出一层白膜，此白膜实际上是酒花酵母菌，是一种真菌喜氧性微生物，具有很强的耐酸、耐碱、耐盐性。此时，要消除酒花酵母菌，用木棍上下翻动乳酸菌溶液，加入白酒和红皮红心萝卜，可以消除酒花酵母菌。
5、泡菜乳酸菌溶液表面上慢慢的不停的冒气泡，这通常是一种正常现象，因为乳酸菌发酵时会产生二氧化碳，如果冒出的气泡带有异味，那表明泡菜的乳酸菌溶液已经发生变异，必须及时找出原因，然后加以根治。
6、泡菜的乳酸菌发酵成熟后，黄豆面粉、蔬菜如芹菜、大白菜、黄豆、中草药的杂志全部沉淀砂缸底部，上部泡菜的乳酸菌溶液成熟的很清，有豆酸，香，咸味，此时乳酸菌溶液水食盐含量为5-10％。PH值为3.5-5，乳酸累积含量为0.4-0.7％，砂缸内上浮的清水就是用来制作泡菜的乳酸溶液。
本发明的特点在泡菜的乳酸菌溶液中加入蔬菜或芹菜，大白菜，黄豆面粉，黄豆，泡菜专用盐；香料包和中草药，即具有丰富的营养又具有中草药成分的融入，香料是在凝固液中增加香味的作用，可以淡化中草药的味道。当然在泡菜的乳酸菌溶液中加入的中草药处方还可以更换成不同功效的中草药处方，如预防流行性感冒，流行性传染病，健胃消食，清热解暑等。
本发明的乳酸菌溶液制作出的泡菜系列产品具有营养丰富，色鲜如新，脆嫩鲜香爽口。具有食用及治疗疾病、预防疾病、保健的双重功效。
以上所举实施例仅用作方便举例说明本发明，并非对本发明作任何形式的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提供技术的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效施例，并且脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。
Claims (8)
1.一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述泡菜乳酸菌溶液其组份及重量份数配比为：纯净水50-100份，黄豆面粉10-20份，黄豆10-20份，蔬菜10-20份，中草药1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述泡菜乳酸菌溶液配料组份及重量份数配比具体为：纯净水75份，黄豆面粉15份，黄豆15份，蔬菜15份，中草药1份。
3.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述蔬菜为芹菜或者大白菜。
4.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述泡菜乳酸菌溶液中加入有香料包，所述香料包其组份及重量份数配比为：白菌20份，花椒15份，八角15份，排草10份，灵草10份，桂皮15份，白冠15份，槟榔皮15份，橄榄皮15份，小茴香20份。
5.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述中草药其组份及重量份数配比为：熟地20份，当归片25份，山茱萸25份，茯苓25份，淮山片30份，牡丹皮20份，女贞子25份，旱莲草30份，小茴香40份，知母20份，黄柏20份，补骨脂25份，鸡血藤25份，没药20份，白芍25份，杜仲20份，菟丝子30份，牛膝30份，以上中草药组合在一起构成一种壮阳补肾的中草药处方A。
6.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述中草药其组份及重量份数配比为：防风20份，独活20份，熟附子20份，桂枝20份，白芍40份，五加皮20份，全蝎20份，贾根腾50份，石楠藤40份，灵仙40份，秦久20份，茯苓50份，甘草12份，以上中草药组合在一起构成一种治疗风湿关节炎的中药草处方B。
7.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述中草药其组份及重量份数配比为：于肉5份，大枣15份，党参10份，香附15份，白芍15份，砂仁5份，白术10份，台乌10份，陈皮10份，丹参10份，灸甘草10份，乳香10份，以上中草药组合在一起构成一种治疗胃病的中草药处方C。
8.根据权利要求1所述的一种含有中草药的泡菜乳酸菌溶液，其特征在于：所述泡菜乳酸菌溶液其制作工艺如下：
第一步：用清水清洗备好的蔬菜，如芹菜或者大白菜；
第二步：用含20‰的泡菜专用盐的水溶液对蔬菜进行清洗消毒，一小时后节可以额捞出沥干水分备用；
第三步：按中草药处方A或B或C准备一份，将中草药碾碎成粉末状拌入黄豆面粉中；
第四步：按与第三步相同的中草药处方再备一份，将中草药装入料包放入纯净水中，用大火熬制10-20分钟，然后小火熬制20-30分钟，待其冷却备用。
第五步：将已经拌入中草药的黄豆面粉捏成馒头形放入蒸笼内蒸10-20分钟，将其取出冷却；或者直接将已经拌入中草药的黄豆面粉熬成稠状后冷却备用。
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第七步：将按第五步准备好黄豆面粉和第二步准备好的蔬菜倒入砂缸内，再将第六步准备好的纯净水及中草药料包、黄豆一并倒入上述第6步所述的砂缸内，加入香料包、5-10％的泡菜专用盐。
第八步：将砂缸盖好封口静置发酵15-20天即可成熟。
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