CN112042907A - 富硒西兰花泡菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种富硒西兰花泡菜及其制备方法，富硒西兰花泡菜包括如下原料：西兰花、乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液。本发明通过选用营养丰富且味甘鲜美的西兰花作为原料，赋予泡菜独特的风味口感以及营养价值；通过将乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，使得西兰花泡菜富含硒元素和洛化他汀，丰富了泡菜的营养；通过联用富硒酵母菌和富硒红曲菌，一方面竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的西兰花泡菜酸味过重，提升了泡菜的口感，另一方面使得发酵过程中产生的香味物质更加丰富，使西兰花泡菜香味浓郁。本发明制得的泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。

Description

富硒西兰花泡菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒西兰花泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。随着人们对身体健康的逐渐重视，泡菜的营养价值对消费者的选择倾向的影响越来越大。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种富硒西兰花泡菜及其制备方法，旨在制备一种营养丰富的西兰花泡菜。
为实现上述目的，本发明提出一种富硒西兰花泡菜，所述富硒西兰花泡菜包括如下原料：西兰花、乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液。
可选地，所述乳酸杆菌菌液的OD值为0.6～0.8，所述富硒酵母菌菌液的OD值为0.6～0.8，所述富硒红曲菌菌液的OD值为0.6～0.8，且所述乳酸杆菌菌液、所述富硒酵母菌菌液以及所述富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～6:2～6。
可选地，所述富硒西兰花泡菜包括如下重量份数的原料：100～120份水、120～140份西兰花、6～10份乳酸杆菌菌液、2～6份富硒酵母菌菌液、2～6份富硒红曲菌菌液、3～4份糖、8～10份盐、4～5份料酒、1～1.2份调味料、0.04～0.06份硫酸铜以及0.04～0.06份硫酸锌。
此外，本发明还提出一种富硒西兰花泡菜的制备方法，所述富硒西兰花泡菜的制备方法包括以下步骤：
向水中加入糖、盐、料酒、硫酸铜、硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水；
将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理；
对发酵处理后的西兰花进行超高压灭菌，得到富硒西兰花泡菜。
可选地，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理的步骤包括：
将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液，密封后进行初次发酵；
加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后进行二次发酵。
可选地，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液，密封后进行初次发酵的步骤中，所述初次发酵的时间为46～48h。
可选地，所述加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后进行二次发酵的步骤包括：
加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后，二次发酵至直至总酸含量为0.66～0.71g/100g，停止发酵。
可选地，所述二次发酵的温度为27℃～29℃，时间为7～10天。
可选地，所述对发酵处理后的西兰花进行超高压灭菌，得到富硒西兰花泡菜的步骤中，所述超高压灭菌处理的压力为400～700MPa，时间为3～20min。
可选地，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理的步骤之前，还包括：
在西兰花上撒盐，静置15～25min后，用水洗净备用。
本发明提供的技术方案中，通过选用营养丰富且味甘鲜美的西兰花作为原料，赋予泡菜独特的风味口感以及营养价值；通过将乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，使得西兰花泡菜富含硒元素和洛化他汀，丰富了泡菜的营养；通过联用富硒酵母菌和富硒红曲菌，一方面竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的西兰花泡菜酸味过重，提升了泡菜的口感，另一方面使得发酵过程中产生的香味物质更加丰富，使西兰花泡菜香味浓郁。本发明制得的泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的富硒西兰花泡菜的制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。随着人们对身体健康的逐渐重视，泡菜的营养价值对消费者的选择倾向的影响越来越大。
鉴于此，本发明提出一种富硒西兰花泡菜，所述富硒西兰花泡菜包括如下原料：西兰花、乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液。
西兰花，又名花椰菜，具有肉质细嫩、味甘鲜美、营养丰富等优点。西兰花不仅富含蛋白质、胡萝卜素、钙质等营养成分，而且，还含有丰富的维生素、植物多酚类物质、黄酮类物质等天然抗氧化剂，有抗脂质过氧化和清除自由基的作用，具有防癌抗癌、增强肝脏的解毒能力、延缓衰老、预防心血管疾病、提高机体免疫力等较强的保健功效。本发明提供的技术方案中，通过选用营养丰富且味甘鲜美的西兰花作为原料，赋予泡菜独特的风味口感以及营养价值。利用乳酸杆菌进行发酵，可以使得泡菜含有丰富的益生菌群和活性成分，从而可以增强泡菜的风味和甜酸口感；而且乳酸杆菌不会分解纤维素和蛋白质，因此可以保留西兰花本身的风味口感。此外，将乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，可以使得西兰花泡菜富含硒元素和洛化他汀，丰富了泡菜的营养。相较其他引入硒元素的方式，例如，以富硒蔬菜为原料，通过富硒菌株发酵引入硒元素，不仅可以使得泡菜具有更高的硒含量，而且由于硒元素在发酵过程中与蛋白质结合形成生物硒，从而有效提升了生物利用度。此外，通过联用富硒酵母菌和富硒红曲菌，一方面竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的西兰花泡菜酸味过重，提升了泡菜的口感，另一方面使得发酵过程中产生的香味物质更加丰富，使西兰花泡菜香味浓郁。
本发明制得的泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。
为避免乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵时出现共生失衡，本实施例对乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌的菌液浓度以及混合比例进行限制，其中，乳酸杆菌菌液的OD值为0.6～0.8，富硒酵母菌菌液的OD值为0.6～0.8，富硒红曲菌菌液的OD值为0.6～0.8，且乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～6:2～6。在此限制条件下，三种菌不仅可以实现共生平衡，而且能够相互影响，产生协同效果。
进一步地，富硒西兰花泡菜包括如下重量份数的原料：100～120份水、120～140份西兰花、6～10份乳酸杆菌菌液、2～6份富硒酵母菌菌液、2～6份富硒红曲菌菌液、3～4份糖、8～10份盐、4～5份料酒、1～1.2份调味料、0.04～0.06份硫酸铜以及0.04～0.06份硫酸锌，其中，乳酸杆菌菌液的OD值为0.6～0.8，富硒酵母菌菌液的OD值为0.6～0.8，富硒红曲菌菌液的OD值为0.6～0.8。也就是说，每100～120份水中，对应加入6～10份OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液、2～6份OD值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液、2～6份OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液、3～4份糖、8～10份盐、4～5份料酒、1～1.2份调味料、0.04～0.06份硫酸铜以及0.04～0.06份硫酸锌。
由于西兰花在泡制时容易出现黄化现象，影响到西兰花泡菜的品相，本实施例加入硫酸铜和硫酸锌，一方面可以为泡菜引入人体所需的微量元素铜和锌，另一方面可以起到护色的作用，使得西兰花可以保持绿色，提升泡菜的外观。另外，调味料用于对泡菜进行调味，可以包括陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒等，在一实施例中，调味料中陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒的重量比为8:4:4:1:1:1:0.8:0.5。
此外，本发明还提出一种富硒西兰花泡菜的制备方法，图1为本发明提出的富硒西兰花泡菜的制备方法的一实施例。
参阅图1，所述富硒西兰花泡菜的制备方法包括以下步骤：
步骤S10，向水中加入糖、盐、料酒、硫酸铜、硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水。
本实施例将糖、盐、料酒、硫酸铜、硫酸锌以及调味料加入水中制成卤水备用。其中，各组分按照重量份数计，分别为100～120份水、3～4份糖、8～10份盐、4～5份料酒、1～1.2份调味料、0.04～0.06份硫酸铜以及0.04～0.06份硫酸锌，其中，调味料可以包括陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒等，具体实施时，可以根据实际需要进行增减。
由于西兰花在泡制后，口感容易受到影响，在本发明的一优选实施例中，在进行步骤S20之前，还包括步骤S101：在西兰花上撒盐，静置15～25min后，用水洗净备用。具体地，本实施例中，挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置15～25min后，用清水洗净备用。经食盐处理后的西兰花能够有效保持其本身的爽脆口感，而且相较其他处理方式，食盐价廉易得。
需要说明的是，步骤S101与步骤S10没有先后顺序，步骤S101可以在步骤S10之前、之后或者同时进行。
步骤S20，将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理。
本实施例在将西兰花加入到卤水中后，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液进行联合发酵，以获得酸味适口、香味浓郁且营养丰富，具有保健和医疗功效的泡菜。
其中，三种菌液可以通过如下步骤获得：
步骤S102，用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得乳酸杆菌菌液，备用。
步骤S103，用富硒能力较强的43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到富硒酵母菌菌液，备用。
步骤S104，用富硒能力较强且高产洛化他汀的红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到富硒红曲菌菌液，备用。
需要说明的是，步骤S101、步骤S102、步骤S103、步骤S10以及步骤S101均没有先后顺序。
为使三种菌液在联合发酵时达成平衡，本实施例进一步对三种菌液的加入顺序进行优化，在本发明的一实施例中，步骤S20包括：
步骤S21，将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液，密封后进行初次发酵；
步骤S22，加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后进行二次发酵。
本实施例先加入乳酸杆菌菌液，使其发酵产生乳酸等活性成分，然后加入富硒酵母菌以及富硒红曲菌，一方面对乳酸杆菌的生长进行抑制，另一方面通过发酵产生硒、洛化他汀、以及其他香味物质，进一步提升泡菜的营养和香味。
步骤S21中，初次发酵的时间为46～48h。在此时间范围内，乳酸杆菌可以发酵产生足够多的乳酸，且不会使发酵液的总酸含量过高，而影响到泡菜的口感。
步骤S22中，二次发酵的时间以总酸含量为准，具体地，步骤S22包括：加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后，二次发酵至直至总酸含量为0.66～0.71g/100g，停止发酵。其中，总酸含量是指以乳酸计的总酸含量值。
进一步地，经过多次实验发现，二次发酵的时间和温度可以量化为二次发酵的温度为27℃～29℃，时间为7～10天。在27℃～29℃温度下，发酵7～10天，总酸含量满足0.66～0.71g/100g的要求，从而减少了发酵时监控总酸含量的工序，提高了生产效率。
步骤S30，对发酵处理后的西兰花进行超高压灭菌，得到富硒西兰花泡菜。
本实施例对发酵处理后的西兰花进行灭菌处理，以避免泡菜出现酸败现象，延长了泡菜的货架期。进一步地，本实施例选用超高压灭菌的方法进行灭菌，相较其他灭菌方式，超高压灭菌的灭菌效果更好，而且显著增加了西兰花泡菜的爽脆口感。此外，相比于巴氏灭菌等热杀菌方式，超高压灭菌能显著保护硒元素和洛伐他汀不被破坏。具体实施时，超高压灭菌处理的压力为400～700MPa，时间为3～20min。
本发明提出的富硒西兰花泡菜的制备方法，通过选用营养丰富且味甘鲜美的西兰花作为原料，赋予泡菜独特的风味口感以及营养价值；通过加入硫酸铜和硫酸锌，一方面为泡菜引入人体所需的微量元素铜和锌，另一方面可以起到护色的作用，使得西兰花可以保持绿色，提升泡菜的外观；通过将乳酸杆菌、富硒酵母菌以及富硒红曲菌联合发酵，使得西兰花泡菜富含硒元素和洛化他汀，丰富了泡菜的营养；通过联用富硒酵母菌和富硒红曲菌，一方面竞争性抑制了部分乳酸杆菌的生长，避免了制作出的西兰花泡菜酸味过重，提升了泡菜的口感，另一方面使得发酵过程中产生的香味物质更加丰富，使西兰花泡菜香味浓郁；通过使用价廉易得的食盐对西兰花进行预处理，从而有效保持了西兰花的爽脆口感，且成本较低；通过采用超高压灭菌处理的方法，显著增加了西兰花泡菜的爽脆口感，并有效延长了泡菜的货架期。本发明泡菜的制备方法，步骤简单，成本低，且制得的泡菜营养丰富、香味浓郁、口感爽脆，且具有保健和医疗功效，具有较强的市场竞争力。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例中富硒西兰花泡菜的原料如表1记载的原料配方所示。
表1原料配方(份)
Figure BDA0002721807160000081
其中，调味料由陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒组成，且陈皮、干红辣椒、干姜片、八角、大茴香、小茴香、花椒、胡椒得到重量比为8:4:4:1:1:1:0.8:0.5。
实施例1
(1)挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置20min后，用清水洗净备用。
(2)在水中依次加入白糖、食盐，煮沸待完全溶解冷却后，加入料酒、食品级的硫酸铜、食品级的硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水备用。
(3)用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。
(4)用43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到OD值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液，备用。
(5)用红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。
(6)将备用的西兰花移入泡菜坛中，然后均匀撒上卤水，加入乳酸杆菌菌液，盖上坛盖用食盐水封口，常温下发酵48h。再加入富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，再次用食盐水封口，在27℃条件下发酵8天，至总酸(以乳酸计)为0.66g/100g时终止发酵，装袋，真空包装，超高压灭菌(650MPa，5min)得到富硒西兰花泡菜。
实施例2
(1)挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置15min后，用清水洗净备用。
(2)在水中依次加入白糖、食盐，煮沸待完全溶解冷却后，加入料酒、食品级的硫酸铜、食品级的硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水备用。
(3)用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。
(4)用43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到OD值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液，备用。
(5)用红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。
(6)将备用的西兰花移入泡菜坛中，然后均匀撒上卤水，加入乳酸杆菌菌液，盖上坛盖用食盐水封口，常温下发酵48h。再加入富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，再次用食盐水封口，在27℃条件下发酵8天，至总酸(以乳酸计)为0.66g/100g时终止发酵，装袋，真空包装，超高压灭菌(600MPa，8min)得到富硒西兰花泡菜。
实施例3
(1)挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置25min后，用清水洗净备用。
(2)在水中依次加入白糖、食盐，煮沸待完全溶解冷却后，加入料酒、食品级的硫酸铜、食品级的硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水备用。
(3)用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。
(4)用43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到OD值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液，备用。
(5)用红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。
(6)将备用的西兰花移入泡菜坛中，然后均匀撒上卤水，加入乳酸杆菌菌液，盖上坛盖用食盐水封口，常温下发酵48h。再加入富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，再次用食盐水封口，在27℃条件下发酵8天，至总酸(以乳酸计)为0.66g/100g时终止发酵，装袋，真空包装，超高压灭菌(550MPa，10min)得到富硒西兰花泡菜。
实施例4
(1)挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置20min后，用清水洗净备用。
(2)在水中依次加入白糖、食盐，煮沸待完全溶解冷却后，加入料酒、食品级的硫酸铜、食品级的硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水备用。
(3)用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。
(4)用43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到OD值为0.6～0.8的富硒酵母菌菌液，备用。
(5)用红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。
(6)将备用的西兰花移入泡菜坛中，然后均匀撒上卤水，加入乳酸杆菌菌液，盖上坛盖用食盐水封口，常温下发酵47h。再加入富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，再次用食盐水封口，在27℃条件下发酵10天，至总酸(以乳酸计)为0.67g/100g时终止发酵，装袋，真空包装，超高压灭菌(700MPa，3min)得到富硒西兰花泡菜。
实施例5
(1)挑选菜株颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸花蕾紧密结实、无病虫伤残的西兰花，用清水洗去泥沙等杂质，在西兰花主茎分叉处将主茎和带小茎的花朵切分，再撒上食盐，静置18min后，用清水洗净备用。
(2)在水中依次加入白糖、食盐，煮沸待完全溶解冷却后，加入料酒、食品级的硫酸铜、食品级的硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水备用。
(3)用试管MRS固态培养基活化乳酸杆菌，于30℃下培养28h，然后用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中，于28℃培养48h，以获得一级乳酸杆菌种子液，最后按照4％的接种量接种到1.5L的MRS液态培养基扩大培养得OD值为0.6～0.8的乳酸杆菌菌液，备用。
(4)用43号酵母菌在YPD固体培养基上平板划线，在28℃恒温箱中倒置培养2d；用接种环刮取菌丝接种到200mL的YPD液态培养基中，于28℃摇床培养48h，制得一级酵母菌种子液；按照4％的接种量接种到1.5L的YPD液态培养基中，加入200mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃摇床培养20h，得到富硒酵母菌菌液，备用。
(5)用红色红曲菌在PDA试管斜面上28℃恒温培养3d；然后在无菌操作台中，向试管中加入无菌水，再用接种环刮下菌丝，离心得到菌种；将菌种接种到200ml/L的PDA液体培养基中28℃摇床培养48h；按照4％的接种量接种到1.5L的PDA液体培养基中，加入100mg/L亚硒酸钠溶液，于28℃培养18h，得到OD值为0.6～0.8的富硒红曲菌菌液，备用。
(6)将备用的西兰花移入泡菜坛中，然后均匀撒上卤水，加入乳酸杆菌菌液，盖上坛盖用食盐水封口，常温下发酵46h。再加入富硒酵母菌菌液和富硒红曲菌菌液，再次用食盐水封口，在29℃条件下发酵7天，至总酸(以乳酸计)为0.70g/100g时终止发酵，装袋，真空包装，超高压灭菌(400MPa，20min)得到富硒西兰花泡菜。
对比例1
除将原料配方改为表1所示的配方外，其他步骤均与实施例2相同。
对比例2
除将原料配方改为表1所示的配方外，其他步骤均与实施例2相同。
对比例3
除删除步骤(1)中的“再撒上食盐，静置15min后，用清水洗净”外，其他步骤均与实施例2相同。
对比例4
除将步骤“超高压灭菌(600MPa，8min)”改为“巴氏灭菌”外，其他步骤均与实施例2相同。
对上述各实施例以及对比例制得的泡菜进行检测，检测项目包括感官品质评价、总酸含量检测、硒含量检测以及洛化他汀含量检测，结果记入表2中。其中：
总酸含量根据GB/T 12456-2008食品中总酸的测定给出的方法进行检测；
硒含量根据GB 5009.93-2017食品安全国家标准食品中硒的测定第一法氢化物原子荧光光谱法给出的方法进行检测；
洛化他汀含量根据QB/T 2847-2007功能性红曲米(粉)功能性红曲中莫拉卡林K含量的测定给出的方法进行检测。
表2检测结果
Figure BDA0002721807160000131
Figure BDA0002721807160000141
从表2可知，实施例1～5制得的泡菜颜色翠绿，酸脆爽口，香味浓郁，且富含硒和洛化他汀，具有保健医疗功效。且与对比例相比较，可以发现，未进行三种菌液联用时，泡菜酸度过重、香味一般且营养成分较少，未加入硫酸铜和硫酸锌时，泡菜颜色偏黄，品相一般；未对西兰花进行预处理时，西兰花口感的爽脆感下降；采用巴氏灭菌法进行灭菌时，泡菜口感的爽脆感下降，且硒元素和洛伐他汀均有较大程度的损失。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种富硒西兰花泡菜，其特征在于，包括如下原料：西兰花、乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液以及富硒红曲菌菌液。
2.如权利要求1所述的富硒西兰花泡菜，其特征在于，所述乳酸杆菌菌液的OD值为0.6～0.8，所述富硒酵母菌菌液的OD值为0.6～0.8，所述富硒红曲菌菌液的OD值为0.6～0.8，且所述乳酸杆菌菌液、所述富硒酵母菌菌液以及所述富硒红曲菌菌液的重量比为6～10:2～6:2～6。
3.如权利要求2所述的富硒西兰花泡菜，其特征在于，所述富硒西兰花泡菜包括如下重量份数的原料：100～120份水、120～140份西兰花、6～10份乳酸杆菌菌液、2～6份富硒酵母菌菌液、2～6份富硒红曲菌菌液、3～4份糖、8～10份盐、4～5份料酒、1～1.2份调味料、0.04～0.06份硫酸铜以及0.04～0.06份硫酸锌。
4.一种富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
向水中加入糖、盐、料酒、硫酸铜、硫酸锌以及调味料，混匀形成卤水；
将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理；
对发酵处理后的西兰花进行超高压灭菌，得到富硒西兰花泡菜。
5.如权利要求4所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理的步骤包括：
将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液，密封后进行初次发酵；
加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后进行二次发酵。
6.如权利要求5所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液，密封后进行初次发酵的步骤中，所述初次发酵的时间为46～48h。
7.如权利要求5所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后进行二次发酵的步骤包括：
加入富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后，二次发酵至直至总酸含量为0.66～0.71g/100g，停止发酵。
8.如权利要求7所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述二次发酵的温度为27℃～29℃，时间为7～10天。
9.如权利要求4所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述对发酵处理后的西兰花进行超高压灭菌，得到富硒西兰花泡菜的步骤中，所述超高压灭菌处理的压力为400～700MPa，时间为3～20min。
10.如权利要求4所述的富硒西兰花泡菜的制备方法，其特征在于，所述将西兰花加入所述卤水中，加入乳酸杆菌菌液、富硒酵母菌菌液、富硒红曲菌菌液，密封后发酵处理的步骤之前，还包括：
在西兰花上撒盐，静置15～25min后，用水洗净备用。
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