CN102697103A - 一种即食海参的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食海参的加工方法，包括如下步骤：（1）清洗定型；（2）低温高压去盐；（3）中温控制自溶酶解；（4）高温高压杀菌熟化；（5）灌汁封装。本发明的优点在于：中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活海参的生物活性，且营养成分更加易于吸收；海参汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；高压处理后海参的肉质松软，口感极佳；经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食品的加工方法，具体地说，涉及一种即食海参的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术
海参是公认的天然的营养价值极高的名贵海珍品，是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，倍受中老年人、手术患者、孕妇的喜爱与青睐。现代科学研究证明，海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，如蛋白质、氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖以及钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等微量元素和维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸
除了具有不可比拟的营养功效外，海参还具有一定的保健功能。据《纲目拾遗》载：海参有再生、滋补、生精、修补组织等功能,还有益精补肾、养血润燥，增强人体细胞组织功能，可提高人体免疫力，特别是病人手术、女性经期和体力、精力不足时，能迅速补充和恢复体力，是不可多得的保健美容珍品。
海参还具有一定的药用功效。海参味咸、性温、入肾经。据《老老恒言》记载，海参有补肾益禧、壮阳疗痿、洧痣涎、摄小便，滋阴补血、润燥调经，养胎利产的作用，可用来治疗肺结核、神经衰弱等，对眩晕耳鸣，腰酸乏力等疗效极佳。海参中的海参素能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。
但从目前的市场情况看，海参产品多为盐渍的袋装干品，不但加工麻烦，而且食用也不方便，甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂，致使海参的营养成份遭到很大程度的破坏，药用价值损失也很严重，降低了产品的功效，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。因此，如何将海参加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的海参产品，成为人们关注的课题。
伊兴文，曲丽等人在中国发明专利CN200510110561.8中公开了一种即食海参的制备方法，包括如下步骤：a.清洗，选取新鲜海参原料，去掉内脏，清除沙石，留下海参的可食部分；b.漂烫，将可食部分海参用沸水进行漂烫处理；c.漂洗，漂烫后的海参用无离子水漂洗；d.烧煮，海参烧煮，将漂洗后的海参进行蒸煮，直至松软为止；e.冷却，将烧煮好的海参在无菌环境下降温冷却；f.脱水，将烧煮好的海参置于高渗溶液中脱水；h.将脱去自由水的海参从高渗溶液中转移出来，吹除表面的自由水，得到含水率在15％～50％即食海参。
励建荣，李学鹏等人在中国发明专利CN200710302086.3中公开了一种调味即食海参的加工方法,包括原料海参去污、加压煮制、低温发制、切割、调味、真空包装、超高压杀菌等步骤。
李长青，冷毅等人在中国发明专利CN200710010685.8中公开了一种保健营养即食海参的制备方法,主要采用以下步骤：A.原料选择；B.在钙盐水溶液中熇发海参；C.真空浸渍营养液；D.超高压技术处理；E.气体置换保鲜包装。
上述技术的缺点是所得海参产品均没有保持原有的活性，导致海参体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的大量流失。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题，提供一种可保持生物活性的即食鲜活海参产品的加工方法。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种即食海参的加工方法，包括以下步骤：
（1）、清洗定型：
取鲜活海参，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90℃的水漂烫定型；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80℃的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90℃条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
优选地，步骤（1）所述清洗时的水温控制在10℃以下。
优选地，步骤（1）中的漂烫定型时间为5-30分钟。
优选地，步骤（5）中所述排气封装的排气温度为100-110℃，排气时间为20-40分钟。
本发明的有益效果：
(1)中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活海参的生物活性，且营养成分更加易于吸收；（2）海参汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；（3）高压处理后海参的肉质松软，口感极佳；（4）经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
选用山东地区生长2年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将海参清洗、去壳、去内脏之后，用60℃的水漂烫30分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10℃以下；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为80℃的条件下，保温10分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为4kg/cm2，温度为90℃条件下，保温1分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100℃的条件下保温5小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得海参放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为130℃的条件下保温8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为100℃，排气时间为40分钟。
实施例2
选用辽宁地区生长3年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将海参清洗、去壳、去内脏之后，用90℃的水漂烫5分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10℃以下；漂烫定型后用醋进一步去除海参的腥涩味，方法是每500g海参加入50g水和25g醋精拌匀，待海参收缩变软后，再用流动的水冲洗2小时；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为50℃的条件下，保温1分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为3kg/cm2，温度为80℃的条件下，保温15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为120℃的条件下保温3小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得海参放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为150℃的条件下保温1分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为110℃，排气时间为20分钟。
排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理：将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度115℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，然后用冷水冷却降温，降温时间为15分钟。即得成品。
实施例3
选用山东地区生长3年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将海参清洗、去壳、去内脏之后，用75℃的水漂烫20分钟，进行定型处理,注意清洗时的水温控制在10℃以下；漂烫定型后用醋进一步去除海参的腥涩味，方法是每500g海参加入80g水和40g醋精拌匀，待海参收缩变软后，再用流动的水冲洗3小时；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为85℃的条件下，保温5分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为3.5kg/cm2，温度为85℃条件下，保温10分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为110℃的条件下保温4小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得海参放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为140℃的条件下保温5分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为105℃，排气时间为30分钟。
排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理：将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度110℃，升温时间15分钟，杀菌时间10分钟，然后用冷水冷却降温，即得成品。
选取山东地区生长两年的鲜活海参1000g，随机平均分成两组，每组500g，第一组按照实施例所述方法加工成即食海参，第二组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表1。
表1
| 第一组 | 第二组 | |
| 蛋白质，g/100g | 15.08 | 15.19 |
| 脂肪，g/100g | 0.89 | 0.93 |
| 碳水化合物，g/100g | 0.41 | 0.44 |
| 维生素，mg/100g | 2.00 | 2.16 |
| 磷，mg/100g | 12.81 | 12.83 |
| 铁，mg/100g | 2.82 | 2.85 |
| 钙，mg/100g | 358 | 362 |
从表1所述测试结果可以看出，海参的营养成分在加工过程中基本上没有损失。
Claims (4)
1.一种即食海参的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、清洗定型：
取鲜活海参，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90℃的水漂烫定型；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80℃的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90℃条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
2.根据权利要求1所述的一种即食海参的加工方法，其特征在于,步骤（1）所述清洗时的水温控制在10℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种即食海参的加工方法，其特征在于，步骤（1）中的漂烫定型时间为5-30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种即食海参的加工方法，其特征在于，步骤（5）中所述排气封装的排气温度为100-110℃，排气时间为20-40分钟。
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